Varza murata

Ingrediente reteta

Pentru un butoi de 60 kg trebuie sa avem: 20-25 kg varza, 1 leg. marar crengi uscate, 1 leg. crengi schinduf, 2 kg sare mare, 1 lingura orez, boabele de la un porumb, 4 buc. hrean.

Mod de preparare (timp estimat: 1 h, complexitate: redusa)

Se curata verzele de foile uscate sau taiate. Se scoate miezul (cotorul) de la varza si se pune o bucatica de hrean si o lingura de sare.

Se lasa de seara pana dimineata pentru a se inmuia sarea si se completeaza (nivel ras) cu sare. Se aseaza in butoi (de preferat putina) cu partea cu sare in sus. De preferinta se cumpara varza dupa dimensiunea butoiului. Se adauga mararul, schinduful si hreanul ramas. Se adauga orezul pentru scaderea aciditatii si porumbul pentru intensificarea culorii de galben. Se umple cu apa. Dupa 2-3 zile se pritoceste zeama (se scoate toata zeama si se adauga iar, de 2-3 ori. Intr-un butoi de 60 kg sunt 30-35 L zeama). Se verifica cantitatea de sare din zeama (eventual se completeaza). Inainte de ultima umplere se completeaza cu varza noua (preparata ca mai sus) locul obtinut prin asezarea verzelor. Se aseaza inr-un loc ferit de inghet si caldura. Se obtine o varza murata dupa 2-3 saptamani (in functie de temperatura de depozitare).

Mod de servire

Se poate servi la pregatirea salatelor cu varza acra, dar si pentru mancaruri pe baza de varza acra.

Ingrediente varza murata: varza
apa
sare
hrean, marar

Modul de preparare a retetei:
Varza se poate mura pentru a se folosi pe timpul verii sau pentru a se conserva pentru iarna. Varza murata avand cantitati mari de fibre alimentare si valoare energetica neglijabila (zaharurile continute de varza sunt transformate partial prin fermentatie lactica in acid lactic si bioxid de carbon), deci poate fi folosita cu succes si in curele de slabire: 100 g de varza murata furnizeaza aproximativ 14g carbohidrati din care 1 g sunt fibre alimentare si 1 g proteina. Varza murata contine vitamina C si acid lactic produs in timpul fermentarii, factori carora se pare ca le datoreaza proprietati anticancerigene, vitamina C fiind antioxidant iar acidul lactic favorizand formarea unei flore intestinale sanatoase. Singurul aspect la care trebuie sa fim atenti este cantitatea de sodiu, 100g varza murata furnizand aproximativ 300 mg sodiu.

A. Varza murata pentru iarna
a1. Se aleg verze indesate si cu frunza subtire, culese tarziu, la sfarsitul lui octombrie sau in noiembrie. Se depoziteaza verzele inca 1 saptamana, acoperite sa nu le vada soarele, intr-un loc racoros. Verzele devin astfel mai putin casante si le putem indesa in butoi fara teama ca se vor sparge.
a2. Se curata verzele: se indeparteaza frunzele exterioare verzi sau vestejite, se curata cotorul si se taie frunzele care sunt atacate de purici.
a3. Se indeasa verzele in butoi, cat mai compact. In butoi se mai pune hrean, marar uscat, o mana de boabe de porumb, o gutuie taiata in sferturi. Deasupra verzelor se pun cateva scandurele, marar uscat, crengute de visin, care sa tina verzele sub saramura.
a4. Se pregateste saramura: la 1 l de apa se pun 50g de sare; se dizolva sarea, la nevoie putem incalzi usor oala cu saramura, pe foc.
a5. Se tine butoiul cu varza pusa la murat in bucatarie sau in alt loc cald, 1-2 saptamani, pana cand incepe fermentatia. Apoi se vantura varza si se poate da la rece. Odata dat la rece, butoiul cu varza murata nu necesita atentie deosebita decat pentru indepartarea stratului de floare care apare la suprafata. Daca temperatura este prea ridicata, sau cand moarea (zeama de varza murata) devine vascoasa, este necesar sa vanturam varza.

