bucatar - tehnologia preparatelor din peste

 

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PESTE

Cuprins:

1. PREGATIREA PESTELUI

1.1. Curatirea de solzi

1.2. Eviscerarea

1.3. Decapitarea

1.4. Spalarea

1.5. Portionarea

1.6. Filetarea

2. PRELUCRAREA PRELIMINARA A PESTELUI CONGELAT

3. PRELUCRAREA TERMICA A PESTELUI

4. PRINCIPALELE TIPURI DE PESTI VALORIFICATI ALIMENTAR IN ROMANIA

5.STRUCTURA PESTELUI

6.TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PESTE, CRUSTACEE, BATRACIENI

6.1. Tehnologia preparatelor speciale din peste

6.2.Materii prime

7.EFECTELE OPERATIILOR TEHNOLOGICE ASUPRA CALITATII NUTRITIVE

7.1. Preparate din crustacee,moluste, batracieni

7.2.Preparate din pui de balta

7.3. Preparate din crustacee

8.IGIENA SI PROTECTIA MUNCII IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

8.1. Notiuni specifice de protectia muncii

9.RETETE CULINARE DIN CARNE DE PESTE

9.1.Biban 'in coaja'

9.2.Bors de crap

9.3.Calcan fiert

9.4.Chiftelute de salau

9.5.Crap cu cascaval

ARGUMENT

Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume,produse cerealiere si sosuri.

Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere preparatele din peste se caracterizeaza prin:

* sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in alimentatie,a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente ;

* posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica ;

* timp relativ scurt de pregatire culinara ;

* valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi usor digerabile,continutul ridicat in vitamina A si D si in substante minerale (fluor,iod) ;

* calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.

1. PREGATIREA PESTELUI

1.1. Curatirea de solzi

Curatirea de solzi se executa numai daca pestele are solzi. Operatia consta in indepartarea solzilor fara a distruge, rupe sau taia pielea pestelui. In acest scop pentru curatirea de solzi se foloseste cutitul special prevazut cu : lama inclinata cu un unghi care-i permite patrunderea sub solzi, dislocarea si scoaterea din piele; colectorul de solzi, in care se pot aduna solzii separati.

1.2. Eviscerarea

Este operatia care permite indepartarea partilor neconsumabile din interiorul pestelui. In acest scop se efectueaza urmatoarele faze:

-pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap;

-se scot si se indeparteaza intestinele cu atentie, pentru a nu se sparge fierea;

-se scot si se indeparteaza branhiile si osul amar, care se afla in zona coloanei vertebrale care face legatura capului cu corpul.

Pestele mic, cu lungimea de pana la 200 g, nu se spinteca. Intestinele se scot dupa ce au fost scoase branhiile, apasand pe abdomen si tragandu-le in afara prin golul lasat de branhii.

In unele cazuri este necesara spintecarea pestelui de-a lungul coloanei vertebrale, pe una dintre parti, lasand intacta coloana vertebrala sau eliminand-o prin extractie, dupa spintecarea pe ambele parti ale sale.

In acest caz este necesar sa se taie coastele din imediata apropiere a legaturii cu coloana vertebrala. In cazul stiucii exista posibilitatea jupuirii inaintea spintecarii pentru eviscerare. In acest caz se efectueaza urmatoarele faze:

-se taie pielea din jurul gatului, pe o portiune de circa 60 - 70 % din perimetrul gatului;

-apoi pielea se jupuieste cu cap cu tot, separandu-se de corp;

-dupa jupuire se executa eviscerarea.

1.3. Decapitarea

Decapitarea pestelui se poate efectua sau nu, in functie de modul in care trebuie pregatit sau conservat pestele. In cazul in care aceasta operatie este inclusa in fluxul tehnologic, decapitarea se efectueaza prin taiere la nivelul capacului osos, care protejeaza branhiile si nu mai jos.

1.4. Spalarea

Spalarea pestelui decapitat se efectueaza rapid, in jet de apa rece. Pastrat in apa, pestele se imbiba cu apa si isi pierde din calitatie gustative si nutritive, de aceea, dupa spalare pestele se lasa pe un gratar pentru scurgerea apei.

1.5. Portionarea

Portionarea pestelui este o operatie facultativa, in functie de destinatia pestelui, a modului de comercializare, preparare sau conservare.

