Reguli de etica si tehnica servirii consumatorilor

Reguli de etica si tehnica servirii consumatorilor

1. Principalele reguli de servire si de protocol, primirea clientilor, prezentarea preparatelor si a bauturilor

Inainte de deschiderea unitatii, se vor executa o serie de operatii specifice.

Dupa terminarea activitatii de servire, pregatirea salonului se face numai dupa ce ultimul client a parasit salonul.

fiecare chelner debaraseaza mesele si masa de serviciu, transportandu-le la oficiu;

se strang fetele de masa;

scaunele se curata si se pun rasturnate pe blatul mesei;

se curata podeau cu solutii adecvate

Inaintea sosirii clientilor pregatirea se realizeaza astfel: pregatirea personalului, aranjarea mise-en-place-lui, asteptarea clientilor.

Aranjarea mesei (mise-en-place) presupune totalitatea operatiilor ce se efectueaza inainte de sosirea clientilor pentru aducerea si asezarea obiectelor de servire pe mese, in vederea servirii si consumarii preparatelor si bauturilor si care sunt prezentate acum.

aerisirea salii se face prin deschiderea usilor, ferestrelor sau prin punerea in functiune a instalatiilor de aer conditionat.

stergerea prafului se face folosind carpe curate din material textil.

fixarea meselor se face prin insurubarea sau desurubarea suportilor speciali.

fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gaseste montat pe margine.

aducerea fetelor de masa si asezarea pe mese. Fetele de masa sunt aduse pe palma si antebratul stang dupa care se aseaza fara a se forma pliuri.

aducerea farfuriilor si asezarea pe mese. Farfuriile curate si sterse se aduc in seturi de cca. 15 pe bratul stang. In fata mesei se prinde farfuria cu degetul mare, celelalte patru degete fixandu-le sub farfurie. Trebuie avut in vedere ca farfuria sa fie asezata la o distanta de 1-1.5 cm de blatul mesei. Distanta dintre doua farfurii va fi de 30-40 cm.

aducerea si aranjarea tacamurilor. Acestea se transporta pe o tava acoperita cu servet; in mod obisnuit se transporta un singur fel de tacam cutit, furculita, lingura. De regula se transporta deodata 15-16 tacamuri. In timpul manipularii se va evita prinderea acestora de lame, ci doar de manere. Inainte de a fi asezate la mese ele trebuie bine sterse la oficiu sau "trase" prin servet inainte de a fi puse pe mese.

Pentru un cuvert, numarul maxim de tacamuri recomandat este de 9: trei in dreapta farfuriei suport, trei in stanga si trei in fata farfuriei suport.

Ordinea asezarii tacamurilor este inversa servirii meniului; se incepe de obicei cu tacamul pentru preparatul de baza, apoi cel de peste, iar la final cel de aperitiv. Cutitele se aseaza in dreapta, cu taisul spre farfuria-suport, in linie dreapta, la 2-3 mm intre ele. Furculitele se aseaza in stanga farfuriei, la acelasi nivel cu cutitul. Tacamurile de desert se aseaza in fata faruriei-suport, spre interiorul mesei astfel: cutit cu manerul spre dreapta si taisul spre farfurie, lingura cu coada in dreapta si partea concava in sus, furculita cu coada spre stanga si furchetii in sus. In cazul in care exista un numar mai mare de servicii, tacamurile vor fi aduse treptat, o data cu servirea unui nou preparat.

- aducerea si asezarea pe mese a paharelor. Acestea se transporta de regula cu gura in jos, pe tava acoperita cu servet. Este interzisa transportarea lor intre degete. Manipularea paharelor se face cu mana dreapta, prin prinderea cu trei degete (mare, aratator si mijlociu) de picior sau de partea inferioara, cat mai aproape de baza, la paharele care nu au picior.

Numarul maxim de pahare recomandat pentru un cuvert este de patru. In cazul in care se prevede un numar mai mare de bauturi la o masa, paharele necesare se vor aduce pe masura efectuarii serviciului. Ordinea asezarii paharelor este urmatoarea: se incepe cu cel mai mic si se termina cu cel mai mare, de la dreapta la stanga, in linie dreapta, oblica, etc.

