|
|
|
Servirea bauturilor in unitatile de alimentatie publica
1 Servirea bauturilor nealcoolice
Aducerea si servirea ceaiulul se pot efectua in trei feluri asa cum este prezentat in continuare.
Ceainicul in care a fost turnat ceaiul preparat se aseaza pe o farfurie-suport prinsa cu degetul mare deasupra si celelalte degete de la mana stanga dedesupt acoperite cu ancarul desfasurat si se adduce pe umarul drept inainte , putin fandat , apropie farfuria cu ceainicul de ceasca ce se gaseste pe blatul mesei , prinde cu degetele mainii drepte toarta ceainicului , avand grija ca degetul aratator sa fie aszat peste capacul acestuia si incepe turnarea ceaiului aplecand ceainicul , pentru a evita producerea stropilor
Se preia in ceinic numai apa fiarta , iar pe farfurioare ceaiul si zaharul , preambalate in ambalaje speciale . Farfurioarele se aseaza pe o tava iar ceainicul pe o farfurie cu ceainic cu degetul mare deasupra si celelalte degete de la mana dreapta dedesupt . In sala , farfuria cu ceainic se lasa la consola sau se inmaneaza altui lucrator . Se poate insa ca mai intai sa fie adusa tava si apoi farfuria cu ceainic , evitandu-se astfel eventuala racier a apei . Farfurioarele cu ceai si zahar preambalat se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila clientiilor iar apa fierbinte din ceainic se toarna in cesti , efectunadu-se operatiunile descries mai in sus urmand ca fiecare client sa introduca in apa mai intai zaharul si apoi pachetelele cu ceai , pe care le lasa mai mult sau mai putin timp , dupa cum prefera sa fie ceaiul , mai concentrat sau mai slab.
Se preiau doua ceinice , unul cu capacitate mai mica in care se gaseste esenta de ceai si altul mai mare in care se gaseste apa fierbinte . Fiecare se aseaza pe cate o farfurie-suport si se transporta in sala cu ajutorul tavii asezate pe antebratul sip alma stanga acoperite cu ancarul . La masa se solicita fiecarui consummator preferinta consumarii ceiului ( mai concentrat sau mai slab ) prin formula " cum doriti ceaiul? . mai concentrat sau mai slab ?" si in funtie de raspunsul primit se toarna in ceasca , mai intai esenta de ceai in cantitatea apreciata ca ar corespunde cu preferinta clientului si apoi apa fierbinte , efectuandu-se acelasi operatiuni descrise mai sus . Pentru indulcirea ceaiului se aduce fie farfurioara cu zahar preambalat , fie zaharnita.
Aducerea si servirea cafelei se efectueaza in mod direct , in functie de felul cafelei si modul de preparare a acesteia.
Cafeaua pregatita la sectie se aduce in cesti asezate pe o tava , insotite de farfurioarele-suport respective. Farfurioarele sunt asezate unele sub altele , cu emblemele indreptate spre stanga in apropierea marginii tavii de langa brat , iar cestile cu cafea cu toartele indreptate spre dreapta . Pe farfurioara de deasupra setului se poate aseza o ceasca cu cafea . Tava se transport ape bratul si pe plama stanga acoperita cu ancarul impaturit . Ajuns la masa , chelnerul se apropie de partea dreapta a consumatorului cu urmeaza sa fie servit , prinde cu mana dreapta ( degetul mare deaspura si celelalte dedesupt ) farfurioara cu ceasca si o aseaza in fata clientului , in asa fel incat ceasca sa aiba toarta spre dreapta si emblema spre client , iar farfurioara sa aiba emblema spre mijlocul blatului mesei . Se retrage si trece spre stanga , prin spatele clientului servit pana la celalalt client . Prinde cu mana dreapta o ceasca de pe o tava si o aseaza pe farfurioara , procedand ca la primul client . Repeta operatiunile pan ace vor fi serviti toti de la masa . In cazul in care farfurioara este mai mare decat ceasca , pentru a se evita alunecarea acesteia se recomanda ca pe farfurioara sa se aseze , inainte de a fi asezate cestile , un servetel .
