|
|
|
Tehnologia preparatelor din carne tocata
Sortimentul preparatelor de baza din stuctura meniurilor cuprinde si preparate din carne tocata, care se pregatesc din tocatura simpla sau tocatura asociata cu legume si sosuri.
Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri.
Caracteristica principala a tocaturilor este finetea care difera in functie de preparat si este determinata de diametrul ochiurilor sitei folosite la masina de tocat.
Preparatele din carne tocata se caracterizeaza prin:
- varietatea sortimentala care asigura diversificarea meniurilor
- calitati gustative si nutritive deosebite, determinate de varietatea componentelor si a procedeurilor termice aplicate.
- digestibilitatea mai usoarapentru tocaturile fierte sau fripte
Materii prime pentru tocatura:
- tocatura se realizeaza din carne fara os, de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora precum si din carne de pasare, vanat, peste sau subproduse de carne.
- pentru preparate de baza din carne tocata de manzat, vita adulta, retetele prevad utilizarea carnii calitatea I care cuprinde:
- carne de manzat si vita: greaban, fleica, gatul si salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin dezosare si carnea rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice.
- carnea de porc: margine de fleica, fleica, mijloc de piept, carne rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice fara bucati de grasime.
- carnea de pui: calitatea I fara cap si picioare.
Materii prime auxiliare: acestea se utilizeaza cu adaosuri la tocatura avand rol tehnologic de legare si afanare a acesteia, de imbunatatire a calitatii gustative si nutritive a produsului finit.
- ceapa: este formata din mai multe straturi de frunze groase, carnoase, despartite printr-o membrana foarte fina. Frunzele de la suprafata ajunse la completa maturitate se subtiaza, se coloreaza in galben, se usuca si se desprind cu multa usurinta. Ceapa pe langa componentele descrise, mai contine acid fosforic, fosfati de calciu, iar uleiurile valabile sunt bogate in sulfura de alil, care provoaca lacrimarea ochilor cand se lucreaza cu ea. Se intrebuinteaza in stare cruda, in componenta diferitelor preparate culinare, in industria conservelor, in industria farmaceutica, iar frunzele uscate in industria chimica.
- compozitia chimica: - apa 84 - 89%;
- substante proteice 1,2 - 1,8%
- glucide 7,85 - 11,67%
- vitamine A, B
- rolul tehnologic: - asigura calitatile gustative
- condimentele: asigura calitatile gustative si favorizeaza digestia
- sarea: sarea comestibila are importanta deosebita in economia nationala. Sarea de bucatarie este un condiment care se adauga la produsele culinare pentru a le determina gustul. Importanta ei in organism este foarte mare, deoarece este indispensabila metabolismului organismului si constituie sursa de formare a acidului clorhidric care se gaseste in componenta sucului gastric, component chimic care nu poate sa lipseasca din desfasurarea normala a digestiei. Sarea se gaseste in natura, in zacaminte de sare gema si sare narina obtinuta prin evaporarea si sedimentatrea apei sarate.
- proprietati organoleptice: gust sarat, inodora, culoare alba pentru sare speciala, extra si superioara alba cu nuante cenusii si puncte negre pentru celelalte calitati. In alimentatie, in industria conservelor de legume, carne, peste, etc., in industria chimica la fabricarea acidului clorhidric, sulfatului de sodiu, clorului, sodei, in industria vopsitoriei, in industria sapunului, in industria ceramicii, in industria tabacariei, in hrana vitelor, etc.
- piperul: piperul este fructul plantei. Se cultiva si prin sere. In comert se gasesc doua feluri de piper: piper negru si piper alb. Piperul negru reprezinta fructul neajuns la maturitate, de culoare verde-roscata, care an timpul uscarii isi schimba culoarea in negru. Calitatea piperului este determinata de culoarea neagra pronuntata si de greutatea specifica. Piperul alb se obtine din fructe ajunse la maturitate, supuse unei fermentatii, curatite de partea exterioara a corpului si uscate. Piperul se comercializeaza macinat si sub forma de boabe.
