|
|
|
TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL PREGATIRII PREPARATELOR LICHIDE SPECIALE
Transformarile ce au loc in timpul pregatirii preparatelor lichide speciale. Caracteristice pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia in apa urmata de fierbere la foc moderat.
Prin fierbere, alimentele cedeaza o serie de substante nutritive solubile cum sunt : substante minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) si vitamine hidrosolubile care trec in apa de fierbere influentand valoarea nutritiva a preparatelor.
Protopectina care leaga celulele tesuturilor vegetale se transforma in pectina solubila si legumele se inmoaie. Pectinele prin fierbere indulcesc gustul preparatelor lichide in care au fiert legumele, daca apa folosita nu este calcaroasa.
Preparatele lichide speciale se realizeaza prin tratamentul termic de fierbere. Inainte de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp in care au loc pierderi cantitative si calitative.
Astfel, prin curatire, spalare, taiere se pierd substante nutritive aflate la suprafata alimentelor. Prin spalare se pierd componentele solubile in apa, iar altele se degradeaza prin contact cu aerul. Pentru reducerea pierderilor pe masura ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediat tratamentului termic.
Dupa prelucrarea termica, supele se strecoara, pentru a se obtine un lichid cat mai limpede, iar supele-creme se paseaza, pentru a acea consistenta cremoasa, lejera. In acest caz, legumele trec in lichidul de fierbere sub forma de particule fine, in suspensie.
In timpul pregatirii, legumele cu continut mare de apa si carnea isi micsoreaza volumul, cedand o parte din apa mediului de fierbere, iar legumele sarace in apa si produsele cerealiere absorb apa din lichidul de fierbere, marindu-si volumul si greutatea.
Pe parcursul fierberii, lichidul se concentreaza in substante nutritive, provenite din materiile prime.
Aceasta concentrare de factori nutritivi influenteaza pozitiv procesul de digestie si asimilare. Se mareste secretia sucurilor digestive, stimuland pofta de mancare.
Pentru preparatele lichide se pot folosi si legume deshidratate si, prin fierberea lor in conditii corecte, calitatile nutritionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete.
Intrucat fierberea alimentelor duce la o importanta pierdere de vitamine termosensibile (tiamina, acid ascorbic), se recomanda la sfarsitul pregatirii lor sa se adauge sucuri de legume verzi, verdeata taiata marunt, oua, unt.
Caracteristice pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia in apa urmata de fierbere la foc moderat.
Prin fierbere alimentele cedeaza o serie de substante nutritive solubile cum sunt: substante minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) si vitamine hidrosolubile care trece in apa de fierbere influentand valoarea nutritiva a preparatelor.
Protopectina care leaga celulele tesuturilor vegetale se transforma in pectina solubila si legumele se inmoaie. Pectinele prin fierbere indulcesc gustul preparatelor lichide in care au fiert legumele, daca apa folosita nu este calcaroasa.
Preparatele lichide speciale se realizeaza prin tratamentul termic de fierbere. Inainte de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp in care au loc pierderi cantitative si calitative. Astfel prin curatire, spalare, taiere se pierd substante nutritive aflate la suprafata alimentelor.
Prin spalare se pierd componentele chimice solubile in apa, iar altele se degradeaza prin contact cu aerul. Pentru reducerea pierderilor pe masura ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediat tratamentului termic.
Dupa prelucrarea termica, supele se strecoara, pentru a se obtine un lichid cat mai limpede, iar supele-creme se paseaza, pentru a avea consistenta cremoasa, lejera. in acest caz legumele trece in lichidul de fierbere sub forma de particule fine, in suspensie.
In timpul pregatirii, legumele cu continut mare de apa si carnea isi micsoreaza volumul, cedand o parte din apa mediului de fierbere, iar legumele sarace in apa si produsele cerealiere absorb apa din lichidul de fierbere, marindu-si volumul si greutatea.
Pe parcursul fierberii, lichidul se concentreaza in substante nutritive, provenite din materiile prime.
Aceasta concentrare de factori nutritivi influenteaza pozitiv procesul de digestie si asimilare. Se mareste secretia sucurilor digestive, stimuland pofta de mancare.
Pentru preparatele lichide se pot folosi si legume deshidratate, si prin fierberea lor in conditii corecte calitatile nutritionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete.
Intrucat fierberea alimentelor duce la o importanta pierdere de vitamine termosensibile (tiamina, acid ascorbic), se recomanda la sfarsitul pregatirii lor sa se adauge sucuri de legume verzi, verdeata taiata marunt, oua, unt.
Taietei de casa
LICEUL"DIACONOVICI-TIETZ,
RESITA
SPECIALIZARE:
ospatar (chelner), vanzator in alimentatie
'TEHNOLOGIA SI TEHNICA SERVIRII
DESERTURILOR'
COORDONATOR:
CANDIDAT:
EC. POPA CRISTINA
CIRPACI
VERONICA-LAURA
-2006-
Cuprins
Argument ....................... pag 1.
Capitolul I......................pag 4.
Caracterizarea deserturilor .............. pag 5.
1.1.Produsele de patiserie - cofetarie .........pag 5. 1.2.Dulciurile de bucatarie......... pag 11. 1.3.Fructe si conserve din fructe...... pag 17. 1.4.Inghetata.................. pag 21.
Capitolul II.
Tehnica servirii deserturilor............. pag 23.
2.1.Aranjarea salonului de servire...... pag 23. 2.2.Servirea deserturilor.......... pag 27. 2.3.Servirea bauturilor........... pag 31. 2.4.Debarasarea meselor........... pag 34.
Capitolul III.................... pag 35.
Norme generale privind tehnica securitatii muncii .. pag 35.
Norme generale privind paza si stingerea incendiilor.... pag 37.
Capitolul IV..................... pag 38.
Concluzii si propuneri............. pag 38
Capitolul V.................... pag 40.
Bibliografie................... pag 40.
2
ARGUMENT
Privind grijile si preocuparile cotidiene ale omului,se numara si preocuparea si pregatirea unor produse pentru a asigura alimentarea organismului.Din istoria omenirii se retin o multime de aspecte si episoade,care se refera la aceasta activitate,din care rezulta ca modul si formele de alimentatie reprezinta o problema centrala de viata.
Pe langa activitatea socio-economica foarte importanta si alte activitati,fie ele recreationale,omul totusi mananca,se hraneste. Indiferent de starea fizica sau morala a oricarui om,alimentatia nu a putut fi inlocuita sau evitata,ea stand la baza mentinerii si prosperarii societatii.Desigur ca obiceiurile alimentare diverse si desprinderile alimentatiei si nutritiei nu au fost aceleasi de-a lungul istoriei,la toate popoarele,ci acestea se materializeaza intr-o diversitate imposibil de a fi cunoscute, catalogate intr-un studiu sau alta forma informationala.
In selectia alimentelor,in preferintele alimentare,intervin factori care tin de experienta individuala a celor care ne-au precedat.Reactiile de hrana si satisfacerea lor sunt asociate in parte,de constatarile directe ale fiecarui individ in cursul vietii,bineinteles pe etape evolutive,precum si de o oarecare influenta a mostenirii genetice.Starea emotionala fata de hrana este amplificata sau diminuata prin prezenta sau absenta starii de foame si a existentei mijloacelor materiale care sa o desavarseasca.
Problema produselor care au fost si sunt consumate de fiecare individ, de-a lungul vietii ,a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate si in ultima instanta consumate,au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societatii respective.
In consum unanim, dar nejustificat, dieta inseamna restrictie, renuntarea la felurile de mancare cele mai apetisante si in fapt mai mult sau mai putin"foame".Ca toate reputatiile, faima rea a dietei este numai partial meritata.Omul cauta in mancare o sursa de energie dar si un moment de destindere sau chiar o placere.Nu se poate insa sacrifica
3
principala atractie a mesei,care sunt"deserturile".Din totdeauna ele au
incheiat masa atunci cand de fapt foamea s-a potolit.
Rolul deserturilor este asa,dar mai putin de a hrani si mai mult de a adauga o nota de agrement.Marea majoritate a deserturilor sunt dulci,senzatie perceputa cu nuanta de voluptate gustativa,chiar la finele mesei,cand omul se simte satul si pragul sensibilitatii pupilelor linguale a crescut.
Deserturile sunt nelipsite de la aniversari sau ocazii festive.De aceea mai ales deserturile nu pot fi excluse din viata oamenilor suferinzi,ele fiind ca o compensatie pentru o gama de alimente firesc mai restansa.
4
CAPITOLUL I
CARACTERIZAREA DESERTURILOR
1.1.PRODUSELE DE PATISERIE-COFETARIE
Deserturile sunt reprezentate de dulciuri de bucatarie(orez cu
lapte,clatite,gogosi),produse de cofetarie-patiserie, fructe si inghetata.
Produsele de cofetArie sunt preparate complexe,cu
calitati nutritive si energetice superioare celor de patiserie.Au gust dulce pronuntat si o aroma deosebita.Prin forma, aspectul si coloritul deserturilor,ele produc senzatii vizuale,olfactive si gustative placute.
Prajiturile reprezinta forma cea mai complexa de asociere a intregii game de semipreparate de cofetarie in sisteme bine determinate,sau dupa fantezia lucratorului.
Prin simetria si aspectul lor, ele indeplinesc urmatoarele functii: valorificarea superioara a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de factori nutritivi intr-o forma mai usor asimilabila decat in alimentul natural: materia prima; acoperirea celei mai mari parti din energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular.
Prajiturile, ca si alte produse de cofetarie se prezinta sub forma de bucati mici(diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 gr, individualizate prin forma, aspect, culoare si aroma.
Baza prajiturilor - ca suport ce permite asocierea optima cu majoritatea semipreparatelor o constituie semipreparatul fainos: (blat, foi, coji), iar componenta ce-i determina rolul predominant de furnizor de energie estecrema.
Gama cea mai larga de prajituri au ca bazabla tul.Aceste prajituri au o structura stratificata a celor doua componente: blat, crema - iar ca forma geometrica predomina forma paralelipipedica si cea de cub.La prepararea lor se folosesc siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc.
5
Valoarea alimentara a prajiturilor cu blat este determinata de proteinele complete, furnizate de ouale din blat si laptele din compozitia unor creme, asociate cu proteinele vegetale din faina, lipidele usor asimilabile din unt, bogate in vitamine liposolubile(A-D),cat si de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate:blat, sirop si creme.
Ustensile si utilaje folosite la obtinerea deserturilor:
USTENSILELE se folosesc la operatiile de preparare,
ornamentare si decorare a prajiturilor.Cele mai cunoscute si folosite
ustensile sunt:
-cazanel;
-chipcea;
-tavi;
-cerc pentru tort;
-rama dreptunghiulara;
-gratarul pentru glasat prajituri;
-gratarul pentru glasat savarine;
-trusa de duiuri si sprituri;
-telul tip cofetar;
-croseta;
-cutit de patiserie;
-sita;
-merdenea;
-forme diferite pentru coacerea savarinelor, rulourilor,
cozonacilor, tartelor etc.
Majoritatea ustensilelor sunt confectionate din otel inoxdabil,dar si din tabla de cupru,tabla neagra,tabla de aluminiu,banda metalica.
UTILAJELE specifice laboratorului de cofetarie sunt:
1.Malaxorul este folosit la omogenizarea si
framantarea unor aluaturi.Dupa constructie sunt de doua feluri:malaxorul
cu brat oxcilant si malaxorul cu melc.
2.Masina de tablat fondant.
3.Bruioza se foloseste la maruntirea unor
ingrediente cu martipan, pralina, fructe uleioase.
6
4.Masina universala sau robotul se foloseste in
laboratoarele de alimentatie,atat in bucatarii cat si in cofetarii.In functie de operatiile pe care le efectueaza exista robot de cofetarie si universal.In ceea ce priveste constructia,poate fi:robot fix si robot mobil.
5.Cuptorul foloseste la coacerea aluaturilor,
blaturilor etc.Cuptorul este de mai multe feluri:cuptor cu gaze,electric si
de patiserie prevazut cu duman.
6.Masina de fabricat inghetata este de mai multe
feluri:de sine statatoare,cu coverator,si de fabricat si distribuit
inghetata.
Produsele de patiserie sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca
atare,sau in asociere cu alte componente(umpluturi, crème, adaosuri
diferite), care le ridica valoarea alimentara.
Exemple de aluat folosit la obtinerea produselor de patiserie:
-aluatul oparit:din care se obtin eclere cu crema de
vanilie,cu mere,piersici,struguri,chou à la crème si globulete;
-aluatul fraged din care se obtin placintele:cu mere,prune
etc;
-aluatul frantuzesc (foietajul): din care se obtin: preparate
din foietaj cu umplutura de branza, cornuri, placinta cu branza de vaci si
stafide, cu mere, prune etc;
-aluatul dospit: este aluatul in componenta caruia, pe langa
faina, lichide si alte ingrediente se adauga drojdia de panificatie:gogosi
cu marmelada,cornuri,branzoici etc.
7
FISA TEHNOLOGICA
Savarina
I. CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)Locul in meniu -savarina este un produs de cofetarie.Se
caracterizeaza prin forma tranconica, suprafata laterala ondulata, bine insiropata, umpluta neuniform cu frisca batuta si glasata la suprafata cu marmelada.
2)Valoarea nutritiva:suportul fainos al acestei prajituri
fiind aluatul dospit asociat cu sirop si frisca asigura prajiturii o valoare
nutritiva echilibrata si o digestibilitate usoara.
3)Structura produsului:savarina are un numar mare de
componente,iar la umplere se foloseste frisca.
5)Particularitati tehnologice:savarina se obtine dupa un
proces tehnologic simplu.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCA:
1) Materii prime pentru 10 buc. a 120gr:
Pentru aluat:
-faina............200gr
-drojdie comprimata.....15gr
-lapte...........200ml
-zahar............20gr
-ou..............50gr
-sare..............5gr
-ulei.............30gr
-coaja de lamaie.........3gr
Pentru sirop:
-zahar.............280gr -apa...............40ml -esenta de rom..........1ml
Pentru finisare:
-frisca..............210gr
8
-zahar farin..........20gr
-vanilina.............1gr
-marmelada...........50gr
2)Vase,ustensile si utilaje folosite:
-forme metalice pentru savarine
-razatoare
-gratar cu tava colectoare
-pos cu sprit-mare
-platou pentru prezentare
-cutit riglat
-cuptor
-servet de bucatarie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC
1)Verificarea calitatii materiilor prime :
-faina :pulbere fine,de culoare alba,fara aglomerari
si impuritati,cu gust dulceag.
-laptele :lichid de culoare alb-galbuie,cu gust
dulceag,fara impuritati.
-zaharul :cristale uniforme,fara impuritati si
aglomerari,de culoare alba si gust dulce.
-oul :coaja intacta,curata,iar prin spargere
galbenusul sa ramana intreg.
-sarea :cristale fine de culoare alba,fara
impuritati,cu gust sarat.
-vanilina :pulbere fina de culoare alb-galbuie.
-uleiul : lichid de culoare galbuie, fluid, fara
impuritati si gust de ranced.
2)Prelucrarea
primara a materiilor prime :
-laptele :se strecoara si se fierbe.
-oul :se dezinfecteaza si se spala sub jet de apa rece.
