Organizarea si efectuarea serviciilor la actiuni de protocol

ORGANIZAREA SI EFECTUAREA SERVICIILOR LA ACTIUNI DE PROTOCOL

Printre actiunile de protocol cele mai cunoscute organizate in unitatile de alimentatie se intalnesc :
Cupa de sampanie se organizeaza cu ocazia unor acorduri protocolare, economice, conferinte de presa, aniversarea unor institutii sau firme, premieri etc.
Se ofera sampanie si eventual piscoturi. In functie de natura si importanta evenimentului, tinuta chelnerilor va fi: smoching sau frac, manusi albe, pantofi lacuiti; dupa servire, chelnerii se retrag si revin pentru a debarasa.
Cocteilul se organizeaza cu ocazia prezentei unor delegatii straine, inaugurarea unor firme sau altor obiective economice, sociale, culturale, sportive, in cinstea participantilor la diferite congrese stiintifice, manifestari culturale, economice etc. Actiunea se organizeaza la cererea beneficiarilor, la dejun sau la cina; in functie de numarul participantilor si dorinta organizatorilor, cocteilul poate dura o ora sau chiar mai multe; invitatii stau in picioare si se servesc singuri de la barurile aranjate si cu preparate de la masa-bufet. Invitatii vin la o asemenea actiune sa continue discutiile incepute in timpul consfatuirii sau congresului, leaga prietenii, schimba idei si incheie unele afaceri.
Receptia se organizeaza in aceleasi imprejurari ca si cocteilul, dar si la unele mult mai importante (in cinstea unor delegatii straine la nivel inalt etc.). De asemenea, numarul invitatilor este mai mare, gama sortimentala este mult mai bogata si mai variata, poate dura mai mult, in functie de dorintele organizatorilor, se organizeaza mai multe baruri si mese-bufet.
Banchetul este o masa fastuoasa, solemna, pentru un numar mai mare sau mic de invitati. Se organizeaza cu ocazia unei sarbatori, ceremonii, solemnitati si reuneste persoane cu idei si preocupari comune: politice, artistice, literare sau gastronomice.
Dejunul oficial sau de afaceri, respectiv dineul de gala, se organizeaza cu prilejul unor vizite oficiale, prezenta unor personalitati marcante din viata sociala, oameni de afaceri, de arta etc.
Participa un numar mai mic sau mai mare de invitati, in functie de interesele organizatorilor, de posibilitatile concrete ale unitatilor de restauratie.

Organizarea si aranjarea mesei-bufet

La cocteiluri si receptii se organizeaza masa-bufet in diferite forme, in functie de numarul invitatilor, configuratia salonului si alte elemente.
Se pot aranja in forma de fileu, dreptunghiulare, careu, ovale, plasate in centru sau la una din laturile salonului. Platourile cu preparate sunt aranjate estetic pe mesele-bufet, prevazute cu tacamuri de serviciu pentru a usura serviciul. Cand actiunea se apropie de sfarsit, pe masa-bufet se pot pune elemente de décor de rezerva (vase cu flori, obiecte de arta, sticle cu bauturi etc.). Tinuta chelnerilor va fi aceeasi ca la cupa de sampanie.
Pentru buna desfasurare a acestor actiuni se parcurg mai multe etape:
- se ia legatura cu beneficiarul (firma, institutie, persoana fizica), pentru a fixa o serie de elemente: tipul actiunii, data, ora, numarul de invitati, baremul;
- se verifica in registrul de rezervari daca data si salonul solicitat sunt libere;
- daca dupa discutiile preliminare clientul se hotaraste ferm, se intocmeste o fisa a actiunii sau se incheie o conventie cu clauze precise pentru ambele parti, clientul semnand alaturi de prestator; in fisa, in plus, se consemneaza ora aperitivului, orele intre care se desfasoara actiunea, forma meselor, tiparirea meniului, componenta acestuia si bauturile cu care se asociaza, decoratia florala, orchestra, ring de dans, alte clauze.
Se au in vedere saloanele de servire, salonul de primire, garderoba si grupurile sanitare sub aspect functional si al curateniei, corespunzator numarului de invitati.
De regula se stabilesc un chelner si un ajutor la 6 invitati (invitatii de onoare, personalitatile au fiecare chelnerul sau, un sef de sala la 40-50 invitati, un sef de rang la 10-15 invitati, un somelier (persoana care alege si recomanda vinurile la 20-25 de invitati). Se au in vedere si alte meserii si functii: turnanti (rezerva), personalul de primire, barmani, garderobiere, personal pentru pregatirea inventarului si a mobilierului necesar.
Forma de aranjare a meselor este dictata de importanta actiunii, de numarul invitatilor, de posibilitatile concrete oferite de salonul respectiv: se practica curent aranjarea meselor in forma de I, T, L, U, E, pieptene, evantai simplu, evantai dublu, careu, rotunda, ovala etc.
Aranjarea in forma de "I" este sobra si se recomanda pentru 30-40 de persoane (de regula fara plasament la capete), iar cea in forma de "T "pentru 40-50 de persoane (nu se plaseaza locuri cu spatele la cele de pe latura interioara); aranjarea in forma de "U" pentru 50 de persoane si peste, cu mentiunea ca la masa de onoare sa nu fie prea multi invitati deoarece distanta dintre cele doua laturi perpendiculare pe aceasta sa nu fie prea mare (la masa de onoare se marcheaza locurile doar pe latura care este situata cu fata catre celelalte); aranjarea in forma de pieptene sau de grebla se face in functie de numarul invitatilor si de marimea mesei de onoare, care determina numarul si lungimea dintilor. Se pot aranja si mese rotunde dar cu plasament doar la locurile care sunt cu fata la masa oficiala; la masa oficiala se pun scaune in numar egal, de o parte si de alta a locului prezidential, fiecare invitat trebuie sa dispuna de 60 cm (scaun) sau 70 cm (fotoliu); la mesele in forma de "E", pieptene, grebla, distanta dintre dinti trebuie sa fie de minimum 2 m.
Pentru actiunile importante numerele de masa sau bristolurile se fixeaza pe un suport, care permite fiecarui invitat sa gaseasca cu usurinta locul; se aseaza cartile de vizita cu numele si prenumele fiecarui invitat pe servet sprijinit pe paharul de apa sau in fata paharelor pentru fiecare invitat se aseaza un meniu tiparit intr-o grafica adecvata care pe langa preparatele si bauturile ce se ofera, contine data si eventual scopul manifestarii; locul acestuia este in stanga farfuriei sau in picioare la stanga paharului de apa.
Decoratia florala are un rol important in reusita acestor actiuni: aranjamentele se fac in functie de natura evenimentului (la mesele cu caracter festiv se pot utiliza si sfesnice cu lumanari), care creeaza ambianta placuta.
In vederea stabilirii locului la masa, se vor avea in vedere o serie de reguli: 
- locurile pentru musafirii fara rang trebuie sa alterneze pe cat posibil in forma barbat-femeie-barbat-femeie;
- sotii si sotiile nu trebuie sa stea niciodata unul langa celalalt (cu exceptia meselor de patru persoane);
- la o receptie fastuoasa se aseaza o persoana tanara langa una mai in varsta, dar astfel incat persoana tanara sa aiba vis-à-vis pe cineva de varsta sa;
- daca exista un oaspete dintr-o tara straina care cunoaste pe unul dintre invitati este bine sa fie asezati alaturi;
- daca exista invitati ce impartasesc aceleasi pasiuni chiar daca nu se cunosc, trebuie asezati impreuna;
- se aseaza un invitat foarte timid langa unul vorbaret. in asa fel ca unul sa vorbeasca iar celalalt sa asculte;
- daca sotia isi depaseste sotul in grad, i se va da un loc mai bun decat acestuia din urma.

