TEHNOLOGIA VAFELOR SI NAPOLITANELOR

1 Generalitati.

Vafele sunt produse cu umiditate redusa obtinute prin coacerea in forme speciale a unui aluat fluid preparat din faina, apa, sare, afanatori si alte materiale pentru gust, aroma, valoare alimentara.

Napolitanele sunt produse obtinute prin asamblarea vafelor cu crema sau a vafelor cu crema si glazura.

2. Sortimente de vafe si napolitane

Vafele se prezinta sub forma de:

foi plane cu modele liniare

foi cu modele decupabile (figurine);

alveole (pahare, scoici, spirale).

Ele sunt destinate pentru:

obtinerea napolitanelor (foi plane, spirale);

umplerea cu inghetata (alveole).

Napolitanele se obtin intr-o gama variata de sortimente care in functie de compozitie pot fi:

obisnuite - din 2 foi si o crema cu numar minim de componente;

superioare - din componente cu valoare alimentara ridicata;

dietetice - din componente hipocalorice.

Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde urmatoarele etape:

v    pregatirea si dozarea materiilor alimentare;

v    prepararea aluatului;

v    coacerea aluatului;

v    racirea vafelor;

v    prepararea cremelor;

v    asamblarea si racirea napolitanelor cu crema;

v    prepararea glazurilor;

v    glazurarea si racirea napolitanelor glazurate;

v    ambalarea, depozitarea si livrarea napolitanelor.

Materii alimentare

faina de grau utilizata trebuie sa contina amidon cu insusiri bune de gelatinizare, un continut redus de proteine care formeaza un gluten cu deformatie medie. Glutenul puternic impiedica intinderea aluatului pe matrita, iar glutenul slab conduce la obtinerea foilor foarte fragile.

Farinograma acestei faini se caracterizeaza prin timpi de formare si stabilitate mici si inmuiere mare (peste 100 U.F.), iar extensograma este inalta si scurta.

Se utilizeaza faina de extractii mici si cu granulozitate fina aceasta din urma influentand capacitatea de hidratare.

Caracteristicile fainii utilizate in fabricarea vafelor sunt prezentate in tabelul .

Alte tipuri de faina din soia, produse extrudate-expandate, straturi de grau care se adauga la obtinerea vafei sau cremelor.

Tabelul

Caracteristici faina pentru vafe

Apa trebuie sa indeplineasca conditiile apei potabile. Sunt preferate apele cu duritate mica.

Afanatorii se utilizeaza in principal bicarbonatul de sodiu pentru asigurarea porozitatii vafei. Acest afanator realizeaza in acelasi timp un mediu alcalin care imbunatateste caracteristicile de curgere si vascozitatea aluatului. Se mai folosesc praful de copt si la unele sortimente si drojdia de panificatie.

Sarea se utilizeaza pentru gust si pentru stabilizarea culorii produsului. Se recomanda sarea fina.

Materialele supernutritive

Lapte praf se foloseste pentru majorarea continutului de proteine, zahar si pentru asigurarea gustului si aromei.

Galbenusul de ou influenteaza caracteristicile de curgere ale aluatului si datorita lecitinei continute, favorizeaza dispersia fina a aerului si a grasimilor in aluat.

Aceste materiale confera vafelor elasticitate si rezistenta si usureaza scoaterea lor din formele de coacere.

Zaharul se utilizeaza sub forma de pudra pentru gust si valoare energetica.

Grasimile tari in special uleiurile vegetale hidrogenate (plantol) se folosesc in cantitati mici pentru anumite sortimente.

Aromatizantii: esente de uleiuri eterice (citrice, zmeura, afine, ananas).

Colorantii utilizati sunt in general cei sintetici.

4. Pregatirea materiilor alimentare

Se realizeaza in conditiile prezentate la capitolul 2.

5. Dozarea materiilor alimentare

Se realizeaza in scopul obtinerii compozitiei si fluiditatii necesare aluatului.

Pentru majoritatea sortimentelor raportul faina/apa este de 1/1,3-1/1,5, sarea reprezinta 0,2-2,3% iar bicarbonatul de sodiu 0,6/1%.

