|
|
|
1.1 ISTORIA BARULUI SI A COCTEILULUI
Bauturile in amestec au fost consumate inca din zorii civilizatiei. Unii sustin chiar, ca primul cocteil, facut din suc de lamaie si piper, era foarte apreciat ca aperitiv la curtea lui Caesar Commodus in secolul II i. Hr. Astfel, romanii erau, se pare, mari consumatori de aperitive realizate pe baza de vin cu diverse plante aromatice. Prima publicatie care dateaza din secolul XVII, apartine Companiei Distilarilor din Londra si include o serie de retete de cocteiluri, multe dintre acestea fiind recomandate drept leacuri pentru diverse afectiuni.
Se pare ca Sazerac este primul cocteil preparat vreodata. Autorul sau, Antoine Amedee Peychaud, creatorul Peychaud Bitters, obisnuia sa-si invite prietenii pentru a servi bauturi preparate in "coquetier". Termenul de "cocteil", asa cum il cunoastem azi, a fost prima data folosit de barmanii americani in anii '20 ai secolului trecut. Exista o serie de controverse pe tema originii cuvantului "cocteil", povesti si legende, culese de-a lungul timpului din cele patru colturi ale lumii. Cea mai cunoscuta referinta este aceea a imbinarii dintre cuvantul francez "coq" (cocos) si cel englezesc "tail" (coada), cu trimitere la decorarea bauturilor cu pene de cocos sau cu alte elemente decorative asemanatoare acestora.
Cocteilurile erau la inceput bauturi in amestec, servite mai ales la diverse evenimente sportive sau picnicuri, decat in baruri. Epoca de glorie a cocteilurilor a fost anii '20, cand prohibitia alcoolului din SUA a reorientat publicul spre consumul de bauturi slab alcoolizate. Alcoolul era greu de gasit si de o calitate indoielnica, asa ca barmanii au gasit reteta succesului prin intermediul amestecului bauturilor cu alte ingrediente precum fructele, legumele, gheata, sucurile etc.
In a doua parte a secolului, prepararea bauturilor in amestec a devenit o preocupare si pentru europeni. Cocteilul a revenit in prim plan in ultimii ani, mai ales in zonele meridionale si in alte locuri frecventate de turisti. El a devenit o alternativa populara pentru consumul de bauturi alcoolice si o metoda eficienta de comercializare a alcoolului pe perioada verii. Consumul s-a orientat spre calitate in detrimentul cantitatii, fiind o chestiune de gust personal si nu o aliniere la metoda timpului. Astfel, asistam la renasterea bauturilor traditionale, dat si la o efervescenta a bauturilor tropicale, de multe ori fara alcool, care celebreaza bucuria si confortul vietii moderne.
Primele baruri au aparut in SUA, la jumatatea secolului al XIX-lea, fiind formate numai dintr-o tejghea, prevazuta cu o bara care sa tina clientii la distanta.
Aceasta era o bariera intre barman si clienti, de unde si termenul de bar. In "aceste localuri de inceput" nu existau nici scaune, nici mese. Clientii serveau bauturile in picioare, cumparau tutun si plecau repede. Initial se servea numai vin si bere, apoi dupa descoperirea metodei distilarii, in baruri au inceput sa fie vandute si alte sortimente de bauturi precum gin, whisky sau rom. Aparitia barului a permis dezvoltarea unor noi forme de comert si comunicare.
Odata cu aparitia marilor orase americane s-au dezvoltat barurile din forma de astazi. In anii '20-30 barurile au devenit parte componenta a hotelurilor. In restaurante acestea se mai gaseau in cateva locatii restranse ca numar, unde se si dansa. Cat priveste continentul european, acesta era impanzit la sfarsitul secolului XIX de numeroase cabarete, bistro-uri, braserii, restaurante de cartier, cafenele literare si politice. In saloanele hotelurilor din Londra si Paris se serveau bauturi noi, moderne care se pregateau pe loc.
Primul cocteil- bar a fost deschis in Londra, in primul deceniu al secolului XX. Dupa cel de-al doilea razboi mondial, barurile de interior au cunoscut o dezvoltare deosebita in SUA, fiind asimilate unui anume grad de sofisticare suburbana. In tara noastra barurile si bauturile in amestec se confunda cu perioada sfarsitului de secol XIX si inceputul de secol XX, cand in Bucuresti functionau cateva localuri celebre, unele cu profil traditional, altele mai selecte, care imbinau bucataria romaneasca cu cea internationala alaturi de o gama larga de bauturi. Pe langa acestea, in "Micul Paris" se gaseau numeroase cafenele, cabarete, baruri de noapte, restaurante, carciumi, bodegi.
In zilele noastre, specializarea barurilor a atins un nivel deosebit, acestea functionand sub numeroase forme si denumiri. Barul american, de exemplu, este un punct de atractie, prin scaunele sale inalte si prin atmosfera eleganta, intima adresata unei clientele selecte. Un alt spatiu interesant este barul tropical, amenajat mai ales in zonele cu acest specific geografic: Brazilia, Cuba, Caraibe sau Asia Orientala. Bauturile servite aici sunt bazate pe combinatii exotice intre rom, tequila si sucuri de fructe tropicale.
1.2 DOTAREA UNITATILOR DE SERVIRE
Prin echipament intelegem mobilierul, utilajele, inventarul de lucru si servirea din dotarea restaurantului.
Pentru a asigura servicii la un nivel calitativ cat mai inalt este necesar ca pe langa preocuparea pentru imbunatatirea tehnologiei de servire si pregatire a personalului, sa se asigure si o dotare corespunzatoare.
In practica, dotarea restaurantului cu mobilier, utilaje si inventar pentru servire este o problema complexa si dificila, care presupune stabilirea judicioasa a necesarului de aprovizionat la nivelul unitatilor, corespunzator numarului de locuri, cifrei de afaceri cat si conditiilor locale de asigurare cu continuitate a tuturor dotarilor pentru care s-a optat.
Valoarea de achizitionare a echipamentului va fi corelata cu rezultatele obtinute in exploatarea, amortizarea, realizandu-se in termenul prevazut de actele normative in vigoare, o atentie deosebita se va acorda asigurarii stocurilor.
Mobilierul, utilajele si inventarul din dotare trebuie sa poata fi manipulate si intrebuintate usor, sa nu produca zgomot in utilizare, sa nu influenteze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie, apa, combustibil si sa nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizeaza. De asemenea, se mai au in vedere designul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea organizarii muncii pentru mentinerea ordinii in unitati, efectul psihologic asupra consumatorilor.
In cele ce urmeaza, vom prezenta un caracter informativ, dotarile generale ale restaurantului.
Aceasta operatiune se face in concordanta cu profilul unitatii, forma de servire practicata, sortimentele de preparate si bauturi oferite, tehnologia de servire aplicata.
Asigurarea diferitelor tipuri de mobilier in spatiile de servire are o deosebita importanta in crearea confortului, ambiantei si intimizarii unitatii respective. Pentru aceasta, dotarea cu mobilier se va face avand in vedere unele cerinte specifice: posibilitatea folosirii lui in mai multe scopuri, armonizarea lui cu celelalte elemente constructive si decorative ale salii de servire, amplasarea lui trebuie astfel facuta incat sa permita o buna circulatie pentru clienti si personal, sa asigure o buna vizibilitate, adaptarea la sistemul de vanzare practicat, la caracterul unitatii si la frecventa consumatorilor, sa fie trainic cu o buna stabilitate, sa fie realizat din materiale rezistente care sa-i asigure o folosire indelungata, sa fie usor de intretinut si igienic, sa fie usor de manipulat, sa corespunda conceptiei moderne despre confort, fiind rezultat cu respectarea cerintelor ergonomice.
Mobilierul existent in spatiile pentru servire este format din: mese, scaune (fotolii, semifotolii,), canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu sau console, gheridoane, cuiere, perne, jardiniere, umbrele.
1. Mesele - difera ca tip, forma si dimensiune, in functie de profil si categoria fiecarei unitati. Ele pot fi confectionate din: lemn, fier, material plastic sau combinatie din aceste materiale. Se recomanda ca inaltimea meselor obisnuite la care consumul se face stand pe scaun, sa fie de 75 cm, forma lor poate fi patrata, dreptunghiulara, rotunda sau ovala, blatul meselor in limita posibilitatilor, va fi montat pe un singur picior ascunzandu-se o buna stabilitate. Confectionarea blatului meselor, se va face din materiale alese in functie de modul in care se face servirea mesei, pe fata de masa sau fara, atunci cand se acopera blatul. In ultimul caz, blaturile meselor se vor confectiona din materiale rezistente la caldura, apa, alcool, care sa nu se decoloreze, sa nu se zgarie si sa fie usor de curatat.
Marimea blatului difera in functie de numarul persoanelor ce urmeaza sa fie servite. Astfel, o masa patrata pentru doua persoane, poate avea latura de 75 cm, o masa rotunda pentru patru persoane poate avea diametrul de 100 cm, pentru sase persoane 125 cm, pentru opt persoane 150 cm, pentru zece persoane 175cm, iar masa pentru doisprezece persoane 200 cm. La mesele patrate si dreptunghiulare dimensiunile ideale sunt:
100x100 cm - pentru 4 persoane;
175x100 cm - pentru 6 persoane,
250x100 cm - pentru 8-10 persoane;
300x100 cm - pentru 10-12 persoane.
La dotarea unitatii cu mese este bine sa se opteze pentru formele patrate si dreptunghiulare care permit combinatii variate, obtinandu-se aranjamente si in forma de I,T,U,E etc.
2. Scaunele- pot fi confectionate din lemn, fier sau combinatii de lemn- fier- material plastic, cu blatul de circa 45 - 46 cm, fata de pardoseala si spatarele usor inclinate (105-110 grade) pentru a asigura comoditatea necesara. Tapiteria se va realiza din tesuturi textile naturale si mai putin din fire sintetice, pentru a se evita incalzirea si transpiratia.
Orice scaun, trebuie construit astfel incat, sa asigure o repartizare proportionala a greutatii pe sezut, spatar, cotiere si pardoseala si in acelasi timp, sa fie usor de manipulat.
3. Canapelele - sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa pe langa pereti. Constructiv si dimensional ele trebuie sa se asemene cu forma scaunelor, astfel incat, sa asigure un confort deosebit si sa permita chelnerului servirea comoda a preparatelor.
4. Taburetele - au in general, inaltimea intre 42 si 46 cm, iar diametrul de 34 -40 cm . ele sunt executate din materiale armonizate cu restul mobilierului. Se folosesc de regula, in unitatile cu o frecventa mare de clientela (unitatile cu forme rapide de servire).
