brutar- patiser- preparator paste fainoase - tehnologia de fabricare a biscuitilor zaharosi

Brutar- Patiser- Preparator paste fainoase

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BISCUITILOR ZAHAROSI

Cuprins

1. Argument
2. Schema tehnologica de fabricare a biscuitilor
3. Reteta pentru obtinerea aluatului pentru biscuiti
4. Materii prime folosite la obtinerea biscuitilor
5. Conditii de calitate
6. Defecte de fabricatie
7. Norme de igiena
8. Norme de protectie a muncii
9. Bibliografie
10. Anexe

1.     ARGUMENT

BISCUITII: sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat, preparat din faina, zahar, grasimi, oua, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici si biochimici si altele.

Datorita materiilor prime din care se prepara si a continutului redus de umiditate, biscuitii au o mare valoare energetica si componente nutritive foarte importante pentru cerintele de hrana ale organismului uman. In plus, biscuitii reprezinta insusiri organoleptice-minos, gust, aspect, etc.- foarte apreciate de consumatori.

Caracteristicile de care dispun biscuitii au condus la cresterea continua a consumului si a productiei acestei grupe de sortimente. Pentru a promova tot mai mult in consum sortimentul de biscuit trebuie sa se diversifice continuu, pentru a raspunde unei game cat mai largi de nevoi ale populatiei.

In prezent productia de biscuit cuprinde o varietate de biscuiti care se pot grupa dupa anumite criterii tehnologice:

- biscuiti crekers realizati prin afanare biochimica, avand un continut de zahari de 5-6% si 20-80% grasime;

- biscuiti zaharosi, la care continutul de zahar reprezinta minim 20% iar cel de grasime de minim 12%;

- biscuiti glutenosi, la care continutul de zahar reprezinta maxim 20% iar cel de grasime de maxim 12%;

- biscuiti umpluti, la care doi sau mai multi biscuiti sunt umpluti printr-un strat de crema;

- biscuiti glazurati, obtinuti prin acoperire totala sau partiala a biscuitilor simpli sau celor umpluti.

O alta clasificare a biscuitilor se poate face in functie de destinatia pe care o capata in consum si anume:

biscuiti aperitivi a caror compozitie si caracteristici organoleptice stimuleaza apetitul;

- biscuiti desert, care se consuma in ultima parte a mesei;

biscuiti obisnuiti, care sunt mai ales glutenosi;

- biscuiti dietetici, care sub forma unor sortimente agreate de consumatori sunt realizati din materii prime sau dupa procedurile care ii fac mai indicati pentru anumite destinatii.

In final trebuie subliniat faptul ca personalitatea unui sortiment de biscuiti se obtine prin conjugarea mai multor factori prin care acesta este identificat si apreciat, cum sunt: forma, desenul, mirosul, gustul, culoarea, ambalajul, denumirea, etc.

Biscuitii zaharosi au forma rotunda, fini, crocanti cu aroma placuta de unt, vanilie si scortisoara. Au un continut ridicat de fibre alimentare deoarece sunt obtinuti din faina de tip 650 cu adaos de faina macinis integral si tratata.

Avantajele biscuitilor:

- continutul crescut de fibre alimentare cu rol in reglarea digestiei si stimuleaza peristalismul intestinal;

- aport de vitamine, minerale necesare pentru completarea necesarului zilnic.

Destinatia biscuitilor:

- pentru toate categoriile de consumatori care doresc o alimentare sanatoasa, bogata in fibre alimentare;

- pentru persoanele care urmeaza o dieta cu produse bogate in fibre sau in scopul reglarii digestiei;

- pentru copii datorita aportului nutritiv al produsului.

2. Schema tehnologica de fabricare a biscuitilor

Retetar

2. MATERII PRIME FOLOSITE LA OBTINEREA

BISCUITILOR

2.1. Faina

In industria panificatiei precum si la obtinerea biscuitilor zaharosi, faina constituie materia de baza, intrucat aceasta participa cu cea mai mare proportie in componenta produselor. Se utilizeaza in principal faina de grau si numai pentru unele sortimente ca adaos, faina de secara care se foloseste la biscuiti speciali, dietetici.

Pentru obtinerea produselor de buna calitate, in conditii economice superioare, faina trebuie sa aiba insusiri cat mai constante si corespunzatoare cerintelor de fabricatie a fiecarui sortiment sau grupa de produse.

