|
|
|
SUPELE LIMPEZI
Supele limpezi se obtin prin fierberea extractiva a oaselor sau a carnii, cu adaos de legume diferite. Legumele se indeparteaza prin strecurare, dupa prelucrare termica. Aceste supe pot fi servite ca atare, insotite de diferite elemente de adaos, cum ar fi : taitei, galuste, fidea, orez, crutoane.
Modul de realizare este urmatorul :
verificarea calitatii materiilor prime ;
dozarea acestora conform retetei de fabricatie ;
pregatirea preliminara a materiilor prime :
oasele se spala, se taie in bucati, se oparesc si se spala din nou ;
ceapa se curata si se spala ;
morcovii, telina, patrunjelul si pastarnacul se spala, se curata de impuritati, se spala din nou ;
frunzele de patrunjel se curata de impuritati, se spala bine sub jet de apa si se taie marunt ;
fierberea :
se pun mai intai oasele in apa rece cu sare si se fierb la foc mic, avand grija sa se inlature spuma (fierberea dureaza 3 h) ;
se adauga legumele si piperul si se continua fierberea inca 30 min.
strecurarea lichidului prin sita sau prin etamina umeda si asezonare cu verdeturi.
Aceste supe pot fi servite ca atare sau insotite de galuste din gris sau taitei
Legumele din supa pot fi folosite la realizarea unor salate.
Supa de oase mai poate fi folosita ca element de baza, in combinatie cu alte legume, la realizarea unor supe ingrosate, ca de exemplu : supa de cartofi, supa de ceapa, de gulii, rosii, varza, conopida, supe la care se poate adauga lapte, smantana, iaurt, oua etc.Daca supei i se aplica si operatia de limpezire, se obtine consomme-ul simplu. Consomme-ul este un preparat lichid limpede, concentrat si degresat, care se serveste in ocazii speciale.
Se obtin prin fierberea extractiva a oaselor sau a carnii, cu adaos de legume diferite. Legumele se indeparteaza prin strecurare, dupa prelucrare termica. Aceste supe pot fi servite ca atare, insotite de diferite elemente de adaos, cum ar fi: taitei, galuste, fidea, orez.
Procesul tehnologic de obtinere a unei supe limpezi de oase este descris in tabelul de mai sus.
Tabelul mai cuprinde si tehnologia specifica a doua sortimente de supe: ,,supa cu galuste de gris' si ,,supa de taitei de casa', preparate solicitate de consumatorii de toate varstele.
Procesul tehnologic de obtinere a supei de oase cu galuste si taitei
Sortiment gramaj/portie
Materii prime
U/M
Cantitati pt. 10 portii
Tehnologia specifica
Operatii pregatitoare
Tehnologia prepararii
Supa de oase
3,500 1
- oase cu maduva si sita
kg
0,990
-oase: spalare, taiere in bucati, oparire, spalare;
-ceapa: curatire, spalare;
- radacinoase: spalare, curatire, spalare, crestare
-fierberea oaselor in3,51 apa rece cu sare si indepartarea spumei
-adaugarea legumelor 51 continuarea fierberii (durata totala de fierbere este 4 ore)
-strecurarea prin sita fina
- oase fara maduva si sita
kg
1,300
- ceapa
0,165
- morcovi
kg
0,165
- telina
kg
0,235
- patrunjel radacina
kg
- pastarnac
kg
0,165
- piper boabe
kg
0,002
- sare
kg
0,150
Supa de galuste
din gris, 400 g
- supa de oase
1
3,500
- supa de oase: fierbere
- oua: prelucrare primara, separarea galbenusului
- albusuri:batere
de albus
- patrunjel verde: curatire,
spalare, taiere marunt spuma
tare cu un praf de sare
-prepararea galustelor: se amesteca galbenusul cu gris
- adaugat cate putin; se adaugaalbusurile amestecand lejer; se formeaza galuste cu lingurita si se fierb cateva minute in apa clocotita cu sare, in vas acoperit.
- gris
kg
0,300
- oua
kg
0,150
- patrunjel verde
kg
0,050
- piper boabe
kg
0,002
- sare
kg
0,020
Supa de taitei
de casa, 400 g
supa de oase
1
3,500
- supa de oase: fierbere
-oua:prelucrare primara
- faina: cernere
-patrunjel verde: curatare,
spalare, taiere marunt
-introducerea lor in supa in care s-a adaugat piper si sare, obtinerea taiteilor:se amesteca faina cu oua, apa, sare, se omogenizeaza si se framanta, rezultand un aluat de consistenta moale; se divizeaza in 2 - 3 bucati si se lasa 10' in repaus; se intind foi care, dupa ce se zvanta, se ruleaza, se taie pe fasii subtiri; fierberea taieteilor in apa clocotita cu sare pana la patrundere clatirea taiteilor cu apa rece si introducerea in supa de oase in care se fierb 10'
