Carne de vaca

231. RASOL DE VACA

1,250 kg carne, zarzavat de supa, 6 cartofi mijlocii, 1/4 varza, 4 l apa, sare.

Carnea cea mai gustoasa pentru rasol este mugurul de piept, fluierul si carnea de la coada. Se pune carnea la fiert intr-o oala cu apa clocotita si se spumueste de cate ori se ridica spuma. Se adauga zarzavatul si se lasa sa fiarba trei ore la foc potrivit. Cand carnea este aproape fiarta, se adauga in supa cartofii curatiti si taiati in doua si 2 - 3 bucati de varza care a fost mai inainte fiarta pe jumatate in apa. Cartofii nu trebuie lasati sa fiarba prea mult, pentru a nu se sfarama. Se asaza rasolul pe farfurie, se pun imprejur cartofii, varza si morcovii din supa, taiati felii. Se serveste cu sos de hrean si muraturi sau salata de sfecla.

232. RASOL CU SMANTANA

1,250 kg carne de pe coaste, zarzavat de supa, 4 l apa, 1 ceasca smantana, 1 lingurita faina, 1 lingura branza rasa, sare.

Se scoate carnea de pe coaste, se face o rulada (sul), se leaga cu ata si se pune la fiert ca mai sus, adaugand zarzavat ca pentru orice supa. Cand carnea este fiarta, se scoate ata si  se asaza intr-o tava. Se amesteca intr-o cratita smantana cu 2 - 3 linguri zeama de carne, faina, sare si o lingura de branza rasa. Se toarna peste rasol, cu grija ca toata carnea sa fie acoperita cu un strat gros. Se presara cu parmezan ras. Se da la cuptor, se tine pana capata o culoare frumoasa. Se serveste cu gamitura de macaroane sau de orez.

233. TOCANA

1,250 kg carne, 1 lingura untura, 4 cepe mijlocii, 5 rosii sau 1 lingura bulion, 1 praf de faina, sare, piper.

Se alege came de la piept, mai grasa, sau came de pe coaste. Se taie carnea in bucati potrivite si se prajeste cu o lingura de untura. Se adauga ceapa taiata felii subtiri. Se lasa pana se prajesc. Se pune putina apa, se acopera si se fierb inabusit, adaugand din cand in cand cate o lingura de apa fierbinte, pana ce carnea este fragezita. Se adauga o lingura de bulion de rosii sau rosii curatite de coji si de seminte, sare, piper si un praf de faina. Se acopera si se lasa sa scada la cuptor. Se serveste cu mamaliga.

234. GULAS CU GALUSTE

1 kg carne, 1 lingura untura, 4 cepe mijlocii, 1/2 lingurita boia de ardei, 1 lingura bulion sau 5 rosii. Pentru galuste: 1 lingura unt sau untura, 1 ou, 2 linguri faina, 1 lingura apa, sare.

Se taie carnea in bucati potrivite si se prajeste cu o lingura de untura. Se adauga ceapa taiata felii subtiri. Se amesteca din cand in cand ca sa nu se arda. Cand incepe sa se rumeneasca, se adauga boiaua de ardei, bulionul de rosii sau rosiile curatite de coji si de seminte, sare si putina apa. Se lasa sa fiarba inabusit, adaugand din cand in cand putina apa, pana ce se fragezeste carnea. Separat se freaca o lingura de unt sau de untura cu un ou, faina, putina apa si sare. Se amesteca totul bine. Se ia cu lingurita din pasta si se da drumul galustelor in apa clocotita. Se tin sa fiarba 10 minute. Se scurg si se pun in mancare sau se oparesc cu unt si se servesc ca gamitura. Mancarea trebuie sa fie foarte fierbinte.

235. CARTOFI CU CARNE

600 g carne, 1,250 kg cartofi, 1 lingura untura, 2 cepe mijlocii, verdeata, 4 rosii sau 1 lingura de bulion, sare.

