|
|
|
IMPORTANTA SI DEZVOLTAREA VITICULTURII SI A INDUSTRIEI VINULUI IN TARA NOASTRA
1.1. GENERALITATI
Vinul este o bautura alcoolica, obtinuta prin fermentarea mustului de struguri proaspeti sau stafiditi. Obtinerea vinului este un proces de lunga durata, care necesita o ingrijire deosebita, incepand de la recoltarea strugurilor si pana la invechirea, conditionarea si imbutelierea produsului. Materia prima destinata obtinerii vinului o constituie strugurii.
Vita de vie ( Vitis vinifera ) se cultiva pe teritoriul tarii noastre aproape in toate judetele. Din documentele arheologice gasite in diverse zone, rezulta ca vita de vie a fost cultivata din cele mai vechi timpuri, iar vinul era folosit la ospete chiar de catre geto-daci. Deoarece clima si solul corespund cultivarii acestei valoroase plante, in tara noastra se acorda o atentie deosebita extinderii viticulturii.
O trasatura caracteristica a podgoriilor romanesti o constituie faptul ca viile sunt cultivate pe terenuri in pante, cu expunere favorabila maturarii strugurilor, pe soluri nisipoase si calcaroase. Plantarea vitei de vie pe terenuri in panta, cu inclinatii mari, expuse eroziunilor se face pe terase executate mecanic, fapt ce consolideaza solul, obtinandu-se recolte mari, de buna calitate.
In urma studiilor facute pe o perioada lunga, prin raionarea viticulturii s-a stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune rezultate in fiecare podgorie, atat ca productie la hectar cat si din punct de vedere calitativ. S-a dezvoltat, in mod special, cultivarea soiurilor de struguri de masa, folosindu-se atat soiuri timpurii cat si soiuri tarzii, care sa asigure consumul de struguri in stare proaspata, pe o perioada cat mai indelungata. De asemenea, se urmareste ca strugurii de masa cultivati sa aiba boabe mari si carnoase, gustoase, aspectuoase si rezistente la transport si pastrare.
Prin raionarea strugurilor pentru vin, s-a urmarit atat cultivarea unor soiuri valoroase cat si obtinerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite. Vinurile romanesti sunt apreciate atat de consumatorii interni cat si de cei externi, obtinand de-a lungul anilor numeroase premii si medalii la concursurile mondiale.
In tara noastra s-au realizat, in ultimii ani, constructii vinicole moderne, de mare capacitate, dotate cu utilaje corespunzatoare unui nivel tehnic ridicat. S-au proiectat si construit unitati de vinificatie situate in centrul podgoriilor, unde se realizeaza prelucrarea strugurilor, fermentarea mustului si obtinerea vinului nou. S-au construit unitati pentru conditionarea si invechirea vinurilor, precum si pentru imbutelierea si livrarea lor pentru consum - combinate de conditionare, amplasate in principalele centre urbane din tara noastra. Pentru depozitarea si invechirea vinului s-au construit pivnite si crame moderne, dotate cu sisteme de conditionare a temperaturii si umiditatii aerului, la parametri optimi.
1.2. MATERIA PRIMA - STRUGURII
Strugurii sunt fructele vitei de vie. Din punct de vedere al destinatiei lor, strugurii se impart in urmatoarele categorii:
- struguri pentru consum in stare proaspata sau conservati ( Perla de Csaba, Chasselas, Coarna alba, Coarna neagra, Afuz - Ali, Muscat de Hamburg etc.);
- struguri pentru vinificatie:
a) vinuri albe (Cramposie, Galbena de Odobesti, Creata, Feteasca alba, Grasa de Cotnari, Francusa, Plavaie Iordana, Riesling italian, Alligote! , Pinot gris, Traminer, Chardonnay)
b) vinuri rosii (Feteasca neagra, Babeasca, Cabernet - Sauvignon, Merlot, etc.);
c) vinuri aromate (Muscat Ottonel, Tamaioasa romaneasca, Busuioaca, etc.);
- struguri pentru stafide (apirene - fara seminte) Sultanina, Corinth, Kis - Mis, etc.).
Caracteristicile tehnologice si podgoriile in care se cultiva diverse soiuri de struguri sunt redate in tabelele 1 si 2.