Aducerea si servirea apei minerale . Sticlele cu apa minerala se aseaza in frapierele cu gheata la barul de serviciu . Chelnerul acopera frapiera cu un servetel , o prinde de toarte cu ambele maini si o transporta in sala pentru servirea clientilor , asezand-o pe support. De regula , suporturile se aseaza in partea dreapta a unui barbat . Pentru respectarea acestei reguli , chelenrul va lua suportul cu frapiera si le va aseza , daca este cazul in acest fel . Ridica sticla di frapiera cu mana stanga , o sterge cu ancarul ce se gaseste pe mana dreapta . Trece ancarul pe antebratul stang , iar sticla o fixeaza bine in palma stanga . Cu mana dreapta ia din buzunarul din partea dreapta a bluzei cheia si desface capsula . Sticla va fi tinuta in acest timp in mana stanga . Nu este permis sa se desfaca capsula tinadu-se sticla intre genunchi sau rezemata de bustul chelnerului.
Din mana stanga , sticla este trecuta in palma dreapta , se prinde de la mijloc cu degetul mare de o parte si de cealalta parte opusa , cu degetul aratator indreptat spre gatul sticlei , pe partea dreapta a clientului ce urmeaza sa fie servit , cu piciorul drept fandat putin inainte , apropie gura sticlei de marginea paharului ce se gaseste pe blatul mesei , fara sa-l atinga si toarna incet lichidul din sticla , pe marginea interioara a paharului pentru a evita sarirea stropilor . Dupa incetarea operatinuii de turnare , sticla se rasuceste putin spre dreapta pentru evitarea prelingerii lichidului pe sticla si de aici pe fata de masa . Paharele raman neumplute circa 1-3 cm . Se trece apoi in stanga pentru a se continua servirea celorlalti clienti . In timp ce chelnerul se afla in spatele clientului servit , sterge cu ancarul picaturile de apa ce se scurg pe gura sticlei.
Aducerea si servirea sucului de fructe. Aceste operatiuni se pot efectua in doua feluri:
aducerea mai intai a paharelor cu ajutorul unei tavi si asezarea lor pe blatul maesei , in dreapta paharului pentru apa , respecatandu-se aceleasi reguli descrise la aducerea si asezarea paharelor pentru apa minerala , dupa care se aduce frapiera cu sucul de fructe imbuteliat , servirea lui facandu-se in acelasi mod cu apa minerala;
preluarea de la barul de serviciu a paharelor cu sucul de fructe si transportarea lor cu ajutorul unei tavi la masa clientilor , unde chelnerul prinde cu trei degete de la mana dreapta - mare , aratator si inelar - baza , sau piciorul paharului ce se gaseste in apropierea marginii tavii de langa palma , il ridica si il aseaza pe blatul mesei in dreapta paharului pentru apa minerala.
2 Servirea bauturilor alcoolice
Servirea se efectueaza in mai multe sisteme , in functie de felul bauturii , de numarul si de preferintele clientilor.
Servirea la pahar a bauturilor aperitiv . Chelnerul aduce bauturile de la sectia bar , in pahare de 50-100 ml puse pe o tava acoperita cu un servet din panza . Tava se aseaza pe antebratul sip alma stanga acoperite cu ancarul si se transoprta la masa.
Servirea vinurilor imbuteliate . Bauturile imbuteliate se ridica de la sectia bar si se aduc in salon pentru a fi prezentate . Sticla se aseaza pe ancar , pe mana dreapta , astefel ca eticheta de pe sticla sa poata si vazuta si se prezinta pe partea dreapta a clientului .
Dupa alagerea vinului de catre client , acesta se aduce de la sectie la masa astfel : vinurile albe imbuteliate consumandu-se racite , se aduc la masa in frapiere cu gheata , insotite de apa minerala sau apa gazoasa , acoperite cu un servet din panza . Frapiera adusa la masa se aseaza pe suport langa unul din colturile mesei , de preferinta in partea dreapta a clientului care conduce masa.
Vinurile rosii , consumandu-se la temperature camerei , se pot aduce in frapiere specialae , acoperite cu servet de panza care se poate aseza direct pe masa.
Sampania se serveste bine racita , folosindu-se o frapiera speciala in care au fost asezate , pe langa , straturi de gheata marunta si sare . Pentru a se raci mai bine m sticla se invarteste inainte si inapoi cu ajutorul unei sfori , sau se raceste gatul sticlei intre maini . Sampania se aduce la masa in frapiera speciala , acoperita cu un ancar sau servet.
