|
|
|
OBIECTELE
FOLOSITE
Pentru realizarea unei bune serviri se impune sa se asigure o dotare a unitatilor publice de alimentatie cu o gama cat mai variata de obiecte, de mijloace, care sa fie folosite la transportul, prezentarea, servirea si consumarea preparatelor culinare, a bauturilor nealcoolice si alcoolice. Cresterea continua a retelei de unitati, diversificarea pofilelor si serviciilor in restaurante, baruri, unitati cu servire rapida etc., ridicarea permanenta a optiunilor portiei si a gradului de civilizatie au condus la sporirea exigentei clientilor in ce priveste forma, modul si cuantumul timpului in care li se ofera sa consume preparate culinare si bauturi. Pentru satisfacerea acestor cerinte, unitatile publice de alimentatie sunt dotate pe langa mobilier, cu utilaje, dispozitive, instalatii, obiecte si ustensile de lucru specifice operatiunilor, care se efectueaza pentru productia de preparate culinare, pentru servirea si consumarea acestora impreuna cu bauturi. La realizarea unei serviri mai adecvate profilului unitatii si cererii de consum a portiei, personalul din unitati foloseste in relatiile directe cu clientii o gama diversificata de mijloace, care sunt cunoscute sub denumirea de 'obiecte pentru servirea preparatelor si bauturilor'. Acestea se deosebesc unele de altele, prin caracteristicile lor, ca forma, material din care sunt confectionate, prin modul de folosire si de intretinere. Numarul acestora difera de la o unitate la alta, in functie de categoria si profilul unitatii, de complexitatea serviciilor prestate, de structura preparatelor si bauturilor, care se ofera si se consuma. Pentru folosirea obiectelor de servire si aplicare corecta a regulilor tehnicii servirii in unitatile publice de alimentatie, cunoasterea caracteristicilor si a modului de manuire a acestor obiecte constituie alfabetul fiecarui lucrator, caruia ii revin atributii in acest domeniu de activitate
Clasificarea obiectelor de servire se face dupa criteriile ce sunt prezentate mai jos.
a) Dupa criteriul destinatiei, obiectele de servire se grupeaza in sapte categorii.
1) Pentru servire, sunt cele folosite la prezentarea, transportarea preparatelor si bauturilor din care sunt serviti clientii: platouri, tavi, boluri, supiere, cesti, cani etc.
2) Pentru consum, obiectele de servire folosite sunt cele cu ajutorul carora persoanele servite consuma preparatele si bauturile.
Acestea sunt de doua feluri:
- folosite in comun, de toate persoanele de la masa: solnite, mustariere, sosiere, oliviere. fructiere, serviciul pentru cafea cu lapte, cosulete pentru produse de panificatie etc.;
- folosite individual, de fiecare persoana: farfurii, cesti, cani. pahare, tacamuri etc.
3) Cu dubla intrebuintare sunt obiectele de servire folosite atat la transportarea, prezentarea si servirea, cat si la consumarea preparatelor: cesti pentru cafea, salatiere, serviciul de unt si gem etc.
4) Pentru pregatirea preparatelor si bauturilor in prezenta clientilor se folosesc: spirtiere, resou electric, shaker, tocator, castron etc.
5) Ustensilele individuale de lucru (marunte) sunt: ancar, tirbuson, cheie pentru desfacut capsule etc.
6) Pentru decorarea salii si a meselor se intrebuinteaza: vaze pentru flori, suporturi pentru lumanari, bibelouri, fanioane.
7) Obiectele de servire auxiliare sunt: fete de masa, naproane, molton, servete, servetele, scrumiere, frapiere, suporturi pentru frapiere, suporturi pentru scobitori, suporturi pentru servetele.
b) Dupa materialul din care sunt confectionate, obiectele de servire se grupeaza in opt categorii:
1) din portelan si faianta: platouri, supiere, cesti, solnite, mustariere, sosiere, fructiere, serviciul pentru cafea si lapte, serviciul pentru ceai, farfurii, cani, compotiere, salatiere, serviciul de unt si gem, vaze pentru flori, cocotiere, scrumiere, zaharnite;
2) din ceramica (lut ars) folosite in unitatile cu specific national: farfurii, castroane. ulcele, platouri, solnite. scrumiere. plosti, ulcioare, cani, vaze pentru flori;
3) din alpaca argintata: platouri, tavi, boluri, legumiere, sosiere, fructiere, serviciul pentru ceai (ceainic), serviciul pentru cafea si lapte, tacamuri, suporturi pentru lumanari, scrumiere, frapiere pentru sampanie, zaharnita, cocotiere, compotiere, cupe pentru inghetata, capacele pentru servit cascaval la capac.
4) din metal inoxidabil (inox): platouri, boluri, tavi, solnite, suportul olivierelor, fructiere, tacamuri, shakere, lusuri, suporturi pentru servetele, cosulete pentru produse de panificatie, cleste pentru servirea prajiturilor, cleste pentru zahar, zaharnita, galetusa pentru gheata, suporturi pentru frapiere ;
5) din sticla sau cristal: pahare, cupe, sonde, oliviere, fructiere, serviciu de unt si gem vaze pentru flori, scrumiere. compotiere, cani, platouri;
6) din material plastic: tavi, suporturi pentru scobitori, suporturi pentru servetele. Cosulete pentru produse de panificatie, cleste pentru servit prajituri, cocotiere. lopatica pentru servit tort.
