|
|
|
INTRETINEREA SI PASTRAREA OBIECTELOR DE SERVIRE
Obiectele de servire din unitatile de alimentatie publica folosite in permanenta la montarea, transportarea, prezentarea si servirea preparatelor si bauturilor, necesita efectuarea, cu multa atentie si perseverenta, a unor operatii de intretinere si pastrare. Aceste operatii se efectueaza in incaperi separate, amenajate in acest scop cu mobilier si utilaj corespunzator, denumite oficii de menaj pentru spalare sau plonje.
Intretinerea sipastrarea obiectelor de servire se fac in mod diferit, in functie de materialul din care sunt confectionate de forma si destinatia lor.
Obiectele de servire din portelan, faianta, ceramica, material plastic sau din lemn se curata de resturile de mancare, se spala cu apa calda, in care s-au introdus detergenti pentru indepartarea grasimilor. Se limpezesc in apa calduta sau rece, se lasa sa se scurga de apa pe gratare speciale din lemn si apoi se sterg cu servete din in sau canepa, pana recapata luciul initial.
Spalarea si clatirea se efectueaza cu masini speciale de spalat sau in bazine prevazute cu instalatie de apa calda si apa rece.
Stergerea si lustruirea acestor obiecte se fac in modul care este prezentat in continuare.
Farfuriile, farfurioarele, salatierele. ravierele, scrumierele, solnitele etc. se aseaza pe masa de lucru din oficiul de menaj, in partea stanga, in seturi de pana la maximum 15 piese. Asezandu-se mai multe prezinta pericolul dezechilibrarii, caderii si spargerii. La stergerea canilor, a cestilor, a supierelor, a solnitelor, a scrumierelor se va da o mare atentie felului cum sunt curatate in interior, cum sunt curatate toartele, precum si locurile de imbinare a acestora cu corpul pieselor respective (la colturi, indoituri, cute). In unitatile publice de alimentatie unde se pregatesc si se desfac cantitati mari de preparate (cantine, restaurante-pensiune, unitati cu servire rapida), obiectele de servire, dupa ce au fost spalate, se introduc in dulapuri termice, in seturi de pana la maximum 15 piese. Asezandu-se mai multe prezinta pericolul dezechilibrarii, caderii si spargerii. Cu mana stanga se prinde cate o piesa din setul respectiv, degetul mare fiind deasupra, iar celelalte dedesubt si se trec in mana dreapta, in care se gaseste servetul din in sau canepa. Prinzandu-se cu ambele maini, piesa respectiva se sterge in intregime de mai multe ori atat pe fata cat si pe dos, insistandu-se la indoituri si colturi. Piesa este tinuta oblic pentru a se putea vedea daca mai prezinta pete sau daca este ciobita sau crapata. Cele care prezinta urme de degradare (crapaturi, ciobituri, decolorarea decoratiilor etc.) sunt indepartate. Dupa ce piesa respectiva a fost stearsa pana i s-a redat luciul initial, se prinde cu mana dreapta in care se pastreaza servetul (degetul mare fiind deasupra pe margine iar celelalte dedesubt) si se aseaza in partea dreapta. urmarindu-se ca emblemele sa fie asezate unele peste altele, pana se formeaza cate un set de pana la 15 piese. Setul de piese se ridica cu mare atentie si se aseaza pe antebratul mainii stangi, peste care a fost asezat in prealabil un colt din ancar, iar celalalt colt indreptat spre bustul lucratorului respectiv, acoperind marginile intregului set si piesa de deasupra. In acest fel, piesele sunt transportate si asezate in dulapurile care se gasesc in oficiul de menaj, pentru a fi pastrate. Dulapurile din oficiul de menaj in care se pastreaza vasele sunt prevazute cu rafturi despartite vertical, pentru ca vasele respective sa se aseze dupa tipuri, modele si forme, usurand astfel operatiile de folosire a lor. In timpul efectuarii acestor operatii, personalul lucreaza cu multa grija, deoarece obiectele din materialele amintite sunt casabile si orice miscare gresita poate duce la deteriorarea lor.