Lista invitatilor

Orice firma serioasa si care se respecta trebuie sa aiba in "banca de date" propria lista permanent actualizata, care va contine urmatoarele categorii de virtuali oaspeti:
- oficialitati, respectiv oameni politici, reprezentand legislativul sau executivul ori alte institutii importante centrale sau locale (judet, oras etc.);
- personalitati care au tangenta cu afacerea, respectiv furnizori si beneficiari, agenti de publicitate, alte persoane sau reprezentanti ai unor organizatii cu care se intra in relatii in cadrul afacerilor;
- alte personalitati, respectiv persoane publice, precum oameni de litere, artisti, oameni de stiinta si cultura, conducatori ai institutiilor de invatamant si ai altor institutii locale etc.;
- reprezentantii presei - intretinerea unor relatii bune cu mass-media prezinta o importanta deosebita pentru succesul unei firme;
- reprezentanti ai personalului firmei, companiei, alesi insa cu atentie, fie din randul superiorilor, fie din cei in sarcina carora cade derularea si reusita afacerii.

Primirea si prezentarea invitatilor

Oamenilor, in general si celor care sunt sau numai se cred importanti, in particular, le pasa foarte mult de felul cum li se vorbeste, de cum sunt prezentati. De aceea, la primirea invitatilor si prezentarea acestora, trebuie acordata o atentie deosebita unui asemenea aspect; a te adresa celorlalti, a-i prezenta cu atentie, nu este doar o problema de curtoazie, de politete si de bun simt, ci si de a-i face celuilalt o buna impresie, cultivand, in acelasi timp, bunele relatii in afaceri.
A face corect prezentarile presupune:
- prezentati unei persoane varstnice pe cea tanara;
- prezentati un membru al organizatiei dumneavoastra unui membru al altei organizatii;
- prezentati unei persoane oficiale pe una neoficiala;
- prezentati unui superior pe un colaborator sau un prieten;
- prezentati unui partener (furnizor sau cumparator) un angajat sau un prieten ori o ruda;
- atunci cand cineva cunoscut vine in grupul dumneavoastra si sunteti singura persoana care il cunoaste, veti intrerupe conversatia pentru a-i ura bun venit si a-l prezenta grupului;
- cand faceti prezentarile intre persoane de aceeasi categorie, nu veti folosi un titlu daca prezentati o persoana mai in varsta un profesionist sau pe cineva cu un rang oficial; se foloseste insa titlul oficial al unei persoane atunci cand va adresati acesteia sau cand o prezentati altcuiva, chiar daca nu mai ocupa aceeasi pozitie sociala pe care o avea cu putin timp in urma;
- cand vi se prezinta o persoana trebuie sa va concentrati asupra numelui acesteia in vederea memorarii, cautand sa faceti o asociere cu o caracteristica personala a respectivului; daca nu intelegeti numele cand va este prezentata persoana in cauza, nu trebuie sa va jenati si sa intrebati inca o data numele ei, persoana respectiva va fi flatata ca va intereseaza;
- trebuie evitate, pe cat posibil, situatiile in care va adresati interlocutorului pe numele mic; daca in grupul respectiv s-a acceptat (tacit) acest lucru, o persoana mai tanara va astepta ca cea mai in varsta sa faca ea mai inainte acest lucru;
- referitor la salut, modul in care faceti cunostinta cu ceilalti oameni, arata ce fel de persoana sunteti; de aceea, atunci cand sunteti prezentat, este important sa va ridicati in picioare, sa faceti un pas inainte si sa zambiti, sa va spuneti numele si sa dati mana cu persoana respectiva, sa spuneti cateva cuvinte care sa aiba un rol de compliment: incantat sa va cunosc, ma bucur sa va cunosc, imi pare bine sa fiu alaturi de dumneavoastra etc.
- a strange mana cuiva, punand-o pe cea libera deasupra mainilor impreunate este un semn de afectiune, care nu presupune insa o imbratisare.

PRINCIPALELE REGULI DE SERVIRE sI PROTOCOL

Din momentul in care consumatorii incep sa intre in salon si de asemeni in timpul serviciului, personalul inceteaza orice fel de discutie, glume sau certuri; se vorbeste incet, ordinele se dau discret folosindu-se un gest, un semn, o privire; orice observatie se face in oficiu, fara sa se auda in salon; se evita gesturile ample, vizibile si repetate; in tot ceea ce intreprinde personalul trebuie sa fie politicos , amabil, respectuos. In timpul cand se efectueaza operatiile de servire, trebuie sa se tina seama de:

175politetea se exprima prin atitudine, corectitudine si sinceritate, prin atentia si promptitudinea cu care consumatorii sunt serviti

176un serviciu rapid se obtine lucrandu-se metodic, organizat, gandit; evitarea instalarii oboselii, se poate face cu impunerea ca plecarile si venirile in salon, de la anexele acestuia si catre ele, sa se faca cu un scop bine definit

177un bun serviciu se face in liniste, cu gesturi precise si rapide

178crearea unui climat de destindere si ambianta impune sa se evite exprimarea pe figura a enervarii, mirarii, oboselii; totdeauna trebuie sa existe un zambet profesional, care sa exprime o fire amabila si deschisa

179asigurarea discretiei

180personalul trebuie sa stea intr-o pozitie reverentioasa, putin aplecat inspre consumator pentru a auzi intrebarile si raspunsurile; nu este permis sa se aranjeze tinuta vestimentara in fata consumatorilor, sa se pieptene, sa se curete unghiile, sa se sufle nasul etc.

181Relatiile dintre chelner si consumator se efectueaza prin dialog sau prin operatii de manipulare a obiectelor de servire sau a preparatelor - care se pot realiza pe partea stanga sau dreapta, functie de regula de baza impusa pentru respectiva situatie

182servirea in general se face in urmatoarea ordine: femeile mai in varsta, femeile tinere, barbatii mai in varsta,  barbatii mai tineri, adolescentii si apoi copiii; la indicatia parintilor copiii pot fi serviti dupa femeile mai in varsta

183inainte de inceperea servirii se anunta consumatorul respectiv, folosindu-se formula: Imi permiteti sa va servesc?

184preparatele nu sunt prinse sau atinse cu degetele (numai cu obiecte de inventar)

185nu se lasa prea mult timp intre servirea a doua preparate; se anunta cand este necesar un timp mai indelungat pentru pregatirea unui preparat

186preparatele calde se servesc intotdeauna in obiecte de inventar incalzite la temperatura corespunzatoare; bauturile reci se servesc in pahare reci

187dupa consumarea preparatelor servite de catre toti consumatorii de la o masa (sau la cerere) se efectueaza debarasarea

188se evita ca, in timpul servirii, consumatorii sa fie intercalati intre doi lucratori care efectueaza simultan operatii de servire a preparatelor sau a bauturilor

189obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost montate, pe farfuria consumatorilor - lus, cleste - se aseaza intotdeauna pe  obiectul purtator, evitandu-se astfel patarea imbracamintei consumatorilor, a fetei de masa etc.

