|
|
|
Calitatea unui produs este conferita de ansamblul proprietatilor proprii si dobandite de acestea in urma proceselor de prelucrare aplicate.
Privita ca suma a tuturor proprietatilor unui produs calitatea are doua laturi: extensiva, determinata de numarul proprietatilor existente si una intensiva, determinata de nivelul la care se situeaza fiecare dintre ele.
Sistematizarea proprietatilor marfurilor alimentare identifica urmatoarele categorii:
1 - in functie de importanta proprietatilor la conturarea valorii de intrebuintare:
- proprietati critice (continutul in anumite substante nutritive)
- proprietati importante (gust, miros, culoare, masa, aptitudini de prelucrare);
- proprietati secundare si minore (forma, modele).
2 - in functie de natura proprietatilor:
- proprietati organoleptice (psihosenzoriale)
- proprietati fizice
- proprietati chimice
- proprietati tehnologice
- proprietati biologice
- proprietati estetice
3 - in functie de modul de exprimare:
- proprietati exprimate cu ajutorul notiunilor (atributelor)
- proprietati exprimate cifric (absolut, procentual, limitativ).
Proprietatile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru aprecierea marfurilor alimentare, determinand reactii specifice si influentarea deciziei de cumparare. Unele dintre aceste proprietati au rol fiziologic in declansarea apetitului si buna desfasuarre a procesului digestiei.
Proprietatile psihosenzoriale sunt apreciate cu ajutorul analizatorilor specializati. Orice persoana integra morfo - functional dispune de 5 analizatori prin intermediul carora culege informatiile din mediu (vizual, gustativ, olfactiv, tactil, auditiv). Pentru caracterizarea produselor alimentare sunt utilizati primele 4 tipuri senzoriale. Unele proprietati pot fi detectate cu ajutorul mai multor organe de simt.
Proprietatile detectate exclusiv visual sunt culoarea, transparenta, opalescenta sau opacitatea produselor lichide. Alaturi de acestea exista numeroase proprietati care pot percepute si cu ajutorul simtului vazului, contribuind la cresterea pertinentei aprecierilor: forma, marime, aspect general, grad de maturitate si sanatate. Intrucat multe din proprietatile mai sus mentionate sunt de natura fizica vor fi detaliate in paragrafele urmatoare.
Proprietatile olfactive sunt reprezentate de mirosul produselor alimentare. Mirosul este senzatia care ia nastere in urma actiunii stimulilor olfactivi asupra terminatiilor nervoase de la nivelul mucoasei nazale. Mirosul se datoreaza gruparilor osmofore ale moleculelor substantelor chimice din compozitia produselor: miros patrunzator, intepator (acizii), slab dulceag (etanolul), parfumat (esterii), aromat (cetonele), etc.
Mirosul este un indicator al starii de prospetime, prezenta proceselor de alterare exteriorizandu-se si prin mirosurile modificate, neplacute exalate de catre produsele alimentare.
In industria alimentara este important procesul de intensificare si armonizare a mirosurilor produselor alimentare.
Proprietatile gustative sunt reprezentate de gustul produselor aliemntare. Gustul ia nastere in urma excitarii terminatiunilor nervoase de la nivelul mugurilor gustativi raspanditi in mucoasa linguala de catre solutiile formate prin dizolvarea substantelor sapide din alimente in saliva. Mugurii gustativi sunt specializati pentru perceperea unui gust si prezinta o anumita dispozitie pe diversele zonele ale limbii: gustul dulce pe varful limbii, gustul sarat pe varf si partile laterale, gustul acru in portiunea mijlocie iar gustul amar la baza limbii.
Exista 4 senzatii gustative de baza: dulce (conferita de glucoza, fructoza, zaharoza), sarat (conferit de clorura de sodiu), acru (solutiile acizilor acetic, citric, tartric, malic) si amar (saruri de magneziu, chinina).
Factorii care influenteaza sensibiliatea gustativa:
- concentratia solutiilor chimice care stimuleaza celulele mugurii gustativi;
- starea fiziologica (foame, satietate);
- gradul de masticare a alimentelor;
- experienta in apreciere;
- contrastul stimulilor gustativi.
Proprietatile tactile sunt percepute cu ajutorul analizatorului specializat a carui segment periferic este situat la nivelul tegumentului.
