|
|
|
MANCARI DE OUA
134. OUA CU SPANAC
6 oua, 1,500 kg spanac, 1 lingura unt, 1/2 lingura faina, 6 felii de paine, sare.
Se pregateste piureul de spanac (v. 404). Separat se prajesc in unt feliile de paine. Se fierb ouale jumatate tari, se curata si se asaza cate unul peste o felie de paine prajita. Deasupra se toarna piureul de spanac, fierbinte.
135. SUFLEU DE OUA
6 oua, 1 lingura unt, 1 lingura faina, 1/2 l lapte, 2 albusuri, sare, 1 praf de piper, 1 lingura branza rasa.
Se fierb ouale jumatate tari si se asaza intr-o farfurie de sticla rezistenta la foc, unsa cu unt. Se face urmatorul sos de faina: se prajeste usor o lingura de faina in unt si se stinge cu lapte fierbinte. Se amesteca mereu cu lingura, pentru a nu se face cocolosi. Se pune sare si un praf de piper si se lasa sa fiarba incet pe marginea masinii o jumatate de ora, ca sa scada. Se amesteca din timp in timp ca sa nu se prinda. Cand sosul este destul de gros, se amesteca cu doua albusuri batute spuma, se toarna peste oua, se presara cu branza rasa si se da la cuptor la foc potrivit. Se asaza pe gratar ca sa aiba caldura mai mult de sus si sa nu se intareasca ouale.
136. OCHIURI ROMANESTI
De obicei se socotesc 2 oua de persoana.
Se pune apa la fiert, fara sare, intr-o cratita cu peretii scunzi. Cratita trebuie sa fie destul de mare, pentru ca ouale sa nu fiarba inghesuite si sa poata fi usor scoase din apa. Cand apa clocoteste, se sparg ouale pe rand intr-o farfurioara mica si li se da drumul in cratita, binisor ca sa nu se sfarame. Se acopera cratita si se trage mai la o parte, pe foc mic, astfel incat sa nu mai clocoteasca. Se tin trei minute, pana ce albusul se coaguleaza, fara ca galbenusul sa fie rascopt. Se scot cu grija, cu o lingura lata, gaurita, se asaza pe farfuria cu care vor fi servite la masa si peste ele se toarna unt topit fierbinte. Se pot servi si cu ceapa prajita in grasime. La fiert se poate adauga putin otet, o lingura la un litru de apa, care ajuta ca albusul sa nu se resfire in apa si sa se coaguleze egal in jurul galbenusului. Ouale pentru ochiuri romanesti trebuie sa fie tot atat de proaspete ca si ouale de fiert.
137. OCHIURI CU BRANZA
6 oua, 1 lingura unt, 1/2 lingura faina, 1/2 l lapte, 3 linguri branza rasa, sare.
Se fac ochiuri romanesti, fierte ca mai sus in apa cu putin otet. Se scurg si se asaza pe o farfurie unsa cu unt, rezistenta la foc. Separat se face un sos alb din unt si faina, stins cu o ceasca mare de lapte. Se adauga parmezan sau alta branza rasa. Se lasa sa fiarba sosul cinci minute, amestecand mereu ca sa nu se prinda la fund. Se toarna peste oua, se presara branza rasa si se da cinci minute la cuptor, la foc foarte iute. Se pot servi si imediat fara sa fie date la cuptor.
138. OCHIURI CU PRAZ
6 oua, 2 linguri unt, 1/2 lingura faina, 2 cesti cu lapte, 1 fir de praz, 6 felii de paine, 1 lingura branza rasa, sare.
Se pregatesc ochiuri rominesti. Pe o farfurie rezistenta la foc se asaza fiecare ou bine scurs, pe o felie de paine prajita in unt. Separat se face un sos alb ca mai sus, in loc de branza se pune insa un fir de praz taiat ca fideaua si inabusit in unt. Se toarna sosul peste oua, se presara cu parmezan ras si se da la cuptor, la foc iute.
