Tehnologia de obtinere a vinurilor

Tehnologia de obtinere a vinurilor

Strugurii reprezinta materia prima pentru prelucrarea in industria vinicola, fiind folositi la obtinerea unor produse ca : must, vin, distilate, suc.

Stiinta care se ocupa cu studiul strugurelui ca materie prima pentru transformarea lui intr-un produs oarecare se numeste uvologie ( uvo = strugure si logos = vorbire ). Ea intregeste studiul ampelografic al soiurilor precizand partile componente ale strugurelui, raporturile cantitative si valorice ce exista intre acestea si compozitia lor chimica. Pe baza studiului uvologic se ajunge la asocierea soiurilor in sortimente tehnologice, dand posibilitatea oenologului sa stabileasca care sunt cele mai eficiente scheme tehnologice a strugurilor in obtinerea unor categorii si tipuri de vin sau a altor produse pe baza de struguri, must si vin. Totodata studiul uvologic permite sa se compare indicii cantitativi si calitativi ai produsului finit, cu cei ai strugurilor din care a provenit, putandu-se astfel exercita un control eficient asupra procedeului tehnologic folosit.

In scopul unei complete caracterizari a strugurilor ca materie prima pentru prepararea unui produs vinicol, trebuie sa se porneasca de la cunoasterea caracteristicilor uvologice si a insusirilor tehnologice a fiecarui soi, intrucat nu exista cel putin in etapa actuala, un soi de struguri care sa poata fi utilizat la obtinerea oricarui produs vinicol.

Schema tehnologica utilizata, trebuie astfel aleasa, incat sa puna in evidenta, in produsul finit, toate particularitatile soiului folosit ca materie prima la obtinerea produsului respectiv.

Dintre operatiile tehnologice specifice vinificatiei in alb mai importante sunt

• desciorchinarea si zdrobirea strugurilor. Se recomanda ca desciorchinarea sa preceada zdrobirea, cu implicatii favorabile asupra calitatii mustului obtinut. Mai ales la vinificatia in alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid si sa aiba un caracter menajat, pentru a evita oxidarea mustului si macerarea partilor solide.
• sulfitarea mustuielii se efectueaza cu SO₂ lichefiat, urmarindu-se ca in mustuiala sa fie incorporate 50-60 mg/l in cazul recoltelor sanatoase si 80-120 mg/l in cazul recoltelor afectate de putregaiul cenusiu, oidium si molii.
• separarea mustului ravac se executa cat mai repede, folosindu-se scurgatoare compresoare, camere scurgatoare si cisterne metalice rotative. Acestea din urma, determina la fiecare rotire asezarea straturilor de mustuiala in asa fel  incat se obtine un randament mai mare in must.
• presarea bostinii se realizeaza cu prese pneumatice sau continue perfectionate. Perfectionarea acestora consta in: marirea diametrului cilindrului presei, marirea pasului surubului de presare, micsorarea turatiei melcului.
• prelucrarea mustului ce cuprinde mai multe secvente tehnologice: limpezirea sau deburbarea, depigmentarea (in cazul musturilor "patate"), corectarea compozitiei si adaugarea unor stimulatori si factori de crestere pentru levuri.
• aplicarea diferitelor corectii de compozitie la must (zahar, aciditate si tanin), ce se efectueaza la mustul limpede, potrivit normelor legislative in vigoare.
• fermentarea alcoolica a musturilor albe trebuie sa fie lenta si laborioasa. Temperatura de fermentare trebuie sa fie cuprinsa intre 16 si 22⁰C, cu optimul situat la 18⁰C. Atunci cand se desfasoara in recipienti de mare capacitate trebuie sa se evite aerarea puternica a mustul, pentru a preveni oxidarea. Tragerea de pe drojdie se face la sfarsitul fermentatiei alcoolice cand se poate face si o sulfitare lejera.
• urmeaza trasul de pe drojdie cand se poate vorbi deja de vin (tanar).