Obiectele de inventar din alpaca argintata sau metal inoxidabil se intretin si se pastreaza in mod diferit, dupa forma si destinatia lor. Obiectele de inventar folosite la montarea. transportarea si servirea preparatelor (platouri, boluri, cani, cocotiere, tambale, tavi etc.) se golesc de preparatele ramase, se spala cu apa calda si detergenti, se clatesc cu apa calduta sau rece, se lasa putin timp pentru a se scurge apa, dupa care se sterg cu servete din in sau canepa si se asambleaza pe tipuri si forme in dulapuri inchise, ferindu-le de praf si umezeala. Cele care se folosesc la transportarea si servirea preparatelor calde se pastreaza in dulapuri termice. In cazul in care apar pete rezultate fie de la preparatele calde servite, fie de la efectuarea operatiilor de flambare sau mentinerea la cald a unor preparate, se freaca cu o carpa moale, umeda, inmuiata intr-un praf special, in otet sau amidon, pana ce revin la culoarea initiala. Apoi se clatesc, se sterg si se aseaza in dulapuri. Se recomanda evitarea totala a taierii preparatelor pe astfel de obiecte, deoarece ele se zgarie foarte usor. De asemenea, se evita trantirea sau lovirea lor, deoarece se deformeaza, se turtesc, se indoaie. Frecarea lor cu burete din sarma, cu praf de curatat sau cu obiecte ascutite poate produce zgarieturi. In cazul in care se constata ca anumite obiecte s-au degradat, acestea sunt scoase din uz. Tacamurile se spala in sapunada sau in apa calda si cu detergenti, in urmatoarea ordine: lingurile, linguritele, furculitele si dupa aceea cutitele. Sapunada se prepara din apa calda si fulgi de sapun sau sapun lichid, amestecate cu ajutorul telului pana se face o spuma abundenta. La spalarea cutitelor se va avea in vedere sa se introduca in sapunada numai lama, evitandu-se introducerea manerelor, deoarece apa se poate infiltra inauntrul acestora, care de obicei, sunt goale. Aceasta ar duce la deteriorarea cutitelor prin oxidare sau dezlipire. In cazul in care se constata ca dintii furculitelor nu s-au curatat, acestia se introduc printr-un dop de pluta perforat sau crestat. Se repeta aceasta operatie pana se indeparteaza toate petele. In locul dopurilor se pot folosi perii speciale. Dupa spalare, tacamurile se clatesc in apa curata, se aseaza pe o tava si, dupa putin timp, se sterg cu un servet din in sau din canepa. Pe masura ce se sterg, tacamurile sunt aranjate pe sorturi, forme si modele, in sertarele dulapurilor, care se gasesc in oficiul de menaj sau se transporta cu ajutorul tavii, acoperita cu un servet, in salon, pentru aranjarea meselor.
Tacamurile deteriorate (dintii strambi sau rupti ai furculitelor, lamele cutitelor dezlipite de maner, manerele indoite etc.) se inlocuiesc sau se repara. Obiectele din sticla sau cristal se golesc de resturile de bauturi si se spala in bazine cu apa calduta, folosindu-se un servet din tesatura aspra, un burete sau o perie speciala. Apa nu trebuie sa fie prea fierbinte, deoarece obiectele respective s-ar putea sparge. Se trec printr-un suvoi de apa calduta sau rece, dupa care se aseaza pe tavi perforate pentru a se scurge de apa. Apoi se sterg pana la obtinerea lustrului. Paharele se prind de partea inferioara sau de picior, cu mana stanga intre degetul mare si cel aratator si se trec in mana dreapta in care se gaseste un servet din in sau canepa. Se introduce o parte din servet in cupa paharului cu ajutorul mainii drepte, iar cealalta parte a servetului se prinde cu mana stanga pentru a acoperi baza sau piciorul acestuia. Se sterge de cateva ori prin rotirea paharului. Cupa paharului se desfasoara din servet si se prind de baza sau de picior si cu mana stransa se ridica pana la inaltimea ochilor, verificandu-se daca a fost stearsa si lustruita suficient. Daca se observa ca stergerea paharului nu s-a facut in mod corespunzator, operatia se repeta. Dupa aceea, se aseaza pe tavi pentru a fi duse si depozitate in dulapul, care se gaseste in oficiul de menaj, pe tipuri, capacitati si forme. Toate aceste operatii se efectueaza cu multa atentie, deoarece obiectele respective, fiind casabile, se pot sparge usor. In cazul in care se constata ca prezinta deteriorari, ciobituri, crapaturi etc., se inlocuiesc. Obiectele din material textil: fata de masa, servete. prosoape, naproane, ancar, moltoane etc., dupa ce au fost folosite, se spala de catre unitati specializate. Trebuie sa se acorde o atentie deosebita obiectelor din material textil, care s-au udat in timpul folosirii. Acestea trebuie sa fie uscate imediat intrucat prezinta pericolul mucegairii, iar petele de mucegai nu pot fi inlaturate. Intretinerea si pastrarea in cele mai bune conditii a obiectelor de inventar, ca si a tuturor bunurilor materiale, constituie obligatii de serviciu ale intregului personal din fiecare unitate. Orice abatere de la aceste obligatii se pedepseste atat administrativ cat si penal.
