Aplicarea haccp la fabricarea preparatelor din carne

APLICAREA HACCP LA FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

In perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce in ce mai constienti de aspectele igienice ale vietii si alimentatiei lor si de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toti producatorii de alimente sa respecte atat exigentele tehnologice, cat si pe cele de ordin igienico-sanitar.

Sistemele moderne de asigurare si conducere a calitatii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calitatii totale in industria alimentara sunt obiective care nu se pot atinge fara a fi rezolvata mai intai problema productiei igienice. In tarile cu o industrie si o economie dezvoltata (tarile din Uniunea Europeana, Statele Unite, Canada) inca din perioada anilor '80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea si prevenirea riscurilor asociate productiei de alimente, de tipul HACCP.

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleza ,,Hazard Analysis Critical Control Points", care este o metoda sistematica de identificare, evaluare si control a riscurilor associate produselor alimentare.

Multe cazuri de imbolnaviri alimentare se datoreaza consumului de preparate din carne, cauza fiind microorganismele prezente in flora intestinala a animalelor sanatoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspectiile veterinare de rutina. Aceste microorganisme, prezente initial in numar redus, se pot inmulti atunci cand produsul este incorrect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea imbolnavirilor de origine alimentara depinde, deci, de masurile de control aplicate de-a lungul intregului circuit al produsului respective, de la animalul viu si pana la consumul produsului finit.

Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu da intotdeauna rezultatele dorite. Problema sigurantei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea si mentinerea sub control a riscurilor identificate.

Este universal acceptat astazi faptul ca metoda HACCP este deosebit de importanta pentru industria carnii. Raspandirea acestei metode va spori increderea consumatorilor in produsele de carne si va reduce barierele in comertul international.

Industria carnii si a preparatelor din carne poate obtine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela ca aceasta metoda reprezinta instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cat mai sigure pentru consum cu tehnologia existenta.

Planul HACCP nu se elaboreaza pentru a inlocui norme si directive curente sau programe existente in intreprindere. El trebuie sa se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sanatatii publice, sa minimalizeze aceste riscuri sau, daca este posibil, sa le elimine.

O mare problema ce poate sa apara in industria carnii este atunci cand intreprinderea incearca sa includa toate procedurile standard de lucru intr-un plan HACCP.

O a doua problema majora apare atunci cand clientii solicita ca toate cerintele lor sa fie incluse in planul HACCP ai furnizorului.

In intreprinderile din Uniunea Europeana si in alte tari exista doua programe esentiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) Si programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan HACCP, fara a-l substitui insa.

Selectarea echipei HACCP

Faza initiala in elaborarea si aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alcatuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipa fac parte specialisti in productie, refrigerare, asigurarea calitatii, microbiologie, management. Dupa selectarea echipei, membri ei trebuie instruiti in legatura cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate si controlate.

Descrierea produsului

Se stabileste exact produsul, reteta de fabricatie, caracteristicile, forma de livrare si care sunt abuzurile posibile in timpul distributiei si consumului.

Identificarea utilizarii intentionate

Se identifica segmentele de populatie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respsctiv:batrani, copii, imunodepresivi etc.

Construirea si verificarea diagramei de flux

Diagrama de flux trebuie sa furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de la materia prima si pana la produsul finit. Echipa va trebui sa inspecteze operatiile la fata locului, verificand daca diagrama este corecta si exacta.

Identificarea riscurilor

Factorii ce trebuiesc luati in considerare la analiza riscurilor sunt:

proprietatile intrinseci ale produsului in timpul fabricatie si dupa fabricatie;

procesele tehnologice;

continutul microbian in timpul si dupa fabricare;

proiectarea si amplasarea utilajelor;

procedee de ambalare;

tehnici de curatenie si dezinfectie;

sanatatea, igiena si instruirea lucratorilor;

livrarea si pastrarea produsului;

modul de preparare si consum;

practicile consumatorilor.

Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informatiile cu privire la produsele returnate, precum si analiza datelor epidemiologice.

Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticla, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de seringa si alte corpuri straine, care pot dauna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existentei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime receptionate si prin controlarea conditiilor de fabricatie.

Prevenirea contaminarii cu sticla incepe prin utilizarea exclusiva a geamurilor si a corpurilor de iluminat protejate in sectiile de fabricatie.

Fragmentele de os reprezinta o preocupare permanenta la produsele din carne. Pentru anumite produse, prezenta lor poate fi minimizata, darn u prevenita (la produsele tocate grosier). Un program de control eficient trebuie sa includa urmarirea tendintei de aparitie a defectelor de aceasta natura si raspunderea lucratorilor pentru cresterea procentului de defecte.

Recent a fost aprobata utilizarea unei instalatii care detecteaza particulele straine ce au dimensiuni minime de 0,8mm si cu ajutorul careia pot fi testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se considera ca particulele cu dimensiuni sub 0,8mm nu prezinta pericol pentru sanatatea consumatorilor.

Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care provine din utilizarea necorespunzatoare a amestecurilor de sarare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii in urma de catre USDA, care a stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenti de spalare si dezinfectare, lubrifianti.

Amestecarea carnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul din motive este acela ca un numar redus de consumatori sunt alergici la carnea provenita de la anumite specii de animale. De asemenea, un produs din carne de vita in care a fost introdusa in mod nepermis carne de porc risca sa nu fi fost tratat corespunzator pentru distrugerea unor paraziti. De aceea, trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor in retetele si tehnologiile de fabricatie sau a contaminarii cu carne ramasa in instalatie la trecerea de la fabricatia unui produs la altul.

Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a facut in functie de severitate. Aceasta clasificare sta la baza stabilirii planurilor de esantionare, a caror severitate creste in functie de severitatea riscurilor identificate.

Pentru produsele din carne exista urmatoarele categorii de risc:

• Bacterii patogene in forma vegetativa , care pot fi prezente in materii prime si ingrediente si care sunt distruse in timpul fabricatiei. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu supravietuiesc procesului tehnologic, nu este necesara testarea materiilor prime si a ingredientelor sub acest aspect;
• Bacterii sporulate care pot supravietui proceselor tehnologice ce nu prevad o etapa de sterilizare. Refrigerarea sub 10˚C previne dezvoltarea acestor bacterii. Intotdeauna se va porni de la presupunerea ca produsul contine bacterii patogene, indifferent cat de mica ar fi probabilitatea existentei lor si, deci, refrigerarea este esentiala pentru siguranta produselor nesterilizate;
• Bacterii patogene care pot recontamina produsele dupa fabricare, inainte de consum. Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienica a intreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare incrucisata de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau prin pregatirea si informarea corespunzatoare a personalului implicat in manipularea, depozitarea si distribuirea produsului.

Determinarea punctelor critice de control si a limitelor critice

Receptia si pregatirea materiilor prime.

Alcatuirea compozitiei (CCP2)

Din categoria operatiilor pregatitoare fac parte: dezosarea, cantarirea, tocarea, amestecarea, prepararea amestecurilor de sarare etc. Riscurile de preocupare majora in cursul acestor operatii sunt de natura fizica si chimica.

Riscurile chimice potentiale sunt adaugarea de azotit de sodiu in exces si amestecarea carnii provenite de la diferite specii de animale (atunci cand acest lucru nu este prevazut in reteta).

Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticla si alte materiale straine. Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un system HACCP efficient si prin monitorizarea ingredientelor receptionate. Gradul de monitorizare trebuie sa reflecte tipul de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient si increderea in eficienta sistemului HCCP al furnizorilor.

Procedeele industriale de receptie si depozitare a carnii proaspete nu trebuie sa permita scaparea de sub control a riscurilor biologice. In plus, procedeele obisnuite folosite la decongelarea carnii nu ridica nivelul riscurilor biologice pana la o valoare inacceptabila. Greselile effectuate in timpul pastrarii si decongelarii carnii crude vor avea o influienta mai mare asupra calitatii tehnologice si eventual asupra alterarii decat asupra inocuitatii.

Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o sursa de riscuri biologice pentru produsele fabricate. Exceptie fac condimentele care se adauga dupa tratamentul termic si pot fi o sursa de contaminare. Acest risc poate fi controlat prin aplicarea unor tratamente (iradiere) condimentelor.

Curatenia instalatiilor si a mediului ambiant in care se pastreaza carnea cruda si se pregateste compozitia este importanta, dar nu reprezinta un pericol real pentru siguranta produselor, daca programele de curatenie sunt elaborate serios si aplicate corespunzator.

Tratamentul termic (CCP1)

Exista o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din carne: incalzire pe baie de apa, fiebere in apa, prajire in ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic in pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme si tavi speciale.

Metoda de tratament termic utilizata influenteaza viteza de patrundere a caldurii si omogenitatea incalzirii. Procesul de tratare termica trebuie controlat pentru a se atinge doua obiective:

1.Prevenirea multiplicarii excessive a microorganismelor in timpul incalzirii, inaintea atingerii temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica in timpul incalzirii foarte lente in domeniul de temperatura cuprins intre 10˚C si 52˚C. Teoretic, aceasta poate duce la producerea si la acumularea de toxina termostabila. Cand se atinge temperatura letala, celulele vegetative sunt distruse. Riscul aparitiei si acumularii toxinlor este foarte redus, dar trebuie luat in considerare. O alta problema o reprezinta deshidratarea in timpul fazei initiale a incalzirii, in special la suprafata produselor care nu sunt acoperite etans. Reducerea activitatii apei la suprafata produsului poate creste rezistenta la incalzire si favoriza supravietuirea bacteriilor patogene.

2.Realizarea temperaturii interne minime in intregul produs, ceea ce necesita mentinerea produsului la o temperatura interna minima un anumit timp. Aceasta este cea mai simpla cale de a realiza siguranta microbiologica a produselor.

