|
|
|
TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN VANAT
CUPRINS
CAPITOLUL I ACTIVITATEA DE RESTAURATIE
1.1 Notiuni, concepte, definitii
1.2 Clasificarea restaurantelor
1.3 Caracteristicile structurilor de alimentatie
CAPITOLUL II TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN VANAT
2.1 Grupa preparatelor
2.2 Tehnologia prepararii produselor vanatoresti
2.3 Mise-In-Place
2.4 Sisteme de servire
2.5 Asocierea preparatelor cu bauturile
CAPITOLUL III NORME DE TEHNICA SECURITǍTI MUNCII PAZǍ SI STINGEREA INCENDIILOR
3.1.Igiena si protectia muncii inunitatile de alimentatie publicǎ.
3.2.Norme generale de protectia muncii
CONCLUZIE
BIBLIOGRAFIE
ANEXE
ARGUMENT
Avand in vedere cresterea mare a localurilor de tip restaurant in sec. XXI si cresterea calitatii serviciilor tehnica servirii preparatelor din carne de vanat presupune : aranjarea meselor, prepararea meniului, servirea la gheridon si debarasarea meselor.
Toate acestea sunt strict necesare pentru a satisface cerintele clientilor si nu numai si anume : respectand normele sanitare.
Pentru ca preparatele sa fie gustoase si servite impecabil respectarea conditiilor descrise mai jos sunt foarte necesare.
In economia de piata democartica totul se calculeaza, prin urmare datele luate initial in legatura cu numarul participantilor si meniul ales sunt esentiale. Acestea avand rolul de a atrage clientii cu preparatele moderne, gustoase, satioase, aranjate estetic din carne de vanat.
Carnea de vanat reprezinta una din sursele principale si naturale ale tarii noastre.
In ultimii ani s-au dezvoltat foarte multe restaurante de tip vanatoresc si chiar a crescut numarul acestora fiind o atractie foarte importanta pentru clienti, acestea reusind sa le satisfaca toate nevoile si cerintele fiind la ialtimea asteptarii acestora.
Carnea de vanat utilizata ca materie prima pentru preparate culinare provine de la pasari salbatice (potarniche, porumbel, prepelita, fazan, rata etc.) si de la mamifere salbatice (iepure, capra, porc mistret etc.).
Din aceasta carne se pregatesc preparate obisnuite, asemanatoare celor din carne de macelarie sau pasare, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expozitiile culinare. Desi foarte apreciate pentru calitatile lor gustative, preparatele din carne de vanat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile.
Carnea vanatului se caracterizeaza prin continut mare de proteine, substante extractive cu azot si continut scazut de lipide.
Mirosul si gustul specific al carnii de vanat, precum si tesutul fibros dezvoltat impun operatii tehnologice specifice de fezandare si marinare.
Pentru pregatirea preparatelor, carnea de vanat se asociaza frecvent cu masline, ciuperci, arpagic, sosuri albe si specifice pentru vanat. Rata salbatica se prepara cu varza murata, castraveti murati, mazare verde si diferite fructe (masline, gutui, struguri, portocale etc.).
CAPITOLUL I ACTIVITATEA DE RESTAURATIE
1.1 Notiuni, concepte, definitii
Activitatea de restauratie reprezinta o ramura complexa a unei economii nationale, fiind generatoare de locuri de munca, produse oferite si servicii prestate populatiei, de contributii la bugetul de stat, precum si fiind un sustinator al turismului receptor si promotor al imaginii tarii.
Un management profitabil si competent al restaurantelor presupune nu doar o cunoastere buna a operatiilor din cadrul unitatii, ci si a celor mai moderne concepte si tehnici de management.
Managementul contemporan reprezinta o reflectare a realizarilor progresului tehnico-stiintific, a specificului raporturilor sociale si de munca ale societatii.
"Alimentatia publica/alimentatia/restauratia cuprinde intreaga productie si distributie de mancare si bauturi, respectiv, dupa caz, pregatirea preparatelor culinare si a produselor de patiserie-cofetarie, aprovizionarea cu marfuri, consumul produselor pe loc sau in afara unitatilor, cat si crearea unei ambiante favorabile destinderii si recrearii clientilor". Statisticile confirma, din acest punct de vedere, ca "astazi, in lume, fiecare a treia masa se ia in afara domiciliului".
Este de la sine inteles ca in afara motivatiilor turistice sau colaterale acestora, restauratia este motivata si de alte patru functii ale consumului in unitati de alimentatie, respectiv cea de:
hranire;
loisir;
convivialitate;
afaceri;
Alimentatia publica se incadreaza in sfera generala a serviciilor, definite ca orice activitate sau avantaj pe care o parte il ofera alteia si care are in esenta un caracter intangibil, neavand drept rezultat transferul proprietatii asupra vreunui obiect..
Activitatea de restauratie este marcata de cele cinci caracteristici principale ale serviciilor, dintre care doua sunt mentionate chiar in definitie: intangibilitatea, inseparabilitatea, variabilitatea (eterogenitatea), perisabilitatea (non-durabilitatea) si absenta proprietatii
Intalnim o serie de definitii si abordari ale restauratiei: "Structurile de primire in cazul serviciilor de alimentatie inglobeaza orice constructie si amenajare destinata, prin proiectare si executie, servirii mesei, impreuna cu serviciile specifice aferente. "Restaurantul este localul public care imbina activitatea de productie cu cea de servire, punand la dispozitia clientilor o gama vasta de preparate culinare, preparate de cofetariepatiserie, bauturi si unele produse pentru fumatori."
Restauratie - cuvant recent, utilizat tot mai frecvent in literatura de specialitate in locul sintagmei alimentatie publica, pentru domeniul de activitate cuprinzand productia
culinara (pregatirea preparatelor culinare, de patiserie si de cofetarie) si desfacerea acestora, precum si a bauturilor (servirea pentru consumul pe loc sau livrarea la comanda, in afara localului), activitatea desfasurata in cadrul unor unitati economice
specializate.
Alimentatie publica - retea de intreprinderi comerciale pentru servirea populatiei cu mancaruri si bauturi.
Catering - se refera la productia culinara industriala din alimentatia publica. Din
moment ce atributul "publica" (care are loc in prezenta unui numar mare de consumatori) are o semnificatie larga, in prezent tot mai des este utilizat termenul de alimentatie. Termenul catering poate avea doua semnificatii: sub forma serviciilor menite sa acopere nevoile de consum alimentar al consumatorilor finali; sub forma produselor culinare semifinite, preluate de catereri in rol de intermediary intre unitatile de restauratie si consumatorii finali.
Restaurator - proprietar sau administrator de restaurant.
Activitatea de profil din alimentatia publica se desfasoara prin aportul al trei grupe de unitati:
unitati pentru servirea consumatorilor;
unitati de productie;
unitati de depozitare si pastrare.
Prin unitate de servire se intelege localul format din una sau mai multe incaperi, dotate cu utilaje, mobilier si obiecte de inventar corespunzatoare profilului si categoriei in care se incadreaza unitatea, in conformitate cu care se stabileste regimul de preturi.
Scopul prioritar al activitatii restaurantelor il constituie satisfacerea si anticiparea necesitatilor si a asteptarilor consumatorilor. Complexitatea necesitatilor consumatorilor, ca premisa in alegerea restaurantelor, presupune urmatoarele criterii de determinare a motivatiilor de consum:
1.2 Clasificarea restaurantelor
Activitatea de restauratie se desfasoara impreuna cu si in afara prestatiei turistice. Oriunde s-ar efectua aceasta prestatie ea este realizata pentru colectivitate, pentru societate, avand un caracter mai mult sau mai putin social.
Din punct de vedere al publicului tinta, activitatea restaurantelor poate fi grupata in doua sectoare: restaurante cu vocatie comerciala si restaurantele colective, cu vocatie sociala. Daca ultima categorie reprezenta dominanta din ultimii zece ani pe piata vest-europeana (cu o pondere de circa 58-62 %), se observa in ultima vreme o usoara crestere a ponderii restaurantelor comerciale. Aceasta se explica prin cresterea constanta a numarului de restaurante comerciale, datorita accentului pus pe rapiditatea serviciilor cat si datorita schimbarilor de venit ale clientilor care isi permit sa faca apel la astfel de servicii/unitati.
Cantina-restaurant era o unitate foarte raspandita in trecut, in majoritatea intreprinderilor si institutiilor din Romania. Dotarea acestor unitati se face cu mobilier simplu dar rezistent. Pregatirea mesei se face in bucatariile proprii sau preparatele sunt aduse din bucatariile altor unitati. Mesele sunt servite in general pe baza de abonamente pentru meniuri unice sau in unele cazuri cu posibilitate de alegere. In afara componentelor din meniu, clientii au posibilitatea sa cumpere bauturi racoritoare, dulciuri, fructe, alte alimente preambalate.
Restaurantele cu autoservire (self-service) au inlocuit in ultima vreme restaurantele cantina. Amenajarea lor este mai putin costisitoare si luxoasa in comparatie cu cea a restaurantelor cu autoservire; nivelul de confort este redus, dotarile sunt simple, investitia de baza o constituie linia de autoservire, in majoritatea cazurilor liniara, precum si echipamentele din bucatarie, inclusiv cele pentru pastrarea materiilor prime si a produselor finite. Meniul este ales de fiecare client, in functie de preferintele si posibilitatile financiare. Oferta cuprinde de obicei 5-6 gustari inclusiv salate, 2-3 preparate de baza, 3-4 deserturi, 2-3 bauturi racoritoare si 1-2 sortimente de cafea. Clientii se servesc singuri de la linie, de unde isi iau pe tava si tacamurile adecvate preparatelor ce le va consuma. Debarasarea o va face clientul sau personalul angajat in acest scop. Alimentatia publica si restauratia
Unitatile pentru serviciile pe loc cuprind serviciile de masa ce se asigura pentru persoane care servesc masa in spitale, camine de batrani, clinici medicale, penitenciare etc. indiferent de modul in care se face pregatirea meniurilor (intern sau extern), acestea trebuie sa fie servite la ora prevazuta, sa fie apetisante, de buna calitate si la temperatura adecvata. Desi aparent acest serviciu este putin pretentios, el impune numeroase exigente: asigurarea meniurilor prescrise, pregatirea si pastrarea preparatelor in conditii corespunzatoare, servicii prompte si in conditii de igiena deosebita.
Restaurantele automate au cunoscut o dezvoltare ascendenta in ultimii 10 ani. Desi costisitoare, formula de oferta si servire prin automate castiga tot mai multi adepti pentru preparate culinare calde sau reci, dulciuri sau bauturi. In practica, organizarea serviciilor prin automate este determinata de timpul stabilit pentru aceste servicii: limitat sau decalat pe parcursul zilei. In primul caz, al timpului limitat, alimentele trebuie sa fie gata pentru a fi consumate intr-un interval pana intr-o ora, printr-o succesiune de operatiuni: decongelare, pastrare, reinnoire, mentinere la temperatura corespunzatoare si distributie. Dotarile necesare pentru o astfel de activitate sunt:
aparat pentru schimbarea bancnotelor,
mobilier adecvat pentru tavile, tacamurile, paharele, servetele folosite de consumatori,
1-2 distribuitoare pentru preparate calde (reglabile),
1-2 distribuitoare pentru preparate reci,
un distribuitor pentru dulciuri si produse zaharoase,
un distribuitor pentru produse calde,
un distribuitor pentru gustari, salate,
un filtru de apa plata, rece.
Cand orarul nu este restrictionat si numarul clientilor nu este cunoscut, se ofera preparate congelate sau refrigerate pe care clientul le aduce la temperatura necesara cu ajutorul unor cuptoare cu microunde programabile.
In acest tip de unitati se respecta cultura si traditia oricarui popor, adaptate la tendintele si evolutiile inregistrate pe plan international. Aici se afirma si se pun in valoare obiceiurile oricarui popor, arta culinara, ordinea servirii preparatelor si asocierea cu bauturi, decorul si vesela pentru masa.
Dezvoltarea restaurantelor comerciale a inregistrat la noi o crestere incredibila, de la aproape 35.000 unitati in 1989 la peste 300.000 in 1996. Au aparut noi forme, cum ar fi restaurantele cu specific sau cele etnice, snack-barurile, braseriile, cafeteriile, fast-food-urile si altele, la nivelul celor mai moderne standarde internationale. Trebuie insa sa recunoastem ca avem din nefericire si multe improvizatii.