190Dupa servirea fiecarui preparat, se ureaza pofta buna, iar la terminarea meniului se foloseste formula sa va fie de bine.

PRIMIREA CONSUMATORILOR IN RESTAURANT

Consumatorii se primesc de obicei de seful de sala, iar in lipsa acestuia de chelnerul desemnat. Primirea se face la intrarea in salon, printr-un salut reverentios, cu fata vesela si primitoare, cu privirea spre consumator, adresandu-se dupa cum este cazul cu buna dimineata, buna ziua, buna seara sau bine ati venit; in salon intra persoana de sex masculin - cel care conduce grupul, care face loc pentru persoanele de sex feminin si apoi celelalte persoane. Caracteristicile consumatorilor impun: pentru cei in varsta se ofera mese mai indepartate de sursele de zgomot si ferite de curent; pentru cei tineri in apropierea ringului de dans; pentru cei grabiti langa usa de la intrare sau usa oficiului; pentru turistii straini se repartizeaza mese unde servesc chelneri care cunosc limbi straine; cei anuntati sunt condusi la mesele rezervate. Conducerea la masa se face mergand inaintea grupului, intors putin spre dreapta si aratand din cand in cand culoarul dintre mese pe care trebuie mers.

PREZENTAREA PREPARATELOR sI BAUTURILOR

Sistemul de informare a consumatorilor despre preparatele si bauturile ce se ofera trebuie sa fie variat, atragator si eficace. In unitatile publice de alimentatie se folosesc diferite forme de prezentare a preparatelor si bauturilor: scrisa, vizuala, orala si combinata.

1.PREZENTAREA SCRISA -  se face cu ajutorul listelor pentru meniuri si bauturi, pliante, fluturasi, servetele tiparite etc.; listelor pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor existente in unitate si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu; prin meniu se intelege totalitatea preparatelor ce se consuma la o masa; sunt de doua feluri: comandate cand se stabileste cu anticipatie si a la carte cand se stabilesc in timpul cand consumatorii se gasesc la masa; la intocmirea meniului se va tine seama de :

a)sezonul pentru care se stabileste meniul, incluzandu-se preparatele specifice acestuia ( ex.: primavara nu lipsesc din meniu preparate din carne de miel, spanac, verdeturi etc.)

b)coloritul preparatelor sa fie cat mai variat si atragator pentru a deschide apetitul consumatorilor

c)felul mesei care se serveste (mic dejun, dejun, cina, banchet, receptie etc.)

d)preferintele si componenta grupului de consumatori

e)durata unei mese, care determina consistenta meniului

f) asigurarea unei valori nutritive corespunzatoare

Lista pentru meniuri si bauturi se intocmeste de seful de unitate, dar  si cu consultarea altor persoane: seful de sala, bucatarul sef,  cofetarul - patiserul, barmanul etc.

Listele pentru meniuri contin urmatoarele date:

191denumirea preparatelor si a bauturilor

192gramajul sau unitatea de masura, pretul unitar calculat

193semnatura patronului sau a sefului de unitate

194perioada de timp cat sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cina)

Preparatele si bauturile sunt trecute in ordinea in care acestea se consuma si anume: gustari reci si calde, minuturi, preparate lichide calde, preparate din peste, preparate calde, preparate la gratar, garnituri, salate, deserturi, bauturi alcoolice, bauturi racoritoare. Se pot intocmi separat liste pentru preparate si liste pentru bauturi. Acestea pot fi de mai multe feluri:

a) dupa perioada de timp cat sunt valabile - pentru micul dejun, pentru dejun, pentru cina, zilnice (pentru o singura zi), periodice (pentru o anumita perioada de timp, un sezon , un trimestru, o luna), ocazionale (valabile pentru o singura masa - aniversarea unui eveniment)

b) dupa materialul din care sunt confectionate - simple (confectionate pe o hartie obisnuita); copertate cu panza, piele, material plastic; pliante confectionate in asa fel incat se pot desfasura si strange; brosura confectionata din mai multe file etc.

Lista pentru meniuri se prezinta de catre seful de sala sau chelner  - in unele situatii mai deosebite de catre seful de unitate, la scurt timp dupa ce consumatorii au luat loc la masa. Prezentarea acesteia se face tinandu-se pe mana stanga (atunci cand este copertata)  sau pe farfurie, acoperita cu un servet (se tine tot in mana stanga). Chelnerul se prezinta pe partea stanga a clientului cu piciorul stang mai in fata, putin fandat, cu ancarul impaturit pe antebrat si lista in mana stanga. In aceasta pozitie se sta cu rabdare pana ce consumatorul ia lista pentru meniuri. La alegerea preparatelor un rol important il are si cel care prezinta lista - poate interveni pentru a face recomandari si pentru a informa. Lista se prezinta mai intai celui care conduce masa sau persoanei care o solicita.

2.PREZENTAREA VIZUALA - se realizeaza prin mai multe mijloace:

195cu ajutorul platoului de prezentare - se face prezentare vizuala pentru unele preparate din carne (antricot, file, muschi, cotlet, carnaciori, mititei etc.) sau diferite produse (ficat, creier, rinichi etc.) care sunt aranjate cat mai estetic, mai atragator si mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul il aseaza pe antebratul si palma stanga, peste care a fost asezat ancarul impaturit; se vine pe partea stanga a consumatorului intinzandu-se platoul mai in fata, o data cu fandarea piciorului stang, mana dreapta se tine indoita la spate; in timp ce se face prezentarea, se dau explicatii complete la eventualele intrebari puse de consumatori, se fac recomandari care sa ajute la alegerea preparatelor si bauturilor, pentru stabilirea unui meniu cat mai corespunzator;

196expozitia cu vanzare - constituie un mijloc eficient pentru informarea consumatorilor asupra preparatelor si bauturilor ce se ofera spre consum; formele de organizare a expozitiilor sunt: combinate, generale si semiexpozitii.

Bauturile alcoolice si nealcoolice imbuteliate se pot prezenta consumatorilor inainte de a fi servite, astfel: se aseaza ancarul impaturit pe palma si antebratul drept, iar peste ancar se aseaza sticla cu partea de jos in palma, sprijinita de degete si cu gatul inclinat spre cotul mainii; eticheta de prezentare a continutului de pe sticla este orientata in fata; cand se ajunge in dreapta consumatorului care conduce masa, se intinde putin mana dreapta in fata, in asa fel ca sticla cu eticheta sa fie cat mai aproape de privirea acestuia; mana stanga se tine indoita la spate sau pe gatul sticlei, deasupra etichetei; daca se solicita sa se vada limpezimea bauturii, se apuca sticla cu mana dreapta, se intoarce cu gatul in jos, tinandu-se intr-o pozitie verticala pana ce se constata daca continutul sticlei este limpede sau nu; vinul rosu imbuteliat se prezinta folosindu-se cosulete speciale din rachita impletita sau din material plastic; acesta se aduce tinandu-se de toarta cu mana dreapta; la masa se prezinta pe partea dreapta, ridicandu-se cosuletul pana la nivelul privirii consumatorului respectiv, ajutandu-se cu mana stanga.

