|
|
|
Servirea in cadrul actiunilor de protocol
1. Principalele caracteristici ale serviciilor in actiuni de protocol si mese festive
Mesele festive sunt organizate dupa amiaza sau seara, pentru sarbatorirea unor evenimente mai deosebite din viata unei persoane sau a unei colectivitati ca: ziua de nastere, casatoria, avansarea in functie, iesirea la pensie, ziua nationala, revelionul, incheierea unor tratative economice sau comerciale.
In functie de timpul in care se desfasoara si de forma de organizare si servire mesele festive pot fi: banchete, receptii, cocteil, dineuri.
La organizarea unei mese festive se va tine seama de urmatoarele elemente:
data si ora la care urmeaza sa se primeasca consumatorii;
gradul ierarhic sau rolul pe care il au persoanele participante in cadrul mesei festive;
evenimentul pentru care se organizeaza masa;
preferintele culinare ale persoanelor participante (orientativ);
valoarea la care pot fi asigurate serviciile si forma de decontare;
optiuni in ce priveste asigurarea cadrului de destindere: folosirea formatiei orchestrale, a aparaturii muzicale, program artistic, dans etc.
Pentru buna desfasurare a operatiunilor de pregatire a salii inainte de sosirea consumatorilor se vor lua urmatoarele masuri organizatorice:
stabilirea meniului;
asigurarea aprovizionarii cu materii prime si bauturi;
inventarierea obiectelor necesare pregatirii si servirii preparatelor si bauturilor, completarea acestora;
stabilirea formei de amenajare a salii cu mese, scaune, decoratiuni etc.;
selectionarea formatiei de lucru si a tinutei vestimentare a personalului.
Stabilirea meniurilor La stabilirea meniurilor pentru mese festive se tine seama de particularitatile organizatorice, persoanele participante si de natura mesei. Astfel, pentru banchete care se desfasoara pe o durata mai mare de timp, meniul poate fi constituit din: gustari reci sau calde, preparate din peste, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri si salate, sortimente de inghetata, dulciuri de cofetarie sau produse de cofetarie, bauturi calde nealcoolice, bauturi alcoolice aperitive, vinuri albe si rosii, vinuri spumante (sampanie), vinars (coniac) si lichioruri, sucuri racoritoare, apa minerala.
Aranjarea meselor
Mesele pentru banchet se aranjeaza in mod diferit in functie de cerintele consumatorilor, meniul comandat, spatiu si forma salii in care se organizeaza.
Se pot aranja mesele sub forma de I care este cea mai simpla si mai usor de aranjat, sub forma de E, F, L, O, T, U sau forma patrata. Se folosesc mesele obisnuite din sala de consumatie sau mese speciale demontabile de dimensiuni diferite. Acestea vor fi acoperite cu molton care trebuie sa aiba lungimea si latimea corespunzatoare blaturilor meselor. Alinierea si fixarea se face cu ajutorul se face cu ajutorul unor pufere sau cauciuc puse sub picioarele mai scurte. Peste molton se aseaza fetele de masa lungi de 10 - 12 m (fileuri). Se marcheaza locul pentru fiecare persoana (cuver) folosindu-se dimensiunile scaunelor de la mesele respective. Scaunele se aseaza paralel cu laturile mesei pe o parte si pe alta a acesteia sau numai pe o singura parte lasandu-se o distanta de 10 - 15 cm intre ele, pentru a se da posibilitatea circulatiei consumatorilor cat si a personalului, pentru servirea preparatelor, bauturilor si a debarasarii meselor.
Servirea meniurilor si debarasarea succesiva a meselor. La servirea preparatelor si a bauturilor, in cadrul meselor festive se vor respecta regulile privind transportul, prezentarea si servirea acestora precum si succesiunea operatiilor.