Tacamurile sunt folosite in numar foarte mare in toate unitatile publice de alimentatie, intr-o gama variata de tipuri, forme si modele, in functie de destinatia lor. Sunt confectionate din alpaca argintata sau metal inoxidabil. Cu ajutorul lor se consuma preparatele servite.
Dupa forma lor, sunt folosite: linguri, furculite, cutite si lingurite.
Dupa destinatie tacamurile sunt de mai multe feluri:
- pentru consumarea gustarilor, formate din:
furculita lunga de
- pentru consumarea preparatelor din peste:
furculita lunga de
- pentru servirea si consumarea preparatelor
cu sos si a fripturilor: furculita lunga de
- pentru consumarea fructelor: furculita
lunga de
-pentru consumarea deserturilor: furculita
lunga de
- lingura pentru consumarea preparatelor lichide,
lunga de
- lingura pentru consumarea deserturilor si
supelor concentrate (consomeurilor), lunga de
- lingurita pentru consumarea
prajiturilor, lunga de
- lingurita pentru consumarea
inghetatei, lunga de
-lingurita mocca pentru servirea zaharului
la cafeaua neagra filtru, lunga de
- lingurita pentru mazagran, lunga de
-lingurita pentru consumarea iaurtului,
lunga de
- furculita cu doi dinti, pentru
lamaie, lunga de
- tacam pentru servirea salatelor, format din furculita si lingura cu forma si marime speciale.
Unitatile publice de alimentatie speciale au in dotare si alte tipuri de tacamuri folosite la consumarea unor specialitati de preparate:
- tacamuri pentru consumarea langustelor: furculita cu doi dinti alungiti iar cutitul prevazut la baza lamei cu o pereche (aparatoare), care impiedica alunecarea degetelor pe lama in timpul efectuarii operatiilor de despicare si taiere a langustelor
- tacamuri pentru consumarea racilor: furculite cu doi dinti si cutit cu lama mai lata:
- furculita cu trei dinti pentru stridii. avand fiecare o latime mai mare:
-tacamuri pentru consumarea melcilor: furculita cu doi dinti de dimensiuni mai mici si cleste pentru prinderea si despicarea melcilor
- tacamuri pentru consumarea homarilor, format dintr-o furculita de constructie speciala;
- cutit pentru servirea icrelor negre (caviar), cu lama mai lata:
- cutit pentru taierea si servirea branzeturilor, prevazut la varf cu doi dinti;
-furculita-cutit pentru pepeni, care are o lama ascutita iar in partea superioara a acesteia trei dinti de dimensiuni egale.
Pentru efectuarea operatiunilor de transare la gheridon, in fata clientilor, a preparatelor montate in piese mari (pui, peste, fileuri de porc, vanat etc.), se folosesc cutite speciale cu lama ingusta, bine ascutita, avand manerul din lemn, ebonita sau material plastic.