- compozitia chimica: - apa 8,1 - 14,3%
- ulei eteric 1,2 - 3,8%
- grasimi 5,5 - 10,8%
- amidon 16,4 - 47,8%
- celuloza 10,5 - 22,2%
- rasini 0,3 - 1%
- piperina 4,6 - 13%
- piperidina 0,4 - 0,8%
- proprietati organoleptice: culoarea alba sau neagra in functie de la fructul de la care a provenit, gustul iute, picant care se datoreaza uleiului eteric si piperinei, miros intepator. Se intrebuinteaza in arta culinara, in industria mezelurilor, in industria conservelor. Se ambaleaza in plicuri de hartie, in casi de hartie si de canepa.
- boia de ardei: se obtine prin macinarea ajunse al maturitate si uscate. Boia iute obtinuta din prelucrarea ardeilor iuti. Boia dulce obtinuta din prelucrarea ardeilor grasi in combinatie cu ardei iuti. In comert boia dulce se prezinta in doua calitati: calitatea extra si calitatea superioara, iar cea iute - calitatea I si calitatea a-II-a.
- compozitia chimica: - substante proteice 1,5 - 1,8%
- substante extractive fara azot 5 - 6%
- substante minerale 7 - 8%
- apa 11 - 18%
- vitaminele A, B si C
- proprietati organoleptice: culoarea rosie, gust dulce sau iute, miros caracteristic sau intepator. Se intrebuinteaza in arta culinara pentru colorarea si determinarea gustului, in industria produselor din carne, industria conservelor. Ambalarea se face in pungi de hartie cerata in diferite marimi.
-mararul: de la marar se intrebuinteaza frunzele pentru condimentarea mancarurilor, conservelor de carne si legume, iar in stare uscata la prepararea muraturilor.
- cimbrul: de la cimbru se folosesc frunzele la condimentarea diferitelor mancaruri. Are frunzele alungite si subtiri. Se folosesc in stare verde sau uscata.
- patrunjelul verde: aceste verdeturi sunt folosite la aromatizarea unor preparate culinare. In acest scop sunt cultivate pentru a produce frunze in cantitati cat mai mari care se rup mereu.
- usturoiul: este planta binuala, se cultiva aproape pe o suprafata tot asa de mare ca si ceapa, avand multiple intrebuintari, in alimentatie in stare cruda si in componenta diferitelor preparate culinare, in industria alimentara la fabricarea mezelurilor, la fabricarea conservelor, in industria farmaceutica. Usturoiul se prezinta sub forma de bulb, format din mai multi bulbi prinsi pe un disc comun si inveliti in mai multe frunze uscate la xeterior. Se recolteaza in luna iulie pe timp uscat cand tulpina, si frunza sau uscat. Se inmanunchiaza si se impletesc in cununa. Alb de vara, rosu timpuriu:
- foi de dafin: se recolteaza frunzele care sunt ovale, verzi si foarte aromate. Frunzele trebuie sa fie intregi, nepatate, nemucegaite si fara corpuri straine. Pentru mirosul lor caracteristic aromat si gustul condimentat, usor amar, se foloseste la aromatizarea unor sosuri si a unor preparate din carne.
- sarea de lamaie: sarea de lamaie este obtinut din acidul tartric sau acidul citric alimentar. Acidul tartric se prepara din drojdie de vin. Se prezinta sub forma de cristale incolore. Solutia are gust acru, placut. Se ambaleaza in plicuri de hartie sau in tuburi de sticla astupate cu dopuri de pluta. Mancarea, pastrarea si depasirea se fac la fel ca la simulente. Acidul citric se fabrica prin extractia din lamai si sintetic; are aceleasi proprietati alimentare ca si sarea de lamaie.