OPERATII TEHNOLOGICE SFECIFICE OBTINERII VINURILOR ALBE

  Producerea vinurilor albe seci de consum curent

• Culesul se efectueaza imediat ce strugurii au un continut in glucide cuprins intre 140 si 180 g/l pentru a asigura continutul normal in alcool.
• Desciorchinatul nu este obligatoriu
• Ravacul se asambleaza cu fractiile de la stuturile I si II
• Limpezirea se poate face prin decantare, sub actiunea SO₂, sau SO₂ asociata cu bentonita (0,5-1,0 g/l) si/sau prin centrifugare
• Aditionarea de levuri este obligatorie; obisnuit se utilizeaza 3-5 litri de maia la hectolitru, din specia S. oviformis
• Temperatura de fermentare nu trebuie sa depaseasca 24⁰C
• Procesul fermentativ se conduce la sec
• Golul de fermentatie se completeaza in faza de fermentatie lenta
• Vinul se trage de pe drojdie imediat dupa fermentatia alcoolica, asigurandu-se cu aceasta ocazie 25-30 mg/l SO₂ liber.
• Stocarea are loc in cisterne de metal sau de beton, la temperatura de 10-14⁰C
• Operatiunile de ingrijire constau in facerea plinului si pritocurile
• Conditionarea se executa cat mai repede, operatiile ce se vor executa sunt: cupajarea si omogenizarea, centrifugarea, filtrarea aluvionara, bentonizarea, refrigerarea, pasteurizarea, filtrarea prin placi
• Imbutelierea si livrarea se face in sticle de un litru, ca vinuri 'anonime"

Producerea vinurilor albe seci de calitate

• Culesul se desfasoara cand strugurii contin intre 190 si 210 g/l glucide
• Receptia calitativa este riguroasa, vizand: autenticitatea, provenienta, puritatea, starea fitosanitara, continuturile in glucide si aciditate
• Sulfitarea cu 20-30 mg/kg struguri este oportuna
• Desciorchinarea se aplica in mod obligatoriu (de preferinta inaintea zdrobirii)
• Macerarea de scurta durata are caracter facultativ
• Asamblarea se realizeaza intre ravac si fractia de la stutul I al presei perfectionate. Celelalte fractiuni primesc o alta destinatie
• Limpezirea mustului se realizeaza cu SO₂ (25-30mg/l) si bentonita (0,5-0,8 g/l) sau prin centrifugare cu aparate ermetic inchise
• Insamantarea cu levuri din specia S. oviformis este obligatorie
• Temperatura de fermentare nu va depasi 20⁰C
• Tragerea de pe drojdie are loc dupa fermentatia tumultoasa, golul de fermentatie restrangandu-se pe masura epuizarii in glucide
• Pastrarea in budane de lemn are loc la o temperatura de 10-12⁰C pe o perioada de 6-12 luni
• Sulfitarea se executa ori de cate ori SO₂ liber coboara sub 30 mg/l
• Conditionarea cuprinde: pritocuri, egalizari, demetalizarea, refrigerarea, filtrarea aluvionara, filtrarea prin placi K7-K8
• Imbutelierea se executa in conditii sterile (filtrarea prin placi SK, EK sau membrane Millipore)
• Invechirea la sticle poate fi de 6-12 luni
• Comercializarea se efectueaza in sticle de 700-750 ml tip "Rhein". Pentru cele de tip DOC, pe eticheta se mentioneaza: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau sortimentul de soiuri, anul de recolta, distinctiile obtinute, unele elemente de tehnologie, pretul de vanzare.

Producerea vinurilor albe cu zahar rezidual (demiseci, demidulci si dulci)

  Recoltarea se efectueaza cand in struguri continuturile relative in glucide sunt de aproximativ 220 g/l pentru tipul demisec si 230-255 g/l pentru tipul demidulce si peste 260 g/l pentru tipul dulce. Pentru realizarea ultimelor doua tipuri, o mare parte din boabe trebuie sa se afle in stadiul de stafidire. La recoltarea si transportul strugurilor se acorda o mare atentie la prevenirea deteriorarii boabelor nestafidite, singurele purtatoare de arome specifice de soi sau sortiment.

Zdrobirea si presarea sunt mai greoaie, datorita proportiei ridicate de boabe stafidite. In astfel de situatii, cel mai bun must curge mai greu, obtinandu-se deci prin presare si nu scurgere libera (ca la vinificatia obisnuita).

Limpezirea mustului este sumara si se realizeaza printr-o sulfitare moderata (50-60 mg/l), asociata cu folosirea bentonitei.

Golul de fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea levurilor, evident stanjenite de presiunea osmotica exercitata de continuturile ridicate in glucide.

Aditionarea de levuri selectionate este strict obligatorie, folosindu-se rase apartinand speciei Saccharomyces ellipsoideus. Numarul initial de celule trebuie sa fie cuprins intre 7 si 10 milioane celule/ml must. Este necesara o populatie mai mare de levuri pentru a infrange concurenta microorganismelor periculoase (tinand seama ca deburbarea a fost sumara) si pe motiv ca multe celule dispar datorita fenomenelor de osmoza. Se vor exclude rasele apartinand speciei S. oviformis, care prin puterea lor alcoligenica ridicata pot compromite caracterul de demisec, demidulce sau dulce.