Tinand seama de numarul mare de clienti care sunt serviti la o masa de banchet, de ordinea gastronomica si de periodicitatea servirii si consumarii preparatelor si bauturilor se vor folosi sistemele de servire directe: cu ajutorul clestelui sau lusului si la farfurie. In acest scop, fiecarui chelner i se repartizeaza grupuri de maximum 14-16 consumatori care pot fi serviti, indiferent de sex, varsta etc. Se va avea in vedere insa ca unul din chelneri sa inceapa servirea cu persoana de vaza stabilita cu organizatorul banchetului. Pentru a crea un cadru cat mai festiv al servirii, se organizeaza deplasarea chelnerilor in "sir indian" la iesirea din oficiu si prezentarea la mese. Pentru reusita acestei forme de servire, un rol deosebit il are seful de sala care trebuie sa conduca si sa coordoneze toate operatiunile ce se executa de catre intreaga formatie de chelneri. Astfel, in oficiu fiecare chelner preia platourile cu preparatele sau tavile cu bauturi, asezate pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit.
Chelnerii sunt asezati unul in spatele celuilalt, primul fiind cel care va servi consumatorii de la masa cea mai indepartata de oficiu, iar ultimul de la masa cea mai apropiata. Ajunsi in dreptul grupului de consumatori stabiliti pentru a fi serviti, chelnerii asteapta de la chelnerul principal semnalul de incepere a operatiunilor de prezentare si servire, intr-un ritm care sa permita ca toti chelnerii sa termine servirea in acelasi timp.
Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea preparatelor si bauturilor se efectueaza cu respectarea regulilor cunoscute. In conditiile in care servirea se efectueaza in "sir indian" operatiunile de debarasare se efectueaza in acelasi mod, folosit la prezentarea si servirea preparatelor si bauturilor.
Masa cocteil are un caracter protocolar, participa un numar redus de persoane si are o durata mai scurta.
Stabilirea meniurilor. Meniul pentru o masa cocteil cuprinde un numar mai restrans de sortimente care au un aspect deosebit si un rafinament gastronomic de inalt nivel.
Se pot servi:
gustari intr-o gama sortimentala variata, in portii mici cum ar fi: tartine realizate din cascaval, sunca, salam de iarna, pastrama, la care painea este fara coaja, taiata subtire, iar pe deasupra se filigraneaza cu unt;
produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate, felii subtiri de chec sau cozonac;
bauturi alcoolice aperitive in cantitati mici, bere, vinuri superioare, vinars, vin spumant si indeosebi amestecuri de bauturi slab alcoolizate;
sucuri racoritoare, sucuri din fructe intr-o gama sortimentala mai variata, apa minerala, cafea, ceai.
Aranjarea meselor. La cocteil se folosesc mese joase, de forma dreptunghiulara, cu blaturile mici. Nu se folosesc fete de masa si uneori, la cererea organizatorului se pot folosi naproane.
Servirea preparatelor si a bauturilor. Debarasarea meselor. Preparatele sunt montate pe platouri sau tavi, cat mai estetic si intr-o paleta de culori deosebita. Pe un platou sau tava se aseaza mai multe feluri de preparate dar cu o structura si caracteristici cat mai apropiate.
Cupa de sampanie este oferita cu prilejul ceremoniilor de semnare a unor acorduri protocolare sau economice, conferinta de presa, gale de film, prezentarea de felicitari. Durata de desfasurare a unei astfel de actiuni este destul de redusa (10 - 15 minute), prezentand din acest punct de vedere, avantajul indeplinirii unor obligatiuni protocolare intr-un timp foarte scurt si cu cheltuieli minime. Invitatilor li se ofera sampanie (sec sau demisec) si, eventual, piscoturi.
Tinuta personalului va fi deosebita: smoching sau frac si manusi albe. Ospatarii poarta printre invitati cupele de sampanie si piscoturile pe o tava acoperita cu servet. Piscoturile sunt asezate estetic pe aceeasi tava, pe o farfurie-desert sau suport de argint. Dupa ce se ofera cupele de sampanie invitatilor, ospatarul se retrage discret sau asteapta in salon pentru a efectua debarasarea potrivit indicatiilor date de organizatori.
