VE=4,1xTP+9,3xTL+4,1xTG, unde : TP- totalul proteinelor (g), TL - totalul lipidelor, TG - totalul glucidelor (g)

VE=4,1x 0,02546+9,3x 0,0268645 +4,1x 0,023602

VE=0,102731106701904594

Papricas din carne de vita

cu galuste

FISA TEHNOLOGICA NR.2

DENUMIREA PREPARATULUI:GRUPA DE PREPARATE:

Papricas din carne de vita cu galuste Preparate de baza din   

carne de vita

I. CARACTERIZAREA PREPARATULUI:

Preparatul din aceasta grupa are o structura complexa avand in componenta legume,carne,sosuri si condimente. Comparativ cu preparatele de baza din legume are o valoare nutritiva echilibrata datorita proteinelor complete din carne,glucide simple din legume,valoare energetica mai mare,calitati senzoriale deosebite si coeficient de utilizare digestiva maxim.

II. COMPONENTE:

III. USTENSILE

-cantar pentu cantarirea materiilor prime;

-blat de lemn si cutit special pentru portionarea carnii;

-cutite;

-oala de diferite marimi penrtu diferite operatii pregatitoare;

-cana gradata pentru cantarirea lichidelor;

V.      PROCES TEHNOLOGIC:

a)     Operatii pregatitoare:

Spalarea carnii si portionarea (2-3 buc/portie

Prelucrarea primara a cepei si taierea marunt

Diluarea pastei de tomate

Prelucrarea primara a patrunjelului si taierea marunt

Cernerea fainii

Prelucrarea fainii

Prelucrarea primara a oualor

b)     Tehnica prepararii:

Inabusirea carnii cu ceapa,untura si apa (150 ml)

Incorporarea pastei de tomate,a condimentelor si a apei necesare fierberii (cca. 1l)

Fierberea 30 minute

Prepararea galustelor

1.- Prepararea copozitiei de galuste prin amestecarea componentelor:faina,oua,ulei,sare,piper,patrunjel si apa

modelarea: asezarea compozitiei pe un tocator de lemn,impartirea in fasii late de 2-3 cm,desprinderea cu ajutorul unui cutit a bucatilor late de 1 cm

fierberea in apa clocotita cu sare cca 10 min

scoaterea galustelor,scurgerea si introducerea in papricas

2.     - pregatirea galustelor din aluat oparit preparat din untura,apa,sare,faina,oua,piper si patrunjel verde

modelarea galustelor cu lingurita

fierberea in apa clocotita cu sare

formarea preparatului prin asocierea carnii cu sos,galuste fierte si vin:fierbere 5-10 min

VI. INDICII DE CALITATE AI PREPARATULUII FINIT:

-Gramaj corespunzator retetei corespunzator proportiei intre component.

VII. MONTAREA,PREZENTAREA SI SERVIREA

Montarea pe platou sau farfurie

Decorarea cu patrunjel

Servirea preparatului in stare calda

VIII.          CALCUL VALORIC ENERGETIC:

VE=4,1xTP+9,3xTL+4,1xTG, unde : TP- totalul proteinelor (g), TL - totalul lipidelor, TG - totalul glucidelor (g)

VE=4,1x 0,03937+9,3x 0,012165+4,1x 0,24082

VE=1,0150799335462001

Fasole verde cu carne de vita

FISA TEHNOLOGICA NR.3

DENUMIREA PREPARATULUI:GRUPA DE PREPARATE:

Fasole verde cu carne de vitaPreparate de baza din carne de vita

I. CARACTERIZAREA PREPARATULUI:

Preparatul din aceasta grupa are o structura complexa avand in componenta legume,carne,sosuri si condimente. Comparativ cu preparatele de baza din legume are o valoare nutritiva echilibrata datorita proteinelor complete din carne,glucide simple din legume,valoare energetica mai mare,calitati senzoriale deosebite si coeficient de utilizare digestiva maxim.