- ouale: oul este un aliment foarte apreciat, datorita compozitiei sale chimice. El are in compozitie toate substantele nutritive necesare organismului. Oul este folosit atat la alimentatia oamenilor sanatosi cat si in dietica. Pentru marirea productiei de oua au luate masuri de imbunatatire a vaselor de gaini ouatoare, alimentatia gainilor pe baze stiintifice, aplicarea regulilor zootehnice moderne in vederea prelungirii sezonului de ouat. In timpul iernii, productia de oua fiind foarte scazuta, pe perioadele de varf cand productia depaseste cererea de consum ouale se achizitioneaza si sunt depozitate in conditii optime de pastrare pana la data comercializarilor. Cele mai intrbuintate in alimentatie sunt ouale de gaina, datorita faptului ca ele se digera mai usor, albusul se bate spuma si productia este mai mare.
Proteina cea mai importanta este ovavitelina, iar dintre lipide - legitina si colesterina. Culoarea galbuie a galbenusului se datoreaza pigmentului colorant numit lutenina. Oul este un aliment complet. Din aceasta cauza are o valoare alimentara foarte mare. Controlul oualelor se face cu ajutorul unui ovascop electric, care este format dintr-o cutie in interiorul caruia se afla un bec electric, iar pe capac serie de orificii rotunde de diferite marimi in care se pun ouale. Examenul se face pe intuneric. Ouale proaspete sunt transparente si lumina trece uniform prin ele.
- intrebuintari: ouale au multiple intrebuintari, la preparatele din oua si ca adaos la diferite produse. In cofetarie si patiserie, ouale constituie una din materiile de baza. In industrie se intrebuinteaza la fabricarea unor produse zaharoase si in cosmetica.
- rolul tehnologic: asigura legarea tocaturii datorita coagularii proteinelor.
- orezul: orezul impreuna cu graul sunt principalele plante de cultura care servesc pentru hrana tuturor oamenilor de pe glob. Cele mai raspandite soiuri de la noi sunt:
- orezul blanc: este cel mai vechi soi de orez care se cultiva la noi. Acest soi este foarte apreciat datorita insusirilor sale. Este rezistent la fierbere, cu boabe putin fainoase si placute la gust. Este foarte productiv.
- nana: un soi care da un orez de calitatea I cu bobul mare: Fierbe usor si are un gust foarte placut. Se cultiva mai mult in sudul tarii.
- lini 45: un soi creat la noi in tara cu putine boabe fainoase si fierbe usor. Orezul se obtine prin decojirea orezului brut urmata de slefuire uneori polizare si glasare.
Tipurile de orez:
- tip G: orez glasat care dupa slefuire si polizare se acopera cu un strat subtire lucios dintr-o masa de glazura alcatuita din sirop de glucoza, tale sau conolin, amidon. Glazura mareste rezistenta crezului in timpul depozitarii, transpotului precum si in timpul procesului de prelucrare termica.
- tip P: orez pelizat care dupa slefuire se netezeste prin indepartare resturilor de invelisuri si de embrion si apoi se sterge de pulberea rezultata din prelucrarea bobului.
- tip S: orez slefuit in masini speciale, avand suprafata neteda insa acoperita cu o pulbere de la prelucrare. Orezul trebuie sa aiba gust si miros placut fara insecte. Orezul este foarte apreciat in alimentatie pentru continutul bogat in amidon valoarea sa calorica si gradul de digestibilitate. Orezul are multiple intrebuintari si anume: in arta culinara, in industrie la fabricarea amidonului alcoolului si pudra de orez: Brizuna de orez se tine de la decojirea orezului si de la slefuire sub forma de sparturi. Se foloseste ca inlocuitor de orez la diferite preparate.
- rolul tehnologic: asigura legarea si glinarea tocaturii: se adauga la tocaturile utilizate pentru umplerea legumelor:
- arpacasul: prin decojirea, degerminarea si slefuirea boabelor de orez, se obtine o grupa cunoscuta sub numele de arpacas. Tipul I de forma aproape sferica bine decojit si slefuit. Tipul II de forma ovala-rotunjita, bine decojit si slefuit. Tipul III de forma alungita, cu varfurile rotunjite, bine decojit si slefuit. Este admis amestecul de arpacas de forme si marimi diferite. Arpacasul se intrebuinteaza ca inlocuitor al orezului in arta culinara.