Caracteristicile fizice ale fainii.

La fabricarea biscuitilor se utilizeaza trei sorturi de faina de grau, stabilite la baza culorii sau a aspectului fiecarui sort si anume: faina alba, faina semialba, faina neagra.

La obtinerea biscuitilor se foloseste faina obtinuta din grau moale.

Principalele caracteristici fizice si senzoriale ale fainii care intereseaza in procesul tehnologic sunt culoarea sau aspectul si granulatia (finetea). Acesta se complecteaza cu mirosul, gustul si starea sanitara.

Culoarea sau aspectul reprezinta insusirea care diferentieaza sorturile de faina precum si natura lor.

Faina utilizata la fabricarea biscuitilor se recomanda sa aiba culoarea deschisa.

Granulatia sau finetea fainii se refera la marimea particolelor care o compun.

Pentru fabricarea biscuitilor se foloseste faina fina, avand granulatie cat mai uniforma.

Compozitia chimica a fainii

Faina reprezinta un complex de componenti chimici care-i determina insusirile tehnologice, fiecare component avand un rol bine determinat in desfasurarea proceselor de fabricatie, cu influenta hotaratoare asupra calitatii produselor.

Faina este compusa din 14% apa si substanta uscata reprezentate de glucide, proteinele,substante minerale , lipide, vitamine si enzime.

Insusiri tehnologice ale fainii:

Insusirile tehnologice ale fainii destinate obtinerii produselor de panificatie, cunoscute si sub denumirea de "insusiri de panificatie" realizeaza modul de comparare a fainii in procesul de productie sí se refera in principal la urmatoarele:

Capacitatea de hidratare reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa atunci cand vine in contact cu ea in timpul prepararii aluatului.

- Puterea fainii reprezinta insusirea tehnologica de a forma un aluat cu anumite proprietati reologice (respectiv elastico-plastice) in decursul prelucrarii ei la obtinerea produselor de patiserie.

- Capacitatea de a forma si a retine gazele de fermentatie reprezinta o insusire de mare importanta a fainii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afanarii pe cale biochimica de aceasta capacitate depanzind volumul produselor si porozitatea miezului.

1.2.   Mierea

Reprezinta un produs natural compus din diferite zaharuri (glucoza si fructoza 70-80%, zaharoza 5%), proteine 2-3%, substante minerale 0,1-0,4%, acizi organici 0,3-0,4%.

Compozitia chimica este urmatoarea: apa maxim 22%, zahar invertit (fructoza si glucoza) 70-80%, zaharoza 5%, dextrine 2,8%, cenusa 0,3% si cantitati mici de enzime.

Datorita compozitiei sale, mierea este socotita atat un aliment cat si un medicament curativ, ea formand alimentul de baza in alimentatia copiilor si anemicilor, asimilanduse usor.

2.3. Untul

Se livreaza in lazi de lemn captusite cu hartie pergament sau pungi de polietilina, se poate livra si portionat in pachete de 100-200 gr.

Nu se depoziteaza impreuna cu produsele cu miros patrunzator pentru a nu prelua mirosul.

2.4. Ouale

Adaosul de oua ridica valoarea alimentara a produselor de panificatie, imbunatatindu-le totodata aspectul si gustul. Se utilizeaza oua de gaina proaspete. In cazuri mai rare se folosesc oua conservate "menaj" sau praf de oua.

Ouale intregi contin 73% apa, 13,5% proteine, 11,5% grasime si 1,1% substante minerale.

2.5. Sarea

Sarea comestibila (NaCl) se utilizeaza la fabricarea biscuitilor pentru a le da gust, cat si pentru a le imbunatatii proprietatile aluatului facand mai elastic.

Actiunea tehnologica favorabila a sarii in aluat se datoreste faptului ca exercita un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent si cu stabilitate mai buna. De asemenea, sarea inhiba activitatea enzimelor amilatice si a microflorei fermentabile.

2.6. Smantana

Smantana contine aceiasi compusi ca si laptele, insa proportia in care se gasesc in smantana variaza fata de lapte. Procentul de smantana este mult mai ridicat, pe cand lactoza, substantele azotoase, cenusa si apa in procente mai reduse decat in lapte.

