|
|
|
Supa-crema
de cartofi
In copilarie, asta era de departe supa mea preferata. Eu nefiind, de altfel, vreun pasionat de zemuri - niciodata n-am fost. Dar pe asta o facea mama ATAT de buna, incat m-a cucerit definitiv. Unde mai pui ca se face destul de ușor și de rapid.
O rețeta pentru Unica
Ingrediente
8-10 cartofi medii
1 ceapa
2 morcovi (nu prea mari)
2 țeline mici (din cele foarte mici, de fapt - daca aveți țelina mai mare, puneți mai puțin)
1 radacina de patrunjel
3-4 caței de usturoi
200 g smantana
2 galbenușuri
2-3 felii de paine, pentru crutoane (opțional)
1 legatura de patrunjel verde
Rețeta
Mai intai, am facut crutoanele. Am taiat coaja a doua felii de paine, apoi le-am taiat in cubulețe și le-am stropit cu un pic de ulei.
Dupa care le-am bagat la Vitacook, 3-4 minute la 200 de grade.Le-am scos și peste ele am pus puțin unt. Fierbinți fiind, untul s-a topit și a intrat in ele.
Apoi am pus toate legumele la fiert, in apa cu puțina sare.
Cand s-au fiert bine, am strecurat zeama (fara s-o arunc!)
Apoi am pasat legumele fierte. Puteam folosi blenderul, ar fi fost mai simplu, dar mie imi place sa simt bucațele de cartofi și țelina, așa ca le-am pasat cu o scula de facut piure. Apoi am pus oala pe foc și am adaugat peste piureul de legume, cate puțin (sa nu se faca cocoloașe) zeama in care au fiert legumele, pastrand deoparte cam 3 polonice.
Dupa ce am adaugat toata zeama (mai puțin cele 3 polonice de care ziceam) am lasat sa dea in clocot, iar eu intre timp am amestecat smantana cu cele 2 galbenușuri.
Dupa care am turnat peste ele cele 3 polonice de supa, tot puțin cate puțin, amestecand continuu, ca sa nu se faca cocoloașe.
Am turnat apoi acest amestec peste supa care clocotea, am mai lasat doua minute pe foc. Dupa care am scos supa intr-un bol, am presarat in ea patrunjel verde tocat marunt și am pus crutoane.
Nu-mi iese chiar ca a mamei, recunosc - dar tot am mancat 3 boluri unul dupa altul.
Pofta buna :)
Sortiment
Operatii pregatitoare
Tehnica prepararii
Supa-crema din conopida
-ceapa se curata, se spala si se taie pestisori
-conopida se curata, se spala, se desface buchetele si se tine in apa cu sare 10 min
-faina se cerne
-ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec printrun jet de apa rece, se separa albusurile de galbenusuri
-supa de oase se prepara conform retetei
se pregateste amestecul de galbenusuricufainasi lapte
-ceapa se inabusa cu jumatate din cantitatea de margarina si supa
-buchetelele de conopida se fierb in supa; o parte din buchetelele de conopida se scot din supa; se adauga ceapa inabusita si se mai fierbe 5 minute; se paseaza. in compozitia rezultata se adauga galbenusurile amestecate cu faina si lapte
-se continua fierberea inca 10 min
-la sfarsit se adauga bucati de unt sau margarina
-supa crema se prezinta in bol sau cesti, se serveste fierbinte cu buchetele de conopida si unt adaugate in momentul servirii
Supa-crema din carne de pui
-puiul se curata, se flambeaza si se spala
-ouale se spala si se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa si se separa albusurile de galbenusuri
-laptele se fierbe si se raceste -faina se cerne
-supa de oase se prepara conform retetei respective
- supa de oase se fierbe cu carnea de pui si sarea. Se spumeaza. Cand carnea este fiarta se scoate, se dezoseaza si se taie cuburi mici. Galbenusurile se amesteca cu lapte, faina, sare, si se adauga in supa. Se fierb 10 min. Se adauga bucati de margarina pentru a evita formarea peliculei la suprafata
-preparatul se prezinta in bol, supiera sau in cana cu cuburi mici din carne de pui.
