Ciorbele si borsurile

CIORBELE SI BORSURILE

CIORBELE SI BORSURILE Sunt preparate obtinute din legume sau din carne si legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul ca se acresc. Componentele de baza ale ciorbelor si borsurilor sunt :

elementul lichid care poate fi :

apa calda si grasimea pentru ciorbe si borsuri din legume ;

supa de oase pentru ciorbe si borsuri din legume si supa de oase ;

supa de carne pentru ciorbe si borsuri din legume si carne - carnea ramanand in prezent ;

legume diferite : cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, patrunjelul, telina ;

elemente de adaos :

orez, paste fainoase - cu rol de marire a consistentei ;

faina - rol de legare si marire a consistentei ;

- ou, smantana, iaurt, lapte - rol de marire a valorii nutritive si imbunatatirea gustului ;

Se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos.

elemente de acrire - zeama de varza murata, otet, sare de lamaie sau suc de lamaie, iaurt, zer, suc de rosii sau pasta de tomate, piure de fructe crude (corcoduse, prune verzi, struguri verzi - agurida)- pentru ciorbe; borsul pentru borsuri ;

verdeturi condimentare : leustean, patrunjel si marar pentru ciorbe, iar pentru borsuri leustean si patrunjel.

Ciorbele si borsurile de legume precum si cele din legume si supa de oase se obtin conform schemei tehnologice :

Dozarea componentelor : carne, legume, elemente de adaos, elemente de acrire, verdeturi condimentare, condimente. Verificarea calitatii componentelor.

Operatii pregatitoare

Pregatirea Prelucrarea primara a

Elementelor de acrire Elementelor de adaus Carnii Legumelor Verdeturilor

Fierberea extractiva a carnii

Fierberea carnii si a legumelor

Fierberea 15 minute

Servirea

CIORBE, BORSURI

Operatiile pregatitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeturi sunt cele indicate la supe.

Pregatirea elementelor de acrire se efectueaza la fel ca si pentru ciorbele sau borsurile de legume : zeama de varza si borsul se fierb s eparat, se spumeaza si se strecoara; pasta de tomate se dilueaza cu apa; sarea de lamaie se dizolva in apa; piureul de fructe crude se obtine prin fierberea si pasarea acestora. Elementele de acrire se adauga in preparat numai in ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu ingreuna inmuierea legumelor datorate aciditatii lor.

Operatia pregatitoare specifica este prelucrarea primara a carnii prin : curatirea de pielite; spalare; portionare la gramaj si blansare (oparirea), aplicata numai carnii cu miros specific (de ex. carne de ovine).

Tehnica prepararii consta in :

fierberea extractiva a carnii in apa rece (2 - 4 l/ 10 portii) cu sare, pana la patrunderea partiala a carnii; in timpul fierberii se indeparteaza spuma ;

adaugarea legumelor si continuarea fierberii pana la patrunderea componentelor ;

adaugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor si a verdeturilor condimentare (se retine numai patrunjel pentru servire) ;

fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.

Preparatele lichide se servesc fierbinti, la bol, supiera sau cana. Se pot servi imediat sau se pastreaza la cald pe baie de apa cel mult 4 ore la 60 C. Se pot pastra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0 ÷ 4 C, in dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fara miros strain, destinate in exclusivitate pastrarii lor.

Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor si borsurilor din carne si legume sunt:

Aspect : opalescent; bucati de carne cu os sau fara os, uniform portionate, patrunse, cu forma

definita ; legume taiate specific preparatului, patrunse, nesfaramate ; elemente de adaos

specifice.

Culoare : alb-galbuie (cele cu oua); rosiatica (cele cu pasta de tomate sau rosii).

Consistenta : lichida.

Gust si miros : placute, caracteristice elementelor din componenta, fara gust si miros;

gust acrisor, condimentare corespunzatoare.

Defectele, cauzele si posibilitatile de remediere ale ciorbelor si borsurilor din carne si legume sunt urmatoarele :

carne si legume sfaramate, fara forma definita

cauze : fierbere prelungita; fierbere in clocote mari;

remediere : la carnea cu tesut conjunctiv care se sfarama usor (peste) se adauga in apa de fierbere putin otet pentru a preveni sfaramarea carnii.

aspect tulbure

cauze : nu s-a adaugat sare la inceputul fierberii; nu s-a inlaturat spuma la timp; s-a depasit timpul de fierbere.

condimentare excesiva (prea sarata) sau cu gust si aroma denaturate

cauze : dozare gresita a condimentelor; cantitate prea mica de lichid;

remediere : se adauga supa de oase necondimentata.

densitate prea mare

cauze : fierbere prelungita ; proportie necorespunzatoare intre lichid, legume, elemente de adaos;

remediere : adaugare de supa de oase.