Intrucat produsele gata de consum prezinta risc major de prezenta a enterobacteriilor patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua in consideratie datele despre Salmonella si Listeria monocytogenes.

Racirea (CCP2)

Racirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termica. Pe de alta parte, racirea este foarte importanta pentru a tine sub control germinarea sporilor care au supravietuit tratamentului termic si multiplicarea microorganismelor. Este foarte importanta viteza racirii de la 52˚C pana la20˚C. Sub 20˚C, bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente in produsele din carne se multiplica incet, iar sub 10˚C multiplicarea inceteaza.

Racirea se poate realize prin mai multe metode: stropire cu apa, bai de apa sau apa si gheata, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi asezat pe gratare, pe benzi transportoare sau imersat in apa. Produsele care se ambaleaza sub vid trebuie refrigerate inaintea ambalarii, pentru a evita desprinderea si incretirea foliei. In cursul operatiei de racire si, eventual, in timpul portionarii si ambalarii, produsul este expus unei potentiale contaminari. O problema generala este condensarea, care poate fi o sursa de contaminare microbiana a produselor care se racesc.

Contaminarea de la apa de racire reprezinta o problema pentru calitatea, dar nu pentru siguranta de consum a produselor care se vand in stare refrigerata sau congelata, intrucat microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta.

Ambalarea (CCP2)

Preparatele din carne sunt introduse in navete sau cutii pentru depozitarea ulterioara si pentru livrare. Riscul contaminarii cu microorganisme patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de productie si prin educarea lucratorilor. Codificarea si etichetarea corespunzatoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este esentiala atat pentru monitorizare, cat si pentru verificarea returnarilor de produse.

Depozitarea si livrarea (CCP2)

Produsele gata de consum, pe baza de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate si livrate la maximum 5˚C. Modificarile microbiologice care apar in aceste produse in timpul depozitarii si livrarii sunt influentate de mai multi factori: ingrediente, incalzirea, racirea, compozitia produsului, ambalare, contaminare dupa tratament termic. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acestor factori si de conditiile de depozitare si livrare.

Monitorizarea

Monitorizarea trebuie sa se bazeze pe masuratori rapide, pentru a putea corecta in timpul util erorilor intervenite, fara a compromite siguranta in consum a produselor finite. Metodele de monitorizare folosite sunt:

• Observare vizualA;
• Masurarea temperaturii;
• Masurarea duratei;
• Masurarea pH-ului;
• Masurarea umiditatii.

Ideala ar fi monitorizarea continua, corelata cu corectarea automata a conditiilor de fabricare. Daca nu este posibila o monitorizare continua, frecventa monitorizarii trebuie determinata pe baze statistice.

Eficienta sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor si de instruirea lucratorilor implicati in monitorizare. Acestia trebuie:

• sa inteleaga scopul fiecarei etape in cadrul procesului;
• sa inteleaga importanta monitorizarii acestei etape;
• sa-si cunoasca responsabilitatea in ceea ce priveste controlul unei anumite etape;
• sa realizeze faptul ca siguranta in consum a produselor depinde de activitatea lor.

Activitatea lucratorilor implicati in monitorizare este verificata de personalul care face evaluarea functionarii sistemului HACCP.

Actiuni corrective

Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garanteaza faptul ca nu vor apare riscuri, ci ca ele sunt controlabile si vor fi mai putine.

Atunci cand apar deviatii in punctele critice de control sunt necesare o serie de masuri corrective. Toate deviatiile de la limitele critice trebuie inregistrate. Inregistrarile trebuie sa dea informatii cu privire la ce s-a intamplat si de ce, actiunile intreprinse pentru prevenirea aparitiei lor in viitor, ce s-a dispus in legatura cu produsul si cine a fost implicat in reconditionarea produsului scapat de sub control.

Pastrarea inregistrarilor

Tipul si numarul inregistrarilor trebuie sa reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru controlarea riscurilor si metodele de inregistrare a masuratorilor. O etapa din process cu risc si frecventa scazute si cu posibilitati de control cunoscute de mult timp si care si-au dovedit eficacitatea nu necesita inregistrari foarte numeroase. Un proces care contine risc cu severitate si frecventa ridicate si cu posibilitati mai reduse de control necesita o documentatie serioasa.

Scopul pastrarii inregistrarilor este de a furniza informatii ce vor fi folosite pentru a verifica daca procesul a fost sub control sau nu. Inregistrarile trebuie pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate a produsului.

Verificarea

O forma obisnuita si simpla de verificare, dar foarte utila, este verificarea metodelor de monitorizare de catre persoanele neimplicate in aceasta operatie, pentru a avea siguranta corectitudinii monitorizarii si a tinerii sub control a procesului.

Se verifica inregistrarile deviatiilor si ale tendintelor de iesire de sub control. Se verifica daca limitele critice sunt corespunzatoare si daca planul HACCP functioneaza.