Metode de depoluare prin valorificare in Industria carnii

Metode de depoluare prin valorificare in Industria carnii

Introducere

Pentru a trai in conditii mai bune, omul a utilizat permanent resurse naturale: animale, plante, arbori, minereuri, carbuni, sare, petrol, gaze naturale, apa. Din utilizarile acestor resurse naturale (primare) au rezultat si produse neutilizabile,numite deseuri.

Industria alimentara este supusa unor presiuni crescute de a-si imbunatati performantele de mediu ,atat din partea consumatorilor,cat si din partea forurilor legislative,care raspund si ele la presiunea consumatorului.

O serie de tehnologii "curate si prietenoase" pentru prelucrarea produselor alimentare au fost elaborate tocmai cu scopul de a permite producatorilor sa inteleaga mai bine efectele pe care activitatile lor le au asupra mediului si pentru a putea adopta masurile practice in vederea realizarii unei productii durabile.

Cele doua probleme cruciale legate de tehnologiile alimentare sunt managementul energiei si managementul deseurilor.

Producerea de alimente se realizeaza cu consumuri semnificative de energie ,iar din proces rezulta cantitati relativ mari de deseuri.Deseurile conexe industriei alimentare pot fi clasificate in trei categorii:

1.deseuri rezultate din procesele de productie;

2.produse alimentare si resturi de produse alimentare aruncate ca deseuri municipale solide;

3.ambalajele;

1.Carnea

Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat, impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:grasimi, oase, tendoane, aponevroze,tesut conjuctiv,nervi,ganglioni limfatici.Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (sange, grasimi, picioare,urechi,burta etc) si de organe (ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmoni,glanda mamara etc).

Din punct de vedere morfologic,carnea cuprinde:tesut muscular striat, tesut conjunctiv,tesut adipos,tesut osos,vase sanguine si nervi.Proportia diferitelor tesuturi care intra in componenta carnii este determinata de starea de ingrasare a animalului,varsta,sex si de rasa.

Proportia medie a componentelor carnii de bovine este de:58% tesut muscular,18% oase,12% grasime si 12% tesut conjunctiv cu vase si nervi.Se constata,deci,ca partea principala a carnii este reprezentata de tesutul muscular,care intra,dealtfel,in cea mai mare proportie in corpul animalului.

1.2.Subprodusele din carne

In industria carnii,oadata cu obtinerea produsului principal-carnea-,rezulta si o serie de produse secundara cunoscute sub denumirea generica de subproduse de abator,care au o importanta economica deosebita atunci cand sunt valorificate judicios.

Subprodusele comestibile cuprind organele si produsele de triparie.Organele formeaza grupa cea mai importanta a subproduselor comestibile abator.Prelucrarea organelor dupa obtine consta in indepartarea coagulilor de sange,a cordoanelor vasculare,a seroaselor de acoperire,a depozitelor de grasime si apoi fasonarea specifica fiecarui organ.Dupa fasonare,organele se asaza in tavi si se refrigereaza

sau se congeleaza.Dintre organele mai importante care se prelucreaza in mod curent,mentionam:inima,rinichii,pulmonii,fivatul,limba,mamela,creierul si maduva spinarii.

Produsele de triperie-burtile(rumenul,teteaua) si picioarele de bovine, picioarele,urechile si cozile de porc,urechile si buzele de ovine.

Grasimile rezultate in urma taierii animalelor in abatoare isi gasesc uti-

lizare in cea mai mare parte in scopuri alimentare,cat si tehnice,la fabricarea

lubrefiantilor,a sapunului,in industria cosmetica etc.           

1.2.1. Procedee suplimentare de evaluare a surselor de hrana prin valorificarea subproduselor din carne

Subprodusele din carne,in general carnea si subprodusele rezultate din procesarea acesteia reprezinta sursa cu ponderea dominanta pentru hrana populatiei.

Materiile prime necesare in procesul de abatorizare a raselor animaliere existente in tara sunt constituiete din porcine ,taurine,ovine.

Conditiile care pot influenta productia de carne supusa procesarii sunt:

Tipul morfo-fiziologic:tipul morfo-productiv,rasa ,factori genetici,varsta,sexul ,masa corporala,starea de sanatate,hrana rationala,starea de ingrasare;

Factorii de crestere si de ingrasare cu influenta pentru calitatea carnii,tipul de adapost,furajele,varsta de sacrificare,factorii de stres;

Factorii existenti antisacrificarii :transportul animalului, imbarcarea in mijloace de transport: conduita conducatorului auto,starea psihica a animalului inainte de sacrificare;

Nivelul tehnic al tehnologiilor aplicate in procesul de industrializare in concordanta cu preocuparile de optimizare a acestora ,cu minimizarea pierderilor prin valorificarea integrata a subproduselor,fara a pierde din vedere protectia necesara factorilor de mediu .

Pentru exemplificare ,se prezinta factorii cu influenta asupra caracteristicilor organoleptice ,culoarea carnii, fig.1.

-Modul de sangerare care determina canitatea de hemoglobina din carne -Prospetimea sectiunii; -Raportul dintre tesut muscular/gras; -Raportul dintre cantitatea de pigmenti in stare redusa si oxidata: Mb, MbO2, Hb, HbO2 / MMb,MHb -Cantitatea de mioglobina din carne care este in functie de specie ,rasa ,varsta,sex,starea de ingrasare,diferite stari anormale(PSE,DFD); -Starea termica a carnii (refrigerata, congelata):Ph,structura inchisa/deschisa a carnii;

Fig.1.:Facorii care influenteaza culoarea carnii.

1.3.Procesul tehnologic de abatorizare

Procesele tehnologice de abator au ca scop suprimarea vietii animalelor si separarea rapida a unor parti necomestibile si a organelor si glandelor cu secretii interne pentru impiedicarea continuarii actiunilor enzimatice, care ar duce la modificari nedorite in diferite tesuturi. Operatiile tehnologice trebuie sa se desfasoare in conditii igienico-sanitare optime si intr-un timp cat mai scurt, iar produsele rezultate sa fie dirijate cat mai repede la frigorifer.

Prelucrarea animalelor in abator se face dupa tehnologii particularizate in functie de specie si destinatia ulterioara a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carcasa.

In schema de mai jos se prezinta linia procesului de abatorizare.

Principial, la prelucrarea animalelor in abator, intalnim urmatoarele etape:

- pregatirea animalelor pentru taiere (examen sanitar-veterinar, cantarire, odihna, toaletare);

- suprimarea vietii animalului (cu asomare);

- prelucrarea initiala (jupuire, oparire, depilare, deplumare, indepartare extremitati, cu prelucrarea subproduselor);

- prelucrarea carcasei (control sanitar-veterinar, eviscerare, prelucrare mate, organe, glande, grasimi, despicare, toaletare uscata, toaletare umeda);

- marcarea carcasei;

- zvantarea carcasei;

- prelucrare frigorifica.

Schema tehnologica de abatorizare a porcinelor

ISV Receptia calitativa si cantitativa

ISV Pregatirea animalului pentru taiere

Asomare

Ridicarea pe linie

Sangerare Control si prelucrare sange

Prejupuirea Oparire

Jupuire Oparire partiala Oparire totala

Colectare si

prelucrare

piei

DepilareDepilare partiala

Parlire partiala Parlire

Toaletare Toaletare

Jupuirea partiala

ISV Eviscerare Control si prelucrare mate si organe  

ISVDespicare

ISV Toaletare uscata

Toaletare umeda

Marcare/cantarire

Zvantare

Prelucrare frigorifica

Fig. 2: Schema tehnologica de prelucrare a carnii de porc

Pregatirea animalelor pentru taiere

La pregatirea animalelor pentru taiere se parcurg patru etape: examen sanitar-veterinar; cantarire si prima toaletare; asigurarea regimului de odihna; igiena si toaletare. Receptia calitativa o precede pe cea cantitativa. Receptia cantitativa se va efectua prin cantarire inainte sau dupa o scruta cazare in tarcuri si padocuri.

Suprimarea vietii animalelor

Suprimarea vietii animalelor se realizeaza prin sangerare, sangerare care poate fi efectuata direct la animalul viu dupa un traumatism bulbar sau dupa asomare.

Suprimarea vietii animalelor trebuie executata cu suferinte minime pentru acestea, dar si cu modificari minime in calibrarea carnii.

Asomarea animalelor

Asomarea constituie operatia de scoatere din functiune a sistemului nervos central (care dirijeaza senzatia de durere si care ar declansa, implicit, reactia de aparare) si pastrarea sistemului nervos vegetativ in functiune pentru ca animalul sa fie mai usor abordat la operatia de sangerare. O buna emisiune sanguina asigura o mai buna conservare a carnii, stiind ca sangele este un excelent mediu nutritiv pentru bacterii.

Metodele generale de asomare pot fi catalogate in doua categorii mari:

a) care utilizeaza efecte fizice:

- asomare mecanica (manuala, cu pistol, prin jet injectie);

- asomare electrica;

- asomare prin scaderea presiunii atmosferice.

b) care utilizeaza efecte chimice:

- asomare chimica cu gaze;

- asomare chimica cu substante narcotice.

Sangerarea animalelor

Sangerarea constituie operatia prin care se suprima efectiv viata animalelor. Realizarea corespunzatoare a acestei operatii prezinta importanta atat din punct de vedere igienic cat si economic.

Sangerarea trebuie facuta cat mai complet, scopul acesteia fiind asigurarea unui aspect comercial cat mai bun si asigurarea unei conservabilitati cat mai bune deoarece o carne cu sange rezidual mult ofera un mediu prielnic dezvoltarii microorganismelor, carnea prezentand potential crescut de alterare.

Sangerarea se poate executa atat la orizontala cat si pe animalul ridicat in pozitie verticala.

La bovine sangerarea se face prin sectionarea arterei carotide si a venelor jugulare la punctul unde acestea ies din cavitatea toracica, iar la ovine se face prin taierea venelor din jgheabul submaxilar. La porcine sangerarea se face prin strapungerea pielii cu cutitul la intrarea pieptului la circa 8 cm inaintea extremitatii anterioare a sternului, incat cutitul atinge carja aortei sau direct inima.

In ceea ce priveste tehnica cea mai indicata de sangerare parerile sunt impartite. Majoritatea autorilor sunt de acord ca cea mai buna sangerare este sangerarea pe verticala. Aceasta metoda este usor de aplicat, scurgerea buna a sangelui fiind favorizata de pozitia animalului si de legile gravitatiei.

Oricare este metoda de sangerare, cantitatea de sange continuta de un animal, raportata la greutatea vie, reprezinta in medie: 8% la ovine; 7,7% la taurine; 6% la porcine. Cantitatea de sange continuta de animal depinde de specie, sex, varsta, stare de ingrasare. Cantitatea de sange care se scurge efectiv este mai mica, reprezentand in medie: 4,5% la bovine; 3,5% la porcine si 3,2% la ovine. Restul de sange ramane in carne (≈ 8-10% din total sange), in forma de cheaguri (la nivelul plagii de sangerare si la nivelul cavitatii toracice) si la nivelul organelor (inima, splina, ficat, rinichi).

Sangerarea in pozitie verticala se face deasupra unui bazin executat din beton si placat cu faianta. Colectarea se face intr-un bazin metalic aflat sub bazinul de sangerare, care este legat la instalatia pneumatica de transport catre faina furajera.

Daca sangele se recolteaza pentru scopuri alimentare, sangerarea se executa cu un cutit tubular care se introduce direct in inima dupa curatarea prealabila a locului in care se face infingerea cutitului.