-faina :se cerne.
3)Tratamentul termic:
-prepararea aluatului dospit;
-portionarea aluatului in formele pentru savarine,
unse cu ulei;
9
-dospirea finala(5-10 min),coacerea la foc
potrivit,scoaterea in stare calda lasandu-se sa se raceasca;
-prepararea siropului si a umpluturii de frisca
batuta.
Asamblarea si finisarea:
-savarinele racite se rad putin la suprafata,se introduc in siropul fierbinte, se scot pe gratarul cu tava colectoare pentru scurgerea excesului de sirop;
-se aseaza in tavi una langa alta in linie dreapta cate 5-6
buc,pentru a li se taia capacul deodata,cu cutitul riglat pana la¾ din
suprafata;
-se unge capacul fiecareia cu marmelada si se umplu,prin
deschiderea acestuia,cu frisca batuta,folosind,posul cu sprit.
4)Prezentare si servire : se expun in vitrine frigorifice,
direct in tavi si se servesc la bucata, in farfurioare.
CALCULUL VALORIC
Denumire
alimente
Cantitate
P
L
G
% Calc. % Calc. % Calc.
Faina
200gr
11,8 23,6 1,4
2,8
72
144
Lapte
200ml
3,5
7
3,5
7
4,5
9
Zahar
300gr
100 300
Ou
50gr
14
7
12
6
0,6
0,3
Marmelada
50gr
0,8
0,4
31
15,5
38
40,8
468,8
W(cal)=38x4,1+40,8x9,3+468,8x4,
W(cal)=155,8+379,44+1922,08
W(cal)=2457,32 de calorii.
1.2.DULCIURILE DE BUCATARIE
10
Dulciurile de bucatarie sunt preparate culinare care se pot
servi in momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau cina, la gustarea de la ora 10:00 sau la ora 17:00.Servite la sfarsitul mesei, confera senzatia de satietate.Dulciurile de bucatarie au rolul de a completa valoarea nutritiva necesar alimentara pentru 24 de ore, aducand organismului un plus de glucide atat simple(zaharoza, glucoza, fructoza) cat si poliglucide(amidon), proteine valoroase din oua si lapte, grasimi usor asimilabile din smantana, frisca, substante minerale si vitamine, in proportie mare din fructe.
Datorita gustului dulce, placut, pe care il au si aspectului deosebit, dulciurile de bucatarie sunt preparate solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate in diferite diete.
Continutul mare in glucide al dulciurilor,impune consumarea lor in mod rational,cunoscut fiind faptul ca excesul de glucide din organism se transforma in lipide, care se depun, favorizand aparitia obezitatii si a diabetului.
Materiile prime folosite in mod frecvent la pregatirea dulciurilor de bucatarie sunt zahar tos sau farin, lapte, oua, smantana, unt, frisca, crupe, faina,fructe, arome etc.
FISA TEHNOLOGICA
Crema de vanilie
11
I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)Locul in meniu: crema de vanilie este un produs de
bucatarie folosit la umplerea torturilor si a prajiturilor,dar si ca dulce de
bucatarie.
2)Valoarea nutritiva: are o valoare nutritiva ridicata,
continand proteine de origine animala ca ovoalbumina si ovoglobulina,
zaharuri sau glucide sub forma de lactoza si zaharoza.
3)Structura produsului: crema de vanilie are un numar
redus de componente,iar la obtinere se folosesc doua semipreparate,unul
este format din galbenus cu zahar,iar celalalt din albusul batut cu zahar.
4)Particularitati tehnologice: crema se obtine dupa un
proces tehnologic simplu.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCA
1)Materii prime:
-lapte......700ml -oua......150gr -zahar......125gr -faina....125gr -sare......1gr -vanilina......1gr
2)Ustensile si utilaje:
-tel
-castron
-cratita pentru fiert lapte
-sita
-aragaz
-servet de bucatarie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC
1)Verificarea calitatii materiilor prime:
-laptele:lichid de culoare alb-galbuie, cu gust
dulceag, fara impuritati
-ouale:coaja intacta, curata, iar prin spargere
galbenusul sa ramana intreg
12
-zaharul:cristale uniforme, fara impuritati si
aglomerari, de culoare alba si gust dulce
-faina:pulbere fine, de culoare alba, fara aglomerari
si impuritati
-sarea:cristale fine de culoare alba, fara impuritati,
cu gust sarat
-vanilina:pulbere fina de culoare alb-galbuie.
2)Prelucrarea primara a materiilor prime:
-laptele:se strecoara si se fierbe
-ouale:se dezinfecteaza si se clateste sub jet de apa
rece
-faina:se cerne
-se separa albusul de galbenus, se amesteca cu sare, jumatate din cantitatea de zahar, faina si se subtiaza cu lapte.Cealalta cantitate de lapte se adauga treptat, dupa ce acesta a fost fiert si racit.
3)Tratamentul termic:
compozitia se pune la foc potrivit si se
omogenizeaza continuu,cel mai indicat fiind sa se fiarba pe baie de aburi.Cand compozitia s-a ingrosat,se retrage vasul de pe foc,se lasa la racit si apoi se adauga albusurile batute spuma cu restul de zahar si vanilina.
4)Prezentare si servire:
crema se toarna in cupe sau castroane si se
decoreaza.
IV.CONDITIILE DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT
-masa omogena de culoare galben-auriu,cu gust dulce de
vanilie.
CALCULUL VALORIC
13
Denumire
alimente
Cantitate
P
L
G
% Calc. % Calc. % Calc.
Lapte
700ml
3,5 24,5 3,5 24,5 4,5 31,5
Oua
150gr
14
21
12
18 0,6 0,9
Zahar
125gr
100 125
Faina
125gr
11,8 14,7
5
1,4 1,75 72
90
60,25
44,25
247,4
W(cal)=60,25x4,1+44,25x9,3+247,4x4,1
W(cal)=247,025+411,525+1014,34
W(cal)=1672,890 de calorii.
FISA TEHNOLOGICA
14
Clatite cu dulceata
I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI:
-Clatitele cu dulceatafac parte din categoria
desrturilor.Ele sunt preparate care sunt servite ultima data in cursul unei mese.Are o valoare energetica ridicata datorita glucidelor care sunt in mare cantitate.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCA:
1)Materii prime si auxiliare:
-lapte.........200ml
-faina.........250gr
-oua..........50gr
-sare........1gr
-ulei........100gr
-zahar.........100gr
-marmelada......200gr.
2)Vase,ustensile si utilaje:
-aragaz
-tigae
-tel
-cratita
-sita
-servet de bucatarie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC:
1)Verificarea materiilor prime:
-laptele:opalescent,de culoare alb-galbuie,cu gust
dulceag,fara miros si gust strain,fara impuritati;
-faina:pulbere fina de culoare alba, fara aglomerari
sau alte corpuri straine;
-ouale:coaja intacta dezinfectata, iar oul sa nu
contina in interior pete de sange;
-zaharul:cristale fine, fara aglomerari sau corpuri
straine, cu gust si miros specific.
2)Prelucrarea primara a materiilor prime:
15
-laptele: se
strecoara si se fierbe;
-faina: se cerne;
-ouale: se spala si se dezinfecteaza.
3)Tratamentul termic:
-ouale, faina si sarea se amesteca si se subtiaza cu laptele, dupa ce compozitia s-a omogenizat, se prajesc foi intr-o tigae unsa cu ulei.Foile de clatite se prajesc pe foc tare.Foile gata pregatite se umplu cu dulceata sau alte umpluturi.
4)Prezentare si servire:
-se servesc la farfurie sau platou,ca desert.
IV.CONDITIILE DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT:
-aspectul:poate lua diferite forme, in functie de
imaginatia bucatarului;
-culoare:galben, pe margini aramiu;
-gust si miros:specific clatitelor.
Calculul valoric
Denumire
alimente
Cantitate
P
L
G
Calc.
Calc.
Calc.
Lapte
200ml
3,5
7
3,5
7
4,5
9
Faina
250gr
11,8
29,5
1,4
3,5
72
180
Oua
100gr
14
14
12
12
0,6
0,6
Zahar
100gr
100
100
Ulei
200gr
100
200
Dulceata de caise
200gr
0,79
1,58
70
140
W(cal)=52,08x4,1+222,5x9,3+429,6x4,1
W(cal)=213,528+2069,25+1761,36
W(cal)=4044,138 de calorii.
1.3. FRUCTESI CONSERVE DIN FRUCTE
16
Pentru alimentatia umana,fructele si produsele rezultate din prelucrarea lor au o mare insemnatate,datorata compozitiei lor chimice bogate in principii nutritive, a functiilor pe care le indeplinesc in alimentatie,precum si pentru faptul ca se preteaza a fi prelucrate prin numeroase tehnologii si in variate sortimente.
Compozitia chimica a fructelor determina in cea mai mare masura functiile lor alimentare si pe cele ale produselor obtinute in urma prelucrarii lor.
Valoarea alimentara a fructelor este influentata de compozitia lor chimica astfel:glucidele servesc mai ales ca sursa energetica.Se gasesc in compozitia acestor alimente urmatoarele: zaharuri simple (fructoza si zaharoza).Substantele azotoase (proteine,aminoacizi,amide etc.) se intalnesc in compozitia tuturor fructelor, in concentratii ce variaza de la cantitati neinsemnate pana la compozitii prioritar proteice.Glucozizii rezultati din combinarea alcoolilor, arahidelor, fenolilor, compusilor tananti, azotati si sulfurosi cu zaharul imprima fructelor gustul specific.Unii glucozizi sunt toxici, asa cum este amigdalina, ce contine acid cianhidric, si se intalneste in compozitia majoritatii samburilor de fructe.Lipidele sunt prezente in cantitati mici, indeosebi in semintele unor fructe ca zmeura si capsune 0,6%.Acidul malic predomina in mere ,pere, gutui, caise si piersici; iar in fructele citrice, capsune, zmeura si fragi predomina acidul citric; stugurii contin tartrat acid de potasiu.
Substantele colorate ale fructelor se gasesc in stucturi solubile
sau insolubile in sucul celular.
Vitaminele fructelor constituie sursa principala de satisfacere a nevoilor organismului uman. Contin vitamina C-indeosebi macesele, coacazele negre, fructele citrice, iar vitaminele liposolubile(A,D,E si K) sunt in cantitati reduse in fructe.
Substantele minerale mai importante din fructe sunt:potasiul in fructele simburoase si de padure;fierul in fragi, afine, struguri, prune, mere, pere, cirese;calciul in portocale,prune, cirese, mere, pere;fosforul in fructe de padure;cuprul siplumbul in cantitati mici in unele fructe.
Substantele pectice-protopectinice,pectina si acizi pectici se
intalnesc in fructe,cele mai bogate fiind merele, gutuile si fructele citrice.
17
Functiile principale pe care fructele le indeplinesc in alimentatie depind de caracteristicile proprii speciei, de partile morfologice si de produsul de prelucrare a lor ce face obiectul consumului de stadiul de maturare.
Dupa zona geografica in care se produc fructele ce se folosesc in alimentatie se pot ordona astfel: fructe din zona temperata cum sunt: mere, pere, prune, piersici, caise, cirese; fructe subtropicale: fructe citrice, masline, rodii etc. si fructe tropicale: ananas, banana si altele.
Aprecierea calitatii fructelor se face tinand seama de forma,
marimea, culoarea, aspectul, starea de sanatate, prospetimea etc.
Servirea fructelor se poate si de aceea "se cere a se face intr-un sortiment cat mai variat".Ele trebuie sa fie curate si se aduc la masa in fructiere.Se asigura fiecarui client farfurie de desert si tacam pentru fructe.
Conservele sterilizate de fructe a caror tehnologie se bazeaza pe distrugerea cu ajutorul caldurii a microorganismelor continute, dupa ce respectivele alimente au fost in prealabil ambalate in recipiente etanse de sticla sau metal.Conservele de fructe constituie unul din mijloacele cele mai eficiente de a sfida sezonalitatea,de a ne asigura pe tot parcursul anului aceste alimente valoroase.
Siropul pentru compoturi se face in concentratii diferite, in
functie de felul fructelor si de gustul gospodinei care-l pregateste.
Se pot pregati compoturi si fara sirop de zahar;compoturile se pastreaza nu pentru ca au fost pregatite cu sirop de zahar, ci pentru ca prin sterilizare au fost distruse microorganismele.Compoturile se fac si numai cu suc din aceleasi fructe, fara adaos de zahar.Acest lucru este important nu numai din punct de vedere al economiei de zahar, dar si pentru cazurile cand zaharul nu trebuie consumat, de exemplu in cazurile de diabet si obezitate.
Compoturile se pot face din tot soiul de fructe(indigene sau
exotice).
FISA TEHNOLOGICA
18
Compot de mere
I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)Locul in meniu:compotul de mere este un produs de
bucatarie.
2)Valoarea nutritiva: are o valoare nutritiva ridicata,
merele continand 0,3%proteine; 0,5% lipide si 15% glucide;iar zaharul
100% glucide.
3)Structura produsului:compotul de mere are un numar
redus de componente.
4)Particularitati tehnologice: compotul de mere se obtine
dupa un process tehnologic simplu.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCA
1) Materii prime:
-mere.......1000gr -zahar........350gr -scortisoara....50gr
2)Ustensile si utilaje:
-cutit
-cratita pentru fiert compotul
-cutit pentru curatat merele
-castron
-aragaz
-compotiera
-servet de bucatarie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC
1)Verificarea materiilor prime:
-merele:trebuie sa fie sanatoase,fara impuritati,sa
nu fie stricate,cu gust acrisor
-zaharul: cristale fine, fara impuritati si
aglomerari, cu gust dulceag
-vanilina:pulbere fina,de culoare alb-galbuie.
2)Prelucrarea primara a materiilor prime:
19
-merele:se sorteaza,se spala si se taie in patru.Se
curata de coaja si li se indeparteaza semintele.
3)Tratamentul termic:
merele se introduce intr-un vas cu apa rece pentru a
nu se oxida.Intr-un cazanel se introduce 350 de gr zahar si 750 de ml apa la care se adauga putina coaja de lamaie sau un sfert de baton de vanilie,dupa preferinta.
Cand siropul incepe sa fiarba,se reduce flacara la foc mic si se introduc merele.Se supravegheaza ca sa fiarba fara clocote si nici prea mult timp.Fructele se fierb pana cand capata un aspect transparent fara sa se sfarame.Sunt fierte atunci cand intepate cu o scobitoare,aceasta strabate usor in structura.
Compoturile de calitate se fac din mere acre sau acrisoare.Se consuma curatate de coaja, cele mai fragile, lasandu-se in coaja.Se folosesc mere care nu s-au copt complet.Siropul in aceeasi concentratie(2 l apa + 1 kg de zahar).Merele se pot consuma intregi sau taiate in felii longitudinale.Cele care se pun intregi,li se scot cotorul si semintele cu un cutit special.Pentru aroma se pune vanilie(bucatele de scortisoara).Se sterilizeaza.
4)Prezentare si servire:
-compoturile se toarna in compotiera sau cesti si se
serveste cand este rece.
Calculul valoric
Denumire
alimente
Cantitate
P
L
G
Calc.
Calc.
Calc.
