PREPARATE CULINARE LICHIDE

Rolul in organism si importanta  preparatelor culinare lichide

Prin gustul deosebit, dat de substantele extractive azotate din carne, de acizii organici si uleiurile eterice din legume si ingrediente au rolul de a stimula secretiile gastrice, deschizand apetitul;

Inlocuiesc pierderile de lichid din organism;

Digestibilitatea usoara a preparatelor lichide se datoreaza tratamentului termic aplicat acestora  (fierberea);

Deschiderea apetitului si digestibilitatea usoara le situeaza in meniu la inceput, fiind servite la masa de pranz si uneori la cina, ca felul I;

Valoarea nutritiva a preparatelor lichide este ridicata, fiind determinata de factorii nutritivi din componentele ce le formeaza;

Denumirea preparatului lichid se face in functie de leguma de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere;

Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor, o serie de factori nutritivi trec din componente in lichidul de fierbere, care capata un gust placut si o aroma specifica. Pentru a mentine cat mai multi factori nutritivi in preparat, se aplica cel mai avantajos procedeu de prelucrare termica, si anume, fierberea in aburi sub presiune in marmita sau oala sub presiune. Se asigura astfel o fierbere uniforma, in timp scurt si la o temperatura constanta, cu pierderi minime de factori nutritivi.

Se poate folosi carne proaspata, refrigerata sau congelata; legume si verdeturi condimentare in stare proaspata sau conservate.

1.1         

Supe

Supe

Se obtin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos.

1.1.1       Supe limpezi

Daca supei i se aplica si operatia de limpezire, se obtine consomme-ul simplu.

Tehnologii generale de obtinere

Materii prime si adaosuri: Oase, legume, carne (necesare obtinerii supei de oase), oua, gris, faina, sare, (necesare obtinerii elementelor de adaos - galuste din gris, taitei de casa).

Operatii pregatitoare:

Prelucrarea primara a oaselor: taiere, oparire, spalare;

Prelucrarea primara a legumelor:

Ceapa: se curata, se spala, jumatate se cresteaza,  restul se taie felii;

Radacinoasele (morcov, patrunjel, pastarnac, telina) se spala, se curata, se spala din nou, jumatate se taie felii iar restul se cresteaza;

Prelucrarea primara a carnii (carne macra): curatare de pielite, spalare, zvantare, taiere bucati, tocare;

Prelucrarea primara a oualor: spalare, dezinfectare, spalare , separare;

Formarea amestecului de limpezire: carnea tocata se amesteca cu albusurile, apa rece, legume taiate felii, piper si se lasa la macerat 15 min.

Tehnica prepararii:

Obtinerea supei de oase: se realizeaza o fierbere extractiva a oaselor in 4-5 l apa rece cu sare; in timpul fierberii (4-5 h) are loc spumarea si adaugarea legumelor crestate; in final se strecoara si se degreseaza;

Limpezirea supei de oase: se aplica numai la obtinerea consomme-ului simplu si consta in amestecarea elementului de limpezire cu supa si fierbere lenta 60 min dupa care se strecoara prin etamina umeda si se degreseaza din nou;

De retinut: pentru a obtine un consomme cat mai limpede, in lichidul de fierbere se adauga cateva cuburi de gheata pentru a asigura o coagulare treptata a elementelor de limpezire(carne si albus) si deci, antrenarea tuturor particulelor aflate in suspensie pe suprafata coagulului format.

Echipament tehnologic

Pentru prepararea consomme-urilor sunt necesare:  robot cu dispozitive de taiat si pasat legume, marmita sau oala sub presiune, oale cu capacitati diferite, cutite din inox diferite, linguri inox, blat de lemn, strecuratoare, farfurii, polonice, plita, spumiera, satar de oase, castroane de diferite marimi.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente :

Pentru obtinerea diferitelor sortimente de supe, in supa de oase sau in consomme-ul simplu se asociaza cu diferite elemente de adaos.

1. Supa cu taitei de casa se amesteca faina cu oua, apa, sare; se omogenizeaza si se framanta rezultand un aluat de consistenta corespunzatoare intinderii; se divizeaza in 2-3 bucati si se lasa 10 min in repaus; se intind foi subtiri, iar dupa ce se zvanta, se ruleaza si se taie in fasii; se fierb intai 10 min in apa calda cu sare, apoi se scurg si se fierb in supa inca 10 min.

2. Supa cu galuste din gris : in galbenusurile batute se adauga gris si, prin amestecare lejera, se inglobeaza albusurile batute spuma; compozitia obtinuta se modeleaza cu lingura in forme ovale si se fierb in apa clocotita cu sare 10 min; se scurg si se pastreaza la cald in supa pana la servire.

