Carne de vitel

255. VITEL CU CIUPERCI

750 g carne, 400 g ciuperci, 1 lingura unt sau untura, 1 lingurita faina, 1 paharel vin, 1 ceasca zeama de carne sau apa, 1 lingurita bulion, 1 ceapa mica, sare.

Se taie camea de vitel in bucatele potrivite. Se pun intr-o cratita sa se prajeasca cu o lingura de unt sau de untura si o ceapa taiata marunt. Se spala ciupercile si se taie in feliute subtiri. Cand carnea este bine rumenita, se pun ciupercile si se amesteca usor cu o lingura de lemn, pana ce incep sa piarda din umezeala. Se presara cu faina si se amesteca din cand in cand cu lingura la foc potrivit, pana ce incepe si faina sa se ingalbeneasca. Se toarna vinul si zeama de carne, in care s-a amestecat o lingura de bulion de rosii. Se potriveste de sare. Se acopera, se da la cuptor, se tine sa fiarba la foc potrivit.

256. TOCANA DE VITEL

1 kg carne, 1 lingura untura, 1 ceapa, 1 lingurita faina, 1 paharel vin, 2 - 3 cesti zeama de carne, 1 lingura bulion, 1 catel de usturoi, sare, piper.

Se taie carnea de vitel in bucati potrivite. Se pun intr-o cratita sa se prajeasca cu o lingura de untura. Se adauga o ceapa taiata marunt si o lingura de faina. Cand faina s-a ingalbenit, se toarna incetul cu incetul vinul si zeama de carne. Se adauga bulionul de rosii, un catel de usturoi sfaramat, sare, piper. Se acopera, se da la cuptor sa fiarba la foc potrivit o ora si jumatate. Mancarea trebuie sa fie scazuta. Se serveste cu garnitura de paine prajita in unt.

257. PAPRICAS DE VITEL

1 kg carne, 3 cepe mijlocii, 2 ardei grasi, 1 lingurita faina, 1 lingurita boia de ardei, 1/2 lingura bulion, 2 linguri untura, sare. Pentru galuste: 1 lingura unt sau untura, 1 ou, 2 linguri faina, 1 lingura apa, sare.

Se pune carnea ca mai sus sa se prajeasca cu ceapa taiata felii subtiri. Cand ceapa s-a ingalbenit, se adauga boia de ardei, bulionul subtiat cu apa si cei doi ardei grasi. Se pune zeama de carne sau apa, atat cat sa acopere carnea. Se da la cuptor sa fiarba acoperit. Se serveste cu galuste de faina (v. 234).

258. VITEL CU DOVLECEI

750 g carne, 1 lingura unt sau untura, 1 ceapa, 1 lingurita faina, 4 dovlecei frumosi sau 50 dovlecei in floare, 1 lingurita marar tocat, 2 linguri smantana, sare.

Se prajeste carnea de vitel in unt sau in untura, cu ceapa si putina faina. Se adauga apa si se lasa sa fiarba inabusit. Se rad dovleceii de coaja. Cei mici in floare se lasa intregi, cei mari se taie in patru in lung, apoi in bucati de 5 - 6 cm. Se prajesc in putina grasime. Cand carnea este pe jumatate fiarta, se pun dovleceii si mararul, se da cratita la cuptor si se lasa sa fiarba inabusit pana ce dovleceii sint gata. Dovleceii prea fierti se sfarama usor. Dupa gust, inainte de a se servi, se pot adauga doua linguri de smantana.

259. CIULAMA DE VITEL

1 kg carne, 1 l apa, 1 morcov, 1 ceapa, 1 patrunjel, 1 lingura unt, 1 lingura faina, sare.

