|
|
|
Plantele aromatice si condimentare au un rol important in prepararea mancarurilor de orice fel. Ele dau aroma, digestibilitate si savoarea acestora.
In bucataria romaneasca spre deosebire de altele, se folosesc mai putine sortimente de condimente printre care predomina piperul, patrunjelul, telina, leusteanul, cimbrul, foaia de dafin, chimenul si boiaua de ardei.
1. Frunzele de patrunjel.
Sunt putine mancarurile romanesti si chiar din bucataria internationala in care sa nu se foloseasca verdeata de patrunjel, atat in supe si ciorbe , tocanite, si multe alte mancaruri. Pentru a-si pastra valoarea frunzele de patrunjel se adauga in mancaruri cu cateva minute inainte de a fi luate de pe foc.
Asmatuiul (hasmatuchi) sau patrunjelul cu frunzele crete are aceeasi intrebuintare, insa sunt mult folosite la ornarea preparatelor.
2. Mararul.
Frunzele verzi sau uscate de marar sunt mult folosite in ciorbe, sosuri, mancaruri de dovleac, varza, sarmalute, orez, cartofi, oua, ciuperci, peste, raci, pasare, carne de manzat, in paste de branza sau cascaval, placinta si muraturi asortate. In sosuri pentru peste se foloseste numai proaspat. Si semintele de marar macinate se intrebuinteaza pentru a aroma multe mancaruri.
3. Frunzele de telina.
Frunzele verzi si petiolii de telina se folosesc in ciorbele concentrate, in supe de rosii, in ciorbele de fasole verde si boabe, la muraturi asortate si altele.
Avand aroma puternica se folosesc fara a fi combinate cu alte plante aromatice.
4. Frunzele de leustean.
Planta creste in forma de tufe in gradini, ajungand pana la inaltimea de 2 m. Se folosesc frunzele verzi, insa iarna sunt bune si cele uscate. Are gust si aroma puternica asemanatoare telinei. Se intrebuinteaza in ciorbe, in multe feluri de mancaruri si sosuri, in diferite salate. Este un aromant exceptional al preparatelor pentru dieta.
Se foloseste si in industria farmaceutica, a lichiorurilor, cat si aromant in industria alimentara.
5. Macrisul de camp.
Creste salbatic, frunzele acrisoare seamana cu gustul celui de revent. Se folosesc in sosuri si in preparate cu produse lactate, la acrirea sarmalutelor din foi de vita potbal si gulioare.
6. Frunzele de lamaita.(melisa)
Frunzele au o aroma de lamaie proaspata. Ele cresc spontan in diferite gradini, pe camp si la marginea padurilor. Frunzele de melisa se folosesc in primul rand pentru decorarea unor prajituri, inghetate, cocteiluri. Se foloseste si in diferite dulciuri, jeleuri, sosuri, serbeturi, etc.
O serie de plante medicinale, care contin ca principale substante active, uleiurile volatile au o deosebita valoare condimentara, aducandu-si aportul la normalizarea unor functii ale organismului, maresc considerabil digestibilitatea unor alimente facandu-le asimilabile si celor cu unele afectiuni, inlocuind unele condimente iritante. Printre acestea un loc aparte il ocupa:
7. Tarhonul.
Poate inlocui cel mai bine piperul, otetul, dar ceea ce este important, chiar si sarea in diferite preparate. Frunzele verzi sau uscate de tarhon se adauga la salatele de cruditati, la preparatele de oua, se pot presara pe fripturi de pasare, in galantinele pentru preparate reci de vanat, sau de peste si in sosurile pentru peste.
Se obisnuieste sa fie macerat in otet si se foloseste ca atare in tot cursul anului.
8. Cimbrul de gradina si cel de camp.(cimbrisor)
Da o aroma deosebita preparatelor la gratar, rasolului, tocaturii pentru sarmale si mititeilor, tocanelor cat si altor preparate. Se adauga si la ciuperci, friptura de porc, ficat de pasare. Condimenteaza foarte bine leguminoasele, usurand totodata digestia acestora, atat de nutritive, printre care unele sunt destul de indigeste ca fasolea, boabe, mazarea, lintea, cat si preparatele cu castraveti.
9. Maghiranul.
Este un bun ingredient pentru ciorbe de rosii sau cu carne de porc, pateuri inclusiv de vanat, placinte, pizza, sosurile pentru preparatele de pasare, salata orientala, etc. Se foloseste atat proaspat cat si uscat.
10. Sovarvul.(oregano)
Cu denumirea de Oregano folosit in bucataria internationala, se foloseste pentru pateuri, pentru diferite salate in care intra si cartofii fierti taiati in felii si in multe preparate de paste fainoase dupa retete italienesti.