Recoltarea sangelui in scopuri alimentare trebuie executata in urmatoarele conditii:

- sangele sa provina numai de la animale sanatoase asupra carora sa nu existe nici o suspiciune asupra vreunei boli infectioase; confirmarea sanatatii se va face post-sacrificare dupa examinarea veterinara a carcasei si organelor;

- sangele se recolteaza initial in vase intermediare mai mici deoarece este necesara pastrarea acestuia pana la confirmarea sanatatii animalului; vasele de depozitare intermediara a sangelui vor avea pastrate numerele de ordine a animalelor de la care s-a facut recoltarea sangelui; numai dupa confirmarea sanatatii animalului sangele poate fi amestecat si prelucrat in continuare;

- toate vasele de recoltare se sterilizeaza inainte de a fi din nou intrebuintate;

- sangele se recolteaza pe substante anticoagulante, stabilizarea acestuia facandu-se prin agitarea sangelui impreuna cu substantele adaugate: de exemplu, NaCl 3-3,5%; fibrisol 1%; citrat de sodiu 0,5-1% (procente raportate la masa de sange ce se va recolta).

Prelucrarea initiala a animalelor

Jupuirea animalelor

Jupuirea este operatia de separare a pielii de carcasa prin distrugerea elementelor de legatura intre derma si stratul de subcutanat, acesta din urma trebuind sa ramana la carcasa. Pielea cuprinde in structura sa trei straturi: epiderma, derma si hipoderma (tesutul subcutanat). Dezvoltarea acestor straturi variaza in raport cu specia. La jupuire se desprind numai primele doua straturi care sunt mai dense si mai aderente intre ele, al treilea, care face legatura cu tesutul muscular, se lasa pe suprafata carcasei. In acest tesut sunt depunerile de grasime.

Jupuirea conditioneaza calitatea pieilor precum si randamentul de carne si grasime si in special starea igienica a carnii.

Oparirea porcinelor

Oparirea se constituie intr-o operatie de pregatire a smulgerii parului (depilare). Bulbul pilos se afla la limita dintre derma si stratul subcutanat, radacina firului de par patrunzand in piele sub un unghi destul de mare. Datorita acestui fapt smulgerea parului nu se poate face fara o operatie pregatitoare pe care o asigura oparirea.

In general, se recomanda o temperatura de oparire in limitele 63-65⁰C, cu un timp de oparire de 3-5 minute.

Temperaturi mai mari micsoreaza elasticitatea parului, iar in cazul mentinerii porcinelor un timp mai indelungat la temperaturi mai mari de 65⁰C, proteinele dermei coaguleaza puternic in jurul bulbului pilos, avand drept consecinta ruperea firului si nu smulgerea acestuia, bulbul pilos ramanand in derma dupa operatia de depilare. Temperaturi mai mari de 65⁰C, asociate cu depasirea timpului de oparire, pot conduce si la fisurarea (craparea) pielii.

Temperaturi mai mici de 63⁰C si un timp de oparire prea scurt conduc la o inmuiere mai proasta a pielii avand ca consecinta smulgerea greoaie a parului.

Oparirea se face partial (cap, picioare, abdomen, parti laterale) sau total. Oparirea partiala se executa in cazul in care porcinele sunt destinate jupuirii integrale sau partiale prin cruponare, iar oparirea totala conduce la nefolosirea pielii, operatia fiind utilizata pentru porcine destinate exportului, productiei de semiconserve, bacon, salam de Sibiu, s.a. Insa s-a introdus o tehnologie de oparire la temperaturi mai mici (58-59⁰C), cu un timp de oparire putin mai mare (6-8 minute), prin care, desi se realizeaza oparirea integrala urmata de depilare, se valorifica pielea.

. Depilarea porcinelor

Depilarea (smulgerea parului) se executa manual sau mecanic dupa oparirea partiala sau totala.

Parlirea porcinelor

Dupa depilare, porcii por fi trecuti printr-un cuptor de parlire si apoi printr-o masina de curatat scrumul si spalare.

Parlirea se executa avand urmatoarele obiective:

- indepartarea parului ramas dupa depilare;

- imprimarea unui gust specific placut slaninii si fragezirea soriciului;

- sterilizarea suprafetei carnii.

Temperatura de parlire este 1040⁰C, iar durata parlirii este 12-15 secunde.

Prelucrarea carcaselor

Eviscerarea

Eviscerarea este operatia care se executa in vederea scoaterii viscerelor (organe si glande) din cavitatea abdominala si din cea toracica. Executarea incorecta a eviscerarii poate conduce la perforatii (stomac, intestine, s.a.) care pot conduce la contaminarea carcasei cu agenti patogeni (microorganisme si paraziti).

Eviscerarea trebuie executata cel mai tarziu dupa 30-40 minute de la sangerare, orice intarziere putand dauna calitatii intestinelor, glandelor cu secretie interna si carcasei.

In abator se efectueaza cateva operatii anterioare care pot fi considerate ca operatii de pre-eviscerare. La bovine, aceasta operatie care faciliteaza eviscerarea sunt: separarea si legarea esofagului, taierea capului si sectionarea sternului. La porcine, pregatirea eviscerarii se face prin eliberarea limbii, esofagului si traheei din contactele cu capul, executandu-se inca doua operatii: scoaterea ochilor si eliminarea urechii medii.

La eviscerarea pe verticala a bovinelor sunt executate urmatoarele faze:

- deschiderea partiala a cavitatii abdominale si, uneori, a oaselor bazinului pe simfiza pubiana;

- scoaterea organelor genitale;

- legarea gatului vezicii urinare si a rozetei (partea terminala a bumbarului);

- desprinderea stomacului si a intestinelor;

- ridicarea ficatului, cu evitarea spargerii vezicii biliare;

- sectionarea diafragmei si scoaterea inimii, plamanilor si esofagului; rinichii raman la carcasa, impreuna cu seul aderent, urmand sa fie usor scosi ulterior la inspectia veterinara finala.

Organele eviscerate se aseaza pe o banda mobila de eviscerare, se eticheteaza si se transmit catre inspectia veterinara, sortare, prelucrare si depozitare.

La eviscerarea pe verticala a porcinelor sunt executate urmatoarele etape:

- incizie circulara in zona bumbarului si legarea acestuia;

- sectionarea peretelui abdominal de la pubis spre stern;

- tragerea afara a intregului tractus gastro-intestinal impreuna cu limba, traheea, pulmonul, ficatul si inima; rinichii impreuna cu osanza aderenta raman la carcasa pana la inspectia veterinara finala.

Despicarea carcasei

Despicarea carcasei are urmatoarele scopuri principale:

- grabirea (usurarea) racirii ulterioare a carnii;

- facilitarea manipularilor in procesele de conservare prin frig si de prelucrare a carnii.

Examenul sanitar-veterinar

Controlul carcasei si organelor se efectueaza prin examinare vizuala, palpare, sectionare, miros si probe de laborator.

Examinarea organelor

a) Examinarea capului - Capul de vita sau oaie se prezinta la examinare complet jupuit, fara coarne, spalat, cu fosele nazale curatate. Se examineaza vizual botul, narile, buzele, gingiile, cavitatea bucala si faringele. Se sectioneaza muschii maseteri (interni si externi) si ganglionii limfatici perechi.

Limba se examineaza vizual (forma, dimensiuni, aspect) si prin palpare (mobilitate, consistenta, asprime). In caz de nevoie, se sectioneaza pe lungime.

La porcine, examinarea capului se face ca la bovine. Se examineaza fiecare jumatate de cap pe suprafata (interna si externa) si se fac sectiuni musculare si pe ganglionii limfatici. Limba se examineaza impreuna cu organele din cavitatea toracica.

b) Examinarea plamanilor - Plamanii se prezinta la inspectie cu suprafata curbata in sus si inima in partea dreapta.

Se examineaza pleura, parenchimul pulmonar, ganglionii bronsici si mediastinali. La nivelul pleurei se observa daca exista aderente, formatiuni anormale sau indiciile unei infectii. La nivelul pulmonului se apreciaza forma, volumul, aspectul, existenta unor leziuni. Prin palpare se apreciaza elasticitatea, consistenta si induratia. La plamanii de bovina se face si o sectiune transversala pentru explorarea bronhiilor.

Inima se examineaza cu sacul pericardic. Se face inspectie vizuala (fata pericardica si lichidul pericardic), prin palpare (la nivelul epicardului) si prin sectionare.

c) Examinarea esofagului - Se executa odata cu examinarea traheei, examinarea fiind vizuala.

d) Examinarea diafragmei - Examinarea se face vizual, pe ambele fete. Se examineaza si muschii pilieri ai diafragmei.

e) Examinarea ficatului - Ficatul se prezinta pentru examinare cu vezica biliara in sus. Investigatia se face la nivelul parenchimului, a canalelor biliare si a ganglionilor portali. Se face inspectie vizuala (volum, forma, culoare, aspectul la suprafata si la margini), se palpeaza pentru aprecierea consistentei si se sectioneaza (in regiunea hilului, la canalele biliare si la ganglionii limfatici).

f) Examinarea splinei - Se realizeaza vizual (forma, volum, aspectul suprafetei, culoare), prin palpatie (consistenta) si prin sectionare (pentru aprecierea parenchimului).

g) Examinarea tractusului gastro-intestinal - Se examineaza volumul, aspectul seroasei peritoneale, grasimea si aspectul mucoasei. Se sectioneaza ganglionii limfatici stomacali. Intestinele se examineaza vizual, prin palpatie. Vizual se apreciaza volumul, integritatea si starea de plenitudine, iar prin palpatie se apreciaza consistenta si elasticitatea peretilor intestinali.

h) Examinarea rinichilor - Examinarea rinichilor se face odata cu examinarea carcasei, deoarece rinichii raman la carcasa dupa eviscerare. Se examineaza grasimea care-i inconjoara, apoi se scot rinichii din lojele grasoase si se examineaza forma, volumul si consistenta.

Toaletarea uscata a carcaselor

Toaletarea uscata are urmatoarele obiective:

- se scot rinichii si seul aderent, respectiv osanza la porcine;

- se taie diafragma, coada si se scot maduva spinarii si glandele care n-au fost recoltate la eviscerare;

- se curata exteriorul carcasei de diferite aderente, cheaguri de sange si se indeparteaza eventualele murdarii scapate pana in aceasta faza.

- se fasoneaza sectiunile.

Marcarea carnii si cantarirea

Marcarea se utilizeaza pentru a certifica aptitudinea de consum a carcasei, numele producatorului, pentru a da anumite informatii sau pentru a indeplini conditiile exprese ale unui beneficiar extern. In conditiile admiterii pentru consum, marcarea se face cu o stampila.

Aplicarea stampilei se va face in urmatoarele locuri:

- la bovine: laturile gatului, partea posterioara a antebratului, spete, spinare (regiunea lombara), suprafata interna si externa a pulpelor, muschiul masticator intern, limba, fiecare lob pulmonar, inima, ficat (lobul drept si stang);

- la porcine: laturile gatului, spete, spinare, abdomen, partea exterioara a pilpelor, pleura (intre a 10-a si a 11-a coasta, in apropierea vertebrelor si intre a 6-a si a 8-a coasta, in apropierea sternului), inima, ficat;

- la ovine: spete, spinare, partea interioara a pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficat.

Cantarirea carcaselor, inclusiv a capurilor si organelor, este necesara pentru determinarea randamentului la sacrificare si a indicilor de recuperare, pentru corecta evidenta contabila si pentru determinarea pierderilor ulterioare la tratamentul prin frig.

1.3.1. Consideratii privind subprodusele si deseurile rezulate din tehnologia de abatorizare

Realizarea procesului de abatorizare ,prin fazele tehnologice redate,implica existenta subproduselor si a deseurilor care pot contribui la pierderi evaluate economic sau sub aspect poluant daca nu exista o preocupare de minimizare a acestora prin valorificare.

Functie de posibilitatile de valorificare ,subprodusele rezultate la abatorizare se pot grupa in:

Subproduse comestibile;

Subproduse necomestibile;

1.4. Subproduse comestibile

Din grupa subproduselor comestibile se gasesc:

Organele de vita, porc, oaie(limba, creier, inima, ficat, rinichi, splina, plaman);

Subproduse de abator propriu-zise:burta, ghemuri, buze, picioare, urechi, stomace, slung de ovine si porcine, glota, epiglota, portiuni de glande, sorici, mate, momite, oase tubulare de bovine:femuri, tibie, humerus etc,oase de porc:vertebre toracale, cervicale, lombare, coaste , oase mari, sange.

