Conditii de calitate ale preparatelor din carne de pasare

ARGUMENT

Orice unitate de alimentatie trebuie sa fie un bun receptor de informatii, sa fie atenta la reactia consumatorilor fata de oferta, de imaginea pe care acestia o au despre produsele si serviciile sale, dar si la gradul de satisfactie a nevoilor.

Se constata o diversificare continua a gamei sortimentale de produse si servicii destinate satisfacerii celor mai diverse gusturi, nevoi si cerinte.

Intocmirea corecta a unui meniu presupune acoperirea necesarului fiziologic al unei anumite categorii de consumatori, prin preparate corespunzatoare nutritiv, atragatoare si intr-o gama sortimentala variata.

La baza acestei lucrari sta descoperirea vocatiei pentru meseria de bucatar si practicata la scoala si la agentii economici, in care am efectuat practica mi-a oferit satisfactii si posibilitatea de a-mi valorifica talentul si creativitatea, dezvoltandu-mi si mai mult interesul pentru meserie.

Mi-am ales pentru proiect tema " Sosul alb- semipreparat culinar folosit la obtinerea preparatelor din carne de pasare " deoarece este o tema aria serviciilor, un instrument de mare utilitate pentru studiul teoretic, profesional dar mai ales practic.

Lucrarea este structurata in trei capitole principale, un anunt publicitar al unui preparat nou propus a se include intr-un meniu pentru dejun sau cina, ca preparat de baza si planse color intocmita in urma studierii bibliografiei recomandata de indrumator.

Carnea de pasare asigura preparatelor o valoare nutritiva mai ridicata decat carnea de macelarie, datorita proteinelor complete, bogate in aminoacizi esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjuctiv. Grasimea de pasare este valoroasa atat din punct de vedere caloric cat si organoleptic. Valoarea ei creste prin prezenta acizilor grasi nesaturati, usor de digerat si a continutului in vitamina A.

Carnea de pasare are o valoare nutritiva ridicata si datorita continutului in substante extractive azotate care dau supelor aroma deosebita, favorizand secretia gastrica. Carnea de pasare poate constitui materia prima si pentru preparate dietetice.

Preparatele din carne de pasare sunt foarte apreciate datorita valorii gustative deosebite, a digestibilitatii usoare si a duratei scurte de prelucrare termica datorita fibrei fine.

Proiectul mai cuprinde un anunt publicitar, care promoveaza noul sortiment propus a se include in meniul pentru dejun sau cina.

Scopul proiectului este formarea competentelor profesionale prevazute in unitatile de competenta din Standardul de Pregatire Profesionala, pentru calificarea "Bucatar".

Obiectivul proiectului este formarea competentelor de realizare a preparatelor din carne de pasare cu sos alb, conform criteriilor de performanta din Standardul de Pregatire Profesionala, in conditiile de admisibilitate date.

I.6. Tehnologii specifice diferitelor sortimente

1. Blanchet de pui cu orez

Dupa prelucrarea primara, puii se fierb in apa cu sare, se spumeaza, se adauga legumele taiate felii. Dupa fierbere se scoate carnea, se tempereaza si se portioneaza, sosul se strecoara. Se prepara sosul alb din: faina diluata cu supa rece, margarina si supa, care fierb 15 minute. Se adauga suc de lamaie si galbenusuri. Se introduc bucatile de pui. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie si se serveste cald cu garnitura de orez.

2. Ciulama de pasare

Procesul tehnologic general al acestui preparat este prezentat in Anexa 3

Puii se prelucreaza primar si se pun la fiert in apa cu sare, se spumeaza, se adauga morcovi, ceapa, telina si se fierb in continuare, 30 minute. Se strecoara supa. Puii fierti se portioneaza si se mentin la cald in putina supa strecurata. Supa se intrebuinteaza pentru prepararea sosului alb.

Se incalzeste uleiul, se aduga faina se dizolva in putina supa racita si se amesteca bine pentru omogenizare. Se fierbe 30 minute, amestecand continuu pentru a nu se forma aglomerari. Se adauga treptat supa incalzita, pana se obtine consistenta specifica pentru ciulama. Se adauga bucati mici de margarina sau unt deasupra, pentru a nu forma crusta.

Carnea portionata se scoate din supa si se acopera cu ciulama. Se prezinta pe paltou sau farfurie si se serveste fierbinte cu garnitura de mamaliguta.