3.PREZENTAREA ORALA - se face de catre chelner sau seful de sala, care recomanda consumatorilor preparatele si bauturile care se ofera pentru consumare; in timpul prezentarii orale chelnerul este pozitionate pe partea stanga a consumatorului, putin inclinat si cu ancarul impaturit pe bratul stang; si bucatarul poate face o prezentare orala, oferind consumatorilor informatii despre tehnologia de obtinere a preparatelor culinare, valoare nutritiva si calorica.

4.PREZENTAREA COMBINATA (MIXTA) - este recomandata atunci cand se urmareste o apropiere intre consumatori si personalul din unitate, atunci cand se doreste obtinerea unei atmosfere placute, uzitandu-se  deodata doua sau trei tipuri de prezentari: se prezinta lista pentru meniuri si se fac in acelasi timp si recomandari oralesau se arata platoul de prezentare si se dau relatii asupra modului de preparare a produselor respective etc.

PRIMIREA COMENZILOR DE LA CONSUMATORI

Dupa ce consumatorii au primit informatii despre preparatele si bauturile existente in unitate si care pot fi servite, chelnerul se pregateste sa ia comanda., tinand blocnotesul in palma stanga si pixul in mana dreapta, se apropie de cel care conduce masa (in partea stanga a acestuia). In timpul primirii comenzii chelnerul trebuie sa fie calm, politicos, sa dea explicatiile cerute, sa ajute prin recomandari corecte si competente la alcatuirea meniului, notand cu atentie fiecare comanda primita, cantitatile si denumirile preparatelor sau bauturilor solicitate. La primirea comenzii se vor stabili si unele amanunte privind:

- modul preferat de pregatire a preparatelor executate la comanda - mai crud, mai prajit, fierbinte, putin cald etc.

-  durata executarii comenzii primite

-  garniturile care se prefera

-  salata preferata

-  bauturile aperitiv si vinurile preferate

Chelnerul care primeste comanda va repeta verbal ceea ce si-a notat, repetarea verbala avand urmatoarele avantaje: :stabileste exact comanda pentru care s-a pronuntat consumatorul, creeaza o atmosfera de apropiere intre consumatori si personalul de servire.

In functie de meniul comandat, chelnerul va efectua operatiile de debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite si va completa cu obiectele care lipsesc si sunt necesare in timpul consumarii preparatelor sau bauturilor comandate. Chelnerul va stabili impreuna cu clientii intregul meniu care va fi servit, pentru a comanda din timp la sectiile de productie ceea ce s-a stabilit.

TRANSMITEREA COMENZILOR LA SECTII

Comenzile primite de la consumatori se transmit la sectii prin intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor,  emise de aparate speciale de marcat. Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urmatoarele date:

- denumirea sectiei careia ii este adresat

- cantitatea solicitata

- denumirea preparatului sau a bauturii

- valoarea totala pentru fiecare preparat sau bautura

- totalul valorilor preparatelor si bauturilor comandate care se face in partea de jos

- semnatura chelnerului care a emis bonul de marcaj

- data emiterii

Bonul de marcaj se completeaza in doua exemplare: primul exemplar se inmaneaza sectiei de productie, anuntand seful acesteia prin formula sa mearga enumerand cantitatea si denumirea preparatelor sau a bauturilor scrise pe bonul de marcaj, al doilea exemplar (duplicatul) ramane la cotor.

Pana ce se pregatesc preparatele sau bauturile, chelnerul ridica de la oficiu obiectele necesare transportarii acestora in salon (tavi, farfurii, platouri) precum si servirii lor (farfurii calde, tacamuri, cleste, pahare sau cupe frapate). Tichetul de casa inlocuieste bonul de marcaj in unitatile dotate cu aparate de marcat.

PRIMIREA COMENZILOR DE LA SECTII

Asigurarea servirii rapide a consumatorilor si pastrarea calitatii si aspectului comercial al preparatelor si bauturilor depind si de felul cum sunt organizate operatiile de aducere a acestora de la sectii la masa. Chelnerul se prezinta la sectii cu obiectele pentru transport, solicitand preluarea cu formula sa iasa insotita de enumerarea cantitatii si denumirii preparatelor respective. (Se verifica cantitatea, calitatea, aspectul comercial si daca corespund cu cele inscrise pe bonul de marcaj).

RIDICAREA COMENZILOR DE LA SECTII sI PREZENTAREA LA MASA

 In cazul aducerii preparatelor calde

- se ridica de la aparatul care mentine farfuriile calde un numar de farfurii corespunzator cu numarul de consumatori, asezandu-se pe antebratul stang, pe care in prealabil a fost asezat ancarul desfasurat;

- se preiau de la sectia bucatarie preparatele montate pe platou, (legumiera, bol, farfurie suport etc.) care se prinde intre degetul mare si celelalte degete ale mainii stangi;

- se transporta apoi in salon cu multa atentie.

In cazul aducerii bauturilor servite la pahar (portionate)

- de la oficiul de menaj se preia o tava, pe care se monteaza un servet pentru a se evita alunecare a paharelor si se aseaza pe antebratul stang si palma stanga, peste care in prealabil a fost asezat ancarul;

- de la bar se preiau bauturile portionate, se verifica daca obiectele de servire sunt curate, daca corespund bauturii respective (pahar cu picior, cupa, balon, sonda) si daca s-a respectat comanda din bonul de marcaj; paharele se aseaza pe tava incepand de la antebrat spre palma stanga(aceasta asezare este ordonata si comoda, asigura o mai mare stabilitate tavii9;

- se transporta apoi in salon cu mare prudenta.

In cazul meselor cu meniuri comandate

 - acest sistem se poate folosi in mod individual sau colectiv (doi sau mai multi lucratori, in sir indian etc.) - functie de numarul clientilor, volumul preparatelor si bauturilor.

Cand se aduc de catre un singur lucrator, se preiau toate preparatele sau bauturile, care urmeaza a fi servite in acelasi timp tuturor consumatorilor, transportandu-se in salon cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de servire.

Cand se aduc de catre doi lucratori se procedeaza astfel:

- in cazul in care preparatul are o compozitie uniforma (sarmalute, crap prajit, ciorba etc.) - se preia de la sectie, de fiecare lucrator, cate un platou sau bol, in care au fost montate un numar egal de portii si se transporta in salon

-  in cazul in care preparatul este format din mai multe parti componente (friptura cu piure de cartofi) - se preia de la sectie, de fiecare lucrator, cate o parte componenta a preparatului si se serveste apoi pe rand.