II. COMPONENTE:

III. USTENSILE

-cantar pentu cantarirea materiilor prime;

-blat de lemn si cutit special pentru portionarea carnii;

-cutite;

-oala de diferite marimi penrtu diferite operatii pregatitoare;

-cana gradata pentru cantarirea lichidelor;

IV.   PROCES TEHNOLOGIC:

a) Operatii pregatitoare:

- Portionarea carnii,cate o bucata la portie

- Taierea cepei,usturoiului,mararului si a patrunjelului marunt

- Fierberea fasolei proaspete

- Taierea rosiilor felii

b) Tehnica prepararii:

- Inabusirea carnii cu ceapa,ulei,apa,sare,completarea apei necesare fierberii,fierberea pana cand carnea este aproape fiarta

- Prepararea sosului si formarea preparatului; asocierea carnii inabusite cu faina,pasta de tomate,fasolea verde,condimente (sare,boia de ardei,usturoi) fierberea 20 min,spre sfarsit adaugand rosiile,1/2 din mararul si patrunjelul tocate.

VI. INDICII DE CALITATE AI PREPARATULUII FINIT:

-Gramaj corespunzator retetei corespunzator proportiei intre component.

IX. MONTAREA,PREZENTAREA SI SERVIREA

- Montarea preparatului pe platou sau farfurie,decorarea cu marar si patrunjel verde taiate marunt

- Servirea preparatului in stare calda.

VIII. VERIFICAREA CALITATII PRODUSULUI FINIT

Preparatul trebuie sa corespunda indicilor de calitate prezentate mai sus. Gramajul portiei se verifica prin cantarire.Aspect, culoare, gustul, mirosul si consistenta se apreciaza prin examenul organoleptic.

IX. CALCULUL VALORII CALORICE:

VE=4,1xTP+9,3xTL+4,1xTG, unde : TP- totalul proteinelor (g), TL - totalul lipidelor, TG - totalul glucidelor (g)

VE=4,1x 0,0260674+9,3x 0,0797022+4,1x 0,0264368

VE=0,1282118374744559020864

Sote de vita a la Stroganoff   

FISA TEHNOLOGICA NR.4

DENUMIREA PREPARATULUI:GRUPA DE PREPARATE:

Sote de vita a la Stroganoff    Preparate de baza din carne de vita

I. CARACTERIZAREA PREPARATULUI:

Preparatul din aceasta grupa are o structura complexa avand in componenta legume,carne,sosuri si condimente. Comparativ cu preparatele de baza din legume are o valoare nutritiva echilibrata datorita proteinelor complete din carne,glucide simple din legume,valoare energetica mai mare,calitati senzoriale deosebite si coeficient de utilizare digestiva maxim.

II. COMPONENTE:

III. USTENSILE

-cantar pentu cantarirea materiilor prime;

-blat de lemn si cutit special pentru portionarea carnii;

-cutite;

-oala de diferite marimi penrtu diferite operatii pregatitoare;

-cana gradata pentru cantarirea lichidelor;

IV.VERIFICAREA CALITATII MATERIILOR PRIME:

V.    PROCES TEHNOLOGIC:

a) Operatii pregatitoare:

- Carnea se spala, se scurge si se taie felii si pe urma fasii subtiri de cca. 3 cm lungime.

- Cartofii se spala, se curata de coaja, iar se spala.

b) Tehnica prepararii:

- Se caleste in ulei 5-6 minute, intorcandu-se pe toate partile si se scoate in alta cratita. In uleiul ramas se caleste ceapa curatata, spalata si taiata marunt. Se rumeneste putin, se stinge cu bulion, boia, zeama de oase sau apa fierbinte 600 ml, se introduce carnea, piperul si celelalte condimente si usturoiul taiat marunt. Se lasa toate la un loc sa fiarba 1 ora. Ciupercile se curata de pielite, se spala in mai multe ape, se taie felii si se calesc in unt pana scade zeama care o lasa, cca.15 minute si se adauga mustarul si smantana. Se fierb 2-3 clocote si se amesteca cu carnea si celelalte componente.

