Documente noi - cercetari, esee, comentariu, compunere, document
Documente categorii

Puterea de coagulare, cheag, lapte

PUTEREA DE COAGULARE, CHEAG, LAPTE



1. Determinarea tariei sau puterii de coagulare a cheagului


Inainte de-a se folosi pentru prepararea branzeturilor cheagul praf (cheagul extras), este necesar sa se determine taria sau puterea de coagulare a solutiei de cheag.

Aceasta se determina dupa ce s-au terminat lucrarile de pregatire a laptelui in vederea coagularii si anume dupa determinarea temperaturii respective de coagulare, dupa introducerea maielei, a substantelor chimice si colorantului.


Mod de lucru

Se iau 100 ml lapte, se aduce la temperatura de 35 0C, se adauga apoi 1 ml cheag solutie 1 %, notandu-se acest moment .



Se urmareste apoi cand apar primii fulgi de coagul, notandu-se si acest timp.

Facandu-se diferenta dintre notari capatam timpul de coagulare .

Puterea de inchegare a cheagului se exprima prin numarul de ml lapte cu activitatea normala, care poate fi coagulat, de 1g cheag in 40', la temperatura de 35 0C .


Se face rationamentul urmator :


0,01 cheag (1 ml din solutia 1 %) in t minute coguleaza    100 ml lapte ;

1 g cheag in 40' coaguleaza x ml,



de unde :

x ml lapte (putere de cogulare) = 100 x 40 / 0,01 x t



2. Determinarea cantitatii de cheag necesar pentru coagularea unei anumite cantitati de lapte


Acesta se exprima cu ajutorul formulei urmatoare :


X = ct / 10 x d x 60


In care :

X - catitatea de solutie de cheag, in litri ;

C - cantiatea de lapte pentru coagulare, in litri ;

t - taria solutiei de cheag, in secunde ;

d - durata dorita de coagulare a laptelui (in minute);

10 - raportul dintre cantitatea de lapte si cantitatea de solutie de cheag folosita la determinarea tariei , in cazul folosirii solutiei de pepsina, acesta va fi 50 pentru ca raportul devine :


500 ml lapte / 10 ml pepsina


Mod de lucru

Pentru determinarea timpului t, se procedeaza astfel: se iau 100 ml lapte, se aduc la 35 0C , se adauga 10 ml solutie cheag (1%), notand acest moment.

Se urmareste apoi cand apar primii fulgi de coagul, notandu-se si timpul .

Facand diferenta dintre notari, capatam timpul de coagulare .

Daca pentru coagulare se foloseste cheag pur se va prepara din acesta cantitate x (gasita prin formula) solutia apoasa de 1 % sau se va lua de 10 ori cantitatea x in grame cheag pur .


3. Proba la cazan

Se iau 5 volume lapte la un volum de solutie de cheag(1%) .

Se aduce laptele la temperatura necesara sortului de branza .

Se noteaza timpul de coagulare in secunde (t) .

Se foloseste formula urmatoare :


x = cantitatea de cheag in litri

c = cantitatea de lapte in litri


C x te

x =

5 x td

in care :

te - timpul de coagulare din experienta ( in min.)

td - timpul de coagulare dorit (in secunde).



4. Influenta diferitilor factori asupra coagularii laptelui

In aceleasi conditii (de aciditate, concentratie si procent de cheag), coagularea laptelui se face intr-o durata de timp mai mica sau mai mare in functie de temperatura la care laptele este adus in timpul coagularii .


Temperatura

( T0)

Dupa cate secunde incepe coagularea(D)

ti

78

25,5

80

30,0

65

40,5

52

45,8

Nu se coaguleaza


In acest tabel se observa ca actiunea este maxima la 38,5 0C este inactiv la 45,8 0C.



Mod de lucru

Se iau 5 probe de lapte a 50 ml si se aduc la temperturile respective, se amesteca cu 5 ml cheag 1% si sunt tinute la temperatura constanta (in bai).

Se noteaza momentul cand s-a adaugat cheag si inceputul coagularii prin diferenta aflam durata D.


5.    Influenta temperaturii la care a fost supus laptele inainte de adaugarea chimozinei


Durata de coagulare creste cu cresterea temperaturii la care a fost supus laptele(de la 600C), inainte de adaugarea cheagului


Temperatura la care

A fost supus laptele

Durata de coagulare

(min)

420C

33

600C

31,8

750C

39


850C

Se coaguleaza dupa mult timp(peste o ora


950C

Se coaguleaza dupa mai mult timp(peste o ora)


Deci, incalzirea laptelui peste 75 0C influenteaza evident durata coagularii.

Dupa unele observatii, laptele fiert nu se mai coaguleaza decat la adausul unei cantitati de cheag de patru ori mai mare.


Mod de lucru

Se iau 4-5 probe de lapte incalzit in prealabil intre 42-95 0C.

Se pun intr-o baie de apa la 38 0C(temperatura optima).

Se amesteca cu cate 0,04% cheag si se observa durata de coagulare.

Influenta cantitatii de cheag asupra duratei de coagulare la aceeasi tempertura

Durata de coagulare se micsoreaza cu cresterea cantitatii de cheag ce se adauga la aceeasi temperatura.



Conc.1%

(Procente)

cheag

Durata

Coagularii(min)

2,5 ml

0,05

146

5    ml

0,10

72

10 ml

0,20

34



Mod de lucru

Se iau 4 grame de lapte la 350C mentinute la aceasta temperatura la care se adauga cantitatile respective de ferment.

Se noteaza timpul de incepere a coagularii .


Influenta concentratiei laptelui asupra duratei de coagulare

Daca laptelui se adauga cantitati crescande de apa, se observa ca durata de coagulare creste.


Adaos de apa

(ml/100 ml lapte

Durata coagularii(min)

Structura coagularii

0

25

vascos

5

30

vascos

10

36

fulgi fini

20

73

fulgi fini



Mod de lucru

Se iau 4 probe de lapte, care se mentin la 35 0C si li se adauga cate 0,04% cheag.

Se observa timpul de coagulare si structura coagulului.

Prin oprirea adausului de cheag se poate ca influenta diluarii laptelui sa fie inlaturata o cantitate mai mare de cheag adaugat la un lapte diluat sa produca coagularea tot asa de repede ca si o mica cantitate de cheag la aceeasi cantitte de lapte normal.


Influenta sarurilor de calciu asupra duratei de coagulare

In general, adaugarea de saruri de Ca in cantitati mici grabeste coagularea, in timp ce cantitatile mari o intarzie.



Procente CaCl2

Metoda de coagulare

0,1%

Se coaguleaza 2-3 ori mai repede decat un lapte normal

1%

Se coaguleaza de 5 ori  mai repede

2,5%

Nu are nici o influenta

10%

Se coaguleaza de 2 ori mai incet


In cazul lipsei totale a sarurilor de Ca din lapte coagularea nu are loc. Pentru precipitarea calciului se trateaza laptele cu (COO)2Na2(oxalat de Na).


asistenta sociala

frumusete






Upload!

Trimite cercetarea ta!
Trimite si tu un document!
NU trimiteti referate, proiecte sau alte forme de lucrari stiintifice, lucrari pentru examenele de evaluare pe parcursul anilor de studiu, precum si lucrari de finalizare a studiilor universitare de licenta, masterat si/sau de doctorat. Aceste documente nu vor fi publicate.