Cand preparatele se aduc de mai multi lucratori, se preia preparatul de la sectie, de catre fiecare in numar egal de portii; lucratorii se aseaza in sir indian si transporta preparate in ordine, pana in salon, servirea incepand sa se faca de toti in acelasi timp: ultimul chelner din sir se va opri la masa cea mai apropiata, iar primul la masa cea mai indepartata, servirea incepand in momentul in care toti lucratorii au ajuns la mesele stabilite in prealabil. Pentru aducerea preparatelor si bauturilor de la sectii se va tine seama de urmatoarele reguli:

197personalul va circula numai pe partea dreapta

198mana dreapta va fi pe cat posibil libera pentru a feri obiectele de servire de pe mana stanga

199preluarea de la sectii si aducerea preparatelor sau bauturilor se face in ordinea in care se consuma, conform meniului comandat, fara sa se lase prea mare interval de  timp intre servirea a doua preparate

200intrarea si iesirea din salon se va face prin partea din dreapta a usii batante, folosindu-se pentru deschidere mana sau piciorul drept

201se va circula cu atentie si calm, dandu-se intaietate celui care transporta o greutate mai mare

202se vor evita gesturile largi, alergarea si zgomotele

203in salon se circula cu multa atentie, dandu-se prioritate consumatorilor si chelnerilor care transporta bauturi si preparate

204din salon se vor ridica in permanenta obiecte folosite, debarasandu-se si mesele de serviciu, care altfel ar da un aspect inestetic salii

205personalul se va ajuta reciproc atunci cand sarcinile de serviciu impun acest lucru

206se vor evita deplasarile inutile si stationarea indelungata in oficiu

207obiectele de servire sau preparatele cazute pe jos vor fi imediat ridicate si inlocuite

208preparatele nu se ating cu degetele, ci cu obiecte de servire corespunzatoare (cleste, furculita, ancar, matura si faras)

209pe masa nu se aseaza seturi de farfurii, tava cu pahare sau cu tacamuri, platourile sau bolurile cu preparate ( exceptie facandu-se numai cand se foloseste sistemul de servire indirect), bauturile imbuteliate aduse de laq sectie in vederea servirii

210se va evita sa s e stea cu spatele la consumatorii pentru care s-au adus obiectele de servire, preparatele, bauturile.

SERVICII EFECTUATE PE PARTEA DREAPTA A CLIENTILOR

  asezarea si debarasarea farfuriilor

  asezarea si debarasarea lingurilor si cutitelor

  asezarea si debarasarea paharelor

  oferirea listelor de preparate si bauturi

  servirea supelor la ceasca

  servirea preparatelor la farfurie

  prezentarea vinului

  servirea tuturor bauturilor portionate la pahar, ceasca si din sticla

  prezentarea notei de plata si incasarea banilor

SERVICII EFECTUATE PE PARTEA STANGA

  asezarea si debarasarea furculitelor

  asezarea si debarasarea farfuriilor si a cutitului pentru unt

  prezentarea preparatelor la platou 

  servirea preparatelor din platou, legumiera, sosiera, supiera

  oferirea bolului pentru spalat pe maini

  prezentarea vinului

SERVICII EFECTUATE PE AMBELE PARTI

 -curatarea firimiturilor inainte de servirea desertului

 -  oricare din serviciile mentionate care nu se pot efectua pe partea  mesei mentionata de regula de baza

SISTEME PRIVIND TEHNICA SERVIRII

Operatiile de cea mai mare importanta ce se efectueaza intr-o unitate publica de alimentatie, constau in manipularea obiectelor de servire pentru ca preparatele si bauturile solicitate sa fie consumate, sa ajunga la dispozitia consumatorilor, dandu-le posibilitatea sa le ingereze cu un efort cat mai redus si intr-un climat de destindere. Aceste operatii se realizeaza in mai multe moduri, diferentiate de caracteristicile fizice, chimice si tehnologice ale preparatelor si bauturilor, numarul persoanelor servite, timpul destinat de consumatori pentru servirea mesei, volumul cerintelor si preferintelor culinare, momentul desfasurarii servirii hranei, gradul de calificare a personalului de serviciu si de dotare a unitatii cu obiectele de servire etc. Tinand seama de felul si aportul personalului de servire in efectuarea operatiilor de servire a preparatelor si a bauturilor, se desprind urmatoarele sisteme de servire:

  sistem de servire direct sau englezesc - caracterizat prin faptul ca toate operatiile se efectueaza de personalul de serviciu

  sistem de servire indirect sau francez  -  cand o mica parte din operatiile de servire se efectueaza de catre clienti

  autoservirea - care se realizeaza prin preluarea de catre consumatori a majoritatii operatiilor de servire

  servire rapida - cunoscuta sub denumirea englezeasca fast food

  servire la domiciliu

  servirea prin intermediul automatelor

SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT SAU ENGLEZ

Se  cunosc mai multe forme ale acestui sistem de servire:

1. SISTEM DE SERVIRE DIRECT

Sistemul de servire direct cu ajutorul clestelui sau lusului -  consta in aducerea de la sectie a preparatelor portionate si montate pe obiectele de servire ca: platouri, boluri, supiere, legumiere care se aseaza pe antebratul stang si palma stanga, pe care in prealabil a fost asezat ancarul;  se prezinta pe partea  stanga a consumatorilor si pe aceeasi parte se si serveste, apropiindu-se marginea obiectului, cu ajutorul caruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei asezata in prealabil pe masa, in fata consumatorului; cu mana dreapta se prinde clestele sau lusul si cu miscari ordonate, sigure se trece preparatul in farfurie; dupa servire clestele sau lusul se aseaza pe obiectul de servire; se trece prin spatele consumatorului servit, spre dreapta pentru a se efectua aceleasi operatii pentru alt consumator; se foloseste la servirea celor mai multe preparate (cu exceptia celor fragile:  oua ochiuri, creier pane etc.) cand timpul de servire este redus, dar cand personalul are calificare necesara pentru a sti sa manuiasca clestele, sa prezinte preparatele si sa le portioneze in mod egal; acest sistem scote in evidenta nivelul de pregatire profesionala a personalului.

Avantaje

  deschide apetitul consumatorilor

  este un sistem rapid

  este un sistem de servire elegant, sobru, care impresioneaza in mod  placut

  pentru practicare nu necesita un spatiu prea mare

Dezavantaje

  se deranjeaza clientii prin solicitarea permisiunii de a fi serviti

  nu da posibilitatea consumatorilor  sa-si aleaga ceea ce doresc si cat doresc

  prezinta riscul de a se pateze cu mancare fata de masa sau imbracamintea consumatorilor

2. SISTEM DE SERVIRE LA GHERIDON

Sistemul de servire la gheridon consta in efectuarea mai multor operatii:

  aducerea gheridonului de la locul de pastrare la masa unde urmeaza sa fie folosit

  pe blatul gheridonului se aranjeaza obiectele de servire necesare: planseta, furculita, cutit, cleste, farfurii, platou, spirtiera etc.

  pe gheridon pot fi  pregatite in fata consumatorilor unele preparate ca: salate, clatite, paste fainoase etc.

Servirea la gheridon se practica in unitati speciale si la banchete organizate cu un numar mai redus de persoane. Este un  serviciu elegant, ingrijit, spectacular.