VI. INDICII DE CALITATE AI PREPARATULUI FINIT:

-Gramaj corespunzator retetei corespunzator proportiei intre component.

VI.            MONTAREA,PREZENTAREA SI SERVIREA

- Se serveste cu verdeata tocata marunt pe deasupra, cu garnitura de cartofi natur. Timp de preparare 2 ore. Se preteaza vin roze sau rosu.

VIII. VERIFICAREA CALITATII PRODUSULUI FINIT

Preparatul trebuie sa corespunda indicilor de calitate prezentate mai sus. Gramajul portiei se verifica prin cantarire.Aspect, culoare, gustul, mirosul si consistenta se apreciaza prin examenul organoleptic.

X. CALCULUL VALORII CALORICE:

VE=4,1xTP+9,3xTL+4,1xTG, unde : TP- totalul proteinelor (g), TL - totalul lipidelor, TG - totalul glucidelor (g)

VE=4,1x 0,00818355+9,3x 0,01859674 +4,1x 0,04909925

VE=0,209829261041718425116975

III.DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI:

IV. Igiena si protectia muncii in unitatile de alimentatie publica

4.1. Igiena in unitati

Pentru desfasurarea procesului de productie si servire in conditiile igienico-sanitare, unitatile culinare sunt prevazute cu spatii de productie, desfacere, depozitare si anexe.

Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela intrebuintata sa nu fie preluata (debarasata)prin ghiseul de distributie a preparatelor catre salonul de servire. Vesela pentru servire si vesela de bucatarie trebuie spalate separat, in spatii unde nu se executa operatii de preparare. Se recomanda ca aceste sptii sa fie delimitate de partiile laterale prin paravane de sticla, placi fibro-lemnoase etc. Vesela curata pentru servire trebuie pastrata in rafturi prevazute cu perdele din panza sau tifon, iar vesela de bucatarie pe rastele special sau dulapuri inchise. In desfasurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie sa se mentina in permanenta curatenia si ordinea la fiecare loc de munca, asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor si meselor de lucru cu detergenti si substante colorigene.

4.1.1. Pastrarea alimentelor

Unitatiile de alimentatie publica trebuie sa asigure pastrarea alimentelor in camera sau compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse ai anume: produse uscate (cereal, fainoase, zahar, produse ambalate etc.), lapte si produse lactate, carne, peste, derivate ale acestora, legume, fructe, proaspete si conserva etc.

In depozite si incaperi destinate pastrarii poduselor alimentare se va asigura o ventilatie permanenta si corespunzatoare; se va impiedica accesul insectelor si razatoarelor. Produsele alimentare, cu exceptia legumelor si fructelor crude, se pastreaza in lazi, in saci, butoaie care sa asigure protectia contra prafului. Este interzisa pastrarea alimentelor cu miros patrunzator (petrol, sapun, detergent etc.) in aceeasi incapere cu alimentele, precum si substante cu actiune nociva asupra omului (substante chimice).

Produsele alimentre se depoziteaza pe gratar de lemn, asezate in stive, pe randuri sau in grupuri compartimentate, distantate in asa fel incat sa asigure o ventilatie perfecta, precum si acesul persoanelor care controleaza starea produselor depozitate. Este interzisa pastrarea de produse alterate in depozite sau in locuri destinate depozitarii produselor alimentare.

Este oprita depozitarea in aceeasi incapere frigorifica sau in acelasi compatriment al agregatelor, a alimentelor alterate,cu miros patrunzator sau miros caracteristic specific (peste, branzeturi etc.) impreuna cu produsele alimentare care prind cu usurinta mirosuri straine (lapte, smantana, unt, grasimi etc.). De asemenea, se interzice depozitarea in camera frigorifica a subpodusele animale (oase, copite, mate), ustensile, echipament de lucru etc. Nu se admite pastrarea mancarurilor gatite in incaperi calde sau in vase descoperite, precum si amestecarea mancarurilor necomestibile cu cele proaspat preparate.