Se recomanda ca intotdeauna lamele cutitelor sa fie bine ascutite pentru a usura efectuarea operatiunilor de taiere a preparatelor servite. La masa, de regula, cutitele si lingurile se aseaza in dreapta farfuriilor, furculitele in stanga, iar tacamurile pentru desert si linguritele in fata, spre mijlocul blatului mesei.
Tambalele sunt confectionate din alpaca argintata sau metal inoxidabil. Se compun din doua parti: vasul propriu-zis si capacul. Se folosesc la transportarea, prezentarea si servirea crenvurstilor. Tambalele se aduc pe suport (farfuria intinsa) prinse intre degetele mainii stangi. Prezentarea si servirea preparatelor se face pe partea stanga, dupa ce in prealabil capacul a fost ridicat cu ajutorul degetelor mare, aratator si mijlociu de la mana dreapta. In cazul in care se practica sistemul de servire indirect, adica clientii se servesc singuri cu preparatul comandat, tambalele se aseaza pe suport la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila. Servirea crenvurstilor din tambal se face cu clestele format din doua furculite, pentru a se evita preluarea apei.
Tavile sunt folosite la transportul altor obiecte din care se servesc sau din care se consuma preparatele si bauturile comandate. Se confectioneaza din metal inoxidabil, alpaca argintata, material plastic sau lemn. Sunt de diferite marimi si forme (dreptunghiulare, ovale, patrate). Tavile din material plastic se folosesc la transportarea obiectelor cand clientii nu sunt in salon, la efectuarea mise-en-place-ului (de aranjare a mesei) si de debarasare a meselor, precum si la transportarea obiectelor cu preparate sau bauturi in unitatile in care se practica autoservirea (cantine. unitati cu servire rapida, bufete de incinta etc.). Tavile din lemn se folosesc in unitatile cu specific national. Tavile se transporta pe mana stanga, in trei feluri:
- pe varful degetelor, in cazul cand spatiul pentru fluxul personalului este redus si numarul obiectelor de inventar este mai mic;
- prinse intre degetul mare, deasupra, pe margine si celelalte, rasfirate, asezate sub tava. Se foloseste in cazul cand numarul si greutatea obiectelor transportate sunt mai reduse:
- pe antebrat si palma cu degetele departate, pentru a le asigura o mai mare stabilitate. Se foloseste in cazurile cand se transporta un numar mai mare de obiecte, cu tavi de dimensiuni mai mari.
Vazele pentru flori sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica, alpaca argintata, metal inoxidabil, cristal, sticla sau material plastic. Se folosesc la ornamentarea meselor, asezandu-se in mijlocul blatului mesei. Se recomanda ca vazele si florile sa fie de dimensiuni mici, pentru a nu stanjeni vizibilitatea. Se aduc la masa inainte de sosirea clientilor.
Zaharnitele se compun din doua parti: dozatorul, in care se pastreaza zaharul si capac. Se confectioneaza din portelan, alpaca argintata, metal inoxidabil, sticla sau material plastic. Se aduc pe suport (farfurie intinsa sau tava) impreuna cu o lingurita si se aseaza la mijlocul blatului mesei, in cazurile cand se servesc preparate sau bauturi pe care clientii ar dori sa le serveasca mai dulci.
In afara acestor obiecte de servire, in unitatile publice de alimentatie se mai folosesc si alte obiecte, cum ar fi:
- strecuratoare, storcatoare pentru citrice, galetuse pentru gheata, palnii, sonde gradate etc., folosite la baruri:
- ulcele, ulcioare, plosti, in unitatile cu specific national (crame);
- resou electric, spirtiera, pentru pregatirea la gheridon, in fata clientilor sau pentru pastrarea la cald a unor preparate;
- tocatoare din lemn de diferite forme si dimensiuni folosite la servirea si consumarea unor preparate din carne sau la efectuarea operatiunilor de transare, filetare la masa gheridon
- paleta pentru servirea prajiturilor .
Aranjarea mesei (mise-en-place).