Smantana contine intre 20-40% lipide, 60-64% apa, 2,9-3% proteine, 3,1% lactoza, 0,6% substante minerale, 26,5⁰T aciditate si vitaminele A, D, E, B, C.

2.7. Praf de amoniac

Se gaseste in comert, ca si drojdia, praful de amoniac face aluatul sa creasca dar spre deosebire de acesta nu are nevoie de timp nici de caldura pentru a creste aluatul.

Daca biscuitii sunt pusi la timp in cuptorul cald se formeaza deasupra ei o coaja prin care gazele nu pot iesi, dar care este ridicata, aluatul devenind poros, usor afanat.

Praful de amoniac produce la copt un miros intepator, de aceea este potrivit pentru biscuiti si prajituri joase din care mirosul dispare.

Praful de copt se poate adauga atat la aluatul frecat in castron cat si aluatul lucrat pe scandura.

2.8. Vanilia si vanalina

Acesta se pastreaza in ambalaje de polietilina introdusa in cutii metalice sau din carton presat.

Vanilia se obtine de obicei din vanilina si se prezinta sub forma de ace albe sau albe-galbuie si au gust si miros caracteristic.

3.2.Operatiile din procesul tehnologic

3.2.1.Pregatirea materiilor prime si auxiliare

3.2.1. 1. Pregatirea fainii

Principalele operatii pentru pregatirea fainii sunt:

Amestecarea fainii: fainurile primite in unitatile de panificatie si produse fainoase au de obicei proprietati fico-chimice si de panificatie care variaza de la un aluat la altul.Proportia amestecurilor se stabileste pe baza continutului de gluten.

Cernerea fainii: dupa amestecarea corespunzatoare, faina se cerne in mod obligatoriu, prin trecerea ei printr-o sita metalica avand 7-8 ochiuri/cm. Prin aceasta cernere se indeparteaza eventualele impuritati (scame, aschi, etc.) asiguradu-se puritatea fainii.

3.2.1.2. Pregatirea sarii

Sarea se foloseste dizolvata. De obicei se prepara solutie de sare si se filtreaza inainte de utilizare.

Pregatirea sarii se face cu ajutorul dizolvatorului agitator sau utilizand instalatie continua de dizolvat.

3.2.1.3. Pregatirea untului

Pentru a putea fi corespunzator untul se incalzeste pana la punctul de topire care este 30-35⁰C.

3.2.1.4. Pregatirea mierii de albina

Se amesteca in prealabil cu apa sau lapte incalzite impreuna cu alte lichide din reteta, temperatura de incalzire este de 30-35⁰C.

3.2.1.5. Pregatirea smantanii

Se pastreza la temperaturi de 8-10⁰C si se foloseste in reteta aluaturilor sau se bate ca frisca, in cazul cand are continutul de grasime peste 25% si nu este acra.

3.2.1.6. Pregatirea oualor

Inainte de folosire ouale intregi se spala si se dezinfecteaza apoi se clatesc cu apa rece pentru a evita contaminarea produselor cu microorganisme patogene.

Ouale se sparg mai intai intr-un vas mic, se bat si apoi se trec intr-un vas mai mare, strecurandu-se printr-o sita din metal inoxidabil avand ochiuri de 1 mm².

3.2.1.7. Pregatire zaharului vanilat

Se dizolva in apa.

3.2.1.8. Pregatirea prafului de amoniac

Se dizolva in apa calda la 25⁰C, se poate introduce in aluat si carbonat de amoniu cristale numai dupa o buna faramintare.

3.3. Dozarea materilor prime si auxiliare

Dupa ce au fost aduse intr-o stare adecvata cerintelor tehnologice se trece la dozarea lor care are drept scop:

- pentru toate materile masurarea cantitatilor necesare a fi introduse la o sarja de aluat, conform prevederilor retetelor de fabricatie;

- dozarea cantitatilor de apa rece si calda pentru a rezulta amestecul de apa si mai apoi aluatul cu temperatura necesara.

3.4. Framantarea aluatului pentru biscuiti

Procesul de framantare a aluatului decurge in modul urmator:

Pregatirea unei sarje de aluat, se dozeaza materile prevazute de reteta si se pregateste framantatorul, care trebuie sa fie curat, cuva sa fie adusa in pozitie orizontala, iar capacul deschis. Daca in timpul framantarii urmeaza ca prin mantaua cuvei sa circule apa calda sau rece, se va pune in functiune instalatia respectiva pana cand se aduce la regimul de temperatura necesara.

