de certificare a competentelor profesionale tehnologia prajiturilor cu blat

GRUP SCOLAR 'DUILIU ZAMFIRESCU' DRAGALINA

PROIECT DE CERTIFICARE

A COMPETENTELOR PROFESIONALE

NIVEL III

"TEHNOLOGIA PRAJITURILOR CU BLAT"

CUPRINS

Argument

Capitolul I .Proces tehnologic general

1.1.Materii prime

1.2-Ustensile,vase ,utilaje

1.3-Proces tehnologic general

1.4-Sortiment de produse

Capitolul II. Proces tehnologic specific produselor

2.1-Produs propiu 1.

2.2-Produs propiu 2.

2.3-Examen organoleptic produs propiu

2.4-Calculul valori energetice si produselor propri

2.5-Prezentarea si servirea

Anexe

Schema tehnologica generala de obținere.

Schema tehnologica pentru produs propriu

Fisa tehnologica produs propriu,imagini produs propriu

Bibliografie

ARGUMENT

Prajiturile reprezinta forma cea mai complexa de asociere a intregii game de semipreparate de cofetarie in sisteme bine determinate, sau dupa fantezia lucratorului, pentru a se obtine valorile de intrebuintare si efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan. Prin structura si aspectul lor, prajiturile indeplinesc urmatoarele roluri (functii):

Valoarea superioara a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare;

Furnizarea de factori nutritivi intr-o forma mai ușor asimilabila decat in alimentul natural (materia prima);

Generatoare de senzații placute, gustative, olfactive si vizuale;

Acoperirea celei mai mari parți din energia pe care organismul o pierde prin efort muscular.

Prajiturile , ca si alte produse de cofetarie, se prezinta sub forma de bucati mici (diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50 - 120 g, individualizate prin forma, aspect, culoare, aroma.

Baza prajiturilor - ca suport ce permite asocierea optima cu majoritatea semipreparatelor - o constituie semipreparatul fainos (blat, foi, coji), iar componenta ce-i determina rolul predominant de furnizor de energie este crema. Prajiturile se clasifica in funcție de semipreparatul de baza si natura lui.

CAPITOLUL I

PROCES TEHOLOGIC GENERAL

1.1.          MATERII PRIME

Materii prime:

Faina de grau: sa se prezinte in forma de pulbere fina, culoare alb-galbuie fara puncte de culoare maronie (tarate), miros specific graului, fara miros de mucegai sau ranced datorita lipidelor existente in faina care pot determina gusturi si mirosuri straine. Gustul fainii trebuie sa fie dulceag.

Zaharul: este un produs de larg consum, obtinut prin prelucrarea trestiei de zahar sau a sfeclei de zahar, utilizat in scopul indulcirii produselor de cofetarie - patiserie.

Dupa modul de obtinere se disting trei tipuri de zahar:

tos

farin

bucati

o      din care la produsele de cofetarie - patiserie se foloseste zaharul tos si    farin.

Oua : Coja curata de culoare alb - galbuie, mata, poroasa, masa corespunzatoare speciei, cu camera de aer mica, albusul distinct si transparent, galbenusul sa fie centric

Uleiul: este un produs lichid de culoare galbena mai vascos decat apa, gustul si mirosul trebuie sa fie specific fructului din care a fost fabricat (floarea soarelui, masline).

Apa: sa aiba culoarea incolora, gust placut, sa fie limpede, fara miros strain sau corpuri straine.

Sirop de rom / vanilie: culoarea specific esentei folosite, gust dulce, miros specific de rom/vanilie .

Laptele : este un produs lichid de culoare alb - galbuie, mai vascos decat apa, gust dulceag si miros placut, acesta nu trebuie sa contina corpuri straine.

Margarina : culoarea acesteia este alb - galbuie pana la galben uniform in toata masa. Aspectul in sectiune cu picaturi de apa limpede, au goluri mici de aer rare, fara impuritati.

Sare: gust sarat, fara miros, fara gust strain. Culoare alb - uniforma pentru tipul extra fina, fina si alba. Cu nuanta cenusiu pentru tipul de sare marunta

1.2.          Ustensile, vase, utilaje

Vasele, ustensilele si utilajele se folosesc la acțiunile de preparare, ornamentare si decorare a produselor de patiserie - cofetarie

Vasele, utilajele si ustensilele folosite la prepararea bezelelor sunt :

Cazanel de cofetarie : este confecționat din cupru, cositorit in interior, sau din otel inoxidabil, are marimi diferite si este prevazut cu doua manere, fiind folosit la fierberea compozițiilor.

