Dulcetile

Dulcetile se pregatesc in tingire speciala, care nu se intrebuinteaza la altceva. Trebuie observat cu multa grija ca borcanele in care se toarna dulceata sa nu aiba nici o urma de grasime, aceasta pricinuind sigur zaharisirea dulcetilor. De aceea borcanele trebuie spalate cu apa cu soda, bine limpezite cu apa calda si sterse cu un servet curat, neintrebuintat.

Dulceata fierbinte se toarna intai intr-un castron sters, in care se tine pana se raceste, acoperita cu un servet ud. Se toarna apoi in borcane si se leaga bine cu hartie pergament. Daca s-ar turna direct in borcane, fructele s-ar ridica deasupra, zeama ramand limpede la fund. Borcanele trebuie pastrate la loc uscat si la temperatura putin variabila.

783. DULCEATA DE CAPSUNI

O farfurie adanca, plina cu varf, de capsuni, 1 kg , zahar, zeama de la 1 lamaie, 1 l de apa de var limpede.

Se aleg capsuni mijlocii, frumoase si proaspete. Se spala si se tin circa o ora in apa de var (p. 22). Se scot cu lingura cu gauri, se pun intr-o sita si se moaie cu totul, de cateva ori, intr-un castron cu apa rece, schimbata de doua, trei ori. Se lasa cateva minute pe sita sau se pun pe un servet uscat ca sa se scurga bine de apa. Se rup coditele. Trebuie sa se lucreze tot timpul usor cu capsunile, ca sa nu se sfarame. Se pun apoi intr-un castron, un rand de capsuni, unul de zahar (tos, dar cernut fin), repetand pana se termina capsunile. Se acopera cu un strat gros de zahar. Deasupra se stoarce zeama de la o jumatate de lamaie. Se lasa sa stea totul la loc racoros, din alun pana dimineata (10 - 12 ore).

Se toarna cu totul in tingirea de dulceata. Se lasa intai la foc mic pana se topeste tot zaharul, apoi pe foc mai iute. Se amesteca usor, din cand in cand, cu dosul lingurii, sau se clatina putin tingirea si cand da in clocot, se ia spuma. Se adauga zeama de la inca o jumatate de lamaie si se lasa sa fiarba pana se leaga.

Nu trebuie sa ne indepartam nici o clipa de la foc, deoarece dulcetile se ard usor pe fund si dau repede in foc. Se incearca punand cateva picaturi de zeama pe o farfurioara. Daca zeama, dupa ce s-a racorit, este destul de legata, se ridica tingirea de pe foc. Se toama intr-un castron foarte curat si se acopera cu o carpa uda si bine stoarsa. Din timp se spala borcanele si se pun sa se usuce bine in gura cuptorului. Cand dulceata s-a racorit, se toarna in borcane si se leaga bine cu hartie pergament.

784. DULCEATA DE CAPSUNI (reteta din Ardeal)

1 kg capsuni, 1 kg zahar, 1/2 lingurita sare de lamaie pisata.

Se aleg capsuni mijlocii, frumoase si proaspete, avand si coditele. Se spala cate putine odata, in apa multa. Se pun pe o sita sa se scurga, apoi se indeparteaza coditele, punand fructele pe o farfurie, direct pe cantar. Se pun intr-un cazanel smaltuit, un strat de zahar, unul de fructe, peste care se presara un praf de sare de lamaie. Se continua asa pana se pun toate fructele si tot zaharul, ultimul rand find de zahar. Sa nu se uite sarea de lamaie, deoarece aceasta intareste fructele si le pastreaza culoarea. Se lasa astfel o jumatate de zi, pana incep fructele sa lase zeama. Se pun la fiert intai la foc mai mic, apoi pe foc mai iute, 15 minute, in care timp nu se amesteca cu lingura, ci numai se scutura vasul. Se iau de pe foc si se lasa pana a doua zi cand se fierbe dulceata din nou 10 minute. Dupa ce se racoreste, se pune in borcane, care se leaga cu hartie pergament si se fierb 15 minute intr-un vas cu apa. La fel se pot face dulcetile de zmeura, ciresi, si visine, caise si prune coapte. Atragem atentia ca nu trebuie fierte mai mult de 2 kg de fructe odata, ca sa nu fie strivite de zahar. De asemenea, cazanelul trebuie sa fie smaltuit ca sa nu cocleasca stand de pe o zi pe alta.

785. DULCEATA DE FRAGI

O farfurie adanca, plina cu varf, de fragi, 1 kg zahar, 3 pahare apa, zeama de la 1 lamaie.