Se apreciaza caracteristicile texturii produselor (neted, rugos), consistenta (tare, moale, vascoasa, fluida), continutul in apa (uscat, umed, apos), continutul de grasimi (uleios, unsuros).
Metodele si tehnicile de analiza senzoriala se gasesc intr-un permanent proces de perfectionare si exista tendinta de a se constitui intr-o disciplina de sine statatoare - senzorica.
Formele si dimensiunile sunt specifice unor produse (oua, legume, fructe) fiind caracteristici naturale sau sunt create in timpul procesului de obtinere (produse de panificatie, branzeturi, preparate carne).
Lipsa anomaliilor de forma precum si marimea produselor reprezinta criterii de incadrare in clase de calitate. De mentionat ca nu intotdeauna marimile si dimensiunile mari sunt considerate caracteristici de calitate. Astfel la legume si fructe sunt apreciate in mod deosebit exemplarele mijlocii.
Prezinta importanta din punctul de vedere al formei si dimensiunilor si uniformitatea produselor aflate in aceeasi unitate de ambalaj. Variatiile presupun dificultati la ambalare, depozitare sau reducerea randamentelor in procesele de prelucrare.
Masa produselor are doua semnificatii:
- cantitatea de materie incorporata intr-un anumit produs. In acest caz reprezinta masa neta. Se determina cu ajutorul balantei si se inscrie in toate documentele care insotesc marfa. Masa bruta este formata din masa neta la care se adauga masa ambalajului in care se gaseste produsul (tara, dara).
Pentru unele produse alimentare (vegetale) masa depinde de specie, soi, conditii de vegetatie (merele au masa cuprinsa intre 50-300 g, caisele 15-56 g, vinetele 150-300 g, etc.). Intrucat pe parcursul circulatiei masa produselor poate suferi modificari trebuie determinata periodic.
MC = Mn x (100 + Ua/100 + Ur)
- cantitatea de substanta considerata in raport cu unitatea de lungime (kg/m) in cazul produselor de tip filamentar (paste fainoase), unitatea de volum (kg/m3) in cazul produselor vrac (cereale) sau in raport de bucata (g/buc, g/100buc, kg/buc) pentru produsele identificate ca atare (oua, fructe, legume).
In situatia in care masa se raporteaza la unitatea de volum, caracteristica se numeste densitate sau masa specifica.
Se poate calcula in mod concret o densitate absoluta a marfurilor (masa exprimata in grame a unitatii de volum) sau o densitate relativa prin raportul densitatii absolute a produsului considerat la densitatea absoluta a unui corp de referinta (pentru lichide corpul de referinta este apa distilata la 40C).
Densitatea produselor poroase se numeste densitate aparenta (produse panificatie).
Densitatea produselor neambalate se numeste densitate in vrac (cereale, faina, fructe).
Masa unui volum de 100 l produs reprezinta greutate hectolitrica.
Pentru produsele alimentare solide densitatea depinde de tipul de structura, de componentele chimice si greutatea specifica a acestora.
Pentru produsele alimentare lichide densitatea depinde de temperatura si de substantele dizolvate in acestea.
Densitatea este utilizata ca indicator de veritabilitate valorile modificate indicand aplicarea unor metode frauduloase (adaugarea de apa in lapte determina scaderea densitatii in timp ce extragerea partiala a grasimii determina cresterea densitatii).
Densitatea se determina cu ajutorul unor aparate speciale (densimetre). In practica comerciala se utilizeaza densimetre gradate special: alcoolmetre (determinarea concentratiei alcoolice din vin), glicometre (determinarea concentratiei de glucoza din vinuri), lactodensimetre (determinarea densitatii laptelui), mustimetre (determinarea concentratiei in zaharuri a mustului de struguri sau a siropurilor din fructe).
Capacitatea de sorbtie reprezinta capacitatea unor produse alimentare de a ingloba vapori de apa, gaze, lichide impreuna cu substantele dizolvate in masa lor.
Sorbtia se poate realiza sub forma de:
- absorbtie - proprietatea unui produs aflat in stare solida sau lichida (absorbant) de a retine elementele mai sus mentionate in toata masa sa.
- adsorbtie - proprietatea unui produs in stare solida (adsorbant) de a fixa o substanta lichida sau gazoasa (adsorbat) pe suprafata sa.
- chemosorbtie - fenomenul de interactiune chimica dintre moleculele sorbite cu unele componente ale produselor. In cele ami multe cazuri fenomenul este ireversibil si duce la aparitia unor substante noi.