Criteriul universal valabil de incadrare a unui restaurant este clasificarea pe stele. Enumerarea detaliata a tuturor criteriilor de clasificare este prezentata in Normele Metodologice si Criteriile Privind Clasificarea pe Stele a Pensiunilor Turistice si a Fermelor Agroturistice elaborate de Ministerul Turismului si publicate in Monitorul Oficial nr. 101/1995. Ele sunt in principal:
Felul constructiilor si instalatiilor,
Amenajarile si dotarile interioare din saloane,
Dotarea cu inventar de servire,
Serviciile suplimentare oferite consumatorilor,
Calificarea personalului unitatii.
Clasificarea restaurantelor si a unitatilor de alimentatie publica in Romania
Unitatile de alimentatie publica destinate servirii turistilor se clasifica fie independent, fie odata cu unitatile de cazare turistica din care fac parte.
Exista astfel patru categorii12, in curs ascendent acestea fiind:
categoria doua stele,
categoria trei stele,
categoria patru stele,
categoria cinci stele
Pe de alta parte, restaurantele se pot departaja dupa tipul meniului in restaurante clasice, cu specific si specializate13.
Restaurantele clasice ofera consumatorilor un bogat si variat sortiment de preparate si bauturi, servirea facandu-se de personal cu inalta calificare.
1.3 Caracteristicile structurilor de alimentatie
Restaurantele clasice sunt amplasate de regula in orase, in zone de interes turistic, in statiuni balneoclimaterice. Constructia si instalatiile sunt realizate din materiale rezistente. Ele ofera acces pentru autoturisme, garaj/parking descoperit, emblema si firma luminoasa; de asemenea au hol cu garderoba si grup sanitar pentru clienti, intrare separata pentru marfuri si personal, circuit corespunzator intre spatiile de servire, productie si depozitare, bucatarie proprie si spatii de depozitare dimensionate corespunzator capacitatii unitatii, ventilatie, incalzire centrala, apa calda si rece si iluminat incandescent. garaj/parking descoperit, emblema si firma luminoasa; de asemenea au hol cu garderoba si grup sanitar pentru clienti, intrare separata pentru marfuri si personal, circuit corespunzator intre spatiile de servire, productie si depozitare, bucatarie proprie si spatii de depozitare dimensionate corespunzator capacitatii unitatii, ventilatie, incalzire centrala, apa calda si rece si iluminat incandescent.
Restaurantele cu specific cuprind unitati gastronomice ce pun la dispozitia clientelei un sortiment specific de preparate si bauturi, in conditiile unor amenajari si dotari adecvate fiecarui profil. In aceasta categorie includem unitatile traditionale: han, crama, coliba, sura, si alaturi de ele, pe cele cu specific regional: moldovenesc, dobrogean, banatean etc.
Acestea se individualizeaza bine deoarece la constructia lor se utilizeaza materiale necesitand o prelucrare sumara, cum ar fi piatra, bolovanii de rau, lemnul brut sau prelucrat, caramida, trestia, stuful etc. dotarea, firma, amenajarile, iluminatul se incadreaza de asemenea in specificul unitatii: o sura va avea scaunele din lemn cioplit, peretii ornamentati cu blanuri de animale, stergare, vase de ceramica cu motive nationale, tacamuri cu maner din os sau lemn, naproanele si servetele din panza de in cu decoratiuni adecvate. preparatele culinare oferite sunt caracteristice bucatariei romanesti sau specific regionale. Sunt servite vinuri si alte bauturi din regiunea respectiva, utilizandu-se ulcioare, carafe, cani, cesti etc.
Serviciul se asigura prin chelneri cu calificare superioara, uniformele fiind confectionate in raport cu specificul fiecarei unitati: costum de daci, de romani, ciobanesc etc. Se recomanda utilizarea unor formatii orchestrale (taraf de lautari) si organizarea de programe artistice adaptate specificului, pe diferite teme folclorice.
Restaurantele specializate cuprind unitati gastronomice in care clientela este servita cu un sortiment specializat de preparate si bauturi in conditiile unor amenajari clasice sau adecvate structurii sortimentale, care formeaza obiectul specializarii: braseriile, unitatile cu profil lacto-vegetarian, zahana, vanatoresc-pescaresc, pensiune etc.
Principiul de organizare al unui astfel de restaurant este acelasi cu cel al unuia clasic, deosebirea constand in structura sortimentala a preparatelor servite. La unele unitati (de exemplu vanatoresc-pescaresc)
exista de obicei amenajari si dotari interioare corespunzatoare profilului sortimental. De obicei se acorda o atentie sporita prezentarii preparatelor, in acest scop saloanele de servire fiind prevazute cu vitrine pentru expunerea preparatelor ce se ofera clientilor zilnic.
Braseria este amplasata de regula in cadrul sau apropierea unitatilor hoteliere si asigura in tot timpul zilei servirea clientilor pe baza unui sortiment mai restrans de preparate culinare. In genere dispune de 120-140 de locuri la mese iar sortimentul de baza este format din preparate simple, specialitati ale zilei, minuturi, preparate la gratar, salate de legume, dulciuri de bucatarie si cofetarie-patiserie, bauturi calde nealcoolice, racoritoare, bere si bauturi alcoolice, portionate de regula la pahar.
Restaurantul lacto-vegetarian desface in exclusivitate preparate culinare pe baza de lapte si derivate din lapte, oua, paste fainoase, carne de peste, legume, dulciuri de bucatarie, inghetata, fructe si bauturi nealcoolice. Un accent deosebit se pune pe oferirea unui sortiment diversificat pe baza caruia se pot alcatui meniuri complete pentru regim de crutare si diferite diete.
Restaurantele pentru clatite si pizza (Pizzerii si Creperii) sunt unitati intime, cu capacitate medie de 30-40 locuri la mese; sortimentele sunt axate pe clatite si prajituri, respectiv pizza si paste pregatite adesea in fata clientilor.
Zahanaua este o unitate specializata in desfacerea produselor si subproduselor din carne pregatita la gratar, la comanda, in cantitatile comandate, prin cantarire, neportionate. Sortimentele propuse sunt alese de consumatori din vitrinele de prezentare sau de pe platouri odata cu luarea comenzii.
Pensiunile sunt destinate cu prioritate turistilor sositi in mod organizat pe perioade de sejur, carora le asigura mai multe variante de meniuri cu baremuri fixe si platite anticipat. Este necesara oferirea suplimentara, contra platii in numerar, a unor sortimente de preparate si bauturi altele decat cele cuprinse in meniurile zilnice. adauga cateva care fie sunt ultimele venite pe piata romaneasca, fie se incadreaza in categoria unitatilor a caror oferta nu este axata preponderent pe oferirea de alimente, ci pe aceea de bauturi.
In prima subcategorie incadram restaurantele cu servire rapida (fast-food), patrunse pe piata europeana si ulterior pe cea romaneasca din Statele Unite, unde se adresau clientelei in principal tinere si care dorea o servire rapida pe baza unor preparate la preturi unitare.
Localurile axate in principal pe servirea de bauturi sunt:
bufetul,
bodega,
beraria,
birtul,
barul etc.
Bufetul este unitatea cu cea mai larga accesibilitate functionand in general ca anexa a unor complexe, in incinta unor intreprinderi sau institutii, scoli, la cabane, pe vapoare, avioane, trenuri, in gari si autogari. Se ofera in general un sortiment redus de gustari din peste, legume, oua, preparate din carne (calde sau reci), preparate la comanda, dar mai ales bauturi alcoolice si nealcoolice, mai ales aperitive, bere, vin la pahar, racoritoare, ceaiuri, cafele.
Bodega este o unitate asemanatoare cu 30-40 locuri la mese, cu spatiu restrans pentru servire, preparare si depozitarea marfurilor. Ofera un larg sortiment de gustari servite la scobitoare, antreuri, salate, deserturi, bauturi alcoolice si nealcoolice. Mesele sunt in general inalte, cu blat lavabil, sau de dimensiuni mai mici (joase si cu taburete). Bauturile sunt portionate la pahar.
Beraria este un local public cu 80-200 de locuri la mese, caracterizata prin vanzarea berii si a sortimentelor specifice, precum si a altor bauturi. Barul, de unde se distribuie in general berea la halba, tap, pahare speciale sau la sticla, este dotat cu instalatii de racire, cu mai multe guri de distributie, si poate fi amplasat in sala de desfacere.
Birtul are in general 20-50 locuri la mese si este amplasat in locurile aglomerate ca piete, gari, autogari, in apropierea platformelor industriale. Ofera la vanzare un sortiment relativ scazut de preparate si bauturi la preturi mici.
Pub-ul este unitate tipic englezeasca caracterizata printr-un decor sobru si elegant specific stilului din tara de origine, cat si prin oferirea unui sortiment de bauturi si cocktailuri anglo-saxone.
Bistro-ul, unitate tipic frantuzeasca, tine mai mult de domeniul amintirilor, al traditionalului; intr-un cadru intim, convivial, cu amenajari simple dar elegant, oferea clientilor posibilitatea de a servi preparate culinare rafinate si bauturi specifice, dintre care nu putem omite renumitele vinuri rosii.
Barul cu variatiunile sale (barul de zi, de noapte, café-barul, snack-barul, coffee-shopul, discoteca) este o notiune asociata in general cu noul stil de viata patruns dupa revolutie. Sortimentele prezentate la acestea variaza in general pe tema bauturilor alcoolice de un grad mai redus sau mai avansat; nu lipsesc insa racoritoarele, cafeaua (in diverse variante), ceaiurile si tigarile/trabucurile. Se intalnesc cazuri in care se pot servi si mici gustari preparate la minut sau din alune, fructe uscate, diverse alte seminte uscate.
CAPITOLUL II TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN VANAT
2.1 Grupa preparatelor
Carnea vanatului se caracterizeaza prin continut mare de proteine, substante extractive cu azot si continut scazut de lipide.
Mirosul si gustul specific al carnii de vanat, precum si tesutul fibros dezvoltat impun operatii tehnologice specifice de fezandare si marinare.
Pentru pregatirea preparatelor, carnea de vanat se asociaza frecvent cu masline, ciuperci, arpagic, sosuri albe si specifice pentru vanat. Rata salbatica se prepara cu varza murata, castraveti murati, mazare verde si diferite fructe (masline, gutui, struguri, portocale etc.).
Din carne de vanat se pot pregati preparate ca pilaf, papricas, tocana, ostropel, escalop, sarmale, chiftelute, parjoale etc.
Vanatul poate fi preparat intr-o gama foarte variata, cu adaos de legume, fructe.
Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vanat este ase-manator cu cel de realizare a preparatelor din carne si legume, cu recomandarea ca in timpul prelucrarii termice sa se adauge o parte din baitul utilizat anterior, sange sau vin.
Operatii tehnologice comune: Pentru pregatirea vanatului se efectueaza urmatoarele operatii: eviscerarea, fezandarea in blana sau penaj, inlaturarea penajului si a blanii, marinarea (indepartarea mirosului neplacut specific vanatului), portionarea dupa necesitati.
Fezandarea naturala este procesul de maturare mai indelungata, care asigura fragezirea carnii de vanat. Se aplica vanatului intreg, in blana sau penaj, eviscerat, prin pastrarea acestuia suspendat intr-o incapere racoroasa (sau expunere in vant) timp de 2-5 zile.
Marinarea sau fezandarea artificiala se aplica dupa fezandarea naturala, avand ca scop, pe langa fragezirea carnii, inlaturarea mirosului neplacut, specific vanatului, imbunatatirea gustului si aromatizarea carnii. Se poate realiza in urmatoarele variante:
Marinarea cu legume crude (bait, crud). Carnea se portioneaza in bucati mari, se asaza intr-un vas de lut sau emailat, se presara cu sare, piper boabe, cuisoare, foi de dafin, felii de ceapa, morcov, telina, doua parti vin si o parte otet, diluate cu apa.
Se amesteca totul si se lasa la temperatura de 10. ..
Marinarea cu bait fiert. Baitul se prepara din apa, zarzavat, condimente, otet si vin alb. Acestea se fierb in vas acoperit timp de 5 - 6 min, se retrage vasul de pe foc si se tine acoperit pana se raceste. In cazul in care carnea se pregateste in aceeasi zi, marinata se poate turna calda peste vanat. Daca vanatul se pregateste dupa cateva zile, compozitia de marinare se raceste si apoi se introduce inghete).
In perioada marinarii, carnea trebuie intoarsa zilnic si pastrata in bait pana la preparare, altfel se innegreste si se usuca la suprafata.