7) din material textil: ancar, fete de masa, naproane, molton, servete
8) din lemn sau impletituri: tocatoare, cosulete pentru prezentarea vinului rosu, cosulete pentru produse de panificatie
Tipurile, modelele, formele si materialele din care sunt confectionate obiectele de inventar pentru servirea consumatorilor sunt foarte variate, ca si operatiile la care sunt folosite in procesul de montare, transportare, prezentare, servire si consumare a preparatelor si a bauturilor.
Principalele obiecte de inventar folosite in salile de servire ale unitatilor publice de alimentatie sunt urmatoarele:
Ancarul
este
confectionat din material textil (damasc sau panza) de culoare
alba, in forma patrata cu latura de
v pe antebratul stang, este impaturit avand marginea apropiata de corp, putin mai jos fata de cealalta parte, se foloseste in cazul cand chelnerul este in repaus sau in asteptare, sau cand da relatii clientilor
v pe palma stanga impaturit, se foloseste la prezentarea unor obiecte de dimensiuni mai mici sau mai mari
v pe palma dreapta, cand se prezinta si se servesc bauturile
v pe antebratul si palma stanga impaturit cand se transporta obiectele de inventar de servire: platouri, tavi, etc., pe care sunt montate preparate fierbinti sau desfasurat cand se transporta farfuriile pentru aranjarea mesei sau se debaraseaza mesele
v intre cot si bust, fara sa ajunga pana sub brat, folosit in momentul cand se executa unele operatiuni cu ambele maini - cum ar fi servirea preparatelor de pe gheridon etc.
Se interzice introducerea ancarului in buzunar, strangerea in palma, prinderea sa direct sub subtioara, purtarea pe umar, sau in alte pozitii decat cele aratate mai sus.
Bolurile sunt confectionate din alpaca argintata sau metal inoxidabil. Dupa forma si destinatia lor se clasifica astfel:
Boluri in forma de semisfera cu doua toarte asezate in partea superioara, diametral opuse. Se folosesc la transportarea, servirea si consumarea preparatelor lichide calde (ciorbe, supe, creme). Au diferite capacitati pentru una, doua sau patru portii. Transportarea acestora se face prin folosirea unui suport din farfurie rasfirate sub farfurie, dandu-i o mai mare stabilitate. Toartele sunt indreptate spre stanga si spre dreapta emblemei farfuriei. Pe marginea bolului, intre cele doua toarte, se aseaza lusul cu partea concava aplecata in jos, intre toarta din stanga si marginea exterioara a bolului, iar manerul pe toarta din dreapta.
Boluri in forma de semisfera de dimensiune si capacitate mai mica, fara toarte. Se ofera consumatorilor pentru a se spala pe degete, in cazul cand se consuma preparate din carne de pui, peste, raci etc. sau fructe (struguri, piersici, pere etc.). in boluri se gaseste apa calduta, in care s-a turnat putina apa de colonie, si se introduc petale de trandafir, cand se ofera dupa consumarea fructelor, sau rondele de lamaie (in care caz pe marginea acestuia se monteaza si o felie de lamaie), cand se ofera dupa consumareaunui preparat din pui, peste etc. Bolurile sunt insotite intotdeauna de un prosop de dimensiuni mai mici. Se aduc pe palma stanga, pe suport din farfurie intinsa si se aseaza pe blatul mesei in partea dreapta a fiecarui client cu prosopul alaturi, sau se ofera pe partea stanga a clientului, tinandu-se farfuria suport si bolul pe palma stanga si prosopul pe mana dreapta.
Canile sunt de mai multe feluri, in functie de destinatie, de materialul din care sunt confectionate si de capacitatea lor. Astfel se folosesc: cani pentru servirea ceaiului (ceainic), cani pentru servirea cafelei (cafetiera), cani pentru servirea laptelui dulce fiert (laptiera), cani pentru servit frisca lichida (pic). Acestea sunt confectionate din portelan, alpaca argintata sau metal inoxidabil si de diferite capacitati (50-500 ml). Au o forma alungita, sunt prevazute in partea superioara cu o prelungire sub forma de jgheab, o toarta (codita) in partea opusa si un capac care poate fi detasabil sau fixat de marginea din partea toartei.
In unele tipuri de unitati se mai folosesc:
-cani pentru servirea apei, confectionate din sticla, cu o capacitate de 1000-2000 ml, folosite in cantine sau in unitati cu servire rapida;
-cani pentru servirea vinului de la butoi, confectionate din ceramica, cu o capacitate de 200-1000 ml. folosite de regula in unitatile publice de alimentatie cu specific national (crame, mustarii etc.);
- cani pentru servirea berii neimbuteliate, confectionate din sticla sau ceramica cu capacitatea de 300 ml. tap, sau de 500 ml, halba, folosite in restaurantele-berarii si patiserii.
Canile se folosesc atat la transportul bauturilor, cat si la servirea si consumarea bauturilor respective. Canile se transporta pe tavi sau pe farfurii-suport, care sunt prinse intre degetele mainii stangi, degetul mare deasupra, pe margine, iar celelalte dedesubt, rasfirate, pentru a asigura o mai mare stabilitate. Se urmareste ca emblema inscrisa pe partea exterioara a canilor sa fie indreptata spre persoana care le transporta, cu toartele in partea dreapta, iar farfuriile suport sa fie cu emblema in fata. Canile se aseaza pe blatul mesei cu ajutorul mainii drepte, pe partea dreapta a clientului servit, avand aceeasi pozitie aratata mai sus, emblema canii spre client. toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei suport in fata, spre mijlocul blatului mesei. Debarasarea se face tot pe partea dreapta cu ajutorul mainii drepte, prinzandu-se cu degetele farfuria-suport pe care se gaseste cana respectiva, trecandu-se apoi in mana stanga sau pe tava ce se gaseste pe antebratul si palma stanga, acoperite cu ancarul impaturit. In cazul in care se foloseste ca suport tava, canile sunt asezate mai intai pe marginile tavii ce sc gaseste pe antebrat, aproape de cot, si apoi rand pe rand spre partea opusa, spre degete, evitandu-se astfel ciocnirea lor sau dezechilibrarea tavii.
