Creier, limba, ficat, rinichi

292. CREIER FIERT

2 creieri de vaca sau 3 creieri de vitel, 11 apa, 1 lingura otet, sare.

Inainte de a fi curatit, creierul trebuie tinut cel putin o ora in apa rece, ca sa iasa tot sangele si cheagurile care s-ar innegri la fiert. Se schimba apa odata sau de doua ori. Se scoate, se curata pielita de deasupra, incet ca sa nu se sfarame, se mai spala odata si se pune la fiert in apa calduta, cu sare si foarte putin otet. Se lasa sa fiarba in clocote mici 20 minute. Se scurge. Se serveste fierbinte, intreg sau taiat felii, cu unt topit si putin rumenit, lamaie sau sos de rosii.

293. SALATA DE CREIER

Vezi 13.

294. CREIER PANE

1 creier de vaca sau 2 creieri de vitel, 1 lingura faina, 2 oua, 2 linguri pesmet, 2 linguri unt sau untura, sare.

Se fierb creierii ca mai sus. Se lasa sa se raceasca in apa lor. Se scurg, se taie de grosimea degetului. Se dau prin faina, ou si pesmet si se prajesc in unt sau in untura fierbinte. Se servesc cu garnitura de mazare boabe, cu fasole verde sau cu sos de rosii. Se poate pregati pane si creierul nefiert.

295. CREIER CU ROSII LA CUPTOR

1 creier de vaca sau 2 creieri de vitel, 150 g ciuperci, 4 rosii frumoase, 2 linguri unt, 1 lingura pesmet, 1 lingura branza rasa, sare.

Se curata creierul si se fierbe (v. 292). Se taie felii subtiri. Se curata de asemenea cateva ciuperci, se taie felii si se inabusa in unt. Se pune sare. Se unge cu unt o forma rezistenta la foc, se asaza un rand de felii de creier, un rand de rosii taiate felii subtiri si fara coaja, un rand de ciuperci si din nou un rand de creier. Se toarna deasupra unt topit, se presara pesmet si branza rasa si se da la cuptor. Se tine pina se rumeneste.

296. LIMBA RASOL

1 limba cam de 1 kg, 3 l apa, 2 cepe, 1 patrunjel, 10 boabe piper, 1 foaie de dafin, sare.

Se spala limba in mai multe ape, frecand-o cu putin malai pentru a se lua toata murdaria dintre pori. Se scoate gatlejul si se tine limba cel putin o ora in apa rece, inainte de a fi pregatita. Se pune la fiert intr-o oala cu apa rece. Cand incepe sa dea in clocot, se ia spuma, se adauga zarzavatul, foaia de dafin, sare, piper, se acopera si se lasa sa fiarba potolit timp de trei ore (limba de vitel si cea de purcel fierb mai repede). Se curata fierbinte de piele, incepand de la varf, tragand usor si ajutandu-ne cu un cutit mic. Se serveste fierbinte cu sos de hrean, de rosii sau cu alt sos. Zeama in care a fiert poate servi la pregatirea unei supe de zarzavat.

297. LIMBA CU SOS DE SMANTANA

Aceleasi cantitati ca mai sus, in plus 1 ceapa, 1 lingura unt, 1 lingurita faina, 1 ceasca smantana, sare.

Se fierbe limba ca mai sus, se curata de pielita, se taie felii si se asaza in cratita. Se prajeste in unt o ceapa taiata marunt. Cand ceapa a inceput sa se ingalbeneasca, se adauga faina. Se stinge cu o ceasca din zeama in care a fiert limba, se face un sos potrivit de gros, se adauga smantana, se toarna peste limba si se lasa sa mai fiarba 10 minute la foc mic.

298. LIMBA CU SOS DE ROSII

Aceleasi cantitati ca la "Limba rasol", in plus 1 ceapa, 1 lingura unt, 1 lingurita faina, 2 linguri bulion, 1 Iingurita zahar, sare.

