Alveograful Chopin

Alveograful Chopin

Alveograful Chopin este omologul farinografului Brabender pentru determinarea caracteristicilor reologice ale fainii. Alveograful Chopin este cunoscut in intreaga lume, iar metoda folosita este recunoscuta de ISO, ICC, AACC.

Principiul de functionare

Se bazeaza pe expansiunea tridimensionala a unei bucati de aluat (obtinut din faina, sare, apa), care sub actiunea unui curent de aer sub presiune formeaza o bula.

Etapele acestui proces sunt:

. plasarea aluatului (pornire)
. umflarea bucatii de aluat sub actiunea aerului
. deformarea bulei de aluat
. ruperea aluatului

Aceasta expansiune este o simulare a modului de comportare a aluatului sub actiunea gazelor rezultate la fermentare sau a celor rezultate prin descompunerea afanatorilor chimici.

Parti componente

. malaxor / extruder pentru prepararea aluatului
. unitate de umflare a bulei de aluat
. sistem de inregistrare a curbei alveografice, care poate fi un manometru hidraulic sau optional se poate utiliza Alveolink-ul.

Parametri inregistrati

. P: rezistenta (presiunea maxima necesara pentru a intinde bula de aluat pana la rupere)
. L sau G: extensibilitatea (lungimea curbei)
. W: puterea fainii (suprafata curbei)
. P/L: raport de configurare al curbei
. I_e: raportul elasticitatii P200/P (P200 - presiunea la 4 cm de la originea curbei)

Aplicatii practice ale alveografului Chopin

. Estimarea calitatii graului
Grau intepat de plosnita graului: reducerea W (puterea fainii) datorita hidrolizei proteinelor de catre enzimele secretate de insecte.
. Optimizarea realizarii amestecurilor de grau si faina
Regula aritmetica permite realizarea de amestecuri care au valori optime pentru P, W si L.
. Dozarea aditivilor pentru ameliorarea calitatii fainurilor in functie de cerintele utilizatorilor finali
Alveograful ajuta la alegerea si dozarea aditivilor pentru faina in functie de utilizarea sa finala:

. adaos de gluten vital
. adaos de agent oxidant: conduce la cresterea valorii W, in timp ce valorile P si L scad
. adaos de agent reducator: valorile W si P scad, in timp ce L creste in prima faza pentru a se reduce in functie de doza
. adaos de emulgator: P se reduce semnificativ in timp ce valorile W si L cresc.

In felul acesta se poate obtine exact faina dorita de utilizatorul final, de exemplu:

. faina pentru biscuti: aluat cu rezistenta scazuta (valori P scazute) si foarte extensibil (valori L mari);
. faina pentru bagheta frantuzeasca: aluat cu rezistenta si extensibilitate normala (valori P si L medii);
. faina pentru hamburgheri: aluat cu rezistenta si extensibilitate mare (valori mari pentru P si L).

Alveolink Chopin

Este accesoriul care realizeaza inregistrarea curbelor alveografice si calculul automat al valorilor P, W, L, G, P/L, Ie. Are posibilitatea inregistrarii unor curbe etalon pentru comparatie si a circa 200 de curbe si parametri rezultati. Rezultatele obtinute pot fi sterse individual din memoria aparatului. Aceste date pot fi tiparite la o imprimanta color (cu care se livreaza aparatul) sau pot fi transferate la un computer pentru a fi prelucrate.