- aducerea si aranjarea pe masa a servetelor. Acestea se transporta pe mana stanga in teanc sau pe carucior. Manipularea servetelor se face cu mana la aranjarea salonului iar in prezenta clientilor se ofera direct de pe suport. Exista foarte multe forme de aranjare a servetelor.

- menajul (presaratoare, sare, piper), numerele de masa, scrumiere si vaze de flori se preiau de la oficiu si se transporta in salon pe tava acoperita cu un servet, separat pe tipuri de obiecte. Ele se plaseaza la mijlocul mesei sau intr-un loc accesibil tuturor clientilor.

Efectuarea unui mise-en-place pentru un meniu complet

2. Tehnici de lucru pentru efectuarea serviciului in restaurant

In activitatea practica a unitatilor de alimentatie publica, in functie de categoria si specificul lor, de numarul si structura clientilor s-au generalizat mai multe metode de servire: serviciul indirect, direct, serviciul la gheridon, serviciul la farfurie, autoservirea, bufetul rece.

Serviciul indirect este simplu si usor pentru ospatari, fiind folosit mai ales in unitatile mici, si cu ocazia banchetelor.

Platoul pe care se afla preparatele respective, insotit de tacamul de serviciu, este prezentat prin stanga clientului care se serveste singur. Ospatarul tine platoul pe antebratul si mana stanga si prezinta preparatul clientului, dupa care il invita sa se serveasca cu ajutorul tacamului de serviciu.

In mod obligatoriu, dupa servirea unui client, ospatarul se va retrage in spatele acestuia pentru a reface armonia platoului, dupa care il va prezenta urmatorului, in ordinea de prioritate recomandata, pentru a se servi singur.

La prezentarea platoului, ospatarul va adopta pozitia clasica, bustul usor inclinat, mana dreapta la spate, la nivelul taliei, piciorul stang putin in fata, usor fandat.

Serviciul indirect are avantajul ca cere un numar redus de personal, cu o calificare modesta, dar si dezavantajul ca este mai lent si putin nesigur din cauza neindemanarii unor clienti.

Serviciul direct necesita o pregatire mai temeinica a personalului de serviciu. Este recomandat in imprejurari in care se impune servirea rapida: mese festive, oficiale, grupuri de turisti.

Platoul este prezentat pe partea stanga a clientului, dupa care ospatarul se apropie de client si, cu ajutorul tacamului de serviciu format din lingura si o furculita, ia o parte din preparat cu garniturile respective si le aseaza in farfuria clientului, carnea catre client, garniturile catre emblema sau mijlocul mesei. Marginea platoului dinspre client trebuie sa fie putin deasupra farfuriei si cat mai aproape de aceasta pentru a evita patarea fetei de masa. Serviciul direct, fiind rapid si eficace, constituie un serviciu de clasa si necesita un personal cu calificare superioara. Nu se poate aplica in cazul unor piese mari, sfaramicioase.

Serviciul la gheridon este practicat in marile restaurante, atunci cand portionarea, transarea, filetarea si flambarea unor preparate se fac in salon, langa masa clientului. Operatiunile enumerate se fac pe gheridon, dupa care portiile respective se monteaza pe farfurii si se aseaza in fata clientului prin dreapta. Se poate efectua si serviciul direct dupa reconstituirea pieselor.

Ospatarul vine cu platoul din bucatarie, il prezinta clientilor dupa care merge la gheridon, il aseaza pe resou sau placi sofante si incepe sa lucreze tinand dupa caz lingura sau cutitul in mana dreapta si furculita in mana stanga; portiile se aseaza pe farfuriile calde sau reci aflate pe gheridon, in dreapta.

In cazul transarii sau portionarii unor piese foarte mari este obligatorie reconstituirea pentru a prezenta platoul respectiv si a pune in valoare maiestria si talentul ospatarului.

Serviciul la gheridon este sigur si ingrijit, deoarece ospatarul lucreaza cu ambele maini si nu exista riscul de a pata hainele clientilor sau fata de masa. La efectuarea serviciului la gheridon ospatarul va fi orientat permanent cu fata la client in timp ce lucreaza si nu va incarca excesiv farfuria acestuia.