Mere
1000gr
0,3
300
0,5
500
15,0 15000
Zahar
350gr
100
350
W(cal)=300x4,1+500x9,3+15.350x4,1
W(cal)=1230+4650+142,755
W(cal)=6022,755 de calorii.
1.4. INGHETATA
20
Inghetata si specialitatile din inghetata sunt preparate de cofetarie obtinute printr-un procedeu special, cu o anumita textura formata dintr- un amestec de produse lactate, zahar, arome, coloranti, stabilizatori si emulgatori, sub forma de gelatina,zeamil, frisca, cu sau fara oua, fructe, arahide etc.
Inghetata este apreciata si consumata cu placere, ca desert sau racoritoare, de oameni de toate varstele si in special de copii. Inghetata cu lapte,avand o compozitie chimica complexa, formata din 14% P; 22,9% L; 63,1% G,este o adevarata sursa de calorii.Consumand 100 de gr de inghetata, organismul nostru inmagazineaza o cantitate de aproximativ 200 de calorii.
Valoarea nutritiva deosebita a inghetatei este determinata de
continutul ei in grasimi, proteine, zaharuri, saruri minerale si vitamine.
Sursa principala de grasimi si proteine o constituie laptele si produsele derivate:continutul in zaharuri, in afara de lactoza din lapte, este determinat de adaosul de hidrati de carbon in amestecul de baza.Aportul de saruri si vitamine este asigurat, pe langa produsele lactate, mai ales de sucurile naturale de fructe.
Substantele emulgatoare si stabilizatoare se adauga in scopul
obtinerii unei structuri omogene si a unei consistente fine,cremoase.
Laptele contine o serie de compusi cu proprietati emulgatoare,
cum sunt:citratii, fosfatii, lecitina, albumina etc.
Diferite ingrediente cum ar fii esentele, cacaoa, sucurile si pulpele de fructe,miez de nuca, alune macinate,contribuie, in proportii variabile, la substanta uscata a inghetatei,in functie de capacitatea lor de a conferi produsului calitati de gust si arome dorite.
Procesul tehnologic de preparare a inghetatelor.
Formarea compozitiei: materiile prime si auxiliare folosite in
retetele de preparare a inghetatelor, se verifica organoleptic pentru a corespunde calitatii prescrise in norme si se dozeaza prin cantarire sau volumetric, conform retetelor de preparare specifice fiecarui sortiment.Prin amestecarea elementelor componente se obtin compozitiile de inghetata specifice fiecarui produs.
21
Materiile prime indicate in reteta se cantaresc si se introduc in vasul de pregatire a amestecului, in vederea obtinerii unui amestec cat mai omogen, in urmatoarea ordine:
-lichide:lapte,frisca, sirop(in cazul inghetatelor din fructe);
-'lichide praf':lapte praf, zahar, cacao, fistic, oua praf etc.
Vasele in care se executa operatia de pasteurizare trebuie sa fie confectionate din materiale anticorozive (otel, inox sau cupru cositorit). Pasteurizarea cantitatilor mai mici de compozitie se face in cazanele de forma sferica din cupru cositorit sau tabla inozidabila, asezate direct pe sursa de caldura.In timpul incalzirii compozitia trebuie amestecata continuu, pentru a se evita prinderea ei de fundul vasului si imprimarea gustului si mirosului de afumat.
CAPITOLUL II
22
TEHNICA SERVIRII DESERTURILOR
2.1.ARANJAREA SALONULUI DE SERVIRE
Mise-en-place inseamna totalitatea operatiilor de pregatire,
transport, manipulare si asezare la masa a obiectelor de inventar.
Etapele de efectuare a mise-en-place-ului sunt:
1)Aerisirea salii: se efectueaza prin deschiderea
ferestrelor, usilor si prin punerea in functiune a sistemelor de ventilatie.
2)Stergerea prafului: consta in stergerea tuturor
suprafetelor (console, mese, scaune, canapele, oglinzi, tocurile ferestrelor si al usilor, lambriuri) cu material textil din bumbac,adica tesaturi foarte moi care sa nu zgarie mobilierul.
3)Fixarea meselor:se realizeaza atunci cand sunt
instabile,deoarece pavimentul este neuniform, situatie in care se introduc
la picioarele meselor bucati de lemn sau caucic.
4)Aranjarea moltonului:moltonul este tesatura groasa
care se aseaza direct pe blatul mesei, fixandu-se cu ajutorul unui elastic
de jur imprejur sau se leaga cu snur sau sireturi de picioarele mesei.Nu se
prinde cu pioneze sau cuie,deoarece deterioreaza blatul mesei sau ar
putea cadea pe sezutul scaunelor unde urmeaza a se aseza consumatorii.Moltonul are rolul de a amortiza zgomotele produse de obiectele de inventar si de a mari stabilitatea fetelor de masa.
5)Aducerea si aranjarea fetelor de masa:ele se transporta
de la oficiu pe palma si antebratul mainii stangi.Se repartizeaza pe fiecare masa cu colturile deasupra, dupa care se prind coltirile 1-4 sau 2- 3, se arunca peste blatul mesei dupa care se aseaza in asa fel incat intretaierea dungilor de la calcat sa fie in mijlocul blatului mesei.Fiecare colt al ei se aranjeaza sub forma de unghi cu varf ascutit in coltul mesei.La mesele festive adica mesele unde se folosesc fete de masa de dimensiuni mai mari, numite fileuri si este necesara suprapunerea
23
lor.Acolo unde s-au suprapus,trebuie acoperite cu un napron,cu decoruri
florale sau cu obiecte de inventar.
6)Aducerea si aranjarea farfuriilor suport:ele se
transporta de la oficiu in teanc de cate zece si se aseaza pe consola,dupa care se aseaza infasurate in ancar pe palma mainii stangi,asezandu-se pe blatul mesei in dreptul fiecarui scaun la o distanta de 1,5-2cm de marginea blatului mesei,cu emblema inspre interiorul mesei.Farfuriile se vor prinde cu grija, fara a introduce degetele in interior.La o masa festiva unde sunt mai multi consumatori,distanta dintre doua farfurii este de minim 40cm.Raman pe blatul mesei pana la sfarsitul servirii meniului.
7)Aducerea si asezarea tacamurilor:numarul maxim de
tacamuri care se aseaza la masa pentru un consumator este de 9 dupa cum urmeaza:in dreapta farfuriei se aseaza cutitele spre interiorul farfuriei si anume cutit de gustare,de peste si de baza;lingura se aduce numai in momentul servirii preparatului lichid.In partea stanga se aseaza furculitele cu furchetii in sus,respectiv furculita de gustare, de peste si de baza.In fata farfuriei se aseaza cutitul de desert cu taisul spre interior si manierul inspre mana dreapta;furculita desert cu furchetii in sus si manierul spre mana stanga, iar lingurita de desert cu manierul inspre dreapta.Tacamurile se prind intotdeauna numai de maniere si niciodata de partea care vine in contact cu cavitatea bucala a consumatorului.Se transporta pe tava sau farfurie peste care a fost asezat un servet de panza sau infasurate in ancar, cu manierele in exterior,pentru a preveni accidentarile si pentru a se mai sterge odata in momentul asezarii la masa.Tacamurile sunt asezate in linie dreapta, pe diagonala sau in zig-zag in functie de spatiul de pe masa,dar respectandu-se aceeasi ordine.
8)Aducerea si aranjarea paharelor:ele se transporta de la
oficiu pe o tava,peste care a fost asezat un servet de panza pentru a mari stabilitatea si de a amortiza zgomotul.Se prind numai de picior sau de baza, niciodata de partea superioara care vine in contact cu cavitatea bucala,chiar si atunci cand debarasam.Paharele nu se transporta in mana sau asezate intre degete,deoarece se pot produce accidente.Numarul maxim de pahare care se aseaza la un consumator este de patru.
Ordinea de asezare a paharelor este:
24
a)pahar pentru aperitiv care se aseaza in varful cutitului
pentru gustare.
b)pahar de vin alb care se aseaza in dreptul cutitului de
peste.
c)pahar de vin rosu care se aseaza in dreptul cutitului de
baza.
d)pahar de apa minerala care se aseaza perpendicular pe
emblema farfuriei suport.
Paharele pot fi asezate pe diagonala, sub forma ovala sau sub forma literei 'L' sau altfel grupate in functie de spatiul existent pe masa.Indiferent de modul de asezare a paharelor trebuie respectata ordinea lor.
9)Aducerea si asezarea servetelor si servetelelor:se
impatura de obicei sub forma de triunghi si se aseaza cu varful introdus sub furculite.Servetele de panza sunt transportate pe o tava,fiind asezate pe farfuria suport sub diferite forme:coif, evantai, lumanare) si se folosesc de consumator pentru a-si proteja tinuta vestimentara si pentru a-si sterge cavitatea bucala.Ele pot fi asezate si in locul farfuriilor suport,avand rolul de a marca locul consumatorului la masa.Exista si alte tipuri de servete si anume servete pentru acoperirea frapierelor cu bauturi,servete pentru acoperirea produselor de panificatie.
10)Decorarea meselor:se realizeaza numai folosind
elemente florale,aranjate in vase scunde care sa impidice vizibilitatea.De asemenea din petale de flori se pot efectua diferite inscrisuri ca:'La Multi Ani','Multa Sanatate',etc.
La mesele oficiale decorarea este diferita in functie de specificul mesei, adica masa de revelion va fi decorata cu crengute de brad, beteala, lumanari, nu va lipsi bradul cu pachete si cadouri pentru invitati.
11)Aducerea si asezarea altor obiecte de inventar
necesare servirii: suporturi pentru lumanari si servetele, scrumiere,
olviere, presaratori, zaharnite si alte obiecte in functie de meniu.
12)Asteptarea consumatorilor se face de catre fiecare
ospatar in raionul sau si poate fi denumita'primirea clientilor'.
25
Pentru oficialitati,turisti straini,primirea se face de catre seful de unitate sau de sala.Turistii straini vor fi primiti de catre un ospatar care stie sa converseze in limba turistilor respectivi sau intr-o limba de circulatie internationala(engleza,franceza etc.)
Dupa salutul de bun venit in restaurant,ospatarul va conduce consumatorii la masa in functie de dorintele acestora,astfel:consumatorii tineri vor fi indrumati spre mesele din apropierea ringului de dans;consumatorii varstnici la mesele mai retrase si nu in apropierea geamurilor;consumatorii grabiti in apropierea iesirii,iar consumatorii straini in raioanele in care lucreaza ospatari cunoscatori de limbi straine.
Asezarea la masa se va face in felul urmator:femei mai
invarsta,mai tinere,barbati mai invarsta,mai tineri,adolescenti si copiii.
Daca copiii dau semne de neliniste si sunt neastamparati se
cere permisiunea parintilor sa fie asezati primii.
26
2.2.servirea deserturilor
Deserturile pot fi constituite din diferite dulciuri de bucatarie ca
budinci, clatite, sufleuri, compoturi, produse de patiserie ca strudele, placinte, trigoane; inghetate de fructe, profiterol, glace-parfait etc; produse de cofetarie ca torturi, prajituri; fructe; cafea.
Inainte de aranjarea mesei pentru servirea deserturilor,se debaraseaza masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lasandu-se numai tacamurile de desert, paharele pentru bauturile care se servesc sau care urmeaza sa se mai serveasca, scrumiera, suportul pentru scobitori si servetele sau servetelele.
Se vor aduce la masa farfurii pentru desert si se va verifica daca tacamurile necesare servirii deserturilor de catre consumatori sunt complete.
Pentru servirea desertului se folosesc urmatoarele tacamuri:cutitul si furculita pentru desert, pentru pepene, lingurita pentru prajituri si inghetata.
In functie de desertul stabilit in meniu,aceste tacamuri pot fi asezate pe masa inaintea sosirii consumatorilor,in fata farfuriei suport in felul urmator:langa farfurie se aseaza cutitul cu manierul spre dreapta si cu taisul spre farfurie;furculita se aseaza cu manierul spre stanga cu furchetii in sus si apoi lingurita pentru inghetata.Langa farfurie se aseaza lingurita pentru prajitura cu manierul spre dreapta si furculita pentru desert cu manierul spre stanga.
Cutitul si furculita vor fi folosite primele la consumarea
fructelor, dupa care se va folosi si lingurita pentru consumarea prajiturii.
In vederea folosirii lor de catre consumator, ospatarul modifica pozitia de asezare astfel:cutitul si furculitele se vor trece in partea dreapta a farfuriei suport, iar furculita in partea stanga a farfuriei suport inainte de a servi desertul pe farfurie.
Cand nu se cunoaste meniul,aceste tacamuri se aduc inainte de a fi
adus desertul sau odata cu acesta,asezandu-se pe masa.
27
Servirea deserturilor se face prin sistemul direct sau englez.Deserturile pot fi servite la platou:clatite, budinci, dulciuri de cofetarie; pe fructiere sau direct pe farfurii.
Desertul montat pe platou se aduce la masa de catre ospatar pe antebratul si palma mainii stangi,pe care in prealabil a fost asezat ancarul impaturit si se serveste pe partea stanga a clientului,trecandu-se cu ajutorul clestelui de pe platou pe farfurie.
In cazul in care desertul este compus dintr-un sortiment variat de dulciuri si intr-un numar mai mare decat numarul clientilor aflati la masa,chelnerul va prezenta si oferi clientilor pe rand platoul,pentru a se servi singuri sau va solicita fiecaruia preferintele cu formula'Cu ce doriti sa va servesc?', trecand dulciurile indicate de pe platou pe farfurie cu ajutorul clestelui.
Dupa servirea tuturor clientilor de la masa, platoul va fi asezat la
mijlocul mesei sau pe consola,ospatarul avand grija sa-l ofere din nou.
INGHETATA se serveste in cupe, asezate pe tava acoperita
cu un servet de panza.Cupele sunt insotite de farfurioarele suport puse unele peste altele si de linguritele pentru inghetata,in cazul in care acestea nu se afla la masa.Tava se transporta pe antebratul si palma mainii stangi, acoperita cu ancarul impaturit, servirea realizandu-se astfel:ajuns la masa clientului chelnerul va lua cu mana dreapta cupa de inghetata si o va aseza pe prima farfurie suport,apoi cu aceeasi mana va apuca farfuria suport cu cupa de inghetata deasupra si o va aseza prin partea dreapta a clientului,pe blatul mesei, in fata acestuia.Linguritele se vor aseza fie pe marginea farfuriei suport,fie sprijinind causul de marginea acesteia si de blatul mesei.
CLATITELE FLAMBATE:clatitele pregatite la bucatarie,
se monteaza in stare calda,cat mai estetic,sub forma de triunghi, rulou etc,pe un platou impreuna cu clestele de serviciu.Ospatarul preia platoul asezandu-l pe antebratul si palma mainii stangi, acoperita cu ancarul impaturit.Inainte de a intra in salon, ospatarul stropeste clatitele cu o bautura cu tarie alcoolica ridicata si aromata, le da foc concomitent cu reducerea iluminatiei in salon.Se apropie de masa,prezinta platoul cu clatitele in flacari si incepe sa serveasca cu ajutorul clestelui,apropiind
28
platoul de marginea farfuriei de desert,asezata in prealabil pe masa in fata
clientului.Operatiile de servire se fac pe partea stanga a clientului.