11. Rozmarinul.
Frunzele sunt amarui cu gust de camfor. La noi se intalneste in gradinile taranesti, mai ales in sud-vestul tarii. Este un bun aromatizant pentru fripturile de pasare de vitel sau de miel si pentru preparatele marinate de vanat. Se foloseste si in mancarurile cu rosii, dovlecei, paste fainoase si supele de zarzavaturi. Avand aroma intensiva se foloseste in cantitati mai mici.
12. Salvia.(jalesul)
Sau jalesul cu gust amarui, camforat este recomandata pentru mancaruri grase, preparate grele de vanat sau gasca, pe care pe langa ca le condimenteaza, le mareste si digestibilitatea. Da gust bun ficatului de pasare, ruladelor de carne, a unor mancaruri cu peste, vitel, a preparatelor din fasole si mazare cat si a preparatelor cu tomate, in mancaruri de miel si sosuri.
13. Menta.(izma)
Frunzele de menta dau o aroma placuta specifica si se poate utiliza intr-o gama larga de preparate, cum ar fii cartofii noi fierti, in omletele de oua si in diverse preparate de carne, mai ales de miel si berbec. Din otet cu frunze de menta maruntite si zahar se prepara un condiment pentru prepararea sosurilor sau stropirea unor fripturi si a pestelui. Frunzele de menta se pot folosi si uscate si in prepararea unor dulciuri si bauturi. In combinatie cu alte plante se marineaza unele carnuri.
14. Busuiocul.
Planta care se utilizeaza la noi si pentru ritualurile religioase, floare a norocului si dragostei se foloseste si in condimentarea preparatelor ca: salatele de rosii, sau alte cruditati, in diferite sosuri, la fripturi, preparate din peste, carne de miel si batal, paste fainoase si in maioneze. Datorita aromei sale puternice, se asociaza mai putin cu alte condimente.
15. Leurda.
Este o planta care creste pe pasunile umede, avand bulbul ca de ceapa si frunzele de un verde proaspat, lancelate, lucioase, asemanatoare cu ale lacrimioarei. Se folosesc frunzele crude, care rasar din pamant in lunile aprilie si mai. Leurda contine proprietatile usturoiului numai ca au o putere curativa mult mai mare. Este de aceea mult indicata in curele depurative de primavara si vindecarea bolilor cronice de piele. Se folosesc numai frunzele proaspete, nefierte, in salate, supe, in perisoare, chiftelute, in pireuri. Bulbii de leurda pot inlocui usturoiul.
16. Foile de dafin.
Se folosesc frunzele proaspete sau uscate pentru pastete, muraturi, ciorbe, condimentarea unor carnuri si preparate din carne.
17. Usturoiul.
Este condimentul sub forma de bulb cu mai multi catei, inveliti in coaja cerata, cu o aroma specifica. Se foloseste in ciorbe, fripturi, tocaturi, vanat, piftii, carnati, toba si mezeluri, in carnurile la gratar, chiftele, mititei, carnea de berbec, sosuri si salate.
Este ingredientul principal in prepararea baiturilor pentru carnuri.
Se comercializeaza proaspat, uscat, sub forma de praf sau pasta.
18. Ceapa verde.
Cozile de ceapa verde cu un continut ridicat de vitamina C sunt mult folosite in ciorbele de cartofi, mazare, fasole cu carne, la fripturi, peste, mancaruri cu oua, sosuri, marinate, salate si branzeturi. Se foloseste si in aromarea otetului si uleiului. Este condimentul care da pofta de mancare.
19. Prazul.
Face parte din familia cepei, creste inalt insa nu se formeaza bulb ca la ceapa. Are gustul mai usor ca la ceapa, se foloseste numai partea alba. Are aceeasi intrebuintare ca ceapa.
20. Coltunasii sau Bobidragi.
Este o planta ornamentala de gradina cu culorile viu colorate. Aceste flori se adauga in salate, dand nu numai o nota placuta sarbatoreasca prin culoare ci si o aroma specifica. Fructele la randul lor, macerate in otet pot inlocui caperele in prepararea sosurilor albe, la garniturile pentru peste, carnati si la friptura din carne de vita.
21. Ardeiul chilli.
Sunt niste ardei mici iuti de culoare rosie caramizie cu gust deosebit de iute. Este materia prima pentru obtinerea unor amestecuri de mirodenii (chilli sau curry).
Se folosesc uscate si macinate in condimentarea unor sosuri in bucataria internationala. Se foloseste la multe preparate iuti, fripturi din diferite carnuri si raguturi, preparate de peste, garnituri de orez, branzeturi, oua. Se folosesc in loc de ardei iuti in diferite muraturi. Niciodata nu se prajeste in grasime deoarece devine amar. In bucataria internationala se foloseste si sub denumirea de ardei chilli.