In tabelele 1,2,3,4, si 5 se reprezinta caracteristicile chimice si ponderea cantitativa posibila care poate fi valorificate reducand in acest mod pierderile din acest sector industrial.

Tabelul nr. 1

Limba este un organ musculos, fixat de osul hioid. Forma ei este diferita in functie de fiecare specie. Fata superioara a limbii este acoperita cu o mucoasa in care se gasesc o serie de papile linguale. Fata inferioara este acoperita cu o mucoasa care o fixeaza de maxilarul inferior. Intre muschii limbii si mucoasa se gasesc vase si nervi, precum si unele glande linguale. Din punct de vedere al valorii alimentare, limba diferitelor specii de animale nu este inferioara carnii. Compozitia ei chimica variaza in functie de starea de ingrasare a animalelor. O data cu cresterea gradului de ingrasare, in limba creste continutul de grasimi (18%), iar continutul de apa scade (63-65%). Muschii limbii sunt bine dezvoltati. Cantitatea destul de mare de tesut adipos care este dispus intramuscular, in special in partea groasa a limbii, imprima acesteia o consistenta moale si fina si un gust placut. Prelucrarea limbilor consta in detasarea acesteia de cap, lucru practicat la bovine, porcine si cabaline. La ovine, limba se livreaza odata cu capul. La porcine, limba se scoate odata cu organele din cavitatea toracica (adica impreuna cu plamanii si inima). Dupa efectuarea examenului sanitar-veterinar, limbile de porc se desprind, se curata de slung si franjuri si apoi se livreaza proaspete in consum sau se trec la congelare in vederea conservarii. Limba de bovine se desprinde de la cap odata cu laringele, faringele si osul hioid. Aceste parti, cunoscute sub denumirea de slung, se separa de limba, care este totodata si fasonata.

Creierul este un organ in structura caruia intra tesut nervos, bogat in fosfo-lecitine. Este alcatuit din trei parti: creierul mare, creierul mic cu istmul encefalic si bulbul. In sectiune se observa doua zone: una periferica cenusie si alta interna alba. Marimea si forma creierului variaza in functie de specie. La bovine are forma de para, la cal are forma ovala. Compozitia chimica a creierului si a tesutului nervos se determina greu deoarece componentele acestora formeaza emulsii care nu se pot separa usor. Proteinele din creier, insolubile in saruri, sunt formate din colagen, elastina, nucleine si neurokeratina. Proteinele se gasesc in cantitate mare in substanta cenusie a creierului mare. Lipidele reprezinta 45% din extractul uscat al creierului. Lipidele predomina in zona alba. Protagonul, constituit din acizi grasi superiori, acid glicero-fosforic si colina, reprezinta substanta cea mai importanta din tesuturile mieliene ale creierului. In creier se mai gasesc cefalina, lecitina, colesterol, sfingomielina, fosfatide cu inozita si cerebrozide. Compozitia substantelor extractive din creier este formata din acid lactic, glicogen, glucoza, creatina, uree, acid uric, xantina, hipoxantina, guanina, alanina, fosfo-creatina, acetil-colina, histamina, glutamina si ATP. Elementul predominant al substantelor minerale din creier este fosforul. Substanta cenusie din creierul mare contine in plus potasiu, sodiu, calciu si magneziu sub forma de carbonati.

Creierul mai contine si unele enzime ca: fosforilaza, carbohidraza, lipaze, lecitinaze, nucleaze, proteaze, colinesteraze, catalaza, dehidraze, oxidaze si enzimele glicolizei, fiind lipsit de tripsina. Datorita compozitiei sale creierul este utilizat la extragerea unor enzime tisulare, a lecitinei, cefalinei si colesterolului, precum si la fabricarea unor medicamente pentru prevenirea hemoragiilor si tratarea unor afectiuni nervoase. La bovine si cabaline, creierul se recolteaza dupa despicarea cutiei craniene. La porcine, creierul se recolteaza dupa despicarea carcasei in jumatati si respectiv a capului. Creierul de ovine nu se recolteaza, ci este livrat odata cu capetele de ovine. Fiind un produs usor alterabil, se recomanda ca imediat dupa recoltare si prelucrare, creierul sa fie pastrat in camere de refrigerare daca se consuma proaspat sau sa fie imediat congelat in vederea conservarii.

Ficatul este organul cela mai valoros din punct de vedere alimentar. Forma, dimensiunile si greutatea lui variaza dupa specie. Ca structura, prezinta un tesut propriu, alcatuit din celule hepatice care formeaza lobuli, despartiti printr-un tesut de legatura, in care se afla canale biliare si vase sanguine. Suprafata ficatului este acoperita de o capsula care adera la tesutul propriu. Ficatul de bovine are forma unei mase groase ovale, de culoare rosie-bruna, format din doi lobi aproape nedivizati, in lobul drept avand o vezica biliara voluminoasa. La vitel, culoarea este mai deschisa si capsula se detaseaza usor. Ficatul de porc are culoarea bruna deschisa, forma elipsoidala, cu marginile subtiri si este impartit in patru lobi principali, unul stang, unul drept si doi mijlocii. Lobul drept este mai mic decat cel stang si are un mic lobul separat. Vezica biliara este asezata pe lobul mijlociu din dreapta. Ficatul de cal are o culoare bruna inchisa, forma neregulat eliptica si este impartit in trei lobuli inegali. Nu are vezica biliara. Datorita compozitiei sale chimice complexe si valorii mari nutritive si terapeutice, ficatul constituie organul cel mai valoros pentru valorificare in scop comestibil si industrial. Proteinele reprezinta partea cea mai mare a reziduului uscat din ficat, din care 25% se gasesc in mitocondrii si 20-25% in microzomi. In ficat se sintetizeaza si se depun nu numai proteinele ficatului, ci si proteinele sangelui si din aceasta cauza proteinele din ficat sunt extrem de variate. Majoritatea proteinelor este reprezentata prin globuline. O mare parte din proteinele ficatului contin fier. Aceste proteine sunt extrem de importante, deoarece constituie rezerva de fier necesara pentru sinteza hemoglobinei (ferina si feritina). Ferina contine 15,7% fier trivalent organic legat. Cea mai importanta proteina cu continut de fier este feritina care reprezinta o nucleoproteida cu un continut mediu de 21,1% fier trivalent. In ficat s-a mai identificat un pigment (hemosiderina) care contine peste 50% fier si care se afla sub forma de granule insolubile in apa. Aceasta substanta serveste la completarea fierului organic necesar pentru sinteza hemoglobinei. Din ficat s-a mai izolat o proteina cu un continut de 0,34% cupru denumita hematocupreina. In ficat se mai afla heparina care impiedica coagularea sangelui. Ficatul este bogat in cele mai variate enzime ca: proteaza, dezaminaza, arginaza, lipaza, esteraza, nucleaza, keratinaza, amilaza, catalaza. In ficatul proaspat s-au gasit vitaminele: tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina, acid pantotenic, colina, acid folic, acid p-amino-benzoic, acid ascorbic, vitamina A si factorii antianemic si antihemoragic. Ficatul este un produs usor alterabil datorita marii cantitati de sange si continutului ridicat de apa care favorizeaza dezvoltarea diverselor microorganisme. Pe langa aceasta, ficatul este un produs mai putin steril decat alte parti ale carcasei deoarece in ficat patrund in primul rand microorganisme din intestine prin caile limfatice. Ficatul crud este un puternic excitant chimic si poate fi recomandat la o alimentatie dietetica in cazul inhibarii functiilor secretorii ale glandelor stomacale. Trebuie sa se aiba in vedere totusi ca proteinele din ficat se digera mai greu decat proteinele din carne, iar proteinele de valoare in ficat se afla intr-o cantitate mai mica decat in carne. In ficatul animalelor s-au identificat cantitati importante de fosfor, fier, zinc, cobalt, cupru, magneziu. Spre deosebire de alte produse, ficatul crud retine slab apa si se intareste puternic in timpul tratamentului termic. Absoarbe insa din abundenta grasimi in schimbul apei ce se elimina. Datorita capacitatii tesuturilor ficatului de a pierde in mare masura proprietatile hidrofile dupa fierbere si de a absorbi bine grasimile, ficatul se utilizeaza in mod obisnuit pentru obtinerea de produse alimentare sub forma de paste. Este apreciat in mod deosebit ficatul de gasca care are un continut ridicat de grasime si are o consistenta fina. La eviscerare, cand se scoate ficatul, trebuie avut grija sa nu se taie vezica biliara in timpul indepartarii acesteia. In urma examenului sanitar-veterinar ficatul poate fi confiscat partial sau total datorita bolilor parazitare ce se inregistreaza. Ficatul gasit corespunzator pentru consum se aduna in recipiente curate din otel inoxidabil, din aluminiu sau din material plastic si se trece in camera de prelucrare unde se indeparteaza vasele limfatice, vasele de sange, tesuturile straine si eventualele cheaguri de sange. Trebuie sa se evite, in timpul prelucrarii, sectionarea lobilor ficatului. Dupa prelucrare ficatul este trecut in recipiente curate si pastrat la rece, in cazul cand se livreaza imediat, sau este asezat in tavi metalice, intr-un strat de maxim 10 cm, cand urmeaza sa fie supus refrigerarii sau congelarii. Ficatul de la specii diferite se refrigereaza sau se congeleaza separat.

Inima este formata din tesut muscular cu o structura speciala. Intre fibrele musculare se gaseste mult tesut elastic care grupeaza fibrele in manunchiuri. Ea este captusita cu cate o membrana atat pe fata interna cat si pe cea externa si este adapostita in sacul pericardic, de natura conjunctiva. Muschii inimii se caracterizeaza printr-o culoare mai inchisa datorita continutului ridicat de hemoglobina. Deoarece acesti muschi au o consistenta tare, pentru ameliorarea proprietatilor culinare, inima necesita o prelucrare mecanica intensa si un tratament termic indelungat. Inima de la bovine se recolteaza dupa deschiderea cavitatii toracice si se scoate din pericard. Inimile de ovine si porcine se spala bine in apa rece, iar cele de bovine si cabaline, fara o spalare prealabila, se degreseaza de seu lasandu-se numai un strat subtire de acoperire. Pentru indepartarea cheagurilor de sange din interiorul inimii, se preseaza ventriculele si apoi auriculele de la varful acesteia catre baza. De asemenea se indeparteaza cu atentie, pentru a nu se sectiona musculatura inimii, vasele mari de sange de la baza inimii. Cand urmeaza sa fie livrate imediat, inimile se introduc, dupa prelucrare, in recipiente curate, in strat cat mai subtire, pentru a se putea raci si zvanta. Pana la livrare se pastreaza in camere frigorifice asezate in tavi, separat, pe specii.

Plamanii sunt organe cu structura spongioasa fiind bogati in tesut conjunctiv si elastic. Au o valoare alimentara redusa fiind folositi mai mult pentru scopuri furajere. Plamanii de porc si de vitel si in unele cazuri plamanii de miel sunt folositi si in alimentatie la prepararea drobului. La bovine si ovine plamanul are patru lobi in dreapta si trei lobi in stanga. La ovine nu se distinge lobulatia. La cabaline plamanul drept are trei lobi, iar stangul doi lobi. Nu se observa lobulatia. La porc plamanii au o lobulatie foarte vizibila. Plamanul drept are patru lobi, iar cel stang trei lobi. Din punct de vedere al compozitiei chimice, plamanii se deosebesc prin continutul ridicat de apa si cantitatea redusa de lipide si o structura spongioasa. Substantele proteice din plamani se asimileaza mai greu decat cele din carne. Ele sunt formate in mare parte din colagen si elastine. Circa 2% din compozitia plamanilor o reprezinta substantele extractive printre care si heparina, un anticoagulant al sangelui. Pentru obtinerea heparinei ca medicament se utilizeaza plamanii de bovine. in timpul eviscerarii animalului, plamanii se scot din cavitatea toracica impreuna cu traheea, fiind prinsi de aceasta prin bronhiile ramificate in toata masa lor. Prelucrarea plamanilor consta in indepartarea traheei, a vaselor mari de sange, a resturilor de grasime, a portiunilor cu leziuni si a celor hemoragice. Plamanii astfel prelucrati se livreaza fie in stare proaspata pentru diverse consumuri, fie se congeleaza in tavi din material inoxidabil pentru conservare ulterioara.