Avantaje

  aducerea si prezentarea preparatelor montate in piese mari, precum si efectuarea operatiilor de portionare, transare, decupare, filetare, flambare, preparare etc. Pe gheridon, in fata consumatorilor stimuleaza apetitul atat al persoanelor servite, cat si a celorlalte din salon, determinandu-i sa solicite preparatele respective

  consumatorii nu sunt deranjati in timpul servirii

  se poate practica mau usor, chelnerul lucrand cu doua maini

Dezavantaje

  este nevoie de un spatiu mai mare

  este necesar un personal mai numeros

  este nevoie de timp mai mult

3. SISTEMUL DE SERVIRE DE CATRE DOI LUCRATORI

Sistemul de servire de catre doi lucratori se efectueaza in felul urmator: de la sectii un lucrator aduce concomitent preparatul montat pe platou (pe mana stanga) si farfuriile (asezate pe antebratul aceleiasi maini) pana in apropierea mesei la care urmeaza sa serveasca. Antebratul si palma stanga sunt acoperite cu ancarul impaturit (functie de temperatura preparatului); un alt lucrator prinde cu mana stanga cate o farfurie, iar cu ajutorul ustensilelor de servit (cleste, lus) care se afla in mana dreapta, trece preparatul din obiectul folosit la transport, pe farfurie; se lasa ustensilele de servire langa preparat (clestele pe platou, lusul in supiera), se trece farfuria de pe mana stanga pe mana dreapta, se transporta si se aseaza pe masa in fata clientului pe partea dreapta a acestuia. Acest sistem de servire se  foloseste in situatiile in care mesele sunt asezate pe langa pereti sau coloane de sustinere sau nu este suficient spatiu intre consumatori pentru a practica alt sistem de servire.

4. SISTEMUL DE SERVIRE LA FARFURIE

Sistemul de servire la farfurie consta in ridicarea de la sectii a preparatelor portionate, montate pe farfurii. Acestea se aseaza pe mana stanga peste care a fost asezat ancarul impaturit in functie de temperatura preparatului servit. In cazul in care se servesc preparate lichide calde, se folosesc suporturi (farfurii mari intinse). Chelnerul se prezinta la sectie cu antebratul si mana stanga acoperite de ancar pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o prinde intre degetul mare asezat pe marginea de deasupra farfuriei si degetul aratator dedesubt. A doua farfurie o introduce putin sub prima farfurie si sprijina pe celelalte degete (mijlociu, inelar si cel mic). A treia farfurie o aseaza pe antebrat si marginea celei de a doua farfurii. In cazul transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adanci sunt asezate pe cate o farfurie intinsa mare drept suport in felul urmator: prima farfurie se prinde cu suport, a doua fara suport, a treia va avea doua farfurii suport. Farfuriile transportate pana la masa consumatorilor cu multa atentie, se aseaza pe rand, tinandu-se mana stanga cu farfurii, cat mai departe posibil in spatele celui servit. Inainte de a incepe servirea se face atent fiecare consumator cu formula imi permiteti sa va servesc. Aceasta servire se practica in unitatile modeste (bodegi, bufet, birturi) sau la mese festive cu numar mare de persoane si acolo unde timpul destinat consumarii preparatelor este limitat.

Avantaje

- servirea se face intr-un timp scurt (portionarea si montarea se face la sectiile de productie)

Dezavantaje

- exista riscul permanent de a pata imbracamintea consumatorilor sau fetele de masa (atat din neatentia consumatorilor dar si din cauza neindemanarii personalului).

5. SISTEMUL DE SERVIRE LA CEAsCA

Preparatele se ridica de la sectii portionate in cesti (cani).  Acestea  sunt  asezate pe tavi din metal, peste care a fost asezat un servet si se aduc purtandu-se palma si antebratul stang, peste care s-a asezat in prealabil ancarul. La masa se vine pe partea dreapta a primului consumator ce urmeaza sa fie servit, in ordinea protocolara, se prinde cu degetele mainii drepte toarta cestii (canii), asezate in marginea tavii dinspre degetele mainii stangi. Se ridica si se duce pana deasupra farfuriei adanci din fata consumatorului respectiv, indreptandu-se cu gura spre mijlocul blatului mesei. Se rastoarna continutul, prin aplicare lenta, avandu-se grija sa nu sara stropi care sa murdareasca fata de masa. In tot timpul cat se efectueaza aceste operatii, se are grija ca tava cu restul cestilor sa nu se rastoarne. Dup a ce  a fost servit primul client, ceasca golita se aseaza pe tava, trecandu-se apoi la cel de al doilea client pentru a fi servit in aceleasi conditii, continuandu-se pana la ultima ceasca.  Servirea se poate face si pe partea stanga a consumatorului (in conditii speciale). Acest sistem de servire se foloseste si prezinta aceleasi avantaje si dezavantaje ca si sistemul de servire la farfurie

6. Sistemul de servire cu ajutorul caruciorului

Sistemul de servire cu ajutorul caruciorului consta in aducerea preparatelor, in special a gustarilor reci, salatelor, deserturilor (prajiturilor, fructelor etc.)  de la sectii portionate si montate pe farfurii intinse mici, salatiere sau raviere, cu ajutorul unui carucior de constructie speciala. Pe carucior se aseaza farfuriile cu preparate. Caruciorul se aduce in salon, langa masa, chelnerul ia farfuria cu preparatul dorit si o aseaza pe blatul mesei. Acest sistem de servire se foloseste  in unitatile pensiune (cantine) in care numarul de consumatori este mare.

Avantaje

- asigura o servire rapida

- nu necesita o calificare deosebita a lucratorilor

- eforturile lucratorilor sunt reduse (preparatele sunt transportate cu ajutorul caruciorului)

Dezavantaje

- lucratorul trebuie sa memoreze numarul de preparate servite la fiecare masa (este necesar ca si clientii sa anunte lucratorul care intocmeste nota de plata

SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT SAU FRANCEZ

Acest sistem de servire consta in aducerea preparatelor transate, montate de la sectie intr-un numar sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire si se prezinta consumatorilor, in aceleasi conditii ca si la sistemul de servire direct. (Deoarece consumatorii pot servi mai mult decat cantitatea prevazuta pentru o portie sau unii dintre ei doresc sa mai repete, este indicat sa se aduca la masa o cantitate mai mare decat cea comandata initial, evitandu-se astfel situatiile neplacute ca unii clienti sa fie obligati sa serveasca mai putin decat ar prefera sau sa nu mai aiba ce servi.) Preparatele sunt insotite de ustensilele de servire corespunzatoare: cleste (sau lingura si furculita) pentru mancaruri si lus pentru preparatele lichide. Servirea, trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor in farfuriile asezate in prealabil in fata consumatorilor se poate efectua in doua moduri:

1. preparatul este oferit de chelner pe partea stanga a consumatorilor, apropiind marginea  obiectului de servire de marginea farfuriei asezate pe blatul mesei, consumatorul ajutandu-se de ustensilele de servire trece singur in farfuria din fata sa preparatul oferit, dupa preferinta, chelnerul sta in stanga a consumatorului, cu piciorul stang putin fandat in fata si cu mana indoita la spate, indreptat cu bustul spre consumator; in cazul in care numarul consumatorilor este mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai multi lucratori.

2. preparatul, dupa ce a fost prezentat consumatorilor, se aseaza la mijlocul blatului mesei in obiectul de servire folosit la transport, la o distanta accesibila mai multor comeseni, urmand ca acestia cu ajutorul ustensilelor de servire, sa se serveasca pe rand, dupa preferinta, din preparatul oferit.

Acest sistem de servire se foloseste de regula in restaurantele pensiune, cantine si uneori la receptii mai intime.

Avantaje

  prezentandu-se in cantitati mari, montate la sectie, aspectul preparatelor este mai estetic, apetisant, stimuleaza apetitul consumatorilor

  consumatorul poate sa serveasca dupa preferinta, ceea ce doreste si in cantitatea dorita

  nu necesita spatiu prea mare

Dezavantaje

- servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca acest sistem de servire sa fie folosit mai rar

- scoate in evidenta stangacia unor clienti care nu au indemanarea necesara folosirii ustensilelor de servire si trecerii preparatelor in farfurie, din obiectele folosite la transportarea lor; acest inconvenient face ca unii consumatori sa serveasca mai putin decat ar dori, sa doreasca sa mai serveasca, etc.