Dupa portionare, se sareaza pestele cu o cantitate relativ redusa de sare, dupa care se prelucreaza termic. Pestele portionat nu se pastreaza la frigider decat maximum 8 ore.

1.6. Filetarea

Prin filetare se separa fileul de peste. Prin fileu se intelege carnea fara oase a pestelui, separata de o parte si de alta a coloanei vertebrale. Filetarea este o operatie de taiere, care face parte din grupa operatiilor tehnologice speciale. In mod normal se executa in functie de specia de peste prelucrat primar si de modul de preparare a pestelui.

Filetarea se utilizeaza in cazul pestelui mare, ca de exemplu : salau, somn, cod, morun, nisetru, stavrid, crap, etc. Pentru filetare nu este necesara decapitarea pestelui.Filetarea se executa astfel:

-se sectioneaza transversal pestele in dreptul capului pana la coloana vertebrala, fara a o taia;

-cand cutitul a ajuns in dreptul coloanei vertebrale, cutitul se deplaseaza orizontal de la cap spre coada, de-a lungul coloanei vertebrale;

-apoi pestele se intoarce cu 180 grade repetandu-se operatia pentru a scoate si al doilea fileu.

2. PRELUCRAREA PRELIMINARA A PESTELUI CONGELAT

Pestele congelat se decongeleaza in apa rece, timp de 2 - 4 ore, in functie de marime. Metoda prezinta avantajele urmatoare:

-timp redus de decongelare;

-evitarea oxidarii substantelor grase din stratul superficial al produsului si evitarea pierderilor in greutate.

Pestele mare sau bucatile mari se decongeleaza lent, la temperaturi ale mediului care nu depasesc 10 grade C, asezat pe mese sau pe stelaje. Este strict interzisa decongelarea pestelui langa surse de caldura sau in apa fierbinte.Pestele decongelat trebuie sa aiba toate caracteristicile de calitate ale pestelui proaspat si i se aplica aceleasi operatii de prelucrare primara. Dupa decongelare, indiferent care a fost procedeul (in apa sau in aer), pestele trebuie prelucrat termic sau pastrat timp scurt in conditii de refrigerare (0 o pana la +4 o C).

3. PRELUCRAREA TERMICA A PESTELUI

Principalele operatii care se utilizeaza la prelucrarea termica a pestelui sunt urmatoarele:

-fierberea, care consta in introducerea pestelui in lichidul acidulat cu otet, suc de lamaie, suc de rosii, etc., ajuns la fierbere, care trebuie sa-l acopere complet.Fierberea dureaza circa 10 - 20 minute, in functie de marimea pestelui si de specie. Lichidul acidulat favorizeaza coagularea rapida a proteinelor de la suprafata, impiedicand sfaramarea pestelui si asigurand mentinerea substantelor nutritive si gustative;

-inabusirea, care consta in incalzirea pestelui in grasime si o cantitate mica de lichid. Pentru peste, inabusirea se realizeaza, de obicei, la cuptor, constituind prima faza a procesului tehnologic de obtinere a preparatelor de baza (mancaruri, conserve);

-frigerea (la gratar), este operatia care se executa pe gratar. Bucatile de peste, avand grosimea de maximum 4 cm, se ung cu ulei pe ambele parti, se aseaza pe gratarul bine incins si se vor frige pe ambele parti. Pestele se intoarce numai dupa ce s-a fript bine pe o parte, formand o crusta rezistenta, rumenita. Carnea de peste este bine fripta cand se desprinde usor de pe os.

-sararea, se face la sfarsitul frigerii pentru a nu se solubila si dializa substantele nutritive prin osmoza;

-frigerea (la cuptor), se mai numeste si coacere. Este operatia care se executa prin asezarea pestelui in tava in care se adauga si grasime si apoi se introduce in cuptorul incins;

-prajirea, se executa atat la peste intreg sau portionat, in functie de marime. Pentru prajire se efectueaza urmatoarele faze :

-pestele intreg sau portionat se zvanta bine, se sareaza si se lasa circa 30 - 40 minute pentru exudarea apei sub actiunea clorurii de sodiu;

-apoi pestele se sterge cu un servet uscat, se trece prin faina si se introduce imediat in grasime incinsa la 140o - 160o C. Se prajeste pe ambele parti pana se rumeneste bine.

