|
|
|
PUTEREA DE COAGULARE, CHEAG, LAPTE
1. Determinarea tariei sau puterii de coagulare a cheagului
Inainte de-a se folosi pentru prepararea branzeturilor cheagul praf (cheagul extras), este necesar sa se determine taria sau puterea de coagulare a solutiei de cheag.
Aceasta se determina dupa ce s-au terminat lucrarile de pregatire a laptelui in vederea coagularii si anume dupa determinarea temperaturii respective de coagulare, dupa introducerea maielei, a substantelor chimice si colorantului.
Mod de lucru
Se iau 100 ml lapte, se aduce la temperatura de 35 0C, se adauga apoi 1 ml cheag solutie 1 %, notandu-se acest moment .
Se urmareste apoi cand apar primii fulgi de coagul, notandu-se si acest timp.
Facandu-se diferenta dintre notari capatam timpul de coagulare .
Puterea de inchegare a cheagului se exprima prin numarul de ml lapte cu activitatea normala, care poate fi coagulat, de 1g cheag in 40', la temperatura de 35 0C .
Se face rationamentul urmator :
0,01 cheag (1 ml din solutia 1 %) in t minute coguleaza 100 ml lapte ;
1 g cheag in 40' coaguleaza x ml,
de unde :
x ml lapte (putere de cogulare) = 100 x 40 / 0,01 x t
2. Determinarea cantitatii de cheag necesar pentru coagularea unei anumite cantitati de lapte
Acesta se exprima cu ajutorul formulei urmatoare :
X = ct / 10 x d x 60
In care :
X - catitatea de solutie de cheag, in litri ;
C - cantiatea de lapte pentru coagulare, in litri ;
t - taria solutiei de cheag, in secunde ;
d - durata dorita de coagulare a laptelui (in minute);
10 - raportul dintre cantitatea de lapte si cantitatea de solutie de cheag folosita la determinarea tariei , in cazul folosirii solutiei de pepsina, acesta va fi 50 pentru ca raportul devine :
500 ml lapte / 10 ml pepsina
Mod de lucru
Pentru determinarea timpului t, se procedeaza astfel: se iau 100 ml lapte, se aduc la 35 0C , se adauga 10 ml solutie cheag (1%), notand acest moment.
Se urmareste apoi cand apar primii fulgi de coagul, notandu-se si timpul .
Facand diferenta dintre notari, capatam timpul de coagulare .
Daca pentru coagulare se foloseste cheag pur se va prepara din acesta cantitate x (gasita prin formula) solutia apoasa de 1 % sau se va lua de 10 ori cantitatea x in grame cheag pur .
3. Proba la cazan
Se iau 5 volume lapte la un volum de solutie de cheag(1%) .
Se aduce laptele la temperatura necesara sortului de branza .
Se noteaza timpul de coagulare in secunde (t) .
Se foloseste formula urmatoare :
x = cantitatea de cheag in litri
c = cantitatea de lapte in litri
C x te
x =
5 x td
in care :
te - timpul de coagulare din experienta ( in min.)
td - timpul de coagulare dorit (in secunde).
4. Influenta diferitilor factori asupra coagularii laptelui
In aceleasi conditii (de aciditate, concentratie si procent de cheag), coagularea laptelui se face intr-o durata de timp mai mica sau mai mare in functie de temperatura la care laptele este adus in timpul coagularii .
|
Temperatura ( T0) |
Dupa cate secunde incepe coagularea(D) |
|
ti |
78 |
|
25,5 |
80 |
|
30,0 |
65 |
|
40,5 |
52 |
|
45,8 |
Nu se coaguleaza |
In acest tabel se observa ca actiunea este maxima la 38,5 0C este inactiv la 45,8 0C.
Mod de lucru
Se iau 5 probe de lapte a 50 ml si se aduc la temperturile respective, se amesteca cu 5 ml cheag 1% si sunt tinute la temperatura constanta (in bai).
Se noteaza momentul cand s-a adaugat cheag si inceputul coagularii prin diferenta aflam durata D.
5. Influenta temperaturii la care a fost supus laptele inainte de adaugarea chimozinei
Durata de coagulare creste cu cresterea temperaturii la care a fost supus laptele(de la 600C), inainte de adaugarea cheagului
|
Temperatura la care A fost supus laptele |
Durata de coagulare (min) |
|
420C |
33 |
|
600C |
31,8 |
|
750C |
39 |
|
850C |
Se coaguleaza dupa mult timp(peste o ora |
|
950C |
Se coaguleaza dupa mai mult timp(peste o ora) |
Deci, incalzirea laptelui peste 75 0C influenteaza evident durata coagularii.
Dupa unele observatii, laptele fiert nu se mai coaguleaza decat la adausul unei cantitati de cheag de patru ori mai mare.
Mod de lucru
Se iau 4-5 probe de lapte incalzit in prealabil intre 42-95 0C.
Se pun intr-o baie de apa la 38 0C(temperatura optima).
Se amesteca cu cate 0,04% cheag si se observa durata de coagulare.
Influenta cantitatii de cheag asupra duratei de coagulare la aceeasi tempertura
Durata de coagulare se micsoreaza cu cresterea cantitatii de cheag ce se adauga la aceeasi temperatura.
|
Conc.1% |
(Procente) cheag |
Durata Coagularii(min) |
|
2,5 ml |
0,05 |
146 |
|
5 ml |
0,10 |
72 |
|
10 ml |
0,20 |
34 |
Mod de lucru
Se iau 4 grame de lapte la 350C mentinute la aceasta temperatura la care se adauga cantitatile respective de ferment.
Se noteaza timpul de incepere a coagularii .
Influenta concentratiei laptelui asupra duratei de coagulare
Daca laptelui se adauga cantitati crescande de apa, se observa ca durata de coagulare creste.
|
Adaos de apa (ml/100 ml lapte |
Durata coagularii(min) |
Structura coagularii |
|
0 |
25 |
vascos |
|
5 |
30 |
vascos |
|
10 |
36 |
fulgi fini |
|
20 |
73 |
fulgi fini |
Mod de lucru
Se iau 4 probe de lapte, care se mentin la 35 0C si li se adauga cate 0,04% cheag.
Se observa timpul de coagulare si structura coagulului.
Prin oprirea adausului de cheag se poate ca influenta diluarii laptelui sa fie inlaturata o cantitate mai mare de cheag adaugat la un lapte diluat sa produca coagularea tot asa de repede ca si o mica cantitate de cheag la aceeasi cantitte de lapte normal.
Influenta sarurilor de calciu asupra duratei de coagulare
In general, adaugarea de saruri de Ca in cantitati mici grabeste coagularea, in timp ce cantitatile mari o intarzie.
|
Procente CaCl2 |
Metoda de coagulare |
|
0,1% |
Se coaguleaza 2-3 ori mai repede decat un lapte normal |
|
1% |
Se coaguleaza de 5 ori mai repede |
|
2,5% |
Nu are nici o influenta |
|
10% |
Se coaguleaza de 2 ori mai incet |
In cazul lipsei totale a sarurilor de Ca din lapte coagularea nu are loc. Pentru precipitarea calciului se trateaza laptele cu (COO)2Na2(oxalat de Na).