Dozarea gresita a bicarbonatului de sodiu conduce la produse defecte. Prin utilizarea unei cantitati in exces se obtin produse spongioase iar prin utilizarea unei cantitati insuficiente produse foarte fragile.

6. Prepararea aluatului

Aluatul de vafe reprezinta o suspensie apoasa de faina, in cazul aluatului simplu si o solutie coloidala complexa, in cazul aluatului cu materiale de adaos, cu umiditatea de 63-66% in primul caz si de 50% cel de-al doilea.

Umiditatea ridicata a aluatului este necesara pentru a-i asigura acestuia caracteristici bune de curgere si de intindere, respectiv viscozitate mai mica necesara pentru distribuirea uniforma pe formele (matritele) de coacere. In acelasi timp ea asigura o buna gelatinizare a amidonului continut de aluat la coacere.

Aluatul se obtine prin amestecarea energica a fainii cu apa si celelalte componente din reteta.

Scopul framantarii este hidratarea optima a fainii si realizarea unui amestec omogen. Datorita agitarii, pe durata framantarii are loc si includerea unei cantitati mari de aer, iar prezenta unui emulgator asigura dispersia fina a acestuia, ceea ce contribuie la afanarea vafei.

Aluatul pentru vafe se prepara prin doua metode:

metoda directa;

metoda indirecta.

Metoda directa consta in introducerea in cuva malaxorului a materialelor din reteta. Se introduc la inceput materialele lichide si cele solubilizate si apoi faina si celelalte componente pulverulente.

Omogenizarea dureaza circa 1 minut, pentru o turatie de 3000rot/min a bratelor de framantare.

Metoda indirecta se aplica in doua variante:

varianta clasica;

varianta moderna.

In varianta clasica se introduc in faza I circa 50% din apa, faina si restul materialelor pulverulente si dupa o omogenizare de 10-15min. se trece la faza a II a cand se adauga restul de apa si grasimile aduse in stare lichida si se continua agitarea timp de 15-20min.

In varianta moderna, prima faza consta in obtinerea unei solutii coloidale, in instalatii tip mixer, din solutia de afanator, solutia de sare, cea mai mare parte din apa, laptele praf, emulgatorul, iar in faza a doua pentru obtinerea aluatului, se adauga faina si restul de apa (circa 15%). Operatia se desfasoara la turatii mari ale agitatoarelor, un timp de 40-50s.

Dupa agitare aluatul trebuie sa se prezinte sub forma de masa fluida, omogena, fara cocoloase de faina. La evacuarea din cuva malaxorului aluatul se strecoara, pentru retinerea eventualelor cocoloase de faina si se trece in rezervorul tampon prevazut cu ax agitator, pentru mentinerea omogenitatii lui.

Temperatura aluatului dupa preparare nu trebuie sa depaseasca 22°C.

Instalatii de preparare a aluatului fluid.

Malaxorul de aluat fluid.

Dupa schema de principiu din figura . instalatia este formata dintr-un schelet metalic de rezistenta (1) pe care se sprijina tamburul cilindric (2) in interiorul careia se afla arborele (3) actionat cu un sistem motor reductor. Pe arborele (3) sunt fixate la 90° o serie de bare (4) prevazute cu paletele batatoare perforate (5) inclinate fata de generatoarea cilindrului cu un unghi de 30°. Sensul de asezare a paletei fata mde directia de rotatie imprima jetului de fluid o deplasare radiala si apoi longitudinala marind efectul de hidratare si omogenizare. Paletele (3) pot fi apropiate sau departate de toba cilindrica (2) influentand amestecarea si curatirea cuvei.

La partea superioara se afla o conducta perforata (6) pentru alimentarea cu apa si racordul (7) pentru alimentarea cu faina sau late materiale granulare.

La partea inferioara toba cilindrica este prevazuta cu un racord de evacuare (8) cu robinet si cep si un ciur metalic (9) pentru retinerea cocoloaselor.

In cazul liniilor mecanizate pentru fabricarea vafelor aluatul se prepara continuu si cu ajutorul pompelor se trimite in rezervorul tampon si apoi se dozeaza in formele de coacere.