Personalul. prevazut in graficul de lucru sau desemnat de seful de unitate sau de sala sa participe la efectuarea operatiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), imbracat cu hainele de lucru formate din bluze albe (spentar) sau halate albe, isi ia cate un servet pentru sters obiectele si se prezinta in salon. Operatiile de aranjare a meselor se pot efectua in echipa (brigada) sau in mod individual. In cazul in care aceasta activitate se desfasoara in echipa, fiecare lucrator in parte, efectueaza aceleasi operatii pentru intregul salon. Exemplu: aducerea si asezarea fetelor de masa. sau aducerea si asezarea furculitelor etc. In cazul in care munca este organizata in mod individual, ceea ce nu este indicat, fiecarui lucrator ii este repartizat un numar de mese la care va efectua toate operatiile de aranjare a meselor.
Prin aranjarea meselor (mise-en-place) in salon se inteleg operatiile ce se efectueaza inainte de sosirea clientilor pentru aducerea si asezarea obiectelor de servire pe mese, in vederea servirii si consumarii preparatelor si bauturilor si care sunt prezentate in continuare.
a) Aerisirea salii se realizeaza prin deschiderea usilor, ferestrelor, glasvandurilor etc. sau prin punerea in functiune a instalatiilor de aer conditionat.
b) Stergerea prafului ce s-a depus in cursul noptii, de pe mobila existenta in sala (mese, scaune, canapele, console. gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor si usilor, de pe oglinzi. geamuri, lambriuri se face folosind carpe curate, din molton sau alt material textil, moale si care nu lasa scame. In timpul cand sunt folosite trebuie sa se scuture in afara salonului, cat mai des. pentru a nu se imbiba cu praf.
c) Fixarea meselor, in cazul cand acestea sunt instabile, se face prin strangerea sau desurubarea suportilor speciali, care se gasesc montati in partea de jos a fiecarui picior al mesei sau prin adaugarea, dupa caz, a unei bucati de lemn sau cauciuc.
d) Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gaseste montat pe margine sau al sireturilor montate la colturile acestuia. Sireturile se leaga de picioarele meselor. Moltonul trebuie sa fie cat mai strans pe blatul mesei.
e) Aducerea fetelor de masa si asezarea pe mese. Fetele de masa trebuie sa fie de aceeasi culoare si cu acelasi desen pentru a da un aspect estetic salonului, sa fie curate, fara rupturi, apretate, calcate si de dimensiuni corespunzatoare marimii blaturilor meselor. Fetele de masa sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru pastrarea lenjeriei, pe palma si antebratul stang, repartizandu-se cate una pe fiecare masa in parte, cu ajutorul mainii drepte. Intinderea fetei de masa se face prin prinderea cu ambele maini a doua colturi 1 si 4 sau 2 si 3, dupa care, printr-o usoara scuturare, se desface, se arunca in fata, pe deasupra mesei, se lasa sa cada pe blatul acesteia, fara sa se dea drumul celor doua colturi, se trage usor in jos, in asa fel incat dungile rezultate de la calcat, care se intretaie la mijlocul fetei de masa, sa ajunga la mijlocul blatului mesei si perpendicular pe mijlocul fiecarei laturi a mesei. In felul acesta se asigura intinderea uniforma fara sa se sifoneze si se evita punerea mainilor prea mult pe fetele de masa. Colturile fetei de masa vor acoperi in mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atarna, pana la acelasi nivel de jur imprejurul mesei. Colturile fetelor de masa se intind cu ambele maini, formandu-se un unghi ascutit cu varful in coltul blatului mesei. In cazul in care mesele sunt dreptunghiulare sau se formeaza o masa comuna pentru mai multe persoane si unitatea nu este dotata cu fileuri, se urmareste ca fetele de masa sa fie asezate in asa fel incat cuta proeminenta rezultata de la calcat de-a lungul fetei de masa, sa aiba continuitate pe lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec sa nu fie observat de la intrarea in sala. Pentru aceasta, pe locul respectiv se aseaza vaze cu flori sau obiecte necesare servirii (solnite, scrumiere, farfurie, tacamuri etc.), in functie de modul de aranjare a meselor. In gradinile de vara sau pe traseele descoperite, fetele de masa se prind de blatul mesei cu clame speciale, pentru ca adierea vantului sa nu le miste.