La bait nu trebuie sa se foloseasca otetul sau vinurile de culoare inchisa (rosii) deoarece modifica culoarea carnii spre brun. Se va intre-buinta vin vechi, alb, cu aroma placuta si diluat in parti egale cu apa. Otetul va fi folosit in concentratie mica (o parte otet, 10 parti apa).
Pentru preparatele din carne de vanat, se recomanda ca in timpul prelucrarii termice sa se adauge cateva linguri de bait sau de vin alb.
O carne bine maturata este suculenta, moale, frageda, are gust si aroma placuta si se digera mai usor.
Marinarea trebuie sa se realizeze corespunzator, altfel carnea va avea miros neplacut de otet, iar in timpul pregatirii preparatului se va intari si va fi greu de digerat.
Se tine in bait, de obicei, vanatul mare si vanatul cu pene si miros puternic (rata, gasca salbatica),
Unele specii de vanat, ca prepelita, potarnichea, fazanul si chiar iepurele se prepara fara o prealabila fezandare.
Vanatul poate fi conservat "in blana' sau in "pene' cu ajutorul frigului, prin refrigerare si congelare. Refrigerarea se realizeaza la tem-peraturi de -2° -4°C, iar congelarea se face dupa refrigerare, atin-gand temperaturi intre -25° si -30°C. Se pastreaza timp de6-10 luni in depozite frigorifice la temperaturi de -18°, -23°C si la umiditate relativa a aerului de 95-100%.
Vanatul cu putina grasime este drapat cu grasime simpla sau felii de sunca. Rozmarinul, cimbrul sau tarhonul (precum si alte mirodenii) se adauga in interiorul pasarii.
Iepure cu ciuperci
Clasificarea
preparatelor din vanat
2.2Tehnologia prepararii produselor culinare carne de vanat
Materii prime si auxiliare
Carnea sa fie proaspata cu pielea intacta, consistenta elastica, in sectiune sa fie lucioasa, usor umeda fara afi lipicioasa, culoare de la roz pana la rosu, sucul muscular se obtine cu greutate si e limpede. Carnea se pastreaza la temperature de 0-4 grade C maxim 4-12 luni sau 18-20 grade C maxim 21-28 zile in cazul pastrarii in stare proaspata.
Cartofii trebuie sa fie intregi, sanatosi, neramificati, ajunsi la maturitate cu pielita superficiala, curati, neinverziti, neincoltiti, fara vatamari mecanice, gust usor dulceag, miros caracteristic. Se pot pastra o perioada mai lunga de timp de toamna pana primavera la temperature cuprinse intre intre 0-50 grade C si umiditatea aerului 75-90%.
Ceapa trebuie sa prezinte bulbii integi, sanatosi, curati, tari, fara urme de impuritati, cu frunze pergamentoase, fara vatamari mecanice, culoare specifica soiului, gust si miros specific, usor intepator. Se poate pastra la temperaturi cuprinsa intre 0 si 50 grade C si umiditatea aerului 75-90%.
Morcovii sa fie intregi, sanatosi, neramificati, fara urme de lovituri mecanice, netezi fara crapaturi, gust usor dulceag, culoare portocalie.
Telina intreaga, sanatoasa, neramificata, fara urme de lovituri mecanice, netezi fara crapaturi, culoare alba.
Ciupercile sa fie sanatoase, curate, intregi, fara vayamari mecanice, fara impuritati sau viermi, culoare alba, gust si miros specific.
Usturoiul sa fie intreg, sanatos, curat, fara vatamari mecanice, gust si miros intepator.
Pǎtrunjelul verde sa fie curat, sanatos, fara frunze depreciate, culoare verde inchis, miros placut. Trebuie consumat imediat dupa recoltare sau pastrat cel mult 2-3 zile la temperature de 0 grade C si in conditii de umiditate relative a aerului 75-90%.
Rosiile sa fie proaspete, curate, coapte, fara lovituri mecanice, culoare rosie, gust dulceag, miros specifc. Se pastreaza ;a temperature de 10-15 grade C.
Untul trebuie sa aiba o consistenta relativ solida, fara corpuri straine, culoare galben deschis, gust si miros caracteristic. Se pastreaza la temperature de 0-10 grade C.
Slanina sa fie proaspata, nealterata, culoare galbuie, miros si gust specific.Se pastreaza in spatii aerisite,curate, uscate, la temperature de 0-10 grade C. Daca temperature depaseste 10 grade C, slanina sufera procesul de rancezire, ceea ce duce la gust si miros ranced.
Uleiul sa fie sub forma de lichid limpede, fara particule in suspensie si fara sedimente, culoare galben pai, gust placut caracteristic.
Branza paroaspata, culoare alba, gust si miros specific, potrivit de sarata, consistenta semitare, fara gust si miros strain.
Prunele uscate sa fie carnoase, curate, fara corpuri straine, de marime medie, culoare inchisa, gust dulceag, miros si gust caracteristic.
Lamaia sa fie proaspata, curate, fara semen de alterare, culoare galbena, gust acru, miros specifi, nestrain.
Faina se prezinta sub forma de pulbere fina, cea mai folosita este cea alba de tip 000 sau 680.Sa nu prezinte impuritati minerale, gust dulceag, miros specific.Se pastreaza in depozite curate, aerisite, la o temperatura de 18-20 grade C si umiditate 75%.
Piperul trebuie sa aiba suprafata neteda, culoarea neagra, gustul iute, se prezinta sub forma de pulbere. Se pastreaza la temperature de 10 grade C in recipiente sau ambalaje inchise.
Foile de dafin au aspect neted,culoare verde inchis, cu o nuanta alburie, aroma placuta caracteristica, gust amarui dat de uleiurile eterice. Se pastreaza la temperatura de 10 grade C.
Ustensile si utilaje
Cutitele au o mare intrebuintare in bucatarie, la maruntirea carnii si a legumelor. Lungimea lamei variaza intre 160 mm-360mm, in functie de operatia ce urmeaza afi executata.
Lingura pentru sos este executata in doua variante cu caus lateral si caus central. Linguritele pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla cositorita si sunt folosite la uns fripturile cu sos in timpul frigerii cat si la transvatarea sosurilor din vase de gatit in farfurii, atunci cand se portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor.
Cratitele au o capacitate cuprinsa intre 1 si 50 l.
Tigaia cu coada cu diametrul intre 200-280 mm.
Presa de pasat crtofii este formata din doua corpuri cu manere, articulate intr-un singur punct, corpul intern fiiind perforat. Cartofii se introduce in corpul inferior, apoi se apropie cele doua manere pentru a presa cartofii.
Strecurǎtoarea este confestionata dintr-o plasa de sarma montata pe o rama metalica ce constituie structura de rezistenta a sitei propriu-zise si de care este fixat manerul strecuratorii. In functie de marime si destinatia lor, strecuratorile pot strecura supe,etc.
Rǎzǎtoarea este confectionata din tabla cositorita. Cele patru planuri ale sale executa urmatoarele operatiuni: taiat "pommes frites" sau castraveti, taiat "julien mare", taiat "julien mic', ras cartofi, coaja de lamiae,etc.
Masina de gǎtit cu combustibil gazos. Aceasta este construita dintr-un schelet metallic, prevazut la partea superioara cu plite dun fonta rezemate pe o rama ,metalica. In partea inferioara, cadrul metallic este acoperit cu o tabla emailata alba fiind prevazuta in functie de dimensiuni cu unul sau doua cuptoare. Plitele pot fi incalzite independent la fel si cuptoarele. Bara de protectie, care imprejmuieste masina este folosita si pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta centrala, conductele se ramifica alimentand fiecare arzator cu gaz metan, masina fiind prevazuta cu posibilitatea aprinderii fiecarui arzator separate.
Masina de curatat cartofi si rǎdǎcinoase este utilizata pentru spalarea si curatarea cartofilor si radacinoaselor in vederea prelucrarii lor termice.
Functionarea masinii. Inainte de inceperea operatiilor de curatare a cartofilor si radacinoaselor, se verifica starea de curatenie a masinii precum si daca in cilindru nu se gasesc pietriele sau bucati de metal care ar puta distruge abrazivul. Se face proba de functionare in gol a ,asinii declansandu-se intai automatul de protectie impotriva pornirilor accidentale DITU si apoi s a[as ape butonul de pornire. Se toarna in palnia de alimentare o cantitate de 9-10 kg de legume care au fost in prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a masinii cu apa. Motorul electric prin agrenajul cilindric pune in miscare de rotatie discul abraziv care ntreneaza legumele intr-o miscare de rotatie, izbindu-le alterntiv de peretele abraziv si de discul abraziv curatandu-le. Apa adusa in permanenta prin conducta spala legumele si evacueaza reziduurile rezultate. Durata de curatare a unei incarcaturi de cartofi variaza intre 2-4 minute. In cazul intreruperii curentului electric in timpul lucrului, se cupleaza cu angrenajul conic si cu ajutorul mecanismului de actionare manuala se pune in miscare.
Schema tehnologica a operatiilor de pregatire a preparatelor pe baza de carne de vanat :
Eviscerarea
↓
Fezandarea
↓
Ỉnlǎturare penaj
↓
Marinarea
↓
Spǎlarea
↓
Portionare
CAPRIOARA CU FRUCTE DE PADURE
Ingrediente
650 gr. muschi de caprioara, 400gr. fructe de padure, 300gr. cartofi, 250gr. spanac, 50gr. faina, 20gr. unt, 50 gr. ceapa, 20gr. usturoi, 400ml. lapte, 150ml. vin rosu, 100ml. ulei, sucul de la 2 portocale, coriandru, scortisoara, cuisoare, rozmarin, sare si piper
Mod de preparare
Se curata muschiuletul de caprioara de pielite, se condimenteaza, apoi
se rumeneste intr-o tigaie cu putin ulei. Se adauga usturoiul tocat si
rozmarinul. Se pune preparatul la cuptorul preincalzit si frigeti timp de 15
minute, la 150 grade C.Intre timp, se curata cartofii, se taie felii si se pun
la prajit.Se pregateste pireul de spanac: Se caleste ceapa marunt si se adauga
faina, amestecand mereu. In aceasi tigaie, se pune spanacul tocat si se lasa
totul aproximativ 7-8 minute. Se toarna laptele, sarea, piperul si usturoiul
pisat.
Se prepara sosul din fructe de padure: Se pune la fiert vinul rosu impreuna cu
sucul de portocale si mirodeniile: scortisoara, coriandru si cuisoare. Se fierb
toate la foc mic si, spre sfarsit, se adauga fructele de padure (gasiti
congelate)
Pe un platou, se aseaza muschiul de caprioara taiat feliisi se serveste cu sosul din fructe de padure, cu care se napeaza muschiuletul, iar alaturi piureul de spanac si cartofii prajiti. Se serveste cu vin rosu rece.
MISTRET VANATORESC
Ingrediente:
8 medalioane de mistret, 5 linguri ulei vegetal, 1 ceapa mica, 100 g slanina, 2 linguri frunze de ceapa verde, 200 g ciuperci, 2 rosii, 1 lingurita cimbru uscat, sare cu aroma de usturoi, piper negru.
Mod Preparare
Peste carne se presara sare si piper, apoi se prajeste in uleiul incins cate 3-4 minute pe fiecare parte. Se pastreaza la cald cand se scoate din tigaie.se pune slanina tocata in bucati pana se topeste grasimea, dupa care se pun ciupercile taiatecimbrul, ceapa verde si ceapa tocate. Se calesc 3 minute si apoi se adauga rosiile, amestecandu-se inca 4-5 minute. Se pun si medalionele sa se incalzeasca si apoi se servesc.
FAZAN
IMPANAT
Ingrediente:
4 piepturi de fazan(cca.480g),
sare,
50g.slanina afumata,
100ml.ulei ,
unt cat o nuca,
41/2 linguri faina ,
200g.gem de afine,
5-6 cartofi,
piper,
1 ou,
2 linguri pesmet,
200ml.ulei,
4 boabe de ienupar,
250ml.lapte,
100g.smantana;
Mod de preparare:
1. Se impaneaza piepturile de fazan cu slanina afumata si se condimenteaza cu
sare, piper si boabe de ienupar pisate. Se stropesc cu ulei si se tin 24 de ore
in frigider.
2. Din unt, faina si amantana se prepara un sos alb in care se pun apoi gemul
de afine si sare dupa gust.
3. Cartofii se fierb in coaja, se curata, se zdrobesc, se adauga oul, sare si
atata faina cat sa obtinem un aluat nici prea moale, nici prea vartos. Se
formeaza crochete, se trec prin pesmet si se frig in ulei fierbinte.
