|
|
|
PESTII DE APA DULCE PREGATIRE PENTRU GATIT
STIUCA poate atinge lungimea de 1,5 m si greutatea de 35 - 40 kg. Ajunge la maturitate dupa trei - cinci ani si depune imediat dupa topirea gheturilor, intre 17.500 - 215.000 icre mari, cu un diametru de 2 - 2,5 mm. Traieste pana la 200 de ani, este rapitor, distruge in special caracuda, platica, albitura, bibanul, linul. dar si propiul sau puiet. Carnea de stiuca contine circa 18 % proteine, 0,5 % grasimi si 1,5 % substante minerale. Partea comestibila este de circa 50 % . 100 grame de carne de stiuca asigura 78,5 calorii. Fiind o specie slaba, se preteaza la gatirea mancarurilor dietetice. Pot fi pregatite si alte excelente preparate: peste umplut, chiftelute, parjoale etc. Un mare interes prezinta icrele de stiuca care se pot folosi la prepararea salatelor si cremelor.
SOMNUL atinge lungimea de 5 m si greutatea de 300 kg. In functie de greutate, se comercializeaza sub urmatoarele denumiri:
moaca 250 g bucata
somotei 250 g - 1 kg bucata;
iaprac intre 1 - 4 kg bucata;
iarma intre 4 - 10 kg bucata;
pana peste 10 kg bucata.
Apt pentru reproducere dupa 4 - 5 ani, somnul depune intre 11.000 - 480.000 icre. Carnea contine , printre altele, 16,8 % proteine si 11,4 % grasimi. Retineti ca partea comestibila reprezinta circa 55 %, iar 100 g carne de somn contin 172 calorii. Avand carnea grasa si frageda se preteaza la prepararea unei game largi de produse: chiftele, plachie, prajit, rasol, ciorbe, saramura, zacusca, tocana.
SALAUL poate ajunge pana la 1,30 m lungime si 20 kg greutate. Depune, la maturitate (4 - 7ani), intre 200.000 - 500.000 icre. Carnea sa contine intre 18,5 - 19 % proteine, 1,3 % grasimi, 1,2 % substante minerale. Datorita continutului redus in grasimi si consistentei sale fine, carnea de salau este un aliment cu calitati exceptionale in regimurile dietetice. Ea se preteaza excelent la prepararea delicateselor sub forma de aspicuri si salate, cu maioneza sau cu diferite sosuri. Din salau se mai pot prepara chiftele, pané, rasol si alte diferite mancaruri deosebit de gustoase.
CRAPUL, in functie de greutate, se comercializeaza sub urmatoarele denumiri:
ciortanul intre 0,5 - 1 kg bucata;
ciortocrap intre 1 - 3 kg bucata;
crap peste 3 kg .
Crapul ajunge pana la 1 m lungime si 20 kg greutate( 37 kg - Sarulesti). La maturitate (3 - 5 ani) depune intre 96000 - 18 000 000 icre. Traieste pana la 150 de ani si se hraneste cu vegetale, moluste, seminte, larve de insecte. Carnea reprezinta 50 % din greutatea totala a exemplarului si contine, pe langa alte substante, 18 % proteine, 5,5 % grasimi, 1,1 % substante minerale, iar 100 g carne de crap produc 150 g calorii. Avand calitati gustative excelente, aceasta specie se foloseste la prepararea plachiei, saramurii, marina, conservelor in sos tomat, in ulei si cu adaosuri de legume etc. De asemenea, este foarte gustos fiert sau prajit, ori.la protap.
BABUSCA, PLATICA, CARACUDA, pestii din familia Cyprinidae, variaza ca lungime si greutate. Babusca atinge o lungime de 30 cm si o greutate de 8 kg, platica o lungime de 50 cm si 5 kg, iar caracuda 45 cm si 3 kg greutate( in medie ). Din aceste specii se pot pregati diferite preparate deosebit de gustoase: saramura, peste prajit, mancaruri cu sos etc. In industrie se folosesc la fabricarea conservelor in sos tomat sau sarat - afumat.
LINUL poate atinge o lungime de 60 - 70 cm si o greutate de 6 - 7 kg. Exemplarele obisnuite masoara intre 25 - 30 cm si au o greutate de circa 300 g. Carnea linului este alba, dulce, gustoasa, excelenta pentru ciorbe, rasol, saramura si prajit.
Evitarea si inlaturarea mirosului de peste.
In cazul cand pestele se prepara imediat, se indeparteaza mai intai hartia in care a fost ambalat la magazin si se inveleste intr-un servet inmuiat in apa rece cu otet (la 1 litru de apa 100 g otet). In momentul pregatirii pentru preparare se aseaza sub peste o bucata de hartie in care se vor infasura , dupa curatare resturile inutilizabile. Ustensilele de bucatarie folosite la curatarea pestelui se clatesc mai intai cu apa rece si numai dupa aceea se spala impreuna cu celelalte vase. Mirosul poate disparea imediat daca ustensilele sau vasele sau vasele folosite la prepararea pestelui sau frecate usor, inainte de spalare, cu praf de mustar. Mirosul de peste de pe mainile gospodinei dispare, de asemenea, imediat , daca se freaca cu zat de cafea. Puteti evita mirosul de peste din bucatarie daca intre oala in care preparati pestele si capac se aseaza un servetel curat si umezit sau daca se adauga putin cascaval ras in cratita in care prajiti pestele.
Decongelarea.