4.1.2. Masuri privind procesul de productie

Legumele si fructele se spala in spatiul destinat acestui scop, care va fi prevazut cu instalatie de scurgere. Resturile rezultate de la curatarea acestor produse se colecteaza in recipienti speciali de tabla si se evacueaza la camerele de resturi menajere. Se trec apoi la spalarea cu apa, detergenti si dezinfectante a utilajelor, ustensilelor, peretiilor si pavimentului. Operatiile privind prepararea carnii (transare, tocare, prepararea semifabricatelor, a mititeilor, carnatiilor, chiftelelor etc.) se realizeaza in spatii prevazute pentru aceste activitati.

Carnea cruda intrata in preparare trebuie sa fie cat mai putin timp pastrata la temperatura camerei, fiecare lot de semipreparate introducandu-se imediat in spatii frigorifice. Nu este permis sa se toace carnea fiarta, prajita care ramane nevanduta la sfarsitul unei zile. Mancarea gatita se tine la cald pana la distribuirea ei la o temperatura care nu va fi mai ridicata de 65*C.

4.1.3. Igiena personalului

Periodic, respectiv lunar , personalul din alimentatia publica trebiue sa se prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia se consemneaza in carnetul medical pe care trebuie sa-l aiba fiecare angajat.

Echipamentul sanitar de protectie a produselor alimentare este obligatoriu sa-l poarte fiecare lucrator care vine in contact cu aceste produse in diferite faze ale ciclului acestora (transport, productie, depozitare, desfacere), in scopul de a le proteja de contaminare. Echipamentul se foloseste numai la locul de munca in timpul procesului de transport al alimentelor. Acesta se poarta peste echipamentul de lucru, peste hainele proprii. Sorturile de protectie se poarta peste echipamentul sanitar. Echipamentul de protectie se confectioneaza din sifon, panza albita, olandina etc. de culoare alba. Persoanele care intra in bucatarie vor purta obligatoriu halat alb.

Este absolut necesar ca atat inainte cat si dupa program, lucratorii sa faca un dus. Acolo unde nu exista dusuri in unitate, lucratorii vor efectua aceasta operatie la domiciliu. Lucratorii trebuie, de asemenea, sa pastreze parul ingrijit ai strans sub boneta (coronite).

4. 2. NORME GENERALE DE PROTECTIA MUNCII:

Masinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor, spre a constata daca sunt in perfecta stare de functionare. Se va verifica daca au fost luate masuri de siguranta conform prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilajele si instalatiile din procesul de productie. Lipsurile si defectele constatate se vor aduce imediat la cunostintta sefului de unitate (seful de compartiment), care trebuie sa ia masurile de remediere. Este interzis angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu lampile de gaz aprinse in apropierea materialelor inflamabile sau explozibile, precum si fumatul in bucatarie unde se prepara alimentele.

La exploatarea masinilor, a utilajelor, se va tine seama de normele de protectia muncii specifice fiecarei masini.

La masina electrica de curatat cartofi se verifica piatra adeziva, ca sa nu fie deteriorata si sa nu prezinte crapaturi; se verifica, de asemenea, starea curelelor de transmisie. Pentru protectia lucratoriilor de electrocutare se vor instala gratare de lemn. Se verifica cartofii daca nu contin corpuri straine.

BIBLIOGRAFIE

1.Retetar general, Editura Didactica si Pedagogica, 2008.

2.Tabele cu compozitia chimica a alimentelor , M. Mincu.

3.Tehnologia culinara, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1994, autori G. Pirjol, E. Paraschiv, D. Dumitrescu-Nicu.

Upload!

Trimite cercetarea ta!
Trimite si tu un document!
NU trimiteti referate, proiecte sau alte forme de lucrari stiintifice, lucrari pentru examenele de evaluare pe parcursul anilor de studiu, precum si lucrari de finalizare a studiilor universitare de licenta, masterat si/sau de doctorat. Aceste documente nu vor fi publicate.