Insusirile senzoriale ale materiilor prime din industria panificatiei

INSUSIRILE SENZORIALE ALE MATERIILOR PRIME DIN INDUSTRIA PANIFICATIEI

FAINA - este materia prima de baza utilizata in ind. panificatiei.

Clasificarea tipurilor de faina se realizeaza pe baza a 2 criterii:

-gradul de extractie

-continutul in substante minerale(cenusa)

Gradul de extractie reprezinta cantitatea de faina rezultata din macinarea a 100 kg cereale.

Daca am considera teoretic bobul de grau impartit in 100 de parti, reprezentate prin 100 de cerculete concentrice, in functie de numarul de cerculete extrase prin macinare, respectiv in functie de gradul de extractie, obtinem urmatoarele tipuri de faina:

-faina tip 30%(cerculete 0-30), care va avea componentele endospermului si este faina

alba

-faina tip 75%(cerculete 0-75) care va avea componentele endospermului si o parte din aleuron si este faina intermediara

-faina tip 85%(pana la cerculetul 85) care va avea componentele intregului bob si reprezinta faina integrala

Continutul de saruri minerale(cenusa) stabileste tipurile de faina conform relatiei:

TIP = CENUSA%x1000

Din acest punct de vedere exista(conform standardelor):

-faina alba sau tip 480,superioara tip 000,tip 550,tip 650

-faina semialba sau tip 800, tip 900

-faina neagra sau tip 1250

-faina de secara sau tip 1350

-faina dietetica(graham) sau tip 1750

Principalele caracteristici fizice si senzoriale ale fainii sunt culoarea(aspectul) granulatia(finetea), mirosul,gustul si starea sanitara(infestarea).

CULOAREA(ASPECTUL) este insusirea care diferentiaza sortimentele de faina, dar si natura lor(de grau, secara).

Fainurile de extractie redusa,provenind numai din corpul fainos al bobului, au culoarea alba cu nuanta galbuie, pe cand cele de extractie mai mare, care au si parti din invelis(tarate), au culoarea alb-galbuie, cu nuanta cenusie sau culoare cenusiu-deschis.

Culoarea fainii se datoreste:

-pigmentilor carotinoizi, de culoare alb-galbuie

-pigmentilor flavonici, de culoare inchisa

De culoarea fainii utilizata in procesul de fabricatie depinde si culoarea painii, aceasta imprumutand chiar denumirea de paine alba, semialba si neagra.

Culoarea fainii utilizata pt paste provenita din grau dur este galbuie-pronuntata, datorita continutului sporit de pigmenti carotinoizi ai bobului de grau dur.Aceasta culoare se transmite si pastelor(galben-pai).

Culoarea fainii utilizata pt biscuiti si produse de patisserie-placintarie trebuie sa fie deschisa.Contrar, produsele nu au aspectul, gustul si calitatea corespunzatoare.

GRANULATIA SAU FINETEA se refera la marimea particulelor care compun faina.

Dupa marimea particulelor, faina poate fi:

-fina(neteda sau moale)-cand predomina particulele mici

-grisata(aspra)-cand predomina particulele mari

Granulatia fainii are o mare importanta la fabricarea produselor intrucat conditioneaza desfasurarea in aluat a proceselor fizico-chimice, biochimice si coloidale precum si proprietatile reologice ale aluatului, de care depinde, in final, calitatea produselor.

In functie de produsele care urmeaza a se realize faina trebuie sa aiba o anumita granulatie:

-pt produse de panificatie faina trebuie sa aiba o granulatie mijlocie(faina prea fina formeaza repede un aluat consistent, iar painea rezultata este aplatizata, cu volum mic, miez de culoare inchisa si porozitate redusa)

-pt biscuiti si produse de patisserie se recomanda faina fina

-pt paste fainoase se recomanda faina grisata

-pt produse de patiserie se recomanda faina foarte fina pt a se comporta in mod corespunzator la adaugarea cantitatilor mari de lichide(lapte,oua).Dimensiunile mici ale particulelor fainii maresc suprafata de contact cu lichidele, deci produsele obtinute sunt de calitate superioara, cu miezul bine format, afanat si cu volum optim

-pt foietaje se recomanda amestec de faina fina cu faina grisata pt a nu rezulta produse cu coaja deformata si structura prea "infoiata".

MIROSUL-trebuie sa fie placut, specific fainii sanatoase, fara miros de mucegai, de incins sau alt miros strain.

GUSTUL- normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet la masticare

INFESTARE - nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare.

DROJDIA DE PANIFICATIE(DROJDIA COMPRIMATA)

Rol in aluat: produce fermentatia alcoolica cu formare de alcool etilic si dioxid de carbon care afaneaza aluatul.