Capacelele sunt confectionate din alpaca argintata sau metal inoxidabil. Au o forma rotunda, cu doua manere, asezate diametral opuse. Se folosesc la pregatirea, transportarea, servirea si consumarea preparatelor din oua (ochiuri) si din cascaval (la capac, pane). Se transporta pe mana stanga cu ajutorul unei farfurii intinse, suport, iar cand sunt in numar mai mare cu ajutorul tavii. Servirea la masa se face pe partea dreapta a clientului, impreuna cu farfuria-suport, urmarindu-se ca manerele (toartele) capacelelor sa fie asezate in partea stanga si respectiv dreapta si farfuria-suport cu emblema spre mijlocul blatului mesei.
Cestile sunt folosite in unitatile publice de alimentatie, la servirea si consumarea bauturilor nealcoolice, calde (ceai, lapte), la micul dejun si la servirea cafelei sau a unor preparate lichide (ciorbe, supe, consomeuri). Sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica sau metal inoxidabil. Sunt de mai multe feluri si de capacitati diferite, in functie de destinatia lor:
-cesti pentru servirea cafelei, de 100-200 ml:
-cesti pentru servirea cafelei cu lapte, de 200-500 ml:
-cesti pentru servirea ceaiului. de 200-300 ml:
-cesti pentru servirea preparatelor lichide calde, de 500 ml, folosite in restaurantele-pensiune, cantinele-restaurant, bufet-expres, unde de regula se practica autoservirea;
-cesti pentru servirea bauturilor aperitiv sau a bauturilor alcoolice calde de 50-150 ml: acestea sunt confectionate din ceramica si se folosesc in unitatile cu specific national: crame, mustarii.
Cestile sunt transportate si asezate pe masa cu suporturi formate din farfurioare, confectionate din acelasi material si cu aceleasi decoratiuni, ca la cesti. Transportul acestora se face cu ajutorul tavilor de diferite marimi, in functie de numarul cestilor. Tavile sunt asezate pe antebratul si palma stanga peste care se gaseste ancarul impaturit. Pentru a se aduce un numar mai mare de cesti, acestea se aseaza direct pe tava, iar farfuriile suport se aseaza una peste alta, spre marginea tavii, in apropierea bratului stang. Pe farfuria de deasupra se poate aseza o ceasca. Cestile vor avea emblema spre persoana care le transporta, cu toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei indreptata in fata. Asezarea pe masa se face pe partea dreapta a clientului servit, ceasca cu emblema spre acesta, cu toarta in partea dreapta, iar emblema farfuriei in fata, spre mijlocul blatului mesei. Exceptie de la aceste reguli fac cestile pentru servirea consomeului sau a preparatelor lichide calde, care se aseaza cu manerul spre stanga, deoarece in mana dreapta consumatorul va tine lingura. Trecerea cestilor cu farfurioara suport de pe tava pe masa se face astfel: mai intai se prinde cu degetele mainii drepte farfurioara pe care se gaseste ceasca si se aseaza pe blatul mesei: apoi se trece prin spatele clientului servit la celalalt client si cu degetele mainii drepte se prinde toarta de la ceasca cea mai apropiata de setul de farfurioare si se aseaza pe farfurioara de deasupra ramasa libera, procedandu-se ca la prima ceasca. Aceste operatiuni se vor continua pana vor fi serviti toti clientii. In cazul in care la bauturile respective se va servi separat zahar, se aduc si lingurite care se aseaza pe marginea farfurioarei suport, cu causul in jos pe marginea farfurioarei si manerul pe blatul mesei spre dreapta. Debarasarea se va face pe partea dreapta a clientului, prinzandu-se cu degetele mainii drepte farfurioara suport pe care se gaseste ceasca si eventual lingurita. Se aseaza pe tava, care se gaseste pe antebratul si mana stanga incepand de la marginea dinspre incheietura bratului cu antebratul. Se ridica ceasca si se pune alaturi, lasandu-se farfurioara libera. A doua farfurioara suport se ridica de la masa cu ceasca, se aseaza peste farfurioara ramasa libera, luandu-se ceasca, care se va aseza alaturi de cealalta. Se repeta operatiunile pana se preiau toate cestile, ultima putand ramane pe farfurioara suport, asezata peste celelalte farfurioare. Nu se aseaza cestile una peste alta, deoarece s-ar putea ciocni sau dezechilibra.
