|
|
|
CONTROLUL CALITATII DIN CADRUL FABRICILOR DE SALAM DE SIBIU
In cadrul fabricilor de salam de Sibiu functioneaza un laborator chimico-microbiologic si un serviciu tehnic de controlul calitatii, care face controlul produsctiei in toate fazele incepand cu receptia materiei prime si terminand cu livrarea produsului finit.
La receptia materiei prime se face un control pe fiecare lot, examinad prin sondaj 5% din numarul carcaselor, stabilindu-se starea termica, modul de prelucrare, proprietatile organoleptice si in caz de suspiciune asupra starii sanitare a materiei prime , se face si examen de laborator. La depozitare se verifica temperatura camerei si a produselor.
La transare si ales se verifica prin
La transare si ales se verifica prin sondaj daca se respecta instructiunile de transare si se masoara temperatura, care trebuie sa fie de 8 oC. La scurgere si
zvantare se verifica prin sondaj pe loturi proprietatile organoleptice si din 3 in 3 ore temperatura in depozit.
La fabricatie se verifica prin sondaj respectarea retetelor si a aplicarii tehnologiei corecte de fabricatie. Umiditatea pastei este in medie 52-55%, iar continutul in grasime de 23-26,5%.
La afumare se verifica prin sondaj fiecare lot de fabricatie, daca temperatura si umiditatea sunt in conformitate cu normele de fabricatie, precum si caracteristicile fizico-chimice ale produsului afumat si anume: umiditatea si grasimea , care ar trebuie sa fie in aceasta faza; umiditatea 47-52% si grasimea 26-31%.
Este recomandabil sa se faca prin sondaj un examen al fumului pentru depistarea 3,4 - benzpirene precum si continutul de fenoli, care are limitele minime in stratul exterior de 35 mg/Kg produs si in stratul interior 2 mg/Kg produs.
La faza de maturare se va urmarii temperatura si umiditatea, dupa inregistrarea automata, precum si verificarea modului cum se face mucegairea. Este necesar sa se faca determinari de continut de grasime, apa, pH, pentru a se stabili daca este momentul optim de insamantare cu mucegai.
Pentru verificarea starii de igiena a sectiilor de productie se vor efectua controale bacteriologice asupra ustensilelor, masinilor , suprafetelor ce vin in contact cu carnea, hainele de protectie si mainile muncitorilor. Se va verifica modul cum este efectuat controlul chimic si bacteriologic al tuturor meteriilor prime si auxiliare, semifabricate, a pastei pe fiecare faza tehnologica, pentru a indruma pe baze obiective fabricatia.
Orientativ se considera ca dupa 25 zile de la depozitare indicii chimici sunt: umiditatea 42-45% si grasimea 31-34; dupa 50 zile care este in genral dupa periere umiditatea este 34-36% si grasimea de 38-41% , ca in produs finit umiditatea sa varieze intre 26-30%.
Caracteristicele produsului finit trebuie sa fie urmatoarele: suprafata uscata, cu mucegai alb-usor cenusiu. Batoanele drepte, rotunde , fara incretituri pronuntate de membrana.
Pe sectiune sa fie compact, lucios, cu aspect mozaical, uniform, predominand bobul de grasime cu dimensiuni de 2x2 mm. Culoarea sectiunii uniforma de la periferie la centru, rosie-rubinie.
Gustul si mirosul caracteristic, placut.
O felie subtire privita contra luminii trebuie sa fie translucida. La masticatie nu trebuie sa lase gust iute si nici sa se lipeasca de dinti.