139. OCHIURI LA CAPAC
Se socotesc 2 oua si unt cit o jumatate de nuca pentru fiecare persoana.
Ochiurile la capac se pregatesc in farfurioare sau in tigaite rezistente la foc, cu care pot fi servite si la masa. Numarul farfurioarelor trebuie sa fie egal cu numarul persoanelor. Marimea farfuriei trebuie sa fie potrivita ca sa incapa numai bine doua oua. Se asaza farfurioarele pe masina si se pune in fiecare cate o bucatica mica de unt proaspat, cat o jumatate de nuca. Cand untul s-a topit, se sparg ouale cu grija in farfurioara. Sare se pune putina numai pe albus, deoarece pe galbenus lasa urme albicioase, care strica aspectul oualor. Se tin pe masina 4 - 5 minute, la foc mic, pana ce albusul devine laptos. Se servesc fierbinti, indata ce sunt gata.
140. OCHIURI LA CAPAC CU SMANTANA
6 oua, 1/2 lingura unt, doua linguri smantana, sare.
Se pregatesc ochiurile la capac asa cum s-a aratat mai sus intrebuintandu-se insa o singura forma cu marginile scunde, rezistenta la foc. Cand ochiurile incep sa se prinda, se toarna peste ele smantana si un praf de sare. Se dau putin la cuptor.
141. OCHIURI CU SOS DE ROSII
6 oua, 1/2 lingura unt; pentru sos: 500 g rosii, unt proaspat cat o nuca, un praf de faina, sare, 1 lingurita zahar, 1 frunza de telina.
Se pregatesc ochiurile ca mai sus. In loc de smantana insa, se toarna deasupra un sos de rosii (v. 63) si se dau la cuptor.
142. OCHIURI IN TOMATE
6 oua, 6 rosii frumoase, o lingura de unt proaspat, 6 feliute mici de sunca, sare.
Se aleg patlagele rosii netede si destul de mari, ca sa incapa in fiecare cate un ou. Se taie capacul, Se golesc de miez, se pune in fiecare cate o bucatica mica de unt proaspat si un praf de sare; se asaza intr-o tava unsa bine cu unt. Se dau la cuptor la foc iute, si se tin pana se infierbanta.
In acest timp se pregatesc ochiurile in apa. Se pune in fiecare rosie cate o feliuta de sunca rumenita in tava sau cateva felii de ciuperci inabusite in unt. Deasupra se asaza oul bine scurs de apa. Se dau cateva minute la cuptor si se servesc.
143. OCHIURI IN CUIB
6 oua, 6 felii de parizer, 1/2 lingura untura, sare, cateva frunze de salata.
Se taie parizerul in felii. Se incinge untura intr-o tigaie si se asaza feliile de parizer. La caldura, pielita dimprejur se strange, felia de parizer luand forma unui cuib, in care se sparge cate un ou. Se presara albusul cu putina sare si se tin pe masina pana cand ochiurile sunt gata. Se asaza pe farfurie cu garnitura de frunze de salata imprejur. Pentru ca sa iasa bine cuiburile, feliile de parizer trebuie sa fie neaparat intregi.
144. OUA IN CUIB PE SPANAC
6 oua, 1 kg spanac, 2 linguri unt, 1 lingura smantana, 1 lingura branza rasa, sare.
Se alege spanacul (v. 403) si se fierbe. Se lasa la o parte, la cald, o lingura de spanac, iar restul se asaza intr-o forma de pamant rezistenta la foc, cu doua linguri de unt. Se presara branza rasa si se pune putina smantana. Separat se bat albusurile, se adauga sare si se toarna peste spanacul din forma. Se netezeste albusul cu dosul lingurii si din loc in loc se fac gauri rotunde, cat sa incapa un galbenus. La mijloc se face o gaura ceva mai mare, in care se asaza spanacul pastrat la cald. In fiecare gaura se pune cate un galbenus, cu grija, sa ramana intreg. Se da la cuptor, la foc potrivit, pana se prinde galbenusul. Se servesc in forma.