Capacitatea de sorbtie a vaporilor de apa sta la baza fenomenului de higroscopicitate.
Higroscopicitatea este proprietatea marfurilor de a face schimb de vapori de apa cu mediul inconjurator.Factorii care determina acest schimb sunt natura produselor (cerealele boabe retin mai multa apa decat semnitele plantelor oleaginoase), caracteristicile structurale ale produselor (porozitatea), prezenta gruparilor hidrofile/hidrofobe, conditiile de mediu (temperatura si umiditatea relativa a aerului).
In legatura cu importanta ultimului parametru trebuie precizat ca in situatia in care umiditatea relativa a aerului este mai redusa decat umiditatea produsului are loc cedare de apa (deshidratare, desicare). In situatia inversa se produce acceptare de apa cu cresterea procentului detinut de aceasta (umezire).
Umiditatea exprima continutul total in apa al unui produs. Intrucat multe produse alimentare sunt higroscopice si isi modifica procentul de apa s-a stabilit prin conventie o cantitate de apa admisa denumita umiditate legala (boabe cereale 14%). Umiditatea legala poate sa fie diferita de umiditatea reala (procentul de apa existent in produsul alimentar), din acest motiv fiind necesara realizarea unei corectii, prin calcularea masei comerciale.
In colorarea diferitelor produse intervin substante colorate naturale sau de sinteza adaugate in timpul procesului tehnologic.
Culoarea este influentata de natura produselor, specia, soiul, sortimentul, starea de sanatate, maturitate si prospetime, gradul de impurificare, tehnologia de obtinere, metoda de conservare, sau starea de degradare.
Culorile produselor dar si a ambalajelor determina si o anumita preferentialitate din partea consumatorilor.
In comert culoarea precum si asociatiile de culori sunt factori determinanti in declansarea actului de cumparare datorita semnificatiilor si mesajelor pe care le transmit cumparatorilor in legatura cu caracteristicile speciale ale produselor. Astfel albul semnifica prospetime, puritate, igiena; albastrul este folosit pentru produse dietetice, rosul simbolizeaza forta, potentialul nutritiv, energizant, vitalizant al produsului, verdele sugereaza caracterul natural si lipsa sustantelor chimice, etc.
Indicele de refractie este un parametru fizic care este utilizat pentru aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (grasimi, uleiuri, lapte, bauturi alcoolice), concentratia in zahar (sucuri, siropuri, marmelade). Determinarile de laborator se fac cu ajutorul refractometrelor.
Proprietatile chimice sunt o consecinta directa a compozitiei chimice a produselor alimentare. O proprietate importanta este stabilitatea produselor la actiunea agentilor chimici care se refera la capacitatea de a rezista la actiunea unor factori de natura chimica care actionand in timpul transportului, pastrarii sau utilizarii determina procese de alterare.
Un exemplu in acest sens il reprezinta fenomenul de oxidare a grasimilor din componenta produselor alimentare denumit in mod curent rancezire. Oxidarea consta in fixarea moleculelor de oxigen la dublele legaturi ale acizilor grasi cu formare de peroxizi. Acestia sunt compusi instabili si elibereaza oxigen atomic odata cu aceasta realizandu-se si ruperea lanturilor acizilor grasi rezultand substante de culoare inchisa, cu gust si miros specific, de ranced. Pentru a preintampina astfel de reactii biochimice nedorite se aplica metode speciale precum ambalarea in vid sau gaz inert (azot, dioxid de carbon), dezaerarea continutului conservelor sterilizate, utilizarea substantelor antioxidante.
Proprietatile tehnologice se refera in special la modul de comportare a produselor alimentare la prelucrare industriala sau sub forma de preparate culinare. Cele mai reprezentative proprietati sunt randamentele la prelucrare, capacitatea de incorporare a unor substante, stabilitatea amestecurilor, gradul de hidratare, durata de fierbere, etc.
Proprietatile biologice sunt reprezentate de continutul microbiologic si valoarea nutritiva a produselor alimentare.
Continutul microbiologic este reprezentat de incarcatura microbiana a produselor alimentare si se afla in legatura directa cu salubritatea si inocuitatea acestora. Alimentele sunt poluate in mod frecvent cu flora saprofita (micro si micoflora) si uneori cu microflora patogena pentru om.