Se taie carnea in bucati potrivite. Se prajesc in cratita cu ceapa taiata marunt si cu o lingura de untura. Se amesteca din cand in cand ca sa nu se arda. Cand ceapa incepe sa se ingalbeneasca, se pune sare si putina apa calda. Se lasa sa fiarba o ora, turnand din cand in cand putina apa calda. Se curata cartofii si se taie in lung. Pentru a nu se sfarama, cartofii trebuie frecati cu putina sare inainte de a fi pusi in cratita cu carne. Se mai adauga in mancare marar sau patrunjel tocat fin si putin bulion de rosii sau boia de ardei, pentru culoare. Cand cartofii sunt aproape gata, se pune cratita pentru o jumatate de ora la cuptor. Cartofii nu se amesteca cu lingura ca sa nu se sfarime, ci se clatina numai din cand in cand cratita, pentru a nu se prinde de fund. Mancarea nu trebuie sa fie prea scazuta.

236. PRAZ CU CARNE

600 g carne, 2 legaturi praz, 1 lingura untura, 1 lingura bulion, 1 bucatica zahar, sare.

Se pune carnea la foc, la fel ca pentru mancarea de cartofi; nu se pune ceapa, deoarece prazul are el singur miros tare. Se curata prazul. Se taie in bucati potrivite. Se prajeste usor intr-o tigaie cu putina untura. Se pune peste carne numai cand aceasta este fragezita. Prazul fierbe foarte repede, si daca sta prea mult la foc, se sfarama. Se adauga bulion de rosii si o bucatica de zahar. Se gusta de sare. Se da la cuptor. Mancarea este buna mai scazuta.

237. MORCOVI CU CARNE

600 g carne, 1 kg morcovi, 3 lingurite zahar, 1 lingura untura, 1 Iingurita faina, sare.

Se pune carnea la foc la fel ca pentru mancarea cu cartofl. Se curata morcovii. Daca sunt mari, se taie felii subtiri; daca se intrebuinteaza carote mici, rotunde, se lasa intregi. Se prajesc usor morcovii, intregi sau felii, cu putina untura. Se pun in cratita cu came cand aceasta este fragezita. Separat se arde zaharul si se stinge cu putina apa fierbinte. Se adauga faina. Se toarna in mancare. Se gusta de sare. Cand este aproape gata, se da o jumatate de ora la cuptor.

238. FASOLE BOABE CU CARNE

600 g carne, 400 g fasole uscata, 1 lingura untura, 2 cepe, 1 lingura bulion sau 5 rosii, 1 frunza de dafin.

Se pregateste carnea la fel ca pentru mancarea cu cartofi. Se alege fasole care nu lasa coji si se fierbe separat, schimband apa odata sau de doua ori. Cand carnea este aproape fiarta, se adauga fasolea, care nu trebuie sa fie de loc sfaramata. Se pune sare, putin bulion sau rosii si o frunza mica de dafin. Mancarea nu trebuie sa fie prea scazuta, este mai gustoasa cu putina zeama.

239. FASOLE VERDE CU CARNE

600 g carne, 1 kg fasole, 2 cepe, 1 lingura untura, 1 lingurita faina, 1 lingura bulion sau 4 rosii, sare, verdeata.

Se taie carnea in bucati potrivite. Se prajeste cu doua cepe taiate marunt si cu o lingura de untura. Dupa ce s-a rumenit carnea, se adauga faina, putina sare, se amesteca, se toarna apa calda cat s-o cuprinda si se pune fasolea curatita si spalata. Se lasa sa fiarba impreuna. Cand fasolea este aproape fiarta, se gusta de sare, se adauga o lingura de bulion sau cateva rosii, putina verdeata si se da la cuptor. Se poate face si cu fasolea fiarta separat si bine scursa. Se pune peste carne cand aceasta este fragezita.

240. BAME CU CARNE

600 g carne, 1 kg bame, 1 lingura untura, 1 ceasca de bors, 1 lingura bulion sau 4 rosii, 1 paharel de vin.

Se pregateste carnea ca pentru mancarea cu cartofi. Intre timp se curata bamele de codita, se oparesc cu bors sau cu otet indoit cu apa. Se clatesc apoi in mai multe ape reci. Se scurg bine. Se pun in cratita cu bame numai cand aceasta este aproape fiarta. Se adauga sare, bulion sau rosii taiate in doua si fara seminte. Cand sunt aproape gata, se adauga un paharel de vin si se dau la cuptor.