Splina este un organ puternic vascularizat, de culoare rosie-violacee sau violacee, cu consistenta moale, elastica, forma acesteia fiind caracteristica speciei. Tesutul sau este format din cordoane de celule, printre care se gasesc capilare si pereti fibrosi. Acestia impart organul in lobuli mici care nu se pot deosebi cu ochiul liber. Valoarea alimentara a splinei este redusa si de aceea se utilizeaza in mai mica masura la obtinerea unor produse alimentare. Deoarece insa splina contine o mare cantitate de fermenti proteolitici si de fier legat organic (in ferina, feritina si hemosiderina pana la 5% in reziduu uscat) aceasta poate fi utilizata ca materie prima de valoare pentru obtinerea diverselor preparate enzimatice. Splina se recolteaza la eviscerarea animalelor desprinzandu-se cu cutitul de restul viscerelor. La aceasta operatie se are grija ca tesutul sa nu fie degradat. Membrana seroasa care acopera splina de bovine si cea de cabaline si care adera strans de ea nu se indeparteaza la prelucrare. Dupa examenul sanitar-veterinar, splina se prelucreaza prin indepartarea resturilor de grasime ramase pe partea ei inferioara dupa recoltare, iar pe partea superioara se indeparteaza sangele. Splina se pastreaza pana la livrare in camere frigorifere sau se congeleaza pentru conservare.

Rinichii sunt organe secretoare si excretoare de urina, de forma si marime caracteristica speciei de la care provin. Rinichii au o structura morfologica foarte complexa. Ei sunt alcatuiti dintr-o pelicula care se desprinde usor si dintr-un tesut de culoare rosie-bruna. Acest tesut prezinta doua zone: una externa presarata cu glomeruli, unde se filtreaza sangele, si una interna (medulara) de culoare rosie deschisa in care se gasesc canalele care converg spre partea scobita a rinichiului, unde se gaseste bazinetul renal, de unde incep canalele urinare. Rinichii sunt o sursa importanta de vitamine. Baza structurii tesuturilor rinichiului o formeaza proteinele fibrilare care reprezinta circa o treime din totalul proteinelor. Proteinele rinichiului sunt constituite din globuline, albumine, nucleoproteide, mucine si mucoide. In rinichi se gasesc si diverse enzime ca: amilaza, lipaza, enzime de oxido-reducere. Dupa examenul sanitar-veterinar, rinichii se colecteaza si se trimit la prelucrare care consta in sectionarea membranei seroase si scoaterea rinichiului, dupa care se curata de excesul de grasime. La scoaterea rinichiului se indeparteaza totodata canalele renale si vasele de sange din regiunea hilului. Dupa prelucrare, rinichii se aseaza in tavi din material inoxidabil si se trimit la refrigerare sau congelare, evitandu-se asezarea lor in strat gros in recipiente atat pentru a usura racirea cat si pentru a preveni incingerea care duce ulterior la schimbarea culorii (inverzire).

Ugerul se colecteaza si se prelucreaza numai de la bovine adulte. Ugerul este format din tesut conjunctiv de sustinere si tesut glandular propriu-zis. Tesutul propriu-zis este format din acini glandulari care isi dirijeaza produsul printr-o serie de canale. Un grup de acini formeaza un lobul, iar mai multi lobuli formeaza un lob. Spatiul intre lobuli si lobi este ocupat de tesutul de sustinere si de tesutul gras. Greutatea ugerului variaza cu rasa, varsta si starea de ingrasare a animalului. Ugerul se recolteaza in momentul in care se face toaleta carcaselor animalelor dupa care se curata de pielite si de seul in exces, se introduce in tavi si se refrigereaza.

Tabel nr.2.

1.4.1. Randamente si indici de recuperare

Indicii de recuperare pentru organe si subproduse , se exprima procentual fata de greutatea vie sau in kg,bucati,metri pe cap de animal,conform relatiei:

S=G_V * Ir/100,

sau

S=Nc * Ir

unde: S=cantitatea de subprodus care trebuie recuperata;

Ir=indicile de recuperare evaluat.

Analiza cantitativa a subproduselor comestibile permite totalizarea acestora in functie de specia animalului:

27% pentru bovine;

25,6% pentru porcine;

10,1% pentru ovine;

Pentru porcine se mai poate adauga cantitatea de osanza de 4% si slanina 17% .Valorificarile de ficat raportate la cantitatea totala se prezinta dupa cum urmeaza:40% pentru bovine si 5,4% pentru porcine, fara a pierde din vedere cantitatea de ficat si inima de 50% existenta pentru ovine.

Tabel nr.3.

Tabel nr. 4.

Tabel nr.5.

Insusirile comestibile nutritionale sunt evidentiate prin:

Calitatea continutului proteic evidenta ;

Prin existenta aminoacizilor;

Prin continutul de lipide totale din care fosfolipide 2,5% ;

Continutul total vitaminic care cuprinde gama vitaminelor din complexul B,A,E si C (tabelele 4 si 5).

1.4.2. Consideratii generale cu referire la componenta chimica si valorificarea subproduselor

Pentru o mai buna explicitare la implicatiile constitutiei si compozitiei chimice asupra proceselor de valorificare a subproduselor , a calitatii produselor obtinute si a efectului asupra factorilor de mediu se prezinta in sinteza:

Structura si compozitia:tesutului osos,tesutului gras,tesutului cnjunctiv;

Compozitia chimica a tesutului muscular;

1.4.2.1. Tesutul osos

Oasele reprezinta scheletul animalelor vertebrate ,masa acestora in raport cu masa vie a animalului este functie de specia acestuia si de masa acestuia,cateva exemple:

v    Sistem osos:

10-15% bovinede 160-240kg;

-11,5-12,5% bovine de 240-320kg;

-7-9% la ovine;

-11-6% la porcine ,raportata la carcasa                        

Oasele se folosesc la fabricarea fainii de oase si a carbunelui animal. Din ele se pot extrage grasimi, se pot prelucra diferite obiecte de uz general si obiecte de arta. Totodata se mai pot folosi la extragerea cleiului si a gelatinei.

Gelatina este un produs care se extrage din colagenul oaselor, deseuri, piele, tendoane si alte tesuturi conjunctive de origine animala. Gelatina este de doua feluri: alimentara si tehnica. Gelatina alimentara se intrebuinteaza in industria alimentara ca produs de gelatinizare si ca liant pentru prepararea unor produse ca: jeleu, aspic, conserve de carne in suc propriu si semiconserve de sunca, marmelada, umpluturi pentru bomboane, stabilizator si emulgator la fabricarea inghetatei, maioneze si diferite alte preparate culinare. Gelatina alimentara se intrebuinteaza si in medicina umana si veterinara, in cercetari de laborator si in industria chimico-farmaceutica. Calitatile superioare de gelatina se intrebuinteaza in industria fotografica si cinematografica, precum si in aviatie. Gelatina tehnica se foloseste in industria poligrafica, industria hartiei, industria textila si in pielarie. Procesul de fabricare a gelatinei are la baza hidroliza partiala a colagenului continut in piele, in tesuturile conjunctive si in oase. Prin hidroliza, colagenul macromolecular este transformat in produse cu greutate moleculara mai mica, solubile in apa calda. Fabricarea gelatinei constituie o forma superioara de valorificare a oaselor si a unor subproduse si deseuri de abator, care in prezent nu-si gasesc o valorificare economica, cum ar fi tendoanele, urechile de bovine, etc.

Extragerea grasimii din oase se realizeaza prin incalzirea oaselor cu apa in cazane deschise, fara a aduce apa pana la temperatura de fierbere. Pentru o extragere mai intensa a grasimii din oase, acestea sunt taiate in bucati mai mici. Extragerea grasimii se obtine prin introducerea oaselor taiate in cazan si fierberea lor in apa, timp de 5-6 ore. Prin fierberea oaselor lungi se poate extrage 36-42% din grasimea continuta in oasele crude sau circa 3,6% fata de greutatea oaselor crude. Prin fierberea oaselor in autoclave, la presiunea de 4-5 at., timp de 2 ore, se extrage circa 60-80% din grasimea pe care o contin oasele crude. Oasele fierte in autoclava devin fragile, sfaramicioase si sunt utilizate la fabricarea fainii furajere prin uscare. Prin fierbere si uscare sub vid se prelucreaza, in afara de oase, si restul deseurilor sau confiscatelor destinate fabricarii fainii furajere sau grasimilor tehnice.

In afara de grasimi, prin aceste metode se obtine si faina de oase, care constituie un furaj de mare valoare nutritiva pentru tineretul aviar si porcin, intrucat asigura mentinerea integrala a proteinelor aflate in materia prima.

Tabel nr.6

Raportul calciu/fosfor =2,18 , la care se mai raporteaza P/N = 3,67. Continutul enzimatic este dominant la sul proaspat din carne: fosforilaze, fosfataze, olealina, peptidaze se gasesc in cantitati dominante. Vitaminele A,D,C se gasesc in oasele tubulare mari, care mai contin grasimi neutre, lecitina si fier.

1.4.2.2. Structura si compozitia tesutului gras

Tesutul gras prezinta mai multe functiuni:

de acoperire (seu si slanina ) ;

tesut gras in jurul organelor interne, intre fasciculele de fibre;

tesut gras de pe stomac (epiplan).

Tesutul gras este constituit din celule grase acoperite de o membrana, sub care se gaseste nucleul, sunt cuprinse intr-o retea de fibre musculoase.

Compozitita chimica este constituita din apa, proteine, lipide, trigliceride in proportie de 99% , saruri minerale tabelul nr 7.

Substantele chimice care insotesc lipidele sunt : pigmentii carotenoidici si vitaminele liposolubile A,D,E,K.

Grasimile animale

Grasimile animale rezultate in urma taierii animalelor in abatoare constituie o sursa de materie prima de valoare. Grasimile animale se utilizeaza in scop alimentar fie ca atare, fie dupa o prelucrare prealabila. Cea mai mare parte din grasimea ce se afla pe carcasele animalelor se afla depusa sub forma de tesuturi adipoase subcutanate sau in jurul organelor cu activitate intensa (rinichi, inima, stomac, intestine). Grasimile sunt sintetizate de organismul animalelor fie din substantele grase ce se ingera odata cu alimentele, fie prin transformarea in grasimi a altor componente din alimente, ca hidrati de carbon si proteine. Cel mai mare continut de grasime se gaseste in grasimea de porc si cel mai mic in grasimea (seul) de oaie. Animalele sacrificate in timpul iernii au grasime ceva mai multa decat cele ce se sacrifica in timpul verii.

Compozitia chimica a grasimii Factorul determinant asupra compozitiei chimice a grasimii il are hrana animalelor din timpul vietii. Cand hrana ce se administreaza animalelor are un continut redus de grasime, cea mai mare parte din grasimea animalului provine din sinteza hidratilor de carbon si a proteinelor, aceste grasimi fiind bogate in acizi grasi saturati si mononesaturati. In conditii normale de existenta, grasimea animalelor dintr-o anumita specie prezinta o compozitie chimica care este constituita dintr-un amestec relativ constant de trigliceride simple si mixte. In cazul cand conditiile de viata ale organismului se modifica, urmarile se constata si asupra acumularii rezervelor de substante grase. Rezulta ca substantele grase introduse in corp sub forma de hrana, in cazul cand intrec echivalentul consumat de organism, sunt fixate prin simpla inmagazinare constituind grasimea de rezerva. Din punct de vedere chimic, tesutul gras este format din grasime, apa, proteine si saruri minerale. Grasimea propriu-zisa este un amestec complex ale carui componente sunt in principal gliceridele de tipul:

H₂COOCR₁ α

|

HCOOCR₂ .. β

|

H₂COOCR₃ . α'

Radicalii R₁, R₂ si R₃ reprezinta radicalii acizilor grasi care determina caracteristicile diferitelor grasimi si valoarea lor alimentara. Distribuirea radicalilor acizilor grasi, in functie de pozitiile α, β si α' in molecula, influenteaza asupra proprietatilor gliceridei. Grasimile mai contin si alti compusi a caror constitutie difera total de cea a grasimilor. Acesti compusi sunt solubili in grasimi, se extrag odata cu acestea in timpul fabricatiei, iar din punct de vedere chimic pot fi hidrocarburi, alcooli, etc. Acesti compusi sunt cunoscuti sub numele de substante nesaponificabile. Acizii grasi reprezinta aproximativ 90% din grasime deoarece grasimile animale sunt formate in principal din trigliceride. Proportia lor in diferite grasimi animale este prezentata in tabelul 5.