AUTOSERVIREA IN ALIMENTATIA PUBLICA

Autoservirea este o forma de servire ce se practica in unitatile publice de alimentatie, care asigura conditii ca timpul destinat pentru procurarea si eventual consumarea unor preparate sau bauturi sa fie cat mai scurt. Prin aceasta forma de servire, o parte din operatiile de servire intra in sarcina consumatorilor (ridicarea preparatelor de la locul unde sunt expuse, aducerea la masa, asezarea lor pe masa etc.)

In functie de numarul si volumul operatiilor pe care le efectueaza consumatorii, autoservirea este de doua feluri:

1. totala sau liniara - in care clientii realizeaza un numar si un volum mai mare de operatii, folosind in acest scop o linie de servire (linie de glisare) montata pe utilajul de baza al unitatii de prezentare si servire; se practica in restaurantele - cantina, la bufetele din incinta intreprinderilor si institutiilor, preparatele si bauturile sunt expuse in vitrine frigorifice, termice sau neutre sau in alte rafturi de constructii speciale, formand o linie continua de prezentare si servire; consumatorii preiau tavile, le aseaza pe linia de glisare si trecand prin fata preparatelor si bauturilor expuse, isi aleg meniul dorit si tacamurile corespunzatoare, pahare si servetele, le aseaza pe tavi si impingand usor tavile se indreapta spre capatul opus al liniei unde se gaseste casa de marcat; dupa ce se efectueaza plata, consumatorii transporta tavile pana la mese, unde le consuma stand pe scaune sau in picioare; obiectele de servire folosite de consumatori se debaraseaza de lucratorii unitatii care au aceste atributii (tot ei curata blatul mesei).

2. partiala - in care numarul si volumul operatiilor executate de clienti sunt reduse.

SERVIREA RAPIDA (FAST FOOD)

Acest sistem de servire cunoaste o dinamica de dezvoltare deosebita, completand sau inlocuind formele de autoservire; preferintele pentru acest sistem de servire sunt determinate de modificarea modului de viata a unor categorii largi de populatie, care consuma hrana necesara intr-un timp redus, fara pretentii prea mari. Realizarea acestui sistem de servire impune urmatoarele conditii organizatorice si operatii:

- produsele agroalimentare sunt supuse unui grad ridicat de prelucrare in unitatile industriei alimentare

- spatiile destinate prepararii si servirii preparatelor sau bauturilor sunt reduse si sunt folosite in mod intensiv prin dotarea cu instalatii si utilaje moderne cu gabarit mic, consum redus de energie, adecvate operatiilor ce se execut (cuptoare cu microunde, aparate pentru prajirea cartofilor etc.); prepararea, servirea si consumarea se realizeaza in acelasi spatiu

- obiectele de servire sunt confectionate din material plastic, folosite la o singura consumatie, fara sa fie refolosibile

- operatiile de preparare, servire, debarasare si intretinere a utilajelor, a mobilierului si a obiectelor de servire sunt mult reduse, serviciile fiind efectuate de 1 - 2 persoane cu o pregatire profesionala specifica.

SERVIREA LA DOMICILIU(CATERING)

Servirea la domiciliu se practica la casele de comenzi. In unele situatii speciale (organizarea unor banchete sau receptii in afara unitatii, organizarea revelionului la domiciliul consumatorului etc.), sistemul se foloseste si in alte tipuri de unitati.

 Consumatorii solicita prin telefon, in scris sau verbal, meniurile pe care le doresc, indicand cantitatea si ora la care urmeaza sa fie aduse, adresa domiciliului si eventualele conditii in care se va face transportul si servirea - cu obiecte ale unitatii, cu personalul unitatii etc.

SISTEMUL DE SERVIRE PRIN INTERMEDIUL AUTOMATELOR

Acest sistem se foloseste la vanzarea gustarilor, a  bauturilor alcoolice si racoritoare in unele unitati publice de alimentatie sau chiar pe strazi, unde sunt amplasate aparate speciale pentru prepararea si dozarea acestora. Aceste aparate de constructie speciala, actioneaza electric  in urma introducerii unei monede sau a unei fise, cu anumite caracteristici. Personalului unitatii ii revine sarcina ca in permanenta sa aprovizioneze aparatele respective si sa urmareasca buna functionare, sa asigure obiectele necesare servirii si consumarii preparatelor sau bauturilor, precum si debarasarii acestora de pe mese dupa ce au fost folosite.

DEBARASAREA MESELOR

Prin debarasarea meselor se intelege operatiile prin care obiectele de servire si resturile de mancare se strang de pe mese si se transporta la oficiile de menaj ale unitatii. Aceste operatii se efectueaza de catre chelner in urmatoarele situatii:

  cand pe masa au fost asezate in cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire fata de preparatele sau bauturile comandate;

  cand consumatorii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servite - de obicei persoana care nu mai consuma din preparatul servit aseaza tacamurile paralel, cu manerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei; daca mai sunt preparate pe farfurii, inainte de a se incepe debarasarea, este indicat sa se intrebe daca mai servesc, folosind formula mai consumati, pot sa debarasez;

  cand consumatorii s-au ridicat de la masa pentru a parasi salonul;

  la terminarea programului de functionare a unitatii.

Strangerea de pe mese a obiectelor de servire si a resturilor de mancare si transportarea lor la oficiile de menaj, se efectueaza cu multa atentie, cu calm, cu pricepere si indemanare, respectandu-se anumite reguli. Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a consumatorului, prinzandu-se cu mana dreapta marginea farfuriei respective; apoi se aseaza pe mana stanga care va fi acoperita cu ancarul desfasurat; in functie de numarul farfuriilor, al cantitatilor resturilor de mancare si a felului preparatului, debarasarea farfuriilor se executa in trei feluri:

1.cu o singura farfurie - cand de pe masa se ridica o singura farfurie - aceasta se prinde de margine cu mana dreapta, se ridica si se trece in mana stanga intre degetul mare asezat deasupra, pe marginea farfuriei si sprijinita pe celelalte degete rasfirate sub farfurie;

2.cu doua farfurii - cand se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacamurile si resturile de preparate sunt in numar si cantitati mici - in aceasta situatie, prima farfurie se trece in mana stanga, intre degetul mare, asezat pe marginea de deasupra farfuriei si degetul aratator si cel mijlociu, asezate sub farfurie; cea de a doua farfurie se aseaza pe antebratul stang, sprijinindu-se de incheietura palmei, degetul inelar si degetul mic vor fi ridicate in sus; cu mana dreapta se trec tacamurile si resturile de preparate din farfuria a doua in prima farfurie, urmand ca a treia si apoi rand pe rand, si celelalte farfurii sa fie asezate pe farfuria a doua; pe masura ce sunt asezate pe mana stanga, acestea se elibereaza de tacamuri si resturi de preparate, ce se depoziteaza pe prima farfurie; trecerea resturilor de preparate in prima farfurie se face numai cu furculita,

3.cu trei farfurii - cand de la masa se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacamurile si resturile de preparate sunt in cantitati mai mari - prima farfurie se aseaza in aceleasi conditii aratate mai sus, numai ca degetul mijlociu se retrage si se aseaza impreuna cu degetul inelar si cel mic, rasfirate, sub cea de a doua farfurie; marginea celei de a doua farfurii se aseaza sub prima farfurie; tacamurile de pe farfuria a doua se aseaza pe prima farfurie, ramanand pe aceasta numai eventualele resturi de preparate; cea de a treia farfurie se aseaza pe antebrat, spijinindu-se de incheietura mainii si pe marginea celei de a doua farfurii; furculita se foloseste la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a doua, iar apoi se aseaza langa celelalte tacamuri pe prima farfurie; cu celelalte farfurii se procedeaza la fel ramanand pe antebrat una peste alta.