Introducerea diferitelor materii in cuva framantatoare se face intr-o ordine care este determinata de o serie de notiuni tehnologice. Succesiunea adaugarii materilor pentru biscuiti zaharosi este:

1.     grasimile cu zaharul pudra se omogenizeaza rezultand o masa spumoasa;

2.     se adauga mierea, zaharul invertit, ouale, solutiile aromante, etc. si se amesteca 3-4 minute;

3.     se introduce faina si solutia de sare si se framanta inca 5 minute;

4.     putin inainte de terminarea framantarii, se adauga afanatorii chimici.

Durata si intensitatea framantarii aluatului pentru biscuiti constituie un mijloc de influenta a calitatii si de conducere a fabricatiei, fiind determinate de: proportia diferitelor componente ale aluatului, de umiditatea si temperatura acestuia, de metoda de afanare folosita si de caracteristicile achipamentului de framantare. Timpul de framantare este de 30-40 minute la aluatul zaharos.

Caracteristicile aluatului destinat fabricarii biscuitilor, difera in functie de sortiment, fiind specifice prin consistenta si prin natura formari structurii.

Biscuitii zaharosi se obtin din aluat nisipos si au o structura faramicioasa; prepararea lor consta in principal in amestecarea componentelor, iar continutul ridicat in grasimi si substante zaharoase reduce posibilitatea realizarii unor proprietati elastice ale masei de aluat.

3.5. Afanarea si odihna aluatului

Afanarea si odihna aluatului pentru biscuiti se face intr-o cuva mobila, care se descarca cu ajutorul unor platforme speciale de basculare sau macarele adaptate

In perioada de odihna calitatea glutenului se imbunatateste.

3.6. Prelucrarea aluatului in vederea modelarii

Laminarea aluatului zaharos vizeaza uniformizarea structurii si formarea unei benzi de aluat cu o sectiune a carei dimensiuni sa corespunda nevoilor masinilor de modelat.

Se foloseste o masina de laminare sau rafinare la care aluatul din palnia de alimentare este preluat de perechea de valturi si este transformat intr-o folie subtire. Cutitul raclet curata aluatul de pe valt, el ramane aderent la valturi care-l transporta la o a doua laminare care se efectueaza intre grupul de valturi. Dupa a doua laminare cutitul raclet il despinde si de pe celalalt valt, lasandu-l sa cada in vasul de colectare, care face legatura cu urmatoarea faza tehnologica. Cilindrii sunt raciti prin recircularea in interior a unei surse de apa cu temperatura de 810⁰C.

3.7. Modelarea aluatului pentru biscuiti

Prin modelare masa de aluat se transforma in semifabricate-biscuiti sub forma de aluat - carora li s-au imprimat caracteristicile produsului finit, respectiv forma, aspectul suprafetei superioare si a celei laterale si grosimea masei.

Metodele de modelare difera dupa aluatul folosit la fabricarea biscuitilor. Se utilizeaza modelarea prin presare in forme rotative pentru biscuitii zaharosi si modelarea prin trefilare (sau spritare) la aluatul zaharos sau a celui intermediar.

3.8. Coacerea biscuitilor

Coacerea are rolul de a provoca in aluat, sub influenta temperaturii ridicate, procesele chimice, biochimice isi modifica compozitia si structura produsului creand insusirile particulare ale biscuitilor.                 

3.9. Racirea biscuitilor

Operatia de racire a biscuitilor dupa coacere pana la nivelul temperaturii mediului ambiant (20-30⁰), trebuie sa se realizeze intr-un interval cat mai scurt pentru a se intari structura produsului, facandu-l mai rezistent la solicitarile mecanice ce au loc la operatiile urmatoare de finisare prin ungere, glazurare si ambalare.

In plus racirea rapida a biscuitilor evita pierderile intense ce pot avea loc si se previne descompunerea grasimilor (rancezirea).

3.10. Ambalarea biscuitilor

Ambalajul reprezinta totalitatea elementelor destinate sa cuprinda un produs sau un ansamblu de produse in vederea asigurarii calitatii produselor pe parcursul manipularii transportului, depozitarii, desfacerii si a consumului alimentar.