4. Piepturile de fazan se frig pe ambele parti.
5. Se serveste carnea feliata cu sosul de afine si crochetele de cartofi. Se
alege un vin rosu sec.
POTARNICHI LA TAVA
Ingrediente:
2 potarnichi, o lingura unt, o ceasca smantana, sare,
Mod de preparare:
Potarnichile se lasa o zi doua sa se fragezeasca. Se prepara 2 potarnichi la
tava, punandu-se in unt. Cand sunt aproape gata, se toarna peste ele in tava o
ceasca cu smantana fierbinte. Se mai lasa la cuptor, sa dea in clocot impreuna
si sa scada. Inainte de a se servi se taie potarnichea in patru.
FRIPTURA DE
IEPURE
Ingrediente:
1 spinare de iepure sau pulpele din spate
cca. 100 g grasime de porc sau 100 ml. untdelemn
50-100 ml vin alb
3-5 catei de usturoi
1 ramura de cimbru
1 virf de lingurita piper
1 lingurita rasa de sare
Preparare
Carnea, curatata de
pielite, se aseaza intr-o tava sau cratita potrivita cu marimea ei, pe un rind
de rondele de morcov, patrunjel, telina si ceapa, taiate de 1 cm grosime, se
unge bine cu grasimea sau untdelemnul si se presara cu piperul macinat. In
cratita se pun 4-5 linguri cu apa, sarea , cimbrul, o foaie de dafin, apoi
aceasta se introduce in cuptorul bine incalzit la foc mijlociu, ca sa se friga
carnea in vaporii formati. Se intoarce din cind in cind, se stropeste
intotdeauna cu sosul din cratita care se completeaza cu apa, cind scade ca sa
nu se arda zarzavatul, pina ce acesta se moaie; apoi se adauga vinul sau zeama
de la marinare, cind scade lichidul. Durata de frigere variaza intre 1,5-2 ore
sau mai mult, dupa cit de batrin este animalul. Cind furculita intra cu
usurinta in carne, pina la mijloc, inseamna ca aceasta este gata; daca nu s-a
rumenit suficient, se lasa putin descoperita, ca sa se rumeneasca pe toate
partile, dupa gust. Cind este gata, in sos se pune usturoiul taiat in felii si
cu acesta se stropeste friptura care, de altfel, se aromeaza mai intens decit
daca s-ar impana cu usturoi. Se serveste cu sote de sfecla sau de legume, cu
piure de cartofi, garnitura de orez etc. Friptura se serveste si rece.
MUSCHIULET REGAL DE CERB
Ingrediente necesare
1 muschiulet de cerb,
200 g slanina afumata,
1 ceapa mare,
1 chifla taiata felii,
sare, boia;
pentru prajit:
unt sau ulei;
pentru garnitura,
sos de ciuperci.
Mod de preparare
Carnea se taie in felii groase si fiecare se cresteaza pe lungime de trei ori. Crestaturile din margine se impaneaza cu bucati de slanina, iar cea din mijloc cu ceapa; se condimenteaza cu sare si boia, se lasa 1-2 ore sa se patrunda ingredientele, apoi se prajeste in unt fiecare bucata de carne pe ambele parti cate 4 minute. Platoul se tapeteaza cu felioare de chifle prajite in unt sau in ulei si pe fiecare se asaza cate o bucata de friptura
2.3 Mise-In-Place
Pregatirea pentru buna servire a clientilor, continua dupa efectuarea si desavarsirea lucrurilor de curatenie si intretinere, cu aranjarea spatiilor de servire, lucrari cunoascute in literatura de specialitate sub denumirea de mise-in-place.
Aranjarea spatiilor de servire, saloanelor de restaurant, barurilor, sali pentru cocteiluri si receptii, paote fi definita de actiunea de pregatire, verificarea si punerea la locul cuvenit a intregului mobilier si inventar pentru servire si de lucru din spatiile respective, pentru a da saloanelor un aspect cat mai placut si pentru a asigura conditii optime servirii efective a clientilor.Aceste lucrari se executa zilnic, inainte de deschiderea unitati, completandu-se sau reflectandu-se pe masura efectuarii serviciilor.
Regulile pentru aranjarea saloanelor se aplica diferentiat, tinandu-se cont de timpul si profilul unitatilor, precum si de structura sortimentelor de preparate si bauturi oferite.In majoritatea unitatilor de categorie superioara, mai ales in restaurante, s-au generalizat in activitatea practica o seria de reguli pe care le prezentam in continuare.
Recomandari generale
Inventarul folosit pentru servire, trebuie sa fie in perfecta stare de curatenie, fara defecte si toate piesele componente de aceeasi culoare, model sau tip.Atunci cand se preia inventarul din oficiu, se verifica pentru a corespunde acestor cerinte.
Se va avea in vedere ca pentru un couvert ( tacam ) sa nu se foloseasca doua obiecte de aceeasi marime : pahare, tacamuri, farfuri, farfurioare, etc.Prin exceptie, se admite folosirea a doua tacamuri de desert unul pentru gustare si al doilea pentru desert, daca in dotarea unitatilor nu exista tacamuri pentru gustare.
La aranjarea meselor pentru servirea unor meniuri comandate cu un numar mai mare de servicii, cand sunt necesare mai multe tacamuri sau pahare decat cele recomandate pentru un couvert, acestea vor fi pregatite, aranjate si protejate pe consola si vor fi aduse la masa pe masura efectuarii serviciului.
FARFURIILE
Se preiau de la oficiu si se transporta in salon, in teanc, incinse, cu ancarul in mana stanga, sprijinite pe sold.Numarul de farfurii transportate nu vor depasi 20.Tot in aceasta situatie se poate apela la carucior, in caz in care numarul de farfurii transportate nu va putea depasi greutatea maxima admisa pe carucior.
Farfuriile se aseaza la mese pe locul prevazut pentru fiecare tip, prin prinderea cu degetele: mare, aratator si mijlociu de la manan dreapta, avand grija sa nu se introduca degetul mare in interiorul fafuriei.Ordinea aranjarii farfuriilor incepe cu farfuria-suport, continua cu cea pentru paine, suport pentru ceai ( la micul dejun ), farfurioare, etc.
TACAMURILE
Se preiau si se transporta din oficiu in salon pe o tava un singur fel: cutite, furculite, linguri, lingurite.Atuncicand tacamurile sunt transportate in mana, se prind in palma stanga cu degetul mare, invelite intr-un servetel de serviciu.Manerele sau coada tacamurilor ( in functie de tip cel mult 15-16 bucati ) pot fi lasate in afara servetelului, pentru ca la aranjarea lor pe masa, sa poata fi prinsa cu mana dreapta si "trase" prin servet inainte de a le pune pe mese, acesta constituind o masura de siguranta din punct de vedere igienic.Numarul maxim de tacamuri recomandat pentru un couvert este de zece : trei in dreapta suportului, trei in stanga, trei spre interiorul mesei si unul pe farfuria de paine.
Aranjarea tacamurilor pe mese respecta ordinea inversa a servirii
meniului : la inceput, langa suport, se pune tacamul adecvat servirii
preparatului de baza, urmeaza racamul pentru antreuri sau peste si la urma se
aseaza tacamul pentru gustare.Tacamurile se aranjeaza tangent cu marginea
suportului, fara a fi introduse sub acestea, diferenta manerelor fata de
marginea blatului mesei se apreciaza la 1,5 -
In dreapta farfuriei - suport se aseaza cutitele si lingurile.Cutitele
se aseaza perpendicular fata de marginea blatului mesei, cu taisul spre
farfuria - suport, in linie dreapta, la distanta 2-
In stanga farfuriei - suport se aseaza furculitele dupa aceleasi reguli ca si cutitele, cu manerul in linie dreapta sau in scara, cu furghetii in sus.Furculita mare utilizata la servirea spaghetelor, sparanghelului si uneori a omletelor simple, precum si cele pentru melci si stridii se aseaza in dreapte suportului unde sunt asezate cutitele.In fata farfuriei-suport,spre interiorul mesei, paralel cu marginea blatului mesei, se aseaza tacamurile de desert in urmatoarea ordine: cutit, furculita, lingura si lingurita.Cutitul se pune tangent fata de suport cu manerul in dreapta si taisul spre farfurie, lingura cu coada in dreapta si partea concava in sus, furculita cu coada spre stanga si furchetii in sus.
PAHARELE
Se aseaza in oficiu, cu gura in jos, pe tava sau pe carucior acoperite cu un servet sau in containere ( cosuri speciale ), dupa care se transporta in salon.Se considera gresit prinderea mai multor pahare de picior intre degetele mainii stangi si transportul lor ca atare.
La aranjarea salonului manipularea paharelor se face cu mana dreapta prin peinderea fiecarui pahar cu degetele, mare, aratator si mijlociu de picior sau de partea inferioara, cat mai aproape de baza; paharele care nu au picior se pun pe masa, cu gura in jos, la locul potrivit.
Pentru un couvert la omasa comandata se recomanda maximum patru pahare.Daca se prevede un numar mai mare de servicii, paharele mai mari sau pentru sampanie, de la dreapta la stanga.Aranjarea paharelor pe masa se face fata de varful cutitului mare, de la acesta spre stanga, simetric fata de el, in linie dreapta, franta sau semicerc.In unele unitati aranjarea paharelor se face in dreptul emblemei, mai ales atunci cand nu sunt necesare tacamurile pentru desert.
SERVETELELE
Se preiau de la lenjeria contra bon, dupa care se transporta in salon in teanc, pe mana stanga sau pe carucior.Manipularea servetelelor se face cu mana, folosirea manusilor putand fi considerata ca o masura de siguranta sub aspect igienic.
Din motive de igiena se recomanda asezarea servetelelor in forme cat mai simple: rol, pliat, plic, VAL,triunghi.In unele unitati, mai ales in cele pentru turistii in sejur prelungit, pentru a utiliza de mai multe ori acelasi servet, se pot folosi pungi de protectie din diferite materiale sau inele pe care se marcheaza numarul mesei si al locului sau numele clientului.Punerea pe mese, in acelasi timp, a servetului si a servetelului conatituie o impolitete fata de clientii.
SAREA, PIPERUL, NUMERELE DE MASA, SCUMIERELE SI VAZELE DE FLORI MICI
Se preiau din oficii si se transporta in salon pe tava acoperita cu un servet, separat, pe tipuri de obiecte, atunci cand sunt pentru mai multe mese si concomitent pentru o singura masa.Manipularea se face prin prinderea lor cu degetele de la mana dreapta dupa care se aseaza la locul potrivit, sau intr-un loc usor accesibil sau vizibil pentru oti clientii.
MUSTARIERELE, OLIVIERELE, FLACOANELE DE CONDIMENTE, SUPORTURILE PENTRU SCOBITORI, ETC
Se preiau din oficiu si se transporta in salon, pe tava acoperita cu un servet, cand sunt mai multe si pe farfuria - suport su servetel, cand se duce un singur cbiect.Acestea se depun la consola si se ofera numai la cere.Este de dorit ca scobitorile sa fie preambalate.
LUCRARILE
ALINIEREA SI FIXAREA MESELOR
Incepe cu verificarea amplasarii lor pe locurile prevazute in schema unitatii sau a ACTIUNI, dupa care se iau ca baza prima si ultima masa, procedandu-se la alinierea meselor intermediare.Se verifica stabilitatea meselorsi daca este cazul ele se fixeaza prin reglarea dispozitivelor de la piciore sau cu ajutorul unor pene confectionate din dopuri de pluta sau alt material lemnos.
INTINDEREA MOLTONULUI
Se face mai intai prin prinderea lui de blatul mesei, cu ajutorul unui elastic, sau prin prinderea de picioarele meselor, daca nu este posibila intinderea lui cu elastic, dupa care se netezeste cu varful degetelor, pentru a nu avea denivelari.Montonul umed sau murdar se inlocuieste.
FETELE DE MASA
Se ridica de la oficiu si sunt transportate in salon pe antebratul stang sau pe carucior in teanc, dupa care se pun peste molton, pe blatul fiecarei mese.
Intinderea fetelor de masa se face prin prinderea a doua colturi, respectiv unu si patru sau doi si trei desfacerea bratelor catre exterior, dupa care se arunca in fata peste blatul mesei, cu dunga de la calcat in sus, catre intarea in salon, si tivul catre interior.Fileurile se aseaza dupa caz, de doi sau mai multi lucratori.Daca pentru acoperirea unei mese sunt necesare mai multe fete de masa, pliuale celor de deasupra trebuie sa aiba acelasi sens cu cele peste care se suprapun.
