|
|
|
SOSURI PENTRU PREPARATE DIN PESTE
MAIONEZA
Galbenusri de ou 2 (unul fiert si unul crud, sau ambele crude, sau ambele fierte), ulei 200 - 250 ml ulei ; sare , suc de lamaie sau sare de lamaie dizolvata.
Se pun galbenusurile intr-un castron (cel fiert se da prin sita de ceai), se adauga sarea, dupa gust si se amesteca bine, cu o lingura de lemn. Cand galbenusurile sunt bine amestecate, se adauga uleiul, picatura cu picatura, amestecand in continuare. Cand oul incepe sa se lege, se toarna uleiul in cantitate mai mare. Sucul de lamaie se adauga treptat, dupa gust. Maioneza este gata atunci cand s-a intarit. Daca legarea nu se produce, se recurge la una din metodele de mai jos:
1. Cu galbenus de ou, crud sau fiert. Intr-un castron, se amesteca galbenusul cu o lingura de lemn, si se adauga, peste el, cate putin din maioneza taiata, pana cand se cuprinde intreaga cantitate de maioneza;
2. Cu cartof fiert. Intr-un castron, se sfarma cartoful fiert, si peste el, se adauga, treptat, maioneza taiata, procedandu-se la fel ca la dregerea maionezei cu galbenus de ou.
La folosirea mixerului se recomanda prepararea maionezei din oua crude intregi (albus si galbenus).
MAIONEZA CU MUSTAR
Aceleasi cantitati ca la maioneza simpla; se adauga una - doua lingurite de mustar.
MAIONEZA CU SMANTANA
Se folosesc aceleasi cantitati ca la maioneza simpla; cand este gata se adauga o lingurita de smantana, amestecadu-se pana se omogenizeaza.
MUJDEI CU USTUROI
5 - 7 catei de usturoi ; sare ; apa sau zeama de carne.
Se curata usturoiul si se piseaza, cu sare, intr-un mojar de portelan sau intr-o piulita de lemn. Cand se face ca o pasta se adauga apa sau zeama de carne. Se foloseste la salate din legume fierte, legume cu carne sau la rasol din carne, fripturi, peste etc.
SOS DE SMANTANA CU MUSTAR
Smantana 250 ml (un pahar); mustar 100 g ; sare.
Se amesteca bine, intr-un castron, smantana cu mustarul, cu sare, dupa gust, pana se obtine un sos omogen. Se foloseste la salatele din peste cu andive, telina.
SOS ALB
Faina 50 g ; unt 35 g ; apa (zeama de carne) 500 ml ; sare.
Se pune untul intr-o tigaie si se lasa pe foc pana se topeste. Se face focul mic, se adauga faina si se amesteca, tinandu-se pe foc pana ce faina capata culoarea usor galbuie. Se adauga apa (zeama de carne) fierbinte, se pune sare, dupa gust, si se amesteca. Se lasa pe foc, sa fiarba un clocot, doua. Se foloseste la rasol, la diverse soteuri de legume etc.
SOS BECHA MEL
Faina 100 g ; unt 100 g ; lapte 500 ml ; sare.
Se pregateste la fel ca sosul alb. Se foloseste la pregatirea crochetelor, budincilor, sufleurilor, la diferite umpluturi.
SOS DE SMANTANA I
Smantana 250 ml (un pahar) ; otet sau suc de lamaie 2 linguri ; sare ; piper.
Intr-un castron, se amesteca bine smantana cu otetul diluat sau cu sucul de lamaie, cu sare si piper, dupa gust. Se foloseste in special la salatele cu peste si andive, telina, salata verde.
SOS DE SMANTANA II
Faina 75 g ; smantana 500 ml ; sare si piper dupa gust.
Faina se pune intr-o tigaie si se usuca putin, apoi se toarna deasupra smantana incalzita. Se amesteca bine si se pune la foc pentru a fierbe. Cand este gata se adauga piperul si sarea, se potriveste de gust. Se toarna peste peste in momentul servirii.
SOS DIN MUSTAR CU USTUROI
Mustar 2 lingurite ; ulei 100 ml ; 2 - 3 catei de usturoi ; otet ; sare ; piper.
Intr-un castron se amesteca mustarul cu uleiul care se toarna cate putin. Se subtieaza cu otet. Se adauga sare si piper dupa gust si usturoiul pisat marunt. Se foloseste in special la salate din peste.
SOS TOMAT CU USTUROI
Rosii 1 kg ; supa de carne 500 ml (sau apa) ; unt 50 g (ulei) ; 1 ceapa de marime mijlocie ; 3 - 4 boabe de piper ; 5 - 6 catei de usturoi ; 1 legatura de patrunjel verde.
Se spala rosiile si se taie marunt. Se pun intr-o oala cu supa de carne sau cu apa, cu ceapa, curatata si spalata, cu sare si piper dupa gust. Se lasa pe foc sa fiarba. Dupa ce au fiert, se dau rosiile prin sita si in acelasi vas, se strecoara zeama de fierbere, se adauga untul sau uleiul, boabele de piper, sfaramate, patrunjelul verde, tocat si usturoiul pisat ca pentru mujdei. Inainte de a se servi, se amesteca bine. Se foloseste la rasoluri, fripturi inabusite etc.
SOS PICANT
Apa 500 ml ; pasta de tomate 150 g ; ceapa 150 g ; ulei 25 ml ; ulei ; zahar ; sare si mustar dupa gust ; 4 catei de usturoi ; 10 boabe de piper si ienibahar ; 3 foi de dafin ; 30 ml de otet.
Intr-o cratita emailata se pune apa si se da in clocot. In timp ce fierbe se adauga pasta de tomate, ceapa tocata marunt si calita, uleiul, sarea si zaharul. Se fierb 25 minute dupa care se pun: usturoiul pisat, mustarul, boabele de piper si ienbahar si foile de dafin. Dupa 5 minute se ia de pe foc si se adauga otetul.
SOSURI PENTRU CHIFTELUTE
1. Sos din marar ( 4 legaturi ).
Sosul se prepara din ceapa taiata si calita in ulei incins, peste care se adauga jumatate din cantitatea de faina folosita la prepararea chiftelutelor ( 150 g ). Se continua calirea pana se rumeneste ceapa si se toarna apoi bulion, apa sau supa de oase de peste. In sosul strecurat se adauga frunzele de marar spalate si oparite pentru a se indeparta mirosul prea puternic si gustul amarui.
2. Sos de lamaie ( 100 g ).
In sosul preparat ca la punctul 1, se adauga zeama de lamaie si coaja rasa.
3. Sos picant ( castraveti murati 100 g ; cimbru 1 fir ; 2 foi de dafin ).
In sosul preparat ca la punctul 1, se adauga foi de dafin, praf de cimbru si piper. Se mai poate pune si mustar.
4. Sos de rosii ( 300 g rosii ).
In sosul preparat ca la punctul 1, se adauga rosiile decojite si fara seminte. Dupa gust, se pune zahar si sare.
5. Sos de vin ( 150 ml ).
In sosul obtinut ca la punctul 1, se toarna vinul fiert inainte.
6. Sos cu tarhon ( 3 legaturi ).
In sosul preparat ca la punctul 1, se adauga frunzele de tarhon oparite separat in apa cu cateva picaturi de otet.