Telul tip cofetar : confecționat din sarma de otel, cu manerul de lemn, se produce in trei marimi in funcție de utilizari, este folosit pentru batut spuma.

Cuțitul de cofetarie : este confectinat din otel inoxidabil cu lama flexibila avand diferite dimensiuni, se utilizeaza in cofetarie - patiserie la umplerea si porționarea blaturilor, aluaturilor si glasarea torturilor

Poșul cu sprit : este confecționat in diferite marimi, utilizat la ornarea si decorarea prajiturilor si a torturilor

Frigiderul : se utilizeaza pentru pastrarea diferitelor preparate, la solidificarea cremelor .

Planseta : este confecționata din lemn.

Cuptorul : este intrebuințat in laboratoarele de cofetarie - patiserie pentru coacerea aluaturilor si a blaturilor. Se compune in general dintr-un schelet metallic imbracat la exterior cu tabla emailata din otel inoxidabil.

Tava pentru prajituri : este confecționata din tabla neagra, poate fi cu margine fiind folosita la coacerea blaturilor.

Sita : confecționata dintr-un cilindru de tabla sau de lemn, pe care o monteza una din extremitati; o plasa din sarma ce constituie suprafata de cernere pentru faina, amidon, zahar farin.

Dispozitiv pentru perforat aluat

Gratar pentru savarine

Forma copt reglabila

Forma copt teflonata

Forma savarina

Set floare

-Dispozitiv pentru pudrat cacao si zahar

Manusi termorezistente

1.3 Proces tehnologic general

Schema tehnologica generala de obținere a prajiturilor cu blat

Operatiile pregatitoare sunt:

Omogenizarea cremelor si aducerea la temperatura si consistenta optima a fondantului de ciocolata ;

Taierea fructelor confiate in cuburi mici, sau in forme geometrice florale;

Pregatirea blatului: nivelarea , raderea sau hasurarea fetei lucioase, indreptarea marginilor.

Tramparea: consta in stropirea foilor de blat cu sirop si se realizeaza alternativ cu umplerea. Pentru aceasta operatie foaia de blat, ce a constituit baza, se aseaza pe planseta cu sectiunea in sus si, cu pensula inmuiata in sirop de trampat, se stropeste uniform de la o margine la alta.

Umplerea blatului consta in asezarea asezarea cremeu cu paleta, in mijlocul capacului trampat, intinderea cu cutitul de cofetarie, de la centru spre margini in strat uniform si aproximativ de aceiasi grosime cu capacul blatului, asezarea peste crema a celei de-a doua foi de blat, urmata de presare.

Presarea se executa concomitent cu umplerea, pentru foaia a doua cu mana, iar pentru ultima foaie, cu ajutorul unei plansete, pentru a asigura: o inaltime uniforma blatului umplut; aderarea foilor la crema; eliminarea golurilor de aer.

Racirea presupune introducerea blatului umplut, cu planseta, in camere frigorifice, la temperatura de 0.4 °C, pentru intarirea cremei si pentru a se putea taia usor si frumos.

Portionarea - blatul bine racit se intoarce cu ajutorul unei plansete metalice, astfel incat baza sa devina suprafata prajiturii. Se taie in bucati de forma paralelipipedica, cubica, cilindrica, cu dimensiuni si masa apropiate gramajului unei prajituri, complet si apoi cu componentele de finisare.

Acoperirea este o componenta a finisarii ce directioneaza aspectul prajiturii si consta in imbracarea totala sau partiala in crema, folosind posul cu sprit sau cutitul.

Barotarea consta in ungerea cu un strat subtire de crema numai a suprafetelor laterale, apoi aplicarea barotului.

Glasarea se face prin introducerea, pe rand, a prajiturilor in fondant sau ciocolata, cu ajutorul unei crosete, acoperindu-le numai ¾ din inaltime. Dupa glasare se asaza pe un gratar prevazut cu o tava colectoare, pentru a se scurge excesul de glazura.

Decorarea se realizeaza numai pe fata superioara a prajiturii, cu crema turnata, in general cu spit mic sau cu dui mic, cu frisca. Decorarea se poate face si prin aplicarea, pe suprafata prajiturii unse cu crema, sau in completarea ornarii cu crema ori frisca, a unor motive florale sau geometrice.

Ambalarea prajiturilor se face prin asezare in cheese pe hartie pergaminata si apoi in capse, cu care se pot pastra in camere frigorifice curate, fara mirosuri straine, la temperatura de 4°C si umiditatea relativa a aerului de 75%.