-Se serveste fierbinte
Supa-crema din carne de gaina
- gaina se curata, se flambeaza
- ceapa se cura|a, se spala, jumatate din cantitate se taie marunt
- morcovii., patrunjelul rada-cina si pastarnacul se curata si se spala, se taie sferturi pe lungime
-ciupercile se curata, se spala, se taie lame
-ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece
-se separa albusurile de galbenusuri
faina se cerne
- carnea se fierbe in apa. Se adauga ceapa, morcovii, patrunjelul, pastarnacul si se mai fierb circa 20 min
- ceapa taiata marunt si jumatate din cantitatea de ciuperci se inmoaie in 250 unt si supa (200 ml). Se adauga apoi restul de supa si se mai fierbe 15 min
Dupa ce legumele au fiert se scoate carnea, se dezoseaza si se taie cuburi mici, iar compozitia ramasa se paseaza. Galbenusurile se amesteca cu lapte, faina, sare si se adauga in compozitia obtinuta anterior. Se mai fierbe 10 min. La sfarsit se adauga bucati de unt sau margarina. Preparatul se prezinta in bol, ceasca, sau supiera, cu bucati mici de carne si ciuperci taiate lame
- se serveste fierbinte
Supa-crema din ciuperci
-se pregatesc legumele primar si se taie felii
-se amesteca faina cu o parte
din lapte
-galbenusurile se amesteca
cu o parte din lapte
- ceapa se inabusa cu legumele si jumatate din cantitatea de ciuperci, unt si supa pana se inmoaie
- se adauga restul de supa si faina amestecata cu lapte. Se continua fierberea 15 - 20 min.
- se strecoara si se paseaza
- se repune la fiert, adaugandu-se restul de ciuperci, taiate cubulete
- cand acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adauga galbenusurile cu laptele si sarea
Supa-crema din peste (salau)
-pestele se curata, se eviscereaza, se spala legumele se curata, se spala, se cresteaza
- se introduc legumele in apa clocotita cu sare, se fierb pana sunt aproape gata
- se introduce si pestele si se fierbe aproximativ 10 -15 min.
- se retrage vasul de pe foc, se scoate pestele din supa, se tempereaza, se dezoseaza si se cura^a de piele, se oparesc cateva fileuri
- restul de carne se trece prin masina de tocat sau sita
- piureul de peste se adauga in supa strecurata si pasata si se mai fierbe 5 min. Se condimenteaza cu sare
- se serveste fierbinte cu cubulete de peste
Supa-crema din cartofi
-cartofii se spala, se curata de coaja, se spala si se taie felii, se oparesc si se indeparteaza apa
-ouale se spala, se dezinfecteaza se trec sub jet de apa rece si se separa albusurile de galbenusuri
-faina se cerne
-painea se taie cuburi mici, se rumenesc la cuptor stropite cu 25 g margarina
-supa de oase se prepara folosind reteta respectiva
- ceapa si cartofii se inabusesc in 25 g margarina sau unt. Se adauga supa de oase si se fierb la foc moderat, amestecand continuu, pentru a nu se prinde pe vas. Cand cartofii au fiert, se paseaza. Se amesteca faina cu laptele, galbenusuri si sare, se adauga la crema si se fierb inca 10 minute. Deasupra se adauga bucati de margarina sau unt Crema se prezinta in bol, supiera sau ceasca
Supa-crema din mazare
- mazarea din conserva se scurge de lichid si se trece prin jet de apa rece
- ceapa se curata, se spala, se taie felii, se opareste si se indeparteaza apa
- laptele se fierbe si se raceste
-ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece, se separa albusurile de galbenusuri
-painea se taie cuburi mici care se stropesc cu 25 g margarina sau unt si se rumenesc la cuptor
-faina se cerne
-supa de oase se prepara folosind reteta respectiva
- ceapa se inabusa in margarina sau unt cu supa. Se adauga mazare, supa de oase, sare, faina amestecata cu apa, se fierbe pana ce mazarea este bine fiarta. Se trece prin pasoar obtinandu-se o crema. Galbenusurile se amesteca cu lapte si sare, se toarna in crema amestecandu-se continuu pentru a nu se taia Se adauga bucati mici de margarina (25 g) sau unt pentru impiedicarea formarii crustei
Crema se prezinta in ceasca, bol, supiera sau crutoane deasupra. Se serveste fierbinte.
Operatii pregatitoare:
- prelucrarea primara a legumelor se face specific pentru fiecare leguma, iar taierea se face marunt sau in felii subtiri;
- incalzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termica;
- divizarea grasimii: se utilizeaza margarina sau unt, care se imparte in 3 parti egale, 1/3 topindu-se pe baie de apa;
- obtinerea crutoanelor: se taie painea felii subtiri si apoi cuburi, care se stropesc cu grasime topita si se rumenesc in cuptor;
- pregatirea elementelor de adaos: faina se cerne, ouale se prelucreaza primar prin separarea galbenusurilor; laptele se fierbe si se tempereaza: se obtine un amestec din faina, galbenus, lapte, sare, amestec care are rolul de a mari consistenta si valoarea nutritiva a preparatului.