CAPITOLUL II

ANALIZA CALITATIVA

Preparatele trebuie sa prezinte conditiile de admisibilitate prevazute in standard.

II.1. Conditii de calitate ale preparatelor din carne de pasare

Pentru verificarea calitatii preparatelor din carne de pasare prezentate s-au intocmit buletinele de analiza (Anexele 4, 5, 6).

-gramajul portiei: corespunzator retetei, cu respectarea gramajului componentelor din structura portiei;

-aspect: placut, bucati de carne de pui fiarta si sos, carnea sa-si pastreze forma data, sosul in cantitate corespunzatoare;

-culoarea preparatelor: alb galbuie sau rosu

-miros: placut, de carne de pasare fiarta, gust sau miros strain;

-gust: placut de carne de pasare si a sosului, condimentare corespunzatore;

-cosistenta: carnea si legumele bine patrunse termic, sosul semifluid, bine fiert, fara aglomerari.

III.2. Defecte, cauze, remedieri

CAPITOLUL III

PROMOVAREA PRODUSELOR IN RESTAURANTUL

"ZORILE MARII"

In domeniul alimentatiei publice, si nu numai, satisfactia consumatorilor reprezinta obiectivul principal propus de fiecare intreprinzator.

Un consumator multumit, cu siguranta va reveni si chiar va recomanda si altora utilizarea produselor si serviciilor de care a beneficiat.

Satisfactia clientului reprezinta componenta umana, care trebuie sa fie una din preocuparile importante ale unitatilor de alimentatie publica, pentru imbunatatirea calitatii acestora. Pentru promovarea produselor si serviciilor se folosesc diverse tehnici promotionale.

In functie de natura si rolul lor, tehnicile promotionale pot fi structurate in patru categorii: publicitatea, promovarea vanzarilor, relatiile publice, alte actiuni promotionale.

Publicitatea este una dintre cele mai utilizate tehnici promotionale si reprezinta orice forma de prezentare a unor idei, bunuri, servicii prin intermediul cuvintelor, imaginilor sau sunetelor. Publicitatea presupune utilizarea mai multor mijloace si tehnici: reclama, publicitatea exterioara, materiale publicitare.

Reclama este o metoda clasica de promovare a produselor, fiind utilizata atat la lansarea unui nou produs sau serviciu cat si mai apoi, pe tot parcursul existentei acestuia pe piata, pentru intretinerea atentiei consumatorului.

Publicitatea exterioara comunica idei simple, menite sa stimuleze vanzarea, fiind efeicienta mai ales in aglomerarile urbane.

Dupa momentul in care este difuzata publicitatea, aceasta poate fi:

publicitate de informare- folosita in special atunci cand se lanseaza pe piata o noua categorie de produsesau servicii;

publicitate de convingere - devine tot mai importanta, pe masura ce concurenta se intensifica;

publicitate comparativa - prin care o firma isi compara direct sau indirect produsele sau serviciile;

publicitatea de asteptare- pentru trezirea interesului consumatorului.

Realizarea de materiale promotionale reprezinta o forma a publicitatii. Materialele publicitare presupun editarea de pliante, prospecte, fluturasi, afise, brosuri sau cataloage.

In cadrul restaurantului "Zorile Marii" oferta preparatelor si produselor servite cuprinde un meniu complet in care sunt incluse si preparate din carne de pasare. Astfel, in scopul publicitatii produselor am realizat un ANUNT PUBLICITAR (Anexa 7) cu preparatul nou propus pentru consumatorii care frecventeaza acest restaurant.

CONCLUZII

Activitatea de alimentatie publica are menirea sa asigure satisfacerea cat mai completa, la nivelul exigentelor, a cerintelor de alimentatie specifice diferitelor categorii de consumatori.

Prezenta lucrare pune in evidenta, importanta preparatelor din carne de pasare in alimentatia consumatorilor.

Preparatul incearca sa raspunda intr-o anumita masura cerintelor unei alimentatii rationale. Alimentatia sanatoasa este cel mai important factor ecologic pentru dezvoltarea fizica si psihica corespunzatoare ale organismului uman.

Carnea, component de baza a preparatului obtinut din carnuri tinere, fragede, furnizeaza proteine complete bogate in aminoacizi esentiali, care impreuna cu vitaminele, sarurile minerale obtinute din asocierea preparatului din carne de pasare cu legume, fructe si sosuri dau preparatului finit o savoare deosebita.