3. Consomme ambasador: se obtine din consomme simplu in care se adauga ciuperci taiate lame, inabusite si piept de pasare fiert si taiat cuburi; se serveste cald cu crutoane de carne si ciuperci

4. Consomme cu clatite: se obtine din consomme simplu si clatite cu verdeturi (patrunjel, marar) taiate "julien"; se serveste cald turnand consomme peste clatite.

5. Consomme de legume: se obtine din consomme simplu si legume(morcov, praz, telina, ceapa, varza, patrunjel-radacina, ardei gras, mazare) taiate "julien" si inabusite pana la patrundere in consomme; se serveste cald sau rece.

1.1.2       Supe ingrosate

Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit de apa calda si grasime pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume si supa de oase, precum si pentru creme.

1.1.2.1  Supe ingrosate din legume

Elementul lichid este constituit din apa si grasime, legumele mentinandu-se in preparat.

v    Materii prime si adaosuri :legume (fasole boabe, ceapa, morcovi, patrunjel si pastarnac radacina, rosii in conserva, patrunjel verde), slanina, costita afumata, elementul de ingrosare (format din faina amestecata cu iaurt), sare.

v    Tehnologii specifice diferitelor sortimente

1. Supa de fasole boabe si costita - Fasolea boabe (inmuiata in prealabil in apa rece 12 ore), se fierbe in apa rece, fara sare, aproximativ 15 min apoi se scurge lichidul de fierbere si se inlocuieste cu apa calda si sare. Fierberea dureaza pana la patrunderea partiala a fasolei, adaugandu-se apoi legumele (in ordinea duratei de patrundere). Se continua fierberea pana aproape de patrunderea totala a componentelor, se adauga costita, rosiile si faina, continuandu-se fierberea inca 10 min pentru uniformizarea gustului.

Prezentare si servire: preparatul se prezinta in supiera sau farfurie si se serveste fierbinte, cu patrunjel verde deasupra.

1.1.2.2  Supe ingrosate din legume si supa de oase

Obtinerea acestor supe este redata in fig.

Fig. 1

Tehnologii generale de obtinere :

Materii prime: legume (ceapa, morcov,pastarnac, patrunjel, telina), supa de oase, elemente de adaos in functie de sortiment, verdeturi.

Operatii pregatitoare

Prelucrarea primara a legumelor: ceapa (se curata, se spala,se taie marunt si se opareste); radacinoasele se spalate, curatate se taie diferit in functie de preparat (fasii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri, marunt);

Obtinerea si incalzirea supei de oase;

Pregatirea elementelor de adaos:

Orezul sau fideaua: fierbere si trecere sub jet de apa rece pentru a indeparta amidonul de pe suprafata lor si a evita lipirea;

Faina: cernere si amestecare cu supa rece, smantana sau iaurt si galbenus de ou.

Prelucrarea primara a patrunjelului verde (se  curata, se spala si se taie marunt)

Tehnica prepararii:

Fierberea legumelor in supa de oase: se pun la fiert (sau se inabusa intai intr-o cantitate mica de grasime si supa de oase) in ordinea duratei de patrundere si se prelucreaza termic pana sunt toate legumele aproape patrunse; in timpul prelucrarii termice se completeaza cu supa de oase;

Adaugarea elementelor de adaos sau de condimentare, cu continuarea fierberii inca 10 min pentru uniformizarea gustului preparatului. Cand se utilizeaza ca element de adaos compozitia formata din faina, smantana, galbenus de ou, aceasta se subtiaza cu supa rece si se adauga in preparat, amestecand continuu pentru o buna omogenizare.

Prezentare si servire:

Supele se prezinta in bol, supiera sau cana si se servesc calde cu patrunjel verde presarat deasupra.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

1. Supa de cartofi : cartofii prelucrati primar, se taie cuburi; radacinoasele se prelucreaza primar si se taie cuburi; varza se spala, se desfac frunzele si se taie in fasii subtiri; pasta de tomate se dilueaza cu apa si se adauga in preparat odata cu compozitia formata din faina, iaurt si galbenus de ou.

2. Supa de rosii cu orez rosiile proaspete se spala si se taie sferturi; ardeiul gras se spala, se indeparteaza cotorul, se spala si se taie fasii; radacinoasele se prelucreaza primar si se taie felii; faina cernuta si amestecata cu putina supa rece se adauga in preparat odata cu ultimele legume(rosii si ardei) si se continua fierberea 30 minute, dupa care preparatul se paseaza si se adauga orezul, fiert separat.

Ambele sortimente se servesc fierbinti, la bol, supiera sau cana, cu patrunjel verde deasupra.

Analiza calitativa

Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic. Supele trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde:

Aspectul : toate supele au aspect limpede sau usor opalescent; legumele sa-si pastreze forma data; verdeata la suprafata.

