|
|
|
Cerealele si produsele de morarit si panificatie
Produsele de morarit si panificatie au la baza cerealele, ce fac parte din familia gramineelor care cuprinde circa 3900 de specii. Cele mai consumate in tara noastra sunt graul si porumbul, dupa care urmeaza orezul, secara, orzul si ovazul. Continutul lor in substante nutritive variaza in limite restranse de la o specie la alta, iar repartitia in interiorul bobului este foarte diferita.
In general cerealele nu se consuma ca atare, ci sunt supuse in prealabil la diferite prelucrari industriale in urma carora se obtin crupe (seminte decorticate cum este orezul decorticat,arpacas din grau sau orz etc),gris, faina (zdrobirea si transformarea boabelor intr-o masa pulverulenta cu particule mai mari sau mai mici, prin macinare), fulgi (prin laminarea boabelor de cereale decorticate si prajite sau oparite cu vapori de apa), produse expandate (obtinute prin incalzirea brusca a semintelor si crupelor, fie prin detonare: faina usor umezita se supune unei presiuni foarte mari, urmata de o trecere brusca la o presiune obisnuita, ceea ce provoaca o destindere a aerului comprimat si transformarea intr-un corp spongios).
Cernerea prin site diferite da posibilitatea ca din aceeasi cantitate de boabe sa se obtina proportii variabile de faina. Cantitatea de faina rezultata din 100g(sau kg) boabe, poarta numele de grad de extractie. In industria moraritului se produc mai multe tipuri de faina:faina alba fina(grad de extractie 0-30%), faina alba (0-70%), faina intermediara (0-85%), faina neagra (0-95% sau 30-84%).
Pentru a putea aprecia valoarea nutritiva a diverselor tipuri de faina, este util sa se aminteasca compozitia boabelor macinate, in compozitia lor predominand glucidele (amidonul in bob, celuloza in invelisul extern, mici cantitati de glucoza,dextrine,gume), substante zotoase solubile (albumine vegetale) si insolubile (glutenul-care variaza de la diferite tipuri de cereale), corpi grasi, apa, minerale.
Cerealele si derivatele din cereale sunt alimente sarace in apa (10-16%), fiind bogate in glucide reprezentate in proportie de 60-80%, prin amidon si 1-6% prin alte glucide asimilabile acopera 70-80% din nevoia organismului in aceste substante nutritive si 30-50% din trebuintele energetice. Desi proteinele necesare sunt in clasa a II-a sau a III-a, ele se gasesc in cantitati importante (7-16%) si furnizeaza cca.50% din necesarul zilnic.Sunt bine reprezentate in cereale vitaminele grupului B, in special vitaminele B1 si B6. Se gasec de asemenea vitamina E, foarte bogat in aceasta fiind uleiul din germeni de cereale. Contin si o serie de elemente minerale, mai importante fiind fosforul(200-400mg%), potasiu(100-350mg%
magneziu(50-160mg%) si unele oligoelemente (cupru, mangan,zinc etc). Mai slab reprezentate sunt grasimile(1-89%, localizate in special in embrion.
In lanurile de cereale cresc adesea si alte plante, cum sunt:neghina, rapita salbatica etc,ale caror seminte se pot gasi printre boabele de cereale si daca nu sunt indepartate inainte de macinare, pot duce la aparitia de intoxicatii. Astfel, neghina contine o saponina (gitagina) care are o actiune hemolizanta si un alcaloid toxic (agrostemina).Riscul de imbolnavire este insa redus deoare in cea mai mare parte aceste substante sunt indepartate cu taratele, iar prin pastrare si mai ales prin prelucrare termica, toxicitatea scade foarte mult. Semintele de rapita salbatica si cele de zizanie contin substante toxice termorezistente (care nu se activeaza in timpul coacerii painii), si care pot da tulburari, mai ales ale sistemului nervos, provocand totodata si modificari ale proprietatilor organoleptice.
Boabele de cereale pot fi impurificate cu o serie de corpuri straine cum ar fi:praful, nisipul, resturile de plante (paie, pleava etc).
Fiind sarace in apa, cerealele se pot pastra timp indelungat. Totusi, daca nu se respectaanumite conditii de recoltare si depozitare, ele se pot altera. Fiind tesuturi vii, ele continua sa respire,adica sa absoarba oxigen si sa elibereze bioxid de carbon, apa si caldura, care daca nu se pot degaja din masa produselor depozitate (depozitate in gramezi mari,magazii si silozuri umede,cu o ventilatie defectuoasa),fac sa creasca temperatura si umiditatea, care duc la aparitia fenomenului de incingere sai germinare,mucegaire, fermentare si alte modificari nedorite. Cresterea temperaturii si umiditatiicreaza in acelasi timp conditii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor care accelereaza aceste procese.