Clestii. Pentru prinderea si trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum, cat si la spargerea unor samburi de fructe pentru a li se consuma continutul (miezul) se folosesc mai multe feluri de clesti: cleste pentru prajituri: cleste pentru servirea zaharului; cleste pentru spart nuci, cleste pentru spart alune si migdale, cleste pentru prinderea cuburilor de gheata. Clestii sunt confectionati din material inoxidabil sau din material plastic. avand o parte care se prinde cu mana iar in partea opusa, o alta parte cu care se prinde obiectul asupra caruia se actioneaza. Functioneaza sub forma unei parghii. In unitatile publice de alimentatie se foloseste in mod frecvent "clestele pentru servit, cunoscut sub denumirea de "clestele chelnerului", format de regula din lingura si furculita, cu ajutorul caruia se prind preparatele si se trec din obiectele de servire in cele de consum. Clestele se manuieste astfel: se prind cu mana dreapta manerele lingurii si furculitei (lingura jos iar furculita deasupra acesteia), intre degetul mare, care se aseaza pe partea de deasupra manerului furculitei si celelalte degete, care se gasesc sub manerul lingurii. Varfurile manerelor se vor gasi intre degetul mic si podul palmei. Pentru prinderea unui preparat, furculita se departeaza putin spre dreapta cu ajutorul degetului mare, pentru a se putea introduce degetul aratator intre aceasta si lingura. Lingura se introduce sub preparatul respectiv, iar furculita se aduce cu degetul mare deasupra preparatului in dreptul lingurii. Se retrage degetul aratator si apoi se apasa pe manere, preparatul fiind strans, in asa fel, incat poate fi trecut pe farfuria clientului. Dupa servirea primei persoane, clestele se monteaza pe platou folosindu-se din nou, cu aceeasi atentie, la servirea in continuare. La preparatele fragile (ex. creier pane, papanasi, piure de cartofi etc.) clestele va fi strans usor pentru a nu le strica aspectul sau a evita imprastierea produsului. La unele preparate ca: crenvursti, prajituri cu crema etc., se foloseste cleste format din doua furculite, iar la servirea unor fructe (mere. piersici, portocale, pere etc.), cleste format din doua linguri asezate cu partea concava una in fata celeilalte.
Cocotierele au forma unor pahare mai mici, cu picior, avand diametrul egal cu cel al unui ou. Se confectioneaza din portelan, alpaca argintata, metal inoxidabil sau material plastic. Se folosesc la consumarea oualor fierte moi, in coaja. Se aduc pe tava impreuna cu suportul format din farfurie mica intinsa si cu lingurita. Se aseaza pe masa pe partea dreapta a clientului cu lingurita pe marginea farfuriei-suport, avand causul, in jos si manerul spre dreapta, sprijinit de blatul mesei.
Compotierele sunt confectionate din portelan, sticla, cristal sau material plastic, cu forma semisferica. Se folosesc la servirea si consumarea compoturilor. In functie de destinatia lor sunt de doua feluri:
v compotiere mici, pentru o portie, din carese consuma
v compotiere mari, pentru 4 sau 6 portii, din care se serveste compotul
Cele mici se transporta pe tavi si sunt asezate pe blatul mesei pe un suport format din farfurii mici intinse, insotite de lingurite pentru compot. Se aseaza pe blatul mesei pe partea dreapta a clientilor. Cele mari se aduc pe suport, format din farfurie mare intinsa insotita de lus, asezat pe marginea acestora.
Cosuletele sunt confectionate din metal inoxidabil, material plastic sau din impletituri din rachita, sarma sau fire din material plastic. Dupa destinatia lor, sunt de doua feluri:
v pentru servirea produselor de panificatie (chifle, felii de paine, cornuri, briose, toast), de forma rotunda sau ovala, care se aduc la masa acoperite cu servete si sunt asezate la mijlocul blatului mesei la o distanta accesibila consumatorilor;
v pentru transportarea, prezentarea si servirea vinului rosu imbuteliat, confectionate de regula din impletituri de rachita sau fire din material plastic, sau din metal. Au o forma ovala, corespunzatoare dimensiunilor unei butelii. Sunt prevazute cu toarta care leaga cele doua margini ale extremitatilor alungite. Dupa ce butelia cu vinul respectiv a fost asezata in cosulet, la bar, cat mai estetic, cu eticheta la vedere, se prinde manerul cu mana dreapta, se aseaza pe palma stanga, peste care se gaseste ancarul impaturit si se prezinta consumatorilor, pe partea dreapta, ridicandu-1 pana deasupra blatului mesei. Dupa ce butelia a fost debusonata, la consola, chelnerul prinde toarta cosuletului cu mana dreapta si tot pe partea dreapta a clientului, cu piciorul drept putin inainte si cu bustul indreptat putin spre clientul servit apropie gatul sticlei de marginea paharului de vin, sau apleaca cosuletul in asa fel ca vinul din butelie sa treaca in pahar cat mai lin, fara sa sara stropi.
Farfuriile sunt foarte mult folosite in unitatile publice de alimentatie atat ca obiect de inventar pentru consumarea preparatelor, cat si ca obiect de servire. Sunt confectionate de regula din portelan alb si mai putin din faianta (in unitatile mai modeste: birturi, pensiune etc.), precum si din ceramica (in unitatile cu specific national: crama. mustarii).