Servirea berii prin debitare la halba . Aparatul pentru servirea berii din butoi sau tanc , ce se continua cu serpentine de racier a lichidului instalata sub tejgheaua bar , trebuie spalat cu apa rece dupa fiecare zi de lucru pentru pastrarea calitatii berii si a da posibilitatea dezvolatarii microorganismelor , de process ce conduce la imbolanavirea berii si indirect a consumatorilor . De asemenea , saptamanal se demonteaza sonda aparatului racordata la furtunul de evacuare a berii la canea , canalele de debitat bere se inmoaie in apa cu soda calcinata 2% dupa care se spala cu peria toate orificiile si accesoriile aparatului . Dupa spalare se sterg toate accesoriile aparatului , sonda , canalele , apoi se remonteaza aparatul , la intreaga instalatie ; se introduce apa calda intr-un butoi de bere , se introduce presiunea obisnuita de 1,88 atm si se spala serpentine repetand operatia pana rezulta apa evacuata curate , limpezind in final cu apa rece .
Berea servita din butoi trebuie sa aiba asigurata o temperature cuprinsa intre 5-80C si o presiune permanenta de 1,8 atm. Presiunea continua in butoiul cu bere , se asigura cu ajutorul tuburilor de dioxid de carbon , prevazute cu redactor de presiune si manometru.
Recomandarea si servirea vinurilor in structura meniurilor . Pentru educarea gustului consumatorilor in consumul de vinuri la masa , lucratorii din procesul servirii au un rol deosebit de important in cunosterea calitatii vinului si in functie de imprejurare , sa recomande pe cel mai potrivit vin . Aceasta munca este dificila , cu rezultate care se botin intr-un timp mai indelungat , insa este absolute necesara ; consumatorii isi vor educa gustul , devenind consumatori cunoscutori si exigenti ai unui produs bun si util.
Avand in vedere conditiile care determina consumul unui anumit sortiment de vin , se recomanda in principal in functie de trei factori :
ocazia care genereaza consumul de vin la masa ;
preparatele culinare struncturate in meniu la masa ;
orele de consum in etapele zilei si servirea vinului la masa.
Servirea vinului la masa de catre ospatar se face prin prezentarea sortimentului ( sticlei ) preferat de consumatori si recomandat de ospatar . El tine sticla pe palma si antebratul stang si face o prezentare a caracteristicilor sortimentului de vin , pe partea dreapta a consumatorului care a efectuat comanda la masa .
Vinurile albe ( galben pai ) se aduc racite de la sectia bar , iar viurile rosii se aduc neracite , pastrate la temperature camerei , 16-180C . Pentru racirea vinurilor albe ( galben pai ) in sectia bar sunt prevazute dulapuri ( camere ) frigorifice , ce asigura o temperature de 2-40 . Racirea se poate realize si in sectorul fiecarui ospatar , prin asigurarea cu frigider sau racier la masa consumatorilor , prin intermediul frapierelor cu gheata .
Dupa prezentarea sticlei si acceptarea sortimentului de catre consumatori la masa , ospatarul se retrage la masa gheridon pentru debusonarea sticlei . Debusonarea se face prin taierea si indepartarea capisonului de hartie ( staniol ) , apoi se introduce tirbusonul la mijlocul dopului fara a-l perfora si se scoate dopul folosind parghia tirbusonului; apoi se sterge gatul sticlei cu ancarul . Daca la debusonarea sticlei se sfarma dopul si in vin cad particolele de pluta , se umple sticla cu vin din acelasi sortiment , astfel ca particolele de pluta sa iasa la suprafata , dupa care acestea se inlatura prin miscarea energica a sticlei deasupra cuvei spalatorului . Daca dopul cade in sticla sau se sparge gatul sticlei , in aceasta situatie se transfera continutul ei in alta sticla curate cu aceasi eticheta , prin strecurare cu tifon.
Bibliografie :
BARARIU I. (1993) - '' Materii prime si materiale folosite in industria alimentara'', Editura Didactica si Pedagogica , Bucuresti
DOBRESCU E. (1996) - '' Tehnica servirii consumatorilor '' ,
Editura Didactica si Pedagogica , Bucuresti
PARJOL G. (1999) - '' Tehnologie culinara ''
Editura Didactica si Pedagogica , Bucuresti