Aperitivul se ofera in imprejurari oficiale sau particulare, de regula inaintea mesei de pranz, atunci cand trebuie indeplinite anumite obligatii de protocol. Durata serviciilor pentru un aperitiv este in medie de 30 -40 de minute. Se poate organiza in holul hotelurilor sau restaurantelor, in saloanele acestora, in sali de consiliu sau in saloane speciale destinate acestui scop.
Se pot oferi urmatoarele sortimente de preparate si bauturi: masline verzi si negre, saleuri, migdale si alune sarate, canapele si tartine fine, bauturi aperitiv si nealcoolice.
Personalul care efectueaza serviciul trebuie sa aiba o tinuta impecabila - tinuta unitatii care organizeaza actiunea, smochingul sau fracul, daca este vorba de participarea unor personalitati.
Aranjarea saloanelor sau holurilor in care se organizeaza serviciul presupune amplasarea unei mese-bufet cu masute si, eventual fotolii, pentru retragere, sau serviciul prin ospatari. Servirea se realizeaza direct de catre invitati de la mesele bufet sau de catre ospatari care poarta printre invitati platourile si tavile cu preparatele si bauturile oferite.
Cocteilul si receptia sunt actiuni organizate in imprejurari diferite: de ziua nationala, cu ocazia prezentei unor persoane straine, diferite manifestari stiintifice, politice, economice, etc. Deosebirea intre ele este ca in timp ce cocteilul se organizeaza in imprejurari mai putin oficiale, receptia are loc cu ocazia unor evenimente mai importante - ziua nationala a unui stat, prezenta unei delegatii etc.
Atat cocteilul cat si receptia se organizeaza de regula dupa-amiaza; cocteilul la orele 17 sau 18 iar receptia la orele 19 sau 20.
La majoritatea receptiilor si cocteilurilor invitatii stau in picioare. Durata acestor actiuni este de cca. o ora la cocteil si doua ore la receptie.
Preparatele si bauturile servite la cocteiluri si receptii difera, in functie de ocazia cu care sunt oferite, de componenta invitatilor cat si de felul in care se serveste.
Aranjarea saloanelor pentru cocteiluri si receptii difera, in functie de dorintele organizatorilor. In general, se opteaza pentru una din cele doua forme: mese-bufet, mese in diferite forme - cu plasament sau tacamuri fixe, la care invitatii raman de obicei in picioare.
In cazul meselor-bufet, serviciul se realizeaza in principal in doua modalitati: invitatii se servesc singuri sau ajutati de ospatari la masa-bufet; ospatarii circula printre invitati sau servesc la mese din platourile cu preparatele si bauturile respective.
Tinuta personalului va fi deosebit de ingrijita - smoching sau frac, manusi albe, pantofi negri, camasi albe cu papion.
Dejunurile-dineurile se organizeaza cu prilejul unor vizite oficiale sau la aniversarea unor evenimente deosebite, la care participa anumite personalitati. Invitatii se aleg de catre organizatori, dupa regulile de protocol, cu 8 - 10 zile inainte.
Dejunul are loc, de regula, intre orele 12 - 14, in timp ce dineurile intre orele 19 - 21, durata unei astfel de mese fiind in medie de doua ore. Dejunul si dineul se organizeaza in saloane speciale, plasamentul la masa facandu-se potrivit ordinii stabilite de organele de protocol.
Tinuta ospatarilor, deosebit de ingrijita, va consta din bluza alba de stofa, la micul dejun si dejun, smoching sau frac la cina, manusi albe, la care se adauga accesoriile cunoscute.
Serviciul se realizeaza de catre ospatari, folosindu-se metodele cele mai potrivite, in functie de numarul invitatilor, marimea salii, felul preparatelor servite. Ospatarii care efectueaza serviciul se aleg dintre lucratorii cu mare experienta, deoarece la asemenea mese greselile sunt inadmisibile.