Ambalarea ocupa un loc tot mai important in productia alimentara contemporana. In cazul biscuitilor ambalajele servesc pentru protejarea impotriva impurificarii si a socurilor mecanice, ele asigura integritatea portiei si permit o prezentare mai atractiva a produselor la consumatori.

Solutii de ambalare a biscuitilor

Pornind de la ideea ca ambalajul are rol de protectie a produsului, de prezentare si de protectie se remarca:

Ambalarea in vreac direct in ambalaje de transport cu volum mare, reprezentate de lazi de lemn sau cutii de carton cu capacitate de 5-20 kg. Este indicata pentru consumuri colective deoarece se economiseste materialele de ambalat. Aceasta solutie se aplica in special in cazul biscuitilor simpli, cu o mare rezistenta mecanica.

Preambalarea in portii mari, care se face prin asezarea unor cantitati de 0,2-1 kg in cutii de carton; se recomanda in cazul sortimentelor de biscuiti asortati.

Preambalarea in portii mici cu greutate de 100-200 gr, aceasta varietate este cea mai utilizata in momentul de fata.

4. CONDITII DE CALITATE

Acestea privesc unele componente ale calitatii, care se cer a fi analizate in ansamblul probei medii si anume:

- determinarea aspectului si culorii, care se face organoleptic prin analizarea biscuitilor intregi din proba medie.

La determinarea aspectului se cerceteaza starea suprafetei, de exemplu daca este neteda, lucioasa sau mata, daca respecta desenul specific si altele. In ceea ce priveste culoarea se analizeaza daca este corespunzatoare prevederilor din norma de calitate, precum uniformitatea pe biscuit si intre biscuitii se constituie proba.

- determinarea continutului in biscuiti rupti, cu arsuri, basici sau goluri se face prin intinderea probei medii pe o coala de hartie curata, dupa care se selecteaza biscuitii cu defecte de cei intregi si cu aspect corespunzator;

determinarea mirosului, gustului si a consistentei se face organoleptic. Pentru miros si gust se introduc in gura mici cantitati de biscuiti care se supun mastificarii circa 1 minut, dupa care se aprecizeaza daca au caracteristici specifice si daca nu au influente neplacute. Consistenta biscuitilor se verifica prin pipaire si apasare. Se cere ca biscuitii sa aiba o consistenta specifica sortimentului, fara a fi prea duri sau prea friabili.

5. DEFECTE DE FABRICATIE

Culoarea necorespunzatoare, produs necorespunzator, produs necrescut si deformat, gust de mucegai, gust amar, gust neplacut eventual de produs neaerisit, corpuri straine. - cauza: faina inchisa la culoare, faina necorespunzatoare, continutul scazut de gluten, faina nematurizata din grau nou, faina din grau depozitata necorespunzator (cu gust de autoincins, mucegai), faina cu neghina, malura sau grau salbatec;

Migrarea grasimii in exteriorul produsului in timpul coacerii. Cauza: dozarea incorecta, framantarea de scurta durata dupa adaosul grasimii;

Cocoloase de faina in masa produsului, straturi de culori diferite intre sectiuni, produse plate si crapate, consistenta tare, porozitate redusa, gust dulceag, produs acru, produs neafanat, produse cu coaja groasa, culoare inchisa. Cauzele: framantarea insuficienta, framantarea indelungata, fermentare de scurta durata, temperatura prea ridicata la coacere;

Gust si miros strain al produsului, infectare microbiologica, umezirea si mucegairea produselor finite, deformarea produselor prin inmuierea cremelor. Cauzele: starea necorespunzatoare a depozitului din punctul de vedere igienic, conditii necorespunzatoare de microclimat al depozitului, umiditatea prea ridicata.

6. NORME DE IGIENA

Intretinerea igienica a utilajelor si a spatiilor de lucru presupune ca la terminarea lucrului sa se efectueze urmatoarele operatii:

- curatarea utilajelor fixe prin periere, stergere cu carpe curate si ude

curatarea vaselor pentru oua, lapte, ulei, etc., dupa fiecare intrebuintare

curatarea pardoselilor la locul de munca si a spatiilor de depozitare.

