|
|
|
TEHNOLOGIA VINURILOR ROSII
Obtinerea vinurilor rosii se bazeaza pe fenomene caracteristice proceselor de fermentare-macerare ale mustului, in contact cu bostina, bazate pe proprietatea pigmentilor antocianici de a se dizolva, in anumite conditii, in mustul ce se imbogateste treptat in alcool.
In timpul contactului mustului cu bostina, acesta se imbogateste, in afara de substante colorante (antociane) si in taninuri, substante azotoase si substante minerale.
Operatiile tehnologice de obtinere a vinurilor rosii sunt date in schema din figura 43.
1. Prelucrarea strugurilor
Se face in mod asemanator cu o vinificare in alb, cu anumite particularitati: dezciorchinarea se recomanda in marea majoritate a cazurilor (ciorchinii au rolul unor bureti, absorb alcoolul si auc impuritati). In anumite cazuri se pastreza o parte din ciorchini 1/3.2/3 din ei, avand rolul de a mari suprafata de contact dintre bostina si must. Ciorchinii usureaza de asemenea presarea creand canale de dresaj pentru must.
Factorii care conditioneaza dizolvarea pigmentilor in must sunt cei prezentati in continuare:
Gradul de pigmentare al pielitei depinde de soiul de struguri si de gradul de coacere. Pentru vinuri rosii se folosesc soiuri de struguri negri: Babeasca neagra, Feteasca neagra, Oporto, Merlot, Malbec, Cabernet-Sauvignon, Pinot noir, Cadarca, Negru moale, Negru vartos etc.
Enzimele din struguri pot actiona asupra peretilor celulari, creand conditii de difuziune pentru pigmenti.
Pigmentii sunt mai putin solubili in must, dar solubilitatea lor creste cu marirea concentratiei alcoolice in timpul fermentatiei.
Difuzia pigmentilor creste cu temperatura: regimul de temperaturi la fermentare se stabileste la valori mai mari ca la fermentarea in alb, in jur de +280C.
Prezenta SO2 usureaza macerarea celulelor pielitei care contin pigmenti si asigura gradul de puritate microbiologica. Randamentul in alcool este mai mare decat la bostina nesulfitata, asigurand, de asemenea, gustul fructuos al vinului.
Timpul de contact intre bostina si must, in reprezentare grafica se prezinta ca o curba ascendenta pana in ziua a 6.8-a, de fermentare, apoi descendenta.
Agitarea si natura suprafetei de contact intre bostina si must favorizeaza, de asemenea, difuzia pigmentilor in must.
In tehnologiile moderne se utilizeaza si alti factori: temperaturi ridicate (tratamentul termic al bostinei) ; actiunea macerata a enzimelor pectolitice si citolitice; actiunea solubilizanta a alcoolului.
2. Practica fermentarii
Pentru fermentarea pe bostina se folosesc cazi tronconice, din lemn de 2000.6000 l, cisterne de beton izolate antiacid (cu acid tartric, epodur sau silurex), cisterne metalice din otel obisnuit, izolat antiacid (cu email, rasini vinilice, rasini fenolice, rasini epoxidice) sau din otel inoxidabil.
Cazile sau cisternele de fermentatie pot fi inchise sau deschise, avand la partea inferioara un gratar de sustinere a bostinei si un fund perforat sub care se colecteaza vinul ravac.
In timpul fermentarii masa de bostina se separa, datorita curentului ascensional de CO2,
formand caciula imersata (figura 44).
Diversele sisteme, alese, in vase inchise sau deschise, se caracterizeaza prin anumite avantaje si dezavantaje tehnologice, cat si prin caracteristici organoleptice ale vinurilor obtinute.
Cel mai vechi procedeu este fermentarea in vase deschise cu bostina plutitoare, care poate asigura obtinerea de vinuri extractive, echilibrate, daca se imerseaza regulat bostina si se asigura conditii termice necesare.
In tehnologia vinurilor rosii se utilizeaza in prezent fermentarea dirijata, care se asigura prin concursul diversilor factori, care influenteaza direct realizarea indicilor caracteristici ai vinurilor rosii: dirijarea biochimica, termica, folosirea SO2, contactul intre bostina si must.
Fermentarea in vase deschise este avantajoasa in toamnele reci, pentru ca 'baterea caciulii cu aerare suficienta, amorseaza procesul de fermentare.