Tabelul 5. Proportia de acizi grasi din diferite grasimi animale

Grasimile animale mai contin fosfolipide in proportie de 0,035% la grasimea de bovine, de 0,012% la grasimea de oaie si de 0,03% la cea de porc. Grasimile mai contin si colesterol atat in stare libera cat si sub forma de esteri ai acizilor grasi. Gliceridele si fosfolipidele din grasimi sunt insotite in cantitati mici de pigmenti carotenici, vitamina A, D, E si uneori K, precum si de urme de diversi compusi care imprima mirosul si gustul specific speciei de la care provin grasimile.

O proprietate chimica importanta a grasimilor o reprezinta hidroliza acestora. Hidroliza grasimilor reprezinta reactia chimica de descompunere a acestora cu ajutorul apei in glicerina si acizi grasi. Gradul de hidrolizare variaza direct proportional cu temperatura. Important pentru procesul tehnologic de topire a grasimilor este faptul ca cresterea vitezei hidrolizei cauzata de cresterea temperaturii are importanta practica numai la temperaturi de peste 100⁰C si la un tratament termic de lunga durata.

Grasimile crude, rezultate in urma taierii animalelor, se recolteaza in cea mai mare parte in salile de taiere respective. In functie de specie, stare de ingrasare si locul unde se recolteaza, de la animale se obtin grasimi comestibile si grasimi necomestibile (industriale). In general, de la animale se obtin urmatoarele categorii de grasimi: grasime de acoperire (exterioara), grasime interna si grasime curatitura.

Grasimea de acoperire este aceea care se gaseste imediat sub piele si care acopera partial sau total corpul animalelor, in functie de specie si de starea de ingrasare. La porcine, grasimea de acoperire numita si slanina, imbraca corpul animalelor ca o manta. La bovine si ovine, grasimea de acoperire se intalneste numai la animalele foarte grase si imbraca numai pe alocuri corpul. Grasimea obtinuta de la aceste specii poarta denumirea de seu.

Grasimea interna se gaseste in interiorul corpului animalelor, amplasata in jurul organelor si aparatelor cu activitate intensa. Grasimea interna de la bovine si ovine se recolteaza din urmatoarele parti: de la prapur (dupa ce se face eviscerarea); de pe rumen (burta), foios (ghem), stomacul propriu-zis, de la intestine (in sectia de matarie); de la organele interne; de la capatani (in incaperea pentru dezosarea capatanilor); de la rinichi (in timpul toaletei uscate a carcasei).

De la curatirea pieilor sau a diferitelor parti de organism se obtine grasimea numita curatitura. De la porcine se recolteaza slanina de pe spinare, osanza si tesutul gras din jurul organelor interne, grasimea de la prelucrarea matelor si a pieilor.

Grasimi comestibile

Sursa principala o reprezinta porcinele si, in mai mica masura, bovinele. Ponderea grasimii recuperabile fata de greutatea vie variaza in functie de specie, starea de ingrasare si categoria de varsta. Forma cea mai utilizata este valorificarea si conservarea prin topire, desi sunt situatii in care poate fi utilizata ca atare la preparatele din carne.

Prelucrarea grasimilor, executata intr-un regim discontinuu sau continuu, cuprinde urmatoarele etape: curatire - sortare - maruntire - topire - separare de jumari si impuritati (cu sau fara dezodorizare) - racire - ambalare. In practica abatoarelor, procedeul cel mai frecvent de prelucrare a grasimilor rezultate din taierea animalelor este topirea care este considerata drept operatia tehnologica cea mai importanta deoarece trebuie sa duca la extragerea unei cantitati maxime de grasime din materia prima grasa, fara sa modifice in sens negativ proprietatile fizico-chimice si cele organoleptice ale acesteia.

In prezent topirea grasimilor se face prin doua metode principale:

- metoda umeda, caracterizata prin faptul ca grasimile in tot timpul procesului de topire se afla in contact permanent cu apa sau abur;

- metoda uscata, prin care grasimile se topesc in recipiente fara a se adauga apa. Apa continuta in grasime se evapora in timpul procesului de topire. Principiul topirii grasimilor este urmatorul: transmiterea caldurii catre bucatile sau particulele de grasime cruda prin suprafetele de incalzire si distrugerea celulelor adipoase in urma tratamentului termic. Sub actiunea caldurii, colagenul care intra in constitutia membranei celulei adipoase se transforma in glutina, adica trece din stare insolubila in stare solubila. Datorita aceluiasi factor, grasimea din interiorul celulei se dilata si, fortand membrana, o rupe. In cazul topirii umede, la eliberarea grasimii din celule contribuie si apa care favorizeaza trecerea colagenului in stare solubila.

O categorie aparte o constituie seul (de la bovine) si untura (de la porcine, obtinuta prin topirea majoritara a osanzei). Acestea pot fi utilizate in sector alimentar sau tehnic.

Grasimi tehnice

Se obtin prin topirea deseurilor si confiscatelor grase. Grasimea tehnica realizata (minim 90% substanta grasa, maxim 8% apa, maxim 3% impuritati) se depoziteaza in butoaie, livrandu-se pentru industrializare (unsori, sapun). Grasimile tehnice se folosesc la fabricarea lubrifiantilor, a sapunului, in industria cosmeticelor si in parfumerie ca fixator de parfum.

.Mucoasa intestinala

Se recolteaza de la porc, cu destinatie farmaceutica, si se conserva cu sare si fenol (exemplu: 100 kg mucoasa; 37,5 kg sare; 12,5 kg solutie fenol 10%). Se ambaleaza in bidoane, pastrare la refrigerare.

1.4.2.3. Tesutul conjunctiv

Tesutul conjunctiv din carne si subproduse permite aprecierea calitatii acesteia.Morfoloia tesutului conjunctiv este formata din celule, fibre colagene, elastice de reticulina, are un continut redus de apa si un continut proteic cu valoare nutritiva redusa , cauzata de lipsa integrala a aminoacizilor esentiali.Tesutul conjunctiv mai contine :lipide, mucopolizaharide, mucoproteine, componenti extractibili.

Existenta colagenului, a proprietatilor sale pentru structura tesutului conjunctiv explica comportarea acestuia:

hidratarea in solutiile diluate de electroliti ;

la incalzire , la temperatura de 60-70°C , se produce distructia lantului molecular colagenic cu formarea fibrelor , proces insotit de umflare;

foerberea prelungita produce gelatinizarea.

1.4.2.3.1. Elastina

- cu formele α-elastina cu masa moleculara de 60,000-80,000 si ß-elastina cu masa moleculara 5500 si compozitia in aminoacizi asemanatoare cu a colagenului.

1.4.2.3.2. Reticulina

- in macromolecula elastinei domina S₂ mai contine 10 % lipide , continut care confera rezistenta la fierbere in apa si in procesul de hidroliza acida.

1.4.2.4. Compozitia chimica a tesutului muscular

Compozitia chimica medie a tesutului muscular se prezinta dupa cum urmeaza:

Compozitia este redata in tabelul nr.7.

Tabelul nr.7.

Lipidele tesutului muscular

Lipidele reprezinta 3-3,5% si se gasesc in interiorul fibrelor musculare, au rol energertic si plastic si sunt formate din:fosfolipide si colesterol;

Substantele extractive

Substantele extractibile pot fi:azotoase si neazotoase.

Din grupa substantelor neazotoase :nucleotide, fosfocreatina, baza purinice, derivati de dezaminare si oxidare proteica:adenina, guanina, xantina, lipoxantina, acid uric, dipeptide, glutation, aminoacizi liberi,azot amoniacal.

Substantele neazotate sunt reprezentate prin:glicogen, zaharuri simple: glucoza, fructoza, riboza, inozitol, acid lactic.

In general substantele extractive formeaza aroma produselor din carne amplificarta prin prelucrarile tehnologice in care intervine efectul termic.

1.4.3. Date explicitate cu referire la valorificarea subproduselor de abator

Procesele tehnologice aplicate pentru prelucrarea subproduselor comestibile sunt functie de natura si calitatea acestora de exemplu:

Organele se prelucreaza dupa cum urmeaza:  

o      Indepartarea cheagurilor de sange , indepartarea cordoanelor vasculare, franjurilor, foitelor de acoperire, a depozitelor de grasime si fasonare specifica ,conservarea prin frig:refrigerare,cogelare;

Daca subprodusele sunt acoperite cu par , prelucrarea consta in spalarea cu apa calda , oparire la 70°C,depilare mecanica care consta in parlire, razuire de scrum,spalare cu apa rece, conservare prin frig;

In cazul subproduselor cu mucoasa:rumen, retea, ghemuri, prelucrarea consta in :golirea continutului,spalare ,degresare, spalare-oparire la 70°C, curatirea manuala sau mecanica, intarire cu apa la 100°C , racire si conservare.

Din grupa produselor cu posibilitati de valorificare se gasesc :

1.4.3.1. Sangele

Sangele este un prim subprodus important rezultat in urma sacrificarii. Acesta poate fi reutilizat in industrie prin diverse metode de purificare sau utilizat ca hrana pentru animale in solutie filtrata.

Decolorarea enzimatica a sangelui. Se cunoaste ca la repararea centrifugala a sangelui integral stabilizat se obtine plasma si concentrat eritrocitar. Plasma este folosita in mod curent in industria preparatelor din carne, dar concentratul eritrocitar este de regula destinat obtinerii fainii furajere. Prin decolorarea enzimatica a concentratului eritrocitar se poate obtine un derivat proteic care se poate utiliza in saramurile de injectare sau in cele de malaxare, solubilitatea produselor fiind mare intr-un domeniu larg de pH. Daca acest derivat proteic se combina cu plasma se obtine un produs cu proprietati functionale (emulsionare) foarte bune. Se impune ca sangele recoltat in conditii igienice sa fie stabilizat cu un anticoagulant alimentar. Prin centrifugarea sangelui integral se obtine 60 % plasma si 40 % concentrat eritrocitar. Plasma contine 7 % proteina iar concentratul eritrocitar 30 % proteina. Hemoglobina este pricipalul component proteic al concentratului eritrocitar (90 %), fiind pigmentul rosu al sangelui.

Hidroliza enzimatica a concentratului eritrocitar are loc dupa schema prezentata in figura urmatoare. Pentru hemoliza concentratului eritrocitar acesta se dilueaza cu apa la 5055°C in raport 1/3 si se aduce la pH = 8,5 cu NaOH.

Centrifugare

NaOH

Apa

Hemoliza

(pH = 8,5)

Alcalaza                                          NaOH

Hidroliza pana la GH = 18-20%

pH=8,5; 55°C;sub control pH

HCl

Inactivare enzimatica

30 min; 50-55°C; pH=4

Centrifugare (pH=4,5 - 5,0)

Carbune activ

Decolorare

60min;pH=4,5 - 5; 55°C

Filtrare

NaOH

Neutralizare

pH=6,5 - 7,0

Concentrare

50 % s.u.

