Faina utilizata in brutarit

Faina este materia prima de baza in procesul de fabricare a painii, produselor fainoase, biscuitilor, napolitanelor.

La fabricarea produselor de brutarie se utilizeaza in principal faina de grau, si numai pentru unele sortimente de paine, ca adaos, faina de secara. Inaintea folosirii in procesul de fabricatie, faina se cerne, in vederea eliminarii eventualelor impuritati, precum si inglobarii de aer necesar la afanarea produselor. Dupa cernere, faina se dozeaza pe sarje sau in flux continuu, in functie de reteta si procesul tehnologic al produsului respectiv.

1.1.          Sortimentele de faina

Faina se caracterizeaza de obicei prin culoarea pe care o are, astfel ca ea poate fi neagra, semialba (intermediara) si alba, dupa cum in procesul de macinare se obtine un randament (extractie) mai mare sau mai mic. Produsele traditionale de brutarit se obtineau din faina neagra de extractie 85% (notata 0-85 d.p.d.v. tehnic mai corect) in cazul macinisului pe un singur sort sau de extractie 50% (30-80), in cazul macinisului pe doua sorturi (adica se obtinea mai intai 30% faina alba si in completare, 50% faina neagra), din faina semialba de extractie 75% (0-75 obtinuta in macinisul pe un singur sort), precum si din faina alba de extractie 30% (adica 0-30).

Ulterior s-a renuntat la definirea sortului de faina prin gradul de extractie, adoptandu-se denumirea de "tip", acesta corespunzand d.p.d.v. tehnic unei anumite extractii, deoarece el reprezinta continutul in substante minerale al fainii (cenusa), multiplicat cu 1000. Corespunzator acestei relatii, faina neagra corespundea tipului 1300, faina semialba - tipului 780, iar faina alba - tipului 480.

Mai tarziu, prin derogare de la standard, faina neagra a devenit de tipul 1350, faina semialba - tipul 950, iar faina alba - tipul 600, adica fainurile respective erau mai inchise la culoare, corespunzand practic extractiilor aproximative de 88% - faina neagra, de 80% - faina semialba si de 70% - faina alba. In continuare, structura sortimentelor de faina s-a modificat din nou, astfel ca la obtinerea produselor actuale de brutarit se utilizeaza, in principal, urmatoarele faini de grau: faina neagra tip 1350; faina integrala tip 1250; faina semialba tip 900; faina "Dambovita" tip 800; faina alba tip 680. Comparativ cu situatia initiala (traditionala), actualele fainuri corespund extractiilor: faina neagra - 87%, faina integrala - 85%, semialba - 78%, "Dambovita" - 76%, iar cea alba - 74%. Apare in mod evident diferenta de extractie, ceea ce a condus la utilizarea unor fainuri de culoare mai inchisa, dupa cum o dovedeste continutul mare in substante minerale, precum si fainuri cu o granulatie ceva mai mare.

Proprietatile organoleptice, fizice si chimice ale fainurilor "actuale"

Pentru fabricarea unor produse dietetice se utilizeaza faina denumita graham, care reprezinta o sfaramatura de boabe de grau obtinuta in procesul de macinis, de la srotul al doilea. Conform prevederilor STR 1258 - 89, faina graham are aspect de culoare roscata, cu nuanta de alb, continand in amestec particule de miez si de invelis ale boabelor de grau introdu-se la macinare. Mirosul este caracteristic graului, gustul placut, umiditatea max. 15%, aciditatea max. 4s, continutul in gluten min. 21%, cu indice de deformare 3-15 mm, iar finetea, rest pe sita nr.12 (cu ochiuri de 180μ), min. 10% si cernut prin sita de matase nr.8, max.15%.

Un aspect important referitor la calitatea fainii il reprezinta durata de maturizare. Standardele prevad ca faina neagra nu va putea fi livrata de mori decat dupa o depozitare de minim 5 zile de la macinare, iar cea semialba si alba de 10 zile. De asemenea, se recomanda ca faina sa fie depozitata in unitatile de panificatie, pentru completarea maturizarii, inca cel putin 15 zile. O maturizare deplina se considera ca o reprezinta depozitarea fainii in conditii corespunzatoare, timp de 30 zile dupa macinare, in magazii uscate, dezinfestate, deratizate, bine aerisite, sau in silozuri special destinate acestui scop.

In cazul magaziilor in care se depoziteaza faina ambalata in saci, se practica incarcarea de 0,6 - 0,8 t faina/m². Sacii de faina se aranjeaza in stive de cate max 10 saci suprapusi, in anotimpul rece, 6 saci in anotimpul cald si 8 saci cand depozitarea nu depaseste 20 zile. Sacii se aranjeaza pe randuri, in anumite pozitii, grupati cate trei, cate cinci sau celular, astfel incat sa permita cladirea unei stive solide si stabile. In jurul stivelor trebuie sa existe un spatiu liber de min. 75 cm, iar de la perete la stiva min. 40 cm. Recladirea stivelor este obligatorie la fiecare 15 zile in anotimpul calduros si cel putin o data pe luna in anotimpul rece.

In silozuri se depoziteaza faina in vrac, neambalata, iar incarcarea practicata este de 0,6 t faina /m³ de siloz. Faina depozitata in celule va fi aerata cel putin o data pe saptamana sau de cate ori se constata o crestere a temperaturii produsului.