Pe langa unele ornamentatii, farfuriile sunt prevazute cu emblema unitatii. Dupa destinatia lor, farfuriile sunt de mai multe feluri:
v
farfurii adanci, cu diametrul de
v
farfurii mari intinse, cu diametrul
v
farfurii mijlocii intinse sau de desert, cu diametrul de
v
farfurii mici intinse (jour) cu diametrul de
v
farfurioare pentru servirea untului, lamaii etc., cu
diametrul de
v
farfurioare pentru servirea zaharului, cu diametrul
de
v
farfurioare pentru servirea gemului sau untului, cu
diametrul de (
v
farfurioare-suport la cestile pentru cafea, cu
diametrele de 135 sau
v
farfurioare pentru oase, in forma de semiluna,
cu partea concava similara dimensiunii marginii unei farfurii intinse
mari. Are lungimea de
Farfuriile se aduc, de la oficiul de menaj pentru spalarea si pastrarea acestora, in numar de maximum 15, pe palma stinga, rezemate de antebrat si bust. Pentru evitarea uzarii sau patarii hainelor de lucru, se foloseste ancarul desfasurat, care se aseaza cu o latura de partea superioara a farfuriei de deasupra, iar cu cealalta latura intre baza ultimei farfurii si palma, acoperind astfel marginile farfuriilor din partea bustului persoanei care le transporta. La preluarea de la oficiu, se verifica ca farfuriile sa fie curate, sterse, lustruite, fara pete sau crapaturi si sa nu fie ciobite. Se recomanda ca inainte de a fi duse in salon sa se stearga din nou cu un servet din in sau canepa, sa se verifice sa aiba acelasi model sau culoare si sa se aseze cu emblema una sub alta, facilitandu-se manipularea lor atat in cadrul operatiunilor de aranjare a acestora pe mese cat si a servirii.
Farasul si peria. Farasul este confectionat din metal inoxidabil sau material plastic, iar peria din lemn cu par de cal sau fire din material plastic. Se folosesc la debarasarea meselor de resturile preparatelor servite, in special firmituri si bucati din produsele de panificatie. Resturile de pe blatul mesei se aduna cu peria, tinuta de maner cu mana dreapta si se trec pe farasul tinut cu mana stanga in apropierea marginii blatului mesei.
Fetele
de masa sunt folosite in numar mare si de diferite dimensiuni in toate
unitatile publice de alimentatie. Sunt confectionate din
material textil (damasc, in, etc.), de regula de culoare alba,
fara sa fie excluse si alte culori deschise, pastel (crem,
roz. vernil. portocaliu etc.). Pot avea decoratiuni si culori
diferite, folosite pentru mesele din gradini si din
unitatile cu specific national. Dimensiunile difera in
functie de marimea blaturilor meselor pentru care se folosesc. Pot fi
patrate, pentru o singura masa cu laturile de
Foarfecele sunt confectionate din metal si au forme diferite in functie de destinatia lor. In unitatile publice de alimentatie se folosesc doua feluri de foarfece:
- pentru transat pui, folosit de lucratorul care efectueaza aceasta operatie, la gheridon, in fata clientului;
-pentru taiat ciorchinii de struguri. Se aduce la masa pe o farfurie-suport o data cu fructiera sau galetusa in care se gasesc strugurii, dandu-se posibilitatea consumatorilor sa se serveasca cu cantitatea dorita de struguri prin desprinderea acestora de ciorchini.
Frapierele au diferite forme. Cea mai folosita este forma unui trunchi de con, baza mica formand partea inferioara. Pe doua laturi opuse sunt prevazute doua toarte, de care se prind cu ambele maini, pentru a fi transportate. Dupa materialul din care sunt confectionate si dupa destinatia lor sunt doua feluri de frapiere:
-confectionate din tabla, folosite la transportul si pastrarea la gheata a bauturilor. Acestea se aseaza pe suporturi speciale, ce se gasesc langa masa consumatorilor, acoperite cu un servet;
- confectionate din metal inoxidabil sau alpaca argintata, folosite la transportul si pastrarea la gheata a sampaniei. Acestea se transporta pe suport format din farfurie intinsa, acoperita cu ancar sau servet si se aseaza pe marginea mai libera a blatului mesei.
Fructierele sunt confectionate din portelan, faianta, alpaca argintata, metal inoxidabil cristal sau material plastic Au diferite forme: ovale, rotunde, cu sau fara picior. Se folosesc la montarea, transportarea si servirea fructelor. Se transporta pe suport format din farfurie intinsa si se aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila consumatorilor, fie o data cu aranjarea meselor pentru a decora masa, fie in momentul cand urmeaza sa fie consumate fructele conform meniului stabilit.
Legumierele sunt confectionate din alpaca argintata sau metal inoxidabil si se folosesc la transportarea si servirea preparatelor pregatite din legume. Se transporta pe suport format din farfurie mare intinsa, pe mana stanga. Servirea preparatelor se face cu ajutorul clestelui (lingura si furculita) pe partea stanga a clientului.
Lusurile, confectionate
din metal inoxidabil, au doua parti componente: maner lung de
Moltonul este confectionat din material textil, mai gros si moale. Are diferite marimi, in functie de dimensiunile blaturilor meselor. Se fixeaza direct pe blatul mesei, cu ajutorul unui elastic cusut pe marginile acestuia sau cu sireturile prinse de colturi ce se leaga de picioarele meselor. Nu este indicat sa se fixeze cu pioneze sau cuisoare, deoarece este mai greu de schimbat si deterioreaza atat blatul mesei cat si moltonul.
Rolul moltonului este de a amortiza zgomotul produs in timpul efectuarii operatiunilor de asezare pe blatul mesei a veselei, tacamurilor, paharelor etc. de a impiedica alunecarea fetelor de masa, precum si de a evita uzura acestora de marginile taioase ale blaturilor meselor.
Mustarierele sunt confectionate din portelan, alpaca argintata, metal inoxidabil sau material plastic. Sunt compuse din trei parti: dozatorul in care se pastreaza mustarul, capacul prevazut intr-o margine cu un orificiu si o lingurita al carei maner iese in afara, prin orificiul capacului. Se folosesc la transportarea si pastrarea mustarului. Se aduc la masa pe un suport din farfurie mica intinsa inainte de a fi servite preparatele la care se preteaza, asezandu-se la mijlocul blatului mesei la o distanta accesibila clientilor.