Se face la temperatura camerei si dureaza 3 - 4 ore. Se poate face si in apa cu sare (1 - 2%), la o temeratura de 30 - 350. In acest caz timpul de decongelare se reduce la jumatate. Nu se recomanda decongelarea pestelui langa surse de caldura sau in apa fierbinte.
Curatarea solzilor.
Se scot mai intai aripioarele de pe spinare dupa care se curata de solzi, incepand de la coada spre cap. Aripioarele se scot cu un cutit bine ascutit - cu care se fac taieturi de 4 - 5 mm in corpul pestelui - dupa care se prind cu un servet (pentru a nu aluneca) si se smulg. Indepartarea solzilor este un lucru destul de usor daca se procedeaza cu pricepere. Se apuca pestele de coada cu mana stanga, cu o carpa de bucatarie ca sa nu alunece, si se fixeaza bine, iar cu cea dreapta se fac 3 taieturi cu lama cutitului contra solzilor, longitudinale, de la coada pana la cap. Prima taietura este plasata langa burta, cea de- a doua pe mijlocul corpului si ultima pe langa sira spinarii. Se intoarce lama cutitului in mod transversal cu taisul inainte si tinand bine pestele de coada , se indeparteaza solzii, care se desprind cu multa usurinta. In felul acesta, timpul de curatare a pestelui este de 2 - 3 ori mai rapid decat cel folosit in mod obisnuit. Pestii cu solzii marunti, cum sunt sebasta, baracutta, merluciul, hecul etc., se pot curata si cu razatoarea de zarzavat. Tot in acest mod se procedeaza si cu pestii de apa dulce(bibanul, ghibortul, salaul, stiuca, avatul etc.). Pestele cariua urmeaza sa i se indeparteze capul se curata de solzi atunci cand se afla inca in stare congelata.
Desararea pestelui
Pestele sarat (crapul, stavridul, stiuca, scumbriile etc.) se tine apa rece cu sare (14 % ) si otet de 9 ( 2% ). Dupa 50 - 60 minute, pestele se scoate si se spala in mai multe ape caldute (30 - 400 C ) si apoi intr-un jet de apa rece. Pestele foarte mic, sarat (chilca, gingirica, hamsia, rizeafca, sardelele de Lissa etc.) se desareaza intr-o baie de otet diluat 5 % cu apa rece. In aceasta solutie, pestele se tine 30 - 60 minute, apoi se spala in mai multe ape foarte reci (minimum + 60 C). Pestele mare, sarat (morunul, nisetrul, lacherda) se desareaza in bait. Un litru de bait se prepara din:
- otet de 90 , 100 ml ;
- cartofi cruzi curatati (felii), 150 g ;
- ceapa cruda, 150 g ;
- bicarbonat de sodiu, 30 g ;
- apa minerala, 170 ml ;
- sare de bucatarie, 140 g ;
- apa rece, 260 ml.
Apa minerala, apa potabila si bicarbonatul de sodiu pot fi inlocuite cu sifon, in cantitatile corespunzatoare. In aceasta solutie pot fi desarate cam 500 g de peste, timp de 12 ore. Solutia poate fi folosita de trei ori la rand, pentru cantitati egale de peste, fiecare serie la randul ei fiind pastrata tot 12 ore. Dupa acesta, solutia respectiva se degradeaza. Dupa ce a fost scos din bait, pestele se tine in apa rece 4 - 5 ore, timp in care apa se schimba din ora in ora. Pestele mijlociu ca talie si greutate se desareaza intr-o solutie formata din:
- apa rece potabila (+ 6 - + 10o C), 840 ml ;
- sare de bucatarie, 140 g ;
- otet de 90, 20 ml ;
- bicarbonat de sodiu, 20 g.
In aceasta solutie, pestele se tine cam 12 ore, de regula de seara pana dimineata, dupa care se spala in mai multe ape reci. Astfel, capata caracteristicile pestelui " dulce", putand fi preparat chiar rasol.
Eviscerarea.
Prima parte a operatiunii: se face o taietura de la cap pana la orificiul anal, in asa fel incat cutitul sa nu intre prea adanc in peste incat sa distruga intestinele, ficatul sau fierea. Se scot apoi cu grija viscerele si se aleg, separat, laptii, icrele si ficatul (caruia i se inlatura punga de fiere). Se smulg bronhiile(urechile), iar la pestii din familia crapului(Cyprinidae), se scoate osul amar(de forma triunghiulara aflat in fundul gurii). Se taie pielita care acopera cavitatea abdominala si se inlatura sangele. La unii pesti(cod, merlucius etc.), pielita neagra cu care este captusita cavitatea abdominala se jupoaie cu grija. Pestele astfel eviscerat se spala cu apa rece, sub robinet, pentru a inlatura si ultimele resturi de pielita, cheaguri de sange, urme de viscere si alte impuritati.
Intarirea, albirea si inlaturarea mirosului pestelui.
Operatia se executa indeosebi la pestele oceanic si consta din simpla ungere a exemplarului cu otet de 90 sau cu zeama de lamaie.
Portionarea pestelui.
Se face incepand de la cap spre coada prin taierea masei carnoase pana la coloana vertebrala, dupa care, printr-o izbire usoara cu cutitul se despica osul (la exemplarele mai mari) si se continua taierea. In cazul decongelarii, pestele se curata de solzi si se eviscereaza bine. Sunt o serie de specii de pesti la care branhiile pot fi scoase o data cu intestinele, iar la altele branhiile se indeparteaza separat. In toate cazurile, se recomanda ca pestele sa fie despicat pe spate. La scoaterea intestinelor, se va avea grija sa nu se sparga fierea.