1.4 Sortimente de produse

Prajiturile reprezinta forma cea mai complexa de asociere a intregii game de semipreparate de cofetarie . Se prezinta sub forma de bucati mici (diferite forme geometrice) cu gramaj intre 50 - 120 g, individualizarea ca forma, aspect, culoare, aroma;

Prajituri cu blat alb

Se caracterizeaza prin contrastul de culoare intre blat si cremele folosite; se finiseaza prin baroate sau glasare, iar decorarea se realizeaza cu creme, fructe comfiate sau ciocolata.

Snituri

au suprafata superioara in forma dreptunghiulara, triunghiulara;

doua fete opuse sunt finisate prin barotare;

au in structura doua / trei straturi de blat si unul / doua straturi de crema;

se decoreaza cu o avelina de crema si un romb din ciocolata .

Mocatina

forma patrata, cu latura de 4,5 cm;

are in structura trei straturi de blat si doua din crema de cafea;

finisata prin barotare;

se decoreaza cu crema.

Select cu fructe confiate

forma patrata, cu sectiunile vizibile;

glasata cu ciocolata;

decorul este realizat cu o avelina din crema de fructe si o bucata de fruct confiat;

are in sectiune trei straturi de blat si doua straturi de crema.

B. Prajituri cu blat colorat

Pentru obtinerea acestor prajituri se folosesc: blaturi colorate cu cacao / rahar ars, sirop cu rom, creme de diferite culori, baroturi, fructe confiate, ciocolata cuvertura; in structura prajiturilor cu blat colorat, component de baza (blatul colorat) se armonizeaza cu crema de cacao, crema ganaj, fondant de cacao, ciocolata.

Sonde

prajitura are forma patrata cu latura de 4,5 cm;

are in structura trei straturi de blat colorat si doua straturi de crema de cacao;

barotata lateral;

decorul este realizat cu crema de cacao turnata in zigzag, in care se fixeaza trai grijale de ciocolata sub forma de piramida.

Cuibulete

forma patrata cu latura de 4,5 cm;

finisata prin barotare;

trei straturi de blat si doua de crema;

decorul este realizat cu crema de cacao turnata in forma de cerc, in interiorul caruia se fixeaza aschii de ciocolata si patru - cinci drajeuri albe sau de diferite culori.

Amandine

forma patrata cu latura de 5 cm;

finisata prin glasare cu fondant de cacao;

are in structura trei straturi de blat si doua de crème de cacao;

se decoreaza cu: grilaj din fondant de cacao; avelina din crema de cacao; romb din ciocolata, fixat in crema.

Bucuresti:

forma dreptunghiulara, lungimea de de 7 cm si latimea de 4 cm;

glasata in fondant de cacao;

are in structura trei straturi de blat si doua straturi de crema ( cacao si fistic )

se decoreaza cu: grilaj din fondant de fistic; doua aveline din crem de cacao / fistic; doua romburi de fructe confiate fixate in crema.

C.     Prajituri cu frisca

Semipreparatul de baza din structura acestor prajituri este frisca batuta, alaturi de care se mai folosesc: siropuri, creme, diferite adaosuri.

Frisca poate inlocui complet crema, poate intra in structura cremei, sau se poate folosi la decor

Savarina

forma tronconica, suprafata lateral ondulata;

bine insiropata;

umpluta cu frisca batuta;

glasata pe capaccu gem, marmelada, jeleu.  

Boema

baza formata din blat colorat, trampat, de forma patrata, cu latura de 4 - 5 cm, glasata in fondant de cacao;

pe suprafata blatului se monteaza un disc de crema, in interiorul caruia se toarna frisca;

decorul este realizat cu un romb de ciocolata

Fructe confiate;

Cacao;

Samburi grasi;

CAPITOLUL II.

PROCES TEHNOLOGIC SPECIFIC AL PRODUSULUI

2.1.Mazarina:

Este o prajitura cu blat nivelat care se taie in doua capace,care se vor trampa cu sirop cu rom si umplute cu crema aparel de portocale

Operatiile pregatitoare sunt :

Blatul nivelat se taie in doua capace (foi);

Stafidele se curata de codite, se sterg cu un servet umed si se lasa pentru macerare in rom;

Cele doua tipuri de fondant se incalzesc in baia de apa pentru fluidizare, pana la 40C.

