|
|
|
Ingrediente pentru 1 butoi de 100 l.:
- 60 kg. varza (capatani)
- 250 g. boabe de porumb
- 400 g. mere gutui
- 3-4 foi de dafin
- 1 manunchi de marar uscat
- 500 g. sare la 10 l. apa
- 500 g. hrean curatat.
Modul de preparare:
Pentru murat se intrebuinteaza numai varza de toamna, care se maturizeaza prin luna octombrie - noiembrie. Pentru sarmale se aleg verzele cu frunzele subtiri, restul se taie cu rindeaua in taitei subtiri, care de asemeni se mureaza, fiind folosita la prepararea multor mancaruri specifice romanesti. Cel mai indicat este ca varza sa fie murata in butoaie speciale din lemn care au un sistem de presare al ei, cu ajutorul unui surub gros din lemn.
Mai nou varza se mureaza si in butoaie de plastic de 60-100 l., chiar mai mari, la care se pune la baza un robinet, care usureaza operatiunea de pritocire (vanturare) a acesteia. Capatanile de varza se curata de frunzele vestede exterioare, se scoate partea din interior a cotoarelor cu grija sa nu se desprinda frunzele. Se aseaza in butoi cat mai inghesuite si suprapuse. Se pune hreanul taiat in felii, feliile de mere gutui, boabele de porumb, foile de dafin, mararul uscat, apoi se toarna apa sarata in concentratia aratata in reteta preparata cate 10 l. odata in asa fel sa fie peste nivelul verzei cu 10-15 cm. Ca sa nu se ridice la suprafata, varza se preseaza cu presa speciala cu surubul de lemn, iar in lipsa acestuia se pune deasupra un gratar de lemn, peste care se aseaza o piatra mare, foarte bine spalata. Butoiul se acopera cu un tifon dublu legat in jurul lui. Cand se formeaza spuma, inseamna ca incepe sa fermenteze. Atunci varza se va pritoci din 3 in 3 zile, timp de 3-4 saptamani, altfel zeama va deveni cleioasa (baloasa) capatand un miros neplacut. Varza primeste gust neplacut si daca locul unde se tine este prea rece. Pritocirea (vanturarea) verzei se poate face si introducand un furtun pe fundul butoiului si se sufla aer prin capatul care este afara, rascolindu-se toata varza, ca si cum ar fierbe. Daca deasupra se formeaza floarea se aduna cu spumiera si aceasta nu se va mai forma. Varza murata, apoi se poate pastra la rece, chiar daca ingheata.