O varianta a serviciului la gheridon este serviciul de pe carucioarele de prezentare, folosit in cazul gustarilor, specialitatilor casei, salatelor, branzeturilor, produselor de patiserie, aperitivelor digestive etc. Pentru realizarea lui, ospatarul aduce caruciorul cat mai aproape de masa clientului servind preparatele in farfurii adecvate (cu ajutorul tacamului de serviciu) pe care le ia din rezerva pregatita pe politele inferioare ale caruciorului. In acelasi fel procedeaza la servirea bauturilor aperitive sau digestive, situatie in care pe carucior se asigura nu numai un sortiment variat de bauturi ci si accesoriile necesare: masuri, pahare, cleste pentru gheata, galetusa cu gheata cuburi si pisata.

Serviciul la farfurie este practicat la restaurantele mai modeste, in cele cu autoservire si la nunti.

Ospatarul preia de la bucatarie 2 - 3 farfurii in mana stanga, o a patra in dreapta, le duce in salon si serveste clientii pe partea dreapta, in ordinea de preferinta impusa de ocazie. Intotdeauna farfuria se aseaza in fata clientului cu emblema catre mijlocul mesei.

Acest sistem de servire prezinta urmatoarele avantaje: permite servirea preparatelor fierbinti, este rapid si nu cere un personal cu inalta calificare; poate avea si unele inconveniente, in special pentru sectia bucatarie unde montarea minutioasa a multor preparate necesita personal mai numeros.

Autoservirea constituie o forma de servire frecvent intalnita ce se adreseaza in general clientelei grabite sau celor care nu doresc sa beneficieze de serviciile traditionale prin ospatari.

Formele de organizare ale serviciilor in unitatile cu autoservire difera, dar totdeauna clientii isi pot alege dupa gust si posibilitatile financiare, preparatele si bauturile dorite, pe care si le transporta singuri la masa, unde le consuma stand pe scaune sau in picioare.

Plata consumatiei se face la casa, in momentul iesirii de pe linia de distributie a alimentelor sau la iesirea din unitate, pe baza unui tichet.

Bufetul rece este din ce in ce mai des intalnit, atat in restaurantele de categorie superioara cat si in cele modeste. Serviciul se executa de maniere diferite. De obicei, pe bufet se aseaza platourile cu preparate oferite, precum si inventarul necesar pentru servire. Clientii se pot servi singuri ori cu ajutorul ospatarilor ce asteapta in partea prin care nu circula clientii.

Farfuriile necesare se gasesc pe mese, la intrarea pe fluxul bufetului, in timp ce painea, tacamurile, servetele si alte accesorii se pot afla la iesirea din flux.

3. Reguli generale pentru respectarea serviciului in restaurant

Practica din unele unitati de alimentatie publica din tara si strainatate a generalizat o serie de reguli de servire, dintre care le amintim cele mai importante:

Obiectele de inventar necesare servirii clientilor nu se aranjeaza inainte de a verifica daca fata de masa este corect aranjata, curata si fara defecte; de asemenea, obiectele de inventar cu care se servesc clientii trebuie sa fie curate, fara defecte si toate de acelasi model.

Transportul si manipularea diferitelor obiecte de inventar se fac conform regulilor aratate anterior, o atentie deosebita acordandu-se manipularii lor igienice.

La aranjarea diferitelor obiecte de inventar pe mesele clientilor se va tine seama de regulile specifice pentru efectuarea mise-en-place-ului; emblema veselei trebuie sa fie usor vizibila de catre client.

Un teanc de farfurii nu se va aranja pe o fata de masa la care vor sta clientii, deoarece lasa urme; o masa neocupata de clienti nu va fi niciodata folosita ca gheridon sau masa de serviciu; daca fetele de masa se schimba in prezenta clientilor se procedeaza prin substituire, astfel incat blatul si moltonul sa nu se vada.

Scobitorile, olivierele si mustarielele se depun si se pastreaza la consola, oferindu-se clientilor  numai la cerere sau la servirea preparatelor care le necesita.