Ciorbele si borsurile sunt preparate obtinute din legume, sau din carne si legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul ca se acresc. Componentele de baza ale ciorbelor si borsurilor sunt:

- elementul lichid, care este apa calda si grasimea, pentru ,,ciorbele si borsurile din legume', supa de oase, pentru ,,ciorbele si borsurile din legume si supa de oase' si supa de carne, pentru ,,ciorbele si borsurile din legume si carne' (carnea ramanand in preparat);

- legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, patrunjelul, telina;

- elemente de adaos, orez sau paste fainoase cu rol de marire a consistentei; faina - cu rol de legare si marire a consistentei; ou, smantana, iaurt, lapte - cu rol de marire a valorii nutritive si imbunatatire a gustului; se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos;

- elemente de acrire: zeama de varza murata, bors, otet, sare de lamaie sau suc de lamaie, iaurt, zer, suc de rosii sau pasta de tomate, piure de fructe crude (corcoduse, prune verzi, struguri verzi - agurida);

- verdeturi condimentare: leustean, patrunjel si marar, pentru ciorbe, iar pentru borsuri - leustean si patrunjel.

CIORBELE S1 BORSURILE DE LEGUME

Aceste ciorbe si borsuri precum si cele din legume si supa de oase, se obtin conform schemei tehnologice generale descrisa la obtinerea supelor, intervenind in plus operatiile pregatitoare pentru unele elemente de acrire, si anume: zeama de varza si borsul se fierb separat, se spumeaza si se strecoara; pasta de tomate se dilueaza cu apa; sarea de lamaie se dizolva in apa; piureul de fructe crude se obtine prin fierberea si pasarea acestora. Elementele de acrire se adauga in preparat numai in ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu ingreuna inmuierea legumelor datorita aciditatii lor.

Caracteristicile organoleptice, precum si unele defecte ce ar putea aparea la obtinerea lor sunt aceleasi cu cele prezentate la ciorbe si borsuri, gustul fiind acrisor, specific elementului de acrire.

Spre exemplificare se prezinta trei sortimente de ciorbe: ,,ciorba de cartofi', ,,ciorba de fasole verde' si ,,ciorba de salata verde'.

Ciorba de cartofi

Este o ciorba de legume, deci elementul lichid este apa calda. Radacinoasele se prelucreaza primar si se taie marunt, iar cartofii, dupa prelucrarea primara, se taie cuburi.

Leusteanul, prelucrat primar, se adauga in preparat o data cu borsul, iar patrunjelul, la servire.

Ciorba de salata

Este tot o ciorba de legume. Salata verde se curata, se spala fiecare frunza in jet de apa si se taie fasii subtiri, inabusindu-se in 50 ml apa si 10 g untura. Costita se taie cuburi si se inabusa in 25 ml apa. Din albusurile batute si prajite in untura se prepara o omleta care se taie in cuburi. Se formeaza o compozitie din galbenus, faina, smantana (sau iaurt) care este elementul de adaos al preparatului, alaturi de costita si omleta.

Ciorba de fasole verde

Este o ciorba de legume si supa de oase. Fasolea verde se prelucreaza primar si se taie in bucati mici; morcovii si ceapa, dupa prelucrarea primara, se taie marunt; rosiile proaspete, se spala, se oparesc, se decojesc, se taie felii si se adauga in preparat o data cu elementele de adaos; faina cernuta se amesteca cu 100 ml supa de oase. Mararul prelucrat primar se adauga in preparat o data cu otetul, iar patrunjelul verde si smantana se adauga la servire,

CIORBELE S1 BORSURILE DIN LEGUME S1 CARNE

Operatiile pregatitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeturi, sunt cele indicate la supe. Pregatirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obtinerea ciorbelor si a borsurilor din legume. Operatia pregatitoare specifica este prelucrarea primara a carnii prin: curatirea de pielite; spalarea; portionarea la gramaj si blansarea (oparirea), aplicata numai carnii cu miros specific (de exemplu, carne de ovine).

Tehnica prepararii consta in:

- fierberea extractiva a carnii, in apa rece (2 -4 1 pentru 10 portii) cu sare, pana la patrunderea partiala a carnii; in timpul fierberii se indeparteaza spuma;

- adaugarea legumelor si continuarea fierberii pana la patrunderea componentelor (marmita se inchide dupa adaugarea legumelor);

- adaugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor si a verdeturilor condimentare (se retine numai patrunjel pen­tru servire);

- fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.

Preparatele lichide se servesc fierbinti, la bol, supiera sau cana. Se pot servi imediat sau se pastreaza la cald pe baie de apa cel mult 4 ore la 60°C. Se pot pastra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0-4^cC, in dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fara miros strain, destinate in exclusivitate pastrarii lor.

