Supele ingrosate

SUPELE INGROSATE

Sunt preparate lichide cu densitate marita datorita mentinerii legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica.

Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit de apa calda si grasimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume si supa de oase, precum si pentru creme.

Dintre supele ingrosate din legume, cel mai des solicitata este supa de fasole cu costita afumata.

Supele de legume si supa de oase sunt preparate lichide ce se obtin conform schemei tehnologice :

Dozarea componentelor si verificarea calitatii

Operatii pregatitoare

Pregatire Prelucrare primara Incalzirea Prelucrare primara

elemente de                  a legumelor supei de oase a verdeturilor

adaos

Fierberea (inabusirea)

Fierberea

Servirea

SUPE INGROSATE

Operatia de dozare a componentelor se realizeaza prin cantarire sau volumetric, conform retetelor specifice.

Operatiile pregatitoare sunt :

prelucrarea primara a legumelor : ceapa se curata, se spala, se taie marunt si se opareste; radacinoasele se spala, se curata, se spala si se taie diferit in functie de preparat, in fasii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau marunt ;

incalzirea supei de oase ;

pregatirea elementelor de adaos : orezul sau fideaua se fierb si se clatesc in jet de apa rece pentru a indeparta amidonul de pe suprafata lor si a evita lipirea; faina se cerne si se amesteca cu supa rece, cu smantana (iaurt) si galbenus de ou ;

prelucrarea primara a verdeturilor : curatire, spalare, taiere marunt. Verdeata utilizata pentru supe este patrunjelul verde.

Tehnica prepararii consta in :

fierberea legumelor in supa de oase : se pun la fiert (sau se inabusa intai intr-o cantitate mica de grasime si supa de oase) in ordinea duratei de patrundere si se prelucreaza termic pana sunt toate legumele aproape patrunse; in timpul prelucrarii termice se completeaza cu supa de oase ;

adaugarea elementelor de adaos si de condimentare, cu continuarea fierberii inca 10 minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Cand se utilizeaza ca elemente de adaos compozitia formata din faina, smantana, galbenus de ou, aceasta se subtiaza cu supa rece si se adauga in preparat, amestecand continuu pentru omogenizare.

Supele se prezinta in bol, supiera sau cana, servindu-se calde cu patrunjel verde presarat deasupra.

Caracteristicile organoleptice ale supelor sunt :

Aspect : limpede sau usor opalescent ; legumele si elementele de adaos patrunse si cu forma

definita; verdeata la suprafata.

Culoare : galbuie sau specifica legumei de baza.

Consistenta : lichida.

Gust si miros : placute, caracteristice supei de oase si elementelor de adaos fara gust si

miros strain ; gust dulceag, condimentare corespunzatoare.

Defectele ce pot aparea la obtinerea supelor sunt :

Aspect tulbure : nu s-a adaugat sare la inceputul fierberii ; nu s-a inlaturat spuma la timp ; nu

s-a strecurat cu atentie ; fierberea s-a facut in clocote mari sau un timp indelungat.

-remediere : se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase.

Sararea excesiva : dozare gresita, cantitate prea mica de lichid, fierbere in vas neacoperit.

-remediere : adaugare de supa nesarata.

Legume fara forma definita (sfaramate) : fierbere prelungita si in clocote mari. Fara remediere.

Densitate prea mare : fierbere prelungita si proportie necorespunzatoare intre elementul lichid

si legume sau elementul de adaos.

-remediere : adaugare de supa de oase.

Gust si aroma denaturate : dozare incorecta a ingredientelor.

-remediere : adaugare de supa necondimentata.

Sunt preparate lichide cu densitate marita, datorita mentinerii legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica. Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit de apa calda si grasimea pentru supele din legu­me sau supa de oase pentru supele din legume si supa de oase, precum si pentru creme.

Dintre supele ingrosate din legume cel mai des solicitata in unitatile de alimentatie publica este ,,supa de fasole boabe si costita' al carei proces tehnologic este descris in tabelul urmator:

Procesul tehnologic de obtinere a supei de fasole boabe si costita

Vasele, ustensilele si utilajele folosite pentru obtinerea preparatelor lichide sunt: robot cu dispozitive de taiat si pasat legume, marmita sau oala sub presiune, oale cu capacitati diferite, cutite inox diferite, strecuratoare, polonic, furcheta, linguri inox, spumiera, satar de oase, castroane de marimi diferite.

Vasele utilizate sunt din inox, emailate sau din aluminiu, curate si dezinfectate pentru a asigura mentinerea calitatii si a integritatii continutului.

Operatia de dozare a componentelor se realizeaza prin cantarire sau volumetric, conform retetelor specifice.

Operatii pregatitoare sunt:

- prelucrarea primara a legumelor: ceapa se curata, se spala, se taie marunt si se opareste; radacinoasele (morcov, patrunjel, pastarnac, telina) se spala, se curata, se spala si se taie diferit in functie de preparat, in fasii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau marunt;

- incalzirea supei de oase a carei reteta a fost prezentata anterior;

- pregatirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb si se clatesc in jet de apa rece pentru a indeparta amidonul de pe supra-fata lor si a evita lipirea; faina se cerne si se amesteca cu supa rece, cu smantana (sau iaurt) si galbenus de ou;

- prelucrarea primara a verdeturilor: curatire, spalare, taiere marunt. Verdeata utilizata pentru supe este patrunjelul verde.

Tehnica prepararii consta in:

- fierberea legumelor in supa de oase: se pun la fiert (sau se inabusa intai intr-o cantitate mica de grasime si supa de oase) in ordinea duratei de patrundere si se prelucreaza termic pana sunt toate legumele aproape patrunse; in timpul prelucrarii termice se completeaza cu supa. de oase;

- adaugarea elementelor de adaos si de condimentare, cu continuarea fierberii inca 10 minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Cand se utilizeaza ca elemente de adaos compozitia formata din faina, smantana, galbenus de ou, aceasta se subtiaza cu supa rece si se adauga in preparat, amestecand continuu pentru o buna omogenizare.

Supele se prezinta in bol, supiera sau cana, servindu-se calde cu patrunjel verde presarat deasupra.

Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic. Proprietatile organoleptice ale produsului finit sunt indicate in tabelul de mai jos.

Caracteristicile organoleptice ale supelor

Defecte, cauze, posibilitati de remediere la obtinerea supelor

Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: ,,supa de cartofi' si ,,supa din rosii cu orez'.

Pentru obtinerea celor doua sortimente de supa se aplica procesul tehnologic indicat in schema anterioara, existand unele particularitati in obtinere.