4. PRINCIPALELE TIPURI DE PESTI VALORIFICATI

ALIMENTAR IN ROMANIA

Principalele tipuri de pesti valorificati alimentar in Romania, clasificati in ordinea alfabetica sunt:

Aterina; Avat;

Babusca; Barbun; Biban;

Calcan; Cambula; Caracuda, Caras, Cega, Chefal,

Cod, Crap; Gingirica; Guvid

Hamsie

Laban; Lavrac; Lin; Lipan; Lostrita; Lufar

Morun; Morunas;

Mreana, Nisetr;

Oblet; Ostreinos;

Palamida; Pastrav; Pastruga; Platica;

Rechin de Marea Neagra; Rizeafca;

Rosioara Sabiuta;

Sardeluta; Scrumbia albastra; Scrumbie de Dunare; Somn; Stavrid -Salau;

Sip; Sprot; Stiuca.

5.STRUCTURA PESTELUI

1. vezica inotatoare 2. rinichi 3. sira spinarii 4. aripioare inotatoare dorsala 5. ficat 6. stomac 7. intestin 8. testicul (lapti) 9. auricul 10. ventricul 11. anus 12. deschidere urogenitala 13. esofag 14. aripioara inotatoare anala 15. aripioara inotatoare codala 16. creier 17. branhii

6.TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN

PESTE, CRUSTACEEBATRACIENI

6.1. Tehnologia preparatelor speciale din peste

Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri.

Comparativ cu preparatele de baza din carnea de mamifere, prepa­ratele din peste se caracterizeaza prin:

-sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in alimentatie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente;

-posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica;

-timp relativ scurt de pregatire culinara;

-valoare nutritiva mare determinata de proteine complete, grasimi usor asimilabile, continutul ridicat in vitamina A si D si in substante minerale (in special fluor si iod).

-calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.

Clasificare.

Sortimentul preparatelor de baza din peste este foarte variat.

Preparatele de baza specifice carnii de peste sunt: marinata, plachia, ghiveciul, pilaful, pestele cu rosii, pestele pescaresc, marinaresc etc.

Pentru pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti, preparatul purtind denumirea speciei si a sosului sau adaosului.

6.2.Materii prime

Pestele. Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi:

-pesti de apa dulce: crap, platica, lin, somn, biban, pas­travi, stiuca, salau etc. ;

-pesti marini : calcan, chef al, stavrid, paiamida, lufar, scrumbia albastra etc. ;

-pesti migratori de Dunare; morun, nisetru, cega, pastruga, scrumbie

-pesti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc.

Pestele fiind componenta principala, determina varietatea sortimen­tala si influenteaza in cea mai mare masura valoarea nutritiva, calitatile senzoriale si digestibilitatea preparatelor.

Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete, a grasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vita­mine (B₂, B₆, A si D) si de substante minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu, si iod) (tabelul de mai jos).

Compozitia chimica a carnii de peste oceanic:

Carnea de peste se asimileaza mai usor decat cea de mamifere, gradul de asimilare al pestelui proaspat fiind de 97%.

Valoarea energetica variaza in functie de continutul in grasime, spre exemplu, 100 g carne peste slab (salau, cod) furnizeaza 80 cal, iar 100 g peste gras (scrumbia de Dunare) furnizeaza 300 cal.

Calitatile nutritive sunt maxime la pestele proaspat. Pe masura ce pestele se invecheste, valoarea nutritiva scade si devine toxic cind este' alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospetimii pestelui la re­ceptie si inainte de a fi introdus in productia culinara.

Legumele se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa, morcovi, patrunjel radacina), ca adaos in sosuri (rosii, ardei, ciuperci), pentru pre­pararea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor (rosii, pa­trunjel verde). Ele intregesc valoarea nutritiva prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile si substante minerale. De asemenea, imbunatatesc calitatile gustative, estetice si valoarea energetica a preparatelor din peste.

Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizeaza faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul, care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului.

Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea prepiaratelor din carne de peste imbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete, vitamine hidrosolubile, substante mine­rale si glucide.