Exista instalatii in care dozarea se realizeaza automat iar amestecarea cu un lant cu palete la viteza de 30 rot/min. timp de 50s dupa care urmeaza evacuarea prin pompare.

Coacerea aluatului de vafe.

Consta din operatiile de incarcare a formelor (matritelor) cu aluat , coacerea propriu-zisa si scoaterea vafelor din forme.

Incarcarea formelor cu aluat se realizeaza volumetric astfel incat umplerea sa fie completa, cu distributie pe toata suprafata formei, fara sa existe aluat in exces, care in urma coacerii se transforma in rebut.

Pentru obtinerea 1cm³ de vafa se utilizeaza 0,1-0,2cm³ aluat.

Formele (matritele) pot fi plane sau cave si sunt formate din doua rame din fonta articulate intre ele, care prin inchidere lasa un loc liber in care se gaseste aluatul.

Ramele acumuleaza cantitatea de caldura necesara pentru coacere si au un coeficient mare de transfer de caldura. In plan orizontal ele sunt prevazute cu striatiuni, care asigura o suprafata de transfer mare si, in acelasi timp, prin nervurile imprimate vafelor le confera acestora rezistenta la rupere.

Coacerea are rolul de a transforma aluatul fluid in produs finit. Sub actiunea caldurii primite de la matrite are loc o serie de procese:

evaporarea apei din aluat, care se produce foarte repede, datorita stratului subtire de aluat si temperaturii ridicate a matritei;

coagularea proteinelor si eliberarea apei absorbite de acestea;

gelatinizarea amidonului, proces care datorita continutului mare de apa din aluat are loc intr-un grad avansat;

dextrinizarea amidonului, insotita de colorarea in galben pai;

caramelizarea zaharului care confera produsului culoarea bruna.

Coacerea are loc la o temperatura a formelor (matritelor) de 350-370°C un timp de 2,5-3,5 min in cuptoare speciale. Scoaterea vafelor din forme se realizeaza la sfarsitul coacerii. Formele se deschid si se evacueaza produsul copt cu temperatura de minimum 160-180°C si umiditatea de 1-2%.

Cuptoare pentru aluat de vafe

Pentru coacerea aluatului de vafe se utilizeaza:

cuptoare manuale;

cuptoare mecanice.

Cuptorul mecanic este format din carcasa metalica termoizolata (1) in care este montat un transportor continuu cu lant (2) avand fixate la distante egale formele pentru coacere (3) prevazute cu dispozitive de zavorare. In partea frontala sunt prevazute doua ghidaje (4) care prind carligul formei, o deschide ridicand partea superioara si lasa foile de vafe sa alunece din forma prin cadere libera (5); apoi o duce in pozitie deschisa la punctul de incarcare cu aluat (6), dupa care se inchide forma si o introduce in camera de coacere.

Sub fiecare ramura a lantului pe directie longitudinala, sunt amplasate distribuitoarele cu arzatoarele de gaze. Acestea au o lungime egala cu latimea matritei.

In punctul de trecere de la distribuitor la arzator este insuflat aer de la compresoare pentru a sigura arderea completa a gazelor. Pe ramura superioara a lantului, arzatorul fiind sub lant asigura incalzirea ramei inferioare a matritei iar al doilea fir de lant da posibilitatea ca arzatorul sa incalzeasca rama superioara a ei.

Gazele de ardere transmit caldura direct la corpul matritei dupa care impreuna cu o parte din vaporii de apa, cu gazele rezultate din disocierea afanatorilor sunt evacuate in atmosfera prin cosurile amplasate la partea superioara a cuptorului.

Dupa ce parcurge timpul necesar coacerii forma iese din cuptor, se deschide si evacueaza foaie de vafa. Inainte de a fi incarcata cu aluat forma se curata de eventualele resturi si se aduce la instalatia de dozare.

Daca la scoaterea foilor de vafe din forme se constata lipirea lor, se practica o curatire si ungere cu ulei a formelor de coacere.

Racirea vafelor.