22. Boiaua de ardei.
Se prepara din ardei rosu in multe variante si gusturi de la dulce pana la iute.
Se folosesc la mancarurile gatite cu carne, in papricasuri, gulasuri si in unele preparate cu peste. Se comercializeaza sub forma de pudra sau paste in tuburi.
23. Boabe de piper.
Cel mai des folosit este piperul negru, atat ca boabe, cat si macinat, urmeaza piperul alb, piper verde si piper roz.
Contine multa piperina ceea ce il face deosebit de iute. Este bun pentru circulatia sangelui si stimuleaza digestia. Confera o aroma picanta mancarurilor, in special fripturilor, a legumelor, a salatelor, conservelor si sosurilor.
In bucataria romaneasca este condimentul de baza aproape la toate preparatele gatite.
24. Enibaharul.
Boabele de enibahar se armonizeaza bine cu alte condimente. Se folosesc mult in baitul pentru marinarea carnurilor, la pastetele de ficat si in caltabos. Se mai foloseste si in industria mezelurilor si in prepararea unor sosuri.
25. Sofranul.
Condimentul se obtine din stigmatele uscate ale unei plante, sub forma de filamente galben-portocalii. Se folosesc ca atare sau se piseaza sub forma de pudra.
Are gust intensiv, putin amarui, intepator. Se foloseste in aluaturi, mancaruri cu carne, cu peste, colorarea supelor, parfumarea orezului cu lapte, a preparatelor pe baza de gris, etc.
26. Anasonul stelat.
Semintele de anason se folosesc in supele de fructe, prajituri, in compotul de prune si gutui, in gemuri si lichioruri.
27. Cardamonul.
Sunt seminte mici cu gust usor de eucalipt, care se macina si se folosesc atat in mancarurile dulci, cat si picant sarate, in cozonacii cu miere de albine, martipan, biscuiti, budinci, creme de inghetata. In tarile Arabe se pune in ceasca de cafea, in tarile Scandinave in cozonaci si preparate de patiserie, dar si in carnurile tocate si in carnati. Se folosesc des in fabricarea lichiorurilor. Este ingredientul principal din amestecul de mirodenii din curry indian.
28. Curcuma.
Pudra de curcuma are rol deosebit in colorarea preparatelor si a bauturilor.
Se foloseste in sosuri (ex: sos Worchester) in fabricarea mustarului. Este condimentul pentru mancarurile vegetariene. Se intrebuinteaza si in fabricarea lichiorurilor, in unele preparate de cofetarie si in fabricarea vopselelor.
29. Chimenul.
Se cultiva dar se gaseste si in flora spontana prin fanete. Semintele se usuca si se folosesc intregi sau macinate, avand gust puternic picant. Se folosesc in unele produse de patiserie, in mancaruri cu carne si in cele cu cartofi.
30. Pimentul.
Este inrudit cu piperul, dar mai slab ca intensitate si seamana la gust cu un amestec de cuisoare cu scortisoara, piper si nucsoara. Se foloseste la condimentarea unor prajituri si al pateurilor.
31. Scortisoara.
Este un aromatizant excelent in multe dulciuri si mancaruri, a supelor de fructe, in orez, mancarurilor cu lapte, paste fainoase, aluaturi, sosuri, compoturi, crusoane, vin fiert. Se intrebuinteaza la fabricarea lichiorurilor, in unele sortimente de bere si ca materie prima in amestecuri de condimente. In combinatie cu cuisoarele dau o aroma deosebita.
32. Cuisoarele.
Au o aroma specifica puternica, inconfundabila si un gust picant, de aceea se folosesc in cantitati mici. Sub forma de pudra se foloseste la prajiturile de craciun cu miere de albine, iar intregi in supe mai ales cele de fructe cat si in unele compoturi si la fierberea vinului. Este excelent pentru a stimula circulatia.
33. Ruda de vanilie.
In forma de pastaie subtire, se comercializeaza deshidratata. Este aromantul principal in multe preparate dulci cu gust specific. Se foloseste in multe deserturi, prajituri, inghetate, creme, sosuri si in unele preparate orientale din carne de pasare.
34. Ghimberul.
Are forma de rizom. In Asia Orientala, Africa de Sud, Jamaica si altele se foloseste si proaspat. La noi in comert se vinde deshidratat, taiat in bucati sau macinat.
Se recomanda in mancarurile cu carne, fasole, cartofi, supe de fructe, sosuri, salate, chifle, biscuiti. Se mai foloseste in muraturile de castraveti, de dovlecei, in conservele cu fructe, dulciuri de cofetarie.
Este condimentul de baza in berea englezeasca, gingeralle, in fabricarea lichiorurilor, fiind ingredientul de baza in amestecul cu alte condimente.