145. JUMARI MOLDOVENESTI (SCROB)
6 oua, 1 lingura unt, 3 linguri lapte, sare.
Se topeste untul intr-o tigaie. Se bat ouale intr-un castron, se adauga laptele si sare cat trebuie. Se toarna peste untul fierbinte si se amesteca cu lingura la foc, pana incep sa se intareasca.
146. JUMARI CU SLANINA
6 oua, 50 g slanina afumata (sau sunca), 1/2 lingura unt, 3 linguri lapte, sare.
In tigaia in care se vor face jumarile se pun bucatele mici de slanina si se lasa sa se prajeasca la foc potrivit. Separat se bat ouale cu laptele, se adauga sare (daca slanina nu este prea sarata), se toama peste slanina rumenita si se amesteca pe foc pana incep sa se intareasca. La fel se pot pregati jumari cu sunca taiata marunt.
147. JUMARI CU BRANZA
6 oua, 1 lingura unt, 3 linguri.smintina, 2 linguri brinza rasa, 3 felii de piine taiate cuburi, sare.
Se bat ouale cu smantana si sare. Se toarna in tigaia in care s-a infierbantat untul. Se amesteca si cand incep sa se prinda, se pune branza rasa.
Se servesc cu garnitura de cuibusoare de paine prajite in unt.
148. JUMARI CU CEAPA
6 oua, 1 ceapa frumoasa, 1 lingura unt, 3 linguri lapte, sare.
Intr-o tigaie se prajeste cu unt o ceapa taiata in felii foarte subtiri, cu grija, sa nu se innegreasca. Deasupra se toarna ouale batute cu lapte si putina sare. Se amesteca pana sunt gata.
149. JUMARI CU PATLAGELE VINETE SI ROSII
4 rosii frumoase, 1 catel de usturoi, 1 lingurita zahar, 6 oua, 1 vanata mijlocie, 1 lingura faina, 3 linguri lapte, 2 linguri unt, 1 lingura untura, sare.
Se curata de seminte si se scurg de apa lor cateva rosii mijlocii, bine coapte. Se pun intr-o cratita cu unt, cu un catel de usturoi sfaramat, sare si o bucatica de zahar. Se lasa sa scada la foc mic, o iumatate de ora. Se taie vanata in felii subtiri de 1/2 cm, astfel incat sa iasa 10 - 12 felii. Se fierb putin in apa cu sare, si se tin sub teasc 20 de minute pentru ca apa din ele sa se scurga. Se dau apoi prin faina si se prajesc in untura. Trebuie pregatite in ultimul moment, altfel se moaie pana sunt servite. Se face un scrob obisnuit din 6 oua si se asaza pe o farfurie de servit mai adanca. La mijloc se face loc cu o lingura si se toarna sosul de rosii, iar de jur imprejur se pun vinetele prajite.
150. ROSII UMPLUTE CU JUMARI
6 oua, 6 rosii frumoase, 2 linguri unt, 3 linguri lapte, 1 lingura branza rasa, sare.
Se pregatesc rosiile la fel ca la ochiuri in tomate (v. 142). Separat se pregatesc jumarile. Cand rosiile incep sa se moaie, se umplu fiecare cu jumari, iar pe deasupra se presara branza rasa. Se dau o clipa la cuptor si se servesc foarte fierbinti.
151. OMLETA
6 oua, 2 linguri lapte, sare, 1 lingura unt sau untura.
Tigaia pentru omleta trebuie sa fie de fonta groasa. Daca este subtire, omleta se arde inainte de a se coace. De asemenea trebuie sa fie de marime potrivita cu numarul oualor, adica cu un diametru de 25 cm la marginea de sus, pentru sase oua.