Mutarea meselor si scaunelor se face fara a fi trase pe pardoseala; mesele se ridica si se aseaza la locul dorit, prin prinderea lor de blat cu ambele mani pe sub fata de masa, de unul sau doi lucratori; ridicarea meselor si purtarea lor peste mesele la care stau clienti sunt contra indicate .

Canile, carafele si sticlele nu se pun direct pe masa clientilor; daca totusi se aduc, se vor aseza pe un suport (tas) cu servetel sau rondea din hartie decorativa.

Comenzile se iau complet, de la inceput (toate preparatele si bauturile ce urmeaza a fi servite), pentru ca ospatarul sa poata efectua mise-en -place-ul si sa asigure succesiunea serviciului potrivit structurii meniului comandat.

Preparatele se ofera clientilor in ordinea  in care se servesc obisnuit la o masa de pranz sau cina: gustari, supe-crème-ciorbe, pescarie, antreuri, preparate de baza, legume-salate, branzeturi, dulciuri de bucatarie si patiserie-cofetarie, fructe.

Dupa alegerea meniului, se recomanda bauturile potrivite preparatelor respective.

Inainte de servirea preparatelor la masa se aduc painea, bauturile aperitiv si apa minerala sau potabila.

Preparatele calde se servesc in vesela fierbinte, iar cele reci in vesela reci; preparatele se mentin la cald, folosind pe gheridon resoul (spirtiera) sau placile sofante.

Servirea preparatelor se face in ordinea meniului, urmarindu-se ca serviciul urmator sa corespunda cu terminarea precedentului si debarasarea obiectelor de inventar folosite.

Orice preparat servit la platou este prezentat clientilor inainte de a fi portionat, filetat, sau transat, precum si dupa reconstituirea pieselor, in cazul transarilor si filetarilor: platoul se prezinta din nou clientilor, pentru a repeta, cand portia este din mai multe transe si nu a fost servita in totalitate la primul serviciu.

Prezentarea preparatelor se face prin stanga clientului, ospatarul avand platoul pe antebratul si mana stanga putin deasupra mesei, si mana dreapta la spate (pe talie), corpul inclinat usor in fata pe piciorul stang fandat in fata.

Transarea preparatelor se face pe o planseta din lemn; este interzisa taierea bucatilor de carne pe platouri metalice.

Inainte de a fi servite, vinurile se prezinta clientului care a comandat pentru degustare.

Bauturile se servesc la temperaturile recomandate, in pahare specifice fiecarui sortiment.

Servirea unui nou sortiment de vin trebuie sa corespunda cu servirea preparatelor cu care se asociaza.

La servirea branzeturilor raman pe masa: farfuria-desert cu tacamurile respective, menajul, paharul de apa si vin, farfuria de paine si cutitul pentru unt, servetul, scrumiera numarul mesei si decoratia; intotdeauna, la servirea branzeturilor se va oferi toast sau paine prajita si unt.

Inainte de servirea dulciurilor de bucatarie si a produselor de patiserie-cofetarie se debaraseaza farfuria si tacamurile folosite la servirea branzeturilor, farfuria de paine si unt, menajul si se strang firmiturile cu ajutorul farasului si al perieri speciale ancarul, impaturit, pe o farfurie intinsa mare.

La servirea cafelei cu bauturi digestive (coniac-lichior), atunci cand nu se serveste in continuare vin, paharele de vin se debaraseaza, raman pe masa numai paharul de apa si servetul.

Scrumierele se schimba prin substituire, nu se rastoarna in farfuriile debarasate pe tavi.

Bolul pentru spalarea mainilor la servirea anumitor preparate (pui la rotiserie, raci, sparanghel, peste nedezosat s.a.) se ofera pe farfurii - suport cu un servet colorat.

Obiectele de inventar cazute se ridica si se inlocuiesc imediatcu altele curate

Servetul curat se ofera clientului direct pentru a-l lua singur de pe farfurie sau se aseaza pe masa lasandu-l sa alunece de pe o farfurie intinsa sau cu ajutorul farfuriei intinse; oferirea servetului de catre ospatar prin prinderea (manipularea) directa cu mana constituie o greseala.