Sosurile. Preparatele deosebite din peste pot avea in structura por­tiei sosuri reci sau calde, in functie de temperatura de servire a prepara­tului. Se pot utiliza: .

sosurile reci, ca sosul verde pentru peste, sos de lamaie (a la grec),
maioneza cu aspic, cu mustar, sos vinegret, sos de hrean, (de usturoi; sosuri calde speciale pentru peste ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere (cu sau fara capere), sos suprem, sos irlandez sau Madera.

7.EFECTELE OPERATIILOR TEHNOLOGICE ASUPRA

CALITATII NUTRITIVE

Prelucrarea preliminara a pestelui determina pierderi cantitative in medie de 25-30%> din greutatea totala a pestelui, partea necomestibila a pestilor fiind de 12% pentru morun, nistru, somn pana, 40-45% pentru salau, scrumbii si 65% pentru stavrid de Marea Neagra, iar decongelarea pestelui provoaca pierderi in greutate (sub forma de suc) de 4,5%-15,2%. Prin spalare si decongelare se micsoreaza si continutul in substante hidro-solubile, in special vitamine si substante minerale.

Prelucrarea termica, pe linga efectele pozitive, genereaza reducerea Valorii nutritive. Prin fierberea de scurta durata se produce difuzarea in apa a azotului neproteic, pana la 30%., substantele proteice scad cu 6- 7%, pierderile de substante minerale ajung pana la 40-60% pentru clor, sodiu si potasiu si la 20-30% pentru fosfor si calciu. Vitaminele hidroso-lubile trec in apa de fierbere, iar vitaminele liposolubile sunt partial inac­tivate.

Prelucrarea termica in cuptor si frigerea pastreaza aproape in in­tregime continutul de proteine (pierderi 0,1%) Si in substante minerale, iar pierderile in vitamine sunt mai mici.

Pestele prajit isi mareste valoarea calorica prin imbibarea cu ulei, insa este mai greu digestibil, prajirea fiind un procedeu termic, care nu se recomanda in alimentatia rationala a omului.

Indici de calitate. Pestele trebuie sa-si mentina forma, culoarea ce­nusiu deschis pentru pestele pregatit prin inabusire si fierbere, sau brun roscat pentru cel gratinat, bine patruns termic, potrivit condimentat.

Legumele din componenta preparatelor trebuie sa-si pastreze for­ma, culoarea naturala si sa fie patrunse termic.

Sosul trebuie sa fie in cantitate corespunzatoare retetei, de culoare naturala, consistenta corespunzatoare (fluid).

7.1. Preparate din crustacee,moluste, batracieni

Carnea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice se caracteri­zeaza prin continut ridicat de apa si proteine, cantitati variabile de vita­mina A, 3_U B₂ si saruri minerale de fosfor, potasiu. Se mentioneaza carnea de stridii prin continutul de glicogen (6%), vitamine (B si C), saruri mi­nerale de fier, magneziu, iod. Din punctul de vedere al digestibilitatii aceasta este inferioara altor specii de carne, cu exceptia carnii de la am­fibii (pulpa de broasca) a carei digestibilitate este foarte buna.

Molustele au corpul moale, inchis intr-o cochilie calcaroasa. De obicei acestea se consuma vii, de aceea trebuie sa fie foarte proaspete si foarte sanatoase- O simpla apasare pe cochilie indica daca animalul este viu, in-trucit acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. Molustele cu valvele usor deschise se arunca.

Cele mai raspindite moluste comestibile sunt de riu (scoica), de mare (midia) si (stridia) si terestre sau de uscat (melcul). Prelucrarea preliminara. Scoicile se spala, se razuie cu un cutit pen­tru a indeparta parazitii fixati pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoaro si se spala de mai multe ori cu multa apa si se scot imediat (scoicile nu se tin in apa).

Stridiile servite in stare naturala (vii) nu se razuiesc, nu se spala inainte de a se deschide. Se deschid numai in momentul servirii, cu un cutit special. Se gliseaza lama cutitului cu putere pornind de la jonctiu­nea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muschiul aductor, se ridica capacul si se elimina sub curent de apa partile de valve rupte in timpul desfacerii. Stridiile se monteaza de regula pe platou oval (pentru fiecare portie) pe pat gheata, cite 6-12 bucati pentru o persoana. Poate fi inso­tit de lamaie sau sos de otet, arpagic fin tocat si tartine unse cu unt.