241. VINETE CU CARNE

600 g carne, 3 vinete mijiocii, 2 linguri untura, 1 lingura bulion sau 4 rosii, 1 ardei gras, sare.

Se pregateste camea ca pentru mancarea cu cartofi. Se taie cateva vinete, fara sa se curete de coaja, in bucati potnvite. Se oparesc cu apa sarata, in care se lasa sa stea 10 minute. Se storc apoi bine cu mana si se pun intr-un servet sa se scurga. Se infierbanta untura intr-o tigaie, se pun vinetele sa se rumeneasca putin si se asaza apoi in cratita cu came. Se adauga sare, daca este necesar, apoi o lingura de bulion de rosii indoit cu apa, sau rosii taiate in doua, si un ardei gras taiat marunt. Se dau la cuptor.

242. PRUNE USCATE CU CARNE

600 g carne, 500 g prune uscate, 2 linguri untura, 1 lingurita faina, 6 lingurite zahar, sare.

Se pregateste camea ca pentru mancarea cu cartofi, insa fara ceapa. Se spala prunele, se oparesc, se scurg si se pun peste carne, cand aceasta este pe jumatate fiarta. Se adauga putina sare si un sos de zahar ars, ca la morcovii cu carne. Se dau la cuptor, adaugand 1 - 2 lingurite de zahar (sau mai mult, dupa gust), daca sosul nu este destul de dulce.

243. GUTUI CU CARNE

1 kg gutui, pentru rest aeeleasi cantitati ca la mancarea de prune.

Se pregateste carnea ca pentru mancarea cu cartofi (v. 235), insa fara ceapa. Se spala gutuile (nu se curata de coaja), se taie bucati potrivite, se scot mijlocul pietros si casuta cu seminte si se prajesc usor cu putina untura. Se pun peste carne cand aceasta este aproape gata. Se adauga un sos de zahar ars, in care s-a pus un praf de faina. Se dau jumatate de ora la cuptor.

244. PERE CU CARNE

1 kg pere, pentru rest aceleasi cantitati ca la mancarea cu prune.

Se face la fel ca mincarea de gutui.

245. VARZA DULCE CU CARNE

600 g carne, 1 varza frumoasa (cam de 1 kg), 1 ceasca bors, 1 lingura bulion sau 4 rosii mijlocii, 1 ardei gras, 3 linguri untura, sare.

Se alege carne grasa si se pregateste ca pentru mancarea cu cartofi (v. 235). Se taie o varza sau doua, marunt ca fideaua. Se da sare si se stoarce cu mana pentru ca sa iasa apa din ea. Se pune in cratita cu carne cand aceasta este pe jumatate fiarta si se adauga o lingura buna de untura. Se toarna deasupra bors fiert separat si bine limpezit. Se lasa sa fiarba o ora. Se gusta de sare, se pune bulion de rosii sau cateva rosii taiate felii. Se tine cel putin o ora la cuptor. Dupa ce s-a asezat varza, nu se mai da cu lingura, se misca numai cratita intr-o parte si in alta, ca sa nu se prinda pe fund. Daca este prea scazuta, se mai adauga putina apa. Mancarea cu varza este mult mai gustoasa pregatita din ajun.

246. VARZA ACRA CU CARNE

600 g carne, 1 varza acra, 2 linguri untura, putina boia de ardei, o lingura bulion.

Se pregateste camea ca pentru mancarea cu cartofi. Se spala in apa rece o capatana sau doua de varza murata. Se taie marunt ca fideaua. Trebuie pusa din timp in cratita cu carne, deoarece varza murata fierbe mai greu. Se pune apa, putina boia de ardei, piperul si o lingura de bulion. Se lasa sa fiarba cel putin doua ore. Se da apoi la cuptor inca o ora. Mancarea trebuie sa fie grasa. Este mai gustoasa daca este pregatita din ajun.

247. GHIVECI

600 g carne, 1 kg legume asortate, 2 linguri untura, sare, unt proaspat cat o nuca.