Naproanele sunt confectionate din material textil similar cu cel folosit pentru fetele de masa, avand diferite forme: patrate, rombice, dreptunghiulare, etc. si dimensiuni (intre 50-80 cm. Se folosesc la acoperirea fetelor de masa patate partial in timpul cat clientii sunt la masa (evitandu-se schimbarea fetei de masa) sau se aseaza de la inceput peste fata de masa in dreptul unde sunt serviti copiii.
In unele unitati, naproanele au dimensiuni similare cu blatul mesei si se aseaza peste fata de masa, o data cu operatiunile de aranjare a meselor.
Olivierele se compun din doua parti: suportul confectionat din metal inoxidabil sau material plastic, doua dozatoare cu capac, sub forma de sticluta cu dopuri confectionate din sticla si doua borcane cu capac. Se folosesc la servirea unor condimente (ulei, otet, sare, piper, boia) pentru pregatirea, de catre clienti, a sosurilor pentru salatele din cruditati sau pentru completarea condimentarii unor preparate servite. Se aduc la masa pe suport format din farfurie mijlocie intinsa sau jour, asezandu-se la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila clientilor.
Paharele sunt utilizate in numar foarte mare, avand diferite forme si capacitati. Se folosesc la transportarea, servirea si consumarea bauturilor alcoolice si nealcoolice. Sunt confectionate din sticla, cristal sau semicristal, cu sau fara picior, pot fi simple sau decorate. Dupa destinatia, forma si capacitatea lor, paharele sunt de mai multe feluri:
-pahare pentru consumarea bauturilor aperitiv si lichiorurilor, cu capacitatea de 25, 50, 100 ml, respectiv 1/40, 1/20 si 1/10 dintr-un litru;
-pahare pentru consumarea vinurilor, cu capacitatea de 100, 125 ml, respectiv 1/10 si 1/8 dintr-un litru;
-pahare pentru consumarea apei minerale, apei gazoase sau spritului, cu capacitate de 150, 200 si250 ml, respectiv 1/6, 1/5 si 1/4 dintr-un litru;
- pahare pentru pregatirea si consumarea amestecurilor de bauturi, realizate cu pereti mai grosi cu capacitatea de 200 sau 300 ml;
-pahare pentru consumarea amestecurilor de bauturi (cockteiluri) cu capacitatea de 125 ml, 200 ml si 230 ml;
-cupe pentru consumarea sampaniei cu capacitatea de 150-200 ml
- baloane pentru consumarea coniacului cu capacitatea de 100-300 ml
-sonde pentru consumarea berii, cu capacitatea de 300 sau 500 ml;
-sonde pentru consumarea bauturilor racoritoare, cu capacitatea de 230-300 ml.
Paharele se aduc de la oficiu, in stare de curatenie perfecta (sterse, lustruite) fara sa fie crapate sau ciobite, pe tavi sau farfurii intinse tinute intre degetele mainii stangi: degetul mare deasupra, pe marginea tavii sau farfuriei si celelalte degete rasfirate dedesubt. Transportarea si manipularea paharelor se va face cu multa atentie, fiind casabile. Paharele nu se prind cu mana de partea superioara, deoarece nu este igienic, ar ramane amprente, si s-ar putea produce accidente prin spargerea lor.
Platourile sunt foarte mult folosite in unitatile publice. Ele servesc la montarea, transportarea, prezentarea si servirea clientilor cu produsele preparate. Se confectioneaza din portelan, faianta, ceramica, alpaca argintata, metal inoxidabil, sticla sau cristal. Platourile din portelan si faianta sunt decorate si au prevazute pe marginea interioara emblema unitatii. Cele din ceramica se folosesc in unitatile cu specific national (crame sau mustarii). Dupa destinatia, forma, capacitatea si materialul din care sunt confectionate, platourile sunt de mai multe feluri:
-pentru servirea gustarilor, confectionate din portelan, faianta, ceramica, alpaca arcintata sau metal inoxidabil, de 1, 2, 4 sau 6 portii, au forma rotunda sau ov ala
- pentru servirea preparatelor din peste (pescar), confectionate de regula din alpaca argintata, metal inoxidabil sau portelan, de 2-12 portii. Au o forma ovala mai alungita
-pentru servirea mancarurilor cu sos sau a fripturilor cu garnituri, confectionate de regula din alpaca argintata, metal inoxidabil sau portelan, de 1-8 portii. Au forma ovala;
- pentru servirea deserturilor: tort, dulciuri de bucatarie. prajituri etc., confectionate din sticla sau cristal, ornate sau gravate. Au forma dreptunghiulara, rotunda sau ovala. Se folosesc si la expunerea acestor preparate in vitrinele frigorifice ale unitatilor.
Platourile sunt aduse de la sectii pe palma si antebratul sting peste care in prealabil, a fost asezat ancarul, impaturit in mai multe sau mai putine falduri, dupa cum preparatele sunt mai mult sau mai putin calde. Prezentarea si servirea preparatelor de pe platou se face pe partea stanga a clientilor cu ajutorul clestelui (lingura si furculita). care se ridica de la oficiul de menaj o data cu platoul, sau de la masa de serviciu, fiind asezat pe platou cu manerele spre dreapta;
Presaratoarele se compun din doua parti: dozatorul si capacul perforat. Se folosesc pentru transportarea si servirea diferitelor condimente ca: sare, piper, zahar farin etc. Cu ajutorul lor clientii condimenteaza sau completeaza gustul preparatelor servite. Sunt confectionate din portelan, metal inoxidabil, sticla, cristal, alpaca argintata sau material plastic, in diferite forme: cilindric, ciuperca, butoias etc. Se aduc la masa pe suport din farfurii intinse sau tavi, in functie de numarul lor si sunt asezate la mijlocul mesei, la o distanta accesibila clientilor .In presaratoarele pentru sare se introduc cateva boabe de orez, care au proprietatea de a impiedica umezirea sarii.