Indicii de calitate precum si defectele ce pot aparea sunt indicate in tabelele de mai jos:

Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor si borsurilor din carne si legume

Defecte, cauze, posibilitati de remediere

Pentru sortimentele de ciorbe si borsuri din legume si carne, pregatite frecvent in unitatile de alimentatie publica, se aplica schema tehnologica prezentata, existand unele particularitati in preparare, si anume:

Ciorba radauteana

doua buc piept de pui
3morcovi
3cepe
1/2telina
unardeigras
250mlsmantana
4galbenusuri
ocapatanausturoi
otet
sare

Piepturile de pui se taie pe din doua si se pun la fiert intr-o oala cu apa rece.Cand a inceput sa fiarba se inlatura bine spuma formata si se adauga legumele curatate si taiate in bucati mari si sare.Se fierbe la foc moderat pana ce carnea este bine patrunsa.Legumele si carnea se scot pe o farfurie iar zeama rezultata se strecoara .Carnea se rupe fasii mici se adauga in zeama strecurata se potriveste de gust cu sare si otet se mai da in cateva clocote si se drege cu smantana amestecata cu galbenusurile de ou.
Se asezoneaza la masa cu usturoi si otet dupa gustul fiecaruia
Pofta mare!!

Ciorba ardeleneasca cu carne de porc

Legumele, dupa prelucrarea primara, se taie marunt; tarhonul se opareste; patrunjelul se adauga doar la servire.

Ciorba de perisoare (a la grecque)

Preparatele lichide ,,a la grecque' se caracterizeaza prin prezenta compozitiei de faina, smantana (sau iaurt) si galbenus de ou, acrirea facandu-se cu suc de lamaie (sau sare de lamaie), la servire adaugandu-se marar verde.

Carnea prelucrata primar se toaca cu 1/2 ceapa taiata sferturi; radacinoasele si 1/2 din ceapa se prelucreaza primar si se taie marunt; orezul se prelucreaza primar si 1/3 se opareste: lamaia se spala si se stoarce sucul; perisoarele se pregatesc din carnea si ceapa tocata la care se adauga orezul oparit, un ou intreg, patrunjel verde si sare - se modeleaza perisoare mici, rotunde (4 bucati la portie) care se pun pe un platou stropit cu apa si se adauga in preparat o data cu 2/3 din orez, cand legumele sunt patrunse partial. Fierberea perisoarelor dureaza 20 minute.

Ciorba de peste

ingrediente
doi pesti mai mari(de preferat crapai mei sincer nu stiu ce sunt :))
4 buc carasi
2 buc patrunjel radacina
2 buc pastarnac
1 buc telina
2 buc morcov
3 cartofi
3 rosii
o mana de orez
o leg leustean
bors de putina
sare

Cei patru carasi impreuna cu telina ,morcovul,pastarnacul si patrunjelul se fierb pana ce legumele si pestele se farama foarte bine.
Amestecul format se paseaza printr-o sita si daca mai e mevoie se mai adauga lichid.
In supa formata se adauga cartofii taiati cuburi si orezul.
Cand acestea sunt fierte pe jumatate adugam bucatile de peste si rosiile taiate cuburi.
Atunci cand pestele este aproape gata adaugam borsul (dupa gust) si mai fierbem cateva minute
Se serveste cu leustean verde si ardei iute

Ciorba a la Grec

1Share
Ingrediente:

400 gr carne pui (poate sa fie aripi, spate, gaturi )
300 gr smantana
2 galbenuse ou
1 morcov mai mare
1 radacina patrunjel
1 ceapa
1 lamaie
sare
patrunjel verde
orez
50 gr rama
(din cantitatile descrise mai sus am obtinut cca 3 l de supa )

Preparare:

Morcovul si patrunjelul il curatam, spalam si il taiem rondele. Rama il punem la incins punem peste morcovul si patrunjelul si le calim un pic, apoi stingem totul cu apa. Punem in vas si ceapa pe care odam pe razuitoarea fina si lasam sa dea un clocot. Adaugam si bucatile de carne, si condimentam cu sare.

Cand carnea e fiarta de jumate adaugam si un pic de orez. Cand e fiert siorezul punem zeama de la o lamaie si intre timp pregatim maiaua ptr dres ciorbica.

Amestecam 2 galbenusuri cu smantana la care adaugam treptat din supa fierbinte si apoi o turnam in oala peste restul de supa. Presaram totul cu patrunjel tocat fin si lasam sa dea un clocot.

Se mai poate adauga cui ii place mai acra, zeama de lamaie.