1.2. Verificarea calitatii fainii

La verificarea calitatii fainii se executa un control al culorii fainii, finetii, mirosului, gustului, infestarii si chiar al comportarii in procesul tehnologic.

Se procedeaza in felul urmator:

- Culoarea se verifica prin metoda comparatiei (metoda Pekar), in care scop se compara culoarea probei de verificat cu culoarea etalonului de faina corespunzator pentru fiecare tip.

Pe o lopatica de lemn de fag se intinde o cantitate mica de faina din proba, langa care se intinde o cantitate similara de faina etalon. Dupa indreptarea marginilor si indepartarea fainii de prisos, se preseaza straturile cu o suprafata neteda, lucioasa si perfect uscata, astfel incat straturile sa vina unul langa altul. Dupa presare, particulele de tarate si alte corpuri continute in faina apar mai evident la suprafata acesteia. Straturile se compara atat in stare uscata cat si umeda. Umezirea se face introducand lopatica cu straturile de faina presata, usor inclinata, intr-un vas cu apa rece, unde se tine cca 1min, pana ce nu se mai formeaza bule de aer. Faina umeda se lasa la zvantat 5-10 min, examinandu-se apoi culoarea straturilor de faina, prin comparatie. Prin umezire fainurile capata culoarea aluatului si astfel apare mei pregnant in evidenta aspectul probei analizate, in comparatie cu cel al etalonului. Comparatia culorii se face mai simplu, asezand cele doua probe de faina una langa alta pe o foaie alba de hartie si presandu-se cu podul palmei hartia indoita peste cele doua straturi, astfel ca apare in evidenta culoarea fiecarei probe.

- Finetea  se verifica prin frecarea intre degete (pipaire), constatandu-se astfel daca faina este aspra la pipait, caz in care faina este de granulatie prea mare, sau este moale, caz in care este fina. Finetea unei faini corespunzatoare destul de corect apreciata, trebuie sa fie medie. 

-Mirosul se verifica luandu-se in palma o cantitate mica de faina, care se freaca , se sufla asupra ei pentru a o incalzi si apoi se miroase. Verificarea mai amanuntita consta in introducerea intr-un pahar cu apa calda (~60°C) a cca 10g faina. Se tine 5 min paharul acoperit, dupa care se miroase continutul. In acest caz, eventualul miros strain al fainii iese puternic in evidenta.

-Gustul fainii se verifica prin mestecarea in gura a unei mici cantitati de faina, apreciindu-se gustul acesteia si stabilind eventuala prezenta a impuritatilor minerale (pamant, nisip), prin scrasnetul caracteristic pe care acestea il produc.

-Infestarea se verifica prin examinarea cu o lupa (5 ), a resturilor de pe sita din fire sintetice nr.4 (cu ochiuri de cca 0,3 mm), rezultate in urma cernerii unei probe de cca 500 g faina. O problema importanta o reprezinta gradul de infectare cu bacilul mezenteric, mai ales in lunile calduroase, cand prezenta acestui bacil produce alterarea painii de "intindere" sau boala "cartofului".

-Comportarea fainii in procesul tehnologic necesita examinarea aluatului la intinderea cu mana, precum si observarea modului in care se comporta la dospire.

Trebuie mentionat faptul ca fainurile utilizate la fabricarea produselor de panificatie au calitati tehnologice diferite, se comporta in mod diferit la transformarea lor in aluat si paine, ceea ce depinde, in principal, de continutul lor in gluten umed si calitatea acestuia.

Glutenul reprezinta cel mai important component al fainii. De cantitatea si calitatea acestuia depinde stabilirea retetei, procesului tehnologic si calitatea produselor. Glutenul este acela care determina, in principal, marimea volumului produselor, porozitatea lor si randamentul in produs finit.

Glutenul separat din faina se prezinta sub forma unei materii elasto-vascoase, de culoare alb-galbuie pana la alb-cenusiu, umeda la pipait.

Pentru determinarea calitatii glutenului, se folosesc urmatorii indicatori: glutenul umed, indicele glutenic, deformarea glutenului si glutenul uscat.

a)     Glutenul umed se determina prin formarea unui aluat si spalarea acestuia pentru indepartarea amidonului, sub un curent de apa.

b)     Indicele glutenic intregeste si determina mai complet calitatea glutenului umed; el ne determina puterea glutenului de a se mentine in timpul prelucrarii aluatului si in functie de aceasta calitate se precizeaza mai bine procesul tehnologic al fabricarii produselor.

c)     Deformarea (indicele de deformare) reprezinta calitatea glutenului umed de a se mentine sau de a se deforma dupa 60 min, la temperatura de 30 C. Cu cat deformarea este mai mare, cu atat faina este de calitate mai slaba si invers, cu cat deformarea este mai mica cu atat faina este de calitate mai buna.

d)     Cantitatea de gluten uscat determina si clasifica calitativ fainurile. Cu cat cantitatea de gluten uscat este mai mare, cu atat si calitatea fainurilor este mai buna si invers, cu cat cantitatea de gluten uscat este mai mica, cu atat si calitatea fainii este mai slaba.

Clasificarea fainurilor pe categorii de calitate, in functie de cantitatea si calitatea glutenului