In bostina, temperatura este mai mare cu 5.60C ca in must. Cufundarea bostinei in must asigura efectele urmatoare: spalarea bostinei pentru dizolvarea pigmentilor si a substantelor de aroma; uniformizarea temperaturii in masa mustului; activarea drojdiilor pentru fermentatie; prevenirea reactiilor de otetire.
Cand se neglijeaza imersarea bostinei, se obtin vinuri cu aciditate volatila mare sau chiar se degradeaza vinurile.
Temperaturile excesive, peste +340.+350 sunt periculoase in masa de bostina si must, duc la stagnarea sau diminuarea fermentatiei alcoolice producand fermentatia acetica sau fermentatia manitica.
Fermentarea in cazi deschise cu caciula la suprafata.
Procesul de fermentare incepe intre 12 si 20 de ore de la trecerea mustului in cazi( v. fig. 44, a). Odata cu inceperea fermentarii, dioxidul de carbon degajat antreneaza la suprafata pielitele si semintele, formand deasupra mustului o caciula cu o parte in afara mustului, iar alta parte in must. Din cauza dezvoltarii mai rapide a drojdiilor, temperatura de fermentare este mai ridicata in caciula cu 4..100C. Se creeaza astfel conditii favorabile pentru dezvoltarea rapida a bacteriilor aerobe si a mucegaiurilor. Bacteriile se dezvolta in voie, ceea ce duce la formarea acidului acetic si a acetatului de etil care poate influenta defavorabil gustul vinului. Pentru a se evita aceste neajunsuri, la umplere se lasa un gol in cada, egal cu 1/5 din volum. Gazul carbonic se aduna in acest spatiu, astfel ca serveste ca un strat protector pentru masa ridicata la suprafata. Caciula formata din pielite si resturi de ciorchini se scufunda mereu in lichid pentru a evita otetirea sau se face o recirculare repetata a mustului cu o pompa, spaland bostina si antrenand culoarea.
Cazile de fermentare din lemn au forma tronconica cu diametrul mare la baza, care este prevazuta cu un gratar din lemn. Ca urmare a acestui format, suprafata de contact cu aerul este mai mica.
Fermentarea in cazi deschise cu 'caciula' scufundata.
Cazile au forma tronconica sau cilindrica, deschise la partea superioara (v. fig.44 b) ; in partea de jos sunt prevazute cu un gratar de lemn sprijinit pe un suport situat la 20 - 30 cm. de fundul cazii. In partea de jos, cada este prevazuta cu un holender, la care se poate atasa o pompa. La partea superioara a gratarului, care are o usa de vizitare, se scoate bostina fermentata. Dupa umplerea cazii, la partea superioara se aseaza un gratar de lemn sprijinit de partile laterale. Cazile sunt astfel umplute ca lichidul sa fie cu cativa centimetri deasupra gratarului, pentru a mentine tot timpul 'caciula' scufundata in lichid.
Pentru a face o buna extractie, lichidul se recircula cu ajutorul unei pompe, avand grija ca sa fie imprastiat pe toata suprafata 'caciulii'.
Fermentarea in cazi inchise cu
'caciula' scufundata sau la suprafata (fig.45).
Fata de cazile deschise, folosirea unor cazi inchise, cu gratar la suprafata sau fara gratar, prezinta un pas inainte la imbunatatirea conditiilor de fermentare. Cada este prevazuta in partea superioara, la circa 50 cm, cu un gratar, pe unde se face umplerea cazii, dupa care capacul se inchide.
In capacul superior se afla montata o palnie de fermentare, o canea cu holender si usa de umplere. Cada fiind inchisa, pentru pornirea fermentarii se recomanda: o recirculare a mustului pana la declansarea fermentarii; 'caciula' nu trebuie sa fie scufundata decat dupa 2-3 ore de la inceperea fermentarii.
Fermentarea in vase inchise cu declansare automata.
In scopul realizarii unei
vinificari cat mai corespunzatoare la vinurile rosii si
pentru a se crea conditii ca vinul sa vina in contact cat mai
intim cu bostina, iar contactul cu aerul sa fie minim, s-au construit
numeroase instalatii de vinificare. Dintre acestea, se
mentioneaza si dispozitivul cu declansarea automata
prin intermediul unei supape hidraulice (fig. 46). Dispozitivul se compune din
doua recipiente, de capacitati diferite, construite la partea
superioara a unei cisterne de beton. Recipientul 5, pentru
acumularea vinului, are capacitatea de 10 ori mai mare decat recipientul 3,
care contine supapa hidraulica de inchidere. In recipientul de
acumulare a vinului se afla tubul 1 cu tubul concentric 4,
prin care se ridica vinul din cisterna de fermentatie. Prin sifonul 6
se scurge vinul. Usa prin care se introduce bostina se deschide in
afara. Recipientul 3 este prevazut cu un dop pentru evacuarea
apei.