1.2.1. Soiuri de struguri pentru vinuri albe
Soiuri autohtone pentru vinuri de consum curent.
Creata ( Riesling de Banat). Strugurii sunt mici si mijlocii, de forma cilindroconica, uniaripati sau biaripati. Boabele au forma sferica si sunt asezate des pe ciorchine. Culoarea este verde-galbuie, iar miezul suculent. Da productii mari, ajungand pana la 10 000-12 000 kg. de struguri la hectar. Soiul acesta este raionat in podgoria Banatului.
Galbena de Odobesti. Este unul din soiurile autohtone de cea mai mare productivitate. Strugurii sunt mijlocii spre mari, cilindroconici, uniaripati sau biaripati. Boabele au culoare verde-galbuie cu nuante argintii, asezate des pe ciorchine. Da productii mari si vinuri placute. In podgoria Odobesti, productia ajunge pana la 20 000 kg./hectar. Raionat pentru Moldova, este indicat in mod special pentru podgoriile Odobesti si Panciu.
Iordana (Jordovana). Se intalneste mai ales in podgoriile Sibiu si Alba, fiind un soi recomandat pentru sampanie. Strugurii sunt mijlocii, de forma cilindroconica, cu boabe sferice, de culoare verde-galbuie, suculente. Este rezistent la mana si la putregaiul cenusiu. Produce vinuri usoare, cu aciditate ridicata. Productia ajunge pana la 18 000 - 20 000 kg/ha.
Soiuri autohtone pentru vinuri superioare.
Grasa de Cotnari. Este un soi romanesc cultivat la Cotnari si Pietroasele. Strugurii sunt mijlocii, de forma cilindroconica, deseori aripati. Boabele sunt rotunde, usor ovale. Pielita subtire, galben - verzuie, cu pete ruginii. Acumuleaza la coacere o cantitate mare de zahar, producand vinuri tari, dulci, fine. Productiile sunt mijlocii, intre 5 000 - 6 000 kg/ha.
Feteasca alba. Are struguri cilindroconici, adeseori aripati. Sunt mici, cu boabele asezate dens si uniform. Boabele sunt sferice, cu pielita subtire, verde - galbuie. Are pulpa zemoasa, cu gust placut, caracteristic soiului. Da productii de 6 000 - 7 000 kg/ha. Este raionat in podgoriile din Transilvania si Moldova unde produce vinuri superioare, de o deosebita finete.
Soiuri straine pentru vinuri de consum curent.
Alligot . Este un soi care se cultiva in special in podgoriile din Moldova. Strugurii sunt mici, de forma cilindrica sau cilindroconica, boabele sunt mici, sferice, asezate des pe ciorchine. Pielita are culoare verde - galbuie spre ruginie. Miezul este zemos si placut la gust. Da productii mari, in medie de 10 000 - 15 000 kg/ha.
Soiuri straine pentru vinuri superioare.
Riesling italian. Este intalnit aproape in toate podgoriile tarii noastre. Strugurii sunt de marime mica, de forma cilindrica, deseori uniaripati. Boabele sunt mici, sferice, asezate des pe ciorchine. Pielita este subtire, de culoare galben - verzuie, cu nuante aurii. Miezul este zemos, nearomat, cu gust caracteristic soiului. Da productii de 8 000 - 10 000 kg. la hectar, ajungand pana la 15 000 kg/ha. Produce vinuri cu grad alcoolic mare, seci si dulci, echilibrate.
Pinot gris. Este un soi care produce vinuri de mare marca, indeosebi in podgoriile Murfatlar, Tarnave si Alba Iulia. Strugurii sunt de marime mica, cilindrica, uneori uniaripati. Boabele sunt mici, asezate foarte des pe ciorchine, cu pielita subtire, miezul zemos, nearomat. Da productii mari la hectar: 5 000 - 8 000 kg. Strugurii acumuleaza mult zahar ajungand la
250 g/l. Se foloseste pentru vinuri albe superioare seci si de desert.