Se fierbe limba si se pregateste sosul ca pentru "Limba cu sos de smantana" inlocuind smantana cu bulion de rosii si adaugand o lingurita de zahar.

299. LIMBA RECE CU MASLINE

Aceleasi cantitati ca la "Limba rasol", in plus 2 linguri ulei, 2 cepe, 1 lingurita faina, 2 linguri bulion, 1 paharel de vin, 200 g masline, sare.

Se pregateste la fel ca limba cu sos de smantana, inlocuind untura cu ulei, smantana cu bulion, iar la ultimele clocote se adauga maslinele spalate si fierte cinci minute in apa. Se serveste rece.

300. LIMBA UMPLUTA

AceIeasi cantitati ca la "Limba rasol", in plus 1 felie de paine, 1 ou (sau 1 lingura faina), 1 lingurita de verdeata tocata, sare, piper, 1 1/2 lingura unt sau untura, 1/2 lingura faina, 2 linguri smantana.

Se fierbe Iimba. Se curata de piele si se taie grasimea si carnea dinspre gatlej, astfel incat sa capete o forma. Se desface limba in lungime, in doua, cu un cutit, se scoate putina carne dinauntru, se da prin masina impreuna cu grasimea, cu carnea scoasa de la gatlej si cu miezul de la o felie de paine muiat in lapte si bine stors. Se adauga un ou, sare, piper si verdeata tocata. Se umple limba si se leaga cu ata ca sa nu iasa umplutura. Se pune intr-o tava la cuptor, cu o lingura de unt, si se toarna deasupra, din cand in cand, cate putin din zeama in care a fiert limba. Se tine astfel sa fiarba inabusit inca o jumatate de ora. Separat se prajeste usor 1/2 lingura faina in tot atita unt. Se stinge cu o ceasca de zeama in care a fiert limba. Se amesteca smantana. Se face un sos nu prea gros, care se toarna peste limba. Se lasa sa dea impreuna cateva clocote. Inainte de a servi se scot atele. Se taie limba felii si se asaza pe farfurie astfel, incat sa para intreaga. Se serveste fierbinte.

301. LIMBA PANE

Aceleasi cantitati ca la "Limba rasol", in plus 1 lingura faina, 2 oua, 2 linguri pesmet, 2 linguri untura.

Se fierbe limba, se curata de piele si se taie felii subtiri, Se dau prin faina, ou si pesmet si se prajesc la fel ca snitelul vienez (v. 265).

302. FICAT DE VITEL INABUSIT

750 g ficat, 50 g slanina, 1 lingura unt, 1 lingura faina, 1 paharel de vin, 1 lingura bulion (sau 4 rosii), 2 cesti zeama de carne, sare, piper, foaie de dafin, 1 fir de patrunjel verde, 1 fir de cimbru.

Se curata ficatul de pielita de deasupra. Se impaneaza cu cateva bucatele de slanina. Se freaca cu putin piper. Sare se pune numai la urma, cand ficatul este gata, deoarece altfel se intareste la foc. Se sterge cu o carpa curata uscata, se pune intr-o cratita cu jumatate lingura de unt sa se prajeasca pe ambele parti cateva minute, la foc iute. Separat se rumeneste o lingura de faina cu jumatate lingura de unt, se stinge cu zeama de carne amestecata cu vin, in care se pun o frunza de dafin, un fir de cimbru si unul de patrunjel. Se adauga o lingura de bulion sau rosii taiate in doua si fara seminte. Dupa ce a fiert totul impreuna se toarna peste ficat si se pune deasupra o foaie de hartie unsa cu unt. Se acopera si se fierbe inabusit la foc mic. Cand este gata, se asaza ficatul pe farfurie, se taie felii, iar sosul curatit de grasime se trece prin sita, se potriveste de sare si se toarna deasupra.