Tehnica prepararii consta in:
- inabusirea legumelor cu supa si 1/3 din grasime pana la patrunderea partiala a legumelor;
- fierberea pana la patrunderea componentelor, completand cu supa;
- pasarea preparatului si obtinerea unui piure de legume;
- adaugarea compozitiei de faina, galbenus si lapte, subtiata cu supa de oase;
- fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistenta preparatului cu supa (daca este nevoie) si amestecandu-l pentru a nu se forma aglomerari. La sfarsitul fierberii se adauga cuburi de margarina, pentru a impiedica formarea unei pojghite pe suprafata preparatului.
Cremele se prezinta in ceasca, bol sau supiera si se servesc fierbinti, cu crutoanele de paine deasupra.
Caracteristicile organoleptice precum si defectele ce ar putea aparea la obtinerea cremelor sunt indicate in tabelele 8.7 si 8.8.
Caracteristicile organoleptice ale cremelor
Grupa de produse
Aspect
Culoare
Consistenta
Gust si miros
Creme
- opalescent
- la suprafata crutoane de paine sau legume fierte, taiate diferit
- alb-galbuie
sau cu nuanta slaba a culorii legumelor de baza
- semifluida,
omogena
- placute, specif ice legumei de baza, fara gust si miros strain
- gust dulceag, condimentare
corespunzatoare
Defectele cremelor, cauze, posibilitati de remediere
Defecte
Cauze
Remediere
consistenta densa sau putin densa
dozare incorecta a componentelor
fierberea indelungata sau insuficienta
fierberea insuficienta (legume nepatrunse)
adaugarea de supa de
oase si potrivirea consistentei
fierberea pana la obtinerea consistentei corespunzatoare
neomogene, cu aglomerari
adaugarea incorecta a amestecului faina, lapte, galbenus de ou si formarea unor aglomerari de coagulat proteic
continuarea fierberii si repetarea operatiei de pasare
condimentare excesiva
dozarea incorecta a condimentelor
fierbere indelungata
adaugarea de supa necondimentata
FISA TEHNOLOGICA
Denumirea preparatuluiGrupa de preparate
Supa crema din conopida Preparate lichide speciale
Caracterizarea preparatului. Supa crema din conopida este apreciata pentru valoarea nutritiva ridicata data de glucidele din conopida, faina, lapte si lipidele din galbenusuri, unt, sau margarina, de proteinele superioare din ou si lapte. Are gust dulceag si aroma placuta, se servesc ca felul I, avand ca adaos unt, buchetele de conopida. Se digera usor.
Componente pentru 10 portii a 200 g
- conopida
kg
0,500
- margarina
kg
0,050
ceapa
kg
0,100
sau unt
kg
0,050
- faina
kg
0,050
- supa de oase
l
1,500
- lapte
kg
0,200
- sare
kg
0,010
- oua(galbenusuri)
kg
0,50
Ustensile necesare sunt: vas pentru spalat, blat de lemn, oala, pa-har gradat, sita, lingura de lemn, cutit, tel, servet de bucatarie.
Verificarea calitatii materiilor prime folosite:
- conopida trebuie sa fie proaspata, intreaga, protejata de 1-6 frunze, coloratia specifica soiului, fara lovituri;
- ceapa sa fie intreaga, nevatamata, fara urme de mucegai;
- faina sa aiba culoare alba, fara impuritati, fara miros si gust strain;
- laptele proaspat, cu gust si miros specifice;
- ouale proaspete;
- untul proaspat cu gust placut si miros specific;
- supa de oase proaspat pregatita, cu gust si miros specifice.
Operatii pregatitoare:
- se curata ceapa, se spala, se taie pestisori;
- se curata conopida, se spala, se desface buchetele, se tine in apa cu sare 10 min, pentru indepartarea eventualelor insecte;
- se cerne faina;
- se spala, se dezinfecteaza ouale, se trece prin apa rece, se separa albusurile de galbenusuri;
- se pregateste amestecul de faina, galbenus si lapte;
- se prepara supa de oase.
Tehnica prepararii. Ceapa se inabusa cu jumatate din cantitatea de margarina si supa. Buchetele de conopida se fierb in supa. O parte din buchetelele de conopida se scot din supa. Se adauga ceapa inabusita si se mai fierbe 5 min. Se paseaza. in compozitia obtinuta se adauga amestecul pregatit din galbenusuri amestecate cu faina si lapte. Se continua fierberea 10 min. La sfarsit se adauga bucati de unt sau margarina pentru a evita formarea peliculei la suprafata.
Indici de calitate ai preparatului finit. Consistenta asemanatoare cu a smantanii proaspete.
Prezinta particule mici de legume aflate in suspensie in lichidul de fierbere. Culoare alb-galbuie, gust dulceag.