Preparatul 'Rulouri de pui cu prune' este obtinuta prin asocierea pieptului de pui cu prune , cu sosul albi.. Montarea preparatului se realizeaza cat mai estetic pe platou sau farfurie, insotit de garnitura de tiagatele. Calitatile nutritive si biologice ale preparatului reprezinta un loc important in alimentatia omului. Acest lucru demonstreza forta gastronomiei romanesti de a se adapta noilor tehnici si standarde internationale.

Promovarea si comercializarea acestor preparate se bazeaza pe modul cum sunt prezentate, pe formarea unei imagini cat mai complete asupra preparatelor, pe calitatea acestora.

BIBLIOGRAFIE

1.     Durak, T. - 1001 Retete culinare, Editura Litera international, Bucuresti, 2008

2.     Mihai, S. s.a. - Alimentatie publica si turism, Editura Niculescu ABC, Bucuresti, 2004

3.     Parjol, G. s.a. - Tehnologie culinara, E.D.P., R.A., Bucuresti, 1995

4.     Popa, G. s.a. - Manual petru calificarea bucatar- an de completare, E.D.P., Bucuresti, 2006

5.     Niculescu, N. s.a.-Bucataria creativa, Editura Ceres, Bucuresti, 1989

6.     Stavrositu,S, s.a. - Retetar de preparate culuinare, E.D.P., R.A., Bucuresti, 1998

7.     Verlag, R.- Enciclopedie culinara, Editura Allfa, Bucuresti, 2008

8.     www.reteteculinare.ro

9.     www.gustos.com

10.  eculinar.ro

ANEXE

ANEXA 1

CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE

-Anghemacht din carne de pui

-Blanchet de pui cu orez

Cu sosuri albe -Ciulama de pui cu mamaliga

-Pui cu smantana

-Pui cu morcov

-Pui cu rosii

-Ostropel din carne de pui

-Pui cu conopida

Cu sosuri rosii   -Pui cu fasole verde

-Tocana cu carne de pui

-Pui cu masline

-Legume cu carne de pui

-Pilaf cu carne de pui

Cu paste fainoas

-Macaroane cu carne de pui

Fara sos -Pui in caserola

ANEXA 2

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PREPARATELOR

DIN CARNE DE PASARE

Verificarea calitatii componentelor

Dozarea

Prelucrarea preliminara

Prelucrarea termica partiala Prelucrarea termica Prepararea legumelor partiala a carnii sosului

Formarea preparatului Condimente

Fierbere

Gratinare

Montarea pentru servire Adaosuri

pentru prezentare

Servire

ANEXA 3

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PREPARATULUI

"CIULAMA DE PASARE"

SARE PUI CEAPA, MORCOVI, TELINA FAINA GRASIME

PRELUCRARE PRELIMINARA

FIERBEREA PUILOR

STRECURAREA

PUI FIERT SUPAPREPARAREA SOSULUI ALB

PORTIONAREA

PASTRAREA IN SUPAFORMAREA PREPARATULUI

SEPARAREA CARNII MONTAREA PENTRU PREZENTARE

SERVIREA MAMALIGUTA PRIPITA

ANEXA 4

Laboratorul: Gastronomie

BULETIN DE ANALIZA

Grupa de preparate: Preparate din carne de pasare cu sos alb

Cantitatea de preparat analizata: o portie

Proprietati organoleptice

Preparatul poate fi dat in consum.

ANEXA 5

Laboratorul: Gastronomie

BULETIN DE ANALIZA

Grupa de preparate: Preparate din carne de pasare cu sos alb

Cantitatea de preparat analizata: o portie

Proprietati organoleptice

Preparatul poate fi dat in consum.

ANEXA 6

Laboratorul: Gastronomie

BULETIN DE ANALIZA

Grupa de preparate: Preparate din carne de pasare cu sos alb

Cantitatea de preparat analizata: o portie

Proprietati organoleptice

Preparatul poate fi dat in consum.

ANEXA 7

LA RESTAURANTUL "ZORILE MARII"

MANACI PROASPAT SI GUSTOS!

NUMAI AICI POTI SAVURA

"RULOURI DE PUI CU PRUNE"

ANEXA 8

Ciulama de pui cu mamaliguta

Pui cu smantana