Tabelul 1
Struguri albi pentru vinificatie
Observatii
Soi de mare productivitate. Vinuri placute
Soi raionat pentru vinuri desert
Vinuri albe superioare
Vinuri curente de masa
Intra in sortimentul de Cotnari, vinuri albe superioare. Vinificat separat sau in amestec
Vinuri curente de masa. In amestec cu Plavaie, Francuse, da soiuri pentru distilat
Intra in sortimentele de Cotnari
Vinuri superioare fine, armonioase
Vinuri fine, armonioase, desert
Vinuri fine, armonioase, aromate
Vinuri fine, armonioase, desert, vinificat separat sau in amestec
Vinuri foarte fine, superioare
In amestec cu Feteasca da vinuri pentru sampanie. In amestec cu Mustoasa da vinuri pentru distilat
Vinuri de masa superioare
Productia kg/ha
max.
17000
18000
40000
17000
39000
20000
35000
15000
15000
18000
15000
12000
10000
32000
20000
min.
9000
8000
15000
11000
12000
11000
15000
10000
8000
8000
7000
7500
7000
18000
12000
Randament in must, fata de struguri (%)
70,9-80,7
65,3-83,7
69,9-75,3
76,6-82,7
61,4-83,9
60,7-79,7
76,2-83,5
70,6-81,6
65,8-75,3
63,8-76,8
72-80
67,5-74,6
66,7-73,9
78,5-82,5
60-82
Concentratia in zahar la maturitate (g/l must)
180-268
190-260
170-230
180-220
170-220
180-350
170-210
190-300
180-240
180-230
190-300
180-240
185-260
160-195
185-230
Raionarea soiului
Judetele Constanta, Galati, Prahova, Tulcea
In toate regiunile tarii, in plantatii pure sau in amestec
In judetele Timis, Arad, Maramures, Bihor, in cultura pura sau in sortiment cu Majarca
In toate podgoriile din sudul tarii si in special in Moldova
In toate podgoriile din Moldova
In toate podgoriile din: Ardeal, judetele Galati, Bacau, Iasi
In judetele Bacau, Iasi, Vrancea. In podgoriile din Moldova
Jud. Iasi, podgoria Cotnari; Jud. Prahova, podgoria Pietroasele
In podgoriile din Ardeal si izolat in restul podgoriilor
In toate podgoriile in asociatie biologica cu Cinsaut
In toate podgoriile
In toate podgoriile din Ardeal, Prahova, Galati si Moldova
In podgoriile din Ardeal si izolat in Dolj, Prahova, Iasi
Vrancea, Prahova, podgoriile din Ardeal
In toate podgoriile tarii
Soiul
Chardonnay
Feteasca alba
Creata
Alligoté
Francusa
Furmint
Galbena de Odobesti
Grasa de Cotnari
Traminer
Muscat Ottonel
Tamaioasa romaneasca
Pinot-gris
Sauvignon
Iordovana
Riesling italian
Tabelul 2
Struguri negri pentru vinificatie
Soiul
Raionarea soiului
Concentratia in zahar la maturitate (g/l must)
Randament in must, fata de struguri (%)
Productia kg/ha
Observatii
min.
max.
Babeasca neagra
In podgoriile din Moldova, Dolj si Constanta
170-260
66,7-83
15000
34000
Vinificat separat da vinuri curente de masa. In amestec cu Merlot, Cabernet - Savignon da vinuri curente
Feteasca neagra
Judetele Galati, Iasi, Prahova, Bacau
170-234
57,4-79,5
11000
26000
In amestec cu Cabernet -Sauvignon, Feteasca nea-gra, Merlot, da vinuri superioare
Cabernet-Sauvignon
In majoritatea podgoriilor ca soi pur sau in sortiment cu soiuri locale
180-260
62-77
5000
20000
Vinuri de masa
Cadarca
In podgoriile din nordul Transilvaniei, Mures, Recas, Harghita, Oradea, Baia Mare
170-220
64-77,8
18000
21000
Vinuri superioare
Merlot
In podgoriile din Moldova si in podgoriile din sud: Prahova, Arges, Dolj, Timis
190-240
69,8-79,6
12000
25000
Vinuri superioare, vinifi-cate separat sau in amestec cu Cabernet Sauvignon, Babeasca, Pinot noir, Feteasca neagra, Oporto
Chardonnay. Este un soi raionat in special in podgoria Murfatlar. Strugurii sunt de forma cilindrica sau cilindroconica, uniaripati. Boabele sunt mici, sferice sau usor ovale, asezate des pe ciorchine. Pielita este subtire, colorata in verde albicios cu puncte cafenii. Produce 8 000 - 10 000 kg. la hectar.