In timpul fermentarii, bostina introdusa in cisterna degaja dioxid de carbon care exercita o presiune asupra lichidului si-l impinge prin tubul 1 in recipientul 5. In acelasi timp, dioxidul de carbon exercita o presiune si asupra apei din supapa hidraulica 2, care se ridica in recipientul 3. Cand presiunea a crescut pana la o anumita limita, dioxidul de carbon se evacueaza in atmosfera si scade presiunea in cisterna, prin sifonul 6 mustul imprastiindu-se pe suprafata bostinei (fig.47,b).
Fermentarea in cisterne metalice rotative (ROTO).
Procedeul este modern si a fost introdus pe scara larga in unitatile noastre de vinificatie. In acest caz, fermentarea se face in cisterne de otel inoxidabil cu o capacitate de 5 000-20 000 l asezate orizontal, pe sisteme de lagare, fiind rotite cu ajutorul unor motoare electrice cu reductor, in fiecare ora cate 5.8 minute (fig.47).
Se produce o maceratie fortata, vinurile rezultand dupa 36-62 de ore, in functie de temperatura mediului ambiant si de calitatea recoltei, fiind de o foarte buna calitate. In acest sistem se evita oxidarile si aciditatea volatila. Randamentul creste considerabil ca si gradul de mecanizare, operatia de descarcare a bostinei facandu-se mecanic, datorita unui snec interior din cisterna ROTO, direct in presa, prin schimbarea sensului de rotatie. Aceste aparate pot fi dotate si cu camasi termice pentru termoficare si se pot folosi si la obtinerea vinurilor aromate. Se monteaza baterii de 4-12 cisterne care lucreaza alternativ.
Prepararea vinurilor rosii pe cale termica . Printre procedeele care au inceput sa fie folosite pe scara mai larga in ultimul timp, este si prepararea vinurilor rosii pe cale termica. In acest scop s-au experimentat industrial unele scheme tehnologice (fig.48).
Incalzirea bostinei. Strugurii se zdrobesc si se dezbrobonesc, bostina se incalzeste la 60.650C, in unele cazuri timp de 4-5 minute, in alte cazuri timp de 30-40 minute la 400C, se lasa sa se raceasca, se preseaza si vinul este trecut la fermentare la fel ca si vinurile albe.
Incalzirea strugurilor. Strugurii intregi se incalzesc timp de 5 minute la 75.800 C, cu abur sub presiune, se racesc si apoi se trec la presare, iar mustul rezultat se trec in vase de fermentare ca si vinurile albe.
Incalzirea numai a unei parti din struguri. Se incalzeste o parte din struguri (10-15%)
pana la 60.650 C, timp de 3-4 ore. Se racesc, se preseaza si mustul se adauga in cazile de fermentare peste bostina obtinuta pe cale obisnuita. Procedeul se bazeaza pe insusirile ce le au pigmentii de a se dizolva la cald. Prin incalzirea la temperaturi cuprinse intre 60 si 1000 C materiile colorante difuzeaza in masa mustului.
Vinurile obtinute prin termoficare se invechesc mai repede si au dezavantajul ca depun in timp culoare, datorita formarii unor lanturi de molecule de antociani.
Prepararea vinurilor rosii prin maceratie carbonica.
In acest caz, schema tehnologica cuprinde urmatoarele operatii (fig.49) ;
- strugurii negri sanatosi, care se gasesc fie in recipiente sub presiune, fie in cisterne de fermentare, se introduc in cisterne special construite 1, care sunt umplute la inceput cu dioxid de carbon ;
- dupa 3-7 zile de macerare, sub
atmosfera de dioxid de carbon, strugurii se preseaza, iar mustuiala 2
este trecuta in cazi de fermentare, unde acest proces continua
dupa una din metodele de fermentare a vinurilor rosii.
Vinurile obtinute prin maceratie carbonica, fie ca au provenit din fermentarea bostinei cu ciorchini, fie din fermentarea numai a bostinei, sunt mai catifelate si mai armonioase.