Melcii. Se introduc melcii intr-o cantitate mare de apa, se amesteca schimbindu-se apa de mai multe ori, pentru a inlatura resturile de frunze si pamint. Cu virful unui cutit mic se ridica peretele care inchide cochilia.

Se pun melcii intr-o cratita, se adauga otet, sare mare, faina, se amesteca si se lasa astfel doua ore (amestecindu-se din cind in cinid), timp in care ies milul si mucozitatile. Apoi se spala in mai multe ape reci.

Prelucrarea termica Procedeele termice aplicate pentru pregatirea culinara a molustelor sunt: fierberea, sotarea, prajirea, frigerea pe gratar. Frecvent se aplica f i e r b e r ea. Scoicile, midiile sau stridiile prelucrate primar se fierb in apa sau supa de legume condimentata, timp de 8- 10 min. Cind incep sa se deschida, se scoate carnea din valve, se pre­lucreaza specific sortimentului.

7.2.Preparate din pui de balta

Dintre batracieni, cea mai utilizata este broasca verde de apa. Se consuma numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea alba, gus­toasa si usor de digerat, fiind asemanatoare carnii de pui. Pentru acest considerent li se spun "pui de balta'.

Sortiment. Puii de balta se pot prepara pane, cu verdeturi, Meuniere sau Colbert.

Operatii tehnologice

Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de balta se spala, se curata de pielite, se pun intr-un vas impreuna cu sare, piper, patrunjel tocat, putin otet si se lasa la macerat circa 12-20' min

7.3. Preparate din crustacee

Crustaceele se consuma numai sub forma de preparate, pregatite prin asocierea carnii acestora cu sosuri, legume sau crupe.

Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul ca se misca si au coada curbata. Carnea crustaceelor moarte este toxica, se lichefiaza si se scurge sub forma unui lichid mucilaginos.

Temperatura ridicata a mediului determina alterarea rapida a crus­taceelor. Din acest motiv este contraindicata consumarea acestora in pe­rioada mai-august.

Pentru preparate culinare se pot utiliza crustacee de apa dulce (racul de riu sau de lac) si crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta).

Arta culinara romaneasca cuprinde preparate realizate in special din raci. Se prefera racul de lac (cu cleste scurt si lat), deoarece are carnea mai gustoasa, iar crusta se inroseste frumos prin fierbere, folosindu-se pentru decorarea preparatelor.

Carnea racului este alba, slaba, suculenta. Se gaseste in clesti si coada (cozi sau gituri de raci).

Preparatele din crustaceele marine (homar, langusta) constituie pre­ferinte culinare in multe tari, printre care Franta, Italia, Suedia, Finlanda, Olanda etc.

Sortiment. Din crustacee se pot pregati gustari, antreuri, supe, preparate de baza

Prelucrarea preliminara se incepe cu spalarea. Crustaceele se spala vii, unul cite unul, frecindu-i daca este necesar cu o perie de pai (se apuca cu degetul mare si aratatorul de partea superioara a corpului). Spa­larea se face in mai multe ape, pana cind apa ramine curata.

Scoaterea intestinului. Se realizeaza la racii vii, spalati, pe masura ce se introduc la prelucrarea termica, prin rasucirea si tragerea lobului central al cozii.

Homarul viu se tine cu mina stinga si se taie in bucati egale, coada urmarind articulatiile, apoi se detaseaza clestii. Carcasa se taie in doua pe lungime si se inlatura punga de la partea de sus a capului care contine, in general, pietris.

Prelucrarea termica. Operatiile termice aplicate pentru pregatirea culinara a crustaceelor pot fi:

- fierberea sau inabusirea, pentru toate crustaceele.

Fierberea crustaceelor se realizeaza prin introducerea acestora pe rind, vii, in apa sau in supa de legume, care clocoteste. Cantitatea de lichid trebuie sa fie suficienta, inci't sa acopere crustaceele (cantitatea mare de lichid de fierbere diminueaza gustul specific). Fierberea se realizeaza cu vasul acoperit, timp de 15-30 min, pana cind crusta devine rosie.