5. Umbrelele - se pot fixa intr-un locas in mijlocul blatului mesei sau alaturi, pe un suport. In ambele cazuri, trebuie sa aiba dispozitive pentru inclinare, iar diametrul minim sa fie de circa 220 cm, pentru a putea proteja clientii, de razele soarelui. De asemenea, umbrelele trebuie sa aiba o inaltime convenabila pentru a nu incomoda circulatia printre mese, serviciul si mai ales clientii cand se aseaza sau se ridica de la mese.
6. Scaunele - perne - se utilizeaza in unitatile de categorie superioara, atunci cand printre clienti sunt si copii mici; ele se compun din scaune speciale pentru copii, incidente sau suprapuse peste scaunele din dotare. De asemenea, sunt necesare perne din diferite materiale pentru imbunatatirea confortului copiilor la masa, cat si pentru scaunele netapitate, mai ales cele de pe terasele si gradinile de vara ale unitatilor de categorie superioara.
7. Cuierele se intalnesc in acele unitati care nu au garderobe. Ele sunt fixate pe pereti sau independente. Indiferent de tip, ele trebuie sa se incadreze in ansamblul decorativ al unitatii respective.
Dotarea cu utilaje a spatiilor de servire se face tinandu-se seama de structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicata, usurarea operatiunilor legate de prezentarea si servirea propriu-zisa a preparatelor si bauturilor oferite.
In dotarea cu utilaje se are in vedere, in primul rand, modernizarea operatiunilor de pregatire prealabila a produselor, prezentarea si servirea lor. Aceasta actiune este strans legata de existenta urmatoarelor utilaje: automate pentru vanzare, dozatoare pentru pregatirea sau portionarea unor produse specifice; cantare electronice; case de marcat electronice; vitrine de prezentare; carucioare pentru transport, servire si debarasare; incalzire de vesela sau utilaje pentru mentinerea la cald sau rece a preparatelor si bauturilor; expresso-uri sau alte aparate pentru pregatirea cafelei sau a ceaiului; benzi rulante pentru debarasarea in unitatile cu autoservire; masini de fabricat cuburi de gheata; sisteme de informare electronica asupra sortimentelor si preturilor produselor existente la vanzare.
Vitrinele de prezentare sunt utilaje termice pentru prezentarea si in acelasi timp, pastrarea la cald sau rece a produselor respective. Aceste utilaje, mai ales cele frigorifice, se intalnesc in majoritatea restaurantelor servind la depunerea si pastrarea produselor usor perisabile, temperatura de lucru variind intre 2 si 6 grade C . Suprafata de expunere este marita prin folosirea mai multor polite in interior. De regula, vitrinele de prezentare in partea frontala au geamuri fixe, in partea din spate geamuri glisante sau usi cu balamale pivotate si garnituri magnetice de etansare. Pentru asigurarea prezentarii unor preparate in baruri, bodegi, se pot folosi si minivitrinele, utilaje cu gabarit redus si suprafata de expunere satisfacatoare.
Carucioarele sunt folosite in restaurante la prezentare, servire, transport si debarasare. Au mai multe destinatii: pentru gustari si salate, pentru branzeturi si deserturi etc.
Conservatorul - racitor este un utilaj special pentru racirea si pastrarea bauturilor racoritoare, inainte de servire. Prezinta avantajul ca este o constructie metalica autoportanta, realizata din materiale adecvate pentru mentinerea constanta a temperaturii , printr-un termostat.
Barul pentru racit si distribuit berea este un utilaj destinat racirii si desfacerii berii, in restaurante, bufete, baruri, terase si gradini de vara, patiserii - placintarii. De regula, aceste baruri sunt realizate sub forma unor constructii autoportante , cu blat din tabla inoxidabila, cu baterie pentru apa calda si rece, spalator pentru halbe si un distribuitor de beri cu una sau mai multe guri. Racitorul de bere frigorific este prevazut cu agitator, care este montat in corpul barului. In cazul desfacerilor de bere la butoi nu trebuie sa se neglijeze "sonda pentru bere", tuburile pentru dioxidul de carbon cu aparatura de control necesara si instalatiile pentru protectia muncii.
Astazi, pe piata europeana sunt adoptate solutii termice cu o securitate perfecta.
Barul- bufet este un utilaj folosit in unitatile mai mici pentru racirea si distribuirea berii la pahar si a altor bauturi alcoolice si nealcoolice. In afara instalatiilor specifice se poate depune si un bazin cu gheata pentru racit sticlele.
Barul -modulat este un utilaj multifunctional folosit in cele mai diferite unitati; acesta cuprinde: spatiu rece, spatiu de spalare, racitor sticle, conservator inghetata, masa de lucru, vitrina de prezentare, masca, bar etc. Modulele sunt executate din materiale adecvate: inox, material plastic, lemn furniruit , usile de inchidere cu garnitura magnetica.
Masina pentru fabricat cuburi de gheata este un utilaj special pentru producerea din apa potabila a cuburilor de gheata folosite la racirea sau pregatirea unor bauturi.
Masina pentru fabricat si portionat inghetata , utilaj pentru fabricarea si distribuirea inghetatei, este conceputa cu unu sau mai multe tronsoane de lucru pentru distribuirea inghetatei, separat din fiecare sortiment sau asortata.
Prezentarea facuta unor utilaje din spatiile de servire nu exclude si alte dotari ca: aparat pentru racit si distribuit bauturi racoritoare, boiler electronic, aparat electronic de fiert crenvursti, aparat de preparat sandvisuri (hot-dog), masina automata de fabricat gogosi, dozatoare pentru sifon, instalatii de preparat, dozat si servit sucuri racoritoare la pahar, automate comerciale cu moneda sau fisa, rotisor electronic, cantare, aparat pentru ionizarea aerului etc.
Dotarea cu inventar de servire si pentru lucru
Dotarea cu inventar pentru servire presupune asigurarea la nivelul categoriei de incadrare a fiecarei unitati, corespunzator sortimentului oferit la vanzare, a tot ceea ce este necesar pentru efectuarea corespunzatoare a serviciilor. Se au in vedere: vesela, sticlaria, tacamurile, articolele de menaj si accesoriile de serviciu, lenjeria .
Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masa: recipiente, portelan, faianta, metal, ce se folosesc la pastrarea, transportul si servirea preparatelor. In aceasta grupa intra: platourile, tavile, farfuriile, cestile, canile, salatierele, sosierele, supierele etc.
Platourile servesc pentru preluarea de la sectie, transportul, prezentarea si servirea preparatelor fara sos sau cu sos putin. Ca format, pot fi ovale, dreptunghiulare si ovale alungite sau pescaresti. Cele dreptunghiulare se folosesc mai frecvent in cofetarii si in sectiile de cofetarie sau bufet rece, pentru pastrarea sau expunerea produselor specifice. Marimea platourilor este determinata de numarul portiilor ce urmeaza a fi servite, precum si de materialul din care sunt confectionate.
Tavile servesc pentru preluarea de la sectii a bauturilor portionate in pahare; cat si pentru transportul inventarului marunt -cesti, farfurioare, tacamuri, presaratori- si se pot confectiona din alpaca argintata, inox, aluminiu, materiale plastice, ultimele prezentand avantaje pentru ca sunt foarte usoare. Tavile speciale, mai ales cele din alpaca sau inox argintate, pot avea pe margine, un decor deosebit si cele mari, tortite pentru a fi prinse cu ambele maini.
Farfuriile se folosesc la servirea clientilor cu diferite preparate sau ca suporturi. Sunt confectionate in mare parte din portelan alb, glazurat si decorat cu o banda de culoare si emblema. In unele unitati cu specific traditional, pot fi din ceramica sau faianta, cu decor adecvat. In dotarea unitatii intra urmatoarele tipuri de farfurii: suport mare cu diametrul de 26- 34 cm; adanca cu diametrul de circa 24- 28 cm; desert cu diametrul de circa 21 cm; intinsa mica sau jour, cu diametrul de circa 16 cm; suport mic pentru unt, lamaie cu diametrul de 11- 12 cm; pentru gem cu diametrul de circa 8 cm; pentru oase (in forma de semiluna) cu dimensiunea de 17x8 cm. Utilitatea diferitelor tipuri de farfurii este indicata de insasi denumirea lor cu urmatoarele precizari:
farfuria adanca mare poate fi utilizata pentru servirea de ciorbe si borsuri, a unor specialitati din paste fainoase, la servirea racilor, fulgilor de porumb, precum si pregatirea unor preparate la gheridon in salon;
farfuria intinsa mare este intrebuintata de regula, la servirea preparatelor de baza, a unor antreuri sau gustari daca portiile respective sunt mai mari sau ca suport in lipsa farfuriei suport , pentru transportul si prezentarea unor preparate sau obiecte de inventar;
farfuria de desert se foloseste si la servirea unor gustari, antreuri, salate, paine;
farfuria suport se utilizeaza pentru cestile de supa, daca nu au suport, cat si la transportul si prezentarea unor preparate sau obiecte de inventar marunte, inclusiv la prezentarea si incasarea notei de plata,
farfuria intinsa mica sau jour serveste de regula, ca farfurie pentru paine in unitatile care practica acest sistem, ca sport pentru pahare in bunuri si la servirea desertului in unitati modeste (cofetarii, patiserii).
Salatierele , pentru una, doua sau patru portii de forma patrata sau rotunda, lucrate de regula, din acelasi material ca si farfuriile, se folosesc la montarea salatelor ce insotesc preparatele de baza.
Ravierele , realizate din acelasi materiale ca si farfuriile, au forma alungita ca o barcuta, fiind destinate pentru montarea diferitelor gustari proportionate pentru o singura persoana. In ultimul timp, se folosesc si pentru portionarea diferitelor sortimente specifice, deoarece forma si suprafata le asigura o utilizare eficienta.
Cestile se folosesc la servirea unor bauturi sau preparate lichide si sunt confectionate din acelasi material ca farfuriile, salatierele, ravierele. In dotarea restaurantelor, se intalnesc urmatoarele tipuri:
cesti de cafea, capacitate 100-125 ml;
cesti de ceai, capacitate 225-250 ml;
cesti pentru consomme (cu doua tortite), capacitate intre 250 si 350 ml;
cesti pentru ciorbe (cu sau fara toarta), capacitate 450-500 ml.
Fiecare tip de ceasca isi are farfurioara- suport, prevazuta pe fund cu o adancitura corespunzatoare ca marime diametrului bazei cestii.
Canile si ceainicele, sunt confectionate din alpaca argintata, otel inoxidabil, portelan si ceramica; capacitatea lor variaza intre 50 -100 ml. Se cunosc mai multe tipuri, utilizate pentru: servirea cafelei -cafetiere de una doua sau mai multe portii; servirea laptelui pasteurizat sau frisca lichida, plicuri de 50 sau 100 ml; servirea ceaiului -ceainice- de una doua si patru portii. Atat cafetierele, laptierele cat si ceainicele trebuie prevazute cu capace. In activitatea de protocol, pentru servirea ceaiului sau a cafelei la seminarii, reuniuni, se folosesc canile de tip "termos".