f) Aducerea farfuriilor si asezarea pe mese. Farfuriile curate, sterse (neciobite sau sparte), in seturi de circa 15, sunt preluate de la oficiu. Ele se aduc pe bratul stang, cu emblema unitatii indreptata in fata . Cand se ajunge la masa se prinde farfuria de deasupracu degetul mare, se trage putin spre dreapta, fixandu-se in podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijina partea de dedesubt a acesteia. Apucata astfel, farfuria se ridica de pe celelalte, se aseaza pe blatul mesei usor aplecata spre stanga, iar pe masura ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aseaza cu toata circumferinta sa pe fata de masa. Se urmareste ca distanta dintre marginea blatului mesei si marginea farfuriei sa fie de 1-1.5 cm, lucru ce se poate realiza prin impingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei. Emblema de pe farfurie trebuie sa fie in fata, spre interiorul blatului mesei. Distanta dintre doua farfurii trebuie sa fie de circa 30-40 cm. La mesele patrate cu 4 locuri, farfuria se aseaza la mijlocul fiecarei laturi. La mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se aseaza la distante egal intre ele. 0 alta metoda rapida si eficienta de asezare a farfuriilor la acest mese consta in asezarea la rand pe marginea mesei, a trei farfurii una langa alta, ridicand apoi farfuria de la mijloc, se obtine spatiul necesar pentru asezarea tacamurilor. Operatia se repeta pana se completeaza intreaga masa. Aceasta metoda asigura insa o distanta prea mica intre farfurii, care in unele cazuri este incomoda pentru clienti. La asezarea farfuriilor se va tine seama si de dimensiunile si spatiile ocupate de scaune, in asa fel ca acestea sa fie in dreptul fiecarui scaun.
g) Aducerea tacamurilor si asezarea pe mese. Tacamurile se aduc de la oficiu pe tavi, pe farfurie sau infasurate in ancar, in mana stanga. Se ridica un numar suficient de tacamuri atat pentru aranjarea mesei cat si pentru constituire rezervei la masa de serviciu (consola).
Tacamurile sunt aduse pe tava, peste care se aseaza un servet curat, manipularea lor facandu-se astfel fara zgomot. Aducerea tacamurilor pe farfurie se realizeaza prin introducerea lamelor cutitelor sub manerele furculitelor si lingurilor, unul din aceste manere fixandu-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea manerelor de la cutite. Atunci cand tacamurile se aduc infasurate in ancar, inainte de asezarea pe masa, se mai sterg inca o data. Tacamurile se apuca de manere. Oricare alta manuire ar fi neigienica si chiar periculoasa, personalul respectiv riscand sa se taie cu cutitul sau sa se intepe in dintii furculitelor. Pentru o persoana (un couvert) se aseaza pe blatul mesei maximum noua tacamuri, cate trei de fiecare parte a farfuriei (in dreapta, in stanga si in fata farfuriei). In partea dreapta se aseaza cutitele si lingura pentru servirea preparatelor lichide. Cutitele se aseaza cu varful lamei spre mijlocul blatului mesei si taisul spre farfurie, in asa fel ca marginea manerelor cutitelor sa fie in dreapta marginii farfuriei. Distanta dintre marginea blatului mesei si manerul cutitului trebuie sa fie de circa 1-1.5 cm. Cutitele se pot aseza in linie dreapta, in diagonala (in trepte) sau in forma de zig-zag. Langa farfurie se aseaza cutitul mare pentru consumarea preparatelor din peste si cel mai indepartat de farfurie, cutitul pentru consumarea gustarilor. Deci, ordinea asezarii cutitelor fata de farfurie este inversa ordinii folosirii la consumarea preparatelor. Lingura se aseaza cu manerul spre marginea blatului mesei incadrandu-se in linia aleasa pentru asezarea manerelor cutitelor, cu partea concava in sus indreptata spre mijlocul blatului mesei, in locul cutitului pentru consumarea preparatelor din peste sau in locul cutitului pentru gustare, dupa debarasarea acestuia. Alegerea locului de aranjare este determinat de componenta meniului. 0 data cu scoaterea cutitului pentru peste se ridica si furculita pentru peste. In partea stanga a farfuriei se aseaza furculitele cu manerul spre marginea blatului mesei respectandu-se aceeasi linie de asezare aleasa pentru cutite si cu dintii in sus, indreptati spre mijlocul blatului mesei. Ordinea asezarii este similara cu cea indicata la cutite. In fata farfuriei, spre mijlocul mesei, se aseaza tacamurile pentru desert,dupa cum urmeaza:
- cutitul pentrudesert cu manerul in partea dreapta si taisul spre farfurie:
- furculita pentru desert cu manerul in partea stanga si cu dintii in sus:
- lingurita cu manerul in partea dreapta, cu partea concava in sus.