Langusta bine spalata se fixeaza pe o scindurica sau lingura de lemn cu coada lunga, cu causul spre cap, legind-o cu sfoara pentru a-si mentine forma in timpul fierberii.

Se fierbe in apa clocotita cu sare, otet si legume, la foc potrivit 35-40 minute

8.IGIENA SI PROTECTIA MUNCII IN UNITATILE

DE ALIMENTATIE PUBLICA

Igiena in unitatile de alimentatie publica

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in asigurarea unui inalt nivel de servire, in special in alimentatia publica. Sunt considerate unitati de alimentatie publica toate tipurile de unitati in care se prepara si se servesc alimente sub forma de gustari, mancaruri, dulciuri, bauturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din piete, targuri, localuri de odihna si agrement sau alte centre.

Pentru desfasurarea procesului de productie si servire in conditiile igienico-sanitare, unitatile culinare sunt prevazute cu spatii de productie, desfacere, depozitare si anexe.

Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela intrrebuintata sa nu fie preluata (debarasata) prin ghiseul de distribuire a preparatelor catre salonul de servire. Vesela pentru servire si vesela de bucatarie trebuie spalate separat, in spatii unde nu se executa operatii de preparare. Se recomanda ca aceste spatii sa fie delimitate de partile laterale prin paravane de sticla, placi fibro-lemnoase etc. Vesela curata pentru servire trebuie pastrata in rafturi prevazute cu perdele din panza sau tifon, iar vesela de bucatarie pe rastele speciale sau dulapuri inchise. In desfasurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie sa se mentina in permanenta curatenia si ordinea la fiecare loc de munca, asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor, utilajelor si meselor de lucru cu detergenti si substante clorigene.

In toate unitatile de alimentatie se va asigura o ventilatie normala atat in incaperile destinate productiei, cat si in salile de servire. Pentru a se evita patrunderea aerului rece din afara in timpul deschiderii usilor si a celei de la bucatarie, ventilatia se va realiza prin instalati speciale.

Peretii bucatariilor, camerelor de spalat vase, celor pentru curatat legume, ai oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi captusiti cu placi de faianta sau vopsiti in ulei.

Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteaza in containere metalice inchise, care se evacueaza imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectare a deseurilor alimentare cu capac si pedala, precum si cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spala imediat dupa golirea cu perie de paie,cu apa calda si detergenti si se vor dezinfecta cu solutie de var cloros.

Curatenia in unitatile de alimentatie se efectueaza in timpul noptii, dupa inchiderea unitatii, precum si inainte de deschidere. Prima operatie in efectuarea curateniei zilnice consta in aerisirea salilor de servire prin deschiderea ferestrelor si usilor, apoi se trece la curatenia pardoselii si a mobilierului. Pardoselile din marmura, mozaic, ceramica, gresie se spala cu apa calda in care s-au dizolvat solutii de detergenti cu carpe groase din bumbac.

Mobilierul tapitat cu tesaturi textile se curata cu aspiratorul de praf, iar cel tapitat cu materiale plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se spala cu apa calda in care s-a dizolvat un detergent, apoi se clateste cu apa calda. Spalarea se face cu carpe moi din tesatura de bumbac. Mobilierul din lemn se sterge de praf cu carpe din bumbac, moi si uscate. Canaturile si tocurile de usi, ferestre, lambriuri exterioare din lemn, se curata cu benzina si se lustruiesc cu pasta de lustruit mobila.

Spalarea si stergerea geamurilor de la usi si de la ferestre, a elementilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueaza zilnic si ori de cate ori se prafuiesc sau se murdaresc.

Spalarea perdelelor si curatirea chimica a draperiilor se face periodic, in asa fel incat sa fie permanent curate.

Fiecare lucrator este obligat sa intretina in permanenta starea de curatenie locul sau de munca de la inceputul activitatii si pana la sfarsitul programului de lucru. Sefii de unitate se vor ingriji in mod curent sa aprovizioneze unitatea cu cantitati suficiente de substante dezinfectate, conform normativelor prevazute in acest sens.

8.1. Notiuni specifice de protectia muncii

Normele de protectia muncii fac parte integranta din procesul de productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale. Lucratorii trebuie sa respecte normele de tehnica securitatii muncii la fiecare compartimente de lucru, sa le insuseasca temeinic, participand la toate instructajele ce se fac in unitate si sa semneze fisa de instructaj individual.

Masinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor spre a constata daca sunt in perfecta stare de functionare. Se va verifica daca au fost luate masuri de siguranta conform prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilaje si instalatiile din procesul de productie. Lipsurile si defectele constatate se vor aduce imediat la cunostinta seful de unitate (seful de compartiment), care trebuie sa ia masuri de remediere. Este interzis angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu lampile de gaz aprinse in apropierea materialelor inflamabile sau explozibile, precum si fumatul in bucatarie unde se prepara alimente. Fumatul este permis numai in locurile anume stabilite, respectand normele P.S.I.(prevenirea si stingerea incendiilor).

La terminarea lucrului, lucratorii trebuie sa aseze marfurile in rafturi, ustensilele in sertare, in tejghele si in depozite de mana, iar produsele alimentare alterabile sa fie introduse in spatii frigorifice. Ei mai trebuie sa curete, sa greseze motoarele si utilajele dupa ce acestea au fost oprite si decuplate de la sursa electrica; sa inchida toate robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele, intrerupand curentul. Sa stranga toate deseurile, sa le transporte si sa le depoziteze la locurile stabilite. Sa efectueze curatenie perfecta la locurile de munca.

La exploatarea masinilor, a utilajelor, se va tine seama de normele de protectia muncii specifice fiecarei masini.

La masina electrica de curatat cartofi se verifica piatra adeziva ca sa nu fie deteriorata si sa nu prezinte crapaturi; se verifica, de asemenea, starea curelelor de transmisie. Pentru protectia lucratorilor impotriva electrocutarii se vor instala gratare de lemn. Se verifica cartofii daca nu contin corpuri staine pentru a nu deteriora masina.

La marnita se iau urmatoarele masuri: manometrul de presiune sa fie in stare de functionare, robinetul de presiune sa aiba garnituri bune.

La deschiderea capacului sa se pastreze o distanta corespunzatoare, pentru a se evita oparirea. Golirea marmitei se face cu atentie si in vase potrivite; deasupra ei va trebui sa existe o hota pentru aspirarea aburului.

La masina electrica de tocat carne, carnea se introduce numai dupa ce a fost curatata de pielita, tendoane si resturi de oase. Nu se va lucra fara palnie de alimentare si dispozitivul de lemn pentru introdus carne. In caz de blocare se opreste masina, se demonteaza si se inlatura cauza blocarii. Masinile cu curea de transmisie vor avea aparatori de protectie si nu se va umbla la instalatia electrica sub tensiune, ci numai dupa intreruperea curentului.

O atentie deosebita se va acorda la introducerea si scoaterea preparatelor din cuptor; introducerea produselor pentru prajire in tigaia basculanta, friteuza, tigaie pe plita cu ulei infierbantat, pastrand distanta de protectie.

Stergerea geamurilor interioare si exterioare se face cu ajutorul scarilor speciale,in perfecta stare de rezistenta, fiind asigurata de unul sau doi lucratori. Paharele se vor manipula in timpul sarviciului numai pe tava (fiind interzisa manipularea intre degete).

Flambarea diferitelor specialitati la masa consumatorilor se va face cu multa atentie si de la distanta de consumatori, cand se realizeaza servirea.

Postul de prim ajutor se amenajeaza la toate locurile de munca. El va fi dotat cu un dulapior prevazut cu toate materiale necesare acordarii primului ajutor.

9.RETETE CULINARE DIN CARNE DE PESTE

9.1.Biban 'in coaja'

Durata de preparare: 30-40 min

Ingrediente:
Bibani (nr. de persoane X cit poate minca fiecare), preferabil cit mai mari si de marime egala, sare (de care aveti: fina, de mare, 'de muraturi'), un bustean de vreo 70-80 de centimetri lungime si 20-30 cm diametru, cit mai drept, preferabil de salcie.