PRAJITURILE PORTIONATE ca savarine, amandine etc,
sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfurioarei mici(jour), insotite de lingurita respsctiva, in cazul in care aceasta nu a fost asezata la masa. Farfuriile cu prajituri se ridica de la sectie, se aseaza pe tava adusa si tinuta cu ancarul impaturit si se transporta la masa consumatorului, servirea facandu-se pe partea dreapta a acestuia.
In cazul in care se aduc si linguritele, acestea se aseaza fie pe marginea farfuriei langa prajitura, cu partea concava in sus, fie se aseaza cu causul in jos pe marginea farfuriei si cu manierul sprijinit pe blatul mesei.
Atunci cand sunt mese mai deosebite, tortul poate fi transportat intreg pe un platou de forma rotunda, urmand sa fie taiat la gheridon in fata consumatorilor,cu ajutorul unui cutit.De pe platou fiecare transa se aseaza pe farfurioara ce se afla cu setul asezat in partea dreapta a gheridonului,servindu-se pe partea dreapta a consumatorului,
FRUCTELE sunt servite din fructiere pe partea stanga a
clientului cu ajutorul clestelui,dupa care fructele sunt asezate la mijlocul
blatului mesei, la o distanta accesibila tuturor mesenilor.
Pentru fructele care au forma rotunda ca mere piersici, caise etc, clestele este format din doua linguri, fructele apucandu-se intre cele doua parti concave asezata fata in fata.
Fructele care se recomanda a fi spalate si de catre consumator ca struguri, visine, cirese se aduc in fructiere insotite de o galetusa speciala.Dupa terminarea consumarii lor, se va oferi fiecarui client un bol cu apa calduta in care s-au pus petale de flori pentru a se spala pe maini si un prosop pentru a se sterge.
Capsunile si zmeura se servesc in compotiere,impreuna cu zahar si
frisca.
Pepenii sunt taiati in felii, fie la sectie fie la gheridon in fata
consumatorilor, si se aduc la masa pe farfurii intinse pentru desert.
CAFEAUAse monteaza de la sectie in cesti care se aduc pe
tava.Ajuns la masa consumatorului, ospatarul va lua cu mana dreapta
ceasca de cafea si o va aseza prin partea dreapta a clientului, pe blatul
29
mesei in fata acestuia.Se va urmari ca cestile sa fie indreptate cu manierele spre mana dreapta a ospatarului, iar asezarea lor pe masa se va face astfel incat manierul sa fie indreptat spre mana dreapta a consumatorului.
CAFEAUA FILTRU: serviciu filtru impreuna cu cafetiera cu
apa clocotita, ceasca de cafea bine incalzita, asezata pe o farfurioara.Lingurita si zaharnitele se transporta cu ajutorul tavii pe palma si antebratul mainii stangi.
Ajuns la masa consumatorilor ospatarul va aseza o ceasca cu suportul ei pe masa in fata acestuia, prin partea dreapta ,cu mana dreapta, alaturi de care va pune zaharnita.Lingurita va fi pusa pe marginea farfuriei suport cu partea concava in sus sau sprijinita de marginea farfuriei cu partea concava in jos si cu manierul pe blatul mesei, in partea dreapta a clientului.Chelnerul va turna cu ajutorul mainii drepte apa clocotita din cafetiera peste cafeaua pusa in filtru, apoi din aceasta, tot cu mana dreapta va turna cafeaua rezultata in ceasca clientului.Ceasca se lasa putin mai goala pentru a se pune zaharul si pentru a amesteca.Serviciul de filtru este lasat pe masa,ospatarul avand grija ca la dorinta clientului sa repete servirea.Acest sortiment de cafea poate fi pregatit si de catre consumator.
La cererea clientului,la cafeaua filtru se mai poate servi frisca adusa in cremiera.Cafeaua filtru pregatita la sectiile de productie,se aduce si se serveste la fel ca cafeaua,aducandu-se in plus lingurita si zahar cubic preambalat,care se aseaza pe farfuria suport.Intotdeauna cafeaua se serveste impreuna cu apa minerala,coniac sau lichior fin.In acest scop,ospatarul va avea grija sa umple paharele aflate pe masa.
30
2.3.SERVIREA BAUTURILOR
Bauturile se consuma impreuna cu preparate culinare si alte
produse alimentare,pentru stimularea poftei de mancare si digerarea mai
rapida a grasimilor.
Bauturile,de regula,se servesc in urmatoarea ordine:aperitivele, vinurile,sampania,lichiorurile.Coniacul, berea, bauturile racoritoare, sucurile din fructe, amestecul de bauturi ca cockteil-ul, fizz-ul, cobbler-ul se servesc dupa preferintele consumatorilor.
Bauturile desert:meniurile consistente,destinate meselor pentru
dejun, meselor festive, meselor pentru pranz si seara pot fi completate cu unele bauturi speciale care insotesc preparatele sau produsele servite ca desert.
Din aceste bauturi fac parte sampania desert, coniacurile fine, marcate cu 5*-7*, lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale.La incheierea meselor pot fi oferite si unele bauturi in amestec, cu o concentratie mica de alcool, cu gust dulce, bauturi care pot fi servite in sali special amenajate,cu o ambianta intima.
Aceste bauturi pot fi pregatite si in fata clientilor, constituind un
bun prilej de demonstrare a priceperii barmanului.
Unele bauturi servite ca desert, prezinta particularitati specifice, asa cum este coniacul fin, folosindu-se pahare tip balon, de capacitate mare, 150-200 ml, dar in care sunt servite cantitati mici din continut, cu scopul savurarii aromei si gustului placut al coniacului fin sau extra fin.
Ca bauturi servite la desert pot fi incluse in meniuri si unele sortimente de vinuri cu o concentratie ridicata de zahar din podgoriile Tirnova, Alba-Iulia, Banul Maracine, unele sortimente din podgoriile Dragasani, Cotnari.Vinurile desert se recomanda in special la dulciurile de bucatarie, in afara dulciurilor care au la baza fructele sau ciocolata.
Vinurile desert:sunt dulci si licoroase si se servesc la
temperaturi de 5-6sC la toate dulciurile de bucatarie si produsele de
cofetarie-patiserie.
Sampania:se serveste bine racita la 1-2sC, folosindu-se o
frapiera speciala in care au fost asezate pe langa sticla,straturi de gheata
31
marunta si sare.Pentru a se raci mai bine, sticla se invarte inainte si inapoi cu ajutorul unei sfori sau se invarte gatul sticlei intre maini.Sampania se aduce la masa in frapiera speciala, acoperita cu ancar sau servet.
Destuparea sticlei de sampanie se face in felul urmator: se scoate sticla din gheata cu ajutorul mainii stangi, se acopera dopul si gatul sticlei cu ancarul.
Se prinde dopul acoperit cu mana stanga,iar cu dreapta introdusa sub ancar se desface sarma de siguranta, apoi cu mana stanga se va trage usor dopul.Se acopera sticla pentru a evita ca dopul sa sara si sampania sa se scurga in afara.In timpul desfacerii dopului, sticla se va tine inclinata, permitand iesirea excedentului de dioxid de carbon.
Dupa debusonare, sticla se infasoara in ancar si se incepe
turnarea pe partea dreapta a clientului, folosindu-se mana dreapta.
Turnarea vinului spumant in cupa se va face cu atentie, cupa
umplandu-se mai putin de jumatate.
Se serveste cu piscoturi speciale, cu care uneori consumatorul
agita lichidul din cupa pentru a se elimina aciditatea.
Coniacul si lichiorul se consuma,de regula, la desert sau intre
mesele principale,impreuna cu produse de cofetarie-patiserie sau cu
cafea.
Servirea acestora se face in baloane si respectiv pahare, portionarea efectuandu-se la sectia bar si se aduc pe tava sau pe farfurie suport,cand se transporta un singur balon sau pahar si se aseaza pe masa pe partea dreapta a consumatorului.
Apa minerala sau carbogazoasa se servesc impreuna cu
vinurile,fie separat fie in amestec cu acestea,realizandu-se spritul,sau in
amestec cu siropurile din fructe.
Bauturile calde nealcoolice ca ceaiul, cafeaua, laptele, cacaoa,
ciocolata, se servesc la micul dejun sau la fiecare masa.
Bauturile racoritoare si sucurile din fructe se servesc dupa
terminarea consumarii tuturor preparatelor prevazute in meniu sau in tot timpul zilei.Siropul, limonada, se servesc la cererea clientilor in tot timpul zilei.
32
Se servesc in pahare sonde insotite de pai,sau in pahare de apa minerala si se transporta pe tava pe palma si antebratul mainii stangi si se serveste pe partea dreapta a clientului.Capsulele se retin si se duc la oficiu pentru a fi depozitate in recipiente speciale.
Amestecurile de bauturi alcoolice si nealcoolice preparate la
bar dupa retete speciale:cockteil, fizz, flips, cobbler, se consuma in tot
timpul zilei.
Servirea bauturilor se efectueaza in mai multe sisteme, in functie
de felul bauturii, de numar, in functie de preferintele clientilor.
33
2.4.DEBARASAREA MESELOR
Operatiile de debarasare a mesei se efectueaza in mod diferit,in
functie de obiectele de inventar folosite la consumarea desertului.
Farfurioarele suport, cupa si lingurita folosite la consumarea inghetatei se ridica impreuna, cu mana dreapta, pe partea dreapta a consumatorului si se aseaza pe tava, care se afla pe antebratul si palma mainii stangi,care in prealabil este acoperit cu ancarul impaturit astfel: langa antebrat se aseaza farfurioara suport, langa aceasta, spre palma, cupa, iar pe marginea tavii dinspre bustul ospatarului, lingurita cu manierul indreptat spre palma.Aceste operatii se efectueaza in spatele clientului.A doua farfurie suport se aseaza peste prima farfurie, cupa si lingurita peste celelalte, pana se acopera suprafata tavii sau se debaraseaza toata masa.
Pentru debarasarea mesei de farfurioarele suport si cestile de
cafea se efectueaza aceleasi operatiuni.
Farfurioarele suport si linguritele folosite la consumarea prajiturilor, sau a tacamurilor folosite la consumarea fructelor se ridica cu mana dreapta, pe partea dreapta a clientului, asezandu-se pe tava de servire de pe mina stanga, astfel: prima farfurioara suport se aseaza pe tava spre marginea dinspre antebrat, cu resturile neconsumate: coji, cotoare etc, iar tacamurile spre marginea dinspre bustul ospatarului, cu manierele indreptate spre palma.A doua farfurioara se aseaza langa prima.Se trec resturile cu ajutorul tacamului in prima farfurie.A treia farfurioara se aseaza peste a doua farfurioara, degajandu-se resturile in acelasi mod.Tacamurile se aseaza langa celelalte, efectuandu-se operatiile pana se debaraseaza intreaga masa.
DEBARASAREA PAHARELOR
Se face cu ajutorul unei farfurii, in cazul in care se debaraseaza
un pahar, sau cu ajutorul tavii cand se debaraseaza mai multe.
34
Paharele se prind cu mana dreapta de baza sau de picior, pe partea dreapta a clientului si se aseaza pe tava prinsa intre degetul mare si celelalte degete de la mana stanga.Asezarea se face incepand de la antebrat spre varful degetelor, evitandu-se astfel dezechilibrarea tavii si ciocnirea paharelor.
Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masura ce
acestea nu mai sunt necesare consumarii preparatelor sau bauturilor.
35
NORME GENERALE PRIVIND TEHNICA SECURITATII
MUNCII
Pentru prevenirea accidentelor de munca, la instalarea, exploatarea si repararea utilajelor, aparatelor, instalatiilor aferente precum si a altor echipamente tehnologice, folosite in alimentatie publica si colectiva, se vor lua masurile corespunzatoare pentru respectarea urmatoarelor obligatii principale:
-respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin documentatia data de proectant privind exploatarea mijloacelor fixe in conditii normale de lucru si de securitate;
-respectarea disciplinei tehnice stabilite prin documentatia data de proectant privind exploatarea mijloacelor fixe in conditii normale de lucru si de securitate;
-respectarea instructiunilor de protectie a muncii date de
furnizor;
-aplicarea normativelor tehnice care reglementeaza perialicitatea, termenele, conditiile tehnice sau alte date care privesc modul corect de efectuare, verificare si mentinere a aparaturii de stare de securitate in functionare;
-stabilirea de instructiuni tehnice proprii fiecarui mijloc privind exploatarea acestuia in conditii normale de lucru la care se vor mentiona prin atentionarea pericolelor posibile de accidente;
-instruirea personalului in acest sens si afisarea dupa caz a
instructiunilor sau a masurilor de securitate a muncii;
-exploatarea tuturor mijloacelor numai cu aparatura de
masura, control si automatizare prevazuta;
-prevenirea unor accidente posibile prin urmarirea comportarii si sesizarea oricarei defectiuni sau anomalii, precum fisuri, pori, coroziuni sau alte defectiuni mentinerea masinilor in stare perfecta de functionare pentru care este necesara curatenia:degresarea cu apa calda si detergenti, stergerea pana la uscat a cutitelor, discurilor si a altor organe functionale precum si a pieselor fixe, ca palnii, interioarele corpurilor de masini dar si suprafetele exterioare ale masinilor si utilajelor;
-curatenia locului de munca in toate situatiile cand se constata necesara prevenirea alunecarii persoanei, in zona de lucru, precum si curatenia la sfarsitul programului de lucru, respectiv al schimbului;
-protectia alimentelor in procesele de prelucrare, in scopul prevenirii impurificarii sau insalubrizarii acestora din partea lubrifiantilor ce ar putea patrunde prin garnituri netanje dinspre lagare spre lucru;
-asigurarea conditiilor normale de lucru legate de ventilatie, iluminat si alti factori exteriori ce influenteaza desfasurarea procesului de munca.
NORME GENERALE PRIVIND PAZA SI STINGEREA
INCENDIILOR
Constructia si amenajarea unitatilor de alimentatie publica se va face conform prevederilor normativului republicat 'pentru proectarea si executarea constructiilor si instalatiilor din punct de vedere al prevenirii incendiilor', iar amplasarea lor se va face conform decretului numarul 70/1975.
Asezare meselor si a scaunelor se va face in asa fel incat sa
pastreze culoarele de circulatie necesare evacuarii persoanelor.
Se interzice depozitarea sticlelor, sifoanelor, navetelor,
frapierelor pe culoarele de circulatie.
Se interzice schimbarea pozitiei meselor si a scaunelor, care ar
ingusta culoarele de circulatie.
Inainte de terminarea programului de lucru, toate utilajele calde vor fi scoase din functiune, astfel ca la plecarea personalului acestea sa fie complet reci.
Cosurile de fum de la masinile de gatit, gratarele, vor fi curatate
de cel putin doua ori pe an.
Instalarea de gaze lichefiate se va executa potrivit Normativelor
Ministerului Minelor, Petrolului si Geologiei.
Se va asigura in mod permanent revizia instalatiilor termice de ventilatie si a utilajelor de bucatarie pentru a se elimina defectiuni care ar putea provoca incendiile tehnologice sau de incalzire.