Scrumierele de forme si marimi diferite, realizate din aceleasi materiale ca si restul veselei, sunt utilizate pentru sprijinirea tigarilor si colectarea scrumului si a resturilor.
Sticlaria, cuprinde totalitatea obiectelor din sticla, semicristal si cristal destinate servirii si consumului bauturilor: pahare, cani, carafe.
Paharele utilizate in restaurante pot fi de sticla, semicristal si cristal. Industria produce, in principal, doua categorii de pahare folosind doua tehnologii de fabricatie: mecanica si manuala. Pentru unitatile de categorie superioara se recomanda pahare de buna calitate din cristal sau semicristal de regula, cu picior. Acestea vor trebui sa indeplineasca anumite conditii: transparenta, pentru a nu denatura culoarea bauturii servite, rezistenta si intretinere usoara, stabilitate buna, sa nu fie colorate , sa se armonizeze cu restul inventarului (de exemplu, unei vesele de portelan fin nu-i raspund decat pahare din cristal). Principalele tipuri de pahar din dotarea restaurantelor sunt:
pahare pentru aperitive sub forma de cupa cu capacitate intre 75 si 150 ml;
pahare pentru vin alb, cu capacitate intre 100 si 125 ml;
pahare pentru vin rosu, cu capacitate intre 125 si 150 ml;
pahare pentru apa, cu capacitate intre 150 si 175 ml;
cupe si flute pentru sampanie, cu capacitate intre 150 si 175 ml;
pahare pentru coniac sub forma de balon sau ovale, cu capacitate de minimum 300 ml;
pahare sau cani pentru bere;
pahare pentru bauturi racoritoare, cu capacitate intre 250 si 400 ml;
cani (carafe) pentru apa si vin de 125,250, 500 si 1000 ml;
pahare pentru bauturi in amestec, specifice bauturilor oferite la vanzare.
Linguritele cuprind o gama variata si anume: lingurita de cafea utilizata la servirea cafelei in cesti mici; lingurita de ceai pentru ceai, cafea, lapte; lingurita pentru prajituri cu causul aplatizat, rotunjit la varf, intrebuintata mai mult in cofetarii; lingurita pentru inghetata cu causul in forma de lopatica; lingurita pentru iaurt, cu causul rotunjit la varf; lingurita pentru bauturi racoritoare folosita la servirea in pahare a unor bauturi ce au in compozitie gheata, fructe, frisca batuta.
Lenjeria cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de clienti sau de catre lucratorii unitatii: fete de masa, naproane, servete, ancare, carpe, perdele, draperii.
Dotarea cu diferite articole de lenjerie este o problema deosebit de importanta, solicitand cunostinte specifice privind materialele textile necesare, dimensiunile si cantitatile acestora.
Materialele textile aparent corespunzatoare sub aspectul coloritului sau al desenului, pot prezenta o serie de inconveniente la spalat, ceea ce determina imposibilitatea unei utilizari indelungate, ca urmare a diferitelor fibre utilizate in realizarea lor. La alegerea lenjeriei este bine sa se opteze pentru materiale care sa dea o nota de eleganta, de exemplu lenjeria din damasc sau din tesaturi amestec. Alegerea si stabilirea necesarului de lenjerie se fac dupa o serie de criterii: profilul unitatii, forma, numarul si dimensiunea meselor, structura clientului si categoria de incadrare a unitatii, modul in care se spala lenjeria din dotare, stocul necesar, apreciindu-se cantitatile pentru mise- en- place, cele in curs de spalare, precum si stocul rezerva. In dotarea restaurantelor se intalnesc urmatoarele articole de lenjerie:
Fetele de masa, confectionate din damasc, in sau tesaturi in amestec, au de regula, dimensiunea mai mare cu 60 cm decat blatul mesei pe care sunt utilizate.
Naproanele, confectionate din acelasi material ca si fetele de masa, sunt de regula, mai mari cu 10 cm decat marimea blatului mesei pe care-l acopera; naproanele fantezie pot avea alte dimensiuni: cantitati necesare sase- sapte bucati pentru fiecare masa sau chiar mai mult in unitatile de tranzit.
Servetelele de masa, se confectioneaza din acelasi material ca si fetele de masa si au dimensiuni variabile (55x55cm, 60x60 cm sau mai mari).
Servetele speciale, pentru cosurile de paine, pentru tavi si platouri si servetele de serviciu se confectioneaza primele, din aceleasi material ca fetele de masa, celelalte din panza albita sau din lenjeria recuperata la cazare, situatii in care se trage o cusatura cu fir de alta culoare pentru a nu se confunda cu servetelele de masa; servetul pentru cosul de paine ara dimensiunea de 45x45 cm, iar servetelul pentru tavi si platouri, dimensiunea corespunzatoare marimii acestora.
Naproanele de pe mese, vor fi de culoare alba si mai mare decat blatul mesei, se recomanda 1,5moltoane pentru fiecare masa din salon.
Carpele pentru stergerea prafului de pe mobila vor fi din materiale de tip "finet", cu dimensiunea de 50x50cm.
Carpele pentru sters vesela, sticlaria, vor fi din in sau alte materiale care nu lasa scame.
Sorturile de protectie pentru activitati auxiliare, se confectioneaza din panza albita sau doc albastru de marime corespunzatoare diferitelor talii; se recomanda una- doua bucati pentru fiecare lucrator.
Perdelele, draperiile, covoarele, vor fi alese din materiale adecvate specificului fiecarui tip de unitate.
In gospodaria lenjeriei se acorda, intotdeauna o atentie deosebita aranjarii ei in dulapuri sau rafturi speciale, impaturite, asezate in stive, asigurandu-se astfel rularea tuturor materialelor din dotare. Pentru usurarea sortarii si evitarea manipularii inutile, se recomanda codificarea lenjeriei pe tipuri. De exemplu, fetele de masa pentru mesele de o anumita marime vor avea pe unul din colturi un numar sau semn conventional care indica utilizarea numai pentru acel tip de masa.
1.3 PREGATIREA SERVICIILOR
Curatenia in spatiile de servire si a obiectelor de inventar
Activitatea de curatenie si intretinere este atat de importanta ca si efectuarea corecta a serviciilor. Servirea clientilor in saloane aerisite, curate, in obiecte de inventar de asemenea curate ,este in primul rand, dovada respectarii normelor igienico-sanitare impuse unitatilor de alimentatie publica si face ca acestia sa se simta bine si sa aprecieze pozitiv serviciile care li se ofera.
Curatenia in spatiile de servire, anexe, oficii si a obiectelor de inventar se realizeaza zilnic, astfel incat la sosirea clientilor ambianta sa fie placuta, odihnitoare.
Membrii brigazii de servire care participa la aceasta activitate vor purta sort albastru si halat pentru a-si proteja imbracamintea personala.
Materiale pentru realizarea curateniei
Este lesne de inteles ca realizarea unei curatenii perfecte nu se poate face decat de catre lucratorii constiinciosi, dar care sa foloseasca materialele si echipamentele tehnice adecvate acestor operatiuni.
Gama variata de substante de curatat ofera posibilitati multiple de utilizare a acestora. Se folosesc: detergenti, sapunuri, substante dezinfectante, substante speciale pentru intretinerea pardoselilor, substante de curatat geamuri, dezodorizante.
Detergentii se dizolva in apa in anumite proportii, in functie de caracteristicile fiecaruia si de obiectele curatate. Substantele de curatat se folosesc in functie de destinatia lor speciala.
Substantele dezinfectante sunt folosite pentru distrugerea bacteriilor sau a altor microorganisme. Dintre cele mai des utilizate amintim: varul, cloramina si spirtul medicinal.
Sapunurile vor fi utilizate diferentiat pentru personal de cele pentru clienti.
Obiecte pentru curatenie
Pentru realizarea acestei actiuni se folosesc: maturi -perii, perii, spalatoare, obiecte textile si din hartie, obiecte de colectare si depozitare (farase, cutii metalice cu capac, bidoane).
Folosirea maturilor din sorg este admisa doar in curtile interioare in nici un caz in saloanele de servire. In general, se folosesc maturi -perii, perii din par sau fire sintetice pentru pereti, pentru parchet, perii cu suport pentru W.C., perii cu coda, mop si galeata adecvata.
Obiecte tehnice
Aspiratoarele sunt destinate ingrijirii si curateniei pardoselii mochetate. De asemenea, pot fi folosite si pentru aspirarea draperiilor si chiar a fotoliilor, canapelelor. Personalul care foloseste aspiratorul trebuie instruit, astfel incat sa aiba o frecventa sporita in exploatare, siguranta si sa evite accidentele potentiale.
Masini pentru spalat, ceruit si lustruit pardoseli , avand in componenta corpul propriu-zis, manerul, motorul electric, discul cu diferite perii. Se recomanda atentie in exploatare la fel ca la aspiratoare.
Masini de spalat vesela si paharele. Exista la ora actuala o gama variata de asemenea masini care au o fiabilitate sporita, care usureaza munca personalului si asigura curatenia perfecta a obiectelor de inventar, daca sunt utilizate corect. De asemenea, personalul de executie din acest sector trebuie instruit cu privire la utilizarea corecta, in siguranta si cu eficienta sporita a acestora.
Efectuarea lucrarilor de curatenie.
Realizarea practica a lucrarilor de intretinere si curatenie inseamna efectuarea curateniei in spatiile de primire si servire, in anexe, precum si curatarea inventarului de servire.
Curatenia se realizeaza si se intretine permanent, pe tot parcursul functionarii unitatii. In principal, se efectueaza de personal special angajat in acest scop, dar in anumite situatii pot participa si cei din brigada de servire.
Curatenia spatiilor de servire
Se au in vedere spatiile propriu zise de servire si inventarul de servire.
Marile restaurante apeleaza la firme specializate pentru a realiza curatenia in spatiile de servire si anexe.
Se efectueaza zilnic urmatoarele operatiuni:
Aerisirea,
Curatirea blatului meselor si scaunelor;
Ridicarea scaunelor pe blatul meselor sau, in unele cazuri speciale, degajarea spatiului ce urmeaza a fi curatat;
Stergerea prafului de pe tavan, pereti, draperii;
Aspirarea sau maturarea pardoselilor;
Stergerea prafului de pe mobilier, plante ornamentale, lambriuri;
Stergerea oglinzilor si geamurilor;
Ordonarea sumara a mobilierului;
Pulverizarea de substante mirositoare.
Indepartarea prafului de pe tavan, pereti, draperii se face cu ajutorul aspiratorului, adaptat la conditiile corecte sau cu perii din par de cal cu coada lunga. Operatiunile se executa de sus in jos.
Aspirarea mochetei se face cu aspiratorul, iar improspatarea culorilor se face prin frecarea cu o solutie din apa cu otet, eventualele pete se scot cu substante speciale.
Stergerea prafului se face cu ajutorul unei carpe moi atat a suprafetei vizibile, cat si la incheieturi, portiuni de sub blatul meselor. In acelasi mod se sterg lambriurile si aplicile. Geamurile mari se intretin de catre personal specializat, din afara unitatii iar cele mici ca si oglinzile se intretin cu apa calda si detergenti, folosind o racleta cu lama de cauciuc, la sfarsit se sterg cu o carpa moale care nu lasa scame.
Curatenia in holuri si spatiile de folosinta comuna
Operatiunea se efectueaza de brigada de servire stabilita prin grafic, imbracata adecvat acestei activitati.
Curent, curatarea obiectelor de inventar se face prin "sapunada" . etapele realizarii acesteia sunt:
Curatarea obiectelor de inventar de eventualele resturi alimentare cu un spaclu sau o lopatica de lemn;
Sortarea acestora pe tipuri;
Degresarea sumara a obiectelor prin trecerea lor sub un jet de apa fierbinte sau scufundarea intr-un bazin cu apa fierbinte;
Spalarea in solutie de sapunada (apa calda 40-50 grade C in care se dizolva detergenti amionici 1-2%);
Limpezirea cu apa calda;
Dezinfectia cu solutie de bromat 2%, prin scufundarea obiectelor intr-un bazin sau pulverizarea lor cu ajutorul unei pompe in care se afla solutia;
Clatirea cu apa rece;
Uscarea;
Spalarea veselei se face prin sapunda, manual sau mecanic.
Capitolul II
ORGANIZAREA SERVIRII IN BARURI
2.1 DOTAREA UNITATII TIP BAR
Principalul mobilier dintr-un bar este tejgheaua, construita din materiale diferite, dar in care predomina lemnul.
Forma si dimensiunile tejghelei sunt variabile, depinzand de specificul care se va da unitatii, de locul disponibil si de imaginatia si fantezia proiectantului. De regula, forma cea mai des intalnita este dreapta, dar apar si ca semiluna, chiar circulara, mai putin functionala, dar si altele.
Tejgheaua trebuie sa fie simpla, fara ornamentatii inutile, care sunt greu de intretinut.
Amenajarea acesteia comporta unul sau doua spalatoare, spatii de mentinere la rece a bauturilor si a altor marfuri perisabile, instalatie pentru fabricarea cuburilor de gheata, spatii pentru sticle de rezerva si bineinteles, masa de lucru a barmanului. Este astfel construita incat clientii sa poata vedea in parte ce se intampla pe aceasta.
Diferentiat, dupa tipul barului, aceasta masa poate avea de la 2 la 10 m.
Pe masa de lucru obiectele vor fi asezate intotdeauna in acelasi loc, creand posibilitatea sa se lucreze repede si fara zgomot.
In fata tejghelei spre salon, se fixeaza doua bare metalice: una in partea de jos, pentru sprijinirea picioarelor, iar cealalta in partea de sus, pentru sprijinirea mainilor. De asemenea, tot in aceasta parte sunt plasate scaunele inalte tip "cal", care pot fi fixe sau mobile.
Raftul pe care se expun sticlele are un rol important (se plaseaza de regula pe peretele din spatele barmanului), in realizarea serviciului.
Utilajele specifice sunt: frigider pentru racirea bauturilor si mentinerea altor marfuri, expresso pentru cafea, masina de rasnit cafea, presa pentru stors citrice, casa de marcaj, mixer electric, masina de fabricat cuburi de gheata, mini vitrina frigorifica pentru pastrarea si prezentarea gustarilor, aparate pentru debitat racoritoare, storcator de fructe si legume.
Mobilierul din salon este compus din mese si scaune specifice, diferentiat de la o unitate la alta. De regula, au aceleasi forme ca cele din restaurant, dar mai mici si ca suprafata si ca inaltime. Ca scaune se folosesc curent taburetele, canapelele, semi fotoliile, toate adaptate dimensiunii meselor.
Ustensilele de lucru: shaker, pahar pentru amestec, strecuratoare de bar, cilindri gradati, pahare - masura, dopuri cu jiglor, cleste pentru gheata, strecuratoare pentru sucuri si ceai, diverse tacamuri, baloane sticla, razatoare pentru nucsoara.
Obiectele de inventar de servire sunt aceleasi ca la restaurant, dar apar in plus unele pentru bauturi in amestec.
Specific pentru dotarea unui bar mai apar: filtru pentru cafea, galeata pentru gheata, agitatoare pentru sampanie, suporturi pentru pahare, port -paie.
2.2 INSTRUMENTE DE LUCRU ALE BARMANULUI
Instrumentele absolut necesare unei serviri de calitate sunt:
Shakerul reprezinta ustensila ideala pentru amestecarea ingredientelor cu densitati diferite. In Statele Unite, shakerul este folosit si pentru realizarea unor cocteiluri care nu se prepara in acest fel in mod traditional. Este important ca shakerul sa nu fie folosit excesiv, chiar daca in unele baruri se realizeaza adevarate spectacole pe aceasta tema.
Shakerul european (clasic) este facut din metal, cuprinzand un pahar, cu un capac, cu strecuratoare si un buson. Este, practic, un container cu capac si cu strecuratoare incorporata. Este ideal pentru incepatori sau pentru barul de acasa.
Shakerul american (Boston shaker) este alcatuit din doua conuri de aceeasi marime. Uneori, unul din acestea este facut din sticla. Acest shaker este mult mai greu de folosit decat un shaker clasic dar si mult mai rapid. Un tip mai putin folosit este asa numitul Speed shaker, alcatuit dintr-un singur element care serveste drept capac pentru paharul in care va fi servit clientul.
Paharul de amestec, seamana cu un ulcior fara maner sau, in unele cazuri, cu un pahar mare de brandy, este folosit pentru amestecarea bauturilor limpezi, care nu contin sucuri sau creme.
Strecuratoarea este o ustensila plata, asemanatoare cu o lingura care are un arc incolacit in jurul capului. Ea este folosita pentru a retine gheata in paharul de amestec. Strecuratoarele mari cu maner sunt folosite impreuna cu storcatoarele si mixerele.
Lingura de bar are un maner lung si capat plat pentru zdrobirea fructelor, a zaharului si a mentei pentru anumite bauturi.
Paharele gradate sunt facute din metal sau sticla, iar gradatia depinde de unitatea de masura folosita in tara respectiva.
Mixerul (blender-ul) este folosit pentru bauturi ce au ca ingrediente piureul de fructe. Are mai multe viteze, dar este mai bine sa se foloseasca viteza cea mai mare pentru a evita topirea ghetii si evitarea incetosarii bauturii. Acest aparat este folosit si pentru bauturile cremoase sau care contin inghetata. In acest caz, se utilizeaza numai gheata zdrobita sau sparta.
Cutitele sunt ustensile esentiale intr-un bar deoarece majoritatea cocteilurilor sunt servite cu garnituri de fructe. Se folosesc si la taierea ingredientelor ce urmeaza sa fie amestecate in blender.
Fructele joaca un rol vital in realizarea cocteilurilor. Sunt ingrediente in multe dintre acestea, de aceea e bine sa existe mereu o rezerva de fructe proaspete la dispozitia barmanului. De asemenea, fructele contribuie la atractivitatea vizuala a bauturii, fiind materie prima a decoratiunilor cocteilurilor. Lamaia este cel mai bun exemplu: o felie de lamaie este o decoratiune comuna, iar sucul stors in pahar poate fi un adaos de aroma si savoare. Lamaile, portocalele, ciresele si maslinele sunt cateva ingredientele care nu pot lipsi din ansamblul preparatelor unui cocteil.
Gheata este un alt ingredient esential. Ideala este o masina de gheata care face cuburi mai mari, care se topesc greu.
Paharele de cocteil sunt in principal de patru tipuri:
Tumbrele -sunt de obicei scurte si late, cu margini relativ drepte, au 125 ml si sunt folosite pentru servirea bauturilor alcoolice simple, cu gheata, a sucurilor de fructe si a bauturilor scurte.
Highball - pahare de marime medie, inalte, cu margini drepte sau curbate, cu o capacitate de aproximativ 200-300 ml. Sunt folosite pentru bauturi lungi, cu gheata.
Pahare de sampanie - au margini subtiri, care se pot curba in interior sau exterior. Cel mai comun este paharul inalt si suplu, cu picior.
Pahare de cocteil - au forma conica si picior relativ inalt; au forma literei "y" cand sunt privite din lateral. Un astfel de pahar este potrivit pentru bauturi scurte si tari, avand o capacitate de 50-80 ml. Inaltimea piciorului este importanta, deoarece nu permite sa-l tinem usor in mana.
Indiferent de tipul lor, paharele trebuie sa fie clare ca briliantul, bine echilibrate si cu margini fine. Pentru a fi eficient, un barman trebuie sa aiba la dispozitie o gama larga de ustensile. Fiecare dintre acestea are un rol bine determinat in functie de bautura preparata.
2.3 METODE DE PREGATIRE A BAUTURILOR IN AMESTEC
Bauturile in amestec se prepara prin una din cele trei metode cunoscute: agitare, amestec dau dresare.
Metoda agitarii : se foloseste atunci cand trebuie amestecate bauturi de diferite densitati. Realizarea corecta a acesteia comporta urmatoarele etape:
Se pun in shaker cuburile de gheata in numar si de marime corespunzatoare;
Se pregatesc pa masa de lucru bauturile si ingredientele, ustensilele, paharul clientului;
Se goleste shakerul de apa care s-a acumulat folosind strecuratoarea de bar;
Se introduc in shaker toate componentele retetei;
Se inchide shakerul, se infasoara intr-un prosop curat, se prinde cu ambele maini;
Se agita shakerul scurt, dar energic prin miscari inainte inapoi, in sens orizontal la inaltimea umarului drept;
Se scoate dopul de la shaker, apoi se toarna continutul in pahare;
Se adauga garnitura prescrisa de reteta;
Se servesc imediat clientii;
Se ordoneaza locul de munca: se pun la loc sticlele si ingredientele, se spala si se sterg ustensilele, se curata si se sterge masa de lucru.
Recomandari
Toate bauturile si ingredientele se pregatesc inainte de inceperea operatiunii. Este o mare greseala sa se puna o parte din ingrediente in shaker si sa se puna o parte din ingrediente in shaker si sa trebuiasca apoi sa se deschida o sticla pentru a termina reteta.
Pentru aceasta stocul trebuie sa fie in permanenta sub control. Un bar in care lipseste o bautura cand acesta este deschis nu reprezinta un lucru bun, iar barmanul nu are nici o scuza.
Se pun mai intai in shaker cuburile de gheata si apoi ingredientele pentru ca acesta sa se raceasca.
Durata agitarii depinde de ceea ce se pregateste si de prescriptiile fiecarei retete. Pentru mai multe cocteiluri deodata durata va fi mai mare decat pentru unul singur.
Agitarea trebuie facuta cu ambele maini si in mod regulat, in sens orizontal nu de sus in jos. Toate bauturile se agita in acelasi fel, numai durata este diferita.
Nu sunt agreate de cunoscatori jongleriile in materie de agitare a shakerului. Adevaratii barmani nu sunt artisti de circ, ci profesionisti desavarsiti.
Metoda amestecului: presupune omogenizarea diferitelor fluide, de densitati apropiate, in paharul pentru amestec. Primele patru etape sunt identice cu cele de la agitare.
Se amesteca energic cu o lingurita de bar circa 10-20 secunde, apoi se strecoara continutul in paharul clientului.
Se adauga garniturile necesare si se servesc imediat clientii, apoi se ordoneaza locul de munca.
Recomandari
Se scoate gheata bruta care a ramas fie in shaker, fie in paharul de amestec.
Strecuratoarea de bar se pune pe marginea paharului, se prinde cu mana dreapta cu toate degetele si se scurge apa rezultata de la topirea ghetii.
Amestecarea se face introducand lingura de bar sub cuburile de gheata si ridicand-o in sus, destul de repede. Se va evita amestecarea circulara ca la indulcirea ceaiului.
Metoda dresarii: se realizeaza direct in paharul clientului, in special pentru amestecuri cu bauturi de aceeasi densitate, sau cu densitati diferite. Realizarea corecta a acestuia comporta urmatoarele etape:
se pregatesc pe masa de lucru toate cele necesare.
Se masoara componentele retetei si se pun in paharul clientului.
Se adauga eventualele garnituri.
Recomandari pentru toate metodele
Este indicat sa se masoare toate componentele. Este recomandabil pentru orice incepator sau barman neexperimentat sa masoare fiecare lichid.
Nu se folosesc doua lichioruri dulci, deoarece ingreuneaza amestecul.
Este bine sa se evite utilizarea a trei alcooluri la un cocteil.
Foarte multe bauturi amestec de bar sunt cunoscute pe plan mondial, dar este practic imposibil sa fie toate memorate. Deci se impune ca si profesionistul cel mai exersat sa dispuna de o carte buna cu retete de bar.
In prepararea bauturilor in amestec curatenia si indemanarea barmanului trebuie sa conduca la o reusita deplina.
Curatenia, este un factor de a carei respectare depinde calitatea si savoarea bauturilor realizate.
Astfel, shakerul si celelalte ustensile folosite se vor clati bine dupa intrebuintare. Gheata folosita trebuie sa fie curata, obtinuta exclusiv de la masinile respective.
Intr-un bar este indispensabil sa existe in permanenta apa curenta, calda si rece, in cantitate suficienta.
Paharele folosite trebuie sa fie in permanenta curate, neciobite, nepatate; cele in care s-au servit bauturi dulci vor fi puse la inmuiat cateva minute. Se umplu cu apa calda pentru a dizolva zaharul si depunerea care provine de la ou.
Turnarea bauturilor din shaker, paharul de amestec sau sticla se face intotdeauna in mijlocul paharului clientului pentru a nu pata marginile acestuia.
Barmanul trebuie sa cunoasca si sa opereze cu masurile prezentate in diferite tratate de specialitate pe care le vom prezenta in continuare:
O masura de bar =50 ml
Un aperitiv =50 ml
O masura whisky = 40 ml
Un pahar coniac digestiv =35 ml
Un pahar (masura) de lichior =25 ml
O lingura =15 ml
O lingurita de ceai = 5 ml
O lingura de bar = 7 ml
O lingurita mocca = 3 ml
Un jet = 10-15 ml
Un dash =1 ml
O uncil (un oz) =28,3 g
Pornind de la masura etalon (50 ml) se pot calcula usor subdiviziunile ca de exemplu: 2/3=33 ml, 1/3=17 ml, ¼=13 ml, 1/5=10 ml,1/8=6 ml etc.
2.4 TIPURI DE RETETE
RETETE DE BAZA
Cunoasterea lor este indispensabila pentru a le prepara cu usurinta si in continuare derivatele acestora.
Amestecurile de bar poarta numele generic de cocteiluri, care pot fi specifice si clasice.
Cocteilurile sunt pregatite prin una din metodele prezentate. Acestea pot fi bauturi scurte (short drinks) sau lungi (long drinks) si se consuma inainte de masa si dupa masa.
Inainte de masa se consuma pentru a stimula apetitul, astfel incat sa accelereze secretia sucurilor gastrice; dupa masa se consuma pentru a inlesni digestia.
Aperitivele, asa cum s-a prezentat, se ofera la inceput de masa pentru stimularea apetitului.
Flip -urile fac parte din bauturile scurte, care se recomanda atat dimineata cat si dupa amiaza; se servesc in pahare speciale pentru aceasta bautura, sau in flute pentru sampanie. Au in componenta un galbenus de ou, zahar si un ingredient alcoolic, nucsoara. Se prepara prin metoda agitarii.
Recomandari
Prepararea necesita multa prudenta.
Nu trebuie sa se agite prea mult timp, deoarece un flip apos isi pierde savoarea. Deci cuburile de gheata trebuie sa fie mari; ele topindu-se mai greu.
Oul trebuie sa fie proaspat. Daca trece mult timp de la preparare, flitul isi pierde gustul. Nu se prepara mai mult de trei flipuri deodata.
Alcoolul folosit poate fi ales din: vermut, coniac, whisky, rom, votca, gin, Porto, Xeres.
Fizz-urile: sunt bauturi lungi care se pregatesc prin metoda agitarii; se servesc in metode speciale sau in tumblere mijlocii.
Se recomanda in timpul zilelor calduroase de vara sau in barurile de noapte. Au in componenta suc de lamaie, zahar, sifon cu apa minerala, ingredientul alcoolic si facultativ albus de ou.
Recomandari
Secretul acestei bauturi este agitarea, se agita energic 1-2 minute. Se pun cuburi mici de gheata 1/3 din shaker, nu se pregatesc mai mult de trei fizz-uri odata. Se serveste in paharul recomandat pe farfurie, cu pai, decorat cu o rondela de lamaie. Alcoolul folosit: gin, coniac, whisky, rom, votca.
Cobbler-urile: sunt bauturi lungi pregatite prin metoda dresarii in pahar speciale cu deschidere larga sau in lipsa acestora, in cupe de sampanie; se recomanda in special doamnelor in sezonul calduros, dar si in celelalte anotimpuri. Are in componenta fructe diferite, ingrediente alcoolice, gheata pisata, lichioruri parfumate.
Recomandari
Fructele folosite trebuie sa fie proaspete, dar in situatii limita se pot folosi si cele din compot. Gheata va ocupa circa 2/3 din apa. Fructele nu vor fi atinse cu degetele. Se serveste in paharul in care a fost pregatit, cu pai si lingurita, pe farfuria suport.
Fructe folosite: piersici, caise, struguri, zmeura, capsune, banane, ananas, portocale.
Alcoolul folosit poate fi ales din: sampanie, coniac, Xeres, Porto, vinuri, iar pentru aromatizate, lichioruri.
Sours -urile sunt bauturi lungi, pregatite prin metoda agitarii, recomandate in zilele calduroase; se servesc in tumblere mijlocii. Se aseamana cu fizz-urile, avand in componenta suc de lamaie, zahar, ingredient alcoolic, cirese.
Recomandari
Se pun cuburile mici de gheata circa 1/3 din shaker. Se agita puternic 1-2 minute; pe shaker se formeaza o crusta subtire de gheata.
Se poate adauga un jet de sifon, la cererea clientului.
Se serveste in paharul recomandat pe farfurie suport, cu lingurita si pai.
Alcoolul folosit la fel ca la fizz.
Highball-urile sunt bauturi lungi care se recomanda in special barbatilor, in sezonul estival; se pregatesc prin metoda dresarii, in pahare mari de tip whisky, largi si joase sau balon. Au in componenta ingredientul alcoolic, ginger-ul sau seven up.
Recomandari
Se folosesc 1-2 cuburi mari de gheata .
Se taie coaja de la o lamaie in forma de spirala si se pune in pahar, fixand-o pe marginea acestuia.
Se serveste pe farfurie suport, cu pai.
Soda-urile sunt bauturi lungi, pregatite prin metoda dresarii, recomandate atat barbatilor cat si femeilor; se pot oferi ca aperitiv in tot timpul anului.
Au in componenta ingredientul alcoolic, apa minerala sau sifon.
Recomandari
Se pot adauga 1-2 cuburi de gheata mici, la cererea clientului.
Apa minerala trebuie sa fie foarte rece.
Se serveste recomandat pe farfurie suport.
Alcoolul folosit poate fi ales din: whisky, gin, rom, vermut.
Crusta-urile sunt bauturi scurte, racoritoare, dar bogate in alcool, recomandate barbatilor, dupa masa. Au in componenta suc de lamaie, zahar, ingredientul alcoolic, angostura bitter, Marasquin. Se pregatesc prin metoda agitarii.
Recomandari
Se face o bordura de zahar pe marginea paharului.
Se taie coaja de la o lamaie intreaga, (spirala) si se aseaza pe pahar.
Agitarea dureaza 10-15 secunde.
Cand se toarna in pahar nu trebuie atinsa bordura de zahar.
Se serveste in paharul recomandat, pe farfurie suport, cu pai.
Alcoolul folosit poate fi ales din: whisky, gin, coniac, rom, vermut.
Julep-urile sunt bauturi lungi, caracterizate prin folosirea frunzelor de menta proaspata, care sunt zdrobite pentru a extrage aroma. Se recomanda dupa masa ca bauturi racoritoare. Au in componenta zahar, crengute cu frunze de menta, ingredient alcoolic, cirese, struguri.
Recomandari
Crengutele de menta se zdrobesc cu extremitatea cozii lingurii de bar.
Se pune in pahar 4/5 gheata pisata granule mari.
Se orneaza cu cirese sau boabe de struguri.
Paharul trebuie sa fie brumat.
Se serveste pe farfurie suport cu pai si lingurita cu coada lunga.
Alcoolul folosit poate fi ales din: whisky, rom, sampanie, vin alb foarte dulce.
Egg-hogg-urile sunt bauturi lungi calde sau reci, care se pot servi iarna sau vara. Se pregatesc prin metoda agitarii si prin metoda dresarii(cele calde).
Au in componenta: ou intreg, lapte rece, zahar, ingredient alcoolic, nucsoara si galbenus de ou, lapte fierbinte, ingredient alcoolic, zahar, nucsoara (calde). Se prepara si fara alcool.
Recomandari
La cele reci se agita energic 1-2 minute, se filtreaza in pahar.
Se serveste in pahar tumbler, pe farfurie cu rondela de hartie si pai.
Dupa incheierea operatiunii shakerul si celelalte ustensile se spala foarte bine.
Alcoolul folosit: whisky, brandy, rom, Porto, Xeres.
La cele calde se foloseste doar galbenusul.
Alcoolul se pune dupa lapte.
Se serveste pe farfurie, eventual in pahar de grog, cu lingurita.
Fix-urile sunt bauturi lungi cu o mare concentratie de alcool, oferita ca aperitiv in special barbatilor. se pregatesc prin metoda dresarii, in tumblere mici.
Au in componenta sirop de zahar sau zahar pudra, ingredient alcoolic, suc de lamaie.
Recomandari
In toate fix-urile inainte de a le amesteca se poate adauga putin sirop de ananas.
Se adauga gheata pisata.
In general in practica este indicat sa se amestece cu lingura de bar, inainte de a adauga gheata.
Se serveste pe farfurie suport, cu lingurita si pai.
Alcoolul folosit poate fi ales din: gin, whisky.
Grog-urile sunt bauturi calde, apreciate in toate anotimpurile dar solicitate cum este firesc, mai mult iarna.
Sunt pregatite prin metoda dresarii.
La origine era un simplu pahar de rom diluat cu apa. Numele vine de la porecla unui amiral britanic, Vernon. Acesta purta o haina cu tesatura groasa si era numit de marinarii lui batranul Grog. In 1776 el a ordonat marinarilor sai din echipaj sa puna apa in ratia de alcool.
Au in componenta suc de lamaie, zahar pudra, ingredient alcoolic, cuisoare si scortisoara.
Recomandari
Apa care se va folosi la prepararea grogului va fi foare proaspata.
Se serveste in pahar special pentru grog sau in pahar cu picior (acesta trebuie incalzit in pralabil).
Se scot cuisoarele si scortisoara inainte de a turna in pahar.
Se serveste in paharul recomandat pe farfurie suport.
Alcoolul folosit poate fi ales din: rom, si arrak, votca, whisky, gin.
Punci-urile sunt bauturi lungi, preparate direct in pahar sau in cantitate mare in vase mari. Pot fi calde sau reci, se ofera atat vara cat si iarna. Au in componenta siropuri, ingredient alcoolic, fructe.
Punciul este o bautura datorata se spune marinarilor englezi.
Recomandari
La cele reci in pahar se pune gheata pisata, circa ¾.
In bol se amesteca cu ajutorul unui lus, utilizat si la servire. Se serveste in paharul recomandat, pe farfurie suport, cu pai si lingurita.
Fructele recomandate: capsune, cirese, struguri, coacaze, rondele de portocale, lamai.
Alcoolul folosit poate fi ales din. Rom, coniac, arrak, gin, whisky, sampanie, Porto.
La cele calde apa sa fie foarte proaspata.
Sunt mult solicitate si apreciate in situatiile de sporturi de iarna.
Paharul se incalzeste inainte de a turna bautura.
Alcoolul folosit poate fi ales din: rom, coniac, gin, whisky.
RETETE DE BAUTURI IN AMESTEC
Whisky Filip
Materii prime si ingrediente: 2-3 cuburi mari de gheata, 1 lingurita de zahar pudra, 1 galbenus de ou proaspat, whisky, nucsoara.
Se pun cuburile de gheata in shaker.
Se separa albusul de galbenus.
Se scurge apa provenita de la topirea ghetii; se fixeaza strecuratoarea pe gura tumblerului de la shaker, se prind amandoua cu mana dreapta si se scurge apa la spalatorul de pahare .
Se pune galbenusul in shaker.
Se adauga zaharul si apoi whisky-ul. Se agita shakerul 10-15 secunde. Se filtreaza, se rade nucsoara si se serveste conform regulilor prezentate.
Gin Fizz
Materii prime si ingredient; cuburi mici de gheata, 1/1 gin, 1 lingura de bar zahar pudra, 25 ml suc de lamaie, 1 jet de sifon, 1 albus de ou, o rondela de lamaie, sifon.
Se pun cuburile de gheata in shaker, se sparge oul. Se scurge apa rezutata in shaker. Se adauga sucul de lamaie, zaharul, jetul de sifon, ginul si albusul.
Se procedeaza conform celor prezentate de metoda agitarii.
Se strecoara in paharul clientului si se completeaza cu sifon.
Se decoreaza cu o rondela de lamaie, pe marginea paharului, se serveste conform regulilor prezentate.
Sampanie Cobbler
Materii prime si ingrediente: gheata pisata, 20 ml sirop de zahar, 1/1 sampanie, fructe asortate, 10 ml curacao orange.
Se pune in pahar 2/3 gheata pisata.
Se adauga siropul de zahar si apoi se pun fructele; ½ piersica si in jurul acesteia o boaba de strugure, o rondela de banana, o cireasa . fructele vor fi asezate cu un cutit si o furculita de fructe.
Se adauga sampania si lichiorurile, se serveste conform regulilor prezentate.
Whisky Highball
Materii prime si ingrediente: 2 cuburi mari de gheata, 1 spirala de lamaie, 1/1 whisky, 200 ml ginger-alul sau seven up.
Se pune spirala de la lamaie in pahar.
Se pun doua cuburi mari de gheata in paharul clientului, apoi whisky-ul.
Se completeaza cu ginger-alul bine racit.
Se serveste conform regulilor prezentate.
Vermut Soda
Materii prime si ingrediente: 1/1 vermut, apa minerala sau sifon foarte rece, zest de lamaie, 1-2 cuburi de gheata (la cererea clientului).
In paharul racit cu gheata se pune vermutul, se completeaza cu apa minerala; se striveste zestul de lamaie care poate ramane in pahar. La cererea clientului se poate adauga gheata.
Gin Crusta
Materii prime si ingrediente: 4-5 cuburi mari de gheata, 25 ml suc de lamaie, zahar pudra, 1/! Gin, 2 dash angostura bitter, 5ml Marasquin, spirala de la o lamaie, zahar tos pentru bordura.
Se pun cuburile de gheata in shaker. Se face bordura de zahar la paharul balon in care va fi servit clientul.
Se parcurg etapele cunoscute la metoda agitarii.
Se filtreaza in paharul clientului.
Se adauga in pahar spirala de la lamaie.
Se serveste conform regulilor prezentate.
Whisky Julep
Materii prime si ingrediente: gheata pisata, 1/1 whisky, 2 linguri de bar zahar pudra, 3 crengute cu frunze de menta, cirese si struguri sau alte fructe din compot.
Se pune zaharul dizolvat in apa rece in pahar apoi cele trei crengute cu frunze de menta; se zdrobesc frunzele cu coada lingurii si se scot din pahar.
Se adauga gheata pisata, apoi whisky-ul si se roteste paharul pe o tava pana se brumeaza.
Se decoreaza cu fructele proaspete sau din compot si cu o crenguta de menta.
Se serveste conform regulilor prezentate.
Gin Fix
Materii prime si ingrediente. Gheata pisata, 2 lingurite de bar zahar pudra sau sirop de zahar, suc de lamaie, 3 dash de curacao, 1/1 gin, rondela de lamaie .
Se dizolva zaharul in apa rece.
Se adauga sucul de lamaie si alcoolurile si se amesteca.
Se adauga gheata pisata si deasupra acesteia rondela de lamaie. Se serveste conform regulilor prezentate.
Grog cu Rom
Materii prime si ingrediente: apa rece proaspata, 15 ml suc de lamaie, 2-3 cuisoare, 2-3 cm scortisoara, 30 g zahar pudra, 1/1 rom, o rondela de lamaie sau de portocala.
Se pun la fiert toate componentele intr-un ibric.
Se lasa pana da prima data in clocot.
Se strecoara intr-un pahar pentru grog. Se serveste dupa regulile prezentate.
Whisky Punci
Materii prime si ingrediente: sirop de zahar, 15 ml suc de lamaie, 25 ml suc de ananas, 1/1 whisky, ananas din compot, 3 cirese rosii, gheata pisata.
Se pun in paharul de punci siropul de zahar, sucul de lamaie si cel de ananas.
Se adauga whisky-ul si se amesteca.
Se adauga gheata pisata si se amesteca in continuare.
Se decoreaza cu ananas si cu cirese. Se serveste conform regulilor prezentate.
RETETE DE GUSTARI SERVITE IN BARURI
Castraveti cu branza
1 castravete, 100 g branza dietetica, 100 g branza cu verdeata, 100 ml smantana, 50 g pasta de tomate, patrunjel.
Se taie castravetele rondele, care se tin in apa fierbinte un minut, se amesteca bine cele doua feluri de branza, smantana si pasta de tomate. Se tine amestecul la frigider, apoi se intinde pe feliile de castravete si se orneaza cu frunzulite de patrunjel.
Toast cu spanac si branza feta
10 frunze de spanac proaspat, 2 linguri ulei, 1bucata de branza feta, usturoi, sare, felii rotunde de toast.
Frunzele de spanac se introduc in apa fierbinte, apoi in apa rece. Se striveste usturoiul in ulei si se intinde pe feliile de toast, apoi se asaza fiecare frunza de spanac in forma de trandafir. In mijloc se etaleaza mici cuburi de branza.
Toast cu sunca si gorgonzola
10 felii de sunca, unt, gorgonzola, patrunjel, 10 felii de toast
untul se intinde pe feliile de toast. Se aseaza deasupra sunca si branza taiate cubulete. Se orneaza cu patrunjel tocat marunt.
Toast cu icre
100 g icre, 1 cartof fiert, 1 ceapa verde, ulei de masline, sucul de la o jumatate de lamaie, felii toast.
Cu ajutorul mixerului se obtine un piure din icre, cartof, ceapa marunt taiata, uleiul de masline. Se adauga sucul de lamaie. Pasta rezultata se intinde pe feliile de paine si se orneaza cu frunze de patrunjel.
Ciuperci umplute cu branza si nuci
10 ciuperci, 200 g gorgonzola, unt, o legatura de patrunjel, 100 g miez de nuca.
Se freaca branza cu untul. Se toaca patrunjelul marunt. Se taie marunt miezul de nuca, pastrand 10 jumatati pentru decor. Nuca si patrunjelul se amesteca cu pasta preparata anterior si se tine 30 de minute la frigider. Se taie cozile ciupercilor si se umple fiecare palarie cu amestecul obtinut. Se orneaza cu jumatati de nuca.
Icre si verdeata
100 g icre, 1 mar, 1 ceapa verde, 1 lingura ulei de masline, suc de lamaie, frunze de busuioc.
Se face cu ajutorul mixerului o pasta din icre, mar, ceapa, busuioc si ulei de masline. Se adauga sucul de lamaie si se mai amesteca putin. Se umplu lingurile cu pasta respectiva si se orneaza cu frunze de busuioc.
Salata de cruditati
3 mere, 2 morcovi, telina, 2 linguri maioneza, 2 lingurite otet de mere, mazare, 2 lingurite ulei de salata, frunze de busuioc.
Morcovii si telina se rad. Se amesteca apoi cu maioneza, mazarea, busuiocul taiat marunt, uleiul si otetul. Salata obtinuta se intinde pe feliile de mar.
Pasta de sunca
4 oua fierte, cateva felii de sunca, 2 linguri pasta de tomate, 2 linguri de smantana, sare, piper, patrunjel.
Se mixeaza sunca, pasta de tomate, piperul si sarea. Se amesteca apoi cu smantana batuta si se lasa 15 minute la frigider. Se aseaza pe jumatatile de ou si se orneaza cu patrunjel.
Salata de porumb si mazare
1 conserva mica de porumb, 1 conserva mica de mazare, 1 ardei gras verde, 2 morcovi, maioneza.
Morcovii si ardeiul se taie cubulete. Se amesteca cu porumbul si mazarea. Se adauga maioneza si se serveste in bol.
Ciuperci si morcov
Ciuperci fierte, morcov fiert.
Ciupercile se infig in scobitoare alaturi de rondelele de morcov fiert.
Pasta de ou
3 oua, 1ou de prepelita fiert, 1 ceapa, 1 lingura mustar, 1 lingura ulei, zeama de lamaie.
Se fierb ouale, apoi galbenusul se freaca cu mustarul, uleiul, ceapa taiata foarte fin si zeama de lamaie. Se pune pasta in linguri, se aseaza o jumatate de ou de prepelita fiert, se orneaza cu morcov fiert.
Ciuperci si sunca
Felii de sunca, ciuperci fierte.
Feliile de sunca se ruleaza si se infig in scobitoare alaturi de ciuperci.
2.5 ELEMENTE DE DECOR SPECIFICE AMESTECURILOR DE BAUTURI
Un rol important in activitatea zilnica in bar o reprezinta realizarea ghetii, cuburi mari pentru buturi scurte, cuburi mici pentru bauturi lungi, gheata pisata pentru racirea paharelor si la pregatirea cobbler-urilor, julep-urilor, frappe-urilor, fix- urilor.
Realizarea bauturilor in amestec presupune cunoasterea bauturilor alcoolice si nealcoolice, a marfurilor si ingredientelor folosite. Toate acestea trebuie sa fie de cea mai buna calitate.
Diversele garnituri folosite se introduc in bautura intregi, ca atare, sau fixate pe o scobitoare sau se pun pe marginea paharului.
Zestul de lamaie sau portocala : se taie o bucata de coaja subtire, fara pulpa, din fruct. Se stoarce zeama intre degetul mare si aratator, deasupra bauturii.
Spirala se obtine din coaja intreaga a unei lamai, taiata uniform si subtire. Se pune in pahar , iar unul din capete se sprijina pe marginea acestuia.
Feliile de lamaie sau de portocala sunt segmente de fructe, cu coaja si pulpa.
Se alege un fruct sanatos si se taie in doua in sens longitudinal. Se obtin apoi feliile necesare, inlaturand semintele.
Rondelele de lamaie sau de portocala: se alege un fruct sanatos de marime medie si se taie in doua pe lateral: se taie o felie de 2-3 mm grosime si se pune in pahar, ca garnitura; se aseaza felia pe marginea paharului, ca decor.
Decorarea bauturilor in amestec trebuie astfel realizata incat sa incante ochiul.
Sunt recunoscute decoruri clasice: maslina, (Martini Dry), cireasa , arpagic.
Maslinele se folosesc cu sau fara samburi, intotdeauna intregi; se pune maslina direct in pahar cu ajutorul unei linguri de bar sau se infige o scobitoare in aceasta.
Fructele folosite la decor trebuie sa aiba forma si aspectul firesc, sa fie coapte bine si taiate perfect uniform.
Ceea ce se foloseste pentru decor trebuie sa se potriveasca la gust si culoare cu bautura, urmarind sa o orneze dar nu sa o falsifice.
Acestea trebuie sa fie in cantitati cat mai mici, introduse in pahar se pot pune pe marginea acestuia, sau se infig intr-o scobitoare.
Se mai pot folosi: zmeura, struguri, coacaze, cirese prinse in doua codite, sfere decupate de pepene,, rondele de banane, mere, pere, crengute de menta, de roinita, frunze de ananas.
Fructele si legumele folosite ca decor trebuie sa fie comestibile. Pentru bauturi picante si fara alcool se folosesc rondele de castravete, tulpini de telina, plante aromate.
Nucsoara: se rade miezul fructului de muscader pe o razatoare deasupra amestecurilor la care se preteaza.
Bordura de zahar: se taie 1/8 dintr-o lamaie si se cresteaza din mijloc pana la coaja; se tine paharul de picior in mana dreapta si se introduce marginea acestuia in crestatura; se invarte paharul astfel incat marginea sa se umezeasca uniform. Se introduce paharul in zahar pudra uscat pana la limita umiditatii, invartind de mai multe ori spre stanga. Bordura trebuie sa fie perfecta, uniforma.
DECORAREA COCTEILURILOR
Diferenta dintre o bautura buna si una excelenta este data nu de amestecul ingredientelor, ci de felul in care arata si miroase bautura. Cocteilul trebuie sa-l stimuleze din punct de vedere vizual pa cel care-l consuma. Aproape toate cocteilurilor sunt decorate intr-un mod sau altul, cel mai adesea cu o bucata de fruct si cu betigase de plastic sau lemn. Paiul este si el un element important in decorarea cocteilurilor . Un decor traditional este reprezentat de ciresele maraschino, care pot fi rosii, verzi, galbene sau albastre. Sunt folosite mai ales pentru cocteilurile dulci.
Dimpotriva, feliile de lamaie dintr-un pahar recomanda un cocteil sec. o metoda deseori folosita este realizarea unei borduri din zahar, sare, cacao, sau orice alta pudra fina. Procedeul este urmatorul: se freaca marginea paharului cu o felie de portocala sau lamaie sau se poate folosi albusul de ou, apoi se invarteste usor in castronasul cu pulberea respectiva. Un "twist" se refera la rotirea cojii de lamaie deasupra unei bauturi, cu scopul de a elibera esentele continute de aceasta. Unele fructe sau legume cum ar fi nuca de cocos, grapefruit-ul, ananasul, portocala pot fi "curatate" in interior si pot fi folosite in loc de pahare.
REGULI DE ASOCIERE A PREPARATELOR CU BAUTURI
3.1 ASOCIEREA PREPARATELOR CU BAUTURI IN AMESTEC
Alaturi de gama variata de bauturi prezentata, in baruri se ofera, in functie de categoria si specificul acestuia, un sortiment mai bogat sau mai restrans de gustari, produse de patiserie, bombonerie, fructe.
La barurile de noapte, se pot oferi gustari reci (icre negre de somon, somon afumat, saramuri uscate de calitate superioara,sardele, pateu de ficat de gasca, masline), produse de patiserie (fursecuri asortate, piscoturi, chec, covrigi, biscuiti, bomboane de ciocolata, visine si struguri in ciocolata) etc.
Se ofera inghetata, parfe, profiterol, coupe- Jacques, salata de fructe, toata gama de fructe proaspete din productia interna si din import, indiferent de sezon.
La jardiniera in plus fata de sortimentul de patiserie- bombonerie se adauga: migdale sarate, alune, miez de nuca sarat, fistic, baton sau tablete de ciocolata, bucati de portocala sau cuburi de ananas glasate cu caramel.
In barurile de zi din hotel sau cele independente gama sortimentala este mai restransa, dar mai poate cuprinde: cartofi sip, masline verzi, tartine diferite, sandvisuri cu sunca, limba afumata, friptura rece de vitel, oua fierte tari, salam uscat. De asemenea, se ofera pateuri mici de branza si triangle cu carne calde, proaspete pregatite in laboratorul propriu.
Exista situatii in care pe bar se pun la dispozitia clientilor care au comandat ceva de baut, cartofi sip, migdale sarate alune, covrigei; acestia consuma ce doresc si la plata constata ca au de platit doar bautura. Bineinteles ca nu se exagerea
3.2.MISE-EN-PLACE-UL SPECIFIC SERVIRII BAUTURILOR IN AMESTEC
Amintiti-va sa verificati intotdeauna daca barul poate functiona in ziua respectiva, indiferent de punctul de vedere din care privesti. De exemplu, trebuie cunoscute atat sortimentele si cantitatile care se consuma zilnic, cat si necesitatile pentru perioada urmatoare. De asemenea, in fiecare fi , responsabilul de bar trebuie sa aiba grija sa fie aprovizionat cu materii prime folosite la pregatirea diferitelor cocteiluri, precum si cu mici gustari care se ofera uneori chiar gratuit, clientilor barului, atunci cand se servesc anumite bauturi. E vorba de lapte dulce, frisca batuta si lichida, fructe proaspete sau din compot, dar si diverse stimulente si condimente. Mise -en- place -ul se refera in principal, la pregatirea barului pentru a fi operational in vederea servirii clientilor. Se incepe prin a curata sticlele cu bauturi, operatie ce consta in desfacerea lor de ambalaje si stergerea lor cu o carpa inmuiata in apa calduta. Apoi sticlele se vor aseza cat mai estetic posibil, dar si cat mai accesibil din punctul de vedere al barmanului. Daca raftul barului are mai multe polite, sticlele vor fi asezate in asa fel incat cele mai des folosite sa fie intotdeauna la indemana. Verificarea masinilor de gheata este imperativa, deoarece o "pana" de gheata in plina activitate ar insemna o sinucidere din punct de vedere profesional. Se va avea grija sa existe in cantitati suficiente toate cele trei tipuri de gheata folosite in mod traditional.
La sfarsit, vor fi asezate fetele de masa, scrumierele, farfurioarele cu produse oferita gratuit precum si lista de bar. Aceasta din urma trebuie sa evidentieze atat bauturile in amestec, cat si pe cele servite ca atare.
3.3.TEHNICA SERVIRII BAUTURILOR IN AMESTEC
In barurile de noapte, precum si la cele de zi, in care serviciul se efectueaza de catre chelneri se face primirea clientilor. Se parcurg apoi celelalte etape ale serviciului la fel ca in restaurant.
In barurile de zi, cu numar mic de locuri, serviciul se efectueaza direct de la bar. Totusi si in aceste unitati indiferent de categoria lor daca sunt cateva mese, clientii trebuie serviti de catre barman.
Pentru servirea tuturor bauturilor se respecta regulile prezentate; de asemenea pentru gustari, deserturi si fructe.
Nu se ofera suport pentru paharele de vin si sampanie si nici nu se aseza pe tava. Se ofera supot la cupa de sampanie, daca s-a solicitat musoar pentru agitarea continutului. Clientul poate sa-l puna pe acesta dupa utilizare.
La cererea clientului sau inchiderea unitatii, se intocmeste nota de plata. Aceasta se poate intocmi manual sau de catre casier.
In final se conduc clientii la plecare, se saluta, se fac invitatii pentru a reveni.