Sistarea fementatiei este cea mai importanta operatie din aceasta tehnologie. Prin ea se asigura mentinerea in vin a proportiilor de glucide nefermentate, corespunzatoare pentru fiecare tip. In acest scop, pe langa celelalte masuri privind controlul si dirijarea fermentatiei, se determina (chiar de mai multe ori pe zi) si gradul alcoolic, masura determinata de faptul ca interventiile de sistare a fermentatiei au loc atunci cand taria alcoolica are valori mai mici cu 0,5-1% vol. alcool decat cea proiectata.

Pentru sistarea fermentatiei se recurge la unul din urmatoarele procedee: sulfitare (50-60 mg/l) insotita de bentonizare (1 g/l); soc termic (cu cel putin 10-150C sub nivelul existent in momentul interventiei), urmat de centrifugare si filtrare prin placi K6-K8 sau membrane fie cu fluxul perpendicular, fie cu fluxul tangential, sulfitare (20-35 mg/l), urmata de aplicarea unei filtrari aluvionare (cu diatomit) si o filtrare stransa prin placi sterilizate. Imediat dupa sistarea fermentatiei alcoolice se iau masuri de asigurare a stabilitatii biologice.

Maturarea la vase de lemn poate fi prelungita la 8-12 luni pentru DOC iar  Invechirea cuprinde o perioada de pana la 18 luni.

O alta modalitate de obtinere a vinurilor cu rest rezidual de zahar este prin cupajare intre un partener sec (vin de fermentatie alcoolica completa) cu un  partener cu rezerva de zahar (vin cu tarie alcoolica scazuta, obtinut prin sistarea fermentatiei). Procedeul contribuie la obtinerea unor avantaje de ordin calitativ si tehnologic.

Pentru imbunatatirea calitatii acestor vinuri se practica in unele zone macerarea in cisterne rotative metalice, pe durata de 24 ore.

OPERATII TEHNOLOGICE SPECIFICE OBTINERII VINURILOR ROSII

Producerea vinurilor rosii de consum curent

Operatiile ce trebuie sa fie efectuate la obtinerea acestor vinurilor rosii sunt :

• Culesul se efectueaza la maturitatea tehnologica
• Sulfitarea mustuielii se executa cu 30-80 mg/l SO₂
• Desciorchinarea este obligatorie
• Insamantarea cu maia de levuri selectionate din specia S. oviformis trebuie sa asigure 5-7 milioane celule/ml (3-5 l/hl)
• Macerarea-fermentarea are loc in cisterne cu remontare automata sau in cisterne rotative metalice. Temperatura de macerare-fermentare nu va depasi 28⁰C (cu totul exceptional 31-32⁰C). La folosirea sistemului ROTO, omogenizarea se face la fiecare ora cate 10 minte (2x5 min/ora)
• Termomacerarea se aplica in cazul strugurilor cu continuturi mici in antociani si cand prezinta atac de putregai cenusiu, mana si/sau molii.
• Separarea fazelor se efectueaza imediat in cazul in cazul macerarii la cald, la 4-6 zile cand se folosesc recipiente statice (D=1005 - 1010) si dupa 36-50 ore in cazul sistemului ROTO (D=1020 - 1040)
• Asamblarea mustului sau mustului-vin se realizeaza prin amestecarea ravacului cu fractiunile de la stuturile I si II
• Fermentatia alcoolica se desavarseste in budane sau cisterne de inox, urmarindu-se epuizarea intregului continut in glucide. Cand s-a aplicat termomacerarea, fermentatia se conduce ca si vinificatia in alb, dupa aditionarea levurilor selectionate
• Fermentatia malolactica trebuie sa se desfasoare imediat dupa fermentatia alcoolica. Procesul este stimulat prin intarzierea primului pritoc, evitarea coborarii temperaturii sub 18-20⁰C, aditionarea de maia de bacterii lactice (5-10%)
• Ingrijirile comune constau in: efectuarea pritocurilor, facerea plinului, sulfitarea periodica (astfel incat sa se mentina 15-20 mg/l SO₂ liber)
• Conditionarea si stabilizarea sunt realizate dupa un scurt timp de pastrare si constau in: cleirea cu gelatina (10-12 g/hl), tratamente termice, filtrarea aluvionara, filtrarea prin placi K7
• Valorificarea se face ca vinuri anonime, in butelii de 1 litru.