Evacuarea deseurilor alimentare si ambalajele combustibile se
va face permanent in locuri stabilite ce nu prezinta pericolul de incendiu
LICEUL"DIACONOVICI-TIETZ,
RESITA
SPECIALIZARE:
ospatar (chelner), vanzator in alimentatie
'TEHNOLOGIA SI TEHNICA SERVIRII
DESERTURILOR'
COORDONATOR:
CANDIDAT:
EC. POPA CRISTINA
CIRPACI
VERONICA-LAURA
-2006-
Cuprins
Argument ....................... pag 1.
Capitolul I......................pag 4.
Caracterizarea deserturilor .............. pag 5.
1.1.Produsele de patiserie - cofetarie .........pag 5. 1.2.Dulciurile de bucatarie......... pag 11. 1.3.Fructe si conserve din fructe...... pag 17. 1.4.Inghetata.................. pag 21.
Capitolul II.
Tehnica servirii deserturilor............. pag 23.
2.1.Aranjarea salonului de servire...... pag 23. 2.2.Servirea deserturilor.......... pag 27. 2.3.Servirea bauturilor........... pag 31. 2.4.Debarasarea meselor........... pag 34.
Capitolul III.................... pag 35.
Norme generale privind tehnica securitatii muncii .. pag 35.
Norme generale privind paza si stingerea incendiilor.... pag 37.
Capitolul IV..................... pag 38.
Concluzii si propuneri............. pag 38
Capitolul V.................... pag 40.
Bibliografie................... pag 40.
2
ARGUMENT
Privind grijile si preocuparile cotidiene ale omului,se numara si preocuparea si pregatirea unor produse pentru a asigura alimentarea organismului.Din istoria omenirii se retin o multime de aspecte si episoade,care se refera la aceasta activitate,din care rezulta ca modul si formele de alimentatie reprezinta o problema centrala de viata.
Pe langa activitatea socio-economica foarte importanta si alte activitati,fie ele recreationale,omul totusi mananca,se hraneste. Indiferent de starea fizica sau morala a oricarui om,alimentatia nu a putut fi inlocuita sau evitata,ea stand la baza mentinerii si prosperarii societatii.Desigur ca obiceiurile alimentare diverse si desprinderile alimentatiei si nutritiei nu au fost aceleasi de-a lungul istoriei,la toate popoarele,ci acestea se materializeaza intr-o diversitate imposibil de a fi cunoscute, catalogate intr-un studiu sau alta forma informationala.
In selectia alimentelor,in preferintele alimentare,intervin factori care tin de experienta individuala a celor care ne-au precedat.Reactiile de hrana si satisfacerea lor sunt asociate in parte,de constatarile directe ale fiecarui individ in cursul vietii,bineinteles pe etape evolutive,precum si de o oarecare influenta a mostenirii genetice.Starea emotionala fata de hrana este amplificata sau diminuata prin prezenta sau absenta starii de foame si a existentei mijloacelor materiale care sa o desavarseasca.
Problema produselor care au fost si sunt consumate de fiecare individ, de-a lungul vietii ,a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate si in ultima instanta consumate,au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societatii respective.
In consum unanim, dar nejustificat, dieta inseamna restrictie, renuntarea la felurile de mancare cele mai apetisante si in fapt mai mult sau mai putin"foame".Ca toate reputatiile, faima rea a dietei este numai partial meritata.Omul cauta in mancare o sursa de energie dar si un moment de destindere sau chiar o placere.Nu se poate insa sacrifica
3
principala atractie a mesei,care sunt"deserturile".Din totdeauna ele au
incheiat masa atunci cand de fapt foamea s-a potolit.
Rolul deserturilor este asa,dar mai putin de a hrani si mai mult de a adauga o nota de agrement.Marea majoritate a deserturilor sunt dulci,senzatie perceputa cu nuanta de voluptate gustativa,chiar la finele mesei,cand omul se simte satul si pragul sensibilitatii pupilelor linguale a crescut.
Deserturile sunt nelipsite de la aniversari sau ocazii festive.De aceea mai ales deserturile nu pot fi excluse din viata oamenilor suferinzi,ele fiind ca o compensatie pentru o gama de alimente firesc mai restansa.
4
CAPITOLUL I
CARACTERIZAREA DESERTURILOR
1.1.PRODUSELE DE PATISERIE-COFETARIE
Deserturile sunt reprezentate de dulciuri de bucatarie(orez cu
lapte,clatite,gogosi),produse de cofetarie-patiserie, fructe si inghetata.
Produsele de cofetArie sunt preparate complexe,cu
calitati nutritive si energetice superioare celor de patiserie.Au gust dulce pronuntat si o aroma deosebita.Prin forma, aspectul si coloritul deserturilor,ele produc senzatii vizuale,olfactive si gustative placute.
Prajiturile reprezinta forma cea mai complexa de asociere a intregii game de semipreparate de cofetarie in sisteme bine determinate,sau dupa fantezia lucratorului.
Prin simetria si aspectul lor, ele indeplinesc urmatoarele functii: valorificarea superioara a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de factori nutritivi intr-o forma mai usor asimilabila decat in alimentul natural: materia prima; acoperirea celei mai mari parti din energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular.
Prajiturile, ca si alte produse de cofetarie se prezinta sub forma de bucati mici(diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 gr, individualizate prin forma, aspect, culoare si aroma.
Baza prajiturilor - ca suport ce permite asocierea optima cu majoritatea semipreparatelor o constituie semipreparatul fainos: (blat, foi, coji), iar componenta ce-i determina rolul predominant de furnizor de energie estecrema.
Gama cea mai larga de prajituri au ca bazabla tul.Aceste prajituri au o structura stratificata a celor doua componente: blat, crema - iar ca forma geometrica predomina forma paralelipipedica si cea de cub.La prepararea lor se folosesc siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc.
5
Valoarea alimentara a prajiturilor cu blat este determinata de proteinele complete, furnizate de ouale din blat si laptele din compozitia unor creme, asociate cu proteinele vegetale din faina, lipidele usor asimilabile din unt, bogate in vitamine liposolubile(A-D),cat si de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate:blat, sirop si creme.
Ustensile si utilaje folosite la obtinerea deserturilor:
USTENSILELE se folosesc la operatiile de preparare,
ornamentare si decorare a prajiturilor.Cele mai cunoscute si folosite
ustensile sunt:
-cazanel;
-chipcea;
-tavi;
-cerc pentru tort;
-rama dreptunghiulara;
-gratarul pentru glasat prajituri;
-gratarul pentru glasat savarine;
-trusa de duiuri si sprituri;
-telul tip cofetar;
-croseta;
-cutit de patiserie;
-sita;
-merdenea;
-forme diferite pentru coacerea savarinelor, rulourilor,
cozonacilor, tartelor etc.
Majoritatea ustensilelor sunt confectionate din otel inoxdabil,dar si din tabla de cupru,tabla neagra,tabla de aluminiu,banda metalica.
UTILAJELE specifice laboratorului de cofetarie sunt:
1.Malaxorul este folosit la omogenizarea si
framantarea unor aluaturi.Dupa constructie sunt de doua feluri:malaxorul
cu brat oxcilant si malaxorul cu melc.
2.Masina de tablat fondant.
3.Bruioza se foloseste la maruntirea unor
ingrediente cu martipan, pralina, fructe uleioase.
6
4.Masina universala sau robotul se foloseste in
laboratoarele de alimentatie,atat in bucatarii cat si in cofetarii.In functie de operatiile pe care le efectueaza exista robot de cofetarie si universal.In ceea ce priveste constructia,poate fi:robot fix si robot mobil.
5.Cuptorul foloseste la coacerea aluaturilor,
blaturilor etc.Cuptorul este de mai multe feluri:cuptor cu gaze,electric si
de patiserie prevazut cu duman.
6.Masina de fabricat inghetata este de mai multe
feluri:de sine statatoare,cu coverator,si de fabricat si distribuit
inghetata.
Produsele de patiserie sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca
atare,sau in asociere cu alte componente(umpluturi, crème, adaosuri
diferite), care le ridica valoarea alimentara.
Exemple de aluat folosit la obtinerea produselor de patiserie:
-aluatul oparit:din care se obtin eclere cu crema de
vanilie,cu mere,piersici,struguri,chou à la crème si globulete;
-aluatul fraged din care se obtin placintele:cu mere,prune
etc;
-aluatul frantuzesc (foietajul): din care se obtin: preparate
din foietaj cu umplutura de branza, cornuri, placinta cu branza de vaci si
stafide, cu mere, prune etc;
-aluatul dospit: este aluatul in componenta caruia, pe langa
faina, lichide si alte ingrediente se adauga drojdia de panificatie:gogosi
cu marmelada,cornuri,branzoici etc.
7
FISA TEHNOLOGICA
Savarina
I. CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)Locul in meniu -savarina este un produs de cofetarie.Se
caracterizeaza prin forma tranconica, suprafata laterala ondulata, bine insiropata, umpluta neuniform cu frisca batuta si glasata la suprafata cu marmelada.
2)Valoarea nutritiva:suportul fainos al acestei prajituri
fiind aluatul dospit asociat cu sirop si frisca asigura prajiturii o valoare
nutritiva echilibrata si o digestibilitate usoara.
3)Structura produsului:savarina are un numar mare de
componente,iar la umplere se foloseste frisca.
5)Particularitati tehnologice:savarina se obtine dupa un
proces tehnologic simplu.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCA:
1) Materii prime pentru 10 buc. a 120gr:
Pentru aluat:
-faina............200gr
-drojdie comprimata.....15gr
-lapte...........200ml
-zahar............20gr
-ou..............50gr
-sare..............5gr
-ulei.............30gr
-coaja de lamaie.........3gr
Pentru sirop:
-zahar.............280gr -apa...............40ml -esenta de rom..........1ml
Pentru finisare:
-frisca..............210gr
8
-zahar farin..........20gr
-vanilina.............1gr
-marmelada...........50gr
2)Vase,ustensile si utilaje folosite:
-forme metalice pentru savarine
-razatoare
-gratar cu tava colectoare
-pos cu sprit-mare
-platou pentru prezentare
-cutit riglat
-cuptor
-servet de bucatarie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC
1)Verificarea calitatii materiilor prime :
-faina :pulbere fine,de culoare alba,fara aglomerari
si impuritati,cu gust dulceag.
-laptele :lichid de culoare alb-galbuie,cu gust
dulceag,fara impuritati.
-zaharul :cristale uniforme,fara impuritati si
aglomerari,de culoare alba si gust dulce.
-oul :coaja intacta,curata,iar prin spargere
galbenusul sa ramana intreg.
-sarea :cristale fine de culoare alba,fara
impuritati,cu gust sarat.
-vanilina :pulbere fina de culoare alb-galbuie.
-uleiul : lichid de culoare galbuie, fluid, fara
impuritati si gust de ranced.
2)Prelucrarea
primara a materiilor prime :
-laptele :se strecoara si se fierbe.
-oul :se dezinfecteaza si se spala sub jet de apa rece.
-faina :se cerne.
3)Tratamentul termic:
-prepararea aluatului dospit;
-portionarea aluatului in formele pentru savarine,
unse cu ulei;
9
-dospirea finala(5-10 min),coacerea la foc
potrivit,scoaterea in stare calda lasandu-se sa se raceasca;
-prepararea siropului si a umpluturii de frisca
batuta.
Asamblarea si finisarea:
-savarinele racite se rad putin la suprafata,se introduc in siropul fierbinte, se scot pe gratarul cu tava colectoare pentru scurgerea excesului de sirop;
-se aseaza in tavi una langa alta in linie dreapta cate 5-6
buc,pentru a li se taia capacul deodata,cu cutitul riglat pana la¾ din
suprafata;
-se unge capacul fiecareia cu marmelada si se umplu,prin
deschiderea acestuia,cu frisca batuta,folosind,posul cu sprit.
4)Prezentare si servire : se expun in vitrine frigorifice,
direct in tavi si se servesc la bucata, in farfurioare.
CALCULUL VALORIC
Denumire
alimente
Cantitate
P
L
G
% Calc. % Calc. % Calc.
Faina
200gr
11,8 23,6 1,4
2,8
72
144
Lapte
200ml
3,5
7
3,5
7
4,5
9
Zahar
300gr
100 300
Ou
50gr
14
7
12
6
0,6
0,3
Marmelada
50gr
0,8
0,4
31
15,5
38
40,8
468,8
W(cal)=38x4,1+40,8x9,3+468,8x4,
W(cal)=155,8+379,44+1922,08
W(cal)=2457,32 de calorii.
1.2.DULCIURILE DE BUCATARIE
10
Dulciurile de bucatarie sunt preparate culinare care se pot
servi in momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau cina, la gustarea de la ora 10:00 sau la ora 17:00.Servite la sfarsitul mesei, confera senzatia de satietate.Dulciurile de bucatarie au rolul de a completa valoarea nutritiva necesar alimentara pentru 24 de ore, aducand organismului un plus de glucide atat simple(zaharoza, glucoza, fructoza) cat si poliglucide(amidon), proteine valoroase din oua si lapte, grasimi usor asimilabile din smantana, frisca, substante minerale si vitamine, in proportie mare din fructe.
Datorita gustului dulce, placut, pe care il au si aspectului deosebit, dulciurile de bucatarie sunt preparate solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate in diferite diete.
Continutul mare in glucide al dulciurilor,impune consumarea lor in mod rational,cunoscut fiind faptul ca excesul de glucide din organism se transforma in lipide, care se depun, favorizand aparitia obezitatii si a diabetului.
Materiile prime folosite in mod frecvent la pregatirea dulciurilor de bucatarie sunt zahar tos sau farin, lapte, oua, smantana, unt, frisca, crupe, faina,fructe, arome etc.
FISA TEHNOLOGICA
Crema de vanilie
11
I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)Locul in meniu: crema de vanilie este un produs de
bucatarie folosit la umplerea torturilor si a prajiturilor,dar si ca dulce de
bucatarie.
2)Valoarea nutritiva: are o valoare nutritiva ridicata,
continand proteine de origine animala ca ovoalbumina si ovoglobulina,
zaharuri sau glucide sub forma de lactoza si zaharoza.
3)Structura produsului: crema de vanilie are un numar
redus de componente,iar la obtinere se folosesc doua semipreparate,unul
este format din galbenus cu zahar,iar celalalt din albusul batut cu zahar.
4)Particularitati tehnologice: crema se obtine dupa un
proces tehnologic simplu.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCA
1)Materii prime:
-lapte......700ml -oua......150gr -zahar......125gr -faina....125gr -sare......1gr -vanilina......1gr
2)Ustensile si utilaje:
-tel
-castron
-cratita pentru fiert lapte
-sita
-aragaz
-servet de bucatarie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC
1)Verificarea calitatii materiilor prime:
-laptele:lichid de culoare alb-galbuie, cu gust
dulceag, fara impuritati
-ouale:coaja intacta, curata, iar prin spargere
galbenusul sa ramana intreg
12
-zaharul:cristale uniforme, fara impuritati si
aglomerari, de culoare alba si gust dulce
-faina:pulbere fine, de culoare alba, fara aglomerari
si impuritati
-sarea:cristale fine de culoare alba, fara impuritati,
cu gust sarat
-vanilina:pulbere fina de culoare alb-galbuie.