Este ideal impotriva greturilor de calatorie.
35. Nucsoara.
Intareste stomacul si nervii. Se comercializeaza nuca intreaga sau rasa. Are un gust aromat placut si se potriveste in ciorbe cu legume, mancaruri de cartofi, spanac, preparate cu carne, pateuri de ficat de pasare, mancaruri cu cascaval si paste de branza.
36. Macis sau floare de nucsoara.
Are o aroma mai intensa ca nucsoara dar nu la fel de picanta. Previne raceala. Se foloseste la aromarea unor supe, mancaruri de peste, fructe de mare, carne de pasare si la prajituri.
37. Boabe de mustar.
Boabele de mustar sunt albe si negre. Boabele de mustar alb sunt ingredientele de baza in prepararea mustarului alimentar (pasta). Acesta se foloseste in maioneze, sosuri, insotesc diferite mezeluri, carnati, mititei, etc. Boabele de mustar se folosesc in muraturi, in prepararea baiturilor pentru marinarea carnurilor de vanat. Mustarul negru se foloseste mai mult in productia de conserve.
38. Tamarinul.
Fructul tamarinului sub forma de pastaie in lungime de 12-15 cm se foloseste pentru aromarea dulciurilor, serbeturilor, baiturilor si condimentelor.
In India pulpa uscata de tamarin este ingredientul important in amestecul de mirodenii, folosite in supa, salate si pireuri de legume. In China se pune in anumite supe dulci-acrisoare.
39. Maslinele.
Se comercializeaza in 2 variante, necoapte, adica verzi si masline negre. Se folosesc la diferite carnuri, in diferite compozitii de branza si oua, in multe salate. Se pastreaza in saramura, iar cele negre uneori si deshidratate. Atat cele verzi cat si cele negre se mai umplu cu samburi de migdale sau gogosari marinati. Sunt mult folosite in bucataria rece si in ornarea unor preparate.
40. Caperele.
Bobocii mugurilor de capere care se pastreaza mai mult in saramura sau in otet dau o aroma picanta, aparte la preparatele din diferite carnuri. Se foloseste in unele sosuri reci si calde, mancaruri de vanat, peste, creier, pasta de branza, salate si la ornarea unor preparate reci.
41. Hasma.
Usturoi de Ascalon (Port antic al Palestinei). Este un liliaceu ca ceapa si usturoiul, dar cu o aroma mai subtila, decat cel al cepei si cu gust mai putin iute ca al usturoiului.
Se cunosc mai multe soiuri de hasma: hasma cenusie cu gust pronuntat dar fin, hasma de Jersey, rotunda si rosie, vecina cu ceapa, hasma uniforma de para, mai putin parfumata, putin mai dulce cu gust apos. Tocata fin hasma insoteste salatele, pestii si carnurile la gratar. In bucataria chineza, indiana, vietnameza si altele se utilizeaza multa hasma.
42. Frunze de Curry.
Sunt frunze cu gust amarui, se folosesc uscate, la fel ca foile de dafin, mai ales in bucataria indiana.
43. Ajovan.
Planta ce se cultiva pentru continutul sau ridicat in uleiuri volatile.
Semintele sunt aromate, se macina si rezulta un condiment placut la gust. Se poate inlocui la noi cu leusteanul sau cimbrul.
44. Radacina dracului. (Tataneasa)
Radacina neagra putin amaruie cu gust predominant, de aceea se foloseste in cantitati mici. Aroma sa iese mai puternic in evidenta cand trece prin grasime fierbinte.
45. Semintele de coriandru.
Intregi sunt folosite pentru muraturi, iar macinate in amestecuri de carnat si caltabosi, pentru diferite sosuri, la preparatele de vanat, la diversele pateuri si pentru diferite produse de patiserie. Frunzele verzi de coriandru se folosesc pentru condimentare si ornare a unor preparate. In bucatariile tarilor asiatice se foloseste precum la noi frunzele de patrunjel. Datorita uleiurilor eterice pe care le contine, ajuta la inlaturarea durerilor de stomac si crampe.
46. Feniculul.
Se mai utilizeaza si partea aeriana care are o aroma chiar mai placuta ca mararul, de fapt frunzele se aseamana. In retetele culinare internationale se utilizeaza termenul de chimen roman sau chimen dulce. Semintele intregi sau macinate se folosesc in unele specialitati de mezeluri, la cascavaluri, mancaruri de varza, salate, unele sosuri, unele preparate de peste, in muraturi, preparate de bucatarie, in fabricarea bomboanelor si a unor specialitati de lichioruri. Este un aromatizant excelent. Frunzele se folosesc in ciorbe si salate iar bulbul de la radacina se foloseste ca leguma care se consuma cruda, sau fiarta, cat si pentru a fi umplute cu tocatura de carne. Avand aroma puternica se foloseste mai putin. Ceaiul de fenicul este recomandat pentru pofta de mancare, tuse si eliminarea balonarilor si zgarciurilor la stomac.
