Tehnologia de preparare industriala a iaurtului

Tehnologia de preparare industriala a iaurtului

Prepararea laptelui si a maielei. In acest scop se foloseste laptele recombinant sau reconstituit, de buna calitate microbiologica, exceptat de anitibiotice si inhibatori, precum si perfect omogenizat. Se face receptie calitativa si cantitativa, curatirea, etc.

Maiaua se prepara din cultura de bacterii lactice - Str.salivarius si Lact. Delbruekii (1-2%), care sunt livrate de laboratorul de specialitate. Aceste culture sunt insamantate si inmultite succesiv in lapte, in vederea reactivarii si obtinerii cantitatii necesare pentru fabricarea iaurtului. V.Sabrulescu si col.(1997), disting trei tipuri de maia, si anume:

- maiaua primara se obtine din insamantarea laptelui fiert, racit la temperatura de insamantare si termostatat timp de 12-16 ore la temperatura de 37-45C

- maiaua secundara, care se obtine prin insamantarea laptelui in proportie de 5% cu maiaua primara si se termostateaza in aceleasi conditii

- maiaua tertiarasau de fabricatie se obtine din maiaua secundara dupa acelasi mod de lucru, in cantitate de 3-5% din laptele ce urmeaza sa fie procesat. Se cere ca maiaua sa aiba o aciditate de 90-100C, Dornic, iar coagulul sa fie uniform, bine legat si fara exudat de zer.

Normalizarea laptelui la procentul de garsime dorit (2,8.4%)

Concentrarea. Se asigura un continut optim se substanta uscata pentru laptele integral sau partial ecremat (14-16%) si de garsime (4%) in scopul conferirii iaurtului unei bune consistente si vascozitati.

Tratamentul termic. Se realizeaza fie prin pasteurizare (la 92-95C,timp de 3-5 min.), fie prin sterilizare (la 135-140C, timp de 3-4 sec.)

Omogenizarea. Aceasta se combina cu tratamentul termic(150-200 atm. presiune de omogenizare, iar temperatura de 85-90C) si se poate face inainte de pasteurizare sau de sterilizare. Temperatura se scade la 45-48C.

Insamantarea. Laptele tratat termic si omogenizat se raceste la temperatura de fermentare 42-46C si se insamanteaza cu cele doua bacterii specifice (Strepto/Lacto), intr-un raport diferit in functie de natura iaurtului (1,2-2,0/1 la iaurtul traditional si 10/1 la iaurtul cu fructe). Dupa doua ore de la insamantare, laptele este coagulat.

Termostatarea. Se realizeaza la temperatura de 42-45C, timp de 2,5-3 ore.

Racirea. Are drept scop sa opreasca fermentarea atunci cand aciditatea este de 70-80D la iaurtul traditional si 100-120D la celelalte tipuri de iaurturi. Racirea se face dupa 2 ore de incubatie, in doua trepte: preracirea (la 20C,timp de 2,5-3 ore) si racirea (la 2-8C, timp de 10-12 ore.

Ambalarea si etichetarea. Aceasta reprezinta ultima faza de fabricare a iaurtului. Se face in pahare de sticla, plastic sau din carton parafin. Paharele trebuie inchise ermetic si marcata data limita de consum.

Depozitarea. Se face la temperatura de 3-4C. Durata de conservare a iaurtului poate fi de 3 saptamani, atunci cand se prepara dupa o tehnologie riguroasa, in conditii de igiena si se mentine la rece pentru a impiedica multiplicarea bacteriilor.

Distibuirea. In timpul comercializarii, temperatura nu trebuie sa depaseasca 8C.