Pe partea dreapta a clientului se efectueaza de catre ospatar urmatoarele servicii:

punerea si debarasarea farfuriilor de orice fel cu exceptia celor pentru paine, salate, si a suporturilor pentru boluri, care se plaseaza pe partea stanga a clientului;

punerea si debarasarea cutitelor si  lingurilor, cu exceptia cutitului pentru unt si a lingurii folosite la servirea spaghetelor;

punerea si debarasarea paharelor;

servirea preparatelor portionate la farfurie, ceasca, cupe, cu exceptia salatelor la farfurie care se servesc pe partea stanga;

prezentarea listelor de preparate -bauturi si a notei de plata

prezentarea vinului pentru degustare si alegerea persoanei care a comandat.

Pe partea stanga a clientului, ospatarul va efectua urmatoarele servicii:

punerea si inlocuirea furculitei, cu exceptia celor pentru melci, stridii si sparanghel, care se pun prin dreapta;

punerea si debarasarea farfuriilor de paine, de salate, a bolului pe suport si cutitului pentru unt;

prezentarea platourilor cu diferite preparate; daca la masa mai sunt mai multi clienti prezentarea, se poate  face dintr-un loc care sa permita tuturor observarea preparatului ;

servirea preparatelor din platou, legumiera,  timbal, supiera, sosiera in sistemul direct si indirect;

servirea salatelor si a painii;

Pe ambele parti ale clientului, ospatarul poate proceda la:

strangerea firmiturilor inainte de servirea desertului;

orice alt serviciu care se face in mod obisnuit prin dreapta sau prin stanga clientului, daca spatiul (din cauza unor canapele, loje stalpi) nu permite efectuarea serviciului pe partea pe care se face de regula.

Prioritatile generalizate la servirea clientilor ce participa la mese obisnuite:

femeile sunt servite primele, in ordinea varstei ultima fiind gazda sau cea care a comandat masa;

barbatii sunt serviti dupa femei, tot in ordine varstei, ultimul fiind cel care a comandat masa;

copiii si adolescentii sunt serviti ultimii, in ordinea varstei, de la mare la mic sau potrivit indicatiilor date de parinti.

In cazuri speciale:

ospatarul trebuie sa procedeze cu mult tact pentru a nu deranja ceilalti clienti si a pune intr-o situatie dificila pe cei in cauza ;

persoanelor infirme li se vor taia bucatile de carne sau alte preparate servite;

cainilor (care nu sunt admisi in restaurante) li se va da de mancare in recipiente speciale, marcate distinct in acest scop, pentru nu a se confunda cu restul inventarului folosit in unitate pentru servirea clientilor;

se vor cere clientilor scuze de rigoare in cazul unor accidente sau incidente, propunandu-se mijloace adecvate pentru remediere;

se va raspunde cu amabilitate cand un client este chemat la telefon, cel solicitat fiind solicitat discret si condus la telefon; cel care il conduce se va retrage in momentul inceperii convorbiri; de exceptie apelantul va fi identificat pentru a fi anuntat clientul de cine este cautat;

daca trebuie transmis un mesaj, acesta se va reproduce cu exactitate si citet, inmanandu-se destinatarului pe o farfurie desert sau tavita.

Personalul din restaurant se va stradui sa intuiasca si sa indeplineasca dorintele exprimate de clientii. Astfel, unor clienti care se pregatesc sa fumeze, ospatarul le va oferi foc incepand cu femeile. De asemenea, va raspunde prompt la orice intrebare pusa de client, gata sa indeplineasca cu amabilitate si placere dorintele acestora.