Asezarea fetelor de masa se executa astfel incat, colturile sa mascheze picioarele meselor, fiind la distante egale fata de pardoseala.
Naproanele sunt utilizate mai mult in unitatile de tranzit, precum si in alte unitati cand la masa sunt copii sau cand fata de masa are mici defectiuni care nu trebuie sa fie observate. Naproanele se aseaza ca si fata de masa, ele acoperind in intregime blatul mesei, petrecandu-se putin peste ele, indoiturile (plierea) napronului trebuie sa se suprapuna peste cele ale fetei de masa. Naproanele pot avea si un rol decorativ, atunci cand sunt de alta culoare decat cea a fetelor de masa, situatie in care se pot aseza cu colturile pe cele patru laturi ale blatului, colturile mesi ramanand neacoperite.
Marcarea locului se face prin servetul asezat in dreptul farfuriei-suport, fie prin suport special, iar in lipsa acestuia prin farfuria intinsa mare. Indiferent cu ce se face marcarea locului, intotdeauna se va corela cu pozitia scaunului care trebuie sa evite corespondenta cu picioarele meselor.
Farfuria-suport se aseaza central pe masa, in
dreptul locului pe care-l va ocupa fiecare client, la 1-
Se recomanda ca marcarea locului sa se faca astfel incat, sa se evite asezarea servetului sau a farfuriei-suport in dreptul picioarelor mesei, pentru a nu incomoda clientii.
Aranjarea tacamurilor se executa respectandu-se recomandarile facute anterior, pe tipuri de tacamuri, in ordine inversa servirii meniului, cu exceptia celui pentru desert si a cutitului pentru unt care se pune inaintea aranjarii paharelor.
Aranjarea paharelor se face avandu-se in vedere regulile aratate anterior. Paharul pentru aperitiv poate fi adus odata cu aceasta daca portionarea bauturii se face la bar sau la caruciorul de prezentare.
Farfuria de paine si cutitul pentru unt se aseaza in stanga farfuriei-suport, dupa tacamuri, astfel incat marginea farfuriei spre interior sa fie la acelasi nivel cu cea a farfuriei-suport. Daca la masa se ofera toast, se poate utiliza inca o farfurie de desert cu servet care se pune dupa farfuria de paine, pe locul celei de salata.
Aranjarea menajului si a celorlalte obiecte de inventar marunt, presaratori de sare, rasnite de piper, scrumiere, vaze de flori, numere de masa etc.; se face prin punerea acestora la mijlocul mesei, astfel incat se poate fi intrebuintate cu usurinta de clienti. In unitatile in care nu se fumeaza nu se utilizeaza scrumierele.
Aranjarea servetului se face numai daca locul nu fost marcat cu servet. Servetul se aseaza fie pe farfuria-suport, fie in stanga acestuia, putand avea rol de protectie a painii pana la venirea clientilor la mesele comandate.
Aranjarea scaunelor se face prin asezarea fiecarui scaun in dreptul suportului care marcheaza locul respectiv, avand grija ca marginea blatului de scaun sa nu intre sub fata de masa ci sa fie tangenta cu aceasta.
Dupa terminarea acestor lucrari se are intotdeauna in vedere efectuarea unui control pentru ca toate mesele si inventarul sa aiba acelasi tip de aranjare, verificandu-se, totodata alinierea intre ele a diferitelor categorii de inventar.
Aranjarea mobilierului ajutator
La aranjarea mobilierului ajutator din saloanele de servire este necesar mai intai verificarea starii lui de curatenie, trecandu-se apoi la punerea sa la locurile cuvenite.
Consola sau masa de serviciu, destinata rezervarii de inventar pentru servire, va fi aranjata astfel incat asezarea obiectelor de inventar sa fie intotdeauna aceeasi, personalul care asigura serviciile sa-si formeze deprinderile si sa le gaseasca cu usurinta.
Tacamurile se pun in acelasi sertar pe marimi si categorii, de la dreapta la stanga, incepand cu cele mai mari si terminand cu cele mici si ajutatoare serviciului. La consola trebuie sa-si gaseasca locul potrivit lenjeria marunta utilizata, evitandu-se in felul acesta numeroase pierderi de timp.
Gheridonul, intrebuintat in cadrul serviciului á la carte, cand nu se cunoaste inca componenta preparatelor oferite clientilor, se cunoaste inca componenta, se acopera cu o fata de masa (napron), spirtiera sau napronul se aseaza in stanga, restul spatiului fiind ocupat de 2 - 3 tacamuri de serviciu si de 2 - 3 servete de serviciu. Daca gheridonul se pregateste pentru servirea unui meniu comandat, aranjarea lui se va face in functie de obiectele necesare servirii preparatului respectiv.
Incalzitoarele de vesela sau loveratoarele, se umplu cu diferite tipuri de vesela din portelan sau alte materiale similare ce sunt necesare la servirea corespunzatoare a preparatelor calde. Conectarea acestora la reteaua de alimentare cu energie electrica se face la timpul potrivit pentru a se inlatura orice risipa.
Carucioarele de transare si filetare, se aranjeaza cat mai sugestiv si atractiv preparatele culinare, produsele de cofetarie-patiserie sau bauturile ce urmeaza a fi oferite clientilor, un accept deosebit se pune pe popularizarea preparatelor de mare prestigiu pentru unitatile respective (specialitatea casei, a bucatarului sef, a zilei etc.) sau a unor meniuri.
Aranjarea meselor in alte unitati
Recomandarile si regulile enuntate anterior sunt valabile in general pentru unitatile de categorie superioara, restaurante in special.
Servirea clientilor insa nu se realiozeaza numai in aceste unitati. Intalnim unitati cu specific, bodeci, vagoane-restaurant, cofetarie, cafenele, unitati fast-food etc., in care aplicarea sticta a recomandarilor anterioare nu este posibil ca urmare a dotarilor existente prin unitatile respective, a conditiilor specifice in care isi desfasoara activitaea a nivelului de preturi practicate, a specificului sortimentelor oferite la vanzare.
Cei care au sarcina organizarii serviciilor in astfel de unitati, trebuie sa tina seama la aranjarea meselor, tocmai de elementele ce le particularizeaza, le creaza posibilitate, le fac comprtitive si eficiente.
Poate ca ar fi o greseala de exemplu, utilizarea fetelor de masa la o bodega sau la un bufet amplasate intr-o zona de mare trafic, cu o clientela eterogena si mai putin pretentioasa, in general extrem de grabita. De asemenea, in acest gen de unitati nu credem indicata folosirea unui inventar costisitor, avand in vedere ca preparatele oferite aduc un venit modest unitatilor respective.
Referitor la unitatile cu specific traditional sau cele specializate este bine sa se retina cateva recomandari:
la unitatile cu specific traditional aranjarea meselor se efectueaza cu inventarul adcevat servirii sortimentelor oferite potrivit traditiei locale: vesela din ceramica, tacamuri adecvate, lenjeria cu motive folclorice traditionale din zona respectiva etc.; desigur, toate vor fi aranjate pentru o utilizare subordonata evidentierii a ceea ce este specific localului;
la unitatile specializate se va folosi inventarul necesar servirii preparatelor si bauturilor respective, plecand tocmai de la specializarea unitatii, de exemplu, la o unitate cu specific pescaresc aranjarea spatiilor pentru servire va avea in vedere, pe langa crearea unui cadru ambiant specific in salon (decoratiuni interioare din care sa nu lipseasca ustensilele si materiale utilizate la pescuit), si intrebuintarea inventarului necesar pentru servirea corespunzatoare a preparatelor din peste, inlaturandu-se tot ce este de prisos sau nespecific sortimentelor diferite.
2.4 Sisteme de servire
Servirea de pe platou
Preparatul cu sos se monteaza din bucatarie, asezandu-se transele de carne spre marginea platoului, iar legumele si sosul in mijlocul si spre marginea opusa a platoului. Chelnerul preia platoul asezandu-l pe antebratul si mana stanga, acoperite cu ancarul impaturit. Marginea platoului, cu transele de carne se aseaza spre bustul clientului. Pe aceeasi parte, se monteaza si clestele format din lingura si furculita cu causul lingurii si dintii furculitei in jos spre preparat, furculita dedesubt si lingura deasupra, cu manerul spre chelner.
La masa chelnerul se apropie pe partea stanga a celui care a comandat sau care conduce masa, se prezinta platoul cu preparatul si in ordinea cunoscuta se efectueaza operatiunile de servire, care se fac pe partea stanga a clientilor astfel: cu mana stanga se prinde manerele clestelui, cu ajutorul caruia se prinde transa de carne cea mai apropiata de marginea platoului indreptate spre palma chelnerului si respectiv farfuria clientului, adusa la masa, in prealabil, in stare calda. Cu multa grija si indemanare profesionala se trece transa de carne de pe platou pe farfurie, chelnerul asezand-o spre marginea acestuia, opusa emblemei. Apoi, prin trei-patru operatii, se iau de pe platou legumele si sosul si se monteaza pe farfurie, incepand din marginea dreapta a farfuriei, spre stanga, evitandu-se scurgerea sosului pe marginea farfuriei sau pe fata de masa. Clestele se lasa pe platou in pozitia initiala si se trece prin spatele clientului servit, la altul, repetand operatiile de servire pana la epuizarea preparatului.
Servirea la farfurie
Se foloseste in conditiile in care numarul de clienti este mare, iar timpul de servire este limitat. In bucatarie se monteaza preparatul direct pe farfurie, respectand regulile descrise mai sus. Chelnerul preia cel mult patru farfurii, fara suport, acestea aflandu-se direct pe masa in fata fiecarui client. Primele trei farfurii se aseaza cu mana dreapta pe palma si antebratul stang, acoperite cu ancarul desfasurat. Prima farfurie se prinde intre degetul mare deasupra si degetul aratator dedesubt, a doua farfurie se fixeaza in podul palmei sub marginea primei farfurii si se sprijina pe degetul mijlociu, inelar si mic, a treia farfurie se aseaza pe antebrat. Farfuriile se aseaza pe farfuria-suport de pe masa, pe partea dreapta a consumatorului, cu mana dreapta, in ordinea inversa preluarii de la bucatarie.
Acest sistem de servire presupune o atentie deosebita a chelnerului, in sensul de a nu balansa farfuriile caci s-ar trece sosul si pe marginea farfuriilor, ceea ce este inestetic, sa nu introduca degetul mare in mancare, sa nu verse sosul din farfurii, de fiecare data atentionand clientul cu formula: "Imi permiteti sa va servesc!".
La unele preparate la care se poate consuma sos in cantitate mai mare, dupa preferintele consumatorilor, se va aduce o data cu preparatul si o sosiera cu sosul respectiv. Sosiera se aduce in mana dreapta sau pe antebratul stang, pe o farfurie mijlocie intinsa, insotita de o lingura, si se aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila, mai multor persoane.
Preparatele cu sos pot fi servite si dupa sistemul in doi lucratori sau la gheridon, efectuandu-se aceleasi operatii ca cele descrise la servirea preparatelor lichide. Nu este indicat insa sa se foloseasca sistemul de servire indirect, deoarece indemanarea unor consumatori creeaza neplaceri si ii determina pe acestia sa renunte de a mai consuma preparatele oferite.
Debarasarea meselor
Intrucat la consumarea preparatelor cu sos se folosesc farfuriile pe care a fost servit preparatul si tacanurile mari (cutitul si furculita) de la masa, se preiau numai aceste obiecte, ramanand farfuria-suport. In cazuri exceptionale, cand si aceasta a fost folosita de catre consumatori, eventual pentru sprijinirea tacamurilor, se va prelua si farfuria-suport. Preluarea si transportarea la oficiu a acestor obiecte se va face dupa sistemul de debarasare la doua sau trei farfurii, descris la temele anterioare.
Dupa debarasarea mesei de farfurii si tacamuri se va prelua si sosiera, folosindu-se tava de serviciu asezata pe antebratul si palma stanga acoperite ancarul impaturit. Se preia de la masa, cu mana dreapta farfuria-suport cu sosiera si lingura sau lingura folosita la servitul sosului si se asaza pe tava de pe mana stanga. In cazul cand sunt mai multe sosiere, farfuriile-suport se aseaza una peste alta, sosierele alaturi, direct pe tava, iar linguritele pe tava spre marginea dinspre bustul clientului. Lingurile pot fi lasate si in sosiera pentru a evita patarea tavii.