Asamblarea si finisarea produsului:

Ambalarea se realizeaza la fel ca la "Olimpiada", cu deosebirea ca:

Pe suprafata patratelor cu latura de 3 - 3,5 cm, crema se toarna in forma conica (cu posul cu dui), in care se fixeaza stafidele;

Dupa racire si portionare, bucatile raman patrate (nerotunjite la colturi), se pudreaza cu zahar farin si se glaseaza cu fondant alb pana la baza.

2.2.Select cu fructe confiate:

Este o prajitura de forma patrata cu secțiunile vizibile, acoperita numai pe suprafata superioara cu ciocolata, decorata cu avelina de crema si o bucata de fruct confiat. La prepararea ei se folosesc sirop si crema de fructe ( aromatizate diferit) cu gust acrisor, care ii confera un efect racoritor.

Cantitati pentru 10 buc. / 90 g

Verificarea calitatii materiilor prime: se face organoleptic urmarind:

Gust

Miros

Aroma

Consistenta

Culoare

Verificarea calitatii:

Blatul - bine copt, cu suprafața neteda, elastic, in secțiune cu pori mici si uniformi;

Siropul - limpede, cu gust dulce si cu miros specific de fructe;

Crema - omogena, cu gust si miros de arome diferite, fara aglomerari sau cristale de zahar.

Vase, ustensile si utilaje:

Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cutit de cofetarie, pensula, pos cu sprit, hartie - pergament, chese, platouri (capse).

Operatiile pregatitoare:

Blatul se fasoneaza si se taie in 3 foi de grosimi egale;

Ciocolata cuvertura preparata se incalzeste la 37C;

Fructele confiate se taie in bucati mici;

Tehnica preparari

Intr-o cratita se topește untul si se adauga laptele. Cand da in clocot se ia de pe foc, se adauga faina, se amesteca energic cu lingura de lemn, pana se ingroasa. Cand s-a racit, ușor se adauga galbenușurile, unul cate unul, amestecand continuu. Cand s-au incorporat, se adauga zaharul si fructele confiate. Albușurile se bat spuma, se adauga in compoziție, amestecand ușor. Se unge o tava cu unt si se tapeteaza cu pesmet, se toarna compoziția. Se da la cuptor, pentru 30 minute, la foc domol.

Asamblarea si finisarea produsului.Se trampeaza, se umplu si se preseaza cele 3 foi de blat cu 2 straturi de crema folosind pentru primele doua foi cate 50 ml sirop si cate 120 g crema. A treia foaie (fata blatului) se aseaza cu sectiunea in sus si se trapeaza cu restul de 70 g sirop.               Dupa racirea si intoarcerea blatului umplut, suprafata principal se acopera cu ciocolata preparata, in strat uniform. Se raceste pentru intinderea glazurii, apoi se portioneaza in bucati patrate cu latura de 4 - 4,5 cm. Se decoreaza cu avelina din crema de circa 4 g (folosind posul cu sprit ) si o bucata de fruct confiat. Se aseaza in chese, apoi pe platouri, tavi de expunere sau in ambalaje speciale destinate transportului. Trasportul tuturor prajiturilor se efectuaza in vehicule izoterme curate, fara miros strain.

2.3. Examen organoleptic - produs propriu : select cu fructe confiate

2.4.Prezentarea si servirea parajiturilor

Se expun in vitrine frigorifice, direct in tavi si se servesc la bucata , in farfurioare.

PRAJITURILE PORTIONATE ca savarine, amandine etc, sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfurioarei mici (jour), insotite de lingurita respectiva, in cazul in care aceasta nu a fost asezata la masa. Farfuriile cu prajituri se ridica de la sectie, se aseaza pe tava adusa si tinuta cu ancarul impaturit si se transporta la masa consumatorului, servirea facandu-se pe partea dreapta a acestuia. In cazul in care se aduc si linguritele, acestea se aseaza fie pe marginea farfuriei langa prajitura, cu partea concava in sus, fie se aseaza cu causul in jos pe marginea farfuriei si cu manerul sprijinit pe blatul mesei.

Atunci cand sunt mese mai deosebite, tortul poate fi transportat intreg pe un platou de forma rotunda, urmand sa fie taiat la gheridon in fata consumatorilor,cu ajutorul unui cutit. De pe platou fiecare transa se aseaza pe farfurioara ce se afla cu setul asezat in partea dreapta a gheridonului,servindu-se pe partea dreapta a consumatorului.

ANEXE :

Fisa tehnologica - Savarina

I. CARACTERISTICILE PRODUSULUI

1)Locul in meniu - savarina este un produs de cofetarie. Se caracterizeaza prin forma tranconica, suprafata laterala ondulata, bine insiropata, umpluta neuniform cu frisca batuta si glasata la suprafata cu marmelada.