2)Prelucrarea primara a materiilor prime:
-laptele:se strecoara si se fierbe
-ouale:se dezinfecteaza si se clateste sub jet de apa
rece
-faina:se cerne
-se separa albusul de galbenus, se amesteca cu sare, jumatate din cantitatea de zahar, faina si se subtiaza cu lapte.Cealalta cantitate de lapte se adauga treptat, dupa ce acesta a fost fiert si racit.
3)Tratamentul termic:
compozitia se pune la foc potrivit si se
omogenizeaza continuu,cel mai indicat fiind sa se fiarba pe baie de aburi.Cand compozitia s-a ingrosat,se retrage vasul de pe foc,se lasa la racit si apoi se adauga albusurile batute spuma cu restul de zahar si vanilina.
4)Prezentare si servire:
crema se toarna in cupe sau castroane si se
decoreaza.
IV.CONDITIILE DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT
-masa omogena de culoare galben-auriu,cu gust dulce de
vanilie.
CALCULUL VALORIC
13
Denumire
alimente
Cantitate
P
L
G
% Calc. % Calc. % Calc.
Lapte
700ml
3,5 24,5 3,5 24,5 4,5 31,5
Oua
150gr
14
21
12
18 0,6 0,9
Zahar
125gr
100 125
Faina
125gr
11,8 14,7
5
1,4 1,75 72
90
60,25
44,25
247,4
W(cal)=60,25x4,1+44,25x9,3+247,4x4,1
W(cal)=247,025+411,525+1014,34
W(cal)=1672,890 de calorii.
FISA TEHNOLOGICA
14
Clatite cu dulceata
I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI:
-Clatitele cu dulceatafac parte din categoria
desrturilor.Ele sunt preparate care sunt servite ultima data in cursul unei mese.Are o valoare energetica ridicata datorita glucidelor care sunt in mare cantitate.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCA:
1)Materii prime si auxiliare:
-lapte.........200ml
-faina.........250gr
-oua..........50gr
-sare........1gr
-ulei........100gr
-zahar.........100gr
-marmelada......200gr.
2)Vase,ustensile si utilaje:
-aragaz
-tigae
-tel
-cratita
-sita
-servet de bucatarie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC:
1)Verificarea materiilor prime:
-laptele:opalescent,de culoare alb-galbuie,cu gust
dulceag,fara miros si gust strain,fara impuritati;
-faina:pulbere fina de culoare alba, fara aglomerari
sau alte corpuri straine;
-ouale:coaja intacta dezinfectata, iar oul sa nu
contina in interior pete de sange;
-zaharul:cristale fine, fara aglomerari sau corpuri
straine, cu gust si miros specific.
2)Prelucrarea primara a materiilor prime:
15
-laptele: se
strecoara si se fierbe;
-faina: se cerne;
-ouale: se spala si se dezinfecteaza.
3)Tratamentul termic:
-ouale, faina si sarea se amesteca si se subtiaza cu laptele, dupa ce compozitia s-a omogenizat, se prajesc foi intr-o tigae unsa cu ulei.Foile de clatite se prajesc pe foc tare.Foile gata pregatite se umplu cu dulceata sau alte umpluturi.
4)Prezentare si servire:
-se servesc la farfurie sau platou,ca desert.
IV.CONDITIILE DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT:
-aspectul:poate lua diferite forme, in functie de
imaginatia bucatarului;
-culoare:galben, pe margini aramiu;
-gust si miros:specific clatitelor.
Calculul valoric
Denumire
alimente
Cantitate
P
L
G
Calc.
Calc.
Calc.
Lapte
200ml
3,5
7
3,5
7
4,5
9
Faina
250gr
11,8
29,5
1,4
3,5
72
180
Oua
100gr
14
14
12
12
0,6
0,6
Zahar
100gr
100
100
Ulei
200gr
100
200
Dulceata de caise
200gr
0,79
1,58
70
140
W(cal)=52,08x4,1+222,5x9,3+429,6x4,1
W(cal)=213,528+2069,25+1761,36
W(cal)=4044,138 de calorii.
1.3. FRUCTESI CONSERVE DIN FRUCTE
16
Pentru alimentatia umana,fructele si produsele rezultate din prelucrarea lor au o mare insemnatate,datorata compozitiei lor chimice bogate in principii nutritive, a functiilor pe care le indeplinesc in alimentatie,precum si pentru faptul ca se preteaza a fi prelucrate prin numeroase tehnologii si in variate sortimente.
Compozitia chimica a fructelor determina in cea mai mare masura functiile lor alimentare si pe cele ale produselor obtinute in urma prelucrarii lor.
Valoarea alimentara a fructelor este influentata de compozitia lor chimica astfel:glucidele servesc mai ales ca sursa energetica.Se gasesc in compozitia acestor alimente urmatoarele: zaharuri simple (fructoza si zaharoza).Substantele azotoase (proteine,aminoacizi,amide etc.) se intalnesc in compozitia tuturor fructelor, in concentratii ce variaza de la cantitati neinsemnate pana la compozitii prioritar proteice.Glucozizii rezultati din combinarea alcoolilor, arahidelor, fenolilor, compusilor tananti, azotati si sulfurosi cu zaharul imprima fructelor gustul specific.Unii glucozizi sunt toxici, asa cum este amigdalina, ce contine acid cianhidric, si se intalneste in compozitia majoritatii samburilor de fructe.Lipidele sunt prezente in cantitati mici, indeosebi in semintele unor fructe ca zmeura si capsune 0,6%.Acidul malic predomina in mere ,pere, gutui, caise si piersici; iar in fructele citrice, capsune, zmeura si fragi predomina acidul citric; stugurii contin tartrat acid de potasiu.
Substantele colorate ale fructelor se gasesc in stucturi solubile
sau insolubile in sucul celular.
Vitaminele fructelor constituie sursa principala de satisfacere a nevoilor organismului uman. Contin vitamina C-indeosebi macesele, coacazele negre, fructele citrice, iar vitaminele liposolubile(A,D,E si K) sunt in cantitati reduse in fructe.
Substantele minerale mai importante din fructe sunt:potasiul in fructele simburoase si de padure;fierul in fragi, afine, struguri, prune, mere, pere, cirese;calciul in portocale,prune, cirese, mere, pere;fosforul in fructe de padure;cuprul siplumbul in cantitati mici in unele fructe.
Substantele pectice-protopectinice,pectina si acizi pectici se
intalnesc in fructe,cele mai bogate fiind merele, gutuile si fructele citrice.
17
Functiile principale pe care fructele le indeplinesc in alimentatie depind de caracteristicile proprii speciei, de partile morfologice si de produsul de prelucrare a lor ce face obiectul consumului de stadiul de maturare.
Dupa zona geografica in care se produc fructele ce se folosesc in alimentatie se pot ordona astfel: fructe din zona temperata cum sunt: mere, pere, prune, piersici, caise, cirese; fructe subtropicale: fructe citrice, masline, rodii etc. si fructe tropicale: ananas, banana si altele.
Aprecierea calitatii fructelor se face tinand seama de forma,
marimea, culoarea, aspectul, starea de sanatate, prospetimea etc.
Servirea fructelor se poate si de aceea "se cere a se face intr-un sortiment cat mai variat".Ele trebuie sa fie curate si se aduc la masa in fructiere.Se asigura fiecarui client farfurie de desert si tacam pentru fructe.
Conservele sterilizate de fructe a caror tehnologie se bazeaza pe distrugerea cu ajutorul caldurii a microorganismelor continute, dupa ce respectivele alimente au fost in prealabil ambalate in recipiente etanse de sticla sau metal.Conservele de fructe constituie unul din mijloacele cele mai eficiente de a sfida sezonalitatea,de a ne asigura pe tot parcursul anului aceste alimente valoroase.
Siropul pentru compoturi se face in concentratii diferite, in
functie de felul fructelor si de gustul gospodinei care-l pregateste.
Se pot pregati compoturi si fara sirop de zahar;compoturile se pastreaza nu pentru ca au fost pregatite cu sirop de zahar, ci pentru ca prin sterilizare au fost distruse microorganismele.Compoturile se fac si numai cu suc din aceleasi fructe, fara adaos de zahar.Acest lucru este important nu numai din punct de vedere al economiei de zahar, dar si pentru cazurile cand zaharul nu trebuie consumat, de exemplu in cazurile de diabet si obezitate.
Compoturile se pot face din tot soiul de fructe(indigene sau
exotice).
FISA TEHNOLOGICA
18
Compot de mere
I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)Locul in meniu:compotul de mere este un produs de
bucatarie.
2)Valoarea nutritiva: are o valoare nutritiva ridicata,
merele continand 0,3%proteine; 0,5% lipide si 15% glucide;iar zaharul
100% glucide.
3)Structura produsului:compotul de mere are un numar
redus de componente.
4)Particularitati tehnologice: compotul de mere se obtine
dupa un process tehnologic simplu.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCA
1) Materii prime:
-mere.......1000gr -zahar........350gr -scortisoara....50gr
2)Ustensile si utilaje:
-cutit
-cratita pentru fiert compotul
-cutit pentru curatat merele
-castron
-aragaz
-compotiera
-servet de bucatarie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC
1)Verificarea materiilor prime:
-merele:trebuie sa fie sanatoase,fara impuritati,sa
nu fie stricate,cu gust acrisor
-zaharul: cristale fine, fara impuritati si
aglomerari, cu gust dulceag
-vanilina:pulbere fina,de culoare alb-galbuie.
2)Prelucrarea primara a materiilor prime:
19
-merele:se sorteaza,se spala si se taie in patru.Se
curata de coaja si li se indeparteaza semintele.
3)Tratamentul termic:
merele se introduce intr-un vas cu apa rece pentru a
nu se oxida.Intr-un cazanel se introduce 350 de gr zahar si 750 de ml apa la care se adauga putina coaja de lamaie sau un sfert de baton de vanilie,dupa preferinta.
Cand siropul incepe sa fiarba,se reduce flacara la foc mic si se introduc merele.Se supravegheaza ca sa fiarba fara clocote si nici prea mult timp.Fructele se fierb pana cand capata un aspect transparent fara sa se sfarame.Sunt fierte atunci cand intepate cu o scobitoare,aceasta strabate usor in structura.
Compoturile de calitate se fac din mere acre sau acrisoare.Se consuma curatate de coaja, cele mai fragile, lasandu-se in coaja.Se folosesc mere care nu s-au copt complet.Siropul in aceeasi concentratie(2 l apa + 1 kg de zahar).Merele se pot consuma intregi sau taiate in felii longitudinale.Cele care se pun intregi,li se scot cotorul si semintele cu un cutit special.Pentru aroma se pune vanilie(bucatele de scortisoara).Se sterilizeaza.
4)Prezentare si servire:
-compoturile se toarna in compotiera sau cesti si se
serveste cand este rece.
Calculul valoric
Denumire
alimente
Cantitate
P
L
G
Calc.
Calc.
Calc.
Mere
1000gr
0,3
300
0,5
500
15,0 15000
Zahar
350gr
100
350
W(cal)=300x4,1+500x9,3+15.350x4,1
W(cal)=1230+4650+142,755
W(cal)=6022,755 de calorii.
1.4. INGHETATA
20
Inghetata si specialitatile din inghetata sunt preparate de cofetarie obtinute printr-un procedeu special, cu o anumita textura formata dintr- un amestec de produse lactate, zahar, arome, coloranti, stabilizatori si emulgatori, sub forma de gelatina,zeamil, frisca, cu sau fara oua, fructe, arahide etc.
Inghetata este apreciata si consumata cu placere, ca desert sau racoritoare, de oameni de toate varstele si in special de copii. Inghetata cu lapte,avand o compozitie chimica complexa, formata din 14% P; 22,9% L; 63,1% G,este o adevarata sursa de calorii.Consumand 100 de gr de inghetata, organismul nostru inmagazineaza o cantitate de aproximativ 200 de calorii.
Valoarea nutritiva deosebita a inghetatei este determinata de
continutul ei in grasimi, proteine, zaharuri, saruri minerale si vitamine.
Sursa principala de grasimi si proteine o constituie laptele si produsele derivate:continutul in zaharuri, in afara de lactoza din lapte, este determinat de adaosul de hidrati de carbon in amestecul de baza.Aportul de saruri si vitamine este asigurat, pe langa produsele lactate, mai ales de sucurile naturale de fructe.
Substantele emulgatoare si stabilizatoare se adauga in scopul
obtinerii unei structuri omogene si a unei consistente fine,cremoase.
Laptele contine o serie de compusi cu proprietati emulgatoare,
cum sunt:citratii, fosfatii, lecitina, albumina etc.
Diferite ingrediente cum ar fii esentele, cacaoa, sucurile si pulpele de fructe,miez de nuca, alune macinate,contribuie, in proportii variabile, la substanta uscata a inghetatei,in functie de capacitatea lor de a conferi produsului calitati de gust si arome dorite.
Procesul tehnologic de preparare a inghetatelor.
Formarea compozitiei: materiile prime si auxiliare folosite in
retetele de preparare a inghetatelor, se verifica organoleptic pentru a corespunde calitatii prescrise in norme si se dozeaza prin cantarire sau volumetric, conform retetelor de preparare specifice fiecarui sortiment.Prin amestecarea elementelor componente se obtin compozitiile de inghetata specifice fiecarui produs.
21
Materiile prime indicate in reteta se cantaresc si se introduc in vasul de pregatire a amestecului, in vederea obtinerii unui amestec cat mai omogen, in urmatoarea ordine:
-lichide:lapte,frisca, sirop(in cazul inghetatelor din fructe);
-'lichide praf':lapte praf, zahar, cacao, fistic, oua praf etc.
Vasele in care se executa operatia de pasteurizare trebuie sa fie confectionate din materiale anticorozive (otel, inox sau cupru cositorit). Pasteurizarea cantitatilor mai mici de compozitie se face in cazanele de forma sferica din cupru cositorit sau tabla inozidabila, asezate direct pe sursa de caldura.In timpul incalzirii compozitia trebuie amestecata continuu, pentru a se evita prinderea ei de fundul vasului si imprimarea gustului si mirosului de afumat.
CAPITOLUL II
22
TEHNICA SERVIRII DESERTURILOR
2.1.ARANJAREA SALONULUI DE SERVIRE
Mise-en-place inseamna totalitatea operatiilor de pregatire,
transport, manipulare si asezare la masa a obiectelor de inventar.
Etapele de efectuare a mise-en-place-ului sunt:
1)Aerisirea salii: se efectueaza prin deschiderea
ferestrelor, usilor si prin punerea in functiune a sistemelor de ventilatie.
2)Stergerea prafului: consta in stergerea tuturor
suprafetelor (console, mese, scaune, canapele, oglinzi, tocurile ferestrelor si al usilor, lambriuri) cu material textil din bumbac,adica tesaturi foarte moi care sa nu zgarie mobilierul.
3)Fixarea meselor:se realizeaza atunci cand sunt
instabile,deoarece pavimentul este neuniform, situatie in care se introduc
la picioarele meselor bucati de lemn sau caucic.
4)Aranjarea moltonului:moltonul este tesatura groasa
care se aseaza direct pe blatul mesei, fixandu-se cu ajutorul unui elastic
de jur imprejur sau se leaga cu snur sau sireturi de picioarele mesei.Nu se
prinde cu pioneze sau cuie,deoarece deterioreaza blatul mesei sau ar
putea cadea pe sezutul scaunelor unde urmeaza a se aseza consumatorii.Moltonul are rolul de a amortiza zgomotele produse de obiectele de inventar si de a mari stabilitatea fetelor de masa.