Se pregateste carnea ca pentru mancarea cu cartofi. Se taie putina varza in bucati, un morcov, un patrunjel si 1/2 telina in felii subtiri, se curata o mana de bame (v. 240), una de mazare, una de fasole verde. Se curata un dovlecel si se taie in bucati potrivite, precum si o vanata care se opareste si apoi se scurge bine. Daca se gaseste conopida, se pun si cateva buchete de conopida. La sfarsit se adauga 2 - 3 rosii taiate in doua, un ardei gras taiat marunt si cativa cartofi curatiti si taiati in bucati ca si dovleceii. Se asaza randuri de zarzavat si de carne intr-o tava ce merge la cuptor. Se adauga sare si untura cat trebuie.

Se da la cuptor si se lasa sa fiarba inabusit. Daca scade prea tare mai inainte de a fi zarzavatul fiert, se adauga putina apa. Nu se umbla cu lingura ca sa nu se sfarame zarzavatul; se misca usor cratita intr-o parte si in alta, pentru a nu se prinde pe fund. Cand este aproape gata, se ia capacul, se lasa sa se rumeneasca putin deasupra si se adauga cateva bucatele de unt proaspat.

248. FRIPTURA INABUSITA

1,500 kg carne, 50 g slanina, 2 cesti zeama de carne, 3 cepe mijlocii, 2 - 3 catei de usturoi, 1 lingura untura, 2 foi de dafin, 5 boabe piper, sare.

Se alege o bucata de pulpa sau alta carne macra. Se sareaza, se impaneaza cu slanina si cu usturoi, se leaga, pentru a capata o forma si se pune la fript intr-o cratita cu putina untura. Se intoarce pe toate partile. Dupa 20 minute se toarna doua cesti de apa sau zeama de carne. Se adauga ceapa taiata felii subtiri, foile de dafin si piperul si se da la cuptor, acoperita, sa fiarba inabusit timp de trei ore. Intre timp se intoarce de doua ori. Se scoate capacul si se unge friptura din cand in cand cu zeama din cratita. Se mai tine astfel 1/2 ora, pana cand capata culoare frumoasa. Sosul trebuie sa fie scazut, totusi, daca este nevoie, se mai adauga putina apa. Se asaza carnea pe farfurie, se scoate ata, se taie felii. Sosul se trece prin sita se toarna deasupra sau se amesteca cu putina smantana si se serveste cald in sosiera. Friptura se serveste cu garnitura de legume.

249. RULADA UMPLUTA CU FICAT

1 kg carne, 200 g ficat, 50 g slanina, 1 felie de paine, 1 ou, frunze de patrunjel, 3 cepe, 1 lingura untura, 1 ceasca zeama de carne, 1 paharel de vin alb, 2 linguri smantana, sare.

Se alege carne de sub coaste. Se bate bine cu ciocanul de lemn, fara sa se rupa, astlel incat sa se obtina o fasie de 1 cm grosime. Se sareaza. Se face o tocatura din ficat dat prin masina impreuna cu o bucata de slanina si o felie groasa de paine muiata in lapte si bine stoarsa; se adauga 1/2 ceapa tocata, patrunjel, sare si un ou. Se intinde umplutura pe carnea bine stearsa, se ruleaza ca o clatita si se leaga. Apoi se pune intr-o cratita cu putina untura sa se prajeasca. Se adauga ceapa taiata felii si cand si aceasta este putin rumenita, se toarna un paharel de vin alb si zeama de carne, se da la cuptor si se lasa sa fiarba inabusit o ora si jumatate. Cand este gata, se scot atele, se asaza pe farfurie, se taie, iar sosul scazut, trecut prin sita, se da din nou in fiert, se amesteca cu putina smantana sau cu ciuperci inabusite si se serveste langa friptura.

250. SNITEL RUSESC

750 g carne macra, 1 lingura ulei, 1 lingura faina, 3 Iinguri untura (sau ulei).

Pentru sos: 500 g rosii, 1 lingurita unt, 1 lingurita faina, 1 bucatica zahar, usturoi sau cimbru, sare.