- pesmet: se obtine prin uscarea in forma de felii a painii albe speciale. Se ambaleaza in pungi de celofande 200g. De asemenea se mai livreaza si pesmet macinat obtinut din painea alba intermediara sau neagra. Produsul se ambaleaza in pungi de ½ si 1kg.
- painea: de obicei se numeste paine se da produsului obtinut din faina de grau. Ea este foarte hranitoare si face parte din hrana zilnica a oamenilor. Materii prime folosite la fabricarea painii sunt: faina, apa, drojdia si sarea
Morile cu pietre: macina boabele de grau prin fiecare si presara, obtinandu-se un produs integral in care toata cantitatea de faina se gaseste amestecata omogen.
Morile cu valturi: operatiile la care este supus gaul la macinatul intr-o moara moderna cu valturi. Morile cu valturi dau o calitate superioara la faina. Ca rezultat al macinarii superioare se obtin urmatoarele produse: faina de la fiecare sistem de zdrobire, tarata grasolare si fine, deseuri furajere si nefurajere de la purificarea boabelor.
Gradul de extractie al fainii:
- prin grad de extractie se intelege greutatea fainii exprimata in procente fata de greutatea boabelor intrate in prelucrare.
Culoarea pentru faina de extractie 30% este alba sau alb-galbuie. Pentru faina intermediara cenusie cu mici puncte negre.
Mirosul placut, specific, fara miros si gust de mucegai.
Gust dulceag fainos, iar gustul acru si amar indica o faina alternata. Umiditatea nu trebuie sa depaseasca 14% daca se pe timp indelungat.Cu cat faina este de caliate mai buna cu atat prin arderea ei rezulta mai putina cenusa.
Macaroanele: sunt paste fainoase tulbure cu suprafata neteda de diferite grosimi cu lungimea care variaza intre 23 si 25cm
Cartofii: constituie un valoros produs alimentar furajer si industrial. Cartoful reprezinta partea subterana, carnoasa. Se intrebuiteaza la multiple preparate culinare. Preparat sub orice forma are un gust placut se digera usor si este foarte hranitor. Tuberculul de cartof contine un alcooloid numit solanina. Acest alcooloid este foarte toxic, iar in cantitati mari devine periculos pentru sanatatea omului. Solanina se gaseste in toate organele plantei dar mai mult se gaseste in coaja si in deosebi in jurul ochilor cartofilori. Se recomanda ca tuberculele de cartofi incoltite sa fie bine curatate si mai adanc in jurul ochilor. Legumele bulburifere contin uleiuri eterice care le da un gust specific. De asemenea mai contin substante cu actiune nociva asupra unor microorganisme patogene. Bogat in substante hranitoare.
Soiurile de cartofi cultivate la noi: soiurile de cartofi de masa trebuie sa indeplineasca dupa preferintele consumatorilor anumite calitati culinare:
- suprafata sa fie cat mai regulata fara proeminente sau cavitati deoarece inregistreaza curatitul de coaja si se pierde o cantita prea mare.
- coaja sa fie neteda si subtire in ceace priveste culoarea ei, consumatorii prefera culoarea roz, deoarece are o rezistenta mai mare la sfarmat.
- ochiutile sa nu fie adanci deoarece ingreuneaza curatatul de coaja
- miezul sa aiba o structura potrivita dupa modul in care se prepara, sa fie consistenti pentru salata, supa, tocana, prajiti si mai fainoasa pentru piureu, galuste, chiftelute.
- sa fiarba usor, sa nu se sfarame sau sa se inegreasca dupa fierbere
- sa aiba gust si aroma aplacuta
- sa aiba un procent cat mai ridicat in vitamine , in special vitamina C.