Culoarea : galbuie sau specifica legumei de baza.

Consistenta : lichida

Gustul si mirosul : placut, caracteristice supei de oase si elementelor de adaos, fara miros si gust strain, gust dulceag, condimentare potrivita.

Defecte, cauze, posibilitati de remediere

1.1.2.3  Supe - creme

Supele crema din legume au in componenta cel putin doua legume: ceapa si leguma de baza, care da si denumirea supei-crema.

Tehnologii generale de obtinere

Materii prime: Componente necesare supei de oase, legume, paine alba necesara obtinerii crutoanelor, grasime (unt sau margarina), lapte, faina, oua necesare obtinerii compozitiei de legare;

Operatii pregatitoare:

Prelucrarea primara a legumelor: se face specific pentru fiecare leguma, taierea facandu-se marunt sau in felii subtiri;

Obtinerea si incalzirea supei de oase;

Divizarea grasimii in 3 parti egale, 1/3 topindu-se pe baie de apa;

Obtinerea crutoanelor: painea se taie in felii subtiri si apoi cuburi care se stropesc cu grasime topita si se rumenesc in cuptor

Pregatirea elementelor de adaos: faina se cerne, ouale se prelucreaza primar prin separarea galbenusurilor; laptele se fierbe si se tempereaza; se obtine un amestec format din faina, galbenus, lapte si sare, amestec care are rolul de a mari consistenta si valoarea nutritiva a preparatului.

Tehnica prepararii:

Inabusirea legumelor cu supa si grasimea topita pana la patrunderea partiala a legumelor;

Fierberea pana la patrunderea componentelor, completand cu supa;

Pasarea componentelor si obtinerea unui piure de legume;

Adaugarea compozitiei de faina, galbenus, lapte diluata cu supa de oase

Fierberea 10 min. pentru uniformizarea gustului, potrivind consistenta preparatului cu supa(daca este nevoie) si amestecandu-l pentru a nu se forma aglomerari;

Adaugarea cuburilor de grasime la sfarsit, pentru a impiedica formarea unei pojghite pe suprafata preparatului.

Prezentare si servire: se prezinta in ceasca, bol sau supiera si se servesc calde

cu crutoane de paine deasupra.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

1. Supa-crema din cartofi: cartofii, prelucrati primar se taie felii si se inabusa impreuna cu ceapa in 25g margarina sau unt. Se adauga supa de oase si se fierb la foc moderat, amestecand continuu, pentru a nu se prinde de vas. Cand cartofii au fiert, se paseaza. Se amesteca faina cu laptele, galbenusurile si sarea si se adauga in crema, continuand fierberea inca 10 min. Deasupra se presara bucatele de unt sau margarina.  Supa-crema se prezinta in bol, supiera sau ceasca si se serveste calda.

2. Supa-crema din carne de pui: carnea de pui, dupa prelucrarea primara se fierbe impreuna cu supa de oase si sare, in timpul fierberii avand loc spumarea. Cand carnea este fiarta, se scoate, se dezoseaza, se taie in cuburi mici. Galbenusurile se amesteca cu laptele, faina, sarea si se adauga in supa, continuandu-se fierberea inca 10 min. se adauga bucatele mici de margarina sau unt pentru a evita formarea peliculei la suprafata preparatului. Supa-crema se prezinta in bol, supiera sau cana cu cuburi mici din carne de pui si se serveste fierbinte.

3. Supa-crema din ciuperci: Jumatate din cantitatea de ciuperci se inabusa impreuna cu ceapa si legumele prelucrate primar si taiate felii, in unt si supa pana se inmoaie. Se adauga restul de supa si faina amestecata cu lapte si se continua fierberea inca 15-20 min. Apoi se strecoara si se paseaza. Se repune la fiert, adaugandu-se restul de ciuperci taiate cubulete. Cand acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adauga galbenusurile amestecate cu lapte si sare. Supa-crema se prezinta in bol, supiera sau cana si se serveste fierbinte (fig. 3.5).

Analiza calitativa

Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic.

Verificarea calitatii supelor se face prin examen organoleptic. Supele trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde:

Aspect: opalescent, la suprafata crutoane de paine sau legume fierte taiate diferit;

Culoare : alb-galbuie sau cu nuanta slaba a culorii legumelor de baza;

Consistenta: semifluida-omogena;

Gust si miros: placut, specific legumei de baza, fara gust si miros strain, condimentare corespunzatoare, gust dulceag.

Defecte, cauze si posibilitati de remediere :

Defectele ce ar putea sa apara in timpul procesului tehnologic de obtinere a supelor-crema, cauzele si posibilitatile de remediere sunt indicate in tabelul urmator: