|
|
|
CONSTRUCTII VINICOLE
Prin constructii vinicole se inteleg incaperile cu utilajele si utilitatile corespunzatoare, unde se realizeaza procesele de receptie si prelucrare a strugurilor, limpezirea, deburbarea si fermentarea mustului, depozitarea si fermentarea tescovinei, depozitarea drojdiei rezultate, conditionarea si maturarea vinurilor, prelucrarea, cupajarea si imbutelierea pentru consum.
In sectorul vitivinicol din tara noastra s-au realizat constructii vinicole moderne, de mare capacitate, dotate cu utilaje de cel mai inalt nivel tehnic.
Pentru ca unitatile vinicole sa corespunda mai bine si mai rational scopului pentru care sunt construite, specialistii au cazut de acord sa realizeze trei tipuri de constructii vinicole:
a) Unitati de vinificare, situate in podgorii, unde se face prelucrarea strugurilor, fermentarea mustului, primele pritociri si ingrijiri ale vinului, urmand ca vinul rezultat sa fie transportat la unitatile special amenajate pentru invechirea, conditionarea si imbutelierea lui. Acest tip de unitati poarta numele de crame de vinificare.
b) Unitati care prelucreaza struguri, conditioneaza si invechesc vinurile si le livreaza la consum.
c) Unitati amplasate in centrele de consum care invechesc si prelucreaza vinurile primite de la centrele de vinificare, le conditioneaza, le imbuteliaza si le livreaza pentru consum
Crama este construita la suprafata solului. In centrele mari viticole, unitatea de vinificare este prevazuta cu crama si pivnita asezata sub crama, pentru depozitarea vinului.
Marimea cramei trebuie sa fie in corelatie directa cu:
- cantitatea de struguri care se prelucreaza orar si zilnic;
- utilajele care concura la vinificare;
- durata culesului;
numarul liniilor tehnologice de prelucrare pe soiuri a strugurilor.
Crama trebuie sa aiba un compartiment de prelucrare a strugurilor in care sa fie instalate prese, linuri, vase de limpezire, instalatii pentru racirea sau incalzirea mustului, bascule pentru cantarirea strugurilor, un laborator pentru determinarea rapida a continutului in zahar a strugurilor supusi presarii.
De asemenea, crama va avea un compartiment pentru fermentarea vinurilor albe, pentru fermentarea vinurilor rosii, a vinurilor aromate si o sala pentru prepararea drojdiilor selectionate. Capacitatea de depozitare trebuie sa fie corelata cu cantitatea de must ce trebuie fermentat, tinand cont de durata medie a timpului de fermentare.
Crama trebuie amplasata pe teren sanatos, cu fata spre sud-vest, la loc de acces pentru atelajele care aduc strugurii si pentru cele care evacueaza vinul, cu posibilitati de alimentare cu apa potabila si de evacuare a apelor uzate, cu dispozitiv de aerisire si de evacuare a dioxidului de carbon.
Pivnita este locul unde se depoziteaza vinul dupa terminarea fermentarii, pentru continuarea dezvoltarii calitatilor vinului si pentru maturizare.
Constructiile noi sunt prevazute cu pivnite in pamant, asa cum sunt combinatele de la Valea Calugareasca, Tohani, Dragasani, Blaj, Jidvei, sau cu spatii subterane unde se asigura vinurilor aceleasi conditii de evolutie ca si in pivnita.
Pivnita trebuie sa indeplineasca o serie de conditii:
- Sa aiba o temperatura constanta in tot timpul anului: 8.100 Cpentru vinurile albe si 10.120 C pentru vinurile rosii.
Pivnitele moderne sunt dotate cu exhaustoare, ventilatoare si instalatii de reglare automata a temperaturii si umiditatii aerului.
Acest fel de pivnite se executa pe terenuri sanatoase si fara infiltratii de apa. Asemenea pivnite s-au construit in ultimii ani, in aproape toate podgoriile mari din tara noastra.
In cele mai multe cazuri, pentru a asigura un circuit tehnologic mai bun, cu reducerea cheltuielilor de productie, pivnitele se construiesc sub crama.
- Aerul din pivnita trebuie sa aiba o umiditate intre 85 si 90% determinata cu higrometrul. Aerul uscat da nastere la evaporari mari, la uscarea doagelor, care poate duce la scurgeri de vin. Aerul prea umed creeaza conditii prielnice pentru dezvoltarea mucegaiurilor.
- Pentru a asigura conditii bune de igiena a vinului, pivnita se va afuma cu sulf la anumite intervale, dupa starea de umezeala a pivnitei, la doua saptamani sau o luna.
- postamentele si peretii se vor varui ori de cate ori va fi nevoie.
- Pardoseala se va spala cu apa, inlaturand orice urme de vin care ar putea fi un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor acetice.
Centre de conditionare si desfacere cu sectii de invechire. Nivelul tehnicii actuale pune la dispozitie mijloace dintre cele mai moderne pentru a asigura si in incaperi situate deasupra solului conditii de invechire a vinului. Asemenea centre sunt combinatele de vinuri din orasele: Constanta, Craiova, Timisoara, etc. Aceste centre pentru invechirea vinului sunt situate deasupra solului, pe mai multe niveluri.
Peretii cladirii sunt izolati ca sa se evite schimbul de temperatura cu exteriorul. Conditionarea aerului si reglarea temperaturii se fac automat.
Circulatia aerului se face pe verticala, prin orificii mici, pentru a nu se crea curenti de aer.
Vasele sunt asezate pe trei randuri, cele mari (5 000-10 000 l) la baza, cele cu capacitate de 3 000-6 000 l la mijloc, iar cele mici (1 000-3 000 l) deasupra.
Intre budane se lasa spatii largi pentru circulatie si pentru inlocuirea unor vase la care
s-ar ivi defecte de constructie, care ar da nastere la prelingerea sau scurgerea de vin. Pentru conditionarea vinurilor curente, aceste centre sunt prevazute cu cisterne din beton protejat. Asemenea constructii sunt mult mai economice si mult mai sigure.