47. Anasonul.
Semintele de anason, au un gust specific, putin dulceag. Se foloseste in diferite prajituri, si in mancarurile cu peste este excelent. Se intrebuinteaza si in obtinerea bauturii Ouzo.
Se combina bine cu cuisoarele, vanilia, coriandru si ghimber.
Se foloseste la condimentarea aluaturilor dospite cu drojdie de bere, la salate cu morcovi, telina, praz si varza.
48. Ienuparul.
Cu aroma dulceag-amaruie, se folosesc fructele, de fapt fructele false pentru preparatele din varza murata, sosuri pentru peste, preparate din rinichi, de vanat si pastete.
49. Semintele de susan.
Se folosesc pentru a presara suprafetele unor produse de patiserie, cat si la unele preparate.
1. Curry.
Amestec Indian de condimente in care predomina curcuma ajungand pana la 30 de diferite mirodenii. Se folosesc la condimentarea mancarurilor exotice, dandu-le o aroma exotica. Este un amestec de chilii rosu uscat, coriandru, fenicul, seminte de mustar, piper negru, samanta de fan grecesc, frunze proaspete de curry, ghimber si curcuma.
Nu se foloseste decat la mancarurile indicate in retete cum ar fi tocanite si alte mancaruri fara carne, pentru ca acestea sa nu aiba acelasi gust. In India nu este cunoscut sub aceasta denumire.
2. Panch - Pharom.
Condiment Indian care se compune din seminte intregi, se folosesc in condimentarea mancarurilor de zarzavaturi, legume si pastaioase. Se compune din amestecul de seminte de mustar, fenicul, chimen, anason si seminte de fan grecesc.
3. Köfte.
Condiment pentru preparatele turcesti din carne tocata, constand din amestecul de chimen, boia de ardei dulce si piper.
4. Garam - Masala.
Amestec de condimente folosit in India constand din amestecul a mai multor seminte care se macina. Este un amestec de seminte uscate si macinate din: scortisoara, cuisoare, chimen, coriandru, piper, nucsoara, cardamon, foi de dafin, piper negru in proportii bine stabilite. Combinatiile respective sunt in foarte multe variante, depinzand de imaginatia fiecarui bucatar si de traditiile locale.
5. Chat - masala.
Condiment indian din seminte macinate de ajuvan si se amesteca cu sarea macinata, radacina dracului (tataneasa) piperul cayanne si ghimber.
6. Cinci condimente chinezesti.
Condimente cu aroma puternica de culoare bruna inchisa, pudra fina din seminte de piper de Seciuan, cuisoare, scortisoare cu gust predominant de anason stelat. Este un condiment excelent pentru carnea de pasare, pentru fripturi si pentru baituri cand retetele indica marinarea carnurilor. Este un condiment foarte apreciat in Asia Orientala dar si in America si Europa este tot mai des folosit pentru aroma sa placuta.
7. Masala verde.
Se foloseste la mancaruri din carne de pasare si cele de peste. Se compune din ghimber proaspat, usturoi, ardei iuti verzi, maruntite, se amesteca cu verdeata de coriandru spalata si tocata fin. Se toarna putina apa si se zdrobeste bine.
Se recomanda ca in locul vinului fiert cu scortisoare sa se foloseasca o combinatie de aroma mai fina din urmatoarele condimente: 1 lingurita de scortisoara, 5-6 cuisoare, 1 lingurita de coaja rasa de lamaie, alta cu coaja rasa de portocala, putin cardamon, nucsoara rasa si ghimber. Condimentele se amesteca si se toarna in 1 l vin, se pune la fiert pana da in clocot. Dupa fierbere vinul se strecoara.
Se prepara dintr-un amestec de 20 g. maghiran uscat, 20 g tarhon uscat, foi de dafin, piper alb, ghimber, busuioc, nucsoara, coaja rasa de lamaie toate macinate fin. Se mai poate adauga piper negru macinat si boiaua de ardei dulce. Din acest amestecuri de condimente se pune o lingurita la 1 kg pasteta de orice fel si se amesteca bine. Se lasa sa stea 2-3 ore sa patrunda bine aromele in acestea.
Se infierbanta 200 ml otet, 100 ml. apa si 100 ml. vin alb si se pune in aceste 300 g. seminte de mustar alb macinate, dupa care se lasa sa stea 2 ore. Se adauga apoi scortisoare si cuisoarele macinate, lingurita cu sare, catel de usturoi zdrobit si 40 g. zahar pudra. Se amesteca foarte bine si se serveste imediat. Se poate pastra in borcanele, inchise ermetic, timp indelungat.