Mod de preparare:

Pe jarul gata facut asezati busteanul (nu e o reteta de facut acasa ). Se cresteaza bibanii la baza operculelor si la 1 mm in fata anusului. Se scot branhiile si odata cu ele toate organele interne. Daca operatiunea esueaza, scoateti organe interne cu degetul sau cu un betisor. Clatiti pestii curatati in cit mai putina apa. Uscati la interior cu o cirpa curata, sarati din abundenta. Intoarceti busteanul, focul ar fi trebui sa-l 'scoabeasca' in forma de albie. Asezati bibanii in 'albia' formata fara sa-i suprapuneti, acoperiti cu jarul ramas. Dupa 15-20 minute, indepartati jarul, scoateti bibanii, dupa 5 minute scuturati cenusa si solzii arsi cu ajutorul unei furculite, si POFTA BUNA! (daca stringeti usor bibanii de spinare si burta, pielea si solzii ramasi se desfac ca o coaja, la mijloc ramine numai carnea, alba si infiorator de gustoasa!)

9.2.Bors de crap Durata de preparare: 1 h 15 min

Ingrediente:
2 litri apa, 1 litru bors, 6 buc. crap, 1 buc. ceapa, 1 buc. ardei gras, 1 buc. morcov, 1 buc. radacina patrunjel, 1 buc. telina foarte mica, 2 linguri orez, verdeata, sare, piper boabe

Mod de preparare:

Se taie marunt ceapa si zarzavatul de supa si se pun la fiert. Cind zarzavatul este aproape fiert, se adauga orezul curatat si spalat si boabele de piper. Se curata crapul de solzi, se scot urechile si osul amar de la cap, se spinteca si se scot intestinele, dupa care se spala repede pentru a nu-si pierde gustul si se taie in bucati potrivite. Cind zarzavatul si orezul sint aproape fierte, se pun bucatile de peste in oala si se fierb la foc domol. Cind pestele este aproape gata, se adauga borsul care a fost fiert separat, se potriveste de sare, se pune verdeata si se mai da un clocot. Borsul de peste se poate servi si rece. De obicei la bors se pun cozile si capetele, bucatile frumoase de mijloc se lasa pentru a fi prajite.

9.3.Calcan fiert

Durata de preparare:

Ingrediente:

1-1,5 kg calcan, 1 morcov, 2 cepe, 1 legatura patrunjel,
sare, piper, foaie de dafin, otet, zeama de lamaie.

Mod de preparare:

Pentru a scoate placile osoase (negii), calcanul se inmoaie in apa fierbinte.
Se pune la fiert apa cu sare, impreuna cu zarzavatul, boabe de piper si 1-2 foi de dafin.
Cand clocoteste apa, se adauga o lingura otet si se pune calcanul.
Dupa ce a fiert, se serveste cald, presarat pe deasupra cu verdeata si zeama de la o lamaie.
Zarzavatul din apa in care a fiert poate fi folosit ca garnitura.

9.4.Chiftelute de salau

Durata de preparare: 45 min

Ingrediente:
150 gr. carne de peste fiarta (salau sau cod), 1 felie franzela, 1 lingurita orez fiert, 1/4 ou, sare, 2 cartofi, 10 g unt, verdeata, 2 felii sfecla, 1/2 rosie

Mod de preparare:

Carnea de peste fiarta se desface cu grija de pe oase si se da prin masina de tocat impreuna cu felia de franzela inmuiata si stoarsa. Se amesteca apoi cu orezul fiert, oul si sarea pina se omogenizeaza. Se formeaza chiftelute mici, care se fierb in aburi 15-20 minute, peste care se pun untul si verdeata.

9.5.Crap cu cascaval

Durata de preparare: 1h 15 min

Ingrediente:
1 1/2 kg. crap, 1 kg. cascaval, 300 gr. unt, sare

Mod de preparare:

Pestele curatat, spalat si lasat la sare o jumatate de ora, se asaza in tava pe niste betisoare. Se umple burta cu bucati de unt si cascaval ras. Deasupra se pune unt neincalzit si cascaval ras. Se da la cuptor, pina ce pestele este bine patruns si frumos rumenit.

Observatii:
Se serveste fierbinte cu unt proaspat deasupra

Pofta buna!

Bibliografie

-TEHNOLOGIA CULINARA -TIPOGRAFIA MASIB 2000

-TEHNOLOGIA CULINARA -

EDITURA DIDACTICA SI PEDAGOGICA, R.A. BUCURESTI

-INTERNET