303. BUDINCA DE FICAT

500 g ficat, 2 chifle, 1 ceapa mica, 150 g unt proaspat, 2 oua, sare, piper, 1 lingurita de verdeata tocata, 2 linguri unt topit, 1 lingura pesmet.

Se curata ficatul de pielite si de vine. Se da de doua ori prin masina, impreuna cu doua chifle muiate in lapte si bine stoarse si o ceapa tocata marunt si rumenita in unt. Se freaca untul proaspat pana se face spuma si se adauga doua galbenusuri. Se amesteca totul impreuna cu ficatul si se freaca bine catva timp. Se adauga sare, piper, frunza de patrunjel tocata si, dupa gust, un praf de enibahar sau magheran. La sfarsit se adauga albusul batut spuma. Se unge o forma cu unt, se presara cu pesmet fin, se toama compozitia si se coace la foc potrivit. Se rastoarna, se serveste cu sos de rosii sau de ciuperci.

304. ROSII UMPLUTE CU FICAT

12 rosii frumoase, 250 g ficat, 3 chifle, 1 ceapa mica, 2 oua, 50 g unt proaspat, 2 linguri unt topit, sare, piper, 2 linguri smantana.

Se aleg rosii netede, frumoase, se taie capacul si se scobesc inauntru. Ficatul se taie felii si se prajeste usor in unt. Se trece apoi prin masina de tocat impreuna cu trei chifle muiate bine in lapte si stoarse. In untul ramas de la ficat se prajeste o ceapa taiata marunt, se amesteca cu tocatura, la care se mai adauga galbenusurile,untul proaspat, albusurile batute spuma, sare si piper dupa gust. Cu aceasta tocatura se umplu rosiile, se asaza in cratita, peste fiecare rosie se pune o bucatica de unt si se da la cuptor, la foc bun. Miezul scos din rosii se fierbe, se trece prin sita si se toarna peste rosii, dupa ce acestea s-au rumenit putin. Inainte de a servi se adauga 2 - 3 linguri de smantana.

305. FICAT PRAJIT IN TIGAIE

750 g ficat, 1 lingura faina, 1 praf de piper, 2 linguri unt sau untura.

Ficatul pentru prajit nu trebuie spalat inainte, cel mult se poate tine un sfert de ora in lapte si apoi uscat bine intr-o carpa curata. Se taie in felii cat mai egale ca grosime, pentru ca sa fie patrunse egal de caldura. Se presara cu putin piper, se dau prin faina si se prajesc in unt sau in untura fierbinte. Se tin 10 minute, se intorc cu o furculita fara sa fie impunse, pentru ca sa nu iasa mustul. Ficatul nu este bun prea fript; cu cat se tine mai mult la foc, cu atat pierde din gust si din fragezime. Cand este aproape gata, se sareaza. Se serveste pe farfurii calde, cu legume si cu un sos, dupa gust.

306. FICAT LA GRATAR

750 g ficat, 50 g unt proaspat, 1 praf de piper, 1 lingurita patrunjel tocat, 1/2 lingura unt topit.

Se curata ficatul si se taie felii cat mai egale ca grosime. Se presara cu putin piper, se ung cu unt si se pun la fript pe gratarul incins, la foc potrivit, tinandu-se 10 - 15 minute. In acest timp se mai ung odata si se intorc de doua ori pe o parte si pe alta. Se sareaza. Ficatul prea fript pierde din gust si din fragezime. Trebuie servit imediat. Cand este gata, se asaza pe o farfurie fierbinte, se pune pe fiecare felie de ficat o bucatica mica de unt proaspat cu putina verdeata. Se serveste cu garnitura de legume si salata.

307. FRIGARUI DE FICAT

750 g ficat, 1 lingura unt, 1 lingurita ulei, 100 g slanina, 1 praf de piper.