Sistemul de servire direct
Sistemul de servire direct, cu ajutorul clestelui sau lusului consta in aducerea la sectie a preparatelor portionate si montate pe obiecte de servire, ca: platouri, boluri, supiere, legumiere, care se aseaza pe antebratul si palma stanga, pe care in prealabil a fost asezat ancarul. Se prezinta pe partea stanga a consumatorului si pe aceeasi parte se si serveste, apropiindu-se marginea obiectului, cu ajutorul caruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei asezate in prealabil pe masa, in fata consumatorului. Cu mana dreapta se prinde clestele sau lusul si cu miscari ordonate, sigure, se trece preparatul in farfurie. Dupa ce a fost servita cantitatea de preparat prevazuta in reteta pentru o portie si comandata, clestele sau lusul se aseaza pe obiectul de servire, se trece prin spatele consumatorului servit, deci spre dreapta, pentru a se efectua aceleasi operatii la alt consumator.
Sistemul de servire direct se foloseste la servirea celor mai multor feluri de preparate, cand timpul de servire este redus, iar personalul are calificarea necesara pentru a sti sa manuiasca clestele, sa prezinte preparatele si sa le portioneze in mod egal. Acest sistem scoate in evidenta nivelul de pregatire profesionala al personalului.
Avantajele servirii directe.
deschide apetitul consumatorilor, preparatele fiind aduse montate de la sectii, prezentate, in cantitati mari sau intr-un numar mai mare de portii, ceea ce permite ca aspectul sa fie apetisant, estetic si mai atragator;
este mai rapid, chelnerul avand o mai mare indemanare la servirea preparatelor, trecerea acestora, din obiectele de transport in cele din care se consuma, se face in scurt timp;
este un serviciu elegant, spbru, care impresioneaza in mod placut clientela;
nu necesita un spatiu prea mare pentru practicarea lui;
Dezavantajele servirii directe
se deranjeaza clientii prin solicitarea permisiunii de a fi serviti;
nu da posibilitatea consumatorilor sa-si aleaga ceea ce doresc si cat doresc in preparatul adus;
prezinta riscul sa se pateze cu mancare fata de masa sau imbracamintea clientilor, fie din nepriceperea personalului de serviciu, fie din neatentia clientului care poate face o miscare ce incomodeaza chelnerul in timpul servirii preparatului respectiv.
2.5 Asocierea preparatelor cu bauturile
Intr-adevar, astazi nu se poate concepe o masa, fie modesta, fara a oferi vinuri adecvate cu cele mai diverse preparate culinare si produse de patiserie-cofetarie.
Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le intalnim astazi ne satisface toate gusturile. Fara a stabili reguli absolute, se pot face recomandari privind asocierea preparatelor cu diferite bauturi:
la servirea gustarilor sau inaintea lor se pot recomanda bauturile digestive consacrate precum si alte bauturi;
la servirea supelor, cremelor, ciorbelor si borsurilor nu se recomanda bauturi;
la servirea preparatelor din peste si crustacee se recomanda vinuri albe, seci, din toate podgoriile tari;
la servirea antreurilor se recomanda vinuri albe demiseci si roze, din toate podgoriile tari (Cotnari, Murfatlar, Dealul Mare, Alba Iulia);
la preparatele de baza se recomanda vinuri rosii: la carnurile albe, vinuri rosii buchetoase, usoare; la carnurile rosii, vinuri rosii pline; la vanat, vinuri demiseci, vechi de calitate superioara;
la servirea branzeturilor se continua cu vinul de la preparatul de baza, deci vin rosu;
la servirea dulciurilor de bucatarie si a unor produse de cofetarie-patiserie se recomanda vinuri dulci, licoroase si semidulci, parfumate, din podgoriile si centralele viticole insorite, in care strugurii au un continut mare de zahar la recoltare: Murfatlar, Pietroasele, Alba Iulia si altele;
la servirea cafelelor se recomanda bauturi digestive, coniacuri, lichioruri de marca si cateodata rachiuri fine de fructe (cirese, piersici, caise).
La reusita bunei asocieri a bauturilor cu diferite preparate culinare este necesar a se tine cont si de alte cerinte:
vinul cel mai usor se ofera inaintea unuia consistent;
vinul sec inaintea celui demisec si dulce;
vinul rosu dupa vinul alb sec si demisec;
vinurile dulci-licoroase, dupa vinurile rosii;
vinurile noi, inaintea celor vechi;
vinurile usoare la preparatele usoare;
vinurile consistente (tari si cu buchet bogat) la preparate picante cu sos concentrat;
vinul folosit la pregatitrea unui preparat se va recomanda si la preparatul respectiv;
vinurile tinere se recomanda toamna si primavara, iarna servindu-se vinurile vechi, in deosebi cele rosii.
Vinurile vor fi servite intotdeauna la temperatura recomandata.
Vinurile rosii se consuma la temperatura camerei (15 - 18 grade C), in timp ce vinurile albe se servesc intotdeauna reci. Cu cat un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau perlant (sampanie), cu atat se va raci mai mult. O precizare pentru vinurile rosii: vinurile pastrate in pivnita la masa pentru servirew se sambreaza, vinurile tinute in spatii cu temperaturi peste 20 grade C, se aduc la temperatura optima pentru servire prin mentinerea intr-un spatiu corespunzator sau prin racire intr-un frigider sau intr-o frapiera cu apa rece si gheata.
Igiena in unitǎti.
Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bazǎ in asigurarea unui inalt nivel de servire, in special in alimentatia publicǎ. Sunt considerate unitǎti de alimentatie publicǎ toate tipurile de unitǎti in care preparǎ si se servesc alimente sub formǎ de gustǎri, mancǎruri, dulciuri, bǎuturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din piete, targuri, locuri de odihnǎ si agrement sau alte centre.
Pentru desfǎsurarea procesului de productie si servire in conditiile igiencio-sanitare, unitǎtile culinare sunt prevǎzute cu spatii de productie, desfacere, depozitare si anexe.
Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela intrebuintatǎ sǎ nu fie preluatǎ (debarasatǎ) prin ghiseul de distribuire a preparatelor cǎtre salonul de servire. Vesela pentru servire si vesela de bucǎtǎrie trebuie spǎlate separat, in spatii unde nu se executǎ operatii de preparare. Se recomandǎ ca aceste spatii sǎ fie delimitate de partile laterale prin paravane de sticlǎ, plǎci fibro-lemnoase etc. Vesela curatǎ pentru servire trebuie pǎstratǎ in rafturi prevǎzute cu perdele din panzǎ sau tifon, iar vesela de bucǎtǎrie pe rastele speciale sau dulapuri inchise. In desfǎsurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie sǎ se mentinǎ in permanentǎ curǎtenia si ordinea la fiecare loc de muncǎ, asigurand dezinfectia zilnicǎ a ustensilelor, utilajelor si meselor de lucru cu detergenti si substante clorigene.
In toate unitǎtile de alimentatie publicǎ se va asigura o ventilatie normalǎ atat in incǎperile destinate productiei cat si in sǎlile de servire. Pentru a se evita pǎtrunderea aerului rece din afarǎ in timpul deschiderii usilor si a celui din bucǎtǎrie, ventilatia se va realiza prin instalatii speciale.
Peretii bucǎtǎriilor, camerelor de spǎlat
veselǎ, celor pentru curǎtat legume, ai oficiului pentru
distribuirea alimentelor vor fi cǎptusite cu plǎci de
faiantǎ panǎ la inaltimea de
Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteazǎ in containere metalice inchise, care se evacueazǎ imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectarea deseurilor alimetare cu capac si pedalǎ, precum si cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spǎla imediat dupǎ golire cu peria de paie, cu apa caldǎ si detergenti si se vor dezinfecta cu solutie de var cloros 2%.
Curǎtenia in unitǎtile de alimentatie publicǎ se efectueazǎ fie in timpul noptii, dupǎ inchiderea unitǎtii, fie a doua zi dimineata, inainte de deschidere. Prima operatie in efectuarea curǎtenici zilnice constǎ in aerisirea de servire prin deschiderea ferestrelor si usilor, apoi se trece la curǎtenia pardoselii si a mobilierului. Pardoselile din marmurǎ, mozaic, ceramicǎ, gresie se spalǎ cu apǎ caldǎ in care s-a dizolvat 5% sǎpun pastǎ si 4% sodǎ calcinatǎ sau cu apǎ caldǎ in care s-a dizolvat detergent si cu carpe groase din bumbac.
Mobilierul tapisat cu tesǎturi textile se curǎtǎ cu aspiratorul de praf, iar cel tapisat cu materiale plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se splalǎ cu apǎ caldǎ in care s-a dizolvat un detergent, apoi se clǎteste tot cu apǎ caldǎ. Spǎlarea se face cu carpe moi din tesǎturǎ de bumbac. Mobilierul din lemn se sterge de praf cu carpe din bumbac moi si uscate. Canaturile si tocurile de usi, ferestre, lambriurile exterioare din lemn se curǎtǎ cu benzinǎ si se lustruiesc cu pastǎ de lustruit mobilǎ.
Spǎlarea si stergerea geamurilor de la usi si de la ferestre, a elementilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueazǎ zilnic si ori de cate ori se prǎfuiesc sau se murdǎresc.
Spǎlarea perdelelor si curǎtirea chimicǎ a draperiilor se face periodic, in asa fel incat sǎ fie permanent curate.
In operatiile de curǎtenie trebuie inclusǎ si mǎturarea si stropirea, de cel putin 3 ori pe zi, a trotuarului si a celorlalte spatii din jurul unitǎtii, mai ales pe timpul verii.
Curǎtenia grupurilor sanitare se asigurǎ in orice
unitate de personalul special angajat, care se va ocupa de efectuarea si
mentinerea curǎteniei, de existenta hartiei igienice, a
tabletelor dezodorizante
Vesela folositǎ la prepararea produselor culinare prezintǎ resturi de sosuri, grǎsimi etc. Inainte de spǎlare se va curǎta de grǎsimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lǎzi sau a unui vas al cǎrei continut se va depune in lada de resturi menajere a bucǎtǎriei sau a unitǎtii. Dupǎ aceste operatii vasele se dirijeazǎ spre primul compartiment al bazinului. In acest compartiment, cu apǎ la o temperaturǎ de aproximativ 40-50o C, se dizolvǎ o substantǎ pentru degresat (sodǎ sau detergenti). In aceastǎ solutie se va spalǎ vesela murdarǎ. Dupǎ degrasarea si dizolvarea grǎsimilor restante, se freacǎ bine fiecare obiect panǎ ce se curǎtǎ, apoi se trec in al doilea compartiment al spǎlǎtorului in care, in apǎ incǎlzitǎ la aceeasi temperaturǎ, a fost dizolvat un dezinfectant care contine solutie de bromocet 2%. Vesela se tine circa 2 minute in aceastǎ solutie, se clǎteste bine, apoi se scoate din acest compartiment. Urmeazǎ al treilea bazin in care se executǎ operatia de spǎlare si limpezire a veselei in apa curatǎ, cat se poate de fierbinte, dupǎ care acestea se asazǎ pe grǎtare ca sǎ se scurgǎ si sǎ se usuce. Este interzis ca vesela sǎ se treacǎ la spǎlat grupatǎ in 5-6 bucǎti, deoarece atat degresarea cat si dezinfectarea nu se poate face in bune conditii.
La spǎlarea veselei se vor folosi intotdeauna mǎnusi de cauciuc, sort impermeabil, ghete speciale si in general tot echipamentul prevǎzut de normele stabilite pentru protectia si securitatea muncii.
Fiecare lucrǎtor este obligat sǎ intretine in permanentǎ stare de curǎtenie la locul sǎu de muncǎ de la inceputul activitǎtii si panǎ la sfarsitul programului de lucru. Sefii de unitate se vor ingriji in mod curent sǎ aprovizioneze unitatea cu cantitǎti suficiente dezinfectante conform normativelor prevǎzute in cadrul intreprinderii.
Pǎstrarea alimentelor. Unitǎtile de alimentatie publicǎ trebuie sǎ asigure pǎstrarea alimentelor in camere sau compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse si anume: produse uscate (cereale, fǎinoase, zahǎr, produse ambalate, etc.), lapte si produse de lactate, carne, peste, derivate ale acestora, legume, fructe, proaspete si conservate etc.