Saptamanal se va efectua curatenia generala obligatorie, prin intreruperea lucrului, constand in:

- spalarea peretilor de faianta si a pardoselii cu apa calda

- spalarea dulapurilor frigorifice, frigiderelor cu solutii de detergenti

- spalarea si schimbarea echipamentelor de protectie

- spalarea tavilor si formelor pentru coacerea produselor

- indepartarea impuritatilor

Ambalajele si mijloacele de transport specializate pentru transportorul produselor trebuie intretinute in cea mai buna stare de igiena. In acest sens, normativele prevad urmatoarele reglementari:

interzicerea folosirii ambalajelor murdare

ambalajele recuperabile care nu pot fi curatate prin spalare trebuie intrebuintate in perfecta stare de curatenie prin sortare

Norme de igiena personala

Pentru igiena personala sunt obligatorii urmatoarele norme:

- depunerea hainelor de strada in vestiare special amenajate, trecerea prin baie sau dusuri si imbracarea echipamentelor albe de protectie sanitara a produsului (halat, bluza, pantalon, boneta, batic, etc.);

- spalarea mainilor cu apa si sapun urmata de dezinfectie cu apa clorinata 0,1%;

- taierea unghilor scurt si strangerea parului sub boneta sau batic;

- spalarea mainilor cu apa si sapun la chiuvetele instalate in acest scop, dupa folosirea grupului sanitar, dupa orice intrerupere a lucrului sau in caz de murdarire accidentala.

7. NORME DE PROTECTIE A MUNCII

La depozitarea si pregatirea materiilor prime, asezarea in stive a sacilor se face respectand inaltimea care asigura stabilitatea stivelor si nu necesita eforturi deosebite pentru manipulare, descongestionarea cailor de acces, rezervarea culoarelor de latime corespunzatoare pentru efectuarea manipularii in conditii de stricta securitate a muncii;

La prepararea si prelucrarea aluatului - malaxoarele vor fi folosite numai cu aparatoare pusa si numai dupa ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare; verificarea consistentei aluatului se face cu atentie, numai in zona de iesire a bratului framantatorului; cuvele de malaxare se manipuleaza prin impingere, masinile se vor curata la terminarea lucrului si se vor scoate de sub tensiune, dospitoarele mobile si carucioarele se vor manevra numai prin impingere supraveghindu-se drumul inaintea acestora; manipularea panacoadelor de la dospitor la cuptor si invers se va face cu atentie, evitandu-se miscarile necontrolate;

La coacerea produselor - se va acorda o mare atentie arzatoarelor si focarelor, respectanduse regulile de aprindere si stangere; este interzisa functionarea cu defectiuni ale sistemului de comanda si control, precum si aprinderea cu alte mijloace decat cele din dotare; scoaterea din functiune a arzatoarelor facanduse prin intreruperea cu combustibil si energie electrica de la tabloul de comanda; aprinderea arzatoarelor si injectoarelor neautomate care in mod obligatoriu trebuie sa fie standardizate si omologate, se va face, numai de personalul instruit in acest scop, cu tija metalica de minim 1 metru lungime, cu azbest la capat care se aprinde si se introduce in focar inainte de alimentare cu combustibil, caneaua de serviciu deschizandu-se cand flacara este deasupra arzatorului, iar muncitorii trebuie sa stea lateral fata de focar; nu se admite scurgerea combustibilului, iar aparatele de masura si control a injectoarelor se vor pastra in stare perfecta de functionare, controlandu-se in fiecare schimb; instalatiile de alimentare cu combustibil vor fi perfect etasate, iar in sala de focare este interzisa depozitarea materialelor, a uneltelor, a aparatelor; repararea cuptoarelor se va face cand temperatura partilor componente a scazut sub 30-40⁰C; reglarea arderii se vor face de personalul insarcinat cu aprinderea si stingerea focului; in cazul cuptoarelor multivatra si rotative se vor respecta instructiunile specifice prevazute in cartile respective;

La depozitarea si livrarea produselor se interzice folosirea navetelor rupte care pot periclita stabilitatea stivelor, manevrarea brusca a stivelor, precum si smulgerea navetelor din stiva, iar la stivuirea acestora se va asigura stabilirea lor; manevrarea carucioarelor cu produse se va face prin impingere, iar locurile de livrare a produselor vor fi prevazute cu usi dotate cu sisteme de blocare actionate din interior.