Capitolul IV
IGIENA SI PROTECTIA MUNCII IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA
4.1 IGIENA UNITATII
Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in asigurarea unui inalt nivel de servire, in special in alimentatia publica.
Pentru desfasurarea procesului de productie si servire in conditiile igienico- sanitare, unitatile culinare sunt prevazute cu spatii de productie, desfacere, depozitare si anexe.
Vesela pentru servire si vesela de bucatarie trebuie spalate separat, in spatii unde nu se executa operatii de preparare. Vesela curata pentru servire trebuie pastrata in rafturi prevazute cu perdele din panza sau tifon, iar vesela de bucatarie pe rastele speciale sau in dulapuri inchise. In desfasurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie sa se mentina in permanenta curatenia si ordinea la fiecare loc de munca, asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor, utilajelor si meselor de lucru cu detergenti si substante clorigene.
Curatenia in unitatile de alimentatie publica se efectueaza in timpul noptii, dupa inchiderea unitatii, fie a doua zi dimineata, inainte de deschidere. Prima operatie in efectuarea curateniei zilnice consta in aerisirea salilor de servire prin deschiderea ferestrelor si usilor, apoi se trece la curatenia pardoselii si a mobilierului. Pardoselile din marmura, mozaic, ceramica, gresie, se spala cu apa calda in care s-a dizolvat sapun pasta, soda calcinata, sau cu apa calda in care s-a dizolvat detergent si cu carpe groase din bumbac.
Mobilierul tapisat cu tesaturi textile se curata cu aspiratorul de praf, iar cel tapisat cu materiale plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se spala cu apa calda in care s-a dizolvat un detergent, apoi se clateste tot cu apa calda. Mobilierul din lemn se sterge de praf cu carpe din bumbac moi si uscate.
Spalarea si stergerea geamurilor de la usi si de la ferestre, a elementilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueaza zilnic si ori de cate ori de cate ori se prafuiesc sau se murdaresc.
In operatiile de curatenie trebuie inclusa si maturarea si stropirea , de cel putin 3 ori pe zi, a trotuarului si a celorlalte spatii din jurul unitatii, mai ales pe timpul verii.
Curatenia grupurilor sanitare se asigura in orice unitate de personalul special angajat care se va ocupa de efectuarea si mentinerea curateniei. Curatenia generala, completata cu dezinfectia prin pulverizare de solutie de var cloros si urmata la 10 minute cu spalarea cu jet de apa sub presiune a suprafetelor dezinfectate, este urmata de pulverizarea cu substante placut mirositoare care se face cel putin de 3 ori pe zi.
La spalarea veselei se vor folosi intotdeauna manusi de cauciuc, sort impermeabil, ghete speciale si in general tot echipamentul prevazut de normele stabilite prin protectia si securitatea muncii.
PASTRAREA ALIMENTELOR
In depozitele si incaperile destinate pastrarii produselor alimentare se va asigura o ventilatie permanenta si corespunzatoare; se va impiedica accesul insectelor si rozatoarelor. Produsele alimentare cu exceptia legumelor si fructelor crude, se depoziteaza in lazi, saci butoaie, care asigura protectie contra prafului. Este interzisa pastrarea materialelor cu miros patrunzator, in aceeasi incapere cu alimentele, precum si substante cu actiune nociva asupra omului.
Produsele de panificatie se pot pastra in cosuri de rachita, de material plastic sau in lazile fabricilor, ferite de praf si caldura si sa nu fie asezate direct pe pardoseala.
Pestele proaspat, congelat si sarat se va pastra in frigidere speciale cu compartimente separate.
Laptele si produsele lactate se pastreaza in bidoane speciale sau in vase smaltuite acoperite cu capac, puse in racoritoare sau in bazine cu apa racita si gheata.
Legumele se pastreaza in pivnite uscate sau incaperi racoroase, in care se va asigura un curent continuu de aer.
Transportul produselor alimentare, trebuie sa se faca astfel incat sa nu produca alterarea sau degradarea produselor sau ambalajelor respective.
Persoanele care transporta alimentele trebuie sa poarte echipament curat.
DESFACEREA MARFURILOR
In conditiile primirii de marfuri se verifica stanta datei de fabricatie si termenul de garantie.
Expunerea preparatelor de bufet se face in vitrine frigorifice inchise, in vederea adapostirii acestora de insecte, de praf sau pentru a evita alterarea.
Desfacerea in aer liber a alimentelor, este permisa numai in urmatoarele situatii: gratarele pentru frigere sa fie prevazute cu hote si burlane; sa se asigure preparatelor, materiilor prime si produselor de panificatie recipienti de pastrare in perfecta curatenie.
MASURI PRIVIND PROCESUL DE PRODUCTIE
Legumele si fructele se spala in spatiul destinat acestui scop, resturile se colecteaza in recipienti speciali de tabla si se evacueaza la camerele de resturi menajere.
Carnea cruda intrata in preparare trebuie sa fie cat mai putin pastrata la temperatura camerei. Nu este permis sa se toace carnea fiarta, prajita sau fripta care ramane nevanduta la sfarsitul unei zile. Mancarea gatita se tine la cald pana la distribuirea ei la o temperatura care nu va fi mai ridicata de 65 grade C.
DERATIZAREA
Soarecii si sobolanii prezinta un pericol mare pentru productia de preparate culinare si alte produse alimentare. Masurile de prevenire a aparitiei sobolanilor constau in:
Impiedicarea rozatoarelor de a patrunde in incaperile unitatii.
Inlaturarea posibilitatilor de hranire.
Lipsirea rozatoarelor de adapost.
Deratizarea propriu- zisa se poate face prin mijloace mecanice, mijloace chimice si biologice. Tratarea biologica este dificila si nu se face decat de catre personal specializat.
DEZINSECTIA
Principalele insecte care provoaca pierderi insemnate produselor alimentare si preparatelor culinare sunt: gandacii, gargaritele, moliile, mustele.
Prevenirea atacului insectelor se realizeaza prin urmatoarele metode:
Impiedicarea patrunderii insectelor in spatiile de productie.
Curatenie stricta la fiecare loc de munca.
Reglarea conditiilor de mediu.
Controlul exigent al materiilor prime si auxiliare.
Dezinsectia se realizeaza cu substante chimice : insecticide anorganice, insecticide organice, vegetale sau de sinteza, carburanti.
DEZODORIZAREA ATMOSFEREI
Masurile cele mai eficiente de eliminare a mirosurilor sunt masurile preventive, pentru evitarea emanarii acestora. In afara de igiena corespunzatoare, acest defect se poate remedia prin variatia temperaturii si a umiditatii relative.
Dezodorizarea aerului se obtine prin filtrarea cu ajutorul carbunelui activ.
IGIENA PERSONALULUI
Seful unitatii este obligat sa controleze zilnic intregul personal cu privire la tinuta, igiena personala si starea sanatatii.
Echipamentul sanitar de protectie a produselor alimentare este obligatoriu sa-l poarte orice lucrator care vine in contact cu aceste produse in diferite faze ale ciclului acestora (transport, productie, depozitare, desfacere).
Persoanele care intra in bucatarie vor purta obligatoriu halat alb. Lucratorii trebuie de asemenea, sa pastreze parul ingrijit si strans sub boneta.
4.2 NORME GENERALE DE PROTECTIA MUNCII
Normele de protectia muncii fac parte integranta din procesul de productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si imbolnavirilor profesionale.
Masinile, utilajele, ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor, spre a constata daca sunt in perfecta stare de functionare. Este interzis angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu lampile de gaz aprinse in apropierea materialelor inflamabile sau explozibile.
La terminarea lucrului, lucratorii trebuie sa aseze marfurile pe rafturi, ustensilele in sertare, in tejghele si in depozite de mana, iar produsele alimentare alterabile sa fie introduse in spatiile frigorifice. Ei mai trebuie sa curete, sa greseze motoarele si utilajele dupa ce acestea au fost oprite si decuplate de la sursa electrica; sa inchida toate robinetele de presiune, sa scoata de sub tensiune utilajele, intrerupand curentul; sa stranga toate deseurile, sa le transporte si sa le depoziteze la locurile stabilite; sa efectueze curatenie perfecta la locul de munca.
Postul de prim ajutor se amenajeaza la toate locurile de munca. El va fi dotat cu un dulapior prevazut cu toate materialele necesare acordarii primului ajutor.
CONCLUZII
Prin informatizarea unitatilor de tip restaurant se obtine in principal urmatoarele avantaje:
O servire de calitate si intr-un timp mult mai scurt a clientilor.
Obtinerea unor informatii manageriale necesare conducerii unitatilor si activitatilor.
Gestionarea optima a stocurilor si asigurarea ritmicitatii aprovizionarii.
Exidentierea in timp real a miscarii si consumurilor de materii prime si materiale.
Urmarirea realizarilor pe puncte de incasare si stabilirea cu usurinta a profitului pe fiecare punct de incasare sau sectie de productie.
Tinerea evidentelor financiar - contabile la zi, cu mare precizie si legalitate.
Schimbarea cu usurinta a modului de lucru prin posibilitatile de configurare a sistemelor.
Posibilitatea restructurarii rapide a productiei si serviciilor datorita informatiilor amanuntite existente la toate nivelurile.
Posibilitatea modificarii rapide si a controlului preturilor de vanzare.
Dimensionarea fortei de munca in functie de realizarile fiecarui punct de incasare sau sectie de productie.
Ar mai trebui aratat ca aceste sisteme informatice sunt intr-o continua perfectionare, firmele producatoare furnizand cel putin o noua versiune de program pe an.
Tendintele de perfectionare au doua componente majore:
O componenta rezulta din solicitarile zilnice ale utilizarii si care este cu atat mai importanta cu cat numarul acestora este mai mare.
A doua componenta este determinata de necesitatea continua de imbunatatire a managementului si profitului.
Aceasta ultima componenta reprezinta factorul de proces tehnologic si castiga din ce in ce mai mult in importanta in momentele de fata proiectele informative in curs, deci ale viitorului, se anexeaza in mai mare masura decat cele din trecut pe elementele informational-decizionale necesare managementului la toate nivelele. Se pune accentul in special pe elementele necesare studiului utilizarii fortei de munca, a suprafetelor si a spatiilor, a echipamentelor, pe studiul segmentelor de piata si al evolutiei acestora.
Se utilizeaza la maximum datele statistice si de istorie care ajuta la extrapolari in viitor ale situatiei trecute si prezente la studiul evolutiei pietei si multe altele.
BIBLIOGRAFIE
GHIDUL COCTEILURILOR: 2005 - editura a 3-a, rev. - Bucuresti: House of Guides, 2005
Index ISBN 973-7975-24-3
FLOREA CONSTANTIN GHIDUL CHELNERULUI, Ed. Rai Coresi, Bucuresti, 1998
FLOREA CONSTANTIN MANUALUL OSPATARULUI, Ed. Sun Grafi-2004