In depozite si incǎperi destinate pǎstrǎrii produselor alimentare se va asigura o ventilatie permanentǎ si corespunzǎtoare; se va impiedica accesul insectelor si rozǎtoarelor. Produsele alimentare, cu exceptia legumelor si fructelor crude, se pǎstreazǎ in lǎzi, in saci, butoaie, care sǎ asigure protectia contra prafului. Este interzisǎ pǎstrarea materialelor cu miros pǎtrunzǎtor (petrol, sǎpun, detergenti, etc.) in aceeasi incǎpere cu alimentele, precum si substante cu actiune nocivǎ asupra omului (substante chimice).
Produsele alimentare se depoziteazǎ pe grǎtare de lemn, asezate in stive, pe randuri sau in grupuri compartimentate, distantate in asa fel incat sǎ se asigure o ventilatie perfectǎ, precum si accesul persoanelor care controleazǎ starea produselor depozitate. Este interzisǎ pǎstrarea de produse alimentare alterate in depozite sau in locuri destinate depozitǎrii produselor alimentare.
Este opritǎ depozitarea in aceeasi incǎpere frigorificǎ sau in acelasi compartiment al agregatelor, a alimentelor alterate, cu miros pǎtrunzǎtor sau miros caracteristic specific (peste, branzeturi, etc.) impreunǎ cu produsele alimentare care prind, se interzice depozitarea in camere frigorifice a subproduselor animale (oase, copite, mate), ustensile, echipament de lucru etc. Nu se admite pǎstrarea mancǎrurilor gǎtite in incǎperi calde sau in vase descoperite, precum si amestecarea mancǎrurilor neconsumate cu cele proaspǎt preparate.
Unitǎtile de alimentatie publicǎ sunt obligate sǎ pǎstreze timp de 36 de ore o probǎ din fiecare fel de mancare gǎtitǎ si servitǎ.
Produsele de panificatie se pot pǎstra in cosuri de rǎchitǎ, de material plastic sau in lǎzile fabricilor, cu conditia ca acestea sǎ fie curate si acoperite, sǎ nu fie asezate direct pe pardosealǎ, ci la adǎpost de praf si de cǎldurǎ.
Pestele proaspǎt, congelat si sǎrat se va pǎstra in frigidere speciale cu compartimente separate. Pestele proaspǎt se mai poate pǎstra in bazine de ciment cu gheatǎ.
Laptele si produsele lactate se pǎstreazǎ in bidoane speciale sau in vase smǎltuite acoperite cu capac, puse in rǎcitoare sau in bazine cu apǎ rǎcitǎ si gheatǎ.
Legumele se pǎstreazǎ in pivnite uscate sau incǎperi rǎcoroase, in care se poate asigura un curent continuu de aer; ele vor fi asezate in lǎzi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic si vor fi controlate periodic, indepǎrtandu-se imediat cele stricate. Legume conservate se pǎstreazǎ in butoaie sau alte vase speciale acoperite cu capace din lemn.
Transportul produselor alimentare, durata si modul de transport trebuie astfel realizate incat sǎ nu producǎ alterarea sau degradarea produselor sau ambalajelor respective.
Transport ghetii se face in vehicule curate (cǎrucioare speciale) folosite numai in acest scop, iar blocurile de gheatǎ pentru rezerva unei zile se depoziteazǎ in unitate in bazine speciale din beton,
Persoanele care transportǎ alimentele trebuie sǎ poarte echipament curat. In timpul sezonului cald durata transportului produselor usor alterabile (carne, preparate din carne, din legume, produse lactate, prǎjituri etc.) nu va depǎsi o orǎ, timpul socotandu-se de la scoaterea produsului din agregatul frigorific al sectiei de productie si panǎ la intrarea in unitatea de servire. In cazul in care transportul se executǎ in recipiente izoterme cu gheatǎ si de obicei in primele ore ale diminetii sau dupǎ orele 17, cu mijloacele de transport speciale (izoterme frigorifice).
Desfacerea mǎrfurilor. Materiile prime si mǎrfurile necesare procesului de productie si de desfacere se receptioneazǎ foarte atent din punct de vedere al calitǎtii si prospetimii lor.
In conditiile primirii de mǎrfuri conservate se verificǎ stanta datei de fabricatie si termenul de garantie. Cutiile care prezintǎ bombaje nu se vor receptiona, iar cele care capǎtǎ asemenea deformǎri in procesul de pǎstrare nu se vor pune in consum.
Expunerea preparatelor de bufet se face in vitrine frigorifice inchise, in vederea adǎpostirii acestora de insecte, de praf si pentru a evita alterarea.
In unitǎti si in sala de servie se poate organiza expunerea deschisǎ de preparate reci, care se servesc direct de catre consumatori sau sunt servite de catre lucrǎtori din cǎrucioare, platouri, cu obligatia de a se respecta durata de expunere a preparatelor (sǎ nu depǎseascǎ douǎ ore in sezonul friguros si 3-40 minute in sezonul cald).
Desfacerea in aer liber a alimentelor in piete, targuri, terenuri sportive, cǎi de trecere sau locuri de stationare, a preparatelor de carne prin frigidere, fierbere sau prǎjire (mititei, carnati, crenvursti, friputri, etc) este permisǎ numai in urmǎtoarele conditii: grǎtarele pentru frigere sǎ fie prevǎzute cu hote si burlane amenajate si amplasate incat sǎ nu incomodeze locuintele din vecinǎtate prin fumul evacuat; sǎ se asigure preparatelor, materiilor prime si produselor de panificatie recipienti de pǎstrare in perfectǎ curǎtenie, inchise, astfel incat sǎ se evite cǎldura exterioarǎ praful si insectele.
In astfel de conditii se va asigura ambalajul corespunzǎtor de distribuire (containǎre cartonate, servetele, scobitori, etc). Punctele respective sǎ fie dotate cu masǎ de distributie imbrǎcatǎ in tablǎ inoxidabilǎ, cu recipienti metalici pentru corectarea resturilor, hartiilor, ambalajelor. Locul de amplasare al grǎtarului, spatiul rezervat pentru servire, ustensilele si echipamentul de serviciu al lucrǎtorului se vor mentine intr-o perfectǎ stare de curǎtenie. Manipularea produselor fripte sau prǎjite se va face cu clestele special sau cu furculita.
Defacerea ingetatei se va face din conservatoare rǎcite cu gheatǎ sau electrice protejate contra cǎldurii solare si prevǎzute cu umbrele contra ploii.
Mǎsuri privind procesul de productie. Legumele si fructele se spalǎ in spatiul destinat acestui scop, care va fi prevǎzut cu instalatie de scurgere. Resturile rezultate de la curǎtarea acestor produse se colecteazǎ in recipienti speciali de tablǎ si se evacuazǎ la camerele de resturi menajere. Se trece apoi la spǎlarea cu apǎ, detergenti si dezinfectante a utilajelor, ustensilelor, peretilor si pavimentului. Operatiile privind prepararea cǎrnii (transarea, tocarea, prepararea semifabricatelor, a mititeilor, carnatilor, chiflelor etc) se realizeazǎ in spatii prevǎzute pentru aceste activitǎti.
Carnea crudǎ intratǎ in prepararea trebuie sǎ fie cat mai putin timp pǎstratǎ la temperatura camerei, fiecare lot de semipreparate introducandu-se imediat in spatii frigorifice. Nu este permisǎ sǎ se toace carnea fiartǎ, prǎjitǎ sau friptǎ care rǎmane nevandutǎ la sfarsitul unei zile. Mancarea gǎtitǎ se tine la cald panǎ la distribuirea ei la o temperaturǎ carc nu va fi mai ridicatǎ de 65o C.
Inainte de a se folosi ouǎle se spalǎ, apoi se tin 10 minute intr-o solutie de cloraminǎ 1% dupǎ care se clǎtesc cu apǎ rece.
Deratizarea. Soarecii si sobolanii prezintǎ un pericol mare pentru productia de preparate culinare si alte produse alimentare, atat datoritǎ faptului cǎ mǎnancǎ alimentele in cantitǎti deloc neglijabile cat si faptului cǎ sunt vectori pentru mai multe boli (leptospirozǎ, turbare, ciumǎ, tifos, febrǎ aftoasǎ, salmonelozǎ etc).
Combaterea rozǎtoarelor se face prin mǎsuri prevenite sau prin deratizare propriu-zisǎ. Mǎsurile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol si, in cazul unei aplicǎri corecte, foarte eficiente. Aceste mǎsuri constau in:
Impiedicarea rozǎtoarelor de a pǎtrunde in incǎperile unitǎtii si in subsolurile unitǎtii;
Inlǎturarea posibilitǎtilor de hrǎnire;
Lipsirea rozǎtoarelor de adǎpost.
Deratizarea propriu-zisǎ se poate realiza prin mijloace mecanice, mijloace chimice si mijloace biologice. Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice. Substantele folosite sunt raticide sau redenticide si sunt toxice de ingestie si de respiratie.
In prezent se folosecs in special raticidele de ingestie, deoarece cele de respiratie necesitǎ o tehnicǎ de aplicare mai complicatǎ, cu tehnicieni specializati.
Dintre raticidele de ingestie, cele mai folosit sunt: naftil-lioureea, din care se fabricǎ produsele: deretan si antan:Varfarina cu derivatele sale comerciale: Ratitox si Rozitor, Pival, Defacin etc. Ele se aplicǎ conform instructiunilor si normelor sanitare.
Tratarea biologicǎ este dificilǎ si nu se face decat de catre personal specializat.
Dezinsectia. Insectele atacǎ produsele alimentare, provocand pagube economice importante si totodatǎ pot transmite boli infecto-contagioase (febra tifoidǎ, dezinteria, toxiinfectiile alimentare si alte boli virotice). Principale insecte care provoacǎ pierderi insemnate produselor alimentare si preparatelor culinare sunt:
gandacii: gandacii fainii, gandǎcelul Surianam, gandacul de bucǎtǎrie roscat sau svabul, gǎndacul negru de bucǎtǎrie etc;
gǎrgǎritele: gǎrgǎrita graului, gǎrgǎrita orezului, gǎrgǎrita mazǎrei, gǎrgǎrita fasolei etc.;
moliile: molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor;
mustele: musca comunǎ, musca de carne, musca de branzǎ, etc;
Protectia contra insectelor se realizeazǎ prin mǎsuri de prevenire si mǎsuri de combatere. Prevenirea atacului insectelor se realizeazǎ prin urmǎtoarel metode:
impiedicarea pǎtrunderii insectelor in sectiile de productie, depozite de carne, carmangerii, anexe etc.
Curǎtenie strictǎ la fiecare loc de muncǎ si anexǎ;
Reglarea conditiilor de mediu (temperaturǎ, umiditate, aerisire, pentru a nu permite dezvoltarea insectelor;
Controlul exigent al materiilor prime si al materialelor auxiliare, al depozitelor pentru a nu se introduce ouǎ sau larve de insecte;
Dezinsectia se realizeazǎ cu substante chimice care se impart in: insecticide anorganice, insecticide organice, vegetale de sintezǎ, organo-clorurate, organo-fosforice carburanti.
Insecticidele se folosesc sub formǎ de solutii, suspensii, paste si emulsii, prafuri si pulbere, gaze, ca atare sau introduse in lacuri (vopsele si materiale de varuit). Cele mai folosit sunt insecticidele organo-clorurate in special DDT-ul, HCH-ul si Dieldrinul.
La utilizarea insecticidelor trebuie avut in vedere cǎ acestea sunt toxice si pentru organismul uman. Ca atare, se vor lua toate mǎsuriel ca insecticidele sǎ nu vinǎ in contact cu produsele alimentare, conform instructiunilor sanitare.
Dezodorizarea atmosferei. Este posibil ca in unele sectoare de productie-servire sǎ se dezvolte o serie de mirosuri neplǎcute, care pot influenta capacitatea de lucru a lucrǎtorilor in sectie, precum si calitatea produselor in lucru sau finite.
Mǎsurile cele mai eficiente de eliminare a mirosurilor sunt mǎsurile preventive, pentru evitarea emanǎrii acestora. In afarǎ de igiena corespunzǎtoare, acest defect se poate remedia prin variatia temperaturii si a umiditǎtii relative.
Dezodorizarea aerului se obtine prin filtrarea cu ajutorul cǎrbunelui activ. Elementele de filtrare cu cǎrbune se amplascazǎ in conductele instalatiilor de ventilare si conditionare a aerului. Folosirea unor gaze ca, de exemplu, ozonul, fonaldehida, pot atenua gradul de percepere fatǎ de anumite mirosuri.