Uscare prin pulverizare

Aglomerare in pat fluidizat

Derivat proteic

Fig. 3 : Hidroliza enzimatica a sangelui

Hidroliza se realizeaza cu o proteinaza alcalina de origine bacteriana. Conditiile de hidroliza sunt:

concentratia proteinei in hemolizat trebuie sa fie aprox. 8 %;

concentratia enzimei este de 24 unitati Anson/kg proteina (avand in vedere ca alcalaza 0,6 L are o activitate de 0,6 UA/g, doza de 24 UA/kg corespunde la 40 g alcalaza 0,6 L/kg proteina, respectiv 4 %, greutate/greutate).La concentratii mai mici de enzima este necesar un timp mai mare de hidroliza, iar decolorarea nu este satisfacatoare;

pH-ul trebuie mentinut la 8,5 in tot timpul hidrolizei cu NaOH 4-6 N;

temperatura ded hidroliza trebuie sa fie 55°C, temperaturi mai mari conducand la prelungirea duratei de hidroliza;

gradul de hidroliza ce trebuie realizat este de 18-20 %. Un grad de hidroliza mai mic de 18 % conduce la randamente mai scazute in produs finit. Un grad de hidroliza mai mare de 20 % conduce la obtinerea unui produs cu gust necorespunzator.

Dupa terminarea hidrolizei se inactiveaza enzima prin adaos de acid clorhidric 4-6N, astfel incat pH-ul hidrolizatului sa scada la 4,0. la aceasta valoare a pH-ului, hidrolizatul se mentine 30 minute la temperaturi de 50 - 55°C pentru a realiza inactivitatea completa si ireversibila a enzimei. Daca enzima nu este complet inactivata, la folosirea derivatului proteic in produse de carne se vor produce defecte de consistenta (enzima are actiune lichefianta).

Hemul desfacut de globina prin hidroliza este indepartat prin centrifugare sau ultrafiltrare. Daca se foloseste separarea centrifugala, pH-ul hidrolizatului trebuie ajustat la 4,5 - 5,0, care favorizeaza o separare mai eficienta. Hidrolizatul separat de hem se trateaza cu carbune activ pentru o decolorare suplimentara si indepararea mirosurilor nedorite. Se utilizeaza 100 g carbune activ / kg proteina, ceea ce corespunde la o doza de 0,8 x (% substanta uscata - determinata refractometric) x kg/m³ hidrolizat. Hidrolizatul trebuie sa aiba un pH = 4,5 - 5,0 si temperatura de 55°C. Operatia se realizeaza sub agitare usoara timp de 60 minute, dupa care carbunele se indeparteaza prin filtrarea hidrolizatului printr-un filtru presa cu strat de pamant diatomeic. Hidrolizatul filtrat este neutralizat este neutralizat cu NaOH pana la pH = 6,5 - 7,0, pH favorabil utilizarii lui in preparatele din carne.

Dupa tamponare la pH = 6,5 - 7,0, hidrolizatul poate fi combinat cu plasma sau poate fi concentrat intr-un concentrator pelicular pana la 50 % substanta uscata. Se poate face concentrarea si prin osmoza inversa. Hidrolizatul concentrat se usuca prin pulverizare si se aglomereaza in pat fluidizat. Gradul de recuperare al proteinelor solubile este de aprox. 85 % pentru un grad de hidroliza de 18 - 20 %.

Produsul finit aflat in solutie are culoare usor galbuie, este putin amar, dar aceasta amareala nu se simte in preparatele de carne in care se foloseste in proportie de 1 - 3 %. Din punct de vedere nutritional, derivatul proteic obtinut din concentratul eritrocitar are un continut redus de izoleucina, aceasta deficienta fiind indepartata prin combinarea cu plasma sau prin incorporare in preparatele de carne. Acest derivat proteic poate fi folosit sub forma de saramura proteica pentru injectare si malaxare. In combinatie cu plasma poate fi utilizat si la fabricarea preparatelor din carne cu structura omogena. La un aport de 2 - 3 % derivat proteic fata de carne nu se modifica proprietatile senzoriale ale produselor finite.

Sangele integral este caracaterizat calitativ prin urmatorii indici:

80% apa;

19,11% substanta uscata formata din:

-10,31% hemoglobina;

-6,98% alte proteine;

-0,07% glucide;

-0,48% lipide;

-0,82% componenti minerali.

Pregatirea sangelui pentru valorificare consta in: stabilirea operatiei care asigura stoparea procesului de coagulare si conservarea prin refrigerare.In sinteza; utilizarea sangelui in scopuri alimentare cu urmatoarele utilizari:

Pigment de sange pentru colorarea produselor alimentare;

Adaos pentru preparatele de carne, sangerat,tobe,baltuirea muschiului tiganesc, colorarea in cazul utilizarii derivatelor proteice;

Solutii pentru valorificarea sangelui

Sangele se utilizeaza in urmatoarele scopuri:

- Alimentare:

a) Sange integral stabilizat - se utilizeaza ca adaos in unele preparate din carne (tobe sangerate), ca adjuvant de colorare la unele preparate din carne care utilizeaza adaosuri mari de derivate proteice (concentrate sau izolate proteice);

b) Plasma (lichida sau uscata) - se utilizeaza ca adaos la preparatele din carne;

c) Concentrat eritrocitar (pigment de sange) - se utilizeaza la preparatele din carne, ca adjuvant de culoare, in special atunci cand se utilizeaza derivate proteice;

d) Ser sanguin (lichid sau uscat) - se utilizeaza la preparatele din carne.

- Medicamentoase (farmaceutice):

a) Hidrolizin (din sange integral);

b) Aminopeptid (din sange integral sau din albumina alimentara);

c) Ferina;

d) Trombina;

e) Ferohematogen (din elemente figurate);

f) Aminoacizi (din sange integral sau din albumina alimentara);

g) Ser sanguin in scopuri terapeutice (din sange integral);

h) Peptona (din fibrina).

- Tehnice:

a) Plasma uscata - se utilizeaza in industria pielaritului (tratamentul pieilor), industria hartiei (adjuvant pentru cresterea rezistentei la apa, pentru intarirea luciului si al culorii), industria fotografica (fotoemulsii, hartie foto), industria textila (aglutinant de vopseluri, apret) si industria lemnului (cleiuri superioare);

b) Sange integral - se utilizeaza in industria chimica (la fabricarea maselor plastice, obtinerea carbunelui de sange, obtinerea cleiului de sange).

- Furajere - se utilizeaza sange integral, sange coagulat si deshidratat partial sau faina de sange, obtinuta prin uscare.

Picioare si cozi

Picioarele si cozile de porcine, impreuna cu capatanile si urechile, fac parte din categoria subproduselor paroase. Ele se recolteaza in tavi si sunt bine spalate pentru indepartarea impuritatilor. Apoi se oparesc (70⁰C, 10 minute) si se depileaza, se parlesc, se periaza si se spala cu apa rece. In final se trec la refrigerare sau congelare, dupa o prealabila sortare si asezare in tavi.

Picioarele de bovine se recolteaza in tavi, dupa care sunt supuse unei spalari energice, urmata de oparire (67-70⁰C) si dezongulare. Dupa fasonare, se spun tratamentului prin frig.

Picioarele de bovine se valorifica in scopuri alimentare. Curatitura de pe ele (aponevrozele, resturile de piele, cartilajele) se intrebuinteaza la fabricarea cleiului si a gelatinei. Picioarele si urechile de bovine si de porc constituie o materie prima de valoare pentru obtinerea unor produse gelificate deoarece in compozitia texturii moi predomina tesut conjunctiv care contine mult colagen. Prin fierberea indelungata a acestora, cea mai mare parte din colagenul tesutului conjunctiv si din oase formeaza o solutie care gelifica usor.

Prelucrarea subproduselor cu par Picioarele de bovine se colecteaza in sala de taiere in timpul operatiei de jupuire. Se detaseaza de la articulatia carpiena sau tarsiena si sunt jupuite de piele. Picioarele se oparesc circa o ora, in functie de marimea lor, la o temperatura a apei de 65-70⁰C. O temperatura mai scazuta nu asigura desprinderea buna a unghiilor, iar o temperatura prea inalta dauneaza calitatii materialului cornos. Dupa oparire, picioarele se scot din cazan si li se indeparteaza unghiile cu ajutorul unei masini speciale. Dupa aceea picioarele se spala in apa rece curgatoare. In cazul livrarii imediate pentru consum, picioarele se pastreaza pana la livrare in apa rece. Pentru pastrare de scurta durata se depoziteaza in camere frigorifere la temperatura de 4-6⁰C, iar pentru depozitare indelungata se congeleaza pentru a li se asigura conservabilitatea.

Prelucrarea subproduselor cu par este ingreunata din cauza parului ce le acopera. Subprodusele trebuie sortate in prealabil pe categorii, adica trebuie sa se prelucreze separat picioarele de porc, urechile de porc, buzele de vita.

Prima operatie consta in spalarea acestora cu apa calda pentru a se indeparta resturile de sange, murdarii, cheaguri. Dupa spalare, subprodusele cu par se oparesc in apa la temperatura de 65-70⁰C timp de circa 10 minute, dupa care se depileaza. Dupa depilare, subprodusele se parlesc pentru indepartarea eventualelor resturi de par care nu au fost indepartate la depilare. Subprodusele astfel prelucrate se lasa sa se scurga de apa, se zvanta, dupa care se livreaza direct in consum sau se conserva prin congelare.

Prelucrarea burtilor Stomacul rumegatoarelor este compus din patru compartimente, din care trei compartimente prestomacale (rumenul (ierbarul), reteaua (ciurul), foiosul (ghemul)) si stomacul glandular propriu-zis. Sub denumirea comerciala de burta se inteleg primele doua compartimente prestomacale de la rumegatoare, adica rumenul si reteaua. Foiosul se utilizeaza mai des in scopuri furajere. Inainte de prelucrare, burtile sunt supuse examenului sanitar-veterinar admitandu-se in scop comestibil numai cele provenite de la animale sanatoase. Seul aderent care ramane pe compartimentele prestomacale se indeparteaza cu ajutorul cutitului. Burtile degresate se golesc de continutul stomacal, dupa care burtile se intorc cu mucoasa in afara si se spala cu apa calda pentru indepartarea resturilor de continut. Burtile spalate se oparesc in cazane cu apa la o temperatura de 70-80⁰C. Oparirea se considera terminata cand mucoasa incepe sa se desprinda usor, dupa care se trece la curatirea propriu-zisa a burtilor care se poate executa manual sau mecanic prin razuire. Dupa ce burtile au fost curatate acestea se introduc in bazine cu apa rece curgatoare pentru racire si albire. De aici se livreaza ca atare, in stare proaspata, sau se roleaza si se congeleaza pentru conservare. In unele cazuri, burtile se oparesc partial inainte de congelare, operatia fiind numita intarirea burtilor.

In sectia de matarie se prelucreaza celelalte segmente ale tubului digestiv, care pot fi utilizate ulterior ca membrane naturale pentru preparate din carne, corzi pentru instrumente muzicale si pentru sport, fire de sutura chirurgicala, membrane impermeabile sau pentru obtinerea de produse enzimatice.

Matele se folosesc in mod obisnuit ca membrana de protectie pentru produsele de mezelarie. Matele subtiri de oaie se folosesc atat ca invelis pentru mezeluri cat si la fabricarea corzilor pentru rachete de tenis, a corzilor tehnice. Matele prelucrate sub forma uscata sau sarata constituie un important articol de export.

Prelucrarea in matarie are urmatoarele etape tehnologice: desfacerea tacamului de mate (izolarea rectului si a vezicii urinare, urmata de desfacerea intestinelor de pe mezenter), golirea de continut, degresarea, intoarcerea (se face numai la intestine subtiri, pentru slamuire), calibrare, masurare, sortare (si formare legaturi), conservare (prin sarare sau uscare).

Vezicile urinare, dupa separare de bumbar, se scurg de continut, se spala (la interior si la exterior), se curata de tesutul muscular si de seroasa in jurul gatului uretrei, se mentine in apa rece 24 ore, se degreseaza, se inmoaie din nou in apa rece si se usuca.

Membranele unor organe interne se recolteaza imediat dupa taierea animalului, se inmoaie la 30-40⁰C, se degreseaza, se spala, se racesc si se conserva (prin sarare sau uscare).