Se curata ficatul, se taie in felii de grosimea degetului, iar fiecare felie in patrate de circa 3 cm. Se da putin piper. Se infierbanta o lingura de unt cu o lingurita de ulei si se pune ficatul numai o clipa pana incepe sa se rumeneasca pe ambele parti. Se da la o parte si se pun cate patru bucati pe o frigare mica, alternand cu felii de slanina. Se infierbanta gratarul si se asaza frigaruile. Se frig 15 minute pe foc potrivit. Se sareaza cand sunt aproape gata. Se servesc cu legume si salata.

308. MANCARE DE RINICHI

6 rinichi de purcel, sau 2 rinichi de vitel, sau 1 rinichi de vaca, 3 cepe mijlocii, 2 linguri unt sau untura, 1 lingurita faina, 1 ceasca zeama de carne sau apa, 1 lingurita bulion, 1 paharel de vin, sare, piper.

Se curata rinichii de pielita, se spala in mai multe ape, se taie in doua in lungime, se scoate grasimea din mijloc, deoarece da miros greu rinichiului. Cu cat rinichiul este de la un animal mai batran, cu atat trebuie curatit mai atent ca sa nu miroasa. Fiecare jumatate se taie in curmezis, in felii de 5 - 6 milimetri. Rinichiul de vaca, dupa ce este taiat felii, se opareste cu apa clocotita si se scurge bine. Apoi se spala cu apa amestecata cu otet. Inainte de a fi pus pe foc, trebuie uscat cu un servet.

Se taie marunt ceapa si se prajeste cu o lingura de untura. Cand incepe sa se ingalbeneasca, se adauga faina si se amesteca pana cand incepe sa se rumeneasca. Se stinge cu zeama de carne, se adauga putin bulion de rosii sau boia de ardei, sare si piper. Se lasa sa fiarba 10 minute. Intr-o tigaie se infierbanta 1/2 lingura de untura, se pun feliile de rinichi bine sterse si se tin atat, cat sa capete culoare, dar nu sa se rumeneasca. In cateva minute sunt gata. Se pun in cratita cu sos, se adauga vinul. Se tin cateva minute pe masina fara sa fiarba, pana ce totul s-a incalzit bine si rinichii s-au imbibat cu sos. Rinichii nu trebuie tinuti niciodata mult la foc. Cu cat fierb mai mult, cu atat se intaresc.

309. MANCARE DE RINICHI CU CREIER

1 rinichi de vitel, 1 creier de vitel, pentru rest aceleasi cantitati ca mai sus.

Se curata rinichiul ca mai sus, se taie felii. Se curata de asemenea un creier de vitel, se spala si se tine 10 minute in apa clocotita, se scurge bine si se taie in bucati de 3 - 4 cm. Se face un sos ca mai sus, se lasa sa fiarba. Se infierbanta 1/2 lingura de untura, se pun feliile de creier si de rinichi, bine scurse, se intorc pe ambele parti pana capata culoare. Se scot cu lingura cu gauri, se pun in sos, se tin cateva minute pe marginea masinii, fara sa fiarba. Mancarea se serveste fierbinte.

310. MANCARE DE RINICHI CU CIUPERCI

1 rinichi de vitel, 250 g ciuperci, pentru rest aceleasi cantitati ca la "Mancare de rinichi".

Se pregatesc atat rinichii, cat si sosul, ca pentru mancarea de rinichi. Ciupercile se curata, se spala si se taie felii. Se inabusa cu putin unt. Se pun in sos cu cateva minute inaintea rinichiului. Se tin pe marginea masinii sa se infierbante fara sa fiarba. Se serveste fierbinte, cu felii mici de paine prajite in unt.

311. CIULAMA DE RINICHI

1 rinichi de vaca sau 2 rinichi de vitel, 2 linguri unt, 1 lingura faina, 2 cesti zeama de carne, sare, piper.

Se face un sos alb de faina, prajind usor o lingura de faina intr-o lingura de unt, si se stinge cu zeama de carne. Se potriveste de sare si de piper. Se lasa sa fiarba incet, pe marginea masinii, 20 de minute, adaugand, daca este necesar, cate putina zeama de carne, pana ce sosul se leaga ca o smantana subtire.