Se aleg fragii unul cate unul, sa fie toti intregi si frumosi. Nu se spala decat daca este neaparat necesar si in acest caz se pun pe o sita sau pe un servet curat, uscat, sa se scurga bine de apa. Trebuie o farfurie adanca plina de fragi. Se pune la foc zaharul cu trei pahare de apa. Se tine tingirea la foc mic, pana se topeste tot zaharul. Se impinge apoi pe foc iute si se lasa sa fiarba pana se leaga zaharul, astfel incat dand drumul la o picatura de sirop intr-o cescuta cu apa foarte rece, picatura sa nu se dizolve imediat, ci sa se intareasca, putand fi luata intre degete. Se ia de cateva ori spuma ce se ridica la suprafata. Se pun fragii. Se lasa sa dea un clocot si se ia tingirea cu totul de pe foc, lasand-o la o parte un sfert de ora, ca sa-si lase fragii toata zeama lor in sirop. Se pune din nou tingirea la foc. Se ia spuma cand da in clocot. Se adauga zeama de la o lamaie si se procedeaza pentru rest ca la dulceata de capsuni.

786. DULCEATA DE ZMEURA

Se face la fel cu dulceata de fragi.

787. DULCEATA DE MURE

Se face la fel cu dulceata de fragi, se adauga la fiert putina vanilie.

788. DULCEATA DE TRANDAFIR

250 g foi de trandafir, 1 1/4 kg zahar, 1/2 lingurita sare de lamaie.

Se aleg trandafiri frumosi care sa nu fie vestezi. Se aleg foile una cate una, rupand capatul alb, apoi se vantura usor sau se cern, ca sa nu ramana de loc praf galben printre ele. Se freaca cu mana 150 g frunze alese, cu jumatate lingurita sare de lamaie pisata, usor, pana se fac rosii si cu grija sa nu se rupa foile. Se tin la rece. Frunzele ramase (se pot intrebuinta si cele mai vestede sau patate) se fierb cateva minute cu 1 l apa, se lasa sa se raceasca. Se strecoara printr-o panza. Se pun in tingirea de dulceata trei pahare de zeama bine limpezita, cu 1,250 kg zahar. Dupa ce s-a topit zaharul, se pun frunzele frecate cu sare de lamaie, se impinge tingirea pe foc iute, se lasa sa fiarba bine, pana se leaga cat trebuie. Se adauga putina zeama de lamaie, se ia spuma si se incearca pe o farfurioara; cand sunt gata, se toarna intr-un castron foarte curat sa se raceasca si se procedeaza apoi ca pentru dulceata de capsuni.

789. DULCEATA DE CIRESE ALBE

O farfurie adanca, plina cu varf, de cirese fara samburi, 1 kg zahar, vanilie, zeama de la 1/2 lamaie.

Se spala, se aleg si se curata ciresele de samburi. Aceasta operatie se face cu un ac de cap neintrebuintat, ceva mai subtire, ale carui capete se infig intrun dop mic de pluta. Se scoate samburele afara cu partea indoita a acului, avand grija sa nu se sfarame fructul. Se pun in tingirie un rand de cirese, unul de zahar, tos sau pisat, pana se termina intreaga cantitate ceruta de zahar si de cirese. Se pune tingirea pe marginea masinii si se tine la foc mic, sa se topeasca zaharul in zeama lasata de fructe. Se misca din timp in timp tingirea, ca sa nu se prinda de fund. Se da apoi la foc iute, luand spuma cand se ridica si amestecand din cand in cand usor cu dosul lingurii. Cand incepe sa se lege, se da 10 minute la o parte, apoi se adauga o bucata de vanilie si zeama de lamaie. Se pune din nou sa fiarba, pana ce zeama este bine legata. Se ia de la foc si se rastoarna intai intr-un castron care se acopera cu un servet ud. Se toarna in borcane numai dupa ce s-a racit, altfel boabele se ridica la suprafata si zeama ramane limpede pe fund. Aceasta dulceata, ca si cea de visine si de cirese amare, se mai poate face punand fructele sa fiarba in sirop de zahar. In acest scop se pune la fiert 1 kg de zahar cu trei pahare de apa. Se tine pe marginea masinii pana se topeste zaharul incet, se da apoi tingirea la foc iute, tinandu-se pana se leaga bine siropul. Se pun fructele si se da tingirea cu totul la o parte circa un sfert de ora, ca sa-si lase fructele toata zeama. Se pune din nou pe foc si se procedeaza mai departe la fel ca mai sus.

790. DULCEATA DE CIRESE AMARE

Se face la fel ca dulceata de cirese albe.

791. DULCEATA DE VISINE

Se face la fel ca dulceata de cirese albe.

792. DULCEATA DE CAISE VERZI

O farfurie adinca plina cu varf, de caise verzi, 1 kg zahar, 3 pahare apa, zeama de la o lamaie.