Se taie carnea in bucatele potrivite. Se pune la fiert cu un litru de apa rece si sare. Carnea trebuie sa fie acoperita cu apa. Cand da in clocot, se ia spuma de 2 - 3 ori. Se adauga un morcov, o ceapa si o radacina de patrunjel. Se lasa sa fiarba incet. Cratita se tine pe trei sferturi acoperita. Separat, intr-o cratita, se prajeste, fara sa se rumeneasca, o lingura de faina cu o lingura buna de unt. Se stinge cu zeama in care a fiert camea. Se lasa sa dea cateva clocote. Sosul trebuie sa fie gros ca o smantana si fara nici un cocolos. Se toarna sosul peste came, dupa ce s-a scos zarzavatul, se tine fierbinte pe foc, fara sa fiarba. Daca mancarea nu este servita imediat, se tine cratita in apa fierbinte, iar deasupra se pun cateva bucatele de unt proaspat, ca sa nu se formeze pielita. Dupa gust, se pot adauga in ciulama si ciuperci taiate si inabusite in unt. Mancarea devine mai gustoasa.

260. PIEPT DE VITEL UMPLUT

1,500 kg carne, 1 lingura pesmet, 3 cepe, 1 catel usturoi, 1 lingurita vin alb, 1 ou, verdeata, sare, piper, 1 lingura untura.

Se alege o bucata de carne de la piept. Se scot oasele cu grija, ca sa nu se sfarame carnea, tragandu-le pe rand pe fiecare, sau folosind un. cutit daca nu ies singure. Se taie astfel carnea pe margini, incat sa capete o forma dreptunghiulara, cam de 30 cm lungime pe 20 cm latime. Se introduce un cutit ascutit de bucatarie in partea mai larga a pieptului, despartind carnea in doua, pentru a forma un fel de buzunar, lasand pe celelalte trei parti carnea netaiata pe o distanta de 2 cm. La carnea taiata de pe margini, se mai adauga putina carne de vaca (daca avem) si se trece prin masina de tocat. Castronul in care se pregateste umplutura se freaca bine cu un catel de usturoi taiat in doua. Se pune carnea, o lingura de pesmet, o ceapa tocata si prajita usor in unt, o lingurita de vin alb, sare, piper, putina frunza de patrunjel tocata si un ou. Se amesteca totul bine, se umple pieptul si se coase cu 2-3 impunsaturi. Se apasa putin pe dinafara, pentru a avea o grosime egala. Se unge pieptul cu putina grasime, se asaza in cratita cu felii de ceapa, se acopera, se da la cuptor la foc potrivit. Cand totul incepe sa se rumeneasca, se adauga apa sau zeama de carne, pana la jumatatea carnii. Se fierbe inabusit doua ore. Cand este aproape gata, se unge zeama din cratita si se mai lasa putin sa capete culoare. Se scot atele, iar dupa ce s-a racorit putin, se taie si se serveste cu sosul din cratita scurs de grasime si cu garnitura de macaroane sau de piure de cartofi.

261. PULPA DE VITEL LA TAVA

1,500 kg carne, 1 lingura untura, sare.

Se alege o pulpa cam de 1,500 kg. Se da sare, se tine o jumatate de ora, se pune apoi in tava, se unge cu unt sau cu untura si se da la cuptor la foc potrivit. Se tine o ora si jumatate. Se unge din timp in timp cu zeama pe care o lasa. Se taie felii, se serveste cu cartofi sau cu legume si cu sosul din cratita scurs de grasime si fiert cu o Iingura de apa.

262. PULPA DE VITEL IMPANATA

1,500 kg carne, 50 g slanina, 2 cepe, 1 lingura untura, 1 paharel de vin alb, 3 cesti zeama de carne, sare.

Se alege o pulpa cam de 1,500 kg. Se sareaza. Se impaneaza cu bucati de slanina. Se asaza pulpa in tava cu felii de ceapa, se unge cu unt sau cu untura si se da la cuptor. Dupa un sfert de ora, se adauga vinul si dupa ce acesta a scazut, se toarna zeama de carne. Se acopera si se lasa sa fiarba o ora. Se scoate apoi capacul, se mai tine o jurnatate de ora, udand friptura la fiecare 10 minute. Cand a prins culoare, se scoate si, ca sa nu piarda tot sucul, se lasa putin la o parte inainte de a o taia. Se scurge grasimea, iar sosul se serveste langa friptura, cu garnitura de macaroane, cartofi etc.