Datorita umiditatii foarte reduse (1-2%) vafele au tendinta de a absorbi umiditatea din mediu. Intr-un interval de cateva ore, in functie de umiditatea relativa a mediului ele isi maresc umiditatea si se deformeaza. Pentru a se evita acest lucru, dupa scoaterea din forme, foile de vafe intregi se aseaza suprapuse sub talere timp de 2-3 ore cand ele isi recapata o parte de umiditate pana la >3 sau 4%. Peste limita de 5-6% umiditate vafele devin sfaramicioase. Exista tehnologii in care rehidratarea este directionata pentru a asigura fragilitatea si rezistenta optima.

Prepararea cremelor pentru napolitane.

Pentru umplerea foilor de vafe se utilizeaza creme de fructe, nuci, cacao si altele.

Componentele principale ale cremei sunt grasimile si zaharul pudra. La acestea se adauga lecitina, materiale supernutritive (oua, lapte), amidon, cafea, cacao, alune, nuci, migdale, samburi de caise, boabe de arahide si soia, acizi alimentari (citric, lactic), aromatizanti, coloranti.

Prepararea cremelor consta, mai intai, dintr-o faza de omogenizare intr-un amestecator (melanjor) urmata de o faza de spumare (batere) pentru a incorpora aer in masa de crema. Pentru a asigura o structura fina, cremele se rafineaza prin trecerea prin mai multe perechi de valturi de granit.

Cremele se obtin prin doua procedee:

la rece (prezentat la subcapitolul 2);

la cald.

Procedeul de preparare a cremei la cald se aplica cand se utilizeaza lapte lichid. Se realizeaza in mai multe etape:

la inceput are loc baterea zaharului pudra cu ouale timp de 25-30 min, dupa care se adauga ½ din lapte pentru solubilizarea zaharului;

se adauga restul de lapte si amestecul obtinut se fierbe timp de 10-15 min. la temperatura de 102-105°C pana la un continut de 75-80% substanta uscata. Se obtine un sirop concentrat, gen pasta;

racirea la 20-25°C si adaugarea treptata a grasimilor solide plastifiate in prealabil prin batere timp de 3-6 min., la o temperatura cu 2-3°C sub temperatura de topire. Se adauga apoi si celelalte componente pulverulente. Se omogenizeaza prin agitare timp de 20-25 min.

spre finalul operatiei de obtinere a cremei se adauga dupa caz ciocolata cuvertura, aromatizanti, coloranti, acizi alimentari.

Crema obtinuta se rafineaza cu tavalugi de granit cu suprafata rugoasa.

Cremele pentru napolitane se prepara mai fluide decat cele pentru biscuiti, pentru a se putea intinde cat mai bine pe suprafata vafelor si pentru a umple cat mai complet spatiile libere ale modelului.

Ungerea si umplerea cu crema a vafelor

Operatia consta din dozarea cantitatii de crema si intinderea ei pe suprafata vafelor.

Cantitatea de crema se dozeaza in functie de grosimea stratului de crema care este aproximativ de:

2-4 mm pentru napolitane din vafe plane;

10-30 mm pentru napolitane din vafe cu alveole.

Se fabrica napolitane cu un singur strat de crema sau cu mai multe straturi.

La ungerea foilor de vafe se recomanda urmatoarele:

se utilizeaza foi de vafe de calitate buna, coapte uniform si intregi, in special cele care sunt la partea superioara si inferioara. Daca foile dintre straturile de crema prezinta rupturi la colturi, se vor completa cu bucati corespunzatoare, astfel ca in sectiune sa nu apara intreruperi de foi;

foile de vafe se suprapun una peste cealalta astfel incat ele sa formeze un paralelipiped cu marginile drepte;

surplusul de crema se va indeparta de pe partile laterale.

In cazul cremelor fabricate cu plantol cu punctul de topire de 38-40°C, instalatia pentru umplerea foilor se va incalzi.

Vafele cu crema (napolitanele) se ung manual sau mecanic.

Ungerea manuala se utilizeaza  mai ales la sortimentele de napolitane formate din doua foi suprapuse care au imprimate adancituri (figurine). Operatia se executa cu cutitul, prin asezarea cremei si netezirea ei pe intreaga fata a foii, astfel incat crema sa umple cat mai bine interiorul adanciturilor din foile de vafe.