Dupa ce au fost ridicate de la masa, toate farfuriile - dar nu mai mult de  8 - 10  farfurii,  si tacamurile se transporta la consola sau direct la oficiul de menaj, pentru spalarea veselei si a tacamurilor.

Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificatie, de salatiere, farfurioare pentru sare, serviciul pentru unt si gem se efectueaza pe partea stanga a consumatorilor, folosindu-se tava de serviciu, prinsa intre degetele mainii stangi, pe palma ti antebratul stang, acoperite cu ancarul desfasurat.

Debarasarea tacamurilor se face, de regula, o data cu farfuria. Operatiile ce se efectueaza pentru strangerea si transportul tacamurilor difera, in functie de situatiile in care acestea sunt asezate de clienti dupa ce consuma preparatele servite, de felul si numarul lor. In situatia in care tacamurile au fost asezate de o parte si de alta a marginii farfuriei, chelnerul va trece mai intai pe partea stanga a consumatorului, fara sa ridice de pe masa tacamul din partea stanga il va aseza in farfurie, apoi va trece prin spatele consumatorului in partea dreapta a acestuia si va aseza tacamul din partea dreapta pe farfurie, ridicandu-le impreuna, in situatia in care tacamurile sunt lasate pe fata de masa in partea stanga a farfuriei, acestea se vor aseza pe farfurie pe partea stanga a consumatorului si apoi  se ridica toate o data pe partea dreapta; farfuria ridicata de pe masa cu mana dreapta se trece pe mana stanga, potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor. Apoi cu mana dreapta se ridica cutitul si se aseaza pe farfuria fixata intre degetul mare si degetul aratator si mijlociu, cu lama spre centru farfuriei si cu manerul spre margine, furculita du dintii in sus si lingura se aseaza perpendicular peste lama cutitului. Manerul unei furculite se prinde intre degetul mare si marginea farfuriei, asigurandu-se astfel o mai mare stabilitate a tacamurilor in timpul transportului. Lamele cutitelor se introduc sub manerele furculitelor. In cazul in care lingurita folosita la consumarea ceaiului sau a altor bauturi nealcoolice calde, este asezata pe marginea farfuriei suport cu manerul pe blatul mesei sau langa farfurie, chelnerul o ridica si o aseaza pe farfuria suport - se ridica apoi impreuna.

Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, in cazul in care se debaraseaza un singur pahar sau cu ajutorul tavii de serviciu, cand se debaraseaza mai multe pahare. Paharele sunt prinse cu mana dreapta de baza sau de picior, pe partea dreapta a consumatorului si se aseaza pe tava de serviciu; asezarea se face incepand de la antebrat spre varful degetelor.

Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masura ce acestea nu mai sunt necesare consumarii preparatelor sau bauturilor comandate.Solnitele, cosuletele pentru paine, suporturile pentru servetele etc. Se ridica cu mana dreapta si se aseaza pe tava de serviciu, care se gaseste pe mana stanga, se ridica de la o distanta apropiata, evitandu-se intinderea mainii prin fata consumatorilor.

Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la masa dupa fiecare tigara consumata. Se vine la masa cu tava de serviciu (pe mana stanga), pe care se gasesc doua scrumiere curate; se ia cu mana dreapta o scrumiera curata, se aseaza peste scrumiera care urmeaza sa fie debarasata si se ridica amandoua, evitandu-se astfel imprastierea scrumului de tigara; se aseaza pe tava, se ridica a doua scrumiera curata si se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila consumatorilor care fumeaza.

Debarasarea resturilor de mancare se face o data cu debarasarea farfuriilor, folosindu-se clestele. Firimiturile produselor de panificatie se strang cu ajutorul periei si farasului special. In cazul in care fata de masa a fost patata partial se poate folosi un napron asezat peste pata respectiva.

Strangerea fetelor de masa, dupa terminarea programului in cazul in care acestea sunt curate se realizeaza astfel: chelnerul va prinde cu trei degete - cel mare, aratator si mijlociu - de la mana dreapta cutele care se intretaie la mijlocul fetei de masa si o ridica circa 5 - 10 cm, cu degetul aratator si cel mare de la mana stanga prinde marginea fetei de masa din partea stanga, in dreptul cutei proeminente formata pe toata lungimea acesteia, ridicandu-se pana la nivelul mainii drepte, roteste 180⁰  mana stanga spre cuta adancita, prinde si marginea fetei de masa opusa si apoi se ridica si scutura usor intreaga fata de masa, dupa care se continua impaturirea blatului mesei, urmarindu-se respectarea cutelor facute initial la calcat.

La debarasarea meselor se va tine seama de urmatoarele reguli:

-  operatiile se vor efectua cu multa atentie, calm si in liniste

  se va evita incomodarea consumatorilor

  numarul obiectelor ridicate de pe masa sa nu depaseasca posibilitatile persoanei care efectueaza operatiile de debarasare (pentru evitarea aparitiei unor evenimente nedorite)

  timpul de debarasare sa fie cat mai scurt

INTOCMIREA sI PREZENTAREA NOTEI DE PLATA

Nota de plata se intocmeste la cererea consumatorilor. Completarea acesteia se face la masa de serviciu sau in alt loc special creat in acest scop. Datele inscrise in nota trebuie sa corespunda cu realitatea, iar calculele sa fie exacte si sa fie scrise citet. Se poate face si o confruntare cu clientii pentru a nu da loc la aparitia unor erori. Se decupeaza originalul din carnet si se aseaza pe o farfurie, intre faldurile unui servet impaturit sub forma de plic sau se poate folosi un suport asemanator copertilor de la lista de meniuri. Farfuria sau suportul se lasa pe blatul mesei langa consumatorul care a condus masa. In cazul in care in sticlele din frapiera mai exista continut, chelnerul va trebui sa serveasca si aceste bauturi neconsumate.

DESPARTIREA DE CONSUMATORI

Dupa incasarea valorii meniurilor consumate, lucratorii vor urmari momentul in care consumatorii doresc sa se ridice de la masa pentru a pleca. In acel moment personalul de servire se apropie cat mai rapid de masa, prinzand cu ambele maini speteaza scaunului, in aceeasi ordine protocolara aplicata la primirea lor. Tragand scaunul inapoi, permite persoanei respective sa se indeparteze mai usor  de la masa. Chelnerul va multumi din nou cu formulele: sa va fie de bine, va mai asteptam sa ne onorati cu prezenta dumneavoastra, ce preparate sau bauturi v-au placut mai mult, va multumim pentru prezenta dumneavoastra etc.