Cate o lingurita cu condimente macinate sau sfarmate din maghiran, menta, busuioc, cimbru si isop.
Carnea de vanat tinuta 2 zile la fezandare se freca puternic cu aceasta combinatie de condimente si pentru o zi se pune in frigider.
Amestecul respectiv da un gust picant, aromat carnii de vanat.
- 1 parte maghiran
- 2 parti boia de ardei dulce
- 2 parti cimbru
- 4 parti cimbrisor
AMESTEC DE CONDIMENTE PENTRU PRAF DE CURRY
- 7 parti boia de ardei iute
- 7 parti ghimber
- 7 parti cardamon
- 10 parti curcuma
- 10 parti enibahar
- 12 parti piper negru
- 3 parti scortisoara
- 3 parti nucsoara
- 2 parti chimen
- se folosesc la mancaruri cu legume, orez, rosii, pasare, peste, carnuri, sosuri speciale; este un ingredient pentru pofta de mancare.
Dupa gust cu cantitatile dorite de:
- piper negru
- ceapa
- maghiran
- boia de ardei
- cimbrisor
- salvie
Amestecuri de condimente pentru 1 kg salam sau carnati cu boia
- 20g. piper negru
- 20g. boia de ardei dulce
- 20g. zahar
- 10g. usturoi
- 1 lingurita cu sare
- chimen(dupa gust)
- enibahar(dupa gust)
Amestec de condimente pentru 1kg. toba de porc
- 15 g. piper negru
- 10 g. boia de ardei
- 5 g. ienupar
Amestec de condimente pentru 1kg. sangerete
- 15g. boia de ardei iute
- 10g. boia de ardei dulce
- 5g. piper negru
- 5g. enibahar
- se poate adauga si cimbru
Amestec de condimente pentru fripturi de carne la gratar
Se amesteca in proportiile dorite de:
- chilli
- piper cayenne
- boia de ardei iute
- piper negru
- maghiran
- usturoi
- rozmarin
- samanta de telina
Se condimenteaza dupa ce fripturile au fost luate jos de pe gratar.
Amestec de condimente pentru preparate italienesti
- busuioc
- oregano
- cimbrisor
- salvie
- maghiran
- ardei
- cimbru(rosii, usturoi)
Amestec de condimente pentru pastete
- 2 parti cimbru
- 2 parti enibahar
- 2 parti piper alb
- 1 parte piper negru
- 1 parte boia de ardei
- 2 parti ghimber
- 2 parti busuioc
- 2 parti nucsoara
- 2 parti foi de dafin
- 2 parti tarhon
- 2 parti maghiran
Amestec de condimente pentru umpluturi cu carne tocata
- 1 parte busuioc
- 1 parte rozmarin
- 1 parte salvie
- ½ parte cimbru
- ½ parte menta
- 2 parti chimen
- 2 parti oregano
- 2 parti telina
- 3 parti maghiran
1. Unt cu marar
200 g. unt alifiat se freaca cu 5 g. sare, un varf de cutit cu piper alb macinat, 1 lingurita cu mustar, 1 lingurita cu suc de lamaie, 1 lingurita cu ceapa rasa si 1 legatura cu marar verde, spalat si tocat foarte fin, apoi se pune in frigider sa se intareasca, iar cand se serveste se taie cu un cutit ondulat inmuiat in apa fierbinte, se ofera la peste prajit pe gratar sau legume sotate.
2. Unt cu busuioc
200 g. unt alifiat se freca cu 1 lingurita cu sare, ½ lingurita cu piper negru macinat, o legatura mica cu busuioc verde spalat si tocat fin si 2 catei de usturoi, curatati, spalati si zdrobiti. Se congeleaza si cand se serveste se taie cu cutitul inmuiat in apa calda. Se foloseste la pastele fainoase fierte si legume sotate, carne de miel la gratar.
3. Unt cu cozi de ceapa verde
100 g. de ceapa verde se spala si se toaca fin, apoi se freaca cu 200 g. unt alifiat, 1 lingurita cu sare, 1 lingurita cu suc de lamaie, se congeleaza, se foloseste la fripturile de peste, cartofi, legume sotate, in pasta de branza, chiar si in pireul de cartofi, da o aroma placuta.
4. Unt cu coriandru
Verdeata de coriandru se spala, se toaca fin si se freca cu 200 g. unt alifiat, 1 lingurita rasa cu sare, 1 lingurita cu suc de lamaie si 1 lingurita cu mustar picant. Se congeleaza. Se ofera la fripturi de pasare, legume sotate si friptura de peste.