Se bat ouale, se adauga laptele sau o lingura de smantana, si sare. Se pune tigaia cu o lingura de unt sau de untura la foc tare si cand s-a infierbantat, se toarna ouale batute. Cand incep sa se intareasca, se introduce pe dedesubt un cutit cu varful lat, sau se misca iute tigaia, ca sa nu se prinda omleta pe fund. Cu ajutorul cutitului se impatureste omleta in trei, dupa ce s-a pus garnitura dorita, si se serveste.
Garnitura la omleta poate fi de:
1. Piure de spanac sau foi de spanac intregi, oparite si inabusite in unt.
2. Rosii inabusite in unt, dupa ce s-au scos semintele.
3. Varfuri de sparanghel fiert in apa, oparite cu unt.
4. Branza, sunca, etc.
152. OMLETA CU VERDEATA
Aceleasi cantitati ca pentru omleta simpla, se adauga in plus 2 linguri de verdeata tocata.
Dupa ce se bat ouale si se adauga laptele si sarea, se pune verdeata (frunze de patunjel, marar si cozi de ceapa verde) taiata foarte fin. Se coace ca si omleta simpla.
153. OMLETA CU CIUPERCI
Aceleasi cantitati ca pentru omleta simpla, in plus 250 g ciuperci, 1 lingura de unt.
Se spala ciupercile si se taie in felii foarte subtiri. Se inabusa in unt pana ce se moaie si scade zeama pe care o lasa. Se incinge untul in tigaie. Se toarna ouale batute; cand incep sa se prinda, se pun ciupercile. Se coace.
154. OMLETA CU CARTOFI
500 g cartofi, 4 oua, 1 lingura unt, sare, piper.
Se fierb cartofii cu coaja, se curata si se zdrobesc fierbinti cu furculita. Se amesteca cu galbenusul, se adauga sare, piper si la sfarsit albusul batut spuma. Se coace ca si omleta obisnuita.
* ALTA OMLETA CU CARTOFI
500 g cartofi, 3 oua, 1/2 lingura untura, sare, piper, 1 lingurita marar tocat.
Se curata cartofii si se rad cruzi pe razatoarea cu gauri mici. Se adauga ouale, sare, piper, marar tocat. Se amesteca. Se pune tigaia cu untura pe foc bun si cand s-a incins, se toarna compozitia. Cand s-a rumenit omleta pe o parte, se intoarce cu un cutit si se rumeneste si pe cealalta parte. Se serveste cu salata verde.
155. OMLETA CU CARTOFI PRAJITI
Aceleasi cantitati ca pentru omleta simpla, in plus 300 g cartofi, 2 linguri untura.
Se curata cartofii, se taie subtiri si se prajesc in untura sau in ulei (v. 376). Cand sunt rumeni, se toarna deasupra ouale batute cu lapte si putina sare, ca pentru orice omleta.
156. OMLETA ECONOMICA
4 oua, 2 linguri faina, 3/4 pahar lapte, drojdie cat o nuca, 1/2 lingura untura, sare, piper, verdeata.
Se moaie cu putina apa o bucatica de drojdie cat o nuca mica, se adauga ouale, faina, se amesteca cu laptele (sau cu apa). Se adauga sare, piper si putina verdeata tocata. Se pune tigaia cu unt sau cu untura pe foc bun si cand s-a incins, se toarna ouale si se acopera cu un capac. Cand s-a rumenit omleta pe o parte, se intoarce cu un cutit si se rumeneste si pe cealalta parte.
157. OUA UMPLUTE IN COAJA LOR
6 oua, 1 lingura smantana, 1 felie de paine, sare, piper, 1 lingurita marar tocat.
