|
|
|
Cremele (supa-crema)
Sunt supe ingrosate obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere, in care se afla in suspensie particule mici de legume.
Cremele de legume au in componenta cel putin 2 legume, ceapa si legume de baza, care da si denumirea cremeiProcesul tehnologic general de obtinere a cremelor din legume este reprezentat astfel:
Dozarea componentelor : supa de oase, legume, margarina, lapte, faina, oua, paine alba, sare
Verificarea calitatii componentelor
Operatii pregatitoare
Obtinerea Divizarea Prel. primara Incalzire Prel. primara Formare amestec
crutoanelor grasimii a legumelor supa de oua,
faina galbenus, faina,
din paine oase Prel.termica lapte, sare
lapte
Inabusirea legumelor
Fierbere
Pasare
Fierbere 10 minute
Servire
CREME DE LEGUME
Operatiile pregatitoare sunt :
prelucrare primara a legumelor se face specific pentru fiecare leguma, iar taierea se face marunt sau in felii subtiri ;
incalzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termica ;
divizarea grasimii : se utilizeaza margarina sau unt care se imparte in 3 parti egale, 1/3 topindu-se pe baie de apa ;
obtinerea crutoanelor : se taie painea felii subtiri si apoi cuburi, care se stropesc cu grasime topita si se rumenesc in cuptor ;
pregatirea elementelor de adaos : faina se cerne, ouale se prelucreaza primar prin separarea galbenusurilor; laptele se fierbe si se tempereaza. Se obtine un amestec din faina, galbenus, lapte, sare, amestec care are rolul de a mari consistenta si valoarea nutritiva a preparatului.Tehnica prepararii consta in :
inabusirea legumelor cu supa si 1/3 din grasime pana la patrunderea partiala a legumelor
fierberea pana la patrunderea componentelor, completand cu supa ;
pasarea preparatului si obtinerea unui piure de legume ;
adaugarea compozitiei de faina, galbenus si lapte, subtiata cu supa de oase ;
fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivirea consistentei preparatului cu supa si amestecare pentru a nu se forma aglomerari.
La sfarsitul fierberii se adauga cuburi de margarina pentru a impiedica formarea unei pojghite pe suprafata preparatului.
Cremele se prezinta in ceasca, bol sau supiera si se servesc fierbinti, cu crutoanele de paine deasupra.
Caracteristicile organoleptice ale supelor-crema sunt :
Aspect : opalescent, la suprafata crutoane de paine sau legume fierte, taiate diferit ;
Culoare : alb-galbuie sau cu nuanta slaba a culorii de baza ;
Consistenta : semifluida, omogena ;
Gust si miros : placute, specifice legumelei de baza, fara gust si miros strain ; gust dulceag,
condimentare corespunzatoare.
Defectele ce pot apare la obtinerea supelor crema sunt :
consistenta densa sau putin densa
cauze : dozare incorecta a componentelor sau fierbere indelungata sau insuficienta;
remediere : adaugarea de supa de oase si potrivirea consistentei; fierberea pana la obtinerea consistentei corespunzatoare.
neomogene, cu aglomerari
cauze : fierbere insuficienta (legume nepatrunse); adaugarea incorecta a amestecului faina, lapte, galbenus de ou si formarea unor aglomerari de coagulat proteic ;
remediere : continuarea fierberii si repetarea operatiei de pasare ;
condimentare excesiva
cauze : dozarea incorecta a condimentelor ; fierbere indelungata ;
remediere : adaugarea de supa necondimentata.
Sunt supe ingrosate, obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere in care se afla in suspensie par-ticule mici de legume. Cremele de legume au in componenta cel putin doua legume: ceapa si leguma de baza, care da si denumirea cremei.
Tehnologia specifica supelor-creme
Supa-crema din ciuperci:
Jumatate din cantitatea de ciuperci se inabusa impreuna cu ceapa si legumele prelucrate primar si taiate felii, in unt si supa pana se inmoaie. Se adauga restul de supa si faina amestecata cu lapte si se continua fierberea inca 15-20 min. Apoi se strecoara si se paseaza. Se repune la fiert, adaugandu-se restul de ciuperci taiate cubulete. Cand acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adauga galbenusurile amestecate cu lapte si sare. Supa-crema se prezinta in bol, supiera sau cana si se serveste fier