Ordinea asezarii fata de farfurie difera in functie de componenta desertului. In cazul in care se servesteinghetata si fructe, langa farfurie se aseaza cutitul, apoi furculita si cea mai indepartata de farfurie lingurita pentru inghetata. In cazul in care se servesc fructe si prajituri, langa farfurie se aseaza lingurita pentru prajitura si apoi cutitul si furculita pentru fructe.
h) Aducerea si asezarea pe mese a paharelor. Paharele se transporta de la oficiu in salon. cu ajutorul tavii cand sunt in numar mare, sau pe farfurie cand sunt in numar redus (1-3). Paharul se apuca cu mana dreapta de baza sau de picior si se aseaza pe tava pe care a fost asezat in prealabil un servet, sau pe farfurie, care se tine in mana stanga, prinsa intre degetul mare, deasupra, si celelalte dedesubt. Paharele se ridica de la oficiu in numar suficient pentru efectuarea operatiilor de aranjare a meselor si pentru constituirea rezervei la consola, transportandu-se cu mare atentie pana in salon. Aici fiecare pahar se aseaza pe blatul mesei, cu gura in jos. In cazul cand se organizeaza o masa comandata si se cunoaste ora inceperii servirii, paharele se aseaza cu gura in sus. Paharele se aseaza in fata farfuriei dupa tacamurile pentru desert, in numar de maximum 4, pentru o persoana, in urmatoarea ordine: in fata emblemei farfuriei, paharul pentru apa, in dreapta paharului pentru apa, paharul pentru vin rosu, apoi paharul pentru vin alb si dupa aceea paharul pentru aperitiv, care va fi asezat in dreptul varfului cutitului cel mai indepartatde farfurie. Paharele pot fi aranjate in linie dreapta, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi aranjate in diagonala, in forma de semicerc, de patrat, etc., in functie de spatiul existent pe blatul mesei.
i) Aducerea servetelor sau servetelelor. Servetele din panza sau servetelele de hartie se ridica, in numar suficient de la magazia pentru pastrarea obiectelor de servire. Servetele curate, apretate si calcate, se aduc pe mana stanga pana la consola. Servetele se iau unul cate unul si, asa cum vin de la calcatorie sau indoite usor o singura data, fara sa se umble prea mult cu mainile pe ele pentru a nu le murdari si sifona, se aseaza pe fiecare farfurie de pe masa sau in stanga acesteia, daca spatiul permite. Se pot pune si direct pe fata de masa in locul farfuriei suport. Pentru a fi mai igienice, servetele se pot aduce si aseza pe blatul mesei in pungi de material plastic. Servetele de hartie se impatura sub forma de triunghi, introducandu-se cu varful sub furculite, baza triunghiului fiind paralela cu manerul acestora. In gradinile de vara sau pe terasele descoperite. servetelele se pot aseza sub furculite. pentru a nu le lua vantul.