Sauvignon. Se intalneste in toate podgoriile din Moldova, Muntenia si Oltenia. Cele mai bune rezultate in cultura acestui soi se obtin in podgoriile Dragasani, Odobesti, Dealu-Mare, Murfatlar, pe Tarnave si Aiud. Strugurii sunt de marime mijlocie, de forma conica, uni sau biaripati. Boabele sunt mijlocii, de forma sferica, asezate des pe ciorchine. Pielita este groasa, verzuie. Miezul este zemos, cu aroma specifica.
Productia de struguri este mijlocie: 5 000 - 9 000 kg. la hectar. Se obtin vinuri de o finete rara, armonioase.
Traminer roz. Se cultiva in special pe Tarnave, in Banat, Odobesti si Dealu-Mare. Strugurii sunt de marime mijlocie, de forma conica sau cilindroconica. Boabele sunt mici, de forma sferica, cu pielita groasa, de culoare roz-violacee. Miezul este zemos, necolorat, cu o aroma specifica. Productia la hectar este mijlocie, variind intre 5 000 - 7 000 kg.
1.2.2. Soiuri de struguri pentru vinuri rosii
Soiuri autohtone.
Babeasca neagra. Este raspandit in Moldova si in special in podgoria Nicoresti, unde se produc cele mai bune vinuri din acest soi. Strugurii sunt de marime mijlocie spre mare, ramurosi. Boabele sunt de marime mijlocie. Pielita este subtire, rosie-inchis, cu aspect negru-albastrui. Miezul este semizemos, necolorat.
Feteasca neagra. Se cultiva in podgoriile din Moldova si Dealu-Mare, unde produce vinuri superioare. Strugurii sunt de marime mijlocie, de forma cilindrica sau cilindroconica. Boabele sunt mici, sferice si asezate des pe ciorchine. Pielita de grosime mijlocie, rosie-inchis, acoperita cu pruina. Miezul este zemos, necolorat. Da productii de 8 000 - 10 000 kg/ha. Vinurile obtinute din acest soi sunt fine si catifelate.
Soiuri straine
Cabernet-Sauvignon. Se cultiva in Dealu-Mare si Odobesti, Dragasani si Minis. Strugurii sunt mici, uniaxiali, aripati uneori, de forma cilindrica sau cilindroconica. Boabele sunt mici, sferice, asezate des pe ciorchine, cu pielita groasa, negru-albastruie. Miezul este zemos, cu gust ierbos-astringent, caracteristic. Productia de struguri este mijlocie:
7 000 - 8 000 kg/ha.
Merlot. Se gaseste in special in podgoriile Dealu-Mare, Odobesti, Nicoresti, Corcova si Arad. Strugurii sunt de forma cilindrica, uneori biaripati, cu boabele asezate des pe ciorchine. Boabele sunt mici, sferice, cu pielita de grosime mijlocie, colorata in negru, acoperita cu pruina. Miezul este zemos si mustul necolorat. Da productii mari, pana la 15 000 kg/ha.
1.3. PATRIMONIUL VITIVINICOL AL TARII NOASTRE
Patrimoniul vitivinicol cuprinde totalitatea viilor, centrelor de vinificare, depozitare, conservare, conditionare si imbuteliere, cu instalatiile aferente si capacitatile de depozitare, indiferent daca viile apartin sau nu sectorului de stat.
In mod conventional, patrimoniul viticol s-a repartizat pe zone care cuprind podgorii, centre si plaiuri.
O trasatura caracteristica a podgoriei romanesti o constituie faptul ca viile sunt cultivate pe pante, cu expunere favorabila dezvoltarii procesului de maturare a strugurilor, in regiuni de nisipuri si regiuni calcaroase.
Patrimoniul vitivinicol este in continua dezvoltare. Viile se vor extinde in special in terenuri in panta, expuse eroziunii, in regiuni de nisipuri, urmarind ca prin plantarea de vii sa se fixeze dunele umblatoare si sa se obtina terenuri proprii acestei culturi.
In urma studiilor facute, pe o perioada foarte lunga, prin raionarea viticulturii, s-au stabilit cele mai valoroase soiuri care trebuie sa se cultive in fiecare podgorie.
