Microbiota graului

MICROBIOTA GRAULUI

Bacterii de contaminare primara (provenita din sol):

-Pseudomonas (P. stewarti, P. translucens)- bacterii sporulate;

-Bacillus (B. subtilis, B. cereus, B. mezentericus)-baceri sporulate;

-Clostridium (c. butyricum, C. amylobacter);

-Bacterii lactice (Lactobacillus, Leuconostoc);

-Bacterii propionice (Propionbacterium, Eubacterium);

Bacterii de contaminare secundara (provenite din timpul transportului, depozitarii):

-Stafilococi;

-Streptococi,

-Enterococi;

-Enterobacterii;

Virusuri-care produc boli ca: mozaic, cloroza, necroze, deformatii, etc.

Mucegaiuri:

-Fusarium, la grau, secara, porumb, formeaza fusariotoxine (posibil cancerigene) si fumosine (produc imbolnaviri cu aspect de toxiinfectie alimentara);

-Alternaria, la graul proaspat recoltat;

-Ustiligo, la grau produce 'taciunele cerealelor';

-Puccina, la grau produce 'rugina cerealelor';

-Tilletia tritici, la grau produce 'malura', sporii din produse produc la om tulburari gastrointestinale;

-Penicillium, produce micotoxine: ochratoxina A, la om produce afectiuni renale;

-Aspergillus, produce micotoxine: aflatoxina, la om produce afectiuni hepatice;

MICROBIOTA FAINII DE GRAU

La faina proaspat macinata microbiota are o compozitie similara cu cea din boabele de grau.

incarcarea cu microorganisme a fainii depinde de modula in care se face spalarea cerealelor inainte de mavinare si de gradul de extractie al fainii. Cu cat gradul de extractie este mai mare cu atat numarul de microorganisme din faina este mai mare.

Bacterii 'bune':

-bacterii lactice (Lactobacillus, Pediococcus si Leuconostoc) care se dezvolta optim la 30-35°C si care produc acidifierea maielei;

Bacterii nedorite:

-speciile Bacillus, in special B.subtilis-mesentericus, care provoaca 'boala intinderii' la paine; se accepta o contaminare de max. 100 spori/g pentru faina;

-Achromobacter;

-Flavobacterium;

-Micrococcus;

-Propionbacterium;

-Enterobacterii (Bacterium prodiosum sau Seratia marcescens) care produc 'painea rosie';

-Alcaligens;

-Bacterii coliforme si E-coli;

-Salmonella-nu se accepta;

-Stafilococi coagulazo-pozitivi-nu se admit.

Levuri:

-Saccharmyces cu speciile: S. cerevisiae si S. exiguus, in proportie de 80% din totalul levurilor;

-Candida cu speciile C. Krusei si C. tropicalis;

-Torulopsis si Pichia;

Mucegaiuri:

-Penicillium (P.expansum);

-Aspergillus (A.repens, A.oryzae, A.flavus, A.amstelodami);

-Mucor (M.mucedo);

-Rhizopus (Rh.stolonifer)

Numarul total de drojdii si mucegaiuri admis: max. 1.000/g faina.

MICOTOXINE SI EFECTE ASUPRA CONSUMATORILOR

Majoritatea ciupercilor microscopice sunt nepatogene pentru om si animale. Cele patogene sunt in numar redus fata de cele nepatogene, si produc imbolnaviri prin inmultirea lor in diferite tesuturi sau organe, denumite micoze (aspergiloza pulmonara, candidoza, etc.) sau prin actiunea produsilor lor de metabolism-micotoxine-asupra organismului uman si animal, determina numeroase imbolnaviri cu alura de intoxicatie, denumite micotoxicoze.

Din sutele de mii de miceti numai aproximativ 250 au capacitatea de a produce micotoxine. Conditii favorabile formarii toxinelor:

-substraturile bogate in glucide;

-umiditatea substratului (se apreciaza ca pentru majoritatea cerealelor punctul critic de umiditate favorabil dezvoltarii mectilor este de 13%);

-valoarea optima a ph-ului este de 4-6;

-temperatura la care se dezvolta micetii este intre -5°C si 60°C, optima intre 25°C si 38°C;

-luminozitatea atmosferei: la o iluminare continua si puternica, ca si la intuneric complet, sinteza micotoxinelor este oprita sau, respectiv, incetinita.

AFLATOXINE

Sunt un grup de metaboliti secundari produsi in principal de suse apartinand speciilor Aspergillus flavus si A. parasiticus. Exista patru produsi principali: aflatoxine le B1, B2, G1 si G2 iar din metabolizarea aflatoxinelor B1 si B2 rezulta inca doi metaboliti M1 si M2.

Aflatoxinele se gasesc in special in sfera vegetala dar pot ajunge si in alimentele de origine animala, ca o consecinta a unei absorbtii digestive de catre animalele in viata a micotoxinelor prezente in furaje.

Produsele vegetale pot contine aflatoxine in cantitati variabile. Ex. in boabele de porumb pot exista cantitati de 238-2,500 ppb aflatoxine; semintele oleaginoase pot contine 50-250 ppb aflatoxine din care trec in ulei -10%, ceea ce nu reprezinta un pericol toxicologic prea mare. In cazul contaminarilor masive (1.000 ppb aflatoxine) a semintelor, uleiul provenit din aceste seminet prezinta semnificatie toxicologica importanta. Aflatoxine s-au mai gasit in boabele verzi de cafea.