8. ANEXE

BISCUITI CU MIERE

- 20 g miere, 2 oua, 150 g smantana, 150 g unt incalzit usor, cca. 400 g faina, 1 pachet zahar vanilat, 1 ling. praf amoniac, 1 varf cutit sare;

BISCUITI VERZI

- 200 g faina, 65 g zahar, 1 ou, 125 g unt, 1 pachet zahar vanilat, 2 cuburi spanac;

BISCUITI SPRITATI

- 200 g unt sau margarina, 200 g zahar pudra 1 ou, 3 galbenusuri, faina cat cuprinde, vanilie, coaja de lamaie, 1 pachet praf copt.

Se face un aluat amestecand untul sau margarina cu zahar si vanilie, pana devin cremoase, se adauga pe rand oul, galbenusul si coaja de lamaie. Se dizolva praful de copt cu putina apa si se incorporeaza impreuna cu faina, treptat, pana se obtine o coca mai tare. Se fixeaza la masina de tocat carne o forma de tabla speciala, care se gaseste in comert. Se trece aluatul prin masina fragmentandu-l din 7 in 7 cm. Se aseaza piscoturile intr-o tava unsa si se coc la foc potrivit 30-35 minute.

BISCUITI PENTRU CEAI I.

- 6 linguri faina, 5 linguri zahar, 4 oua, 2 linguri unt, 50 g nuci, vanilie, coaja de lamaie rasa, zahar pudra vanilat.

Se freaca bine galbenusurile cu zahar si vanilia taiata marunt, se adauga untul topit langa o sursa de caldura, nucile macinate, coaja de lamaie si treptat faina. Se amesteca bine, iar la sfarsit se incorporeaza albusurile batute spuma. Se intinde o foaie care se aseaza pe o teava unsa cu unt si presarata cu faina si se coace la foc potrivit. Se taie calda, in bucati dreptunghiulare, lungi de 5-6 cm si late de 2-2,5 cm. Se presara pe deasupra zahar vanilat.

BISCUITI PENTRU CEAI II.

- 4 oua, 350 g zahar, ½ lapte(pahar de vin), ½ pahar ulei, ½ lingura amoniac, faina, coaja de lamaie, vanilie.

Se freaca ouale intregi cu zahar cca. 20 minute, se toarna treptat uleiul frecand continuu si aromele. Se adauga laptele, in care se dizolva amoniacul si treptat faina cat cuprinde pentru a se obtine o coca potrivit de tare. Se framanta bine pe planseta, apoi se intinde foaia nu prea groasa. Se taie biscuitul cu o forma speciala de tabla, sau in lipsa, cu un pahar mic de vin. Se ung deasupra cu galbenus si se presara zahar tos.

BISCUITí DIN GALBENUSURI

- 8 galbenusuri, 125 g zahar, 100 g faina, vanilie, coaja de lamaie si portocala.

Se freaca zaharul cu galbenusurile 10-15 minute, se adauga coaja de lamaie si de portocala sí vanilia taiata marunt sau pisata impreuna cu putin zahar tos ori 4-5 boabe de orez pana se face pulbere. Se incorporeaza apoi, treptat faina. Se unge o tava si se presara cu faina. Se confectioneaza un carnet de hartie care se taie la varf in zigzag. Se pune compozitia in carnet si prin strangerea acestuia in mana, se scurg pe tava fasii din aluat lungi de 6-8 cm. Se coc la foc potrivit.

9. BIBLIOGRAFIE

1. Sef lucrator Dn CONSTANTA VIRGINIA MODORAN -

PRODUSE DE PANIFICATIE SI PATISERIE - Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara Cluj Napoca 2003;

2. GH. MOLDOVEANU, N. NICULESCU, M. RAMNICIANU -

UTILAJE SI TEHNOLOGIA PANIFICATIEI SI PRODUSELOR FAINOASE - Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1981;

3. TRAIAN ZAHARIA -

CARTEA PATISERULUI

4. ING. NICULESCU I. NICULAE -

PRODUCEREA MODERNA A ALIMENTELOR FAINOASE - Ed. CERES, Bucuresti 1980

5. ING. CALOIANU EMILIA, ING. CALOIANU MIHAI -

GHID PRACTIC PENTRU PATISER-COFETAR - Ed. UNIVERSITAS COMPANY, Bucuresti 2002