Viile de hibrizi care se intindeau la ses, luand locul altor culturi valoroase, au fost defrisate, iar in locul lor s-au plantat peste 140 000 ha de vie nobila.
In culturile noi s-au promovat cele mai valoroase soiuri de struguri, atat ca productie la hectar cat si din punct de vedere calitativ. S-a dezvoltat in mod special cultivarea soiurilor de struguri de masa. La plantarea viilor cu struguri de masa s-a tinut seama de urmatoarele considerente:
- sa se cultive atat soiuri timpurii cat si soiuri tarzii, ca sa se asigure un consum de struguri in stare proaspata, pe o perioada cat mai indelungata;
- sa se cultive soiuri de struguri cu boabele mari si carnoase, gustoase, aspectuoase si rezistente la transport si pastrare.
Prin raionarea soiurilor de struguri pentru vin s-a urmarit atat cultivarea unor soiuri valoroase cat si obtinerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite.
1.4. STRUCTURA SI COMPOZITIA CHIMICA A STRUGURILOR
1.4.1. Structura strugurilor
Strugurele este alcatuit din ciorchine si boabe. Ciorchinele este format dintr-o axa centrala cu ramificatii de care sunt prinse boabele. Boabele sunt alcatuite din pielita, miez si seminte, in anumite proportii (tabelul 3).
Tabelul 3
Partile componente ale strugurilor si boabelor
% fata de greutatea strugurelui
% fata de greutatea boabelor
Ciorchini
3-7
Pielita
93-97
9-11
Miez
85-90
Seminte
2-6
Proportiile partilor componente ale strugurilor influenteaza asupra randamentului la obtinerea vinului. Structura bobului este prezentata in figura 1.
1.4.2. Compozitia chimica a strugurilor
Calitatea vinului depinde, in primul rand, de compozitia chimica a strugurilor. Partile constituente ale strugurilor au compozitie chimica diferita, datorita functiilor fiziologice pe care le au (tabelul 4).
Tabelul 4
Compozitia chimica a strugurilor
Partile componente
Miez
Pielita
Seminte
Ciorchini
Apa
60.90
60.80
25.50
55.80
Substante azotoase
0,2.0,5
2
6
2
Grasimi
0,1
8.15
Substante extractive neazotoase
10.40
20
19
21
Celuloza
foarte putin
4
28
5
Substante minerale (cenusa)
0,2.0,6
0,5.1,0
1.2
1.2
Glucide
5.21
putin
urme
urme
Acid malic
0,1.1,5
putin
0,05.0,3
Acid tartric
0,4.1,0
foarte putin
urme
Substante tanante
urme
0,5.4
2,2.8
1.6,4
Miezul este partea principala a bobului, a carui compozitie este transmisa aproape integral mustului. Peretii celulari ai miezului reprezinta o cantitate de 5% din greutatea totala a miezului. In el se acumuleaza glucidele, acizii organici, substantele extractive neazotoase si substantele minerale.
Pielita bobului are rolul fiziologic de a apara bobul de agentii externi, avand un strat ceros de pruina care da aspectul brumat al strugurilor. In pielita sunt localizati pigmentii si substantele aromate care se extrag prin fermentarea mustului pe bostina la obtinerea vinurilor rosii si aromate.
Semintele se gasesc in bob in numar de 1 pana la 4. Sunt anumite soiuri de struguri fara seminte (apirene) care se folosesc la obtinerea stafidelor. Componentii importanti ai semintelor sunt substantele tanante si grasimile care se pot extrage prin valorificarea semintelor din tescovina. In timpul presarii strugurilor trebuie sa se evite spargerea semintelor, care ar determina trecerea taninului in must si obtinerea gustului astringent.
Ciorchinii se inlatura la prelucrarea strugurilor pentru obtinerea vinurilor albe si rosii, datorita continutului lor mare in tanin care imprima gustul astringent mustului si vinului.
Componentii chimici principali ai strugurilor sunt redati in tabelul 4.
Apa este componenta principala, din punct de vedere calitativ, a mustului, ocupand in medie 70-80% din masa sa.