Ravierele sunt confectionate din metal inoxidabil sau portelan, prevazute pe o margine interioara cu emblema unitatii. Au forma ovala sau rombica. Capacitatea este de o portie. Se folosesc la montarea, prezentarea, servirea si consumarea preparatelor culinare cu sos. Se utilizeaza de regula in unitatile publice de alimentatie unde se practica autoservirea: restaurante-cantina, bufete-expres, bufetele din incinta intreprinderilor.
Salatierele sunt confectionate din portelan sau faianta, decorate si prevazute pe marginea interioara cu emblema unitatii. Au forma patrata sau ovala. Se folosesc la servirea si consumarea salatelor pregatite din cruditati sau muraturi. Dupa capacitatea si destinatia lor, se prezinta sub doua forme:
-mici, pentru o portie, din care se consuma salataservita. Sunt asezate in partea stanga a farfuriei in care se gaseste preparatul de baza, langa dintii furculitei;
-mari, pentru 2-4 portii, din care se servestesalata in salatierele mici. Se aduc pe suport format din farfurie mare intinsa si sunt asezate la mijlocul blatului mesei la o distanta accesibila clientilor.Intotdeauna sunt insotite de un cleste, format din lingura si furculita speciala. Din aceste salatiere chelnerul poate servi direct clientul pe partea stanga a acestuia, trecand salata cu ajutorul clestelui ,in salatierele mici ce au fost asezate in prealabil pe blatul mesei.
Scrumierele sunt folosite pentru asezarea tigarilor ce se consuma la masa, strangerea scrumului si a resturilor de la tigarile consumate. Se confectioneaza in diferite forme: rotunde. patrate, dreptunghiulare, etc., din portelan, faianta, ceramica, alpaca argintata, metal inoxidabil sau cristal. Cele din portelan sau faianta sunt decorate si au pe marginea exterioara emblema unitatii. Se transporta pe suport format din farfurie intinsa, sau tavi de serviciu in functie de numarul lor, pe mana stanga si se aseaza fara suport, cu mana dreapta, la mijlocul blatului mesei la o distanta accesibila clientilor sau in partea dreapta aclientului care fumeaza.
Servetele sunt confectionate din acelasi material textil ca si fetele de masa. Au forma patrata cu laturile de 50-60 cm. Sunt folosite in urmatoarele scopuri:
-pentru acoperirea imbracamintei clientilor, protejand-o de o eventuala patare
- pentru indepartarea resturilor preparatelor sau bauturilor ce se consuma si au ramas pe buze. In aceste cazuri, servetele se aseaza pe farfurie-suport impaturite in forma rezultata de la calcat sau introduse intr-o punga din plastic. Se recomanda sa fie pastrate in conditii igienice deosebite, iar personalul unitatii sa nu puna mana pe ele, decat pentru preluarea de la magazie si asezarea pe farfurie;
- pentru acoperirea produselor de panificatie sunt aduse la masa in cosulete sau pe farfuria jour, inainte de sosirea clientilor
-pentru infasurarea sticlei din care se servesc bauturi alcoolice sau bauturi racoritoare
- pentru ornamentarea meselor, prezentate in diferite forme: con, val, carte deschisa, evantai, lumanare, nufar etc.. In acest caz, servetul se aseaza in partea stanga a farfuriei suport sau pe farfuria jour, din care se consuma produsele de panificatie. Cea mai utilizata forma este cea de con, care se obtine astfel: servetul bine calcat si apretat se impatureste in patru. Cu mana dreapta se rasuceste spre stanga, pana se formeaza un con. Cu mana stanga se prinde de la baza conului si se intoarce, in sus spre varful conului, fixandu-i astfel forma data
- pentru confectionarea plicurilor in care se prezinta nota de plata
-pentruacoperirea frapierei in care se gasesc sticlele cu bauturi puse la gheata.
Servetele se ridica de la magazia unitatii, in seturi de cate 10 bucati. Se controleaza sa fie curate, apretate, calcate. sa nu prezinte pete si sa nu fie rupte. Se transporta pe antebratul sting, sprijinit de bust. Se recomanda ca in operatiunile de manipulare a servetelor, din consideratii igienico-sanitare, sa fie atinse cat mai putin de personal si, in mod obligatoriu, sa fie schimbate dupa fiecare folosire.