Flora saprofita este reprezentata de numeroase microorganisme pe care produsul alimentar le intalneste in circuitul sau si care in conditii normale nu produce aparitia starilor de boala. Flora saprofita are ca surse primare solul si apa ca nise ecologice esentiale si aerul ca vector. Prezenta in numar mare reflecta conditii de igiena necorespunzatoare.
Flora saprofita care polueaza alimentele le poate degrada prin proteoliza, lipoliza si glicoliza.
Genurile frecvent intalnite in produsele alimentare sunt Streptococcus, Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas, Enterobacter, Micrococcus, Bacillus, Penicillium, Cladosporium, Mucor, Rhizopus, etc.
Flora patogena din alimente poate produce la om stari morbide dine definite (rujet, listerioza, febra Q, tuberculoza, febra aftoasa, leptospiroza) si sindroame gastro - intestinale in care se include toxiiinfectiile alimentare. In etiologia toxiinfectiilor alimentare sunt implicate bacterii patogene si conditionat patogene care produc imbolnaviri cu caracter infectios prin multiplicarea in organismul uman (Salmonella, Shigella, Escherichia coli) sau prin punerea in libertate a exotoxinelor (Clostridium, Streptococcus, Staphilococcus).
Calitatea microbiologica a alimentelor se determina prin intermediul indicatorilor microbiologici igienici si sanitari.
Indicatori igienici: numarul total de germeni - NTG/g/ml/cm2/cm 3 , "prezenta si numarul bacteriilor coliforme" (indica prezenta contaminarii fecaloide ca urmare a gravelor deficiente de igiena in obtinerea si manipularea alimentelor), "prezenta si numarul de clostridii sulfito - reducatoare" (indica existenta unei contaminari fecaloide vechi in lipsa bacteriilor coliforme si a enterococilor precum si eficientei tratamentelor termice inalte), "numarul de drojdii si muceagiuri" (conditii improprii de pastrare a alimentelor fiind in acelasi timp un indicator de latenta a potentialului micotoxigen al produsului).
Dintre acestia valoarea cea mai mare o au primii doi care se pot determina prin metode simple de laborator.
NTG are semnificatii multiple:
- furnizeaza informatii privind gradul de contaminare a produsului. O contaminare peste un anumit prag cu microorganisme saprofite poate determina modificari nedorite.
- indica grave deficiente de ordin igienic in procesul de productie si prelucrare a alimentelor;
- furnizeaza informatii asupra eficientei tratamentelor antimicrobiene aplicate produselor alimentare;
- intr-un produs cu un NTG mare sansa prezentei microoorganismelor patogene este crescuta.
Indicatorii sanitari utilizati sunt "Escherichia coli", "Streptococi din grupa D", Streptococi din grupa mitis - salivarius", Clostridium perfringens.
Industria alimentara detine standarde pentru majoritatea alimentelor privind valorile admise a acestor indicatori microbiologici.
Valoarea nutritiva este data de continutul in substante nutritive (trofine). In functie de rolul metabolic acestea se impart in trei grupe:
- substante cu rol plastic care reprezinta elementele structurale ale tuturor tesuturilor organismului (in special protidele si substantele minerale);
- substante cu rol energetic care prin ardere furnizeaza energia necesara desfasurarii proceselor vitale (glucide si lipide);
- substante cu rol catalitic (in principal vitaminele si enzimele).
Prezentarea detaliata a substantelor nutritive a fost facuta in capitolul referitor la compozitia chimica a produselor alimentare.
Proprietatile estetice contureaza aspectul exterior placut, atragator al produselor alimentare ca factor ce contribuie la impresia de ansamblu asupra acestora din partea consumatorilor determinand un grad ridicat de satisfactie senzoriala si trairi spirituale care stimuleaza valorificarea superioara.
Proprietatile estetice se refera atat la produsul in sine cat si la ambalajul acestuia. Imaginile grafice estetice de pe ambalajele produselor au un rol deosebit in captarea atentiei cumparatorului asupra elementelor care trebuie evidentiate ceeace face ca produsul sa fie remarcat, individualizat si dorit.
Un element care trebuie avut in vedere de catre producatori este asocierea valorii estetice si nutritive a produselor alimentare. In acest mod se determina un fenomen de adaptare si conditionare care stimuleaza interesul consumatorilor pentru produse cu o prezentare frumoasa.
Aspectul estetic este conferit de catre armonia si echilibrul mai multor elemente dintre care forma, culoare, modele, ornamente.
