Tehnologia de obtinere a whisky-ului

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A WHISKY-ULUI

Whisky reprezinta o bautura alcoolica cu taria de 45 % vol., obtinuta prin distilarea mustului, preparat din secara, porumb, orz ori malt de orz. Ulterior distilatul brut se matureaza in butoaie de stejar, carbonizate in interior, se cupajeaza cu apa aerata pina la 45 % vol. Alcool, administrindu-se sirop de zahar, coler.

Whisky este bautura tare nationala a populatiilor anglo-saxone si se produce in Marea Britanie, Irlanda, SUA, Canada.

Se fabrica de 3 tipuri: din secara, din porumb si malt, din orz. Whisky scotian si irlandez se prepara din orz si alte cereale. In SUA mustul pentru whisky se prepara din amestec de porumb (65 - 70 %), secara (15 - 23 %) si malt de orz (12 - 15 %). Pe linga etanol, wisky contine acizi, esteri, aldehide, alcooli superiori, furfural si substante extractive din lemn de stejar carbonizat.

Tehnologia de obtinere a whisky-ului include urmatoarele cicluri tehnologice: prepararea mustului, fermentarea alcoolica a acestuia, distilarea bragii mature, maturarea.

Prepararea mustului cuprinde urmatoarele operatii tehnologice: fabricarea si tratarea termica a plamadei, zaharisirea si racirea masei rasfierte. Mustul obtinut, cu concentratia in substante uscate de 16 - 17 % masa se dilueaza cu borhot racit pina la concentratia in substante uscate de 11 - 13 % masa. Diluarea cu borhot are scopul de a inlesni acumularea in whisky a substantelor aromatice.

Fermentarea alcoolica a mustului se realizeaza cu rase speciale de levuri XII sau M la 30⁰C in aparate de fermentare dotate cu sisteme de racire cu apa, timp de 3 - 4 zile. Taria alcoolica a bragii mature este de 7-8 % vol.

Dupa diluarea distilatului brut cu apa distilata pina la 50 % vol. alcoolul se toarna in butoaie de stejar carbonizate in interior, avind capacitatea de 20 dcl. Maturarea distilatelor decurge la temperatura de 18 - 23⁰C, umiditatea -70-80 %, timp de cel putin 4 ani. In timpul maturarii are loc imbogatirea bauturii whisky cu substante extractive din doaga carbonizata de stejar. Din lemnul de stejar se extrag produsele hidrolizei si oxidarii ligninei, celulozei si hemicelulozei. In consecinta, whisky se imbogateste cu acizi si aldehide alifatice si aromatice cu aroma puternica. Cu marirea concentratiei acizilor, aldehidelor, se intensifica si procesul de esterificare, ca urmare, concentratia esterilor la maturare se multiplica de peste 6 ori. Aroma whisky devine tipica pronuntata, gustul armonios.

Cupajul pentru whisky include distilate maturate de diferite varste, solutie apoasa a alcoolului etilic rectificat extrapurificat, cu taria alcoolica de 45 %, sirop de zahar, diferite extracte, vinuri, sucuri. Whisky maturat, cupajat, se filtreaza si se imbuteliaza in sticle de 0,25, 0,5 si 0,75 dm³.

Ginul se prepara din distilat brut, obtinut din must de secara. Ginul gata se amelioreaza cu alcool aromat din ienupar si are concentratia alcoolica de 45 % vol.