B.Varza murata pentru vara
Varza murata se poate folosi la salate sau la diferite mancaruri care se pregatesc cu varza murata, ciorbe etc. Varza culeasa vara sau toamna devreme este mai frageda, crocanta, si in general mai putin gustoasa decat cea de iarna, dar se poate mura si este foarte buna ca salata. Este prea frageda pentru a putea fi folosita la sarmale, de aceea de cele mai multe ori ea se toaca si se mureaza gata tocata. Avantajul este ca in felul acesta varza se mureaza mai repede si este buna pentru consum in 5-7 zile. Etapele pregatirii verzei murate tocate sunt:
b1. Se curata varza de frunzele exterioare, verzi si uscate. Se curata in zona cotorului si se spala.
b2. Se toaca varza si se freaca cu sare (15 g sare la 1 kg varza). Se indeasa apoi in borcan, avand grija sa punem un strat de varza, apoi presaram seminte de marar sau marar, rondele de hrean si continuam cu varza. Varza tocata se mureaza si apoi se inmoaie repede, de aceea e bine sa pregatim cate un borcan mai mic. Daca nu ajunge sucul lasat de varza se pregateste putina saramura cu 50 g de sare la litrul de apa si se completeaza in borcan.
b3. Borcanele cu varza murata se tin la cald, pana cand incepe fermentatia. Dupa ce a fermentat 5 - 7 zile se vantura o data zeama de varza si se dau apoi borcanele la racoare (chiar in frigider). Fiind tocata, varza se va mura repede, fiind buna pentru consum in cateva zile.

Varza murata ca la Los Angeles.

Ingrediente:

10 verze potrivite 18-20 kg ($10-12);

2 legaturi de marar uscat ($2.5);

20-30 boabe de piper($.15)

o lingurita de cimbru($.15);

samanta de ardei iute / boia iute ($.15);

o radacina mare de hrean ($4);

1 mana de porumb (10-20 de boabe) ($.05)

sare grunjoasa 1Kg ($2);

1. Se iau 10 verze coapte de sfarsitul de octombrie si se mai tin in balcon sau afara inca 1 saptamana, ca foile sa se infrageasca si sa se aseze.

2. Se spala apoi fiecare varza in parte si si se curata de frunzele vestejite.
Se scoate cotorul de la fiecare varza cu un cutit.

3. In locul cotorului se pune o lingura de sare grunjoasa si se aseaza intr-o galeata de plastic sau borcan de 16 litri. Incap cam 5 verze in fiecare borcan/galeata. Verzele se pun fie cu fata in sus fie fata in fata (consideram fata, locul umplut cu sare). Galetile de plastic care se gasesc pe piata aici in America de nord au avantajul ca au un capac, care o data pus (dupa ce varza s-a murat), vasul se inchide aproape ermetic si pastreaza varza murata pana primavara.

5. Se lasa varza 5 zile in borcan sau in galeata dupa ce in loc de capac se leaga gura borcanului cu o panza curata. De obicei la sarsitul celor 5 zile in borcan / galeata este loc pentru inca o varza suplimetara.

6. La sfarsitul celor 5 zile se pregateste saramura: la 1 litru de apa rece (apa rece, nefiarta) se pune cate o lingura de are. Daca aveti o oala mai mica (de 6 kg de exemplu), faceti atata saramura pana se umplu cele doua borcane/galeti. Deasupra verzelor, peste lichid, se pune un un capac, peste care se aseaza o piatra ca sa tina verzele acoperite permanent cu saramura. In prealabil in borcane/galeti s-au pus hreanul taiat felii, marar uscat, porumbul, piperul si cimbru.

7. Se lasa borcanele / galetile inca 4 zile timp in care varza incepe sa fermenteze. Nu uitati sa legati borcanele / galetile la gura cu o panza curata. Pe parcursul celor 4 zile varza se poate depozita in casa intr-un loc mai racoros, in camara, in subsol, dar e bine sa nu stea la caldura dar nici la ger. Nu se tin afara pentru ca vor fermenta mai greu, iar daca le-a prins gerul neacrite varza se va strica.