Mesele festive (revelioane, logodne, nunti, aniversari, mese pentru copii); la astfel de mese se serbeaza sau se omagiaza evenimente deosebite din viata oamenilor, a familiilor, ceea ce reclama din partea organizatorilor o atentie deosebita pentru asigurarea unor servicii de calitate pentru toti invitatii si, in special pentru cei in cinstea carora se ofera masa.
Revelionul sarbatorit de regula intre prieteni, necesita crearea unui cadru festi Abundenta de mancare si de bautura este intregita de atmosfera in care are loc - prezenta pomului de iarna, a jocurilor de lumini, a cadourilor pentru fiecare invitat, a sampaniei, etc.
In noaptea de revelion in unitatile de alimentatie publica se organizeaza mese festive la care participa un numar insemnat de consumatori. Se serveste un meniu consistent, stabilit cu anticipatie, consumarea preparatelor si bauturilor facandu-se intr-o perioada de timp mai mare de circa 5 - 6 ore.
Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca restaurantele sa ia o serie de masuri tehnico-organizatorice, care sa asigure:
amenajarea salii de servire, a spatiilor de productie si auxiliare;
revizuirea si punerea in stare de functionare a tuturor instalatiilor de iluminat, aerisit, apa, sanitare, salubritate, caldura;
pregatirea unei schite a salilor de consum in care sa se prevada amplasarea mobilierului, pomului de iarna, podiumul pentru orchestra, ringului de dans, precum si intrarile si iesirile din sala;
efectuarea unei curatenii generale sub toate aspectele;
completarea obiectelor necesare transportului, prezentarii, servirii si consumarii preparatelor prevazute in meniu;
stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitatea organizatorilor sa-si aleaga meniul preferat;
intocmirea necesarului pentru fondul de marfa in functie de meniurile alese si urmarirea procurarii acestuia in structura si volumul cerut de retetele de fabricatie ale preparatelor precum si a altor produse agroalimentare care se vor servi la masa;
decorarea salii, folosindu-se ghirlande din brad, serpentine, figurine, arbori decorativi, brad pentru pomul de iarna, ghivece sau flori;
constituirea programului artistic ce se va prezenta, pregatirea formatiei orchestrale, a repertoriului muzical si a altor momente vesele si distractive;
definirea formatiei de lucru cu personalul care va asigura productia si servirea preparatelor culinare precum si a bauturilor.
Aranjarea mesei. Datorita volumului mare de munca necesar aranjarii meselor pentru sarbatorirea revelionului, operatiunile de pregatire a salonului inainte de sosirea consumatorilor se efectueaza pe o durata mai mare de timp, circa 5 - 6 ore si de catre o formatie de lucrari mai numeroasa.
La amenajarea salii se va tine seama de numarul de persoane care participa la masa, pe grupe, pentru ca fiecare masa sa aiba un numar corespunzator de cuvere (locuri la masa) egal cu numarul de persoane pe grupe stabilite, o data cu rezervarea locurilor si comandarea meniurilor.
Mesele pentru copii sunt organizate de obicei separat de cele ale parintilor pentru a oferi celor mici posibilitatea de a se simti in largul lor si de a-si afirma personalitatea. Aranjarea unei mese pentru copii implica precautii deosebite: meniuri cu preparate si bauturi adecvate varstei, inventar special pentru servire, decor deosebit si placut colorat, scaune functie de marimea varstei copiilor, decorul mesei in general adaptat crearii unui cadru sarbatoresc, baloane colorate, figurine, maimutoi, etc.
Mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete. Prin banchet se intelege o masa organizata pentru sarbatorirea sau marcarea unui eveniment la care participa cel putin 10 - 15 invitati, care servesc in comun acelasi meniu si aceleasi bauturi.