j) Aducerea altor obiecte de servire si asezarea pe mese. In afara obiectelor de servire absolut necesare consumarii preparatelor si bauturilor, pe masa mai sunt asezate si alte obiecte de servire astfel:
- presaratoarea sau solnita se aseaza in asa fel incat sa poata fi folosita de 4-6 consumatori, cu emblema spre intrarea in sala. Sarea trebuie sa fie fina;
- scrumiera se ofera numai in cazul in care se cunoaste ca persoanele care vin la masa fumeaza. In caz contrar se pastreaza la consola si, in momentul in care un client isi aprinde tigara, se aseaza o scrumiera pe masa cat mai aproape de acesta, in partea dreapta;
- serviciul de otet si ulei (oliviera) se aseaza pe masa in cazul cand se cunoaste meniul, iar preparatele ce urmeaza sa fie consumate necesita completarea acestora cu condimentele existente in serviciile respective:
- obiectele pentru decorarea mesei se aduc in numar mai mare sau mai mic, in functie de numarul si specificul meselor. Astfel, in mod obisnuit. se aseaza pe fiecare masa sau la un anumit numar de mese cate o vaza cu flori proaspete care se pun in mijlocul mesei. La mese festive (banchete, receptii etc.) se monteaza gasprouri cu flori si se mai poate scrie cu petalele florilor sau din frunze, o urare: "La multi ani!", "Succes", "Bine ati venit" etc.
Pe masa se mai pot aseza: suporturi pentru servetele, suporturi pentru scobitori, mustariere, cosulete cu paine etc. Asezarea lor trebuie sa se faca la o distanta accesibila mai multor clienti, in asa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fara sa-i deranjeze pe ceilalti si sa se integreze in estetica aranjarii totale a mesei respective. Suporturile frapierelor se aseaza langa fiecare masa fara sa impiedice circulatia clientilor si a personalului de serviciu. Acestea trebuie sa fie curate si sa aiba o stabilitate perfecta. Cele deteriorate se vor inlatura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unitatii.
Frapierele se aduc de la barul de serviciu. cu gheata, o data cu bauturile imbuteliate comandate, asezandu-se cu grija pe suport. In cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse inainte de inceperea servirii. Se vor acoperi cu cate un servet. Numarul obiectelor de inventar. care se aseaza pe blatul meselor inainte de sosirea clientilor, difera de la un fel de masa la altul (mic dejun, cina, banchet etc.) si de numarul preparatelor si bauturilor ce urmeaza sa fie servite. In functie de numarul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind doua feluri de aranjari (mise-en-place-uri):
- aranjarea meselor complete, cand sunt asezate pe masa un numar mai mare de obiecte de servire, corespunzator structurii meniului ce va fi servit cu respectarea regulilor aratate mai sus; aceasta forma de aranjare se foloseste in conditiile cand meniurile sunt stabilite cu anticipatie;
- aranjarea simpla a mesei, cand se aseaza pe masa un numar de obiecte, urmand sa fie completate pe masura ce se comanda meniul "a 1a carte". De regula aceasta forma de aranjare se foloseste in cazul cand salonul este aranjat pentru asteptarea clientilor fara sa se cunoasca ce vor servi.
k) Aranjarea meselor de serviciu (consolelor}. Blatul mesei este acoperit cu o fata de masa. In cazul in care consola are sertare si este inchisa, de preferinta cu usi glisante, obiectele de servire de rezerva se aranjeaza pe sorturi astfel: in sertare se aseaza tacamurile, pe rafturi vesela (cate 10-15 bucati din fiecare), iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari si cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solnitele, bolurile cu apa pentru clatitul degetelor, naproanele, servetele, servetelele. lusurile, tavile etc., precum si 1istele pentru meniuri de rezerva, carnetele cu bonurile de marcaj si eu notele de plata. In unitatile dotate cu incalzitor pentru vesela (loverator) se urmareste ca acesta sa fie aprovizionat cu un numar corespunzator de farfurii care urmeaza sa fie mentinute calde. Pe masura ce obiectele de servire se folosesc, se are grija sa fie completate in tot timpul serviciului, in asa fel, ca in permanenta numarul lor sa fie acelasi.
l) Asteptarea clientilor. Operatiile de asteptare a clientilor incep o data cu deschiderea salonului si inceperea programului de functionare a unitatii, care este anuntat prin afisul montat pe usa de la intrare. Fiecare chelner impreuna cu ajutorul sau stau in mijlocul raionului de care raspund, chelnerul intre mese, iar ajutorul langa consola. Seful de sala sta in apropierea intrarii in salon. Intreg personalul sta in picioare, fara sa se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stalpi si se inceteaza orice fel de discutie. Este interzis fumatul, cititul sau orice alte indeletniciri.