263. FRIPTURA DE VITEL DE LA RINICHI

1,500 kg carne, 1 lingura untura, sare.

Se alege o bucata de carne cu rinichi. Se desprinde rinichiul, scotand grasimea dimprejur. Cu un cutit ascutit se desfac oasele, iar carnea se bate usor cu latul unui satar. Se intinde apoi carnea pe fund, se asaza rinichiul la loc, se da putina sare, se ruleaza carnea in jurul rinichiului si se inveleste totul intr-o fasie subtire de grasime scoasa de la rinichi. Se leaga cu ata. Se pune intr-o tava la cuptor cu o lingura de untura, se frige ca si vitelul la tava (v. 261). Se serveste cu macaroane, cu cartofi sau cu diferite zarzavaturi. Sosul din cratita, dupa ce s-a scurs grasimea, se lasa sa fiarba cu doua Iinguri de apa. Se strecoara si se serveste in sosiera.

264. RULADE DE VITEL

1 kg carne macra, 1 felie paine, 100 g slanina, 1 ou, sare, piper, 2 cepe, 1 morcov, 1 lingura untura, 1 paharel de vin alb.

Se taie carnea felii ca pentru snitele, de 1 cm grosime. Se bat cu ciocanul de lemn pentru a se subtia aproape la jumatate, fara insa sa se rupa. Se taie marginile cu cutitul, astfel incat bucatile obtinute sa aiba aceeasi marime, cam de 10 cm pe 15 cm. Resturile de carne, ca un sfert de kilogram, se dau de doua ori prin masina, impreuna cu o bucatica de miez de paine muiat in lapte si stors si 100 g de slanina proaspata. Se amesteca bine intr-un castron, impreuna cu un ou, sare piper. Se uda un fund de lemn si se asaza bucatile de carne una langa alta. Pe fiecare bucata se pune o cantitate egala de umplutura, care se intinde cu un cutit ud, apoi se ruleaza si se leaga cu ata. Se asaza intr-o cratita felii subtiri de ceapa, cu o lingura de untura, iar peste ele un rand de felii de morcov. Se pun ruladele deasupra, una langa alta, nu insa prea stranse. Se dau la cuptor, pana incep sa se rumeneasca. Se toarna apoi un paharel de vin si, daca este, zeama de carne. Se acopera si se lasa sa fiarba inabusit un ceas si un sfert. Se scoate capacul si se uda de cateva ori carnea cu sosul scazut din cratita. Se scot ruladele, se desfac atele, se tin la cald. Se scurge grasimea din cratita; in sosul care a mai ramas, se adauga doua Iinguri de apa si se lasa la foc iute sa dea cateva clocote. Se trece prin sita, se toama peste rulade. Se servesc cu macaroane sau cu piure de legume.

265. SNITEL VIENEZ

750 g carne, 1 lingura faina, 2 oua, 2 linguri pesmet, 2 linguri untura (se poate amesteca cu ulei), sare.

Una din conditiile pentru ca snitelul sa reuseasca bine este ca bucatile de carne sa nu fie taiate in lungul fibrelor, ci in curmezis. Se taie carnea felii de 1 cm grosime. Se bat usor cu ciocanul de lemn, astfel incat sa fie subtiate aproape la jumatate. Se sareaza. Se dau in faina, in ou batut si apoi in pesmet foarte fin. Se infierbanta o lingura de untura si o lingura de ulei intr-o tigaie. Cand grasimea este foarte fierbinte, se pun snitelele sa se rumeneasca pe o parte, apoi se intorc pe cealalta parte. Dupa ce se rumenesc frumos pe ambele parti, se asaza pe o farfurie fierbinte si se servesc cu mai multe feluri de legume. ca: fasole, mazare, cartofi, piure de spanac, sfecla rosie.