Instalatia pentru umplerea cu crema este asemanatoare cu cea de la umplerea biscuitilor (fig.).

La instalatia de umplere cu crema, banda are sens dublu de deplasare pentru a se realiza umplerea in mai multe straturi, in functie de numarul de foi ale napolitanelor.

Taierea si stantarea blaturilor de napolitane.

Prin taierea sau stantarea blaturilor se obtin napolitane cu dimensiunile si formele dorite. Stantarea se aplica pentru napolitane figurine.

Taierea se realizeaza cu instalatii prevazute cu o serie de cutite mecanice care taie blatul pe doua directii.

Instalatia de taiat (fig.) este prevazuta cu doua serii de cutite 1 si 2 fiecare fiind formata dintr-un ax pe care sunt montate cutite rotative sau cutite drepte cu miscare in sus si in jos. Fiecare serie de cutite este utilizata pentru o anumita directie si are cutitele montate la distante egale, corespunzatoare unei dimensiuni a bucatilor de napolitane.

Pentru taiere blaturile se aseaza in ghidajele (3) de unde prin impingerea pistonului (4), blatul initial (5) trece prin dreptul cutitelor (1) care-l taie pe o  directie. In continuare blatul (6) este impins de pistonul (7) prin dreptul cutitelor (2) care realizeaza taierea pe cea de-a doua directie.

Pentru a evita obtinerea de bucati neuniforme rezultate de la marginea blatului, este necesar ca dimensiunile blatului sa fie mai mari decat distanta dintre cutitele laterale cu 0,3-1,0 cm pe fiecare margine.

In cazul napolitanelor figurine stantarea se realizeaza cu o serie de cutite care prin apasare asupra blatului taie conturul figurinelor.

Glazurarea napolitanelor

Se realizeaza prin invelire totala sau partiala cu un strat de ciocolata.

Glazura se obtine din ciocolata cuvertura la care se adauga circa 10% unt de cacao pentru obtinerea fluiditatii dorite. In vederea glazurarii ea trebuie sa aiba o temperatura de 28-29°C la instalatia prin inundare (fig.) si de 30-35°C la instalatia prin imersie (fig.).

Dupa glazurare napolitanele sunt preluate de un transportor cu banda care le introduce in tunelul de racire.

Ambalarea.

Vafele si napolitanele se ambaleaza in pungi de hartie, hartie metalizata, celofan si in cutii de carton. Pentru protejare fata de socurile mecanice din timpul manipularii si transportului produsele astfel ambalate se introduc in lazi de lemn.

Controlul calitatii

VAFE STR 1419-89

Proprietati senzoriale

Proprietati fizico-chimice

Controlul calitatii

NAPOLITANE STR 1490-86

Proprietati senzoriale

Proprietati fizico-chimice

Proprietati microbiologice

(OMS nr. 975/1998)

BIBLIOGRAFIE

1.   N.I. NICULESCU, V. BEJENARU (1965)- Tehnologia produselor fainoase si de patiserie, Ed. Tehnica, Bucuresti.

2.   N. NICULESCU (1978) - Tehnologia produselor fainoase, Ed. Didactica si pedagogica, Bucuresti.

3. *** (1993) - Enciclopedia of food science food technology and nutrition, v. I. Academic Press.
4. C. BANU, D. BORDEI s.a. (1999) -Manualul inginerului de industrie alimentara, v. II, Ed. Tehnica Bucuresti.
5. C. BANU s.a. (2002) - Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare, Ed. Agir, Bucuresti.
6. D. Bordei (2001) - Calitatea si marketingul fainii de grau, Ed. Academica, Galati.
7. S.C. FAIR PLAY S.R.L. (2000) - Legislatie fundamentala in industria alimentara si alimentatia publica, S.C. TIPARG S.A. Pitesti.
8. C. JANTEA (2000) - Tehnologia si controlul calitatii in industria produselor fainoase, Note de curs.
9. V. GIURCA (1980) - Tehnologia si utilajul industriei de panificatie, v. I, Universitatea Galati.

10.           - Colectie de standarde de ramura pentru industria de morarit si panificatie, v. II, C.O.C. Bucuresti, 1989.