In produsele incinse are loc o simulare a activitatii enzimelor amilotice,ducand la cresterea cantitatii de glucide simple si a proportiei de dextrine. Prin cresterea activitatii enzimelor proprii la care se asociaza activitatea enzimelor elaborate de bacterii, se produce degradarea glutenului si rancezirea grasimilor.Ca urmare produsele isi modifica proprietatile organoleptice: se inchid la culoare, mirosul devine neplacut,apare un gust acru sau amar etc.
Umiditatea si temperatura crescute, care intensifica activitatea enzimelor proprii duc la incoltirea boabelor . In timpulincoltirii creste foarte mult activitatea amilaelor, care hidrolizeaza o parte din amidon in dextrine si maltoza, iar proteazele active scindeaza o parte din proteine in albumoze, peptone si aminoacizi, ceea ce micsoreaza calitatea proteinelor (glutenului). In acelasi timp prin hidroliza grasimilor si a fitatilor apar acizi grasi si fosfati acizi care impreuna cu produsii de fermentare a glucidelor maresc activitatea boabelor germinate. Faina rezultata din grau germinat, datorita proceselor
care auavut loc, nu mai corespunde conditiilor de panificatie, iar painea fabricata dintr-o astfel de faina este lipicioasa, lipsita de porozitate, retine multa apa, are gust acru etc.
Cerealele cu umiditate mare,incinse si germinate, constituie medii favorabile dezvoltarii mucegaiurilor, drojdiilor si bacteriilor. Mucegairea si fermentarea inrautatesc proprietatile organoleptice si de panificatie. In plus, capacitatea unor ciuperci de a produce o serie de substante toxice cunoscute sub numele de micotoxine, prezinta un interes deosebit din punct de vedere medical. Astfel, este cunoscut de multa vreme ergotismul,cauzat de ciuperca Claviceps purpurea (Secale cornutum) care ataca secara, dar si alte cereale ca grau, orz etc.In functie de concentratia alcaloizilor poate provoca intoxicatii acute manifestate prin colici abdominale, varsaturi, convulsii etc. sau cronice (gangrena uscata a membrelor).
Specii de Penicillium produc diferite substante ca citrina, citroviridina, patulina, luteoskirina, rugulozina etc. cu actiune puternic hepatotoxica, unele dovedindu-se chiar cancerigene.
Interesul medical pentru cerealele mucegaite a crescut considerabil dupa descoperirea aflatoxinelor (1960), microtoxine secretate de specii de mucegaiuri din genul Aspergillius dar si de specii din alte genuri, care au actiune hepatotoxica, cancerigena,teratogena si mutagena. De asemenea mucegaiuri din genurile Aspergillius, Penicillium, Fusarium, Cladosporium, Mucor etc., in conditii favorabile sintetizeaza micotoxine ce exercita diferite efecte nocive: cancerigene, hepatotoxice, teratogene, anemiante, leucopenizante etc.
Cerealele pot fi atacate de diferiti paraziti animali: gargarite, gandaci, fluturi, acarieni sau vegetali; carbunele, malura, rugina bruna, rugina galbena etc., care desi nu sunt patogeni pentru om, pe de o parte impurifica produsele, iar pe de alta parteconsuma in buna parte substantele nutritive si micsoreaza astfel puterea de panificatie a fainii.
Alterarea materiei de baza, faina, poate proveni si din cauza cerealelor necoapte sau incoltite, sau a umiditatii. In cazul cerealelor incoltite sub actiunea diastazelor care se dezvolta,amidonul este transformat in maltoza si dextrina care pot fermenta mai departe descompunandu-se; glutenul se solubilizeaza pierzandu-si elasticitatea. In cazul fainii umezite, amidonul sufera o serie de modificari trecand prin stadiul de zaharuri solubile, acid lactic si acid butiric cand faina capata un miros specific de faina aprinsa si un gust iute si amar.
In timpul coacerii painii, deoarece temperatura in interiorul aluatului nu depaseste 96-98oC (desi cuptoarele sunt incalzite la 200-300oC), in paine pot ramane unele microorganismetermofile si sporii unor bacterii, ca de exemplu
cele din genul Bacillus (subtilis, megaterium, mesentericus). Daca painea este tinuta la cald, sporii trec in forme vegetative care hidrolizeaza atat amidonul cat si proteinele provocand asa numita ,,boala filanta' a painii. Miezul se inmoaie, devine lipicios, cu miros respingator si la rupere se intinde sub forma unor filamente.
Pentru a preveni efectele negative mentionate, este necesar ca recoltarea si depozitarea acestor produse sa se faca in conditii corespunzatoare, inclusiv folosirea unor tratamente chimice pentru combaterea diferitilor daunatori (paraziti animali sau vegetali). Aplicarea tratamentelor chimice, daca insa nu este corect executata prezinta riscul remanentei acestor compusi pe produsele finite si deci riscul provocarii unor intoxicatii