Se fierb ouale tari, dupa ce au fost bine spalate. Se lasa sa se raceasca. Se taie in lung, in doua, cu un cutit ascutit, astfel incat sa nu se sfarame coaja. Se scot albusul si galbenusul pe un fund de lemn, iar cojile se lasa la o parte. Se toaca oul destul de marunt fara sa se zdrobeasca insa de tot. Se adauga o lingura plina de caimac sau de smantana si miezul de la o felie subtire de franzela muiat in lapte. Se amesteca totul pana nu se mai cunoaste painea; se pune sare, piper si marar taiat fin. Cu aceasta pasta se umplu putin bombat cojile de ou, se bat pe deasupra in pesmet fin si se prajesc in unt numai pe partea umpluta. Se servesc calde.
158. OUA UMPLUTE CU BRANZA
6 oua, 2 galbenusuri, 2 linguri brinza, 1 lingura smantana, 1 lingura unt, sare, piper.
Pentru sos: 1 ceasca smantana, 1 lingurita faina, sare.
Se fierb ouale tari. Se curata si se taie in doua in lungune. Se scot galbenusurile si se freaca intr-un castron cu doua galbenusuri crude, puse pe rand. Se adauga branza rasa, o lingura de smantana, sare si putin piper. Se freaca bine pana se face ca o smantana groasa. Cu aceasta compozitie se umplu albusurile pana in margini. Se presara cu branza rasa si se asaza pe o tava unsa cu unt. Se da la cuptor, la foc iute. Se face un sos dintr-o ceasca de smantana cu putina faina si sare. Se asaza ouale pe farfuria de servit si se toarna sosul fierbinte imprejur.
159. CHIFTELE CA DE PIEPT DE PASARE
5 oua, 1 ceapa, 1 felie paine, 1 cartof, 1 lingura faina, sare, piper, verdeata, 2 linguri untura, 1 lingura pesmet.
Se toaca ceapa marunt si se prajeste in putina untura. Se bat intr-un castron patru oua ca pentru omleta, se pune sare si se toarna peste ceapa prajita. Se fac jumari si cand sunt gata se dau la o parte sa se racoreasca. Se trec apoi prin masina, impreuna cu o felie de paine muiata in lapte si stoarsa si cu un cartof, de prefefrinta fiert. Se amesteca bine, se mai adauga un ou crud, o lingura de faina, sare, piper si verdeata tocata. Se fac chiftele, se dau prin pesmet si se prajesc in untura. Se servesc cu salata verde.
160. OUA RASCOAPTE PORTUGHEZE
6 oua, 500 g rosii, 1 lingura unt, 1 lingura branza rasa, sare.
Se fierb ouale tari, se curata de coaja si se taie felii. Separat se spala cateva rosii nu prea coapte, se scot semintele si se taie felii. O parte din aceste rosii se asaza pe fundul unei farfurii rezistente la foc, bine unsa cu unt. Se presara putina sare. Deasupra se asaza feliile de oua, apoi un rand de rosii. Se sareaza, se pune unt topit, se presara branza rasa si se dau la cuptor la foc potrivit.
161. OUA PRAJITE IN ALUAT
6 oua, 1 albus, 100 g faina, 1 paharel apa calda, drojdie cat o aluna, sare, 200 g ulei pentru prajit.
Se fierb ouale tari, se curata de coaja si se taie in doua in lungime. Din timp se pregateste astfel aluatul in care vor fi prajite ouale: se cerne faina intr-un castron, se face loc la mijloc, se pune o lingurita de ulei, un varf de cutit de sare si un paharel de vin cu apa caldicica in care s-a muiat drojdla. Se amesteca cu furculita pana se obtine un aluat fara cocolosi, subtire ca o smantana (cantltatea de apa depinde de calitatea fainii). Se acopera cu o farfurie si se lasa sa dospeasca la loc cald 2 - 3 ore. Cu putin inainte de intrebuintare, se adauga un albus batut spuma; in aceasta pasta se pun pe rand jumatatile de ou, cautand sa fie acoperite cu aluat, se scot si se prajesc intr-o cratita cu ulei, sau cu ulei amestecat cu untura, bine incins. Se scot pe farfurie si se servesc cu salata verde. Uleiul ramas de la prajit se intrebuinteaza la alte mancari.