Produsele rezultate din prelucrarea matelor se pot folosi si ele in diverse scopuri:

- grasimea obisnuita de pe mezenter si cea care se obtine din degresarea matelor se folosesc la obtinerea grasimilor tehnice;

- slaimul de pe mate si mucozitatile indepartate de pe suprafata interna a intestinelor se pot folosi la un loc cu alte parti necomestibile ale animalelor la fabricarea fainii furajere si a ingrasamintelor. Slaimul se mai poate folosi la fabricarea unor substante pentru curatirea si lustruirea obiectelor din arama si alama;

- curatiturile si capetele de mate se pot folosi la fabricarea cleiului de cea mai buna calitate;

- membrana mucoasa a stomacurilor de vite adulte si porci se foloseste la fabricarea pepsinei, iar cea provenita de la vitei se foloseste la fabricarea cheagului.

Piei

Din punct de vedere economic, pielea prezinta cea mai mare importanta fata de alte subproduse rezultate din taierea animalelor, fiind cu valoarea cea mai mare. Structura pielii cuprinde: epiderma, derma si hipoderma. Diferitele portiuni ale pielii se deosebesc nu numai prin structura, ci si prin compozitia chimica. Pielea contine apa, substante proteice, grasimi si substante minerale.

Pieile animalelor tinere contin mai multa umiditate decat cele provenite de la animalele adulte, iar pielea masculilor contine mai putina apa decat pielea femelelor aceleiasi specii. Substantele proteice din piele sunt reprezentate prin scleroproteine (colagen, elastina, reticulina si keratina), precum si de mucine, albumine si globuline. Componentul principal al pielii il constituie colagenul. Grasimile se afla repartizate in toate straturile pielii, iar continutul lor variaza cu specia, alimentatia si intretinerea animalului si cu conditiile climaterice in care a trait animalul. Substantele minerale din piele sunt reprezentate prin fosfati, carbonati, sulfati, NaCl, potasiu, magneziu, calciu, sulf si fier.

Pieile sufera cateva tratamente preliminarii in abator, dupa care sunt expediate spre industrializare specifica.

Tratamentele preliminarii constau in:

- curatire de murdarii, cheaguri si tesut muscular aderent (curatirea se face la maxim o ora de la postsacrificare), fasonare (eliminare bot, buze, pinteni, sfarcuri, urechi, organe genitale, etc.);

- conservarea pieilor (se aplica la maxim 4 ore primavara-toamna si 6 ore iarna); se aplica 3 sarari succesive: I - cu sare in cantitate de 15% fata de greutatea pielii, mentinere 24-48 ore pe gratare inclinate; II - dupa scurgerea de saramura, se face cu sare in proportie de 20% fata de greutatea pielii, sararea durand 20-30 zile; III - se scutura bine si se sareaza cu sare in proportie de 9% fata de greutatea pielii, pielea putand fi stocata la 0-20⁰C la o umiditate de 80% inca 30-45 zile.

Pieile se utilizeaza in industria incaltamintei si la fabricarea diverselor articole de marochinarie si de uz general, precum si a obiectelor de galanterie.

Par

Un subprodus de mare valoare rezultat in urma taierii animalelor este parul de porc, parul de bovina si parul de cal. Din punct de vedere morfologic, parul este un produs al pielii si se compune dintr-o radacina terminata cu o ingrosare, denumita bulb pilos care este infipt in piele, si din firul propriu-zis care iese afara. Chimic, componenta principala a parului este keratina care este o scleroproteina foarte rezistenta la actiunea acizilor, bazelor si a enzimelor. Un alt component al parului il constituie pigmentii care dau parului diferite culori sau nuante de culori.

Parul poate fi recoltat prin smulgere (inainte sau dupa oparire, la tabacarii) sau prin depilare. Parul recoltat trebuie protejat cu insecticide, la depozitare.

Parul recoltat prin smulgere se sorteaza, se leaga manunchiuri si se usuca (primele 2 ore la maxim 40⁰C si apoi 10-12 ore la 70⁰C). Parul rezultat la depilare se spala, se centrifugheaza, degreseaza (solutie 2% acid sulfonaftenic la 50-60⁰C, apoi solutie 0,5% NaOH si Na₂S 0,01%), spalare (apa calda si rece), uscare (60-70⁰C, 6 ore).

Datorita elasticitatii exceptionale si a rezistentei la rupere, precum si datorita unor particularitati structurale, parul animalelor constituie o materie prima de valoare si uneori chiar de neinlocuit pentru fabricarea unor obiecte atat pentru uz casnic cat si pentru uz industrial. Utilizarile parului sunt diverse: diferite perii, pensule, bidinele, discuri de lustruit metale si sticle, arcusuri, ata de cizmarie, franghii, diverse materiale de umplutura in tapiterie. Parul serveste si la obtinerea panzei de croitorie.

Oasele

Oasele se folosesc la fabricarea fainii de oase si a carbunelui animal. Din ele se pot extrage grasimi, se pot prelucra diferite obiecte de uz general si obiecte de arta. Totodata se mai pot folosi la extragerea cleiului si a gelatinei.

Gelatina este un produs care se extrage din colagenul oaselor, deseuri, piele, tendoane si alte tesuturi conjunctive de origine animala. Gelatina este de doua feluri: alimentara si tehnica. Gelatina alimentara se intrebuinteaza in industria alimentara ca produs de gelatinizare si ca liant pentru prepararea unor produse ca: jeleu, aspic, conserve de carne in suc propriu si semiconserve de sunca, marmelada, umpluturi pentru bomboane, stabilizator si emulgator la fabricarea inghetatei, maioneze si diferite alte preparate culinare. Gelatina alimentara se intrebuinteaza si in medicina umana si veterinara, in cercetari de laborator si in industria chimico-farmaceutica. Calitatile superioare de gelatina se intrebuinteaza in industria fotografica si cinematografica, precum si in aviatie. Gelatina tehnica se foloseste in industria poligrafica, industria hartiei, industria textila si in pielarie. Procesul de fabricare a gelatinei are la baza hidroliza partiala a colagenului continut in piele, in tesuturile conjunctive si in oase. Prin hidroliza, colagenul macromolecular este transformat in produse cu greutate moleculara mai mica, solubile in apa calda. Fabricarea gelatinei constituie o forma superioara de valorificare a oaselor si a unor subproduse si deseuri de abator, care in prezent nu-si gasesc o valorificare economica, cum ar fi tendoanele, urechile de bovine, etc.

Extragerea grasimii din oase se realizeaza prin incalzirea oaselor cu apa in cazane deschise, fara a aduce apa pana la temperatura de fierbere. Pentru o extragere mai intensa a grasimii din oase, acestea sunt taiate in bucati mai mici. Extragerea grasimii se obtine prin introducerea oaselor taiate in cazan si fierberea lor in apa, timp de 5-6 ore. Prin fierberea oaselor lungi se poate extrage 36-42% din grasimea continuta in oasele crude sau circa 3,6% fata de greutatea oaselor crude. Prin fierberea oaselor in autoclave, la presiunea de 4-5 at., timp de 2 ore, se extrage circa 60-80% din grasimea pe care o contin oasele crude. Oasele fierte in autoclava devin fragile, sfaramicioase si sunt utilizate la fabricarea fainii furajere prin uscare. Prin fierbere si uscare sub vid se prelucreaza, in afara de oase, si restul deseurilor sau confiscatelor destinate fabricarii fainii furajere sau grasimilor tehnice.

In afara de grasimi, prin aceste metode se obtine si faina de oase, care constituie un furaj de mare valoare nutritiva pentru tineretul aviar si porcin, intrucat asigura mentinerea integrala a proteinelor aflate in materia prima.

1.5. Subproduse necomestibile

Subprodusele necomestibile nu pot fi considerate deseuri poluante pentru factorii de mediu in conditiile in care se cunosc tehnologii de valorificare cu obtinere de produse cu utilizari in sectoarele industriale nealimentare. In tabelul 9 se prezinta in sinteza solutiile tehnice de valorificare a subproduselor necomestibile.

1.5.1.Solutii pentru valorificarea subproduselor necomestibile

Tabelul nr. 9

. Glande endocrine

Glandele endocrine, alaturi de diferite organe si tesuturi destinate scopurilor farmaceutice, se constituie in subproduse cu destinatie chimico-farmaceutica. Dintre acestea fac parte: hipofiza, epifiza, timusul, tiroida, paratiroida, glandele suprarenale, pancreasul, testiculele, ovarul.

Hipofiza sau glanda pituitara, situata in fosa pituitara de la baza craniului, este formata din trei lobi, din care lobul anterior secreta o serie de hormoni cu actiune stimulatoare, ca: tireostimulina, gonadostimulina, hormonul lactotrop. De asemenea mai contine unii hormoni cu actiune in metabolismul organismului: hormonul hiperglicemiant, glicogenolitic, acetonemiant. Principalii hormoni secretati de lobul posterior sunt: vasopresina, ocitocina si adiuretina. Din hipofiza se fabrica produse opoterapice: Glanduitrin, Oxiton.

Epifiza sau glanda pineala este situata deasupra corpului calos. Hormonul secretat de epifiza regleaza dezvoltarea gonadelor, spermatogeneza. Din aceasta glanda se obtine produsul Epifizan.

Timusul este situat pe fata anterioara a traheei, fiind dezvoltat la animalele tinere. La animalele adulte, aceasta glanda se atrofiaza.

Tiroida este asezata langa cartilajul tiroidian. Tiroida are rolul de regulator al activitatii metabolice tisulare si de corector al metabolismului glucidic. Produsul terapeutic fabricat din aceasta glanda se numeste Tiroida.

Paratiroidele se afla situate in apropierea tiroidelor. Hormonul paratiroidian are actiune in echilibrul calciu-fosfor din organism si regleaza excitabilitatea neuromusculara.

Glandele suprarenale, situate deasupra rinichilor, sunt formate din doua parti: una medulara si una corticala. Partea medulara secreta adrenalina, iar partea corticala secreta substante din familia steroidelor cu actiunea de reglare in organism a echilibrului sodiu-potasiu.

Pancreasul este situat in indoitura duodenului, fiind o glanda cu actiune mixta. Secretia interna este reprezentata prin insulina si vagotonina, iar cea externa prin fermenti: tripsina, lipaza, amilaza pancreatica, secretate ca profermenti. Produsele fabricate din aceasta glanda sunt: Insulina si Trifermentul (Trizin).

Testiculele secreta hormoni din familia sterinelor si se utilizeaza la obtinerea unor medicamente ca Testosteron si Testolent.

Ovarele sunt glande asezate in cavitatea abdominala, fiind recoltate in momentul eviscerarii. Ele au o actiune generala si una specifica asupra organismului. Secreta foliculina si progesteronul si sunt utilizate la fabricarea unor produse opoterapice ca Progesteronul.

Aceste subproduse trebuie sa fie recoltate numai de la animale perfect sanatoase.

Recoltarea glandelor endocrine se face in cel mult 30 minute de la sangerare, fasonare si conservare. Organele si tesuturile, recoltate in scopuri chimico-farmaceutice, se curata de aderente si se congeleaza rapid pe sortimente in maxim 2 ore de la postsacrificare.

Pentru industria farmaceutica se mai recolteaza maduva spinarii, globul ocular, trahee, duoden, membrane seroase, slaim (mucoasa intestinala) sau mucoasa stomacala, toate conservate prin congelare.

1.5.2. Procesul tehnologic de obtinere a cheagului

Deseu solid

	Extractie in solutie de acid boric si NaCl , temp 30-40°C, 36-38 h

Deseu solid

		Ambalare

1.6. Produse enzimatice

1.6.1. Cheagul

Cheagul utilizat la coagularea laptelui, compus solid obtinut din stomacele uscate de vitel sau miel. Procesul tehnologic pentru obtinerea cheagului este prezentat mai sus.