5)Aducerea si aranjarea fetelor de masa:ele se transporta
de la oficiu pe palma si antebratul mainii stangi.Se repartizeaza pe fiecare masa cu colturile deasupra, dupa care se prind coltirile 1-4 sau 2- 3, se arunca peste blatul mesei dupa care se aseaza in asa fel incat intretaierea dungilor de la calcat sa fie in mijlocul blatului mesei.Fiecare colt al ei se aranjeaza sub forma de unghi cu varf ascutit in coltul mesei.La mesele festive adica mesele unde se folosesc fete de masa de dimensiuni mai mari, numite fileuri si este necesara suprapunerea
23
lor.Acolo unde s-au suprapus,trebuie acoperite cu un napron,cu decoruri
florale sau cu obiecte de inventar.
6)Aducerea si aranjarea farfuriilor suport:ele se
transporta de la oficiu in teanc de cate zece si se aseaza pe consola,dupa care se aseaza infasurate in ancar pe palma mainii stangi,asezandu-se pe blatul mesei in dreptul fiecarui scaun la o distanta de 1,5-2cm de marginea blatului mesei,cu emblema inspre interiorul mesei.Farfuriile se vor prinde cu grija, fara a introduce degetele in interior.La o masa festiva unde sunt mai multi consumatori,distanta dintre doua farfurii este de minim 40cm.Raman pe blatul mesei pana la sfarsitul servirii meniului.
7)Aducerea si asezarea tacamurilor:numarul maxim de
tacamuri care se aseaza la masa pentru un consumator este de 9 dupa cum urmeaza:in dreapta farfuriei se aseaza cutitele spre interiorul farfuriei si anume cutit de gustare,de peste si de baza;lingura se aduce numai in momentul servirii preparatului lichid.In partea stanga se aseaza furculitele cu furchetii in sus,respectiv furculita de gustare, de peste si de baza.In fata farfuriei se aseaza cutitul de desert cu taisul spre interior si manierul inspre mana dreapta;furculita desert cu furchetii in sus si manierul spre mana stanga, iar lingurita de desert cu manierul inspre dreapta.Tacamurile se prind intotdeauna numai de maniere si niciodata de partea care vine in contact cu cavitatea bucala a consumatorului.Se transporta pe tava sau farfurie peste care a fost asezat un servet de panza sau infasurate in ancar, cu manierele in exterior,pentru a preveni accidentarile si pentru a se mai sterge odata in momentul asezarii la masa.Tacamurile sunt asezate in linie dreapta, pe diagonala sau in zig-zag in functie de spatiul de pe masa,dar respectandu-se aceeasi ordine.
8)Aducerea si aranjarea paharelor:ele se transporta de la
oficiu pe o tava,peste care a fost asezat un servet de panza pentru a mari stabilitatea si de a amortiza zgomotul.Se prind numai de picior sau de baza, niciodata de partea superioara care vine in contact cu cavitatea bucala,chiar si atunci cand debarasam.Paharele nu se transporta in mana sau asezate intre degete,deoarece se pot produce accidente.Numarul maxim de pahare care se aseaza la un consumator este de patru.
Ordinea de asezare a paharelor este:
24
a)pahar pentru aperitiv care se aseaza in varful cutitului
pentru gustare.
b)pahar de vin alb care se aseaza in dreptul cutitului de
peste.
c)pahar de vin rosu care se aseaza in dreptul cutitului de
baza.
d)pahar de apa minerala care se aseaza perpendicular pe
emblema farfuriei suport.
Paharele pot fi asezate pe diagonala, sub forma ovala sau sub forma literei 'L' sau altfel grupate in functie de spatiul existent pe masa.Indiferent de modul de asezare a paharelor trebuie respectata ordinea lor.
9)Aducerea si asezarea servetelor si servetelelor:se
impatura de obicei sub forma de triunghi si se aseaza cu varful introdus sub furculite.Servetele de panza sunt transportate pe o tava,fiind asezate pe farfuria suport sub diferite forme:coif, evantai, lumanare) si se folosesc de consumator pentru a-si proteja tinuta vestimentara si pentru a-si sterge cavitatea bucala.Ele pot fi asezate si in locul farfuriilor suport,avand rolul de a marca locul consumatorului la masa.Exista si alte tipuri de servete si anume servete pentru acoperirea frapierelor cu bauturi,servete pentru acoperirea produselor de panificatie.
10)Decorarea meselor:se realizeaza numai folosind
elemente florale,aranjate in vase scunde care sa impidice vizibilitatea.De asemenea din petale de flori se pot efectua diferite inscrisuri ca:'La Multi Ani','Multa Sanatate',etc.
La mesele oficiale decorarea este diferita in functie de specificul mesei, adica masa de revelion va fi decorata cu crengute de brad, beteala, lumanari, nu va lipsi bradul cu pachete si cadouri pentru invitati.
11)Aducerea si asezarea altor obiecte de inventar
necesare servirii: suporturi pentru lumanari si servetele, scrumiere,
olviere, presaratori, zaharnite si alte obiecte in functie de meniu.
12)Asteptarea consumatorilor se face de catre fiecare
ospatar in raionul sau si poate fi denumita'primirea clientilor'.
25
Pentru oficialitati,turisti straini,primirea se face de catre seful de unitate sau de sala.Turistii straini vor fi primiti de catre un ospatar care stie sa converseze in limba turistilor respectivi sau intr-o limba de circulatie internationala(engleza,franceza etc.)
Dupa salutul de bun venit in restaurant,ospatarul va conduce consumatorii la masa in functie de dorintele acestora,astfel:consumatorii tineri vor fi indrumati spre mesele din apropierea ringului de dans;consumatorii varstnici la mesele mai retrase si nu in apropierea geamurilor;consumatorii grabiti in apropierea iesirii,iar consumatorii straini in raioanele in care lucreaza ospatari cunoscatori de limbi straine.
Asezarea la masa se va face in felul urmator:femei mai
invarsta,mai tinere,barbati mai invarsta,mai tineri,adolescenti si copiii.
Daca copiii dau semne de neliniste si sunt neastamparati se
cere permisiunea parintilor sa fie asezati primii.
26
2.2.servirea deserturilor
Deserturile pot fi constituite din diferite dulciuri de bucatarie ca
budinci, clatite, sufleuri, compoturi, produse de patiserie ca strudele, placinte, trigoane; inghetate de fructe, profiterol, glace-parfait etc; produse de cofetarie ca torturi, prajituri; fructe; cafea.
Inainte de aranjarea mesei pentru servirea deserturilor,se debaraseaza masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lasandu-se numai tacamurile de desert, paharele pentru bauturile care se servesc sau care urmeaza sa se mai serveasca, scrumiera, suportul pentru scobitori si servetele sau servetelele.
Se vor aduce la masa farfurii pentru desert si se va verifica daca tacamurile necesare servirii deserturilor de catre consumatori sunt complete.
Pentru servirea desertului se folosesc urmatoarele tacamuri:cutitul si furculita pentru desert, pentru pepene, lingurita pentru prajituri si inghetata.
In functie de desertul stabilit in meniu,aceste tacamuri pot fi asezate pe masa inaintea sosirii consumatorilor,in fata farfuriei suport in felul urmator:langa farfurie se aseaza cutitul cu manierul spre dreapta si cu taisul spre farfurie;furculita se aseaza cu manierul spre stanga cu furchetii in sus si apoi lingurita pentru inghetata.Langa farfurie se aseaza lingurita pentru prajitura cu manierul spre dreapta si furculita pentru desert cu manierul spre stanga.
Cutitul si furculita vor fi folosite primele la consumarea
fructelor, dupa care se va folosi si lingurita pentru consumarea prajiturii.
In vederea folosirii lor de catre consumator, ospatarul modifica pozitia de asezare astfel:cutitul si furculitele se vor trece in partea dreapta a farfuriei suport, iar furculita in partea stanga a farfuriei suport inainte de a servi desertul pe farfurie.
Cand nu se cunoaste meniul,aceste tacamuri se aduc inainte de a fi
adus desertul sau odata cu acesta,asezandu-se pe masa.
27
Servirea deserturilor se face prin sistemul direct sau englez.Deserturile pot fi servite la platou:clatite, budinci, dulciuri de cofetarie; pe fructiere sau direct pe farfurii.
Desertul montat pe platou se aduce la masa de catre ospatar pe antebratul si palma mainii stangi,pe care in prealabil a fost asezat ancarul impaturit si se serveste pe partea stanga a clientului,trecandu-se cu ajutorul clestelui de pe platou pe farfurie.
In cazul in care desertul este compus dintr-un sortiment variat de dulciuri si intr-un numar mai mare decat numarul clientilor aflati la masa,chelnerul va prezenta si oferi clientilor pe rand platoul,pentru a se servi singuri sau va solicita fiecaruia preferintele cu formula'Cu ce doriti sa va servesc?', trecand dulciurile indicate de pe platou pe farfurie cu ajutorul clestelui.
Dupa servirea tuturor clientilor de la masa, platoul va fi asezat la
mijlocul mesei sau pe consola,ospatarul avand grija sa-l ofere din nou.
INGHETATA se serveste in cupe, asezate pe tava acoperita
cu un servet de panza.Cupele sunt insotite de farfurioarele suport puse unele peste altele si de linguritele pentru inghetata,in cazul in care acestea nu se afla la masa.Tava se transporta pe antebratul si palma mainii stangi, acoperita cu ancarul impaturit, servirea realizandu-se astfel:ajuns la masa clientului chelnerul va lua cu mana dreapta cupa de inghetata si o va aseza pe prima farfurie suport,apoi cu aceeasi mana va apuca farfuria suport cu cupa de inghetata deasupra si o va aseza prin partea dreapta a clientului,pe blatul mesei, in fata acestuia.Linguritele se vor aseza fie pe marginea farfuriei suport,fie sprijinind causul de marginea acesteia si de blatul mesei.
CLATITELE FLAMBATE:clatitele pregatite la bucatarie,
se monteaza in stare calda,cat mai estetic,sub forma de triunghi, rulou etc,pe un platou impreuna cu clestele de serviciu.Ospatarul preia platoul asezandu-l pe antebratul si palma mainii stangi, acoperita cu ancarul impaturit.Inainte de a intra in salon, ospatarul stropeste clatitele cu o bautura cu tarie alcoolica ridicata si aromata, le da foc concomitent cu reducerea iluminatiei in salon.Se apropie de masa,prezinta platoul cu clatitele in flacari si incepe sa serveasca cu ajutorul clestelui,apropiind
28
platoul de marginea farfuriei de desert,asezata in prealabil pe masa in fata
clientului.Operatiile de servire se fac pe partea stanga a clientului.
PRAJITURILE PORTIONATE ca savarine, amandine etc,
sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfurioarei mici(jour), insotite de lingurita respsctiva, in cazul in care aceasta nu a fost asezata la masa. Farfuriile cu prajituri se ridica de la sectie, se aseaza pe tava adusa si tinuta cu ancarul impaturit si se transporta la masa consumatorului, servirea facandu-se pe partea dreapta a acestuia.
In cazul in care se aduc si linguritele, acestea se aseaza fie pe marginea farfuriei langa prajitura, cu partea concava in sus, fie se aseaza cu causul in jos pe marginea farfuriei si cu manierul sprijinit pe blatul mesei.
Atunci cand sunt mese mai deosebite, tortul poate fi transportat intreg pe un platou de forma rotunda, urmand sa fie taiat la gheridon in fata consumatorilor,cu ajutorul unui cutit.De pe platou fiecare transa se aseaza pe farfurioara ce se afla cu setul asezat in partea dreapta a gheridonului,servindu-se pe partea dreapta a consumatorului,
FRUCTELE sunt servite din fructiere pe partea stanga a
clientului cu ajutorul clestelui,dupa care fructele sunt asezate la mijlocul
blatului mesei, la o distanta accesibila tuturor mesenilor.
Pentru fructele care au forma rotunda ca mere piersici, caise etc, clestele este format din doua linguri, fructele apucandu-se intre cele doua parti concave asezata fata in fata.
Fructele care se recomanda a fi spalate si de catre consumator ca struguri, visine, cirese se aduc in fructiere insotite de o galetusa speciala.Dupa terminarea consumarii lor, se va oferi fiecarui client un bol cu apa calduta in care s-au pus petale de flori pentru a se spala pe maini si un prosop pentru a se sterge.
Capsunile si zmeura se servesc in compotiere,impreuna cu zahar si
frisca.
Pepenii sunt taiati in felii, fie la sectie fie la gheridon in fata
consumatorilor, si se aduc la masa pe farfurii intinse pentru desert.
CAFEAUAse monteaza de la sectie in cesti care se aduc pe
tava.Ajuns la masa consumatorului, ospatarul va lua cu mana dreapta
ceasca de cafea si o va aseza prin partea dreapta a clientului, pe blatul
29
mesei in fata acestuia.Se va urmari ca cestile sa fie indreptate cu manierele spre mana dreapta a ospatarului, iar asezarea lor pe masa se va face astfel incat manierul sa fie indreptat spre mana dreapta a consumatorului.
CAFEAUA FILTRU: serviciu filtru impreuna cu cafetiera cu
apa clocotita, ceasca de cafea bine incalzita, asezata pe o farfurioara.Lingurita si zaharnitele se transporta cu ajutorul tavii pe palma si antebratul mainii stangi.
Ajuns la masa consumatorilor ospatarul va aseza o ceasca cu suportul ei pe masa in fata acestuia, prin partea dreapta ,cu mana dreapta, alaturi de care va pune zaharnita.Lingurita va fi pusa pe marginea farfuriei suport cu partea concava in sus sau sprijinita de marginea farfuriei cu partea concava in jos si cu manierul pe blatul mesei, in partea dreapta a clientului.Chelnerul va turna cu ajutorul mainii drepte apa clocotita din cafetiera peste cafeaua pusa in filtru, apoi din aceasta, tot cu mana dreapta va turna cafeaua rezultata in ceasca clientului.Ceasca se lasa putin mai goala pentru a se pune zaharul si pentru a amesteca.Serviciul de filtru este lasat pe masa,ospatarul avand grija ca la dorinta clientului sa repete servirea.Acest sortiment de cafea poate fi pregatit si de catre consumator.
La cererea clientului,la cafeaua filtru se mai poate servi frisca adusa in cremiera.Cafeaua filtru pregatita la sectiile de productie,se aduce si se serveste la fel ca cafeaua,aducandu-se in plus lingurita si zahar cubic preambalat,care se aseaza pe farfuria suport.Intotdeauna cafeaua se serveste impreuna cu apa minerala,coniac sau lichior fin.In acest scop,ospatarul va avea grija sa umple paharele aflate pe masa.
30
2.3.SERVIREA BAUTURILOR
Bauturile se consuma impreuna cu preparate culinare si alte
produse alimentare,pentru stimularea poftei de mancare si digerarea mai
rapida a grasimilor.