Se curata rinichiul asa cum s-a aratat la mancarea de rinichi. Se taie felii subtiri si se pun la foc intr-o tigaie cu o lingura de unt. Nu se sareaza. Se tin numai cateva clipe, pana capata culoare, fara sa se rumeneasca. Se asaza feliile de rinichi in cratita cu sosul de faina si se lasa sa dea impreuna un singur clocot. Se serveste mancarea foarte fierbinte.

312. RINICHI FRIPTI, CU SOS DE MUSTAR

2 rinichi de vitel, 1 lingura unt topit, 50 g unt proaspat, 1 paharel vin, 1 lingurita mustar, 1 lingurita patrunjel verde tocat, 1 lingurita zeama de lamaie, sare, piper.

Se curata de pielite doi rinichi de vitel, se spala si se usuca cu o carpa. Se lasa intregi. Se infierbanta intr-o tava o lingura buna de unt si se pun rinichii sa se rumeneasca la foc iute, pe ambele parti. Se sareaza. Se pot pune si in cuptor, daca acesta este bine incins. Se tin circa 20 minute, astfel incat rinichii sa nu fie nici prea fripti, nici in sange. Se scot pe o farfurie fierbinte, se taie iute felii subtiri si se acopera cu alta farfurie fierbinte. Se tin la cald, dar numai cateva minute, pana ce se pregateste sosul. Din timp se pregatesc la indemana vinul, mustarul subtiat cu putin vin, 2 - 3 bucatele de unt proaspat cat o nuca, o lingurita de patrunjel verde tocat, o lingurita de zeama de lamaie. Dupa ce s-a scos rinichiul, se toarna in tava vinul si se lasa sa dea cateva clocote, in timp ce se taie rinichiul. Se adauga in sos mustar, unt, patrunjel, lamaie, sare, piper. Nu trebuie sa fiarba. Se toarna peste rinichi. Se serveste fierbinte, cu bucatele de paine prajita in unt.

313. RINICHI PRAJITI

2 rinichi de vitel, 1 lingura untura, sare, 12 feliute de paine, 1 lingura unt.

Se curata rinichii, se taie felii destul de subtiri. Se infierbanta o lingura de untura. Se usuca bine rinichii cu o carpa si se pun sa se rumeneasca pe amandoua partile 15 minute. Nu trebuie uscati, pentru a nu-si pierde din fragezime. Cand sunt aproape gata, se sareaza. Se servesc fierbinti, cu felii de franzela prajita in unt.

314. FRIGARUI DE RINICHI DE PURCEL

6 rinichi de purcel, 50 g unt proaspat, 1 Iingurita, patrunjel verde tocat, sare, piper.

Se curata rinichii fara sa se scoata grasimea care ii inveleste. Se taie in doua in lungime, jumatatile nu se desprind insa de tot. Se oparesc si se usuca  bine cu o carpa. Se infig pe frigarui de lemn sau de metal. Se ung cu unt si se frig pe gratar la foc bun. Se scot de pe frigarui, iar pe fiecare rinichi se pune cate putin unt, care a fost amestecat, fara sa fie frecat spuma, cu un praf de sare, piper si putin patrunjel tocat. Se servesc fierbinti, cu legume si salata.

315. UGER PANE

500 g uger, 2 l apa, 1 ceapa, 1 frunza de dafin, 5 boabe piper, sare, 1 lingura faina, 2 oua, 2 linguri pesmet, 2 linguri untura.

Se fierbe ugerul pana se fragezeste, in apa cu sare, o ceapa, frunza de dafin, si piper. Dupa ce s-a racorit putin, se taie ugerul in felii foarte subtiri, care se bat in faina, apoi in ou si in pesmet si se prajesc frumos in untura fierbinte. Se serveste cu cartofi, mazare, fasole etc.