Igiena personalului. Periodic, respectiv lunar, personalul din alimentatia publicǎ trebuie sǎ se prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia se consemneazǎ in carnetul medical pe care trebuie sǎ-l aibǎ fiecare angajat.
Seful de unitate este obligat sǎ controleze zilnic intregul personal cu privire la tinutǎ, igiena personalǎ si starea sǎnǎtǎtii. Angajatii care prezintǎ semne de tulburǎri acute digestive, boli ale pielii, nu vor fi admisi la lucru anuntandu-se aceste cazuri organelor medicale teritoriale care vor indica mǎsurile ce trebuie luate.
Echipamentul sanitar de protectie a produselor alimentate este obligatoriu sǎ-l poarte fiecare lucrǎtor care vine in contact cu aceste produse in diferite faze ale ciclului acestora (transport, productie, depozitare, desfacere) in scopul de a le proteja de contaminare. Echipamentul se foloseste numai la locul de muncǎ in timpul procesului de transport al alimentelor. Acesta se poartǎ peste echipamentul de lucru, peste hainele proprii. Sorturile de protectie se poartǎ peste echipamentul sanitar. Echipamentul de protectie se confectioneazǎ din sifon, panzǎ albitǎ, olandinǎ etc de culoare albǎ. Persoanele care intrǎ in bucǎtǎrie vor purta obligatoriu halat alb.
Este absolut necesar ca atat inainte si dupǎ program, lucrǎtorii sǎ facǎ un dus. Acolo unde nu existǎ dusuri in unitate, lucrǎtorii vor efectua aceastǎ operatie la domiciliu. Lucrǎtorii trebuie, de asemenea, sǎ pǎstreze pǎrul ingrijit si strans sub bonetǎ (coronite)
Normele de protectia muncii fac parte integrantǎ din procesul de productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de muncǎ, prevenirea accidentelor si a imbolnǎvirilor profesionale. Lucrǎtorii trebuie sǎ respecte normele de tehnica securitǎtii muncii la fiecare compartiment de lucru, sǎ le insuseascǎ temeinic, participand la toate instructajele ce se fac in unitate si sǎ semneze fisa de instructaj individual.
Masinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor, spre a constata dacǎ sunt in prefectǎ stare de functionare. Se va verifica dacǎ au fost luate mǎsuri de sigurantǎ conform prescriptiilor si dacǎ dispozitivele de sigurantǎ au fost instalate la utilaje si instalatiile din procesul de productie. Lipsurile si defectele constatate se vor aduce imediat la cunostinta sefului de unitate (seful de compartiment), care trebuie sǎ ia mǎsurile de remediere. Este interzis angajatilor sǎ fumeze sau sǎ meargǎ cu lǎmpile de gaz aprinse in apropierea materialelor inflamabile sau explozibile, precum si fumatul in bucǎtǎrie unde se preparǎ alimentele. Fumatul este permis numai in locuri anume stabilite respectand normele P.S.I. (prevenirea si stingerea incendiilor).
La terminarea lucrului, lucrǎtorii trebuie sǎ aseze mǎrfurile in rafturi, ustensilele in sertare, in tejghele si in depozite de mǎnǎ, iar produsele alimentare alterabile sǎ fie introduse in spatiile frigorifice. Ei mai trebuie sǎ curete, sǎ greseze motoarele si utilajele dupǎ ce acesta au fost oprite si decuplate de la sursa electricǎ; sǎ inchidǎ toate robinetele de presiune si sǎ scoatǎ de sub tensiune utilajele, intrerupand curentul; sǎ strangǎ toate deseurile, sǎ le transporte si sǎ le depoziteze la locurile stabilite; sǎ efectueze curǎtenie perfectǎ la locul de muncǎ.
La exploatarea masinilor, a utilajelor, se va tine seama de normele de protectia muncii specifice fiecǎrei masini.
La masina electricǎ de curǎtat cartofi se verificǎ piatra adezivǎ, ca sǎ nu fie deterioratǎ si sǎ nu prezinte crǎpǎturi; se verificǎ se asemenea, starea curelelor de transmisie. Pentru protectia lucrǎtorilor de electrocutare se vor instala grǎtare de lemn. Se verificǎ cartofii dacǎ nu contin corpuri strǎine.
La marmitǎ se iau urmǎtoarele mǎsuri: manometrul de presiune sǎ fie in stare de functionare, robinetul de presiune sǎ aibǎ garnituri bune. La deschiderea capacului sǎ se pǎstreze o distantǎ corespunzǎtoare, pentru a se evita opǎrirea Golirea marmitei se face cu atentie si in vase potrivite; deasupra ei va trebui sǎ existe o hotǎ pentru aspirarea aburului.
La masina electricǎ de tocat carne, carnea se introduce numai dupǎ ce a fost curǎtate de pielite, tendoane si resturi de oase. Nu se va lucra fǎrǎ palnie de alimentare si dispozitivul de lemn pentru introdus carne. In caz de blocare se opreste masina, se demonteazǎ si se inlǎturǎ cauza blocǎrii. Masinile cu curea de transmisie vor avea apǎrǎtori de protectie si nu se va umbla la instalatia electricǎ sub tensiune, ci numai dupǎ intreruperea curentului.
Stergerea geamurilor interioare si exterioare se face cu ajutorul scǎrilor speciale in perfectǎ stare de rezistentǎ, fiind asigurate de unul sau doi lucrǎtori. Paharele se vor manipula in timpul serviciului numai pe tǎvi (fiind interzisǎ manipularea intre degete).
Flambarea diferitelor specialitǎti la masa consumatorilor se va face cu multǎ atentie si la distantǎ.
Postul de prim ajutor se amenajeazǎ la toate locurile de muncǎ. El va fi dotat cu un dulǎpior prevǎzut cu toate materialele necesare acordǎrii primului ajutor.
CONCLUZIE
Carnea de vanat utilizata ca materie prima pentru preparate
culi-nare provine de la pasari salbatice (potarniche, porumbel,
prepelita, fazan, rata etc.) si de la mamifere
salbatice (iepure, capra, porc mistret etc.). Din aceasta
carne se pregatesc preparate obisnuite, asemanatoare celor
din carne de macelarie sau pasare, sau preparate speciale, care pot
constitui piese pentru expozitiile culinare. Desi foarte apreciate
pentru calitatile lor gustative, preparatele din carne de vanat
trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile.
Carnea vanatului se caracterizeaza prin continut mare de proteine,
substante extractive cu azot si continut scazut de lipide.
Mirosul si gustul specific al carnii de vanat, precum
si tesutul fibros dezvoltat impun operatii tehnologice specifice de
fezandare si marinare.
Pentru pregatirea preparatelor, carnea de vanat se asociaza frecvent
cu masline, ciuperci, arpagic, sosuri albe si specifice pentru vanat.
Rata salbatica se prepara cu varza murata,
castraveti murati, mazare verde si diferite fructe (masline,
gutui, struguri, portocale etc.).Din carne de vanat se pot pregati preparate ca
pilaf, papricas, to-cana, ostropel, escalop, sarmale, chiftelute,
parjoale etc. Vanatul poate fi preparat intr-o gama foarte variata,
cu adaos de legume, fructe.
Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vanat este ase-manator cu cel de realizare a preparatelor din carne si legume, cu re-comandarea ca in timpul prelucrarii termice sa se adauge o parte din baitul utilizat anterior, sange sau vin.
Operatii tehnologice comune: Pentru pregatirea vanatului se efectueaza urmatoarele operatii: eviscerarea, fezandarea in blana sau penaj, inlaturarea penajului si a blanii, marinarea (indepartarea mirosului neplacut specific vanatului), portionarea dupa necesitati. Fezandarea naturala este procesul de maturare mai indelungata, care asigura fragezirea carnii de vanat. Se aplica vanatului intreg, in blana sau penaj, eviscerat, prin pastrarea acestuia suspendat intr-o incapere racoroasa (sau expunere in vant) timp de 2-5 zile.
Marinarea sau fezandarea artificiala se aplica dupa
fezandarea naturala, avand ca scop, pe langa fragezirea carnii,
inlaturarea mirosului neplacut, specific vanatului, imbunatatirea gustului
si aromatizarea carnii. Se poate realiza in urmatoarele variante:
Marinarea cu legume crude (bait, crud). Carnea se portioneaza in
bucati mari, se asaza intr-un vas de lut sau emailat, se
presara cu sare, piper boabe, cuisoare, foi de dafin, felii de ceapa,
morcov, telina, doua parti vin si o parte otet,
diluate cu apa. Se amesteca totul si se lasa la temperatura
de 10. .. 15°C, in functie de specie 2 pana la 6 zile. Pentru vanatul
tanar marinarea poate dura 2-3 ore. Marinarea cu bait fiert.
Baitul se prepara din apa, zarzavat, condimente, otet
si vin alb. Acestea se fierb in vas acoperit timp de 5 - 6 min, se retrage
vasul de pe foc si se tine acoperit pana se raceste.
In cazul in care carnea se pregateste in aceeasi zi,
marinata se poate turna calda peste vanat. Daca vanatul se
pregateste dupa cateva zile, compozitia de marinare se
raceste si apoi se introduce carnea de vanat portionata,
pastrandu-se la rece, in vasul acoperit (fara sa inghete).
In perioada marinarii, carnea trebuie intoarsa zilnic si
pastrata in bait pana la preparare, altfel se
innegreste si se usuca la suprafata.
La bait nu trebuie sa se foloseasca otetul sau vinurile de
culoare inchisa (rosii) deoarece modifica culoarea carnii
spre brun. Se va intre-buinta vin vechi, alb, cu aroma
placuta si diluat in parti egale cu apa. Otetul va fi
folosit in concentratie mica (o parte otet, 10 parti apa).
Pentru preparatele din carne de vanat, se recomanda ca in timpul
prelucrarii termice sa se adauge cateva linguri de bait sau de vin
alb. O carne bine maturata este suculenta, moale, frageda, are
gust si aroma placuta si se digera mai
usor.
Marinarea trebuie sa se realizeze corespunzator, altfel
carnea va avea miros neplacut de otet, iar in timpul pregatirii
preparatului se va intari si va fi greu de digerat.
Se tine in bait, de obicei, vanatul mare si vanatul cu pene
si miros puternic (rata, gasca salbatica),
Unele specii de vanat, ca prepelita, potarnichea, fazanul si chiar iepurele se prepara fara o prealabila fezandare.Vanatul poate fi conservat "in blana' sau in "pene' cu ajutorul frigului, prin refrigerare si congelare.
BIBLIOGRAFIE
ANEXE
ANEXA 2 FISE DE POST
Fisa Postului: Sef de Sala
Denumire post: Sef de sala
Departament: Servicii
Titular: numele titularului
Locul desfasurarii muncii: sediul restaurantului ''
Scopul postului: titularul postului are rolul de a asigura oferirea de servicii eficiente si profesioniste in cadrul unitatii.
Activitati principale:
Sarcini si indatoriri specifice:
Responsabilitati ale postului:
Autoritatea postului:
Specificatiile postului:
Deplasari
Relatiile cu alte departamente:
Conditii de munca:
Salarizare: Salariul brut lunar este de lei noi, la care se adauga sporurile negociate.
Facilitati: telefon mobil.
Sanctiunile aplicate pentru nerespectarea sarcinilor de serviciu conform rigorilor prevazute in fisa de post sunt descrise pe larg in Regulamentul intern (ROI).
Intocmit Funtia Semnatura
Am luat la cunostinta, Semnatura
Data:
Fisa Postului: Ospatar
Denumire post: Ospatar
Departament: Servicii
Titular: nume titular
Locul desfasurarii muncii: sediul restaurantului ' '
Scopul postului: titularul postului are rolul de a asigura servirea impecabila a clientilor cu produsele/mancarurile/bauturile comandate de catre acestia.
Activitati principale:
Sarcini si indatoriri specifice:
Responsabilitati ale postului:
Autoritatea postului:
Specificatiile postului:
Deplasari:
Relatiile cu alte departamente:
Conditii de munca:
Salarizare: Salariul brut lunar este de lei noi, la care se adauga sporurile negociate.
Facilitati: tichete de masa
Sanctiunile aplicate pentru nerespectarea sarcinilor de serviciu conform rigorilor prevazute in fisa de post sunt descrise pe larg in Regulamentul intern (ROI).
Intocmit Functia Semnatura
Am luat la cunostinta, Semnatura
ANEXA 3 PREPARATE DIN VANAT
TOCANITA DE IEPURE
MISTRET LA CUPTOR
FRIPTURA DE FAZAN