Glucidele sunt reprezentate prin glucoza si fructoza, care se acumuleaza in bob, formate fiind prin fotosinteza. La coacere, in struguri raportul glucoza/fructoza este 1. In momentul coacerii depline a strugurilor se acumuleaza cantitatea maxima de glucide in bob, care difera de la un soi la altul. La unele soiuri se gasesc cantitati mici de zaharoza, de asemenea, cantitati mici de pentozani.
Acizii organici in struguri se gasesc liberi si sub forma de saruri de Ca si K. Specifici strugurilor sunt acidul tartric, acidul malic si mici cantitati de acid citric. Acidul tartric se gaseste liber in cantitati de 0,02.0,13% si sub forma de bitartrat de potasiu 0,4.0,8%, precum si tartrat da calciu. Acest acid este specific mustului si vinului. Acidul malic se gaseste mai mult in strugurii verzi avand gustul acru, ierbos, specific fructelor necoapte. Pe masura ce strugurii se coc, acidul malic se arde prin fenomenul de respiratie.
Substantele azotoase in must se gasesc sub forma de albumoze, peptone, peptide, aminoacizi, amide, saruri amoniacale si azotati. Dintre acestea, aminoacizii, amidele si sarurile amoniacale sunt asimilate de catre drojdii la fermentarea mustului. Substantele proteice pot sa precipite in timpul depozitarii vinului, producand tulburel.
Substantele pectice se gasesc in cantitati mai mari in pielita si in seminte. Ele au proprietatea de a retine in solutie substantele coloidale, care mentin mustul tulbure. Pentru a inlatura acest defect, substantele pectice se pot hidroliza folosind preparate enzimatice pectolitice.
Pigmentii sunt localizati mai ales in pielita. In struguri se gasesc urmatoarele tipuri de pigmenti:
- rosii: antociane;
- verzi: clorofila;
- galbeni: caroten si xantofila;
- galbeni-bruni: flavone.
In boabele strugurilor negri se gasesc pigmentii antocianici: enina si enidina. La obtinerea vinurilor rosii, se face o fermentare a mustului in prezenta pielitei, pentru a se extrage pigmentii antocianici (solubilitatea lor creste in solutii alcoolice). Sunt anumite soiuri de struguri care au si miezul colorat in rosu (soiuri tinctoriale) : Gamay Freaux, Saperavi, Alicante Bouschet.
Substantele tanante specifice strugurilor sunt reprezentate prin enotanin, care se gaseste in cantitate mai mare in seminte si ciorchini. Mustul care vine in contact cu ciorchinii sau cu seminte zdrobite are un continut mai mare in tanin, care ii transmite un gust astringent.
Substantele de aroma sunt localizate mai ales in pielita si in zona periferica a miezului. In boabele de struguri se gasesc uleiuri eterice: terpineol, antranilatul de metil, eugenol, vanilina, etc. Aroma diferitilor struguri prezinta caracteristici specifice dupa cum predomina un grup sau altul de substante aromate.
Vitaminele se gasesc in must in cantitati mici: 2-4 mg./l. Ele maresc valoarea dietetica si alimentara a mustului si vinului. Au fost identificate urmatoarele vitamine: vitamina C (acidul ascorbic), inozita, vitaminele B1, B2, B6, si B12 care fac parte din grupul vitaminelor B, vitamina E, PP, vitamina A, biotina, etc.
Enzimele. In mustul de struguri se gasesc mai multe enzime, dintre care un interes practic il reprezinta enoxidaza care catalizeaza procesele de oxidare, in special ale substantelor colorante, tanante si aromate, imediat la iesirea sucului din bob. Enoxidaza a fost gasita in mustul strugurilor sanatosi cat si in cei atacati de mana, Botrytis cinerea si Monilia. Studiind enzimele oxidante ale strugurilor, s-a stabilit existenta urmatoarelor enzime: dehidraza, ascorbinoxidaza, si citocromoxidaza. In afara de acestea, in struguri se mai gasesc: invertaza, glucosidaza si lipaze.
Substantele radioactive. O data cu dezvoltarea cercetarilor in domeniul radioactivitatii, activitatea cercetatorilor s-a indreptat si in domeniul mustului si al vinului, cautand sa analizeze posibilitatea ca aceste produse sa fie folosite in alimentatie si terapeutica. Pana in prezent, s-a stabilit ca singurul element radioactiv in must si in vin este potasiul. Puterea radioactiva a mustului este destul de mica.