5. Unt cu tarhon
200 g. unt alifiat se sareaza si se freaca cu o lingurita rasa de verdeata de tarhon spalata si tocata fin, putin piper macinat dur, 1 lingurita cu ceapa rasa si cu varf de cutit de foi de dafin maruntita. La sfarsit se toarna cateva picaturi de otet cu tarhon. Se congeleaza. Se ofera la fripturi de pasare si la cele din carnuri albe, dar si in aluaturile sarate.
6. Unt cu maghiran
1 lingurita de maghiran proaspat, 1 lingurita de pasta de ardei iute si 200 g. unt alifiat, se freaca bine. Se sareaza putin si se pune la congelat. Se ofera la zarzavaturi si legume sotate, cartofi frecati cu ceapa, la carnurile de miel si berbec.
7. Unt cu verdeata de patrunjel
Este untul condimentat, cel mai des folosit. 200 g. unt alifiat se freaca cu o legatura cu verdeata de patrunjel spalata si tocata fin, se sareaza, se pipereaza, se adauga 1 lingurita cu sos Worcester, 1 lingurita cu suc de lamaie si putin mustar. Se pastreaza in congelator. Se foloseste la orice mancare in care se cere unt topit sau in umpluturi cu ciuperci, la pui, sau curcan.
8. Unt cu rozmarin
Se spala si se toaca fin o lingurita cu varf de rozmarin si se freaca cu 200 g. unt alifiat, 1 catel de usturoi curatat si zdrobit, putina sare, piper macinat, apoi se congeleaza. Se foloseste la fripturile la gratar, la carne de iepure, la carne de vanat si de vita, la cartofii fierti in ceapa si altele.
9. Unt cu salvie
200 g. unt alifiat se freaca cu o lingurita de salvie tocata fin, 1 lingurita cu sare, 1 lingurita cu suc de lamaie si putin piper macinat. Se congeleaza. Se ofera la ficat prajit pe gratar, miel si berbec, la pastele fainoase fierte, etc.
10. Unt cu cimbru
1 lingurita de cimbru taiata marunt se freaca cu 200 g. unt alifiat, 1 catel de usturoi, curatat si zdrobit, sare, piper macinat si se congeleaza.
NOTA: Untul condimentat nu poate fi inlocuit cu margarina. Untul condimentat moale, se poate modela in baton rotund si invelit in folie de aluminiu se pastreaza in congelator. Sau se scoate cu posul, cu spritul stelat, in mici piramide care se invelesc tot in folie, sau in pahare mici de plastic ori in cuva de la congelator in care se formeaza cuburile de gheata.
a) Ulei cu lamaita
Ingrediente pentru o sticla(700 ml)
- 700 ml. ulei de floarea soarelui
- cateva crengute de lamaita (roinita)
modul de preparare:
Frunzele de lamaita se spala, se scutura, se pun in sticla. Se toarna peste ele uleiul, se astupa cu un dop si se pastreaza la un loc intunecat si racoros cel putin doua saptamani.
b) Ulei cu piper
Ingrediente pentru o sticla(700 ml)
- 700 ml. ulei de floarea soarelui
- 3 lingurite cu piper boabe, colorate
modul de preparare:
Piperul se pune in sticla, se toarna peste el uleiul. Sticla se scutura bine, se astupa cu un dop, apoi se pune spre pastrare intr-un loc intunecos, cel putin doua saptamani pentru macerare.
c) Ulei cu rozmarin.
Ingrediente pentru o sticla(700 ml)
700 ml ulei de floarea soarelui;
- cateva crengute de rozmarin proaspat
modul de preparare:
Rozmarinul spalat si bine zvantat se introduce intr-o sticla curata. Se umple cu ulei, se astupa cu un dop, si se pune la un loc intunecos, la macerat, cel putin 2 saptamani.
d) Ulei cu usturoi.
Ingrediente pentru o sticla(700 ml)
- 700 ml ulei de floarea soarelui;
- 5 catei de usturoi;
- o lingurita ardei chilli uscat;
- 2-3 crengute de magheran proaspat
modul de preparare:
Usturoiul curatat, ardeiul iute si maghiranul spalat si scuturat de apa se pun intr-o sticla curata. Aceasta se umple cu ulei, se pune un dop si se pastreaza la un loc intunecos 2 saptamani pentru macerare.
e) Ulei cu salvie.
Ingrediente pentru o sticla(700 ml)
- 700 ml. ulei de floarea soarelui;
- o legatura cu salvie proaspata;
- 3 ardei mici iuti;
modul de preparare:
Salvia se spala, se zvanta si se rup frunzele. Frunzele impreuna cu ardeii iuti se pun intr-o sticla curata. Se umple sticla cu ulei, si se astupa bine. Cel putin o saptamana se pune la loc intunecos pentru macerare.
f) Ulei cu busuioc.