8. La sfasitul celor 4 zile incepe pritocirea care va tine o saptamana si se va face zilnic. Pritocirea se face sufland cu un furtun gros de 1/2 inch cu care se sufla in borcanul de varza in lateral, de cate 10 ori, in dupa puncte diametral opuse. Furtunul se baga pana la fundul borcanului pentru a agita tot continutul, si a limita dezvoltarea excesiva a bacteriilor anaerobe. O alta metoda de pritociie este prin deshertarea saramurii intr-un vas de capacitate similara si vanturarea ei cu o cana vreme de 2-3 minute. Apoi saramura se aseaza inapoi peste varza si se acopera cu capacul si piatra ca mai inainte.
Pritocirea se face timp de o saptamana zilnic.

9. La sfarsitul saptamanii de pritocire borcanele se depoziteaza la racoare sau afara daca nu este foarte frig. Folosirea galetilor de plastic este mai potrivita pentru zonele cu inghet. Daca varza ingheata dupa ce s-a murat nu este pericol sa se strice. Se vor pune capacele la galeti sau borcanele se vor lega cu celofan la gura in asa fel incat sa nu intre aer, care 'rasufla'/strica varza.

10. Se folosesc doua borcane/galeti deoarece dupa ce s-a murat varza poate fi trecuta doar intr-una din galeti chiar dupa ce s-a murat.

11. Daca varza a facut floare sau lichidul devine lipicios inseamna ca a fost prea cald. Se indeparteaza floarea/mucegaiul, se mai pritoceste vreme de 2-3 zile, se inchide ermetic si se depoziteaza. Dupa ce se scoate varza pentru consum, verzele ramase trebuie sa ramana cufundate in saramura/zeama de varza.

Daca varza se pune la murat maine (azi e Sf Nicolae) ea poate fi gata pana la Craciun.

Varza murata in stil moldovenesc

Sunt mai multe moduri de a pune varza la murat, insa, mie, cel mai mult imi place varza murata conform unor retete moldovenesti, pastrate din negura vremurilor, poate din acea perioada tulbure cand moldovenii se ascundeau in padurile de nepatruns pentru straini, retragandu-se din fata hoardelor de tatari, iesite la prada.

Mai intai, pentru ca varza sa fie buna de pus la murat, trebuie sa fie deasa la frunze, iar daca a prins bruma de toamna, este si mai potrivita. De obicei se pune la murat varza culeasa toamna tarziu, pe la inceputul lui noiembrie sau chiar la sfarsit de luna. Fiecare capatana se curata de frunzele verzi inca, pana ajungem la frunza alba si deasa. Putem pune la murat capatani intregi sau taiate pe jumatate. Mai puteam scoate ciocanul sau il putem lasa pentru ca frunzele verzei sa nu se desfaca.

In butoiul in care punem varza, pe fundul lui, imprastiem grauntele de la vreo doi stiuleti de porumb. Grauntele vor da verzei acea culoare galbena, apetisanta dar va muia si nervurii, facand frunza buna pentru invelit sarmalele. Printre capatani putem lasa cate o frunza de foi de dafin. Ii va da o aroma aparte, mai ales daca vom pregati varza calita, cu afumatura de porc, sau cu carne de porc grasa: costita, ceafa, sau de pe burta. Ii buna si taiata marunt, amestecata cu ulei, recomandata a se consuma in Postul Craciunului.

Cand butoiul s-a umplut, punem saramura formata din apa de fantana sau izvor in care am pus sare grunjoasa, cate 30 g pentru fiecare litru de apa. Daca butoiul este de plastic, ii putem pune capacul, infiletandu-l. Daca butoiul este de lemn, ii suficient sa punem la gura o cruce de lemn, bine fixata in doage, pentru a nu da voie verzelor sa se ridice deasupra apei, iar pentru a nu da posibilitate sa cada ceva in butoi, deasupra punem si capacul, fara a-l fixa insa.

Butoiul cu varza trebuie pus la murat intr-un loc racoros, cu temperatura cat mai constanta. In lipsa beciului, a boxei, se poate pune in balcon. In acest caz butoiul se va infasura in paturi sau altceva potrivit, pentru a fi ferit de inghet. Pofta buna!