4. Ordinea serviciilor

4.1 Primirea clientilor

asteapta clientul in raion, intr-o pozitie corecta;

saluta clientul, adresandu-i formulele corecte de salut;

conduce clientul la masa aleasa sau rezervata, mergand inaintea acestuia;

ofera scaunul;

ofera lista de preparate si bauturi;

ridica bristolul de "rezervat";

4.2. Luarea comenzilor si transmiterea lor spre sectii

primeste (noteaza) comanda;

informeaza clientul asupra duratei de pregatire si eventual a componentei preparatelor;

intocmeste bonul de marcaj;

transmite comenzile la sectii;

verifica aspectul, calitatea si ridica preparatele numai daca acestea corespund;

ridica de la sectii si le transporta in salon, respectand regulile cunoscute;

4.3. Efectuarea serviciilor

efectueaza serviciul in ordinea meniului;

completeaza mise-en-place-ul in functie de meniul comandat;

serveste painea, apa, aperitivul;

serveste gustarile;

debaraseaza obiectele de inventar folosite;

serveste supe, ciorbele, consommeurile;

urmareste daca toti clientii au servit;

debaraseaza obiecte de inventar folosite;

serveste preparatul care urmeaza (peste - antreu);

debaraseaza paharul de aperitiv;

ofera primul vin pentru degustare si-l serveste;

debaraseaza obiectele de inventar folosite;

serveste preparatul de baza cu produsele de insotire si salata;

debaraseaza paharul de la primul vin;

ofera cel de-al doilea vin pentru degustare si-l serveste;

debaraseaza obiectele de inventar folosite;

serveste branzeturile;

debaraseaza obiectele de inventar folosite de client, menajul si painea ;

curata firimiturile ;

aranjeaza obiectele de inventar pentru desert, trage tacamurile ;

serveste desertul pe farfurie calda sau rece ;

ofera vinul pentru desert si il serveste;

debaraseaza obiectele de inventar folosite;

raman pe masa: paharul de vin, apa, vaza de flori, servetul, scrumiera, tacamul de fructe si numarul mesei;

pregateste si pune farfuria si tacamul pentru fructe;

serveste fructele, cafeaua si eventual coniacul si lichiorurile;

4.4. Intocmirea notei de plata

la cererea clientului, inchiderea unitatii sau schimbarea turei;

de catre casa sau ospatar;

prezinta pe farfuria - desert, cu servet, prin dreapta clientului;

se retrage cu fata spre client, numara banii;

pune restul pe farfurie si o aseaza in dreapta clientului;

multumeste.

4.5. Conducerea clientului

sesizeaza intentie clientului de a se ridica de la masa;

ajuta la tragerea scaunului;

conduce clientul spre iesire;

saluta, adreseaza urari de drum bun, etc;

reface mise-en-place-ul meselor respective pentru serviciile urmatoare si ordoneaza inventarul in vederea inchiderii unitatii;

5. Reguli privind servirea principalelor grupe de preparate culinare si produse de patiserie-cofetarie

Gustarile reci  se preiau de la sectii montate pe platouri ovale sau rotunde, pe farfurii intinse sau carucioare. Clientul este servit in farfurie intinsa, mare sau mijlocie in functie de componentele gustarii. Tacamul pentru client va fi compus din furculita si cutit, pentru gustare, sau in lipsa acestuia, din furculita si cutitul pentru desert (tacam de marime corespunzatoare farfuriei). Gustarile se pot servi prin sistemul direct, indirect, la gheridon, la farfurie, cat si prin bufet rece (suedez).

Gustarile calde se servesc la fel cu gustarile reci, avand grija ca platourile si farfuriile in care se monteaza si se consuma sa fie fierbinti .

Consomméuri-creme-supe . Se preiau de la sectie portionate in cesti speciale, asezate pe tavi acoperite cu servet, odata cu farfurioarele-suport cu servetel, aranjate in teanc, pe tava .

Lingura consomme sau cea de desert se duce pe tava sau se poate aseza pe masa dinainte daca avem de servit un numar mare de clienti . Ospatarul aduce tava pe mana si antebratul stang, se apropie prin dreapta primului client si ridica cu mana dreapta prima farfurie din teanc, care are o ceasca deasupra, pe care o aseaza pe farfuria suport din fata clientului avand grija ca lingura de pe farfurie sa fie intr-o pozitie convenabila . Crutoanele sau alte produse de insotire se pun in ceasca de la bucatarie, cu exceptia paiului parmezan, care se aseaza alaturi de ceasca, pe farfuria-suport .

