|
|
|
CONSOMME-URI
Consommé-urile sunt preparate lichide concentrate si degresate. Se realizeaza printr-un proces termic de lunga durata la care se disting doua etape principale : prepararea supei sau fondului de baza si limpezirea sau clarificarea.
Principalele elemente din care se obtin consommé-urile sunt : oase cu valoare, carnea de vita, carnea de pasare, care dau gustul placut specific sli valoarea nutritiva, legume si condimente. Datorita modului de pregatire si caracteristicii lor deosebite, consommé-urile se realizeaza mai ales in unitati speciale si se servesc in meniuri pregatite pentru diverse ocazii.
La baza diferitelor sortimente sta consommé-ul simplu. Schema tehnologica de obtinere a consommé-ului este urmatoarea :
Operatii pregatitoare
OaseCarne Oua Legume Material pentru limpezire
Tratament termic
Limpezire
Strecurare si degresare
Servire
Operatiile pregatitoare sunt :
oasele se taie bucati, se oparesc, se spala ;
legumele se curata, se spala; jumatate din cantitate se taie felii, restul se lasa intregi ;
ouale se spala, se dezinfecteaza, se spala din nou, se separa albusul de galbenus;
materialul pentru limpezit se pregateste din carnea tocata amestecata cu albusurile de ou, apa rece, legumele taiate felii si piper boabe.
Tratamentul termic consta in fierberea extractiva a oaselor in apa rece cu sare. In timpul fierberii se spumeaza de cate ori este nevoie, se adauga legumele intregi. Fierberea dureaza 4 5 ore.
Strecurarea si degresarea se efectueaza dupa fierbere si temperare prin trecere prin sita, dupa degresare.
Limpezire. Materialul de limpezire se adauga in consommé, se repune la fiert si se continua tratamentul termic o ora. In acest timp, proteinele din albus si carne, prin coagulare, antreneaza particulele in suspensie si limpezesc supa. Se realizeaza o noua strecurare prin etamina umeda si se degreseaza.
Servirea consommé-urilor se face fierbinte sau rece.
Sortimentele de consommé-uri au la baza consommé-ul simplu la care se adauga diverse componente in momentul consumarii, direct in produs sau separat.
Consomme-urile sunt preparate lichide concentrate si degresate. Se realizeaza printr-un proces termic de lunga durata, la care se disting doua etape principale: prepararea supei sau fondului de baza si limpezirea sau clarificarea.
Principalele elemente din care se obtin consomme-urile sunt: oase cu valoare, carnea de vita, carnea de pasare, care dau gustul placut, specific si valoarea nutritiva, legume si condimente.
Datorita modului de pregatire si caracteristicilor lor deosebite, consomme-urile se realizeaza mai ales in unitati speciale si se servesc in. meniuri pregatite pentru diverse ocazii.
La baza diferitelor sortimente sta consomme-ul simplu.
Operatii pregatitoare sunt urmatoarele:
- oasele se taie bucati, se oparesc, se spala;
- legumele se curata, se spala; jumatate din cantitate se taie felii, restul se lasa intregi;
- ouale se spala, se dezinfecteaza, se spala din nou, se separa albusul de galbenus;
- materialul pentru limpezit se pregateste din carnea tocata amestecata cu albusurile de ou, apa rece, legumele taiate felii si piper boabe.
Tratamentul termic consta in fierberea extractiva a oaselor in apa rece cu sare. in timpul fierberii se spumeaza de cate ori este nevoie, se adauga legumele intregi. Fierberea dureaza patru-cinci ore.
Tehnologia prepararii consomme-urilor
Sortiment
Pregatirea garniturii si a consomme-ului simplu
Prezentarea si servirea
Consomme Ambasador
- carnea de pasare se fierbe, se taie cubulete
- ciupercile: se taie lame, se inabusa
- consomme-ul simplu: se incalzeste
- consomme-ul se prezinta in cesti speciale. in momentul servirii se adauga cuburile de carne si ciupercile inabusite
Consomme Rossini
- se pregateste compozitia de pate a chou, se toarna in forme rotunde (diametrul 1 cm)
- ficatul: se fierbe, se paseaza, se amesteca cu untul alifiat, coniacul, nucusoara rasa, sarea si piperul
- se umple cojile de pate a chou cu pasta de ficat
se serveste fierbinte in momentul servirii se adauga cojile de pata a chou umplute cu pasta de ficat se serveste cald in cesti speciale
Consomme cu pai parmezan
- se pregateste paiul parmezan din aluat foitaj si parmezan ras
- se infierbanta consomme-ul simplu
- se toarna consomme-ul in cesti, se aseaza pe farfurioara, insotit de parmezan
Consomme legume
- legumele se curata, se spala, se taie felii subtiri
- se inabusa cu o parte din consomme, pana sunt bine patrunse
- la sfarsit se adauga mazarea din conserva si verdeata tocata marunt
in momentul servirii se adauga peste legume restul de consomme
se poate
sau rece
Consomme cu clatite
- se infierbanta consomme-ul se pregateste compozitia de clatite in care se incorporeaza verdeata taiata marunt
- se coc clatitele, se ruleaza si se taie felii subtiri se infierbanta consomme-ul
sa aseaza clatitele in
ceasca sau supiera
setoarnaccnsorn-
me-ul
se serveste fierbinte
Strecurarea si degresarea. Dupa fierbere, consomme-urile se tempereaza, se degreseaza si se strecoara prin sita.
Limpezirea. Materialul de limpezire se adauga in consomme, se repune la fiert si se continua tratamentul termic o ora. in acest timp proteinele din albus si carne, prin coagulare, antreneaza particulele in suspensie si limpezesc supa.
Se realizeaza o noua strecurare prin etamina umeda si se degreseaza.
Servirea consomme-urilor se face fierbinte sau rece.
Sortimente de consomme-uri: au la baza consomme-ul simplu si adaosuri diferite, servite in momentul consumarii, direct in produs sau separat. in functie de acesta se realizeaza diferite sortimente.
Tehnologia consomme-urilor este redata in tabelul de mai sus.