Se alege o farfurie adanca plina de caise verzi, tinere, care nu au inca samburele format. Se inteapa cu un ac mai gros, in lungime, astfel incat acul sa le strapunga dintr-un capat in celalalt. Se inteapa apoi si lateral. Pe masura ce se inteapa, se arunca intr-un castron cu apa rece. Se pune la foc un vas cu apa in care s-a dizolvat piatra vanata cat o aluna mica. Se pun caisele intr-un tifon si se baga in vasul cu apa care clocoteste. Se tine pana ce apa, care a incetat sa fiarba in clipa in care am introdus caisele, incepe din nou sa clocoteasca. Se scot, se limpezesc repede in mai multe ape reci si se pun pe o sita de par, sa se scurga de apa. In acest timp se pune zaharul sa se topeasca cu trei pahare de apa, in tingire, pe marginea masinii. Dupa ce s-a topit, se impinge tingirea pe foc iute. Cand zaharul incepe sa se lege, se pun caisele si zeama de la jumatate de lamaie si se da tingirea cu totul la o parte un sfert de ora, ca sa lase caisele toata zeama. Se pune apoi pe foc bun si se lasa sa fiarba. Se ia spuma si se incearca daca este legata punand putina zeama pe o farfurioara. Se procedeaza apoi ca pentru dulceata de capsuni (v. 783).

793. DULCEATA DE CAISE COAPTE

Aceleasi cantitati ca pentru dulceata de caise verzi, 1 l apa de var, limpede.

La 1 kg de zahar, se pune o farfune adanca plina de caise curatite. Se aleg caise frumoase, dar nu prea coapte, potrivit de mari, se curata de coaja cu un cutitas bine ascutit si se tin 2 - 3 ore in apa limpede de var, dupa care se limpezesc in cateva ape reci. Se scot samburii, tinand caisa usor in mana stanga si impingand samburele cu un betisor ascutit, din partea dinspre codita, cu grija sa nu se sparga caisa. Se pun pe o sita sa se scurga. Se leaga zaharul cu trei pahare de apa, se pun caisele, se lasa sa dea 2 - 3 clocote, se iau de pe foc tinandu-se la o parte circa un sfert de ora ca sa lase apa, apoi se pun din nou la foc sa fiarba pana se leaga cat trebuie. Se ia spuma. La ultimele clocote se adauga vanilie, zeama de la o 1/2 de lamaie si cativa samburi de caise curatiti de pielite, dar intregi. Se procedeaza apoi ca la dulceata de capsuni (v. 783).

794. DULCEATA DE PRUNE VERZI

Se face la fel ca si dulceata de caise verzi.

795. DULCEATA DE PRUNE COAPTE

O farfurie adanca, plina cu varf, de prune coapte, 1 kg zahar, 3 pahare apa, zeama de la 1/2 lamaie. 1 l apa de var, limpede.

Se curata de pielite o farfurie adanca plina de prune nu prea coapte. Prunele se curata usor daca sunt puse intr-un tifon sau intr-o sita si introduse cu totul intr-un vas cu apa care clocotese. Se tin pana ce apa da din nou in clocote. Se scot si se introduc imediat in alt vas cu apa rece. Prin trecerea brusca de la cald la rece, pielita se increteste si iese usor de pe prune. Dupa ce sunt toate curatite, se pun in apa limpede de var si se procedeaza la fel ca pentru dulceata de caise coapte.

796. DULCEATA DE GUTUI

O farfurie adanca, plina cu gutui rase, 1 kg zahar, 3 pahare apa, zeama de la 1/2 lamaie, vanilie.

Se curata gutuile de coaja si se rad pe razatoarea cu gauri mari, astfel incat sa se obtina o farfurie adanca plina cu gutui rase. Se pun intr-un tifon si se fierb cu totul, pana incep sa se moaie. Se scurg, in timp ce fierbe zaharul.Gutuile rase nu se tin nefierte la aer, deoarece se innegresc. Se pun sa fiarba in tingirea de dulceata zaharul cu trei pahare de apa. Se ia spuma si cand este aproape legat, se pun gutuile adaugandu-se vanilie si dupa ce a mai fiert, zeama de la 1/2 lamaie. Se lasa sa fiarba pana ce se leaga cat trebuie, continuand ca pentru celelalte dulceti.

797. DULCEATA DE PORTOCALE

3 portocale cu coaja groasa, 1 kg zahar, 3 pahare apa, zeama de la 1/2 lamaie.

Se aleg portocale anume de dulceata, cu coaja groasa si potrivit de mari. Se rade coaja galbena, dar nu de tot, ci numai cat sa se ia partea lucioasa de deasupra. Se lasa sa stea 24 ore in apa rece, la loc racoros. Se pun apoi la fiert in apa, pana se moaie de tot si pot fi strapunse de dintii furculitei. Se dau la o parte si se pun o ora in apa rece. Se scot, se scurg de apa, se taie felii transversale, apoi in bucati potrivit de mari, indepartandu-se samburii. Se pun pe foc moale, in tingirea de dulceata, zaharul si trei pahare de apa. Se tin pana se topeste zaharul, se da apoi la foc iute, se ia spuma la primele clocote si se lasa sa fiarba pana se leaga bine. Se da tingirea la o parte, se pun bucatile de portocale, se lasa sa stea circa 10 minute, se pune din nou pe foc iute sa fiarba pana se leaga cat trebuie. Se ia spuma din timp in timp. La ultimele clocote, se  adauga si zeama de la 1/2 de lamaie. Se da la o parte si se se toarna in borcan.