Ciorbele -borsurile . Se preiau de la sectie in supiere de marime corespunzatoare numarului de portii ce urmeaza sa fie servite, pe suport metalic, sau farfurie intinsa. Intotdeauna, intre supiere si suport se pune un servet sau servetel . Ciorbele sau borsurile care au in componenta lor carne dezosata taiata in bucati mici de la bucatarie, fara a mai necesita interventia clientului, pot fi preluate de la sectii in cesti speciale . In astfel de situatii, se procedeaza la fel ca si in cazul cremelor sau consumméurilor .

Lusul utilizat pentru portionarea ciorbelor si borsurilor se aseaza deasupra supierei sprijinit pe tortita, cu coada catre ospatar .

Aranjarea mesei pentru client presupune utilizarea farfuriei adanci (fierbinte), a lingurii mari, si daca este cazul, a cutitului si furculitei mari pentru taierea bucatilor de carne . Daca serviciul se face la ceasca, se vor utiliza ceasca pentru ciorbe, farfuria-suport si lingura de desert .

La efectuarea serviciului direct, ospatarul vine pe partea stanga a clientului, cu supiera (cu suportul respectiv) pe mana stanga; introduce lusul in supiera, dupa care apropie cat mai mult suportul cu supiera de farfuria clientului si incepe sa serveasca cu mana dreapta, incepand cu bucata de carne, avand grija sa amestece continutul pentru ca portiile servite sa aiba aceleasi componente . Dupa umplere, lusul se va scufunda putin in lichid, pentru a se evita formarea picaturilor ce pot cadea in timp ce este dus spre farfuria clientului .

Servirea borsurilor si ciorbelor la ceasca se face prin dreapta clientului; cestile vor avea un suport cu servetel .

Deosebit de important este ca la servirea ciorbelor sa nu se uite produsele de insotire - ardeiul verde, smantana, diferite condimente care trebuie oferite inainte ca clientul sa inceapa sa consume din preparatele respective .

Preparatele din peste se ridica de la sectie in platouri pescaresti fierbinti sau reci, in functie de natura preparatelor; transportul lor in salon se face dupa regulile cunoscute. In unitatile mai modeste, unde serviciul se face la farfurie, preparatele respective se ridica si se transporta in farfurie intinsa .

Mise-en-place-ul presupune farfurie intinsa mare, rece sau calda, si tacamul de peste. La pestele nedezosat se va oferi farfuria pentru oase si bolul cu suport si servet colorat pentru spalarea mainilor .

Pentru servirea preparatelor din peste, ospatarul va practica, dupa caz, serviciul la gheridon, cel direct si mai putin cel indirect sau la farfurie .

La preparatele din peste care se servesc cu lamaie, mujdei sau sosuri, se recomanda servirea lor odata cu preparatul .

Antreurile si preparatele de baza se preiau de la sectie, daca nu au sos sau au un sos lejer, in platouri ovale sau rotunde iar cele cu sosuri portionate direct, se aduc, dupa caz, in timbale pe suport sau in farfurii intinse .

Mise-en-pace-ul pentru clienti presupune utilizarea farfuriei intinse, mare, calda sau rece, a furculitei si cutitului, mari, a menajului (sare, piper).

Prin exceptie, unele antreuri, portii mici pot fi servite in farfurii desert.

Pentru efectuarea serviciului, in functie de categoria unitatii si de sistemul de servire generalizat, se practica serviciul direct, la gheridon sau la farfurie . Nu trebuie omise sosurile ce se asociaza cu preparatele respective .

Sosurile se preiau de la sectie in sosiere, dozatoare (mujdeiul) si flacoane originale (sosul de tomate, englezesc si altele). Intotdeauna, sosierele si flacoanele originale se preiau pe un suport acoperit cu un servet sau servetel .Serviciul se face pe sistemul direct sau indirect avandu-se grija ca sosurile consistente sa nu acopere mai multe de un sfert de carne ; la pestele intreg, sosul va acoperi numai burta, restul sosului fiind pus alaturi .

Legumele se preiau de la sectii in legumiere, se transporta in salon pe suport, cu servet sau servetel; se utilizeaza serviciul direct si indirect .