Servetelele sunt confectionate din hartie speciala, de forma patrata, de regula de culoare alba. Pot fi si colorate sau imprimate cu diferite modele sau texte de reclama. Se folosesc in unitati de categorie inferioara (bufeturi, bodegi etc.) pentru inlocuirea servetelor. Se aseaza pe mese in doua feluri:
-sub forma de triunghi, cu varful introdus sub curbarea minerului furculitei, cu baza paralela cu furculita, in partea stanga a clientilor
-in forma de con, montat in paharele asezate pe masa cu gura in sus
Servicii diverse. In unitatile publice de alimentatie se folosesc, in special pentru servirea micului dejun, o serie de servicii, care pot fi confectionate din portelan, faianta, alpaca argintata, metal inoxidabil, sticla sau portelan:
- Serviciu pentru unt si
gem
format din doua farfurioare cu diametrul de
- Servicii pentru cafea si lapte sau pentru ceai si lapte este formatdin doua cani de constructie speciala, confectionate din portelan sau alpaca argintata sau din metal inoxidabil. Se folosesc la servirea micului dejun. aducandu-se pe suport din farfurii intinse sau pe tavi si sunt asezate pe partea dreapta a clientului, in partea dreapta a farfuriei de baza, cu toarta spre dreapta, langa ceasca pentru consumarea cafelei laptelui simplu sau in amestec, a ceaiului cu lapte.
- Serviciu filtru, pentru prepararea si servirea cafelei, se aseamana cu un ceainic avand in partea superioara un filtru format dintr-un recipient cu baza perforata, un presarator si capac. In acesta se dozeaza cafeaua peste care se toarna apa fierbinte, trecandu-se apoi in ceasca asezata in prealabil pe masa, in partea dreapta a farfuriei suport de pe blatul mesei. Este confectionat din portelan, alpaca argintata sau metal inoxidabil. Piesele componente ale serviciilor confectionate din portelan pot fi decorate si prevazute cu emblema unitatii in partea stanga a toartei, in asa fel incat, asezate pe masa cu toarta in partea dreapta, sa poata fi vazuta de clienti.
Shakerul (vas pentru amestecul de bauturi) se foloseste in bar, la prepararea amestecurilor de bauturi, in componenta carora intra bauturi alcoolice, oua, frisca, pulpe de fructe, cuburi de gheata, etc. Este confectionat din tabla de tombac si tabla de alama cu partea exterioara cromata, din metal inoxidabil sau din material plastic. Este compus din trei parti:
-partea inferioara, baza, se numeste "pocal", se foloseste la dozarea compozitiei ce urmeaza sa fie preparata;
-partea superioara, capac cu sita, prin care se strecoara compozitia dupa ce a fost omogenizata;
-capacel, care este asezat peste capacul cu sita.
Exista shakere de 350, 500 sau 750 ml.
Solnitele sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica, metal inoxidabil, sticla, material plastic. Cele din portelan sau faianta sunt decorate si prezinta pe o parte emblema unitatii. Sunt compuse, de regula, din trei parti: doua alveole in care se dozeaza sare si la mijloc o prelungire spre partea superioara prevazuta cu o alveola. cu diametrul mai mic, pentru scobitori. Se aduc la masa pe farfurie intinsa sau tava si se aseaza fara suport la mijlocul blatului mesei la o distanta accesibila clientilor. Se debaraseaza dupa consumarea preparatelor care au reclamat prezenta acesteia la masa. Se folosesc in unitati modeste in care se practica autoservirea.
Sosierele sunt confectionate din alpaca argintata, metal inoxidabil sau portelan decorat, prezentand pe latura superioara emblema unitatii. Se folosesc la prezentarea si ser-virea separata a diferitelor sosuri pentru unele preparate. Se aduc pe suport din farfurie intinsa, insotite de o lingurita si sunt asezate la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila clientilor.
Supierele sunt folosite la transportarea, prezentarea si servirea supelor. Sunt confectionate din portelan cu o capacitate de 3 1. Au doua pairti componente: supiera propriu-zisa, prevazuta in partea superioara, de o parte si de alta cu doua toarte, si capacul prevazut intr-o margine cu o deschizatura prin care se trece manerul lusului. Se transporta pe suport format din farfurie mare intinsa, insotite de lus. La masa se pot aseza la mijlocul blatului mesei sau se retin pe mana stanga si chelnerul serveste pe fiecare client pe partea stanga, cu lusul prins de maner cu mana dreapta. Se folosesc de regula in unitatile in care se servesc meniuri complete.
Suporturile sunt confectionate din alpaca argintata. metal inoxidabil, portelan, faianta, cristal, lemn sau material plastic. Dupa destinatia, forma si materialul din care sunt confectionate, suporturile sunt de mai multe feluri:
- suporturi pentru pahare in care se serveste ceai, confectionate din alpaca argintata, metal inoxidabil sau material plastic
- suporturi pentru scobitori, confectionate in diferite forme, din portelan, faianta, metal inoxidabil si in special din material plastic
- suporturi pentru servetele, confectionate in diferite forme din metal inoxidabil si din material plastic
-suporturi pentru lumanari, folosite pentru decorarea meselor festive confectionate din cristal, metal inoxidabil, argint sau lemn sculptat, cu 1-5 brate
- suporturi pentru frapiere. confectionate in diverse forme din aliaje de metal sau lemn. Se aseaza langa fiecare masa, in asa fel incat sa nu stanjeneasca fluxul normal a1 clientilor si personalului
Suporturile se manipuleaza in mod diferit, in functie de volumul si greutatea lor. Suporturile pentru pahare, scobitori si servetele se transporta cu ajutorul farfuriilor intinse sau pe tavi, iar suporturile pentru lumanari si frapiere se aduc fiecare in parte, prinzandu-se direct cu degetele mainii stangi si uneori si mainii drepte. Suporturile pentru pahare se aseaza pe masa in partea dreapta a fiecarui client, cele pentru scobitori si servetele la mijlocul blatului mesei la o distanta accesibila clientilor, iar cele pentru lumanari in mijlocul blatului mesei, intercalate cu alte obiecte (vaze cu flori etc.), folosite pentru ornamentarea mesei respective.