Ciorba de burta

Amestecul pentru ciorba se opareste si se spala. Radacinoasele si ceapa prelucrate primar se taie in doua sau in patru; usturoiul se curata, se spala, 1/2 lasandu-se intreg si adaugandu-se la fiert cu radacinoasele, iar 1/2 se zdrobeste, se amesteca cu zeama (200 ml) si se strecoara; gogosarii se spala si se taie fasii. Prelucrarea termica se face in 8 litri de apa, timp de 6 ore. Dupa fierbere, se strecoara preparatul si burta se taie in fasii subtiri, lungi de 5 cm, adaugandu-se in zeama, alaturi de elementele de adaos (otet, gogosari, usturoi) cu care se fierbe inca 10 minute.

Ciorba de potroace

Maruntaiele se spala, se curata si se oparesc; radacinoasele prelu­crate primar si ceapa se taie marunt; rosiile se spala, se oparesc, se decojesc, se taie felii si se adauga in preparat o data cu zeama de varza si celelalte adaosuri.

Bors cu carne de miel

Carnea de miel prelucrata primar se opareste si se spala in apa rece; radacinoasele prelucrate primar se cresteaza; ceapa uscata si ceapa verde se prelucreaza primar si se taie marunt. Carnea se pune la fiert dupa patrunderea partiala a radacinoaselor si a cepei, iar ceapa verde se adauga o data cu borsul. Radacinoasele se indeparteaza din preparat dupa prelucrarea termica. La servire se adauga 1/2 din patrunjelul verde, restul verdeturilor fiind adaugate o data cu borsul.

Bors cu perisoare de pui

Ingrediente:
Perisoare:
un piept de pui
o cepa
un morcov
o lg orez
un ou
patrunjel verde
sare

Zeama:
oceapa
unmorcov
unardei gras rosu
o buc pastarnac
o buc telina
o mana de fasole verde
100 gr mazare verde
2-3 rosii
2 lg orez
1 ou
3 lg smantana groasa
patrunjel
marar
leustean
500 ml bors de putina
sare

Mod de preparare:
Pieptul de pui se toaca impreuna cu ceapa se adauga morcovul ras fin ,patrunjelul tocat,oul si orezul.Se condimenteaza cu sare si se fac perisoare mici.
Intre timp punem la fiert in apa rece osul de la pieptul de pui ,dupa ce a dat in cateva clocote adaugam ceapa tocata ,morcovul,telina si pastarnacul taiate cubulete mici si mai fierbem cam 20 min .Adaugam rosiile si ardeiul gras deasemeni si ele taiate cubulete,mazarea si fasolea pastai,patrunjelul tocat,mararul si o parte din leustean.Pottrivim gustul cu sare si punem borsul care in prealabil a fost incalzit.Dam intr-un clocot dupa care adaugam perisoarele si orezul Fierbem la foc foarte mic pana ce perisoarele urca la suprafata(semn ca sunt fierte).Dregem borsul cu un ou batut cu smantana Se serveste presarat cu leustean proaspat.
Pofta buna!!

Bors moldovenesc

Radacinoasele prelucrate primar se taie fasii inguste, ceapa marunt, castravetii murati se spala, se curata de coaja si seminte, se taie fasii si se oparesc. La servire se adauga 1/2 din patrunjelul verde.

Bors pescaresc

Capetele si cozile de peste se spala, se scot osul amar si branhiile; radacinoasele si ceapa se prelucreaza primar, se taie marunt si se pun la fiert primele in apa calda cu sare; rosiile proaspete se curata, se spala, se oparesc si se taie felii. Dupa patrunderea partiala a radacinoaselor se pun capetele si cozile de peste la fiert, impreuna cu borsul si pasta de tomate. Rosiile se adauga la sfarsitul fierberii, cu verdeata. La servire se adauga 1/2 din patrunjelul verde.

Bors rusesc

Legumele, prelucrate primar, se taie astfel: cartofii cuburi, radacinoasele, ceapa, varza, ardeii grasi fasii, rosiile felii, sfecla rosie dupa prelucrarea primara si taiere se fierbe in 1/3 din bors pana la patrunderea partiala. Ceapa, radacinoasele, varza si ardeii se inabuse separat in ulei si 100 ml apa, pana la patrunderea partiala. La servire se adauga smantana si 1/3 din patrunjel.

Ciorba taraneasca cu carne de vita

Legumele, dupa prelucrarea primara, se taie astfel: cartofii cuburi, radacinoasele triunghiuri, ceapa marunta, ardeii fasii, varza careuri; rosiile proaspete, spalate, oparite, decojite sunt taiate felii; mazarea si fasolea conservata se scurg de lichid si se spala; leusteanul si 1/2 din patrunjel se adauga in preparat o data cu borsul, iar restul de patrunjel, la servire.