Ingrediente pentru o sticla(700 ml)
- 700 ml. ulei de masline;
- 1 lamaie;
- 1 legatura cu frunze proaspete de busuioc;
- 3 catei de usturoi;
- 1 ardei mic iute.
modul de preparare:
Busuiocul se spala, frunzele se rup de pe tulpina. Lamaia se spala si coaja se taie in forma de spirala. Ardeiul iute se taie in rondele. Usturoiul se curata si se taie in felii mici. Frunzele de busuioc, ardeiul, coaja de lamaie si usturoiul se pun toate in sticla curata. Se acopera cu ulei de masline.
Sticla se astupa bine si cel putin o saptamana se pastreaza intr-un loc intunecos pentru macerare.
a) Otet cu tarhon
Ingrediente pentru o sticla(500 ml)
- 350 ml. otet de vin alb
- 50 ml. otet de vin rosu
- 100 ml. shery sec(vin alb sec)
- 1 legatura cu tarhon proaspat
- 1 limet (lamaie mica verde)
- 2 linguri cu boabe de piper verde
Modul de preparare
Tarhonul se spala, se rup frunzele. Se rade coaja la limet (lamaia verde), iar pulpa se taie in rondele subtiri.
Tarhonul cu boabele de piper si limetul taiat felii se pun intr-o sticla curata. Se toarna peste ele vinul si cele doua sortimente de otet. Sticla se astupa bine cu un dop si cel o saptamana se lasa la macerat.
b) Otet cu busuioc
Ingrediente pentru o sticla(350 ml)
- 300 ml. otet de vin
- 50 ml. otet balsam
- 1 lamaie
- 1 legatura cu busuioc proaspat
- 2 foi mici de dafin
- 1 lingura cu boabe de piper verde
Modul de preparare
Busuiocul se spala, se rup frunzele si se zvanta apoi impreuna cu boabele de piper verde si foile de dafin se pun in sticla curata.
Se acopera cu cele doua sortimente de otet. Sticla se astupa bine cu un dop si cel putin o saptamana se tine la macerat.
c) Otet cu zmeura
Ingrediente:
- 200 g. zmeura (poate fi si congelata)
- 200 ml. otet de vin alb de 9s
- 300 ml. vin alb sau apa
Modul de preparare:
Zmeura se alege, nu e voie sa se spele, apoi se pune in sticla.
Otetul se dilueaza cu vin alb sau cu apa si se toarna peste zmeura. Se inchide sticla ermetic cu un dop si otetul aromat cu zmeura se lasa sa stea la temperatura mediului ambiant al camerei 8-10 zile sa se macereze.
d) Otet cu coacaze rosii
Ingrediente pentru 2 sticle(500 ml)
- 250 ml. otet de mere
- 500 g. coacaze rosii bine coapte
Modul de preparare
Coacazele spalate se rup de pe ciorchine si se scurg apoi se pun intr-o sticla curata cu gura mare. Se acopera cu otet si 250 ml. apa fiarta si racita.
Sticla se astupa bine si se pune la un loc cu soare cam 7-10 zile pentru macerare si intre timp se scutura sticla in fiecare zi.
Otetul de coacaze se scurge, se pune in sticla si se pune intr-un loc intunecos.
e) Otet cu lamaie si ghimber
Ingrediente:
- 50 g. radacina de ghimber (la noi exista uscata)
- 2 lamai verzi
- 200 ml. otet de vin de 9s
- 300 ml. apa
Modul de preparare
Radacina de ghimber se curata si se taie in bucatele. Lamaile verzi se spala cu apa fierbinte. La una din ele se taie coaja in forma de spirala, se curata de partea alba de pe coaja. Cealalta lamaie se taie in rondele subtiri cu coaja cu tot.
Ghimberul, rondelele si coaja de lamaie se pun intr-o sticla cu gura mai mare. Otetul amestecat cu apa se toarna in sticla, se inchide ermetic si se lasa sa se macereze 3-4 zile, apoi se trece prin strecuratoare si asa se pastreaza.
f) Otet condimentat cu plante aromatice
Ingrediente:
- 1 fir de tarhon
- 1 fir de rozmarin
- 2 fire de cimbru
- 1 foaie de dafin
- cateva frunze de busuioc
- 2 catei de usturoi
- 1 ardei rosu iute
- 200 ml. otet cu tarhon
- 300 ml. apa sau vin alb
Modul de preparare
Toate frunzele condimentare se introduc intr-o sticla mare, lunguiata. Usturoiul se curata, ardeiul iute se taie in doua in lung si se indeparteaza samanta apoi si acestea se introduc in sticla.
Otetul cu tarhon se dilueaza cu apa sau vin alb si se toarna peste ingredientele din sticla. Sticla se inchide ermetic si se tine cateva saptamani pentru macerare.