266. SNITEL NATUR

1 kg carne, 1 lingura faina, 2 linguri untura, sare.

Se pregateste la fel ca snitelul vienez, se da insa numai in faina, fara ou si pesmet. Se serveste la fel.

267. COTLETE DE VITEL PANE

6 cotlete, 1 lingura faina, 2 oua, 2 linguri pesmet, 2 linguri untura, sare.

Se taie cotletele groase de 2 cm. Se indeparteaza bucatica de os de la sira spinarii si pielita din lungul osului. Se scurteaza si costita daca este prea lunga. Se sareaza. Se dau prin faina, ou si pesmet. Se prajesc ca si snitelul vienez. Se servesc cu cartofi, sau cu alte legume.

268. PICIOARE DE VITEL RASOL

3 - 4 picioare de vitel (circa 1,500 kg), 2 l apa, 1 lingura otet, 1 foaie de dafin, 1 patrunjel, sare.

Se curata bine picioarele si se spala in mai multe ape. Se pun intr-o cratita cu apa rece si se tin la foc pina incepe sa se formeze spuma. Se dau la o parte si se spala imediat cu apa rece. Se pun la fiert intr-o cratita cu 2 l de apa cu sare, o lingura de otet sau de zeama de lamaie, o frunza de dafin, si o radacina de patrunjel. Se pun picioarele la fiert si se tin doua ore sa fiarba continuu, dar in clocote mici. Se servesc foarte fierbmti, cu mujdei de usturoi sau cu sos de mustar, sos de rosii etc. Pentru ca picioarele sa ramina albe la fiert, se obisnuieste ca in apa in care se fierb, sa se puna o lingura de grasime si o lingura de faina, care se moaie cu putina apa rece, amestecand bine pentru a nu se forma cocolosi. Dupa ce picioarele au fiert si zeama s-a racit, se strange grasimea si se intrebuinteaza la alte mincari.

269. PICIOARE DE VITEL CU SOS

Aceleasi cantitati ca mai sus. Pentru sos: 1 lingura de unt, 1 lingura faina, 2 cesti de zeama, 1 galbenus, 1 lingurita zeama de lamaie, 100 g ciuperci, sare.

Se fierb picioarele de vitel ca mai sus. Cand sunt bine fierte se scot oasele. Intre timp se pregateste un sos de faina, batut cu galbenus de ou si putina zeama de lamaie (v. 64), se pune intr-o cratita impreuna cu picioarele de vitel si cateva ciuperci taiate felii si inabusite in unt. Se tine mincarea fierbinte pe masina, fara sa dea in clocote. Se serveste foarte fierbinte.

270. TUSLAMA DE BURTA

1 kg burta, 1 picior de vitel, zarzavat de supa, 1 foaie de dafin, 1 lingura untura, 2 morcovi mijlocii, 1 lingurita faina, 1 galbenus, 1 lingurita otet sau zeama de lamaie.

Se spala in mai multe ape si se curata cu sare pana raman albe, o bucata de burta si un picior de vitel. Se pun la fiert in apa, cu un morcov, un patrunjel, o ceapa si o foaie de dafin. Cand sunt gata, se scot din apa si dupa ce s-au racorit, se taie in bucatele potrivite, atat burta, cat si carnea de pe picior. Se asaza intr-o cratita. Separat se prajesc usor in untura doi morcovi dati pe razatoare. Se adauga putina faina. Se stinge cu zeama in care a fiert burta. Se lasa sa fiarba inabusit, se trece sosul prin sita, se bate cu un galbenus, se adauga zeama de lamaie sau otet si se toarna in cratita peste burta. Se lasa sa mai fiarba impreuna, dar la foc mic, pentru ca oul sa nu se taie. Se serveste fierbinte.