Producerea vinurilor rosii seci de calitate superioara si DOC

• Culesul strugurilor se efectueaza la continuturi in glucide cuprinse intre 190 si 215 g/l.
• Sulfitarea mustuielii se executa cu 30-80 mg/l SO₂
• Desciorchinarea este obligatorie
• Insamantarea cu maia de levuri selectionate din specia S. oviformis trebuie sa asigure 5-7 milioane celule/ml (3-5 l/hl)
• Macerarea-fermentarea are loc in cisterne rotative metalice, aplicandu-se un regim de rotire cu 10 min/2 ore sau 15 min/3 ore. Temperatura se mentine intre limitele de 26 si 28⁰C
• Separarea fazelor are loc dupa 36-48 ore, la valori ale densitatii mustului-vin de 1020 - 1040
• Asamblarea se face intre ravac si mustul de la stutul I sau fractiunile de la presarile I si II
• Fermentatia alcoolica se conduce la sec
• Fermentatia malolactica sa aiba loc imediat dupa cea alcoolica
• Maturarea la vas de lemn timp de 6-18 luni (uneori chiar 24 luni) imbunatateste insusirile organoleptice, limpiditatea si stabilitatea vinurilor
• Conditionarea se realizeaza ca si in cazul vinurilor albe. Se aplica insa o cleire cu gelatina sau albus de ou
• Imbutelierea are loc in conditii sterile, folosindu-se sticle tip Bordeaux (0,70 sau 0,75 litri)
• Invechirea la sticle dureaza minim 6 luni, ea putandu-se prelungi pana la 12-24 luni, in cazul vinurilor DOC si DOC-IC
• Pe eticheta se mentioneaza: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau sortimentul, anul de recolta, distinctiile obtinute la concursuri.

STRUGURII ALBI:

Vinurile albe seci de consum curent:

• Aceste categorii de vinuri se obtin din soiuri de mare productie, cum sunt: Aligote, Cramposie selectionata, Rkatiteli, s.a..

Vinurile albe seci de calitate superioara:

• Aceste vinuri se obtin din soiuri de calitate superioara, cum sunt: Feteasca alba, Feteasca regala, Riesling de Rhin, Riesling italian, s. a., cultivate in podgorii consacrate.

Vinurile demiseci, demidulci si dulci naturale:

• Aceste vinuri sunt produse de inalta clasa, apreciate in mod deosebit chiar si de consumatorii cu cele mai rafinate gusturi si pretentii. Ele se realizeaza in putine podgorii si din soiuri cu insusiri de calitate superioara. Printre cele mai renumite podgorii se mentioneaza: Cotnari (cu soiurile Grasa, Feteasca alba, Francusa), Murfatlar (cu soiurile Chardonnay si Pinot gris), Stefanesti (cu soiul Tamaioasa romaneasca).

STRUGURII NEGRI:

Vinurile rosii de consum curent

• Aceste vinuri se obtin din soiuri de struguri negre de mare productie cu ar fi: Babeasca neagra, Sangiovese, etc.

Vinurile rosii seci de calitate superioara si DOC:

• Se obtin din soiuri de struguri negri, cu un potential calitativ ridicat, cum sunt: Merlot, Pinot noir, Cabernet sauvignon, Burgund mare.

ZAREA

Cu peste 100 de ani de experienta in productia de vinuri spumante firma Zarea se confrunta cu insasi ideea de sampanie in Romania.

Dupa ani in care produsul cu acest nume a disparut, firma Zarea a s-a decis ca avam nevoie de produse care sa reflecte nationalismul nostru.

Metoda de producere a sampanei, impusa de Wilhelm Mott, primul proprietar al fabricii Zarea in 1912, s-a pastrat aproape neschimbata de aproape un secol. Fermentat in sticla cel putin 9 luni de zile, inchis cu dop de pluta, acest spumant satisface si cele mai exigente gusturi.

"FRASINET''

Toata lumea stie care este cel mai bine vandut vermut din lume, toata lumea stie care este cea mai bine vanduta vodca din lume, putini stiu insa care este cel mai bine vandut vin spumant din lume.

In anul 1872 in Catalunya, intr-o mica localitate de langa Barcelona, numita Sant Sadurni D'Anoia era o mica podgorie a d-lui Pedro Ferrer unde se produceau vinuri spumante dupa metoda traditionala (cu fermentare in sticla). Crama unde in septembrie se strangeau strugurii pentru mustuire era dispusa intr-un careu de cladiri incercuit de frasini. Din acest motiv ferma d-lui Ferrer a fost poreclita 'La freixeneda' (transcriere fonetica fresheneda), ceea ce in limba catalana insemna 'padure de frasini' sau 'frasinet'.

Astfel in 1914 a inceput sa se produca vinul spumant Freixenet. Calitatea constant foarte buna a produsului, grija cu care aceasta familie a realizat spumantul i-a facut sa se impuna in permanenta ca unul din cei mai importanti producatori ai Spaniei.

Adevarata expansiune a produsului a fost realizata abia din anii ' 70 cand o echipa de profesionisti in marketing au pus la punct un plan de 'internationalizare' a produsului. Acum Freixenet se exporta in peste 150 tari iar volumul de vanzari al brandului (90 mil. sticle/an) il situeaza de departe pe locul 1 in lume!