Salatele se iau de la sectie pregatite in salatiere, pentru una sau mai multe portii. Salatele pregatite in salatiere de o portie se pun pe o tava acoperita cu un servetel impreuna cu suporturile respective .

Serviciul se face prin stanga clientului, locul corect de aranjare a salatierei cu suportul respectiv fiind dupa farfuria de paine, spre interiorul mesei, cat mai aproape de farfuria cu preparatul de baza.

Daca salata constituie un serviciul special, farfuria respectiva se va aseza pe suport prin dreapta clientului.

Salatierele mari contin mai multe portii, se preiau de la sectie pe suport cu servet sau servetel, iar servirea clientilor se va face  prin serviciu la gheridon sau direct, situatie in care se utilizeaza farfuria desert sau salatierele speciale pentru o portie .

Obligatoriu pe masa se vor afla sarea si piperul, iar la cererea clientului se va oferi serviciul de ulei si otet (oliviera) care se duce pe un suport format dintr-o farfurie de desert cu servetel .

Branzeturile necesita o grija deosebita atunci cand constituie un serviciu separat, deoarece clientii care solicita astfel de produse sunt destul de rafinati .

Preluarea de la sectie se va face pe platouri rotunde sau carucioare speciale, care permit prezentarea unui sortiment variat .

Ospatarul vine la masa clientului si prin stanga acestuia, prezinta platoul, dupa care intreaba ce sortiment a ales si il serveste cu ajutorul tacamului de serviciu; taierea portiilor de branza se face cu ajutorul cutitului. La branzeturile care au un miros specific se vor utiliza alte cutite pentru portionare .

Se recomanda ca la servirea branzeturilor sa se ofere clientilor paine prajita sau toast si unt . Painea prajita se aduce la masa in servet, pe o farfurie intinsa mare, ospatarul facand serviciul direct sau lasand pe masa farfuria intr-un loc convenabil pentru toti clientii.

Imediat dupa debarasarea obiectelor de inventar in care au fost servite branzeturile, ospatarul va ridica de pe masa farfuria de paine, menajul (sarea, piperul)si va aduna firimiturile .

Dulciurile de bucatarie se preiau de la sectie montate pe platouri rotunde sau ovale, cu dantela . Se va avea grija, intotdeauna, sa fie indepartata ches in care sunt montate unele prajituri, deoarece nu este de loc recomandabil ca in farfuria clientului sa fie pusa prajitura in ches .

Pentru servirea deserturilor se folosesc farfuria-desert si tacamul-desert (cutitul, furculita sau lingura), in functie de consistenta dulciurilor respective . Se va recurge la sistemul de servire direct, fie la farfurie . In situatia in care desertul este compus din piese deosebite, portionarea acestora se va face la gheridon; in acest caz, poate fi realizat - in ce priveste aranjarea si prezentarea - un adevarat "spectacol".

Fructele se vor oferi clientilor intr-un sortiment variat, fapt ce impune ca prelucrarea acestora de la sectie sa se faca pe fructiere sau in cosuri speciale ; ospatarul va verifica totdeauna ca fructele sa fie curate si de buna calitate .

Clientul va fi servit in farfurie desert si cu tacamurile pentru fructe - cutitul si furculita . Cand nu exista tacam pentru fructe, se vor oferi cutitul si furculita pentru desert.

La servirea fructelor, ospatarul realizeaza serviciul indirect, clientul alegandu-si singur sortimentul de fructe pe care il doreste ; se poate lasa fructiera pe masa, in pozitie convenabila pentru toti clientii, acestia urmand sa se serveasca singuri .

La fructele cu coada ( cirese, prune, struguri) se recomanda aducerea bolului cu apa rece si gheata, astfel incat clientii sa-si poata spala fructele, daca doresc. In acest caz, oferirea bolului pentru clatirea degetelor, pe suport cu servet colorat este obligatorie .

Respectarea regulilor generale de servire prezinta numai cadrul de lucru, deoarece se stie ca foarte multe preparate au un specific de servire, care poate sa difere de la o unitate la alta, in functie de traditie .