Se taie carnea in felii groase de un deget. Se bat feliile foarte bine pe fund pana cand carnea incepe aproape sa se rupa. Daca are pielite sau tendoane, acestea se taie cu varful cutitului, de asemenea se cresteaza carnea si pe margini, pentru ca atunci cand se pune la fript, sa nu se stranga. Snitelele astfel pregatite se sareaza si se ung cu ulei. Se dau prin faina si se prajesc in untura sau in ulei mult (grasimea nu se pierde deoarece snitelele nu sug multa grasime, iar dupa ce s-a racit, poate fi scursa intr-o cratita si intrebuintata la alte mancari). Snitelele prajite se asaza intr-o cratita, unele peste altele. Separat se face un sos de rosii (v. 63) cu un fir de cimbru, sau o foaie de dafin, ori doi, trei catei de usturoi, dupa gust. Sosul se toarna peste snitele, dar numai cu o jumatate de ora inainte de a fi servite, ca sa nu suga prea mult sos, si se dau la cuptor sa se infierbante. Se asaza pe o farfurie si de o parte se pune sfecla fiarta, presarata cu hrean, iar de cealalta parte, fasole verde cu unt.

251. FRIPTURA LA TAVA

1 kg carne macra, 3 cepe mijlocii, 1 lingura untura, 1 lingura bulion, sare.

Se alege came macra de la pulpa sau de la coada. Se sareaza si se tine o jumatate de ora. Se asaza intr-o tava cu ceapa taiata felii subtiri si cu o lingura de untura. Se rumeneste pe ambele parti, apoi se toarna cateva linguri de apa si se tine pe masina sa fiarba acoperit 1 ½ - 2 ore, adaugand din cand in cand putina apa, pana se fragezeste. Cand carnea este fragezita, se unge cu untura si se da la cuptor unde se tine descoperita pana se rumeneste. Cand este gata, se scoate, se taie felii subtiri si se tine la cald. Intre timp se face repede unnatorul sos: se scurge grasimea din tava, iar in zeama care a ramas, se adauga 1 - 2 linguri de apa si putin bulion de rosii. Se lasa sa dea cateva clocote, amestecand cu lingura pentru a se lua toata rumeneala de pe fundul tavii. Sosul se strecoara si se toarna fierbinte peste friptura. Se serveste cu garnitura de macaroane fierte si oparite cu unt, sau cu cartofi.

252. ANTRICOATE LA GRATAR

6 antricoate, 1 lingurita untura (sau o feliuta de slanina), sare.

Antricoatele trebuie sa fie proaspete, nu insa din ziua in care a fost taiata vita, ci tinute pana a doua sau a treia zi. Altfel sunt tari, oricat de bine ar fi fripte. Se incinge bine gratarul. Se bate carnea usor cu manerul cutitului sau cu lama satarului si se sareaza. Se sterge cu o carpa si se pune pe gratarul incins si bine uns cu o bucata de slanina cruda sau o pana muiata in untura. Nu se intoarce decat cand este destul de rumenita pe o parte si nu se inteapa cu furculita la intors. Durata de frigere depinde de grosimea antricotului. La foc bine potrivit, un antricot nu prea gros se frige in 10 - 15 minute. Se cunoaste ca este destul de fript atunci cand apar la suprafata 2 - 3 picaturi de zeama rosiatica. Se asaza in farfurie, se pune peste fiecare o bucatica de unt proaspat. Se servesc cu cartofi prajiti si cu salata.

253. ANTRICOATE CU CEAPA PRAJITA

6 antricoate, 3 cepe mijlocii, 2 Iinguri ulei, sare.

Se frig antricoatele la tava sau la gratar. Se taie ceapa in felii foarte subtiri. Se infierbanta uleiul si cand acesta este bine incins, se pune ceapa la prajit data prin putina faina. Se amesteca usor cu o furculita pana se rumeneste bine, fara sa se arda. Se asaza antricoatele pe farfurie, se pune ceapa deasupra. Se servesc cu cartofi prajiti.

254. BIFTEC IN FAINA

250 g muschi de vaca, 1 lingura faina, 2 linguri untura, sare.

Se curata muschiul de pielite, se taie in bucati potrivite. Se da sare. Se usuca bine cu o carpa, se dau prin faina, se frig in untura fierbinte, intai pe o parte, apoi pe cealalta, ca si antricoatele. Cand sunt gata se scot si se tin la cald. Se pregateste repede urmatorul sos: se scurge o parte din, grasimea din tava, iar in sosul ramas se toarna o lingura de apa. Se lasa sa dea cateva clocote, amestecand cu lingura sa se ia rumeneala de pe tava. Sosul se strecoara peste biftec. Se serveste fierbinte cu cartofi prajiti.