-se obtine in fabricile de spirt prin fermentatia melasei de zahar la care se adauga saruri nutritive

Tipuri de drojdie:

-comprimata

-uscata

-lichida

-lichida cu hamei

-lichida acidolactica

Principalele insusiri ale drojdiei pt panificatie sunt:

-aspectul(culoarea si consistenta)

-mirosul

-gustul

-umiditatea

-capacitatea de dospire in aluat sau durata de crestere(insusire bilogica ce indica puterea de fermentatie)

Aspectul, mirosul si gustul se verifica senzorial, observandu-se daca calupul se prezinta ca o masa compacta cu suprafata neteda,nelipicioasa, de consistenta densa, avand culoarea cenusie pana la brun-deschis cu nuanta galbuie.

Drojdia uscata are masa granulara, fara aglomerari, consistenta tare, sfaramicioasa, de culoare galben-cafenie uniforma.

Mirosul caracteristic, usor de alcool sau de aluat proaspat si un gust placut denota ca drojdia este de buna calitate.

Umiditatea se determina prin uscarea in etuva timp de 4 ore la 105 C a unei probe de cca 2 g drojdie si stabilirea, prin cantarire, a pierderii de masa, exprimata in procente.

Umiditatea max. admisa este:76% pt drojdia comprimata si 9% pt cea uscata.

Durata de crestere se determina prin masurarea timpului necesar pt ca o bucata de aluat formata din 280 g faina tip 600 si 5 g drojdie transformata in suspensie cu 160 ml solutie NaCl 2,5% sa creasca pana la inaltimea de 70 mm.

Durata de crestere a drojdiei de calitate corespunzatoare este de max 90 minute.

SAREA COMESTIBILA(CLORURA DE SODIU)

Sarea comestibila se comercializeaza, in functie de granulatie, in 5 tipuri:

-sare extrafina

-sare fina

-sare marunta

-sare urluiala

-sare bulgari

Sarea se foloseste datorita proprietatilor ei gustative si conservante, de asemenea stimuleaza pofta de mancare, imbunatateste digestia si asimilarea.

Conditii de calitate pt sare:

-gust-sarat, fara gust strain

-miros-lipsa

-culoare-alba-uniforma(extrafina si fina), alba cu nuante cenusii(celelalte tipuri)

-corpuri straine-nu se admit

Fiind f. higroscopica, sarea se depoziteaza in incaperi uscate, fara mirosuri.

In panificatie sarea se utilizeaza pt a da gust produselor si pt a imbunatati proprietatile aluatului, facandu-l mai elastic(exercita un efect de deshidratare asupra glutenului), astfel ca produsele obtinute sunt de calitate superioara.

Sarea se adauga in cantitate mai mare in cazul folosirii unor fainuri de calitate inferioara provenite din grau nou nematurizat sau grau incoltit, pt a frana procesul de fermentatie.

La unele sortimente se utilizeaza si pt presarare(covrigi, lipie).

APA fol. in ind. panificatiei trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii de potabilitate:

-organoleptice

-fizice

-chimice

-biologice

-bacteriologice

Conditii senzoriale

Gustul apei este dat de continutul in minerale si gaze dezvoltate.Apa lipsita de aceste componente are gust fad, neplacut.

Oxigenul este cel care confera apei caracterul de prospetime.

Sarurile minerale in exces modifica defavorabil gustul apei.

Mirosul apei este dat de prezenta unor elemente naturale sau poluante in exces.Astfel, substantele organice in descompunere confera apei un miros particular datorita degajarii de hidrogen sulfurat si ammoniac.Prezenta unor organisme vegetale transmite apei miros de iarba, de mucegai.

Culoarea apei este data de substantele dizolvate in apa. Ca urmare a poluarii, apa poate prezenta culoarea galben-verzui sau brun-roscat.

Apa trebuie sa fie potabila, sa nu aiba gust sau miros straine care ar putea modifica proprietatile senzoriale ale produselor.

Apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5-20 grade(un grad de duritate reprezinta 10 mg CaO sau 7,14 mg MgO la 1 litru de apa).

Duritatea totala a apei se datoreste continutului in bicarbonati de calciu, sulfati de calciu si magneziu, cloruri de calciu si magneziu si altor saruri de Ca si Mg dizolvate in apa.

In functie de gradul de duritate apa poate fi:

-moale-duritatea pana la 5 grade

-semidura-5-10 grade

-dura-10-20 grade

-foarte dura-20-40 grade

-extrem de dura-peste 40 grade

La obtinerea pastelor fainoase si biscuitilor se prefera apa complet dedurizata.