Bauturile,de regula,se servesc in urmatoarea ordine:aperitivele, vinurile,sampania,lichiorurile.Coniacul, berea, bauturile racoritoare, sucurile din fructe, amestecul de bauturi ca cockteil-ul, fizz-ul, cobbler-ul se servesc dupa preferintele consumatorilor.
Bauturile desert:meniurile consistente,destinate meselor pentru
dejun, meselor festive, meselor pentru pranz si seara pot fi completate cu unele bauturi speciale care insotesc preparatele sau produsele servite ca desert.
Din aceste bauturi fac parte sampania desert, coniacurile fine, marcate cu 5*-7*, lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale.La incheierea meselor pot fi oferite si unele bauturi in amestec, cu o concentratie mica de alcool, cu gust dulce, bauturi care pot fi servite in sali special amenajate,cu o ambianta intima.
Aceste bauturi pot fi pregatite si in fata clientilor, constituind un
bun prilej de demonstrare a priceperii barmanului.
Unele bauturi servite ca desert, prezinta particularitati specifice, asa cum este coniacul fin, folosindu-se pahare tip balon, de capacitate mare, 150-200 ml, dar in care sunt servite cantitati mici din continut, cu scopul savurarii aromei si gustului placut al coniacului fin sau extra fin.
Ca bauturi servite la desert pot fi incluse in meniuri si unele sortimente de vinuri cu o concentratie ridicata de zahar din podgoriile Tirnova, Alba-Iulia, Banul Maracine, unele sortimente din podgoriile Dragasani, Cotnari.Vinurile desert se recomanda in special la dulciurile de bucatarie, in afara dulciurilor care au la baza fructele sau ciocolata.
Vinurile desert:sunt dulci si licoroase si se servesc la
temperaturi de 5-6sC la toate dulciurile de bucatarie si produsele de
cofetarie-patiserie.
Sampania:se serveste bine racita la 1-2sC, folosindu-se o
frapiera speciala in care au fost asezate pe langa sticla,straturi de gheata
31
marunta si sare.Pentru a se raci mai bine, sticla se invarte inainte si inapoi cu ajutorul unei sfori sau se invarte gatul sticlei intre maini.Sampania se aduce la masa in frapiera speciala, acoperita cu ancar sau servet.
Destuparea sticlei de sampanie se face in felul urmator: se scoate sticla din gheata cu ajutorul mainii stangi, se acopera dopul si gatul sticlei cu ancarul.
Se prinde dopul acoperit cu mana stanga,iar cu dreapta introdusa sub ancar se desface sarma de siguranta, apoi cu mana stanga se va trage usor dopul.Se acopera sticla pentru a evita ca dopul sa sara si sampania sa se scurga in afara.In timpul desfacerii dopului, sticla se va tine inclinata, permitand iesirea excedentului de dioxid de carbon.
Dupa debusonare, sticla se infasoara in ancar si se incepe
turnarea pe partea dreapta a clientului, folosindu-se mana dreapta.
Turnarea vinului spumant in cupa se va face cu atentie, cupa
umplandu-se mai putin de jumatate.
Se serveste cu piscoturi speciale, cu care uneori consumatorul
agita lichidul din cupa pentru a se elimina aciditatea.
Coniacul si lichiorul se consuma,de regula, la desert sau intre
mesele principale,impreuna cu produse de cofetarie-patiserie sau cu
cafea.
Servirea acestora se face in baloane si respectiv pahare, portionarea efectuandu-se la sectia bar si se aduc pe tava sau pe farfurie suport,cand se transporta un singur balon sau pahar si se aseaza pe masa pe partea dreapta a consumatorului.
Apa minerala sau carbogazoasa se servesc impreuna cu
vinurile,fie separat fie in amestec cu acestea,realizandu-se spritul,sau in
amestec cu siropurile din fructe.
Bauturile calde nealcoolice ca ceaiul, cafeaua, laptele, cacaoa,
ciocolata, se servesc la micul dejun sau la fiecare masa.
Bauturile racoritoare si sucurile din fructe se servesc dupa
terminarea consumarii tuturor preparatelor prevazute in meniu sau in tot timpul zilei.Siropul, limonada, se servesc la cererea clientilor in tot timpul zilei.
32
Se servesc in pahare sonde insotite de pai,sau in pahare de apa minerala si se transporta pe tava pe palma si antebratul mainii stangi si se serveste pe partea dreapta a clientului.Capsulele se retin si se duc la oficiu pentru a fi depozitate in recipiente speciale.
Amestecurile de bauturi alcoolice si nealcoolice preparate la
bar dupa retete speciale:cockteil, fizz, flips, cobbler, se consuma in tot
timpul zilei.
Servirea bauturilor se efectueaza in mai multe sisteme, in functie
de felul bauturii, de numar, in functie de preferintele clientilor.
33
NORME GENERALE PRIVIND TEHNICA SECURITATII
MUNCII
Pentru prevenirea accidentelor de munca, la instalarea, exploatarea si repararea utilajelor, aparatelor, instalatiilor aferente precum si a altor echipamente tehnologice, folosite in alimentatie publica si colectiva, se vor lua masurile corespunzatoare pentru respectarea urmatoarelor obligatii principale:
-respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin documentatia data de proectant privind exploatarea mijloacelor fixe in conditii normale de lucru si de securitate;
-respectarea disciplinei tehnice stabilite prin documentatia data de proectant privind exploatarea mijloacelor fixe in conditii normale de lucru si de securitate;
-respectarea instructiunilor de protectie a muncii date de
furnizor;
-aplicarea normativelor tehnice care reglementeaza perialicitatea, termenele, conditiile tehnice sau alte date care privesc modul corect de efectuare, verificare si mentinere a aparaturii de stare de securitate in functionare;
-stabilirea de instructiuni tehnice proprii fiecarui mijloc privind exploatarea acestuia in conditii normale de lucru la care se vor mentiona prin atentionarea pericolelor posibile de accidente;
-instruirea personalului in acest sens si afisarea dupa caz a
instructiunilor sau a masurilor de securitate a muncii;
-exploatarea tuturor mijloacelor numai cu aparatura de
masura, control si automatizare prevazuta;
-prevenirea unor accidente posibile prin urmarirea comportarii si sesizarea oricarei defectiuni sau anomalii, precum fisuri, pori, coroziuni sau alte defectiuni;
-mentinerea masinilor in stare perfecta de functionare pentru care este necesara curatenia:degresarea cu apa calda si detergenti, stergerea pana la uscat a cutitelor, discurilor si a altor organe functionale precum si a pieselor fixe, ca palnii, interioarele corpurilor de masini dar si suprafetele exterioare ale masinilor si utilajelor;
-curatenia locului de munca in toate situatiile cand se constata necesara prevenirea alunecarii persoanei, in zona de lucru, precum si curatenia la sfarsitul programului de lucru, respectiv al schimbului;
-protectia alimentelor in procesele de prelucrare, in scopul prevenirii impurificarii sau insalubrizarii acestora din partea lubrifiantilor ce ar putea patrunde prin garnituri netanje dinspre lagare spre lucru;
-asigurarea conditiilor normale de lucru legate de ventilatie, iluminat si alti factori exteriori ce influenteaza desfasurarea procesului de munca
RETETE INTERNATIONALE
1 Users Voted
Ingrediente
Sumar
Bucatarie
Internationala
Ingredient principal
Vita
Metoda de gatit
Fierbere
Dificultate
Moderata
Categoria
Supe
Cantitate
1
- carne de vita cu os
- carne de vita macra
- 3 morcovi
- 3 pastarnaci
- 3 felii telina
- 1 ceapa
- 1 rosie
- ardei (rosu,verde,galben)
- o legatura patrunjel
- o legatura marar
- sare, piper
Mod de preparare
Se spala carnea si se pune la fiert
intr-o oala cu apa si sare.
Cand incepe sa clocoteasca se scoate spuma de mai multe ori,pana nu se mai
formeaza.
Legumele se taie marunt si se pun peste carne la fiert.
Cand totul este fiert bine(carnea si zarzavatul),se ia oala de pe foc,se strecoara
si se limpezeste adaugand in supa strecurata doua albusuri de ou nebatute.
Se pune oala din nou pe foc si se bate supa usor cu telul.
In acest timp se formeaza deasupra un fel de spuma care strange toate
particulele solide din supa,albusurile se incheaga, iar supa ramane limpede.
Se ia oala de pe foc iar supa se strecoara printr-o bucata de panza deasa
(tifon).
Legumele si carnea se pun in strecuratoare si se trec printr-un jet de apa
rece,apoi se adauga in supa.
Punem supa din nou pe foc pentru 2-3 minute.
Supa fierbinte se toarna in cesti si se serveste cu paine prajita.
Pofta buna!
Categorii:Bucatarie chinezeasca
Sugestie de prezentare
Ingrediente supa cu porumb:
1
conserva porumb boabe (aprox. 400g)
600 - 700 ml supa de pui
1-2 oua, batute
10 g amidon
Modul de preparare a retetei:
Se amesteca porumbul in supa de pui (se poate folosi supa obtinuta din apa si
concentrat de pui) si se da un clocot. Amidonul se dizolva in 3-4 linguri de
supa (racita) si se adauga apoi la supa care fierbe. Se fierbe supa inca 2
minute, timp in care amidonul ii va da consistenta caracteristica supei
chinezesti de porumb. Se adauga ouale batute, amestecand repede in supa. Se
stinge focul, se condimenteaza si se serveste fierbinte.
Sisbarak sau Shishbarak bi laban( l.araba ' laban' = iaurt) este o mancare specifica beduinilor din Iordania , care se prepara cu iaurt solid' jameed'. Acesti bulgari de iaurt solid se lasa peste noapte sa se inmoaie si apoi se mixeaza in blender cu apa fierbinte pentru a obtine iaurt lichid. Este o supa foarte gustoasa in care placintelele umplute cu carne se fierb intr-o supa de iaurt.Gustul deosebit este dat de combinatia usturoi-coriandru. In Liban se pregateste cu iaurt proaspat.
Portii:
8
Timp
de preparare: peste 120 minute Prepararea aluatului pentru placintele
Se face un aluat din 1 ½ cani de faina, ½ cana margarina, 1 lingurita sare si ½ cana apa rece. Se framanta usor si se intinde o foaie subtire de ½ cm pe planseta pudrata cu faina.
Prepararea umpluturii de carne
Se calesc putin in ulei ceapa , carnea si semintele de pin; se adauga sare si piper. Se taie din foaie cercuri de cca 3cm diametru. Se pune o lingurita de umplutura de carne pe fiecare si se strang sub forma de semicerc avand grija sa inchidem bine marginile. Se unesc apoi capetele semicercului, astfel incat sa formeze un melc. Se aseaza intr-o tava si se dau la cuptor la foc mic sa se rumeneasca 15 minute.
Supa de iaurt
4
cani de iaurt
2 cani de apa
2-3 lingurite de faina sau amidon de porumb
Se
amesteca bine in mixer si se pune la fiert. Cand supa fierbe se adauga
placintelele cu carne și se fierb pana aluatul este fiert, cca 10
minute.
Se frige usturoiul taiat marunt in margarina pana ia culoare aurie, se adauga
coriandrul verde taiat marunt si se mai lasa 2-3 minute pentru a da aroma
usturoiului.Se adauga la supa de iaurt si se lasa sa mai dea 2-3 clocote.
Se poate folosi in loc de iaurt obisnuit un iaurt solid, "jameed"; se cumpara
bulgari solizi de iaurt si se pun la inmuiat in apa calduta ; se pun in mixer
cu apa si se obtine un iaurt lichid mai gros. In acest caz nu se adauga usturoi
si coriandru.
Pofta buna! In fotografie apare si supa de linte; este o cina de Ramadan in care supa crema de linte este nelipsita de la masa.
Citeste cele mai proaspete retete direct de pe telefonul tau mobil : m.bucataras.ro
Este o mancare specifica beduinilor, in care dovleceii se fierb in supa de iaurt solid. Se folosec dovleceii zucchini cei mai mici , sa nu depaseasca 6-7 cm lungime. Se serveste cu garnitura de orez fiert cu fidea.
Portii:
6Timp
de preparare: peste 120 minute comenteaza
Se
scoate miezul si semintele dovleceilor cu un cutit semicircular special.
Se spala dovleceii si se lasa la scurs.
Umplutura
Se pune uleiul la incins intr-o tigaie neaderenta si se adauga semintele de pin
; se prajesc usor pana iau o culoare aurie si se scot pe o farfurie.
Se caleste in acelasi ulei ceapa taiata marunt 2-3 minute ,apoi se adauga
carnea de vita macinata cu sarea si condimentele; se lasa cca 10 minute.
Se scoate carnea intr-un castron , se adauga semintele de pin si se amesteca;
se lasa sa se raceasca.
Se umplu dovleceii cu carnea.
In tigaia neaderenta se pun 5 linguri de ulei si se calesc dovleceii umpluti
pana iau o culoare aurie.
Supa de iaurt solid"jameed"
Bulgarii de iaurt solid se sparg, se acopera cu apa fierbinte si se lasa 2-3
ore la inmuiat.
Se introduc in blender ( se mai poate adauga putina apa calda ) si se mixeaza;
lichidul obtinut se adauga peste dovlecei si se lasa la fiert 15 minute.
Supa de iaurt
Se pun in blender iaurtul, apa si faina si se mixeaza bine.
Se pune la fiert cu dovleceii 15 minute.
Se potrivesc de sare.
In tigaia neaderenta se pun 2 linguri de ulei si se caleste usturoiul taiat
marunt pana ia culoare aurie.
Se adauga usturoiul la supa la ultimele clocote.
Se decoreaza cu patrunjel verde sau coriandru verde.
Garnitura de orez
Orezul se curata si se opareste cu apa fierbinte; se lasa cu apa cca 5 minute
,apoi se spala cu apa rece.
Intr-o cratita neaderenta se pune uleiul la incins , se adauga taiteii si se
lasa pana iau culoare brun deschis.
Se adauga apa ; cand apa fierbe se adauga orezul si sarea.
Se fierbe la foc mic 20 de minute.
Se decoreaza cu seminte de pin(' snobar').
Pofta buna!
O supa crema extraordinara, o extensie a clasicei supe turcesti sau libaneze de linte, bogata in fibre si excelenta pentru zilele de iarna. Un preparat deosebit, vegetarian sau de post. O rețeta foarte ușor de preparat de catre oricine.
Portii: 8
Timp de preparare: 1 ora
Ingrediente:
Preparare:
Supa crema de legume cu linte se serveste calda sau rece, decorata cu otet balsamic.
RETETE PERSONALE
SUPA CREMA DE MORCOVI
INGREDIENTE:
6 morcovi
2 cepe
unt
1 lamaie
Ulei de masline
Sare si piper
1 ou
100 g smantana
500 ml supa oase
TEHNICA PREPARARII:
Morcovii se curata, se spala, se taie pe jumate ,se sareaza si se pipereaza, se stoarce lamaia peste ei si se dau cu ulei de masline si se pun la gratar. Se las sa se coaca doar pe jumatate apoi se scot se taie cuburi.
Ceapa se caleste putin in unt apoi se adauga morcovul si supa de oase . Se fierb circa 30min. Se mixeaza supa si se adauga galbenusul de ou amestecat cu smantana si se mai fierb 5-10 min.
Se serveste calda cu crutoane deasupra.
Pofta buna.