Aflatoxicoze-manifestari clinice:

-aflatoxicoze acute si subacute;

-aflatoxicoze cronice: carcinoame hepatice, tumori renale, tumori ale apartului respirator si ale altor organe;

Ordinul 91/84/2002 stabileste limitele maxime admise de aflatoxine (ug/kg):

OCHRATOXINE

Ochratoxinele sunt metaboliti toxici elaborati de specii fungice apartinand genurilor Penicillium (P. freqentans, P. commune, P. viridicatum, P. cyclopium, P. variabile) si Aspergillus (A. ochraceus, A. alliaceus, A. cerotium). Aceste specii fungice, in generai, au o raspandire ubicuitara, putand contamina, in diferite situatii, atat hrana animalelor cat si a oamenilor.

Ochratoxina A este cea mai importnata.

Ochratoxicoze-manifestari clinice:

-insuficienta renala, acuta si cronica;

-nefropatii interstitiale cronice;

-nefropatia endemica din Balcani;

-nefropatiile interstitiale cronice din Africa de Nord.

Fusariotoxicoze-manifestari clinice:

-aleucia toxica alimentara;

-boala urov sau Kashin-Bek;

-boala Akakabi-byo;

-boala consumului painii care imbata (drunken bread);

-cancerul esofagian;

-sindromul estrogen micototoxic (estrogenism).

Ergotoxicoze- produse de ergotoxine: ergotismul gangrenos si convulsiv.

AGENTI PATOGENI TRANSMISI DE OPERATORI

Bacterii:

-Staphylococcus aureus, de la purtatori bolnavi, din caile respiratorii, de pe piele cu leziuni infectate; produce enterotoxina, rezistenta la temperaturi mari, uscaciune si antibiotice; provoaca imbolnaviri dupa o perioada de incubatie de 24-48 ore, greturi, varsaturi violente, dureri abdominale, scaune diareice; la 100.000 celule/g se produce enterotoxina in cantitate de 1ug, doza care produce imbolnavirea; temperatura minima de dezvoltare 18°C, optima la 37°C;

-Salmonella, de la purtatori umani, de pe maini, haine; bacterie nesporogena, foarte patogena, datorita virulentei, adica capacitatii de a se inmulti (sunt necesare doar 15-20 celule pentru a produce infectia) si capacitatii de formare de toxina a tulpinilor toxicogene, produce gastroenterita salmonelica, care se instaleaza in 6-48 ore de la ingestia alimentelor contaminate, se manifesta prin voma, crampe abdominale, diaree, febra, cefalee; temperatura minima de dezvoltare 7°C; rezista pe haine 200 zile; -Escherichia coli, omul este purtator, prin contaminare fecal-orala ajunge pe alimente, bacterie nesporulata, produce imbolnaviri de natura diareica, dupa o perioada de incubatie de 4-10 ore; produce toxina Shiga; doza de infectie, minim 10 celule; rezista intre -8°C si 60°C, optim 37°C;

Shigella (asemanatoare cu E-coli);

-Streptococi piogeni, aflati pe mucoasa cailor respiratorii superioare a omului sau pe leziuni supurative, de unde pot ajunge pe suprafetele de lucru sau alimente; produc imbolnaviri manifestate prin frisoane, cefalee, astenie; foarte rezistenti in mediul extern;

-Yersinia enterocolitica, in colonul omului, poate ajunge in alimente prin contaminare fecal-orala; formarea de enterotoxina produce gastroenterita, enterocolita nehemoragica, sechele reumatoide; temperatura minima de dezvoltare -1,3°C, maxima 60°C, optima 37°C;

Virusuri:

-Virusul hepatitei A, de tip enterovirus, se gaseste in secretiile si excretiile omului purtator, care poate contamina alimentele, pe cale fecal-orala, unde nu se mai multiplica, ramanand infectios un timp limitat; au o rezistenta mica la caldura; produce hepatita A;

-Virusurile Norwalk, de tip calcivirus clasic, contamineaza alimentele prin transmitere fecal-orala, produc gastroenterita acuta nebacteriana;

Paraziti:

-Acaris lumbricoides, parazit din grupa nematodelor(viermi rotunzi); contaminarea alimentelor se face prin oua provenite din fecale, care sunt lipicioase, pot fi mentinute pe maini, de unde ajung pe diferite obiecte din sectiile alimentare sau pe alimente;

-Giardia lamblia, parazit din grupa protozoarelor flagelate; transmiterea de la omul bolnav sau purtator la alimente se face pe cale fecal-orala, prin ouale parazitilor care pot fi pe maini, sau pot ajunge in apa si de acolo pe alimente.

CORPURI STRAINE DE LA OPERATORI

-Obiecte personale: inele, cercei, agrafe de par, monede, nasturi;

-Par uman;

-Unghii, bucati de lac de unghi

-Bandaje, plasturi de pe rani;

-Tampoane;

-Mucuri de tigari.

CORPURI STRAINE METALICE

-Suruburi;

-Piulite;

-Cuie;

-Cleme;

-Sarme;

-Span bucati;

ALTE CORPURI STRAINE

-Sfori, bucati de saci

-Bucati de plastic(pahare de plastic, inele de inchidere);

-Bucati de cauciuc (garnituri);

-Nisip, pamant, pietre, frunze, samburi;

-Cartoane, hartii;

-Materiale de curatenie (carpe, resturi din maturi);

-Bucati de vopsea, rugina

-Cadavre si excremente de daunatori.