|
|
|
TRANSFORMARILE HIDROLITICE ALE GRASIMII (LIPOLIZA)
Se produc in special sub actiunea enzimelor lipolitice. Micrococii si mucagaiurile de pe membrana contribuie la favorizarea lipolizei .
Lipoliza consta intr-o scadere a gliceridelor din care este constistuita grasimea in acizi grasi liberi superiori si glicerina.
De fapt in afara de lipoliza propriu-zisa se mai produce si o hidroliza a fosfolipidelor precum si a esterilor colesterolului. Toate aceste hidrolize duc la acumularea de acizi grasi liberi.
Transformarile hidrolitice ale grasimii din salamul de Sibiu in timpul maturarii - uscarii au fost cercetate de C. Stanculescu, C. Sandulescu, C. Zbarcea, pe baza continutulul de acizi grasi ai continultui. Valorile obtinute au fost transpuse din diagrama din figura 52 .
In functie de perioada de maturare , uscare si pastrare.
Dupa cum se vede din diagrama , lipoliza este un proces continuu si diferentiat pe cele 2 zone , exterioara si interioara, ale batonului de salam atat in cursul maturarii uscarii cat si mai departe in timpul pastrarii. In cursul maturarii, continutul de acizi grasi liberi ai grasimi creste de 10 - 11 ori in zona exterioara, de circa 8 ori in cea interioara; de la un continut de acizi grasi liberi in pasta de salam initiala de 90% (acid olei) se ajunge dupa 101 zile de maturare la valori de 9,75% in grasimea din zona exterioara si de 7,5% in zona cea interioara, variatie ce arata o hidroliza contunua si destul de intensa a grasimii.
In prima perioada pana la 40 zi , in care se include si afumarea si aciditatea libera a grasimii
|
Determnari |
Zona |
1 Zi |
7 Zi |
17 Zi |
40 Zi |
50 Zi |
67 Zi |
89 Zi |
101 Zi |
136 Zi |
200 Zi |
|
Indice de peroxid mEq O2/Kg Indice de carbilil g CO/g Test de benzidina E% 1cm Test difenilcarbazida E% cm
|
E |
0.7 |
0.8 |
1.0 |
1.2 |
1.9 |
1.3 |
1.5 |
1.4 |
1.4 |
1.3 |
|
I |
0.7 |
0.8 |
0.9 |
1.0 |
1.7 |
1.5 |
1.2 |
1.2 |
1.1 |
1.2 |
|
|
E |
96 |
10.2 |
13.9 |
13.0 |
13.5 |
13.9 |
14.5 |
14.9 |
15.3 |
16.2 |
|
|
I |
9.6 |
10.0 |
12.0 |
12.8 |
13.0 |
13.5 |
14.2 |
13.9 |
14.3 |
15.3 |
|
|
E |
0.2 |
0.25 |
0.37 |
0.44 |
0.57 |
0.5 |
0.35 |
0.49 |
0.5 |
0.77 |
|
|
I |
0.2 |
0.22 |
0.24 |
0.37 |
0.5 |
0.46 |
0.34 |
0.45 |
0.4 |
0.65 |
|
|
E |
0.15 |
0.24 |
0.37 |
0.32 |
0.3 |
0.31 |
0.33 |
0.54 |
0.65 |
0.76 |
|
|
I |
0.15 |
0.25 |
0.33 |
0.32 |
0.26 |
0.21 |
0.21 |
0.25 |
0.36 |
0.37 |
E - zona exterioara
I - zona interioara
creste continuu si la fel in ambele zone. Lipoliza la fel ca si proteoliza nu apare sa fie influentata de afumare.
Difrentierea celor 2 zone se produce dupa 40 -45 zi cand aciditatea libera a grasimii in zona exterioara devine mult mai mare se cat la cea din zona interioara.
Curbele de variatie urmeaza apoi un curs paralel si ascendent pana la sfarsitul maturarii si mai departe in cursul pastrarii de inca 100 zile. Prin urmare lipoliza este mult mai intensa in zona exterioara decat cea interioara, desi prima zona are o umiditate mai scazuta si deci prezinta o uscare mai avansata.
Aceasta diferenta se datoreste micrococilor precum si influentei mucegaiului ( Penicillium Expansum) de pe membrana care se actionaeza mai accentuat . De altfel diferentierea aciditatii libere a grasimii din cele 2 zone coincid aproximativ cu dezvoltarea accentuata a mucegaiului de pe membrana.
Aceasta denota ca mucagaiurile exercita o actiune hidrolitica, care depinde de gradul de dezvoltare al lor.
Daca se ia in considerare curba aciditatii medie (M) a celor 2 zone se observa ca ea are o forma lineara continua ascendenta in functie de timp cea ce denota o lipoliza continua care duce la acumularea de acizi grasi liberi in salam.
Se mentioneaza ca lipoliza continua si mai departe la pastrarea cu aceeasi diferentiere pe zone ducand la acumularea de noi cantitati de acizi grasi liberi superiori.
Prin urmare lipoliza este un proces treptat si continuu atat in cursul maturarii- uscarii , cat si la pastrarea ca produs finit.