2)Valoarea nutritiva:suportul fainos al acestei prajituri fiind aluatul dospit asociat cu sirop si frisca asigura prajiturii o valoare nutritiva echilibrata si o digestibilitate usoara.

3)Structura produsului: savarina are un numar mare de componente,iar la umplere se foloseste frisca.

5)Particularitati tehnologice:savarina se obtine dupa un proces tehnologic simplu.

II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCA:

1) Materii prime pentru 10 buc. a 120gr:

Pentru aluat:

- faina............200gr

- drojdie comprimata.....15gr

- lapte...........200ml

- zahar............20gr

- ou..............50gr

- sare..............5gr

- ulei.............30gr

- coaja de lamaie.........3gr

Pentru sirop:

- zahar.............280gr

- apa...............40ml

- esenta de rom..........1ml

Pentru finisare :

- frisca..............210gr

- zahar farin..........20gr

- vanilina.............1gr

- marmelada...........50gr

2)Vase,ustensile si utilaje folosite:

- forme metalice pentru savarine

- razatoare

- gratar cu tava colectoare

- pos cu sprit-mare

- platou pentru prezentare

- cutit riglat

- cuptor

- servet de bucatarie.

III.PROCESUL TEHNOLOGIC

1)Verificarea calitatii materiilor prime :

faina : pulbere fina, de culoare alba, fara aglomerari si impuritati, cu gust dulceag.

- laptele : lichid de culoare alb-galbuie, cu gust dulceag, fara impuritati.

- zaharul : cristale uniforme, fara impuritati si aglomerari, de culoare alba si gust dulce.

- oul : coaja intacta, curata, iar prin spargere galbenusul sa ramana intreg.

- sarea : cristale fine de culoare alba, fara impuritati, cu gust sarat.

- vanilina : pulbere fina de culoare alb-galbuie.

- uleiul : lichid de culoare galbuie, fluid, fara impuritati si gust de ranced.

2)Prelucrarea primara a materiilor prime :

- laptele : se strecoara si se fierbe.

- oul : se dezinfecteaza si se spala sub jet de apa rece.

- faina : se cerne.

3)Tratamentul termic:

- prepararea aluatului dospit;

- portionarea aluatului in formele pentru savarine, unse cu ulei;

- dospirea finala(5-10 min), coacerea la foc potrivit,scoaterea in stare calda lasandu-se sa se raceasca;

- prepararea siropului si a umpluturii de frisca batuta.

Asamblarea si finisarea:

- savarinele racite se rad putin la suprafata, se introduc in siropul fierbinte, se scot pe gratarul cu tava colectoare pentru scurgerea excesului de sirop;

- se aseaza in tavi una langa alta in linie dreapta cate 5-6 buc, pentru a li se taia capacul deodata, cu cutitul riglat pana la ¾ din suprafata;

- se unge capacul fiecareia cu marmelada si se umplu, prin deschiderea acestuia, cu frisca batuta, folosind, posul cu sprit.

4) Prezentare si servire : se expun in vitrine frigorifice, direct in tavi si se servesc la bucata, in farfurioare.

CALCULUL VALORIC

W(cal)=38x4,1+40,8x9,3+468,8x4,

W(cal)=155,8+379,44+1922,08

W(cal)=2457,32 de calorii.

Imagini produs propriu :

BIBLIOGRAFIE

BIBLIOGRAFIE

D.CAMPIAN, M.CONSTANTINESCU, A.MANAILESCU, G.PANTU, « TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETARIE sI PARISERIE», EDITURA DIDACTICA sI PEDAGOGICA, BUCUREsTI, 2003

GODMET M, MOULART B, « 1000 IDEES DE DECORS - TECHNIQUES ET REALISATIONS », EDITIONS SAEP INGERSHEIM 68000 COLMAR, IMPRIME EN CEE, 1989

RETETAR GENERAL PENTRU PRODUSE DE COFETARIE, ELABORAT DE MCI, DIRECTIA GENERALA PENTRU MARFURILE ALIMENTARE, ALIMENTATIE PUBLICA sI AMBALAJE, INSTITUTUL COMERTULUI INTERIOR sI A TURISMULUI, OFICIUL DE INFORMARE sI DOCUMENTARE PENTRU COMERT INTERIOR, BUCUREsTI, 1987

*** CURSUL DE PROMOVARE A PRODUSELOR sI SERVICIILOR

*** Internet ,