Calitatea cheagului

Este un produs comercializat in forma solida, este reprezentata prin: umiditate 5 % ; 7,5 % NaCl , numarul total de germeni/g produs 10000, format din: bacterii coliforme 0,1/g produs , salmonella 50/g produs , termen de grantie 2 luni de la data fabricatiei

	Recoltarea mucoasei stomacale

		Congelare
	Maruntire si tratare cu HCl

Extractie la 41-42 °C , 8-10 h cu HCl cu φ=1,19 in proportie de 4,66 % raportat la material prima, apa 1 %

		Decantare la 10-42°C /10 h

Fig.7. : Proces tehnologic pentru prepararea pepsinei

1.6.2. Pepsina

Pepsina este o enzima din grupa proteinazelor, secretata de grandele stomacale ale mucoasei intestinale, initial sub forma inactiva de pepsinogen, care se activeaza in prezenta acidului clorhidric secretat de aceleasi glande. Procesul tehnologic clasic pentru obtinerea pepsinei alimentare se desfasoara dupa urmatoarea schema: recoltarea si pregatirea materiei prime, maruntirea, tratarea cu acid clorhidric, extractia enzimei, incalzirea, decantare, precipitare, separarea precipitatului, uscarea, macinarea stabilirea puterii de coagulare, ambalarea, depozitarea, expedierea.

Instalatia include urmatoarele: masina de tocat carne (wolf), extractoare de pepsina, centrifuga decantoare de reziduu, vas de precipitare, vas de colectare, precipat, centrifuga pentru deshidratare partiala, uscator - liofilizator, moara cu bile, masina pentru cernere, omogenizator pentru standardizare pepsina, sanie de transport, etc.

Figura 4: Instalatie pentru obtinerea pepsinei

Instalatia este exploatata dupa cum urmeaza: materia prima din depozitul de stocare este maruntita la masina de tocat carne 1 cu o capacitate de 1 000 kg/h. Aceasta masina poate fi prevazuta cu un sistem de incarcare de tip TEC sau Elcar. Materia prima maruntita cade in palnia de alimentare a pompei de carne tip Rodipast 2 care o transporta in extractorul de pepsina 3 prevazut cu agitator si manta de incalzire. In manta circula apa calda astfel incat materialul din extractor sa fie mentinut la 4042°C. Din extractor masa fluida este preluata de pompa 4 si trimisa la centrifuga orizontala 5 (tip De Laval cu 4 000 - 5 000 rot/min) unde se separa reziduul de partea lichida care contine pepsina. Prin cadere libera, lichidul se colecteaza in vasul de precipitare 6 revazut cu manta de racire si agitator. In acest vas se adauga NaCl pentru precipitarea pepsinei. Acest vas este prevazut cu un robinet de evacuare a lichidului ce s-a separat dupa ce precipitatul de pepsina s-a adunat la partea superioara a lichidului. Evacuarea lichidului ramas dupa precipitarea pepsinei este necesara pentrru a avea o cantitate mai mica de masa de precipitat ce trebuie colectat si, respectiv, deshidratat partial prin centrifugare. Precipitatul este transportat cu pompa 7 in vasul de colectare 8 prevazut cu manta pentru racire. Acumularea unei cantitati mai mari de precipitat este necesara datorita intermitentei lucrului la centrifuga pentru deshidratare partiala. Din vasul de colectare 8, masa de precipitat este preluata de pompa 9 si trimisa la centrifuga orizontala 10 de tipul De Laval cu turatie mare (4 000 - 5 000 rot/min), centrifuga care fuinctioneaza intermitent in fuctie de acumularea precipitatului in vasul 8 si de necesitatea incarcarii liofilizatului. Precipitatul deshidratat partial si adunat in caruciorul tip Cimbrer 11 este apoi incarcat in tavi pentru uscare, operatia executandu-se pe masa rotativa 12. Precipitatul este asezat in tavi, in strat subtire, este introdus in uscatorul 13 al instalatiei de liofilizare care mai cuprinde condensatorul 14 si pompa de vid 15. Dupa uscare, precipitatul este macinat la moara cu bile de portelan 16 (cilindru de 750 mm lungime si Ø = 700 mm, turatie 80 rot/min, turatie ce se realizeaza prin intermediul unui reductor cu roti dintate actionat de un electromotor de 1,1 kW ). Produsul macinat este introdus in masina de cernut cu sita 17. Sita consta dintr-o carcasa metalica pe care este montata o cutie de lemn. Prin interiorul cutiei patrunde un ax montat pe doi rulmenti si care este pus in miscare de un motor eelctric, prin intermediul unui reductor cu un raport de transmitere de 1:30. pe un ax este montata o sita de forma conica ce se roteste cu 60 rot/min. Pepsina este incarcata prin gura de alimentare a cutiei de lemn, de unde cu ajutorul unui transportator melcat este introdusa in interiorul sitei ce se roteste. Datorita formei sitei, materialul inainteaza si in acelasi timp se cerne. Refuzul este evacuat printr-o gura de evacuare aflata la capatul masinii, iar cernutul este evacuat prin doua guri de evacuare aflate sub corpul masinii. Orificiile sitei sunt permanent curatite de o perie rotativa montata tot pe axul principal (60 rot/min). Produsul cernut se incarca intrt-un omogenizator 18 impreuna cu NaCl pentru standerdizarea la puterea de coagulare ceruta de S.T.R. Omogenizatorul are forma unei cutii din tabla de inox montata excentric printr-un ax pe o rama de sustinere. Pe una dintre laturile cutiei este montata gura de incarcare - descarcare, prevazuta cu capace, ce se poate inchide etans, cu ajutorul unei garnituri de cauciuc si un sistem de parghii. Omogenizatorul este actionat de un motor electric de 1 kW, prin intermediul unui reductor cu raport de transmisie 1:25. Omogenizarea se poate face si intr-o turbina folosita in industria produselor zaharoase pentru drajare.

La alegerea aparatelorsi masinilor este necesarca acestea sa aiba capacitati corespunzatoare productiei ce se realizeaza si toate partile aparatelor si masinilor care vin in contact cu materialul trebuie sa fie executate din otel inox de cea mai buna calitate. Se recomanda ca extractoarele, vasul de precipitare, de colectare, sa fie si emailate.

2.4.2.Extractorul de pepsina

Extractia pepsinei se realizeaza intru-un extractor care are urmatoarele caracteristici tehnice:

capacitate: 630 l;

turatia agitatorului: 21 rot/min;

turatia motorului electric: 1,5 kW;

dimensiuni de gabarit: L x l x h: 1500 x 1250 x 1790 mm;

diametrul agitatorului: 1090 mm.

Extractorul are in componenta urmatoarele parti principale:       

- virola interioara, un recipient cu pereti dubli pe cea mai mare parte a sa, care este constructie sudata din tabla de otel inox. Interiorul virolei reprezinta vasul in care se introduce mucoasa stomacala tocata si acidul clorhidric concentrat pentru prelucrare. In spatiul delimitat de mantaua interioara si cea

exterioara se aduce apa calda in timpul procesului de extractie a pepsinei. Pe capacul virolei sunt prevatzute gurile de alimentare si de vizitare ale extractorului. Pe corpul virolei sunt sudate racordurile extractorului si la partea inferioara picioarele de sustinere;

virola exterioara care imbraca virola interioara asigurand izolarea termica prin intermediul izolatiei termice (vata minerala) introduse intre spatiul dintre cele doua virole. Virola exterioara este constructie sudata din otel inox;

fundul exterior amplasat la partea inferioara, care este constructie sudata din otel inox;

agitatorul, constructie sudata din profile de otel inox. Este cuplat la axul motoreductorului prin intermediul unui surub de fixare si mansonul de cuplare. Forma sa constructiva asigura amestecarea materialului si razuirea acestuia de pe peretii virolei interioare;

motoreductorul cu grad de protectie IP 54 care realizeaza antrenarea agitatorului si este fixat la partea superioara a extractorului;

gura de vizitare rabatabila, fixata la partea superioara, care asigura contrtolul si accesul in caz de nevoie in interiorul extractorului;

dispozitivul de spalat fixat pe capac in interiorul extractorului si care are in componenta sa doua stropitoare prin intermediul carora se realizeaza spalarea interioara; Fig. 5: Extractor de pepsina

picioarele, in numar de trei, reglabile pe veticala si care asigura asezarea la nivel a extractorului;

racordurile extractorului care sunt urmatoarele: racord deintrare HCl Dn 40; racord de golire Dn 50 aflat la partea inferioara, care serveste la evacuarea extractorului pepsic rezultat; racord de apa calda fixat la partea superioara a extractorului prin care se alimenteaza cu apa calda spatiul dintre peretii virolei interioare; conducta de scurgere sudata la partea inferioara a extractorului prin care se scurge apa de incalzire dintre peretii virolei interioare; conducta de golire fixata la partea inferioara a extractorului prin care se realizeaza scurgerea totala a cantitatii de apa din mantaua dubla.

Extractorul de pepsina are functionare ciclica, durata unui ciclu fiind de 8 - 10 ore. Prin agitarea si incalzirea amestecului se produce fenomenul de macerare a mucoasei si punerea in libertate a pepsinei active in solutie. In scopul extractiei, in extractor se introduce prin gura de alimentare mucoasa stomacala tocata. Se introduce HCl (36 % concentratie p.a. ) in proportie de 4,66 % prin racordul de intrare acid clorhidric si apa prin gura de alimentare in proportie de 1 % fata de greutatea mucoasei. Se porneste agitatorul prin apasare pe butonul de comanda plasat pe panoul electric. Se deschide robinetul pentru apa de incalzire. Apa, dupa ce strabate filtrul, intra in teava circulara cu gauri multiple plasate in paretea superioara intre peretii dubli ai virolei interioare. De aici, apa tasneste sub forma de ploaie scaldand peretele virolei. Evacuarea apei se face in mod normal prin conducata de scurgere sau in caz de nevoie prin conducata de ploaie. Evacuarea pepsinei se face prin racordul de golire. Dupa terminarea procesului tehnologic se face igienizarea utilajului dupa cum urmeaza: se clateste cu apa rece, dupa ce a fost in prealabil golit de pepsina, in vederea indepartarii toturor reziduurilor; se spala mecanic cu solutie alcalina la temperatura de 7080°C (in timpul spalarii se inchide gura de vizitare si robinetul de golire; robinetul se deschide dupa terminarea operatiei de spalare); clatirea cu apa rece timp de 10 minute; dezinfectia cu apa fierbinte la 8590°C timp de 5 minute. Consumul de apa este de 8 - 10 m³/h iar cel de solutie de spalare de 6 - 8 m³/h.

Pepsina este o enzima secretata de mucoasa stomacului vertebratelor, care transforma proteinele in peptide. Aceasta transforma proteina in compusi mai simpli de tipul peptonelor si albumozelor. La randul ei pepsina se formeaza din pepsinogenul secretat de celulele glandelor stomacale, care se activeaza de catre acidul clorhidric, secretat deasemenea de mucoasa gastrica.

Pepsina poate fi obtinuta pe cale microbiana de catre bacteriile din genul Bacillus cereus sau Bacillus polymixa. Levurile producatoare de pepsina apartin genului Kluyveromices lacis, iar dintre fungi amintim genurile Mucor miehei, Mucor pusillus lindt si Endothia parasitica.

Concluzii

Poluarea este o problema care se rasfrange peste intreaga populatie , dar si peste tot ce ne inconjoara. Prin valorificarea deseurilor de orice fel de natura , se pune " o mica piedica" degradarii rapide a mediului.

Pentru a avea un mediu mai curat , trebuie sa luam in calcul ca la realizarea unui produs sa avem un profit si un reziduu cat mai mic care poate fi valorificat si astfel sa incercam sa realizam un ciclu din care sa avem de castigat atat noi cat si ceea ce ne inconjoara pe noi .

BIBLIOGRAFIE

1. Domnica Ciobanu, ,Mihai Leonte,Valentin Nedeff    Minimizarea scazamintelor tehnologice in Industria Alimentara prin valorificarea subporoduselor si deseurilor, vol I,vol II, Ed.Ecozom Iasi, 2005;

2.www.regielive.ro Valorificarea subproduselor din carne;

BIBLIOGRAFIE