Principalele soiuri de cartofi cultivate la noi se impart in: soiuri timpurii si semitimpurii. Din soiurile timpurii se mentioneaza: galben timpuriu, roz de vara, viola, sapunari, chifle, gulbabei.
- Ardeiul: fructele de ardei se consuma inainte de a ajunge la maturitatea inafara ardeiului gogosar, care se consuma la maturitate - pentru valoarea lor alimentara fructele de ardei au o larga intrebuintare in preparatele culinare, sunt folosite si ca materie prima in industria conservelor sau la fabricarea boiei. Cultura ardeiului in tara noastra reprezinta 3% din suprafata culrivata cu legume. Soiurile de ardei cultivate la noi, se impart in 4 grupe: ardei grasi, ardei gogosari, ardei lubgi, ardei iuti.
- Dovlecelul: fructele de dovlecel se consuma in stare tanara la pregatirea diferitelor mancaruri si ca materie prima in industria conservelor alimentare. Ele sunt bogate in special in zahar si vitamine. Se folosesc si in industria farmaceutica. Semintele de dovlecei ajunse la maturitate au un procent mare de grasimi si sunt folosite la fabricarea uleiurilor comestibile. Cel mai raspandit este soiul dovlecei fara vrej.
- Vinetele: face parte din legume fructuoase. La acestea se cultiva fructul neajuns la maturitate, fruct care este de diferite forme. Ovala, alungita sau turtita. Culoarea este violeta cu diferite nuante lucioase si catifelata. Soiurile de vinete se disting dupa forma si marimea fructului, dupa taria pulpei, dupa gustul pulpei care poate fi placut. In interiorul pulpei se gasesc semintele care ajunse la maturitate au culoarea cenusie-galbena. Soiurile de patlagele verde mai raspandite: bucurestene, vinete violete-lungi, vinete de Pekin
- Telina: se cultiva pe suprafete restranse; radacina este folosita in preparate culinare pentru pregatirea diferitelor mancaruri sau in stare cruda ca salata. Frunzele sunt bogate in uleiuri eterice si sunt folosite la aromatizarea mancarurilor si a muraturilor. Radacinile de telina au o valoare alimentara si energetica destul de ridicata datorita continutului bogat in substante nutritive. Telina are si unele insusiri medicale astfel se stie ca ea este buna impotriva viermilor intestinali. Ceaiul de radacina de telina are insusiri dietetice fiind folosita si la bolile de rinichi. Dintre soiurile cultivate la noi cel mai raspandit este cel de Praga.
- Tomatele: sunt patlagelele rosii, sunt cultivate la noi pe suprafate intinse ocupand 15% din suprafata totala cultivata cu legume. Fructele acestei legume au multiple si variate intrebuintari in preparate culinare si industria conservelor. Astazi tomatele reprezinta cultura cea mai importanta pentru producerea fructelor. Ele se consuma in stare proaspata ca salate sau preparate sub diferite forme ca: supe, ciorbe, tomate, etc. In industria conservelor sunt folosite ca materie prima o cantitate de peste 5000t anual, pentru bulion, pasta concentrata. Rosiile sunt foarte apreciate pentru gustul lor dulce acrisor, placut si pentru continutul bogat in vitamine, saruri minerale, acizi si pigmenti. Culoarea fructului este de la galben-portocalie, pana la rosie-caramizie. Reprezinta avantajul ca se consuma in stare cruda.
- Varza alba: se prezinta sub forma de capatana, formata din urmatoarele parti: o tulpina care se prelungeste pana la interiorul capatanii cu un singur terminal, frunzele din interior fara petioli, cele din exterior cu petioli. Se cultiva ps scara intinsa, reprezentand in timpul iernii una din legumele de baza din alimentatie. Se consuma in stare cruda, murata la prepararea diferitelor produse culinare.
- Spanacul: este o leguma care se cultiva pentru frunze. Este foarte apreciat pentru continutul bogat in vitamine si o cantitate importanta de fier. Se cultiva si se consuma maides primavara si toamna tarziu datorita rezistentei la temperaturi scazute. Este o planta anuala cu frunze mari triunghiulare sau alungite, la unele soiuri gafrate de culoarea verde-inchis. Are multiple intrebuintari in arta culinara supe, mancaruri, piureuri, sufleuri, budinci,etc. Accesibili tuturor varstelor, atat in alimentatia dietica.
- Pasta de tomate: este produsul obtinut din rosii proaspete la o concentratie de 24-40s. Se fabrica 4 tipuri de pasta de tomate diferite: simplu concentrata cu 24 % substanta uscata solubila; dublu concentrata cu 28% substanta uscata solubila; tripla concentrata cu 40% substanta uscata solubila. Pasta de tomate; se obtine in fabrici cu ajutorul unor instalatii complexe. Fazele procesului tehnologic sunt: sortarea si spalarea rosiilor, strecurarea si concentrarea.
- Sucul de rosii: se obtine prin strecurarea pulpelor de patlagele rosii si concentrarea lor prin fierbere la 8s. Sucul extras se ambaleaza in sticle speciale de o,250l inchise in capsule metalice si se pasterizeaza in conditii speciale ceace asigura pastrarea vitaminei E in produs. Se consuma ca atare fiind o bautura racoritoare, bogata in vitamina C in saruri minerale. Se recomanda in special in alimentatia copiilor si a adolescentilor.
- Laptele: laptele este un aliment complet: serveste ca hrana exclusiva nou nascutilor iar pentru adulti are o valoare nutritiva foarte importanta. Laptele este produsul de secretie al glandei mamare a mamiferelor. Laptele este o solutie de saruri, lactoza su lactalbumine in care lipidele sunt emulsionate iar proteinele si fosforul de calciu se afla sub forma de dispersie coloidala. Animalele de la care se procura laptele sunt: vaca, bivolita, oaia si capra. In tara noastra de vaca si pe scaraa mai restransa laptele de bivolita si capra. In industria pentru obtinerea de produse lactate se foloseste in cantitati mari laptele de vaca si de oaie. Din punct de vedere al corespondentelor laptele este acelasi la toate mamiferele. Ceea ce deosebeste un lapte de la o specie la alta este acelasi in care diferitii componenti intra in compozitia lui. Este o solutie de saruri, lactoza si lactolbumine in care lipidele sunt emulsionate iar proteinele si fosforul de calciu se afla sub forma de dispersie coloidala. Animalele de la care se procura laptele sunt vaca, capra, bivolita si oaia. In industria pentru obtinerea de produse lactate se foloseste in cantitati mari laptele de vaca si de oaie. Din punct de vedere al componentelor laptele este acelasi la toate mamiferele. Ceea ce deosebeste un lapte de la o specie de alta este acelasi in care diferiti componenti intra in compozitia lui.
Substante proteice: din cantitatea totala medie circa 2,8% reprezinta cofeina 0,4%, lactoglobulina si 0,16 lactobulina. Lactoza sau zaharul din lapte poate suferii urmatoarele fermentatii: lactica, alcoolica, butica.
Sarurile si gazele: laptele contine toate sarurile minerale necesare nou-nascutilor, in special sarurile de calciu, clorura de sodiu si potasiu. Laptele contine o cantitate determinata de bioxid de carbon, oxigen si azot. Acestea se elimina partial in timpul mulsului, formand spuma de la suprafata laptelui.
Vitaminele liposolubile: vitamina A, D, E
Vitaminele hidrosolubile: vitamina B, C
Caracteristicile si proprietatile laptelui de vaca: Laptele este un lichid omogen, opac, de culoare alba-galbuie cu gustul dulceag si miros specific. Are densitatea 1,028-1,034 la temperatura de 15sC, fierbe la temperatura de 100,2sC si ingheata la temperatura de 0,5sC. Aciditatea laptelui proaspat variaza intre 16 si 18 OT.(Thorner). Daca laptele se pastreaza mai mult timp aciditatea lui creste, datorita bacteriilor lactice care formeaza acid lactic, in acest fel prin incalzire laptele se va gongela.
Defectele laptelui: laptele este un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor. El face parte din categoria alimentelor usor alterabile. Sub actiunea acestor microorganisme se produc modificari in compozitia si aspectul laptelui.
Bolile animalelor transmise din lapte: laptele poate contine microbii unor boli de care sufera animalele. Prin consumarea acestui lapte, omul, ca si animalele se pot imbolnavi de: tuberculoza, febra aftoasa, antraxul, bruceloza. Laptele fiind un excelent mediu pentru dezvoltarea microorganismelor, se altereaza foarte usor si repede. De aceea este necesar ca el sa fie consumat cat mai repede de la recoltare.
Laptele praf: se obtine prin evaporarea totala a apei din lapte integral sau smantanit. Se fabrica prin doua procedee: procedeul pericular in care uscarea se afce pe valturi metalice incalzite, obtinandu-se pelicule de lapte uscat. Procedeul pulverizarii in care uscarea se face in camere incalzite prin curent de aer cald si uscat in care laptele este pulverizat foarte fin. Laptele praf se prezinta ca o pulbere fina, fara aglomerari, fara corpuri straine. Laptele praf se ambaleaza in cutii de tabla, in cutii de carton captusite cu pungi din material plastic, in pungi si saci de polietilina, in butoaie de placaj captusite cu hartie pagominata.
Smantana: reprezinta substanta groasa din lapte colectata prin doua metode, decontarea, centrifugarea, care se bazeaza pe diferenta de densitate dintre grasime si celelalte substante din lapte.
Compozitia chimica: smantana contine aceasi compuso ca si laptele mai ridicat, pe cand lactoza substantelor azotoase, cenusa in apa se afla i procente mai reduse decat in lapte.
Proprietati: smantana proaspata este dulceaga la gust, fara miros sau gust strain. Culoarea variaza de la alb la alb-galbui dupa sezon, consistenta omogena, fara granule de cofeina
Iaurtul: se prepara din lapte de vaca, oaie sau bivolita, concentrat prin fierbere in asa fel ca 1/5 din apa din lapte sa se evaporeze. Prepararea iaurtului se bazeaza pe fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice introduse in lapte cu formarea de acid bactic. Aciditatea laptelui creste si cand atinge o anumita limita cofeina din lapte coaguleaza, trecand intr-o masa compacta a carui consistenta creste pe masura aciditatii lactice.
Proprietati: iaurtul este de ciloare alba sau alba-galbuie cu gust si miros caracteristice laptelui acid, in sectiune coagulul trebuie sa fie neted si legat fara eliminare de zer.
Cascavalul de Dobrogea: se prepara din casul fermentat. Casul este taiat in patru parti egale si asezat in cosuri de nuiele sau in galeti cu peretii si fundul prefarat, care se introduc in apa fierbinte, intre 80-85sC amestecand cu o lopata pana se transforma intr-o masa uniforma care trebuie sa dea fire lungi de 1-2
Se rastoarna pe masa dupa ce a fost scurs de apa, unde se framanta pentru uniformizare. Pasta obtinuta se intinde in diferite directii pana se obtine o masa lucioasa de culoare alb-galbuie. Dupa ce pasta a fost framantata si s-a intins suficient se imparte in bucati, se framanta de mai multe ori cu mana in rotund, pentru a scoate aerul si se aseaza in tipare ude se lasa 20-24ore. Se scot din tipar rotile de cascaval si se suprapun presarate cu sare grunjoasa intre ele formand culoare de cate sapte bucati. Sarea se repeta pana ce rotile se intaresc. Dupa 10zile de sedere in coalana in care timp au fost sarate si intoarse de mai multe ori, rotile se spala cu apa calda fiecare in parte frecandu-se coaja cu o perie din paie de orez. Dupa spalare rotile de cascaval se pune la svantat 5-7zile, intr-o incapere speciala numita zvantator. Aici sunt asezate in dunga pe scanduri fixate la aproximativ 2,5-3m inaltime de podea. Seara rotile sunt stranse una peste alta si sunt acoperite cu o panza uscata pentru a nu prinde umezeala. Dupa perioada de svantare, rotile sunt trecute la dospire, unde sunt puse in coloane de cate opt roti suprapuse. Coloanele se introduc la 4-5zile.
Proprietati organoleptice: cascavalul se prezinta in forma de roti cu diametrul de 29cm si grosimea de 6-10cm. Greutatea rotilor variaza intre 4 si 8kg. Are coaja neteda de culoare galbuie tare. Taiate in sectiune se prezinta ca o masa compacta, de consistenta tare, culoare galbuie uniforma cu miros lactic, gust placut. La fiecare taiere nu trebuie sa se sfarame iar suprafata de taiere trebuie sa fie neteda, usoara.
Untura de porc: rezulta din topirea slaninii si a osanzei dupa indepartarea resturilor de tesaturi animale.
Proprietati organoleptice: consistenta semitare la temperatura de 20sC, pastoasa, culoare alba sau alb-galbuie, gust dulceag, aspect alifios sau usor granulat, omogena, la topire devine transparenta, miros specific de untura proaspata. Ambalarea se afce in ladite de lemn cu capacitatea de 25kg captusite cu hartie cerata. Depozitarea se face in incaperi intunecoase uscate, racoroase la temperatura de 0sC sau in incaperi frigorifere.
Uleiul: se obtin in doua calitati I si a-II-a. Uleiul de floarea-soarelui are o culoare galbena, un miros si gust placut. Nu se admite punerea in consum a uleiurilor cu gust amar sau ranced. El trebuie sa fie un lichid limpede fara suspensii si fara sedimente la temperatura de 60sC.
Rafinarea: cuprinde mai multe operatii, dintr-e care principalele sunt: dezmucilaginarea, neutralizarea, decolarea, dezodorizarea.
- dezmucilaginarea se face cu acid sulfuric sau cu acid clorhidric. Prin aceasta operatie se indeparteaza substantele mucilaginoase, albuncimide si rasinoase.
- prin neutralizare: se urmareste indepartarea acizilor grasi liberi din uleiuri, ea se face cu o soda caustica.
- decolarea: uleiurilor are drept scop indepartarea partiala a materiilor adorate. Aceasta operatie se executa cu pamantari decolorante, carbune activ sau pe cale chimica.
- dezodorizarea: se face prin antrenarea cu vapori de apa sau sub vid, a substantelor rau mirositoare din uleiuri destinate alimentatiei.
Proprietati organoleptice: limpezi, libere de suspensii, cu gust si miros placut. Depozitarea uleiurilor dupa fabricare sunt depozitate in rezervoare de unde sunt transportate in autocisterne sau in vagoane-cisterne sau ambalate direct. Ambalarea se face in butelii de sticla de 1l, in bidoane si in butoaie de metal, cu capacitatea de 150-300l sau in butoaie de fag, curate in interior cu capacitatea de 100-150l.
Bicarbonat de sodiu: bicarbonatul la caldura se descompune in carbonat de sodiu si bioxid de carbon, prin dilatarea bioxidului de carbon produsul se afaneaza.
Rolul tehnologic: asigura afanarea tocaturii si mentinerea suculentei, se adauga la tocatura pentru mititei.
Apa: este indispensabila vietii, ea intra in componenta organismului in cantitate de 65-70%. Toate procesele de metabolism care se petrec in organism sunt posibile numai cu participarea apei. Scaderea apei in organism cu 20% sub limita normala duce la incetarea activitatii vitale. Apa ajunge in organism odata cu produsele alimentare solide si lichide. Ea se mai formeaza in organism in urma proceselor de oxidare si sinteza care sunt insotite de alimentarea apei. Organismul elimina permanent apa prin rinichi, piele, plamani.
Rolul tehnologic: regleaza consistenta tocaturii, asigura cantitatea de abur necesara